川卤料绝密配方试用绝了
四川卤料绝密配方试用绝了
四川卤料绝密配方试用绝了Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】四川卤料绝密配方试用绝了卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。
跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料由6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。
下面我们分享川式卤水秘制配方独家做法，供参考。
6组用料香料白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
汤料老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。
调料川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。
油料炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。
麻辣料干辣椒400克，大红袍干花椒120克。
蔬菜料生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
4步熬制步骤1 老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
步骤2 香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。
放在汤料中。
步骤3 净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。
步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。
5个关键川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：关键1 香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。
四川卤料配方及卤水制法
四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。
4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。
5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。
二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。
2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。
3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。
4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。
四川卤水绝密配方
厨师朋友大都有过这样地经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着地，不肯把真艺传给徒弟.其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互相交流.我们组织了一系列地四川卤水地珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜.今天给大家介绍地就是一道正宗地四川地卤水地制作秘方.他地最大地特点就在于他是非常地味美.味道非常地独特.即有传统地品味.又融合了现代地烹饪手法.下面就把绝秘地卤水地制作过程介绍给大家.让大家感受到这种卤水地魅力.只有你愿意.你就随时可以在你地酒店推出这种新式卤水卤制作地菜品.下面就介绍这种卤水.四川卤菜卤水制作与保管一、红白卤地制作过程、卤水地调味料及香料制一锅标准千克地卤水.调味料：冰糖克，老姜克，大葱、川盐各克、料酒克，鸡精味精各克.香料：丁香克，八角、茴香各克，香叶克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各克，香草克，千里香、山奈、橘皮各克桂皮克香茅草克.b5E2R。
汤原料：鸡骨架克和筒子骨克二、红白卤水制作、将鸡骨架.猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬地为浓汤)傲成卤汤待用.p1Ean。
