第二章 乳的基本知识
乳品基础知识
乳品基础知识乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。
牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。
(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。
（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA 连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。
如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。
2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。
3.乳糖的合成。
乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。
葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。
只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。
初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。
理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
乳房基本知识
第三节 母乳成分及功能
初乳：产后（２－7天）所分泌的乳汁为初乳。 因初乳中含B-胡萝卜素，呈淡黄色，含有较多 的有形物质，故质粘。
过渡乳：产后7~10天所分泌的乳汁为过渡乳。 成熟乳：产后11天以后-9个月所分泌的乳汁为
成熟乳，呈白色。
晚乳：10个月分泌的乳汁量渐少，成分渐差， 不能满足小儿需要
雌激素
促进乳房发育并维持第二性征正常状态。
孕激素
促进子宫内膜增生，维持妊娠，促进乳腺 腺泡发育，为泌乳准备条件。
雌激素
刺激乳腺腺管的发育，使乳腺明显增生， 腺管延长。
孕激素 人绒毛膜生长素
促进乳腺腺泡发育与功能完善 催乳
乳汁的分泌
非妊娠期、非哺乳期乳房不分泌乳汁。
怀孕的时候，乳房不仅受到胎盘分泌的雌激素，孕激素的作用，还 受垂体催乳素、生长素、胎盘催乳素以及胰岛素、肾上腺皮质激素 等影响，使乳腺进一步发育、乳房肥大，做好了分泌乳汁的充分准 备，但是，这个时候并不正式泌乳，因为这个时候的垂体催乳素是 受到抑制而不能发挥催人乳下的作用的。婴儿一旦娩出，胎盘随之 娩出，于是雌激素与孕激素在体内的浓度显著下降，从而解除了对 催乳素的抑制。
第三节 母乳成分及功能
各期母乳成分表
日期
蛋白质% 脂肪% 糖% 矿物质%
初乳(1～7天)
2.25
2.83
2.59
0.3077
过渡乳(7～14天)
1.56
4.87
7.74
0.2407
成熟乳(14天～9个月) 1.15
3.26
7.50
0.2062
晚乳(10个月以后)
1.07
3.16
7.47
0.1978
第二节 人体乳房泌乳功能
乳房的基础知识
乳房的基础知识乳房的结构1、位置乳房上下位于第三或第六肋骨间，左右至胸骨旁线，外侧可达腋中线。
乳头位于乳顶，位于第四或五根肋骨之间，周围颜色较深的地方称乳晕。
2．构造：由皮肤、乳腺、和脂肪组织构成。
1）乳腺叶：乳腺被脂肪组织分割成15－20个乳腺叶，乳腺叶又被分为若干个小乳腺叶；2）输乳管：每个乳腺叶均有一个排泄管称为输乳管，在乳头出扩张成输乳管窦；3）脂肪：70％――75％4）乳房悬韧带：乳房皮肤与乳腺深面胸筋膜之间，连有许多结缔组织小束，称为乳房悬韧带，起支持作用，乳腺癌时悬韧带可受侵犯而缩短，牵拉表皮产生凹陷，这是乳腺早期的常见体征。
5）乳房内的血管、淋巴管和神经――乳房内的动脉血管、静脉血管、淋巴管、各成网状相通，对乳腺的位置有一定的固定作用。
6）由15－20个腺小叶构成，不存在肌肉，几乎全部由皮下脂肪所构成。
乳房97％是脂肪、纤维、韧带所填满和支撑，其中包括上千条放射状乳腺、乳泡、乳管和各细胞组织的结缔组织构成。
7）乳房外观的形状、大小视乳房细胞的多寡和厚度以及分布的情况来决定。
正常的胸部重量维三杯牛奶的重量。
8）乳房的弹性和坚挺是由胸肌韧带的结实度和皮肤弹性纤维决定，原因是乳房靠悬垂的胸肌韧带支撑和依附在乳壁上。
