冷冻牛羊肉生产加工作业技术指导

1、目的

严格控制屠宰生产车间各工序的操作，确保最终产品符合质量要求。

2、范围

适用于屠宰生产车间冷冻牛、羊肉的生产加工。

3、职责

3.1生产车间主任、副主任负责对生产工人进行各工序的培训指导。

3.2质检部质检员负责对各工序的监督检查。

4、内容

4.1原料验收：

a、厂方提供活畜的检疫工作,并由检疫员按相应国标进行检验。

b、活畜质量要求，按相应国标要求。

c、活畜进厂进行复称检斤验质，并安排卸货入库暂存。

4.2待宰：

a、采购来活畜应及时入库，卸货时应防止活畜损伤。

b、库房温湿度要求自然温湿度即可。

c、待宰区应表明产地，入库时间，采购负责人，根据先进先出的原则，存放时控制在10天以内。

4.3宰前检验：

按相应国家标准进行。

4.4翻板

拉动翻板阀门，将牲畜翻到地面。

4.5放血

①该工序必须有阿訇进行，并按照清真食品要求颂经；

②牛的刺杀部位是距胸骨18厘米左右的颈中部刺入，深度约30—35厘米，沿食管左侧切断颈总动脉。羊在宰杀时，在羊的颈部纵向切开皮肤，切口约8—12厘米，然后用刀伸入切口内向右偏，挑断气管和血管进行放血，但应避免刺破食管。放血时把牛、

羊倒挂，防止血液污染毛皮。放血时间为3—5分钟；放血量为：牛200kg以下6.3%；200—300kg为5.36%；300kg以上4.26%；绵羊：7.4%；山羊：7.2%；羔羊：6.9%。4.6去头蹄

修整前先从枕环关节处将头割掉，前肢从腕关节，后肢从跗关节将蹄割去。然后再割去生殖器、腺体及肾脏。最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕、软骨、病变淋巴、脓泡和杂质。

4.7头蹄检验

按相应国家标准进行。

4.8剥皮

手工剥皮是先剥肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。剥前肢和后肢时，先在蹄壳上端内侧横切，再从肘部和膝部中间竖切，用刀将皮挑至脚趾处并在腕关节和跗关节处割去前后脚，然后在两前肢和后肢切开剥离。剥头皮时，用刀先将唇皮剥开，再挑至胸口处，逐步剥离眼角、耳根，将头皮剥成平面后，在枕环关节处将头割去。剥腹部皮时，从腹部中白线将皮切开，再将左右两侧腹部皮剥离。剥背皮时，先将尾根，然后沿肛门至腰椎方向将背皮剥离。牛的背皮是将剥离的前肢固定在铁柱上，后肢在悬空轨道上，再将颈、前肢已剥皮的游离端连在滑车的排钩上，开动滑车将末剥离背部皮分离。

4.9取白脏

a、剥皮后应立既开膛取出内脏，最迟不应超过30分钟。

b、全部肠子成一整束同时取出，并勿使肠子损伤。

c、性器官和膀胱勿被粪便污染。

d、将粪便向后挤压到直肠内，并且打一个结，封闭好。

e、要保证没有胃内容物污染胴体；留在胃上的食道不得短于2厘米。

f、与肝脏连接的腺体，除胰腺外，必须留在肝上，以备检验。

g、每个脏器放一个盘内（不得互相接触），与胴体同步运行。

h、在摘除每一个胴体的内脏以后，刀和传送带上的肠盘应用82℃热水消毒。

4.10红脏

a、所有胸腔内脏应一整套地送去检查,每头牲畜内脏应与其它牲畜内脏分开。

b、肾脏带在胴体上检验，为检查方便应加工时先去掉肾被膜。

c、检查前从肝上摘除胆囊，不要污染。

d、从头部摘除扁桃体，同时取出舌头，不要切破这些组织。

e、摘除的内脏不要接触地面。

f、胸骨锯及挂胸部内脏的挂钩，在每次处理胴体和内脏后都要消毒。（82℃热水消毒）

g、在兽医检查之前不允许摘除腺体和胴体的其它任何部分。

4.11劈半

开膛取出内脏后，要将整个胴体劈成两半（羊）或四分体（牛）。劈半前，先将背部皮肤、脂肪用刀从上到下分开，通常称为描脊或划背。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半，劈时应注意不要要劈偏。

4.12胴体检验

将多余油脂清除，检查有无扁桃体病变等，具体操作按国标操作。

4.14排酸

⑴胴体入库时温度保持在-3℃、-2℃

⑵入库后库温保持在0℃、-4℃；湿度90%-95%；空气流速1-2米/秒

⑶在平行轨道上，胴体按“品”字形排到，以保证空气的流通。

⑷吊轨上的胴体,应保持3-5厘米的间距,轨道负荷每米定额以半片胴体计算，牛为2-3片、羊为10片。

⑸排酸时间24小时-48小时，最长不能超过72小时。

⑹胴体冷却终点，以后腿最厚部位中心温度达到0℃-4℃为标准。

4.15分割

将排酸后胴体按顾客要求进行分割

4.16分级

按国标要求进行分级。

4.15包装

4.17速冻：半成品包装后在结冻盒中单层摆放后应及时送进冷库内，冷库的温度应控制为-23℃～-25℃之间，相对湿度90%要求冻结及时，表面平整、颜色纯正。

4.18冷藏

⑴冷藏温度—18℃、相对湿度90%—95%。

⑵正常情况下温度变化幅度不超过1℃；大批出库时，一昼夜不得超过4℃

⑶贮藏期限：牛、羊肉为12个月

4.19过程加工时间要求：

为控制生产过程中微生物滋生及其可能带来的化学性危害，同时提高生产效率，包括各工序所要求的时间在内每只牛/羊从屠宰到排酸的时间不得超过60分钟，每片牛/羊从分割到包装时间不得超过20分钟，同时车间温度控制在18℃以下。

5 相关文件

《一体化管理手册》

《程序文件》

6记录

原料收购台账

生产记录

生产车间消毒记录

生产车间温、湿度记录

排酸间温、湿度记录

成品（生肉）包装记录

动物及动物产品无害化处理记录表

内包装袋杀菌记录