冷冻牛羊肉生产加工作业技术指导
畜肉类冷冻加工技术
采用两阶段快速冷却法的优点： 1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良
2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为 1%。 3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50% 4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。
两阶段冷却法的问题 快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后 熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷 藏间只能贮藏1～2
褐色氧化肌红蛋白超过 50%
（二）冷却肉的冷藏
经过冷却的肉，若不能及时销售，应立 即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。 为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：
– 1、冷藏间温度保持稳定， – 2、减少开门次数 – 3、不能再次进货 – 4、空气循环接近自然循环。
在t=0℃,Φ=90%条件下，猪肉冷藏时间 为10天左右。
冷却肉的流通
3、肉类冷却条件的确定
温度：
– 主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一 般为0~4℃。 – 国际上已将冷却肉的上限度从4 ℃提高到7 ℃。
湿度：
– 第一冷却阶段：95～98% – 第二冷却阶段：90～95%
空气流速：不超过2m/s
4、肉类冷却方法与设备
方法：空气强制冷却 设备：落地式或吊顶式冷风机 冷却间条件： – 1、肉体与肉体之间有3~5米距离，气流速度 适当、均匀， – 2、最大限度地利用冷却间的有效容积； – 3、全库胴体在相近时间内冷却完毕； – 4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度； – 5、在肉的最厚部位—大腿处附近适当提高空 气流速 – 6、冷却间灭菌。
食品冷却时的变化
1、水分蒸发：温度、湿度、风速 2、生理作用：果蔬的后熟 3、成熟作用：畜肉分解软化 4、脂质变化： 5、淀粉老化： 6、低温病害：
冷冻牛肉生产重点操作规范
速冻分割牛肉产品包装及冷藏、运输、销售操作规范一、屠宰加工厂冷冻加工车间负责速冻、包装、冷藏、各工序的操作控制，市场营销部负责运输、销售环节的操作。
二、包装、冷藏、运输、销售环境卫生要求。
2.1内包装辅料间卫生要求：内包装辅料间应保持赶紧通风，情节卫生，包装物料应分类存放，标识清晰，没戏使用前应用紫外线灯进行消毒。
2.2内包装材料：必须是透明、无色、无味、无毒的，并不改变鲜肉的感官特性，无危害人体健康的物质以及有足够的强度。
在规格尺寸上应符合各产品需求，尺寸偏差≦3mm,厚度必须满足不同品种的需求，其偏差为±10%，薄膜外观应切边蒸汽，膜面平整、洁净，不应有短边、裂口、缺角、折子、气泡、实道，严重皱纹等外观缺陷，薄膜的物理指标抗裂指数伸长率必须达到国家相应指标【撕裂指数（纵向）≧1.6Mn/m2·g,伸长率纵向≧10%，横向≧20%】，以保证薄膜耐用结实。
2.3成品分割肉的包装打卷打卷：要求反打卷，即牛肉卷红肉朝外，白肉朝里。
打卷前，发现有碎骨、牛毛、黑点等杂志要消除或退回到上工序反工，打卷时，要先将肉铺平摆正，必要时要片平前后腿肉，对特需卷还需纵夹一条尾油，上覆红肉。
片尾油时，厚度保持0.5cm，尽量滚刀片成长条形，严防不连续的短条出现，使用前要用50-60℃热水软化，打卷吾需紧实，防蜂窝空洞。
打卷要领：两手的拇、食、中指紧抓两头薄膜，且拇指要定位紧压，以防卷紧过程中随两头薄膜转动。
打卷良好的标准为：卷紧实，标签正位于中央，卷长36cm，粗细均匀，手按弹性大。
肉卷打好后要自检，发现卷松、卷粗卷细（过短过长）、标签偏位、表面牛毛、脏皮五点等杂质时，要即时反工重卷，严禁不合格卷转入下道工序。
2.4装箱要求2.4.1装箱时在温度便空环境中进行2.4.2根据需要，使用瓦楞纸箱包装。
瓦楞纸箱的制作必须符合GB6543-86规定，使用瓦楞纸箱包装时，只需一次性使用，不许反复使用。
2.4.3装箱：速冻号的产品装箱时，品种玉纸箱标识必须相一致，数量准确，摆放整齐，向内不得塞挤过长产品，以防箱体变形。
[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺
![[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺](https://img.taocdn.com/s3/m/e15c065af6ec4afe04a1b0717fd5360cba1a8dfe.png)
水饺制作工艺一.蔬菜的预处理二.肉类预处理在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。