9）乳房中细胞的堆积和成长主要氧份来源于女性荷尔蒙的高低，原因在于大部分胸部平坦的女性，乳房组织中的血液循环迟缓或阻塞，导致血液中的女性荷尔蒙无法充分刺激脂肪细胞的堆积和生长，既是乳房对荷尔蒙的感应度太差。
乳房的发育：乳房开始发育时间因地区种族不同而各异，大约95％的女孩是8－13岁之间，完全成熟则在14－18岁之间，多从一侧开始，往往为左侧。
从发育至成熟，大约经过3－5年。
乳腺发育一般分为幼年期、青春期和妊娠期三个阶段。
1．幼年期：乳腺仅含有短而简单的分支形导管，它随着全身的发育而生成。
2．青春期：乳房发育的黄金时期，因为青春期是性变化开始性成熟阶段，一般需3－5年内完成。
牛乳的基础知识
• 三 牛乳在储存过程中的变化
• 脂肪氧化---氧化反应发生在不饱和脂肪酸 的双键上，与空气中氧、光线、金属铜接 触时发生氧化作用从而产生所谓的脂肪氧 化臭，即金属味道。
• 蛋白氧化---当光照牛乳时，蛋氨酸在维生 素B2和维生素C的共同参与下，转化生成甲 巯基丙醛，产生日晒味。
个脂肪球，形状呈球形或椭球形。 2、蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要
含氮物质，呈胶体悬浮液状态分散于乳中。乳 中蛋白质包括酪蛋白（等电点为PH4.6），乳 清蛋白及少量球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不 稳定的乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）。
成分
水 非脂乳固体 脂肪(占干物质)
乳糖 脂肪 蛋白质 酪蛋白 矿物质 有机酸 其他
~1030 ~1.0321 ~0.0050
电子强度/mol
~0.08
物理性质 表面张力(N/m) 黏度/mPa-s)
导热系数 热扩散系数
比热容 PH(25℃) 滴定酸度
体积膨胀系数 氧化还原电势
参数 ~52 2.127 ~0.559 ~ 1.25107 ~3.931 ~6.6 0.14~0.16
• 脂类分解---在解脂酶的作用下水解使乳酸 度升高，生成丁酸具有特有的刺激性气味。
•
• 四 乳热处理后的变化
• 脂肪---高温加热时游离脂肪从脂肪球中逸 出，蛋白沉淀在脂肪球表面形成一种网状结 构，使得脂肪球增密，渗透性降低。所以生 产含脂率较高的产品更适合灭菌后均质。
• 蛋白质---β-乳球蛋白热敏感性较强，在 65℃时开始变性，90℃保持5分钟则几乎全部 变性。产生蒸煮味。
• 乳糖---100℃以上加热时乳糖与蛋白质反应 生成棕色。氨基酸与乳糖的羰基之间发生的 反应，大大降低赖氨酸的含量，同时滋气味 发生改变。
乳的基础知识
第一章乳的基础知识一、乳的定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
二、乳的分类（填空题）按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。
异常乳：在乳牛泌乳的过程中，由于奶牛本身的生理病理原因，以及其他原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。
异常乳分类：（简答题或选择题）a.生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳初乳的定义和特点？定义：乳牛分娩后一周以内所产的乳。
初乳特点：◆理化特点：脂肪、蛋白质（17—20%）、无机盐含量高，特别是蛋白质、无机盐含量高（11—12%），蛋白质中乳白蛋白和乳球蛋白特别高。
◆色泽：呈黄色、具有浓厚感、富粘性。
◆稳定性：热稳定性差，一般加热到60℃就凝固。
◆物理特性：冰点是以乳糖比常乳低。
末乳的定义和特点？母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳。
特点：◆除脂肪外其它成分才都比常乳高。
◆带有微咸、和苦味，还有油脂氧化的气味。
因含有较多的解脂酶。
b.病理异常乳：乳房炎乳及其它细菌污染乳c.化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、冻结乳d.人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、脱脂乳及其它添加物三、乳的成分在许多动植物食品中，乳占有特殊地位，因为乳中含有幼小生命生长发育所必需的全部营养物质，特别是含有足够的蛋白质和矿物质；因此它是包括人类在内的所有哺乳动物生命最初阶段的唯一食物。