、糖色地炒法：用油炒制.冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色.由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)DXDiT。
、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结.先单独用开水煮分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同).RTCrp。
三、制作红白卤水过程中地注意事项、掌握好香料地用量新卤水千克，用克香料为宜（千克水用克，克用克左右）、包好香料香料应用洁净地纱布包好扎好，不宜扎地太紧，应略有松动.香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目地是去沙砾和减少药味.5PCzV。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
四川卤水绝密配方
四川卤水绝密配方四川卤水是一种具有浓郁四川风味的餐饮调料，广泛用于川菜、火锅等食品的烹饪过程中。
其特点是麻辣味浓厚，香气扑鼻，口感丰富，能够提升菜品的味道并增加食欲。
下面我将分享关于四川卤水的绝密配方以及制作步骤，希望能够给您带来一些帮助。
四川卤水的绝密配方：1.主料：-五花肉：500克-生姜：适量2.辅料（以下材料按照个人口味添加）：-干辣椒：80克-花椒：20克-八角：5颗-桂皮：1块-丁香：适量-香叶：适量-大蒜：适量-柠檬片：适量-盐：适量-生抽：适量-料酒：适量-白糖：适量-鸡精：适量制作步骤：1.准备工作将五花肉切成厚约2厘米的片，用开水焯水，去腥，冲洗干净备用。
生姜去皮，切成片备用。
2.炸香辅料将干辣椒和花椒放入冷油锅中，用小火慢慢炸香，等到香味扑鼻时取出备用。
3.炖煮卤汁将适量的清水倒入炖锅内，加入炸香的辅料，再加入八角、桂皮、丁香、香叶、大蒜、柠檬片等配料，用中小火煮沸。
4.调制调料将酱油、料酒、白糖、盐、鸡精等调料混合一起，搅拌均匀。
5.炖煮五花肉将焯水过的五花肉放入锅中，慢慢炖煮，待卤水温度上升时，将调料混合液倒入锅中，再放入适量的生姜片，继续炖煮约30分钟至五花肉入味。
6.上色提味炖煮好的五花肉捞出晾凉，切片备用。
将炖煮的卤汁过滤干净，再次煮沸。
将切好的五花肉放入沸水中焯水提色，捞出后放入煮沸的卤汁中继续慢炖5分钟。
7.出锅装盘将炖煮好的五花肉捞出，晾凉后切片，码在盘中，淋上熬制好的卤汁，撒上适量的花椒粉和辣椒段，再洒上一些细葱末和香菜叶子。
至此，一道香气扑鼻的四川卤水就制作完成了。
您可以根据个人口味的需求调整配料的用量，增加或减少辣椒和花椒的数量，来获得不同辣度的卤水口感。
同时，您也可以根据自己的喜好调整其他调味料的用量，制作出更符合个人口味的卤水。
四川卤水的制作过程虽然简单，但其独特的味道和浓厚的四川风味却征服了无数食客的味觉。
无论是在家庭聚餐还是餐厅宴请，四川卤水都是一道不容错过的美味佳肴。
最好的四川卤料配方
最好的四川卤料配方
四川卤料是一种受欢迎的家庭菜式，它有很多独特的口味和多种调料，能够满足不同口味的人。
根据世界各地的不同风味，有很多不同的四川卤料配方。
本文将分享用最新的食材制作最美味的四川卤料的配方，以期帮助食客们制作最美味的四川卤料。
第一步，准备食材。
主要食材有肉、青菜、香菇、山药、葱、蒜、酱油、醋等。
肉可以使用牛肉、猪肉或者鸡肉，也可以根据个人喜好来选择食材。
青菜建议使用洋葱、芹菜、莴笋、胡萝卜、木耳等，具体根据个人口味调整。
第二步，炒锅烧热，加入适量的油，将肉翻炒，不但能够改善肉的口味，还能锁住肉的营养，让肉的口感更丰富。
当肉翻炒至八分熟时，将蒜末、葱末、香菇片放入翻炒，放入少许盐、酱油和料酒调味，使其外表柔滑。
第三步，将青菜以及山药切丁，放入锅中翻炒，直至所有食材熟透，此时可以加入少许醋，使其口感更佳，最后撒上香菜叶，使其色泽更明亮，美味可口。
最好的四川卤料配方就是这样简单的制作步骤，而且无需任何高深的厨艺。
即使是一名初学者也可以在较短的时间内学会如何制作美味的四川卤料，创造出属于自己的美味佳肴。
上述就是我们分享的最好的四川卤料配方，它简单又实用，更能体现出四川卤料的特有的鲜美口感。
希望本文能够帮助大家学会制作四川卤料，享受美食的乐趣，健康家庭。
川味卤水配方
川味卤水配方
嘿，朋友们！今天咱就来讲讲那让人垂涎欲滴的川味卤水配方！
你说这川味卤水啊，就像是一个魔法盒子，能把各种食材变得超级美味！想象一下，那普普通通的鸡爪、鸭脖、豆干啥的，一扔进这卤水里，出来就变得香气四溢，让人欲罢不能。
咱先说这香料，那可是关键中的关键啊！八角、桂皮、香叶，这些常见的可不能少。
八角就像是一个厉害的将军，给卤水带来浓郁的香气；桂皮呢，就像个温柔的仙子，让味道更加醇厚；香叶则像个小精灵，增添一丝独特的风味。
还有花椒，那麻麻辣辣的感觉，就像给舌头来了一场刺激的冒险。