如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。
硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。
否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。
三.配料肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。
但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。
判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。
其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。
肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。
如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。
肉制品深加工工艺及配方指导书(低温肉制品制造方法)
第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。
畜肉类冷冻加工技术课件PPT
目 录
• 畜肉类冷冻加工技术概述 • 畜肉类冷冻加工技术流程 • 畜肉类冷冻加工技术设备与设施 • 畜肉类冷冻加工质量控制与安全 • 畜肉类冷冻加工技术应用与发展趋势
01 畜肉类冷冻加工技术概述
畜肉类冷冻加工的定义与重要性
畜肉类冷冻加工的定义
畜肉类冷冻加工是指通过低温冷冻技术，将新鲜的畜肉类进行加工处理，以延长 其保质期和保存品质的过程。
03
随着消费者对食品安全要求的提高，如何确保冷冻畜肉制品的
质量和安全成为一大挑战。
提高畜肉类冷冻加工技术效率的方法与策略
优化冷冻工艺
通过实验和生产实践，不断优化冷冻工艺参数，以提高冷冻效率。
选用高效能冷冻设备
采用高效、低能耗的冷冻设备是提高加工效率的重要手段。
加强质量监控
通过严格的质量控制和安全检测，确保冷冻畜肉制品的质量和安 全，提高消费者信心。
对切割好的肉块或肉片进行准确 称重，确保产品规格一致。
预处理与腌制
预处理
根据产品需要进行必要的预处理，如 切花、拍松等，以提高产品的口感和 中进行腌制，以增加风味、改善口感 ，同时抑制微生物的生长，延长保质 期。
快速冷冻
冷冻速度
采用快速冷冻技术，使肉块或肉片在短时间内迅速通过最大冰晶生成区，避免 冰晶对细胞结构的破坏，保持肉质原有的结构和口感。
食品安全与卫生管理
食品安全
确保畜肉类在加工过程中不受到有害 微生物、化学物质和放射性物质的污 染，保证产品的安全性。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，包括人员 卫生、环境卫生、设备卫生等方面的 要求，确保加工过程的卫生状况良好。
质量追溯与召回制度
质量追溯
建立完善的质量追溯体系，对畜肉类的原料来源、加工过程、成品流向等信息进行记录和追溯，以便及时发现问 题并进行处理。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、为质量控制点，需重点予以监管。
二、 速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1． 原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
冷冻牛羊肉生产加工作业技术指导
1、目的严格控制屠宰生产车间各工序的操作，确保最终产品符合质量要求。
2、范围适用于屠宰生产车间冷冻牛、羊肉的生产加工。
3、职责3.1生产车间主任、副主任负责对生产工人进行各工序的培训指导。
3.2质检部质检员负责对各工序的监督检查。
4、内容4.1原料验收：a、厂方提供活畜的检疫工作,并由检疫员按相应国标进行检验。
b、活畜质量要求，按相应国标要求。
c、活畜进厂进行复称检斤验质，并安排卸货入库暂存。
4.2待宰：a、采购来活畜应及时入库，卸货时应防止活畜损伤。
b、库房温湿度要求自然温湿度即可。
c、待宰区应表明产地，入库时间，采购负责人，根据先进先出的原则，存放时控制在10天以内。
4.3宰前检验：按相应国家标准进行。
4.4翻板拉动翻板阀门，将牲畜翻到地面。
4.5放血①该工序必须有阿訇进行，并按照清真食品要求颂经；②牛的刺杀部位是距胸骨18厘米左右的颈中部刺入，深度约30—35厘米，沿食管左侧切断颈总动脉。
羊在宰杀时，在羊的颈部纵向切开皮肤，切口约8—12厘米，然后用刀伸入切口内向右偏，挑断气管和血管进行放血，但应避免刺破食管。
放血时把牛、羊倒挂，防止血液污染毛皮。
放血时间为3—5分钟；放血量为：牛200kg以下6.3%；200—300kg为5.36%；300kg以上4.26%；绵羊：7.4%；山羊：7.2%；羔羊：6.9%。
4.6去头蹄修整前先从枕环关节处将头割掉，前肢从腕关节，后肢从跗关节将蹄割去。