乳中的成分十分复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。
（问答题）A.乳脂肪是乳的重要成分之一，乳中的脂肪含量随乳牛品种及其他条件而异，一般为3%～5%，以微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。
乳脂肪成分包括：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、胆固醇、胡萝卜素、维生素ADEK等（填空题）乳中最丰富的脂肪酸：肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸（不饱和，占30-40%，液态）（填空题）乳脂肪的特征：1.含有相对大量的丁酸和已酸等级挥发性脂肪酸占14% 左右，由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态,易挥发，所以赋予乳脂肪特有的香味和柔润的质体。
乳品基础知识答100题
乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。
乳房基本知识与健康宣教
内部结构：
脂肪组织：脂肪组织包裹整 个乳腺组织（乳晕除外）， 脂肪组织层厚则乳房大，反 之则小。
乳房韧带：支撑与固定乳房。
乳腺组织：乳腺→有15-20 个乳腺叶→每个乳腺叶又由 若干个乳腺小叶构成→每个 有10-100个腺泡。
输乳管：每个乳腺小叶的排 泄管汇总于乳腺叶，又称乳 腺管。
乳腺管窦：输乳管在乳头处 较为狭窄，继而膨大为壶腹。
乳房基本知识与健康宣教
目录
① 第一节 乳房的基本知识 ② 第二节 乳房泌乳知识 ③ 第三节 母乳成分及功能 ④ 第四节 母乳喂养及育婴知识 ⑤ 第五节 增进母乳喂养的措施
第一节 乳房基本知识
乳房是女性性成熟的重要标志，也是 分泌乳汁、哺育后代的器官。对宝宝 来说，乳房是母性的象征。乳房的大 小和生育以及泌乳没有直接关系。
人乳各阶段营养成分比较
日期 蛋白质％ 脂肪％ 糖％ 矿物质％
初乳
2.25
过渡乳 1.56
成熟乳 1.15
晚乳
1.07
2.83 2.59 0.3077 4.87 7.74 0.2407 3.26 7.50 0.2062 3.16 7.47 0.1978
“前奶”与“后奶”
前奶：俗称“开胃菜”，含有多量的水和糖，能解渴； 后奶：俗称“正餐”，含有丰富而高热量的脂肪，“耐饿”。
乳泡细胞
乳腺管
肌上皮细胞 乳泡细胞
• 怀孕期间---孕激素 超过泌乳素---不会 产生大量乳汁。
• 分娩后---对泌乳素 和催产素的抑制终 止---产生初乳。
静脉
动脉
乳汁是如何分泌的？
大脑皮层调节哺乳 大脑进行情感处理 信号传到下丘脑
催乳素 → 乳汁的产生 催产素 → 乳汁的喷出
牛乳基础知识
牛乳基础知识乳的状态：总干物质(总乳固形物)-------乳中除去水分和气体剩余的物质。
非脂乳固体----除去脂肪外的总固形物含量。
有机物------主要由碳、氢、氧构成。
乳浊液-----一种液体以液滴形式悬浮于另一种液体中。
如乳脂肪分散到水中。
胶体溶液----当物质以从真溶液到悬浊液的中间状态存在时称胶体溶液或胶体悬浮液。
特征：粒子直径很小、带电荷、与水分子之间具有亲和能力。
乳清蛋白是一种胶体溶液，酪蛋白是一种胶体悬浮液。
真溶液----当水中或其它液体中溶入一些物，形成的液体即称之为真溶液。
非离子溶液：如乳糖溶入水中其分子结构没有太大的变化。
离子溶液：如食盐溶入水中Na+和Cl--会分散在水中，形成电解液。
乳的理化指标：酸度------当一种酸与水混合时它会释放出一种H+，带一个正电荷，这些H+迅速与水结合形成水合氢离子（H3O+）；当一种碱加入水中可形成一种碱或强碱溶液，当该碱溶解时会释放出一种氢氧根离子（OH--）。
溶液中（H3O+）比（OH--）多显酸性、（OH--）比（H3O+）多显碱性。
滴定酸度是PH值从6.6升8.4(酚酞指示剂粉色时)所消耗的碱液量。
PH值----溶液的酸度是以H+浓度来决定的，PH符号用来H+浓度，在数学上PH是用克分子浓度表示的以10为底数的H+浓度的对负数，即PH= —Log[H+]，溶液温度以25℃为标。