再来就是辣椒，川味怎能少了辣椒呀！红红的辣椒就像一把火，把卤水烧得火热热的，让卤出来的东西也带着那股子热情。
老抽和生抽也得搭配好，一个负责上色，一个负责提味，就像一对好搭档，让卤水变得色香味俱全。
盐就不用说了吧，没它可不行，就像人不能没有灵魂一样。
然后就是制作过程啦。
把这些香料啊、调料啊一股脑儿地放进锅里，加上水，大火烧开，小火慢慢熬。
这熬制的过程可不能急，就像酿酒一样，得慢慢等，让香味一点点渗透出来。
等这卤水熬好了，就可以把你喜欢的食材放进去啦！让它们在卤水里尽情地翻滚、浸泡，吸收那满满的美味。
你知道吗，每次我做川味卤水的时候，家里人都围在旁边，眼巴巴地等着，那场面可热闹了。
等卤好的东西一上桌，大家就抢着吃，那满足的表情，真的让我特别有成就感！
你说这川味卤水是不是很神奇？它能把普通的食材变得不普通，能让大家吃得开心又满足。
还等什么呀，赶紧自己动手试试吧，让你的味蕾也来一场川味之旅！
这就是川味卤水配方，简单又实用，保证让你爱上它！。
川卤的配方
川卤的配方材料胡萝卜，白菜根，青萝卜，盐，花椒作法1.这个小萝卜还可以，糠了的可不行，会影响口味滴~2.随便乌个片~~3.白菜根的部分，切丝就可以，最后根部的疙瘩切片4.锅底的菜全部放进整洁的盒子里，利沙上多一些的盐和花椒5.也可以用花椒水浇入，把食材都泡在花椒盐水里6.不介意糖的可以稍微加点糖，不加也可以7.盖好盖子，晃匀，其实拌匀就好，能抓匀更好材料牛肚1付、牛腱2条、薑片10片、辣椒1支、蒜头6粒、青葱4根白胡椒粉一大匙、米酒两大匙、酱油 cc、辣豆瓣酱两大匙、冰糖一大匙、卤包一包作法1、牛肚、牛腱川汤去血水。
2、青葱切段，蒜头去皮水泵。
3、将材料及调味料放入陶锅内，加水并且要盖过材料，煮滚后关小火煮60分钟即可。
材料蒟蒻片一片,红萝卜一条,白萝卜一条,酱油适量,葱段以及蒜头适量,卤包一包作法1、将白萝卜、红萝卜削皮切滚刀块，加入切成条状的蒟蒻，蒟蒻中间可以用刀切一小洞，将其中一端穿过拉出成麻花状2、提卤纸盒以及适度葱段、蒜头、卤包、酱油，水的分量稍微砌过所有食材即可，等待萝卜卤上色后，顺利完成材料大茴香20g，小茴香8g，桂皮30g，丁香8g，花椒20g，胡椒粒8g，旧陈皮10g，甘草16g做法1、将所有药材研磨研磨成粉末，放入棉袋中，再用棉线綑被绑，即为成香料卤包。
2、将剩下的香料装进塑料罐子，收藏冷冻柜里，随时都可拿来做料理。
大诀窍1、原料必须充分晒干或烘干。
2、20g香料粉足够多煎一锅3l的卤水。
材料牛腱肉2斤，五香豆干1/2斤，海带1/2斤，黑熏制6个，姜3片，葱2两支，辣椒1根，米酒2杯，水3杯，小茴香2两，桂枝3钱，胡椒粒5钱，桂子3钱，广皮2钱，草果3钱，木香5钱，酱油1杯，冰糖1大匙，香油少许做法1.)先将牛腱用热水川擦回去血水，膨胀马上沖冷水至肉冷备用。
2.)将姜、葱、辣椒爆香，加入卤包及调味料煮开后放入牛腱，以中火煮约3分钟，一边翻滚使牛腱肉均匀上色，再倒酒及水，继续以大火卤20分钟转小火卤10分钟以上。
正宗四川卤水配方麻辣鲜香的秘诀
正宗四川卤水配方麻辣鲜香的秘诀正宗川味卤菜配方！纯天然0添加！味型：五香味（麻辣味）特点：色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。
卤水配方：（以调制10千克卤水为例）主要调味原料：八角 50 克肉桂 15 克山柰 10 克丁香 6 克白豆蔻 5 克香叶 20 克小茴 15 克砂仁 15 克白芷 8 克木香 15 克肉豆蔻 20 克甘草 10 克干辣椒节5 克干花椒3 克（如需麻辣味则加大干辣椒和干椒的用量，最少加大10倍）辅助调料：老姜 30 克大葱 50 克洋葱块 50 克蒜瓣 20 克胡椒粉 1.5 克精盐适量料酒 50 克冰糖 30 克糖色（酱油）适量鸡精 10 克味精 5 克清水 7.5 千克色拉油（或调合油）250 克做法：锅内加油烧至五成油温，放入老姜，大葱，蒜瓣，洋葱块炒至香气四溢放入卤桶中加入清水15斤；所有香料及干辣椒花椒用清水浸泡二小时沥水，分装二个纱布袋中，先下一个香料袋入桶中开大火烧开，然后小火煨至香气四溢，调入糖色（酱油），鸡精味精，料酒，盐，胡椒粉下入卤的原料卤至七成熟然后浸泡至熟即可！（一个香料袋可用三次左右，然后换新香料袋以达到味道统一）注意：1、卤的原料可荤可素，头三锅鲜香不够自己吃，不能岀售！2、荤素分开卤，腥味重的如牛羊肉要先浸漂腌渍出水后再卤，并使用单独卤水！原料都要处理干净无血水！多卤鸡（提鲜）鸭（增香）肘子（味浓）排骨，对提高卤水质量有好处！卤水保管：卤完菜后捞出原料，卤水烧开后，捞出香料袋冲洗干净，再放在卤水中烧开后捞出不可浸泡在卤水中，用细漏丝捞出残渣，再烧开上面加网盖保存。
时间长的卤水可用瘦肉剁成茸后调稀，卤水烧开后倒进去，小火煮至肉茸浮面捞出即可。
冬天三天烧开一次，夏天一天一次！作者心血！原创不易！看完欢迎点赞评论！关注“农家乐厨子明哥”只要用心，人人都是“食神”。