然后再割去生殖器、腺体及肾脏。
最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕、软骨、病变淋巴、脓泡和杂质。
4.7头蹄检验按相应国家标准进行。
4.8剥皮手工剥皮是先剥肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。
剥前肢和后肢时，先在蹄壳上端内侧横切，再从肘部和膝部中间竖切，用刀将皮挑至脚趾处并在腕关节和跗关节处割去前后脚，然后在两前肢和后肢切开剥离。
剥头皮时，用刀先将唇皮剥开，再挑至胸口处，逐步剥离眼角、耳根，将头皮剥成平面后，在枕环关节处将头割去。
冷鲜肉的加工工艺流程和操作要点
冷鲜肉的加工工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 宰前准备。
选择健康、符合检疫标准的屠宰动物。
速冻肉制品的加工
速冻肉制品的加工随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高，以及人气方便食品的需求，一些速冻的肉制品应运而生，速冻畜禽肉 .芸三一圣专统的肉制菜类也经加工处理，经过速冻后成为超市中的畅销品，这为繁忙的消费者提供了极大的方便。
一、畜禽肉的速冻1. 速冻涮羊肉片涮羊肉是涮制菜肴的典型代表，涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟，然后沾着调味汁进食。
火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大，不再仅仅限于往火锅店中供应，冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉，自己消费或招待朋友。
速冻涮羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。
如果再配上可口的调料则会更受欢迎。
下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。
(1) 原料配方公绵羊肉 5kg, 具体调味料视风味不同而定。
(2) 生产工艺选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。
(3) 操作要点①选料：选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。
②原辅料处理：将羊肉切成 3cm 厚， l3cm 宽的长方块，剔除可见的筋膜及骨，用浸湿的干净薄布包上羊肉块。
辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合，备用。
③速冻：将肉块置于-30℃ 条件下的速冻机或速冻间中速冻20~35min 后取出。
④切片：将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成约 lmm 左右厚的薄片。
⑤配调料：将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包，固、液各一。
⑥包装冻藏：将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。
经检验合格后送入-18℃的冻藏库冻藏。
冻藏库温度应保持恒定，上下浮动幅度不超过2℃ 。
2．速冻火腿肉火腿在我国的肉制品中享有盛誉，也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为著名。
整块火腿体积大，操作不方便，下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺。
(1) 原料配方猪腿 10 kg ，食盐 1kg，硝酸盐适量。
优质安全羊肉生产、加工及质量控制关键技术
优质安全羊肉生产、加工及质量控制关键技术下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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冷冻肉类的处理工艺与质量保持技术
冷冻肉类的处理工艺与质量保持技术冷冻肉类的处理工艺与质量保持技术冷冻肉类是一种常见的肉类储存和运输方法，它能够延长肉类的保鲜期，并有效地保持肉类的营养价值和口感。
在冷冻肉类的处理过程中，有几个关键的工艺和技术需要注意，以确保冷冻肉类的质量得到充分的保护。
首先，冷冻肉类的处理工艺始于肉类的选择。
只有选用新鲜、无损坏和不含有害细菌的原料肉，才能保证冷冻肉类在储存和运输过程中的质量。
因此，在进行冷冻处理之前，需要严格检查原料肉，确保符合相应的食品安全标准。
其次，在冷冻处理过程中，快速冷冻是非常重要的一环。
快速冷冻能够迅速将肉类的温度降至冷冻状态，有助于避免冰晶的形成和肉细胞的破坏。
一般来说，采用液体氮或二氧化碳等低温冷却介质进行冷冻，能够以更快的速度将肉类温度降至所需的冷冻温度，提高冷冻效果。
然后，在冷冻肉类的储存和运输过程中，需要注意保持低温环境。