酒精—使蛋白质颗粒脱水失去稳定性。
中和反应---当酸、碱混合时H3O+和OH--发生反应生成水，如果酸、碱比例适当那么反应得到的溶液是中性的。
碘值----表示脂肪酸能够结合碘的百分数。
碘能够与不饱和脂肪酸的双键结合，由于在不饱和脂肪酸中油酸占比例最大，它在室温下是液态，因此碘值主要地油酸含量的衡量指标，也是脂肪软硬程度的衡量指标。
通常在24—26之间。
乳的成分乳脂肪----以小球形式分散在乳浆中，表面包有一层薄膜，约150亿个/ML牛奶。
是乳中最大最轻的粒子。
乳的基础知识
牛乳的物理性质
牛乳的主要成分
水分： 水分
（水是牛乳的主要成分之一，一般含量为87-89％） 溶解营养物质 在溶液/悬浮液中保持营养物质 ——易于消化 可产生化学变化和令细菌生长 ——牛奶变质 减少水含量 ——不用人造防腐剂长时间地保存牛奶
乳脂肪： 乳脂肪：
（含量为4.0%） 以水包油形式存在，脂肪球具有亲水性 ，呈乳浊 液。（如果将牛乳静置，脂肪将会上浮并在表层形成稀
有抗奶
有抗奶是指含有抗生素的奶 产生含有抗生素奶的原因主要是： 产生含有抗生素奶的原因主要是： ①奶牛患病使用抗生素治疗期间挤出的 牛奶。 牛奶。 抗生素治疗结束， ②抗生素治疗结束，但停药时间未到规 定休药期、未过停药期挤出的牛奶。 定休药期、未过停药期挤出的牛奶。 含抗生素牛奶误混入正常牛奶中， ③含抗生素牛奶误混入正常牛奶中，造 成原料奶污染，含有抗生素。 成原料奶污染，含有抗生素。
乳品基础知识
干物质：在牛奶蒸发至恒重时所遗留的物质，并不是指牛奶 中除去水外剩余的物质。 乳蛋白：分为酪蛋白及乳清蛋白，其中酪蛋白大约占总乳蛋 白的80%，PH=4.6时会发生沉淀，牛乳成品中的沉淀物大 部分由它造成的。 脂 肪：脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要 是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是 固体的称作脂肪。 蛋白质：蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质， 在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没 有生命活动的存在。 乳中的抗生素：抑制乳酸菌生长，含抗生素的牛乳（有抗奶） 无法制作酸奶。
奶油层） 是能量的来源 是美味及柔滑口感的原因 在乳清中悬浮 可使氧化 / 与氧、铜和铁反应而分解（脂肪氧化味） Cardboardy（纸板箱味）硬化/纸浆味 产生兽脂气味 光可加速其分解
牛乳的基础知识
正常牛乳
→感官指标：
正常鲜牛乳应为乳白色或微黄色，不得含 有肉眼可见杂质，不得有红色、绿色或其它 异色。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异 味，不得有苦、涩、咸的滋味或饲料、青储、 霉变等异常气味。
正常牛乳
• 理化指标：
项目
脂肪 %
≥
蛋白质%
≥
指标
项目
3.10 杂质度（ppm) ≤
2.95 汞（ppm)
血液从它的乳房流过。我们都知道，任何 机器如果没有原料供给，就生产不出产品， 但奶牛却不然，在产奶的高峰期，即使草 料供应不足，营养匮乏，母牛也要动用自 己身体内贮存的养分，把它们转变为牛奶， 无私的奉献给人类。
白色血液
• 牛奶是大自然赐予人们的 最理想的天然
食品，牛奶中含有丰富的优质蛋白质、脂 肪、糖类和矿物质，比例合理，易于消化； 含有几乎全部已知的维生素以及多种免疫 活性因子，被营养学家誉为“白色血液”、 “接近完善的食品”。
色素：胡萝卜素、叶黄素
水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、
牛
维生素B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸
酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、
还原酶、蛋白酶等
气体：二氧化碳、氮
细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等
牛乳加工后各组分的名称
•
牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，
人类的保姆
• 牛乳是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营 养，而从其乳腺分泌出来的物质。母牛分泌牛乳 要消耗很多能量。一般母牛分泌牛乳仅一段时期， 当犊牛开始食草以后，母牛即停止泌乳。没有改 良为乳用的野生动物，其泌乳期较短，泌乳量仅 够幼畜所需量而已。然而，经改良的乳牛，泌乳 期大大延长，可达犊牛所需的2倍以上的时间，泌 乳量也可达犊牛所需量的3－5倍。
乳品基础知识
乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。
牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。
(AA+ATP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。
（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。
如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。
2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。
3.乳糖的合成。
乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。
葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。
只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。
初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。
理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
乳腺疾病科普知识课件ppt
3 乳腺囊性增生症的治疗：
• 合理饮食，注意休息。｜问题：喝现磨豆浆是会得乳腺增生？ • 调节情绪，疏肝理气。
10
乳腺疾病防治
1 良性乳腺病会发展成为乳腺癌吗？
• 一般极少发生恶变 • 积极调整内分泌功能 • 正确治疗良性乳腺病 • 大部分可以治愈
2 遇以上征象应及时到乳腺专科就诊
两乳头间距离 22-26厘米之间
厚8-10厘米
颜色红润，与乳房皮肤有明显的分界线
3
乳房的自我保健
怎样做才能远离乳腺疾病 ｜五大杀手
1.吸烟、喝酒 2.高热能食物 3.睡姿 4.压力 5.人工流产、滥用避孕药
4
乳房自检方法
看看｜摸摸
看一看： 站在镜子前看、双手向上举看、双手叉腰看。
看什么：
• 看乳房外形、轮廓、对称性 • 看乳房皮肤、血管 • 看乳头外观、溢液
乳头溢液 局部皮肤内陷
乳头糜烂
孤立性肿块
不明原因乳晕 周围皮肤水肿
怎样早期发现 乳腺癌
11
乳腺癌
1 什么是乳腺癌？
• 是由乳腺导管上皮发生的恶性肿瘤，是女性常见的恶性肿瘤之一，发病率仅次于
宫颈癌。
• 在我国，占全身各种恶性肿瘤的7%-10%，呈逐年上升趋势。
2 哪些人容易得乳腺癌？
• 一级亲属中有乳腺癌病史。 • 妇女婚后未生育或生育后未哺乳的。 • 月经初潮年龄早，绝经年龄晚。 • 35岁以上未育的。
7
急性乳腺炎治疗原则
1 理疗：红外光、热敷 2 乳汁淤积：排空积乳 3 抗炎治疗，切开引流
9
乳腺囊性增生
1 什么是乳腺囊性增生症？
• 乳腺增生病是最常见的乳房疾病，其发病率占乳腺疾病的首位。乳腺增生病可发
胸部专业知识培训课件2
22002233//44//1199
3300
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乳腺常见的内部问题
1、乳腺炎 症状：红、肿、痛、热、发炎 病因：乳头内陷，乳头破损
2、乳腺增生 症状：1.生理性——因月经周期变化而变化； 2.病理性——月经期外也会有疼痛感； （条锁状、片状，
质地柔软，不可滑动，有疼痛感）
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5