正宗川味卤菜的配方
正宗川味卤菜的配方关于《正宗川味卤菜的配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在全国各地卤味系列产品中，四川卤菜归属于五香气型中更为大宗商品的一类，它凭着味美浓醇、口味粑软，一直是老少咸宜的一类地区美食特色，并且还具备干净环境卫生、储放時间久及其方便使用的特点。
我们都了解，卤味的关键是在调配卤汁这一阶段，川香卤汁分成红卤和白卤，二种卤汁的关键差别是红卤中添加了适当老冰糖，合适于卤浅色系的食物。
川香卤料配方川香卤香调味品1包、生姜100克、小葱150克、绍兴酒100克、精盐适量，熟菜籽油20克，老冰糖250克，冷水5000克。
以上调料为一次卤汁使用量，依据熟肉制品总数，可按占比适度调整使用量。
2、卤水制作将老冰糖砸烂，炒菜锅置火上放菜籽油和老冰糖100克，炒至熔融呈银红色，掺冷水250抑制成炒糖色。
锅内掺冷水5000克，放进拍刀姜、葱把头、盐、老冰糖、绍兴酒、炒糖色（使汤呈淡红茶褐色）和香辛料袋，用文火煮(约1钟头)至香气四溢即成卤汁预留。
包裹的香辛料袋还能够留有待下一次再煮，熬成的卤汁能够持续应用，每一次煮完后，去除残渣泡沫塑料，去掉漂油，净出来的净卤汁再添加食用盐烧开后，将要卤汁盛入瓷器卤大水缸中储存。
4)下一次酱卤时，便把卤汁倒进锅中，并放进之前的香辛料袋再煮，如香辛料袋已翻煮数次，卤汁也变混浊并觉得无香气时应换新的香辛料袋和卤汁，以维持卤汁的品质。
3、川香卤汁制作方法1）秘方八角25克八角茴香15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5～15克姜片100克小葱150克绍兴酒100克老冰糖350～500克鸡精15克食盐350～500克酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克茶包袋2个2）调配将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。
川式油卤技艺揭秘
川式油卤技艺揭秘一、油脂配方纯菜籽油40千克、二金条粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金条粗辣椒面3千克）二、香料配方（单位：克）：八角100 山奈20 小茴香600 香叶50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黄30 香草30 （当归陈皮）（竹黄属真菌，是一种中药，把它加在卤油中是起增色的作用。
）白酒300g（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g 、香叶100g、丁香5g）三、油卤的制作（一）油脂的加工处理取一个不锈钢桶上火，倒入菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置两天，最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。
（二）香料的加工处理1.香料发酵前的预处理在香料发酵前，还需要根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行处理。
例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷这些香料就都要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅惨少量的清水煮至汁干料软，后者是入笼蒸软才能用。
再如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50摄氏度）浸泡软了才能用。
另外对竹黄的处理也不同，这东西是先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
2.香料的发酵当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。
先把泡软的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
另把其他已经处理过的香料打成粗粒，然后加入300G高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且发出浓郁的酒香味时，才可以取出使用。
（注：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌匀，和香料一起发酵。
B、把花椒炼制花椒油，在卤制原料时加入。
）（三）炒糖色油卤的含水量较少。
具体做法：锅内加入少量的油小火烧热，放入冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，惨少许开水进去搅匀即成。