低温环境能够有效延缓肉类腐败的速度，保持其新鲜度和口感。
在储存和运输过程中，需要确保冷藏设备的温度稳定在-18℃以下，以避免肉类解冻和细菌滋生。
另外，真空包装是一种常见的冷冻肉类的质量保持技术。
真空包装可以有效隔绝空气，防止冷冻肉类氧化和细菌感染，延长其保鲜期。
在进行真空包装时，需要注意选择合适的包装材料和密封方式，确保包装的质量和完整性。
此外，冷冻肉类的解冻过程也是需要注意的环节。
解冻时，应避免采用常温解冻方法，以免引起肉类的过早腐败。
推荐采用冷却水或冷藏设备进行缓慢解冻，有助于保持肉类的质量和风味。
最后，冷冻肉类的质量保持还需要注意对氧化和细菌等因素的控制与防止。
在冷冻肉类的包装中，可以添加适量的抗氧化剂和防腐剂，延缓肉类的氧化和腐败速度。
同时，在储存和运输过程中，需要定期检查和维护冷藏设备，确保其正常运行，有效控制细菌滋生。
总之，冷冻肉类的处理工艺与质量保持技术是确保冷冻肉类质量的关键环节。
通过严格的肉类选择、快速冷冻、低温储存与运输、真空包装、合理的解冻方式以及对氧化和细菌的控制，能够有效保持冷冻肉类的质量和食品安全。
低温肉制品生产技术及现场质量管理
企业概况与生产流程
企业规模
某低温肉制品企业是一家中大型企业，拥有现代 化的生产线和先进的生产设备。
生产流程
该企业的生产流程包括原料验收、解冻、修整、 腌制、成型、烘烤、冷却和包装等环节。
工艺特点
采用低温烘烤工艺，保持肉制品的口感和营养价 值，同时延长产品保质期。
质量管理体系的建立与实施
质量方针
坚持质量第一，追求卓越品质，满足 客户需求。
市场需求的变化与产品创新
多样化需求
消费者对低温肉制品的需求将呈现多样化趋势，要求企业不断创新产品口味、种类和包 装形式。
个性化定制
个性化定制将成为未来低温肉制品市场的重要方向，企业需提供定制化服务和产品以满 足消费者个性化需求。
02
低温肉制品生产技术要 点
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无污染、无异味的肉类原料，确保原料质 量安全。
原料处理
对肉类原料进行清洗、切割、整理等处理，去除杂质 和不必要的部分。
配料准备
根据产品配方，准确称量各种配料，确保配比的准确 性。
加工工艺与设备
加工工艺
采用合理的加工工艺，如低温腌 制、慢煮、烟熏等，以保留肉制 品的营养成分和口感。
低温肉制品生产技术及现场质量管 理
目录
• 低温肉制品生产技术概述 • 低温肉制品生产技术要点 • 现场质量管理在低温肉制品生产中的应用 • 低温肉制品生产中的常见问题及解决方案 • 案例分析：某低温肉制品企业的现场质量管理实践 • 未来低温肉制品生产技术的发展趋势与展望
01
低温肉制品生产技术概 述
低温烹煮
在60℃以下的温度下进行烹煮，保持肉质的 嫩度和口感。
包装
采用适当的包装材料和技术，确保产品在储 存和运输过程中的卫生和质量。
冷鲜肉加工技术
辽宁鑫枫牧业股份有限公司冷鲜肉加工标准编制说明本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。
1、在原料牛的挑选中包括了黑白花牛只，同时规定了黑白花牛只的比例不超过20%。
2、在屠宰工序增加了6个条款，主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。
对于因食管、肛门结扎不合格及白脏割破污染的胴体均不允许做出口冷鲜肉。
如作为内销冷鲜肉应该在屠宰生产过程中修掉污染表面。
3、PH值为：5.4≤pH值≤6.0。
4、对热浸温度要求在86℃~89℃。
5、部位肉初始菌总数由5×104cfu/g更改为9×103cfu/g。
6、制定了不同客户保鲜肉的保质期。
（附件2）如有其它特殊品项的定购，具体订货的品项及数量以备货通知单为准。
本标准由总部技术质量部修订，在执行过程中若有不当之处请及时向技术质量部提出，以便及时修改。
出口冷鲜肉加工工艺工艺流程原料选择屠宰预冷分割、修整肉品检查真空包装浸前检查热浸冷浸二次预冷复检入鲜肉库发货1.原料选择1.1原料牛来自非疫区。
1.2原料药残量要符合国家商检局规定的出口标准及海湾地区规定的动物源性食品中药物残留的最高标准。
1.3 经兽医检疫合格，健康状况良好，无规定疫病。
1.4 选取牛龄在48月龄以内的优质育肥牛为原料牛。
每批产品黑白花牛只占原料牛比例控制在20%以内。
2.屠宰2.1屠宰前使屠畜充分休息、饮水。
2.2宰前24小时停止进食。
2.3宰前4~8小时停止给水。
2.4屠宰前2小时要对车间进行彻底消毒。
2.5驱赶牛时严禁用棍棒、利器等击打。
2.6屠宰前用击晕枪在牛头“天门穴”处将牛击晕后，吊挂后再放血，要求一次性切断三管。
2.7采用电刺激。
2.8在胴体修整2岗位将和尚骨沿肌膜剥离开。
2.9从牛只放血至进入排酸间的时间不能超过45分钟，要求采用快速预冷。
2.10胴体在剥皮工序时尽量避免污染胴体，如果胴体污染需立即用刀子修掉污染物，然后用清水将胴体进行冲洗。
牛羊肉加工实施方案及流程
牛羊肉加工实施方案及流程一、前言牛羊肉加工是一项复杂的工艺，需要严格的操作流程和规范的操作方法。