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姚贝娜2011年患乳癌，接受了乳房切除手术以及整形再造手 术，手术进行了8个小时，经过化疗，身体恢复健康。 2014年12月，姚贝娜患病住院。 2014年12月26日入住医院特诊科，病情忽然恶化，经诊断发 现癌细胞已经转移入大脑和肺部，情况不太乐观。 2015年1月，因为乳腺癌恶化，在北大深圳医院Icu(重症加强 护理病房)救治。
脾胃功 能不好 会导致 消化不 良，因 此无法 02233//44//1199
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肝主疏泄：肝气疏泄正常，人 才能气血平和，心情舒畅。
症状：肝气抑郁，则胸胁 胀满，闷闷不乐，多疑善 虑； 肝气亢奋则急噪急怒，失眠 多梦，头晕头痛、月经量少
A.营养不良；B.断奶后；C.腺泡萎缩） 4、副乳
A.不完整型（淋巴系统循环不畅导致）； B.完整型（有乳头（先天退化不全）多15%的病变几率）
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常见的外部问题（二）
5、乳腺内陷 乳头内陷容易引起乳腺炎，是乳房癌的罪魁祸首；
6、外扩 （脂肪游离导致）；内衣穿着不当 7、青筋 表示肝火旺，性情急，脾气燥；静脉毒素堆积，颜色越深越不好，
2222
乳腺疾病的罪魁祸首
牛乳基础知识
三、乳中的微生物 （一）乳中主要微生物的种类 1、细菌：根据其对牛乳所产生的变化可分为： 1）产酸菌：主要是乳酸菌:凡能分解糖形成乳酸的细菌统称 为乳酸菌。 A 保加利亚乳杆菌： 生产最适温度为41—45℃ ，超过60℃ 加热将灭死，16℃以 下基本不生长 B 嗜热链球菌： 最适温度为40—43 ℃，可在50℃ 下生长。
C 嗜酸乳杆菌： 肠道的有益菌，最适温度为35—38 ℃，50 ℃ 以上不生长，20 ℃以下不生长。 D 双歧杆菌： 肠道的有益菌，最适温度为35—38 ℃，50 ℃以 上不生长，20 ℃以下不生长。 2）产气菌：这类菌在牛乳中发育时，能生成酸和气体， 如大肠杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。 2、酵母 3、霉菌 4、噬菌体：是侵入微生物中病毒的总称。 噬菌体不能依靠自己生长，只能寄生在细菌细胞内，等细菌 溶解后被释放出来，噬菌体对宿主细胞有着很强的专一性。
B：消毒剂消毒：次氯酸盐、漂白粉等含氯消毒剂，50PPM次氯
酸钠15S
C :紫外线照射：不少于6小时
D：空气熏蒸：3小时左右
（二）乳中微生物的来源
1、来源于乳房的污染
2、牛体的污染
3、空气的污染 4、挤奶用具污染 5、原料的污染 6、其他方面污染：如环境中掉入等
谢谢聆听，希望对您有所帮助!
带有特殊的香味。 牛乳的香味随温度的升高而加重，但由于牛乳很容易吸收外 界的各种气味，所以常因贮存不好而带有其他气味，如牛粪味、 饲料味等。
二、乳的性质及加热对此性质的影响 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积同温度水 的重量之比。 正常乳的平均比重为1.032 4）冰点：-0.525——0.565，平均为-0.54 牛奶变酸时，则冰点将下降。 脂肪对冰点无关，蛋白质也无太大影响 5）酸度： 正常乳的酸度通常为14—17ºT。乳的酸度越高，对热的稳定 性越低，所以在贮存鲜奶时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却, 并在低温下保存，以保证鲜乳和成品的质量。 PH：一般为6.4—6.8
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
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常规仪器校准：A和B标准液校准。 样品测定：将样品2.20mL转移到一个干燥清洁的样品管中，将待测样品
管放到仪器上的测量孔中。冰点仪的显示器显示当前样品温度，温度呈下降 趋势，测试样品达到－ 3.0℃时启动引晶的机械振动，搅拌金属棒开始振动引 晶，温度上升，当温度不再发生变化时，冰点仪停止测量，传感头升起，显 示温度即为样品冰点值。测试结束后，应保证探头和搅拌金属棒清洁、干燥， 必要时，可用柔软洁净的纱布仔细擦拭。如果引晶在达到－ 3.0℃之前发生， 则该测定作废，需重新取样。测定结束后，移走样品管，并用水冲洗温度传 感器和搅拌金属棒并擦拭干净。每一样品至少进行两次平行测定，绝对差值 ≤4m℃时，可取平均值作为结果。