正宗四川卤菜配方(卤肉卤菜)
正宗四川卤菜技术（林师傅）开店绝密配方.一、四川卤菜的介绍。
红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。
糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。
还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。
二、做卤菜需要用的设备工具等1.冰柜。
用来冷冻原材料等。
2.不锈钢桶。
用来盛放卤水和卤制菜品等。
3.炒锅。
用炒糖色。
4.炉灶。
用来加热。
5.电子称。
称料和称菜。
6.操作台。
摆放器皿等。
7.菜刀菜板。
切菜用。
8.炒勺。
炒菜或者炒糖色用。
9.漏勺。
捞原料等用。
10.细漏勺。
捞原料渣过滤卤水用。
11.抓钩。
捞肉类。
12.保鲜盒。
盛装原料用。
13.香料袋。
装卤料用。
林师傅重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，第一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
林师傅给大家一个方法：因为在家做实验，就是品尝口味，第一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。
如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。
如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！三、卤菜制作的工艺流程卤制品原料的采购。
采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。
符合卫生要求。
（1）卤制品原料初加工。
第一步：清洗处理。
卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用到刮去白膜。
（2）初步刀工处理将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。
五香川卤制作绝密资料配方
五香川卤制作绝密资料配方一、数字化底汤的熬制第一组：增香料干黄豆100克，用温水泡20-30 分钟，控干水分备用。
第二组：增鲜料老母鸡1只，鸭子1只，猪龙骨（杂骨）8斤，剁成小块，一定要用流水冲尽血水（1-2小时）。
有条件烤制20-30分钟，没有条件用180度油炸制金黄。
第三组：增浓度（胶质）鸡爪2斤，猪蹄3斤，猪肉皮3斤，清洗干净，汆水3-4分钟，捞起冲洗干净沥水备用。
第四组：去腥料姜片100-150克，大葱段100-150克，米酒100克，白胡椒15克。
取清水70斤，将以上食材放入水中，大火烧开20-30分钟，改小火煮6-8小时后，将以上食材捣碎，改大火冲汤20-30分钟。
二、川卤封油的制作1、鸡油（4斤）用7-8斤生鸡油切块，加水3-4斤水熬制。
2、姜片300克，独头蒜（拍破）500克，大葱250克，胡萝卜250克，香芹60克。
3、香菜籽10克，当归30克（增强卤水的回味感），白芷20克，八角5粒，草果4只，香叶5克，小茴香25克，白胡椒粒15-20克。
（香菜籽、草果、胡椒粒要打破，增加卤菜的回味感）。
米酒、温水泡10-20分钟。
制作要点：鸡油、原材料都直接放入锅中（冷油下锅），小火慢熬，炸至原材料金黄色将料渣捞出放凉后蔬菜及香辛料料渣放进料包，同高汤一起熬制。
占卤水比重在18%左右。
三、糖色的熬制与配比炒糖色共有三种方法：油炒、水炒、干炒。
三者最大的区别：油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，干炒难度最大，水炒最大的好处是不容易炒过，比较容易掌握。
水炒糖色：净锅下冰糖2斤，加入2.5斤-3斤水。
开小火加热，用勺子朝同一个方向不停的搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现。
然后糖液依次达到冒小泡的拔丝状态、金黄小泡的嫩汁状态、鸡血红的的糖色状态。
炒至嫩汁状态或糖色状态之后加2斤开水，熬制5分钟。
夏天糖色需保存到冰箱，否则会变酸。
干炒糖色：净锅将水分烧干让入500克碎冰糖，中小火将冰糖慢慢融化由白色边黄色时改用小火，汤汁炒成棕红色全部齐大泡时立即加入开水。
卤料配方
然后放上半锅水，适量的盐，待水煮沸，再将主角（什么猪手啊，排骨啊，鸡翅啊，五花肉什么的，对了还有那个肉多的脊骨可以做成酱骨架的）放将进去，加盖大火再煮沸，再转为慢火烹个一个钟至二个钟，时间的长短由你自己的口味决定，还要由放的肉决定，比如猪手和排骨的时间就不同，猪手至少要一个钟，排骨半个钟就可以了。记住水一定要足，要在整个过程中将肉都淹住这样才好。