本文将详细介绍牛羊肉加工的实施方案及流程，希望能够为相关从业人员提供参考和指导。
二、准备工作1. 原料准备：选择新鲜的牛羊肉作为加工原料，确保肉质的新鲜和优质。
2. 设备准备：准备好加工所需的切割机、砧板、刀具等工具，确保设备干净卫生。
3. 人员准备：组织专业的加工人员，确保具备相关的加工经验和技能。
三、加工流程1. 清洗处理：将原料的牛羊肉进行清洗，去除表面的杂质和血水，确保肉质的干净卫生。
2. 切割分割：根据加工需要，将牛羊肉进行切割和分割，确保每块肉的大小和形状均匀一致。
3. 腌制腌渍：将切割好的牛羊肉进行腌制腌渍，加入适量的调味料和香料，确保肉质的鲜嫩可口。
4. 烹饪处理：根据不同的加工需求，对腌制好的牛羊肉进行烹饪处理，确保肉质的口感和风味。
5. 包装存储：将加工好的牛羊肉进行包装存储，确保肉制品的保存期限和品质。
四、注意事项1. 卫生安全：加工过程中，严格遵守卫生安全规定，保持操作环境的清洁和卫生。
2. 加工技巧：加工人员需具备一定的加工技巧，熟练掌握切割和烹饪等技能。
3. 质量监控：加工过程中，需对原料和成品进行质量监控，确保产品符合相关标准和要求。
4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和保养，确保设备的正常运转和安全使用。
五、结语牛羊肉加工是一项技术含量较高的工艺，需要严格的操作流程和规范的操作方法。
只有严格按照实施方案及流程进行操作，才能够保证加工产品的质量和安全。
希望本文所述内容能够为相关从业人员提供参考和指导，使牛羊肉加工工作更加顺利和高效。
冷鲜肉的加工技术及质量控制
冷鲜肉的加工技术及质量控制摘要：冷鲜肉，又称冷却肉、水鲜肉。
它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在0℃~4℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃~4℃冷藏范围的冷却链中。
冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。
关键词：冷鲜肉；安全控制；质量追溯；包装我国已经连续十年为世界第一产肉大国，人均消费已超过世界平均水平。
在肉品结构中，牛、禽类产量在近十几年中的增长比猪肉快，肉品中蛋白质含量更高的品种增加了，这说明人民的生活质量有增长。
在数量和品种增加的需求满足后，人们必然对肉的品质提出更高的要求，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐渐应用于肉类加工及流通环节，开始出现了冷鲜肉，冷鲜肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物生长被抑制，所以可以确保肉的安全卫生。
冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。
由于冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉酶杆菌和金黄色葡头球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷鲜肉的安全卫生。
一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷鲜肉的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之冷鲜肉经过排酸，所以又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。
与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷鲜肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。
冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达到HACCP——即危害分析与关键控制点的管理水平。
冷鲜肉有三大特点。
一是安全系数高。
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
低温肉制品生产加工工艺操作要领
低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。
2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。
2、肉制品加工的意义1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。
2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。
3)改善风味，改进组织构造，以提高制品的色、香、昧。
4)增加养分成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品养分价值。
5)使大多数肉类食品成为可直接食用的便利食品，以促进消毒，增加生产量。