•2
呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质
•3
真溶液
呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质
四、乳成分的化学性质及其加工特性
游离水 结合水 结晶水
水 的 种 类
四、乳成分的化学性质及其加工特性
水 与 乳 品 稳 定 性
化学稳定性 物理稳定性
微生物学稳定性
四、乳成分的化学性质及其加工特性
气 体
四、乳成分的化学性质及其加工特性
低成分乳
性反应。
乳、日光味乳（乳清蛋白）、脂肪水解味
一、异常乳
（二）异常乳的产生原因和特性
4、微生物污染乳
5、异物混杂乳
二、乳中微生物
挤乳后微 生物的污 染和繁殖
微生物的来源
乳房内的 微生物
挤乳过程 中微生物 的污染
二、乳中微生物
酵母菌 霉菌
真菌
微生物 的种类
乳酸菌
病毒 病毒和噬菌体 噬菌体
4真菌期
5胨化期
三、牛乳贮藏过程中的变化
冷藏中微生物的变化
脂肪分解 蛋白分解
第二章 乳的基本知识
第四节 生乳的检验及预处理
Contents
1 2
生乳的取样规则 生乳的感官检验 生乳的理化指标 微生物指标 污染物限量
3
4
5 6
真菌毒素限量
农药残留限量和兽药残留限量
生乳的掺假检验及碱性磷酸酶活性的测定
折射率
气味
滋味
三、乳的酸度和pH值
• 定义
自然酸度（固有酸度）、发酵酸度（发生酸度）、总酸度
蛋白质稳定性、浓缩对酸度的影响。
•表示方法
吉尔涅尔度（0T）和乳酸度（%）
乳酸（ % ） 消耗0.1mol/L NaOH毫升 0. 009 100 牛乳量（g）
四、乳的密度与相对密度
影响乳密度 和相对密度 的因素 ： 测定时间 乳固体含量 加工方法— 浓缩
冰点测定GB 5413.38-2010
试样制备：测试样品要保存在0℃到6℃的冰箱中，样品抵达实验室时立
即检测效果最好。测试前样品温度到达室温，且测试样品和氯化钠标准溶液 测试时的温度应一致。
仪器预冷：开启冰点仪，等待冰点仪传感探头升起后，打开冷阱盖，按
生产商规定加入相应体积冷却液，盖上盖子，冰点仪进行预冷。预冷30min后， 开始测量。
相对密度测定GB 5413.33
仪器和设备：密度计
当用 20℃/4℃密度计，温度在 20℃时，将读数代入 公式相对密度即可直接计算；不在 20℃时，要查表 换算成20℃时度数，然后再代入式中计算。
蛋白质的测定—凯氏定氮法GB 5009.5
原理 食品中蛋白质在催化加热条件下被分解， 产生氨与硫酸生成硫酸铵。碱化蒸馏使 氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标 准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算 系数，即为蛋白质含量。
四、乳成分的化学性质及其加工特性
牛乳中维生素热稳定 性各有不同，有的对 热很稳定 如维 生素 A 、 D 等 ， 有 的 热敏感 性很强如 维生 素 C 等 ，但在无氧条件下加 热，其损失会减小。 牛乳中含有几乎所有已 知的维生素，包括脂溶 性维生素 A、 D 、 E、 K 和 水 溶 性 微 生 物 B1 、 B2 、 B6 、 B12 、 VC 等 两大类。
≥
≤
3.1
4.0
非脂乳固体/（g/100g）
酸度/（ºΤ） 牛乳b 羊乳
a 挤出3h后检测。 b
≥
8.1
12～18 6～13
GB 5413.39
GB 5413.34
仅适用于荷斯坦奶牛。
冰点测定GB 5413.38-2010
术 语 和 定 义 ： 生 乳 冰 点 FPD （ freezing point depression），使用本标准规定测得的数值为原料乳 的冰点，单位以摄氏千分之一度（m℃）表示。 原理：样品管中放入一定量乳样，置于冷阱中，于 冰点以下制冷。当被测乳样制冷到－ 3℃时，进行引 晶，结冰后通过连续释放热量，使乳样温度回升至最 高点。并在短时间内保持恒定，为冰点温度平台，该 温度即为该乳样的冰点值。
•
碳水化合物
乳糖
四、乳成分的化学性质及其加工特性
乳脂肪 •脂肪球大 小对稀奶 油和乳粉 加工的影 响
•脂 肪 的 水解作 用
•脂 肪 的 氧化作 用
四、乳成分的化学性质及其加工特性
乳中的蛋白质