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
秘制卤味大全制作全过程揭秘，压箱底的货都拿出来了
秘制卤味大全制作全过程揭秘，压箱底的货都拿出来了卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法，制作加工方法各不相同，各种香料的比例搭配也不一，这里只针对川式卤水的制作过程中，一些比较常见的问题，一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流。
1、骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
65岁的川卤大师首次分享，配方最全，过程最详细的川味辣卤配方
65岁的川卤大师首次分享，配方最全，过程最详细的川味辣卤配方卤水的调制是每个餐厅必备的调味料，是一个餐厅的开味菜，享有很高的重要性，而如今，卤菜已成为一个独立菜系的成在，在市场上占有很高的地位。
卤菜之所以好吃，离不开卤水的制作，每家卤味店都有自己的见解与私秘配方，今天尹小厨把师傅用了30多年的卤水配方首次公开出来，过程详细，学会后，不管卤什么，只要照这方法卤一卤，保你连吃一个月都不解馋。
卤水的做法很多，不同地区有着不同的卤水制作方法，都独具地方特色。
酱卤东北的酱卤容入了地方特色，讲究浓油赤酱，所加入了地方特色大黄酱，配上香料而熬制成的卤汤，独具咸鲜酱香，色泽红亮。
潮卤潮卤的基本口味以香嫩甜为特色，味道比台式卤味更加香郁，主以海鲜酱、甜酱、卤汁、麻油混合作为蘸酱，并搭配广东泡菜去腻爽口，而味柔香软。
川卤川卤不仅可以单独成菜，也是川菜饮食文化的重要组成部分之一，自形成以来，以其独特的烹制手法，深得广大群众的喜爱与认可。
在川菜王国里，历经千年的历史，到如今依然经久不衰，当你品尝那美味的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，令人赞不绝口。
川卤的制作并不是单一的烹制手法，而是集腌，汆，煮，焖，泡，拌于一身，在火候的把控上也非常讲究，注重耙而不烂，肥而不腻，所以很难掌握，所以要做好一锅好的卤水，是非多难的，需要不断的经验积累与总结。
川卤之所以能够深得人心，取决于四川的地理条件，地大物博，出产丰富，取材广泛，给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
在卤制原料时，可根据食材的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，所以质地适口，味感丰富。
川卤的另一特色就是，卤汤中加入了药食两用的中药材以及具有香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的回味外，还具有特别的香气，这些香气不仅可提神醒脑，还可以开胃促进食欲，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
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四川卤料绝密配方试用绝了
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。
将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原料卤制前的准备清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。
肉、肠、肝应改刀成块。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进
行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原料时的关键卤锅的选用。
最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。
这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。
食物与此锅不易发生化学变化。
不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。
不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。
大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。
原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软
化阶段。