3、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
工厂应依据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品本钱等诸多因素综合考虑后打算使用何种方法进展解冻。
1）常用解冻方式①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。
空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。
②流水解冻，水温不能超过30℃。
流水解冻重量损失小，但养分物质损失大。
日本承受静水解冻，养分损失较小，节约本钱，解冻后肉温掌握在一2~+2℃。
③蒸汽解冻，原料外表蛋白变性严峻。
④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点：①解冻速度快，节约能耗；②保证养分性，提高肉品品质；③快速通过细胞和破坏细胞生殖区，提高成品率；④能量利用率高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，削减劳动强度。
解冻后的原料肉中心温度为0℃。
2）解冻留意事项1)码放的肉不能过多；2)防止穿插污染；3)环境温度不能过高；4)要留意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；5)解冻完的肉要马上加工，不得来回重复冻结与解冻。
冷冻肉工艺技术
冷冻肉工艺技术冷冻肉工艺技术是一种将新鲜肉类加工成冻肉产品的方法，主要通过低温冷冻来延长肉类的保鲜期，同时保持肉类的营养和风味。
下面将介绍冷冻肉工艺技术的主要步骤和注意事项。
第一步是选材，选择适宜的肉类作为原料。
一般来说，新鲜肉类比较适合制作冻肉产品，因为新鲜肉类的水分含量较高，可通过冷冻来锁住水分，保持肉质的鲜嫩口感。
在选材过程中，要注意肉类的新鲜程度、肉质的细腻程度以及肉与脂肪的比例等因素。
第二步是肉类的加工和处理。
在冷冻肉加工过程中，需要对肉类进行必要的处理，如去骨、剁碎、切片等。
此外，还要根据产品的不同需求进行一些特殊处理，如腌制、调味等，以增加产品的口感和风味。
这些加工和处理步骤需要严格控制卫生条件，防止细菌交叉污染。
在第三步，是肉类的冷冻处理。
冷冻是将肉类通过低温使其达到一定的硬度和冷冻度，以延长肉类的保鲜期。
一般来说，冷冻温度为-18°C，这种温度可以延缓肉类中微生物的繁殖速度，同时也降低肉类腐败的速度。
冷冻过程中，需要注意加工肉类的尺寸和厚度，以确保肉类能够均匀冷冻并且保持质量。
第四步是包装和储存。
冷冻肉在加工完毕后需要进行包装和储存。
包装的目的是保护冻肉不会受到外界的污染，并且减少冻肉与空气接触，防止冻肉因氧化而失去口感和风味。
包装材料一般选择密封性好的塑料袋、密封袋或铝箔等。
包装后的冷冻肉，要放入低温储存设备中，保存在-18°C以下的环境下，以确保冷冻肉的质量和安全。
在冷冻肉工艺技术中，需要注意以下几点事项。
首先，要严格控制加工环境的卫生条件，避免肉类的交叉感染。
其次，冷冻肉产品应该尽快完成冷冻处理，避免因肉类的腐败而导致产品质量下降。
再次，冷冻肉产品的储存温度要稳定，避免温度波动导致冰冻产品的质量变化。
总之，冷冻肉工艺技术是一种通过低温冷冻来延长肉类保鲜期的方法。
在加工过程中，需要注意原料的选材、肉类的加工和处理、冷冻处理以及包装和储存等步骤。
同时，要严格控制卫生条件和储存温度，以确保冷冻肉产品的质量和安全。
速冻调理类牛排的加工技术
速冻调理类牛排的加工技术原料牛肉(牛霖)100kg。
腌制液配比磷酸盐1.650kg，小苏打0.800kg，食用盐0.700kg，白砂糖1．700kg，葡萄糖粉0．700kg，味精0．800kg，I GO．080kg，洋葱粉0．800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉1.200kg，乙基麦芽酚0.040kg，卡拉胶0.350kg，大豆分离蛋白0.700kg，D-异抗坏血酸钠0.400kg，牛肉膏1.100kg，冰水88.580kg，谷氨酰胺转氨酶0.700kg，常温水3.500kg。
包装材料塑料肠衣折径190mm，冷冻塑料袋。
设备刨筋机，断筋机，注射机，滚揉机，灌装机，铝扣打卡机，速冻库，锯骨机，真空包装机，金属探测机，冷冻库。
工艺1.解冻原料拆除外箱后，平铺置于解冻架，不叠放；放置时，包装袋开口位置朝上；最底层货架放置接水盘；解冻环境温度不高于15℃，条件具备的情况下，可以设置循环风加速解冻。
2.刨筋解冻后的原料温度不超过12℃，拆除内袋，滤去血水，用刨筋机刨除原料表面的细小筋膜，便于修割工序进行。
3.修割表面刨筋后的原料肉，置于修割台上，按照牛霖的筋膜走向，先分为四大块，每块要求修去表面筋膜，肉料中间的主筋，要沿着筋膜切开来，再把筋膜修清；修割完的原料，沿着纤维走向，分割为宽8-l0cm的肉块。
修割过程中注意挑出异物,去除瘀血。
4.注射按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水,且每种辅料都要充分搅拌溶解。