3.0%-3.5%
酪蛋白
乳清蛋白
四、乳成分的化学性质及其加工特性
牛乳中的盐类平衡，特别 是钙、镁等阳离子与磷酸、 柠檬酸等阴离子之间的平 衡，对于牛乳的稳定性具 有非常重要的意义。 牛乳中无机物亦称矿物质， 是指碳、氢、氧、氮以外 的各种无机元素，主要由 磷、钙、镁、氯、钠、硫、 钾等，此外还有一些微量 元素。
1 2
乳的色泽及光学性质 乳的滋味与气味 乳的酸度和pH值 乳的密度与相对密度 乳的热学性质 乳的粘度与表面张力
3
4
5 6
7
乳的电学性质
牛乳的营养价值
8
一、乳的色泽及光学性质
色泽 乳白色来源、淡黄色来源、荧光黄 绿色来源。 全乳折射率不易正确测定，脱脂乳 的折射率为1.344-1.348。 挥发性脂肪酸及其他挥发性物 质 ，受温度和外界环境的影响。 甜味、咸味、苦味、酸味。
复习旧课
第一章 绪论
1
我国乳品发展概况
2
乳的合成机制
3
影响乳成分的因素
第二章 乳的基本知识 第一节 乳的性质
Contents
乳的定义 乳的主要成分含量 乳成分的分散特性
乳成分的化学性质及其加工特性
一、乳的定义
乳是乳畜在产犊（羔）后由
乳腺分泌出的一种具有胶体
特性的生物学液体。
二、乳的主要成分含量
八、牛乳的营养价值
（一）乳蛋白的营养价值—酪蛋白、乳清
蛋白
（二）乳脂肪的营养价值— 供能、消化吸 收、食用价值
（三）乳糖的营养价值—钙的吸收 、调整
肠道区系 、脑
第二章 乳的基本知识
第三节 异常乳
第二章 第三节 异常乳
一
异常乳
二
乳中微生物 牛乳贮藏过程中的变化
三
一、异常乳
异常乳按产生的原因分类
相对密度测定GB 5413.33
原理 使用密度计检测试样，根据读数经查表可得相对密 度的结果。 分析步骤 取混匀并调节温度为 10℃～25℃的试样，小心倒入 玻璃圆筒内，勿使其产生泡沫并测量试样温度。小心 将密度计放入试样中到相当刻度30°处，然后让其自 然浮动，但不能与筒内壁接触。静置 2min ～ 3min ， 眼睛平视生乳液面的高度，读取数值。根据试样的温 度和密度读数查表换算成20℃时的度数。
乳房炎乳—导致发生的致病菌有哪些？是否产生毒素？
成分变化如何变化？
临床性乳房炎乳和隐性乳房炎乳的区别是什么？ 其他病牛乳—患口蹄疫、布氏杆菌病
一、异常乳
化学异常乳
低成分乳是由于受奶牛品种、饲养管理、营养素 配比和高温多湿等因素的影响而产生的乳固体含 低酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳是指酸度虽正常，但发生了酒 量过低的牛乳。这主要要从加强育种改良及饲养 精凝固的异常乳。低酸度酒精阳性乳，现较为多 管理等方面来加以改善。 见，尤其是在青饲料更换初期，由于代谢障碍、 冻结乳 气候剧变、喂饲不当等复杂的原因， 冻结乳由于乳化体系破坏，导致脂肪分离， 低酸度酒精阳性乳，如果煮沸试验呈阴性反应， 蛋白质沉淀，解冻后易氧化。由于乳经冻结， 风味异常乳 —饲料味乳、苦味乳（蛋白质、脂肪）、氧化味 可以生产巴氏杀菌乳，但不宜生产淡炼乳。 影响酪蛋白胶体稳定性，酒精试验常常为阳
牛乳主要化学成分及质量分数
成分 变化范围 % 平均值 % 水分 总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 85.5～89.5 10.5～14.5 2.5～6.0 87.5 13.0 4.0 2.9～5.0 3.6～5.5 0.6～0.9 3.4 4.8 0.8
三、乳成分的分散特性
•1
呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质
维生素
牛乳中的维生素 ，部 分来自于饲料中的维 生素，如维生素E，有 的要靠乳牛自身合成 ，如B族维生素。
四、乳成分的化学性质及其加工特性
氧 化 还 原 酶
水 性
有 机 酸
其 他 成 分
细 胞 成 分
第二章 乳的基本知识
第二节 乳的物理化学特性
Contents
肠细菌
微球菌属
细菌
丙酸菌 病原菌
芽孢杆菌
产碱菌属 假单胞菌
三、牛乳贮藏过程中的变化
1 无机盐形态 的变化
2脂肪由液态向 固态结晶转化
物理 变化
4乳糖形态变化
3粘度变化
三、牛乳贮藏过程中的变化
脂类 分解
蛋白质 氧化
化学 变化
脂肪氧化
三、牛乳贮藏过程中的变化
2乳链球菌期 3乳杆菌期
1抑制期
室温贮藏 微生物变化
蛋白质的测定—凯氏定氮法GB 5009.5