开启注射机，测定设备压力为标准注射率30％，把分割好的肉纤维顺着机器传输带走向并排排列，进行注射工艺，全部注射完毕后，测试整体注射情况，要求注射率不低于标准注射率的95％，且不得高于标准注射率。
5.滚揉注射完毕的肉料，放人滚揉机中进行真空呼吸式滚揉，真空度-0.07MPa，转速7r ／min；滚揉的总时间100min，运转15min，暂停5min；滚揉环境温度控制在2～4℃。
在滚揉结束后，配置谷氨酰胺转氨酶溶液加入肉料中，继续滚揉lOmin；谷氨酰胺转氨酶溶液要即配即用，不得久置。
牛、羊肉片（卷）生产加工技术要点
牛、羊肉片（卷）生产加工技术要点牛、羊肉片（卷）是指以牛、羊肉为原料经解冻或不解冻、分割、整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉卷（方砖）或者是以牛、羊肉卷（方砖）为原料，经切片、整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉片，需在冷冻条件下贮存、运输及销售。
一、基本生产流程1.牛、羊肉卷（方砖）生产流程：牛、羊肉—解冻或不解冻—分割—整形—牛、羊肉卷（方砖）—快速冻结—金属检测—包装—冷冻储存运输2.牛、羊肉片生产流程：牛、羊肉卷（方砖）—切片—整形—快速冻结—金属检测—包装—冷冻储存运输二、关键控制环节1.牛、羊肉原料质量控制：牛、羊肉原料不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB/T 17238 、GB/T 9961及农业部235号公告等相关规定。
2.生产过程中的卫生控制：应符合GB 14881的相关要求。
3.金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用。
4.快速冻结：对于牛、羊肉卷（方砖），急冻间温度不高于-28℃，24小时内使产品中心温度下降到-15℃以下。
对于牛、羊肉片，速冻设备将产品在30分钟之内通过最大冰晶生成带，使中心温度达到-18℃以下。
5.储存和运输：储存温度应控制在-18℃以下，应安装温度自动记录装置。
运输过程应保持冷链不间断。
三、必备的生产资源（一）生产环境生产企业总使用面积应不少于4000平方米，其中生产车间使用面积不少于1000平方米。
生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求。
生产地址应选在交通便利、远离污染源的地区，还应有与生产能力相适应的原料库、包材库、生产车间、成品库。
所有原料及成品不得直接落地，各区域应有效隔离，防止交叉污染。
产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料应符合有关标准的规定。
成品贮存要有与生产能力相适应的冷库。
羊肉生产工序作业指导书
羊肉生产工序作业指导书操作规程一、检斤1.检斤人员按操作要求，做好斤检记录。
二、冲淋1．用刷子（或毛巾）刷去羊胴体表面的羊毛或其它杂物。
2．用高压水枪将羊胴体内外侧的血污、异物洗掉。
三、排酸1 .将电控箱内三相空气开关及单相空气开关板至“ON”，由专职调试人员确认部件状态正常。
2.将电控箱面板控制开关板至“开”一端，机组即可启动工作，电脑进入工作状态，压缩机组、蒸发器风扇运行，电脑已按要求设定温度控制，开、停机及自动化霜。
3.注意观察压力、温度变化的情况，确认机组工作压力及降温良好。
4.注意：启动压缩机前，压缩机吸排气阀门必须打开。
5.由转运工将羊胴体运送至排酸间，吊挂距离要均匀，羊胴体之间的间距为20cm，排列有序，进出时随手关门（注：排酸间应设干、湿温度计，温度计要用数字温度计）。
6．排酸过程控制：⑴温度0℃～4℃；⑵相对湿度85%～90%；⑶风速0.6 ～1.2m/s；⑷排酸时间14h—24h；⑸在排酸过程中，每隔3h用喷雾器向羊体表面和腔内喷一次水；⑹肉中心温度为0℃～2℃；⑺每8h测一次肉中心温度和排酸间温度、湿度；⑻湿度不足可向排酸间地面喷水，湿度高时可将排酸间地面水扫去；⑼测试肉中心温度方法：将数字温度计金属探测头分别从羊颈部、肩部、后臀部插入深层肌肉中、看显示屏温度显示，到数字不变为止，所显示的温度为实际温度。
四．分割1. 将排酸后的胴体送入分割车间，进行分割。
2 .严格控制排酸车间、分割人员、工器具的卫生，防止二次污染。
3. 严格控制排酸车间的温度，防止微生物的污染。
4. 严格按照公司规定的分割标准进行分割。
五．内包装1．使用真空包装机进行包装。
六．速冻1.速冻库温度应保持在-30℃以下，速冻库保管协助压缩机工定时查看速冻库温度并做好记录。
2.产品入库后分类分品种存放，做好标识，以防混级、篡级。
3.经常观察速冻情况，当肉中心温度达到-15℃—-17℃方可出库，应遵循先入先出的出库原则。
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1、目的
严格控制屠宰生产车间各工序的操作，确保最终产品符合质量要求。
2、范围
适用于屠宰生产车间冷冻牛、羊肉的生产加工。
3、职责
3.1生产车间主任、副主任负责对生产工人进行各工序的培训指导。
3.2质检部质检员负责对各工序的监督检查。
4、内容
4.1原料验收：
a、厂方提供活畜的检疫工作,并由检疫员按相应国标进行检验。
b、活畜质量要求，按相应国标要求。
c、活畜进厂进行复称检斤验质，并安排卸货入库暂存。
4.2待宰：
a、采购来活畜应及时入库，卸货时应防止活畜损伤。
b、库房温湿度要求自然温湿度即可。
c、待宰区应表明产地，入库时间，采购负责人，根据先进先出的原则，存放时控制在10天以内。
4.3宰前检验：
按相应国家标准进行。
4.4翻板
拉动翻板阀门，将牲畜翻到地面。
4.5放血
①该工序必须有阿訇进行，并按照清真食品要求颂经；
②牛的刺杀部位是距胸骨18厘米左右的颈中部刺入，深度约30—35厘米，沿食管左侧切断颈总动脉。
羊在宰杀时，在羊的颈部纵向切开皮肤，切口约8—12厘米，然后用刀伸入切口内向右偏，挑断气管和血管进行放血，但应避免刺破食管。
放血时把牛、
羊倒挂，防止血液污染毛皮。
放血时间为3—5分钟；放血量为：牛200kg以下6.3%；200—300kg为5.36%；300kg以上4.26%；绵羊：7.4%；山羊：7.2%；羔羊：6.9%。
4.6去头蹄
修整前先从枕环关节处将头割掉，前肢从腕关节，后肢从跗关节将蹄割去。
然后再割去生殖器、腺体及肾脏。
最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕、软骨、病变淋巴、脓泡和杂质。
4.7头蹄检验
按相应国家标准进行。
4.8剥皮
手工剥皮是先剥肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。
剥前肢和后肢时，先在蹄壳上端内侧横切，再从肘部和膝部中间竖切，用刀将皮挑至脚趾处并在腕关节和跗关节处割去前后脚，然后在两前肢和后肢切开剥离。
剥头皮时，用刀先将唇皮剥开，再挑至胸口处，逐步剥离眼角、耳根，将头皮剥成平面后，在枕环关节处将头割去。
剥腹部皮时，从腹部中白线将皮切开，再将左右两侧腹部皮剥离。
剥背皮时，先将尾根，然后沿肛门至腰椎方向将背皮剥离。
牛的背皮是将剥离的前肢固定在铁柱上，后肢在悬空轨道上，再将颈、前肢已剥皮的游离端连在滑车的排钩上，开动滑车将末剥离背部皮分离。
4.9取白脏
a、剥皮后应立既开膛取出内脏，最迟不应超过30分钟。
b、全部肠子成一整束同时取出，并勿使肠子损伤。
c、性器官和膀胱勿被粪便污染。
d、将粪便向后挤压到直肠内，并且打一个结，封闭好。
e、要保证没有胃内容物污染胴体；留在胃上的食道不得短于2厘米。
f、与肝脏连接的腺体，除胰腺外，必须留在肝上，以备检验。
g、每个脏器放一个盘内（不得互相接触），与胴体同步运行。
h、在摘除每一个胴体的内脏以后，刀和传送带上的肠盘应用82℃热水消毒。
4.10红脏
a、所有胸腔内脏应一整套地送去检查,每头牲畜内脏应与其它牲畜内脏分开。
b、肾脏带在胴体上检验，为检查方便应加工时先去掉肾被膜。
c、检查前从肝上摘除胆囊，不要污染。
d、从头部摘除扁桃体，同时取出舌头，不要切破这些组织。
e、摘除的内脏不要接触地面。
f、胸骨锯及挂胸部内脏的挂钩，在每次处理胴体和内脏后都要消毒。
（82℃热水消毒）
g、在兽医检查之前不允许摘除腺体和胴体的其它任何部分。
4.11劈半
开膛取出内脏后，要将整个胴体劈成两半（羊）或四分体（牛）。
劈半前，先将背部皮肤、脂肪用刀从上到下分开，通常称为描脊或划背。
然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半，劈时应注意不要要劈偏。
4.12胴体检验
将多余油脂清除，检查有无扁桃体病变等，具体操作按国标操作。
4.14排酸
⑴胴体入库时温度保持在-3℃、-2℃
⑵入库后库温保持在0℃、-4℃；湿度90%-95%；空气流速1-2米/秒
⑶在平行轨道上，胴体按“品”字形排到，以保证空气的流通。
⑷吊轨上的胴体,应保持3-5厘米的间距,轨道负荷每米定额以半片胴体计算，牛为2-3片、羊为10片。
⑸排酸时间24小时-48小时，最长不能超过72小时。
⑹胴体冷却终点，以后腿最厚部位中心温度达到0℃-4℃为标准。
4.15分割
将排酸后胴体按顾客要求进行分割
4.16分级
按国标要求进行分级。
4.15包装
4.17速冻：半成品包装后在结冻盒中单层摆放后应及时送进冷库内，冷库的温度应控制为-23℃～-25℃之间，相对湿度90%要求冻结及时，表面平整、颜色纯正。
4.18冷藏
⑴冷藏温度—18℃、相对湿度90%—95%。
⑵正常情况下温度变化幅度不超过1℃；大批出库时，一昼夜不得超过4℃
⑶贮藏期限：牛、羊肉为12个月
4.19过程加工时间要求：
为控制生产过程中微生物滋生及其可能带来的化学性危害，同时提高生产效率，包括各工序所要求的时间在内每只牛/羊从屠宰到排酸的时间不得超过60分钟，每片牛/羊从分割到包装时间不得超过20分钟，同时车间温度控制在18℃以下。
5 相关文件
《一体化管理手册》
《程序文件》
6记录
原料收购台账
生产记录
生产车间消毒记录
生产车间温、湿度记录
排酸间温、湿度记录
成品（生肉）包装记录
动物及动物产品无害化处理记录表
内包装袋杀菌记录。