6种水产动物中氧化三甲胺的提取与含量测定
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食品科技
年 第 卷 Βιβλιοθήκη Baidu 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品安全与检测
6种水产动物中氧化三甲胺的 提取与含量测定
黄国霞，赖春华，李军生*，韦富文，陈燕奇 (广西工学院生物化学工程系，柳州 545006)
摘要：分别用溶剂抽提法和乙醇去蛋白法对6种水产动物中的氧化三甲胺进行了提取，并用雷 氏盐比色法和苦味酸比色法进行含量测定。结果发现提取方法中用三氯乙酸作为溶剂的抽提法 的提取率最高；含量测定法中雷氏盐法受同类物质干扰较大，测定结果偏高，不能反映样品的 真实值。以三氯乙酸作为溶剂提取氧化三甲胺，苦味酸比色法测定其含量比较6种水产动物中 氧化三甲胺含量，结果表明鲜贝含量最高，为0.128 mg/g，胖头鱼含量最低，为0.063 mg/g。 关键词：氧化三甲胺；水产动物；含量；鲜味 中图分类号：TS 254.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)07-0305-03
Abstract: The trimethylamine N-oxide have been extracted from six sort aquatic animals by trichloroacetic acid method, perchloric acid method, sulfosalicylic acid method and ethanol method, respectively, and the content have been determined by picric acid colorimetric method and reinecke salt colorimetric method. The results show that the trimethylamine N-oxide is most easy to be extracted by trichloroacetic acid method among these four methods. Reinecke salt method was easily be interfered by similar substance which would lead to high content, so the content determined by this method is not the real content in samples. The content of trimethylamine N-oxide in fresh shellfish is 0.128 mg/g(extracted by trichloroacetic acid and determinated by picric acid method), which is the highest one among the six aquatic animals, and the content of trimethylamine N-oxide in bighead carp is 0.063 mg/g(extracted by trichloroacetic acid and determinated by picric acid method), which is the lowest one. Key words: trimethylamine N-oxide; aquatic animals; content ; delicate flavour
氧化三甲胺(trimethylamine N-oxide，TMAO) 的化学结构与甲基供体如胆碱、甜菜碱和S-腺苷 甲硫氨酸相似，具有特殊的鲜味，是水产品的一
种特殊呈味剂。酶降解可使其生成三甲胺和二甲 胺，这些化合物易挥发，产生腐鱼气味，即使使 用保鲜技术，仍能在包装袋中检测出高含量的三
*通讯作者 收稿日期：2011-12-28 基金项目：广西贵港市科学研究与技术开发计划资助项目(贵科软0906013)。 作者简介：黄国霞(1981—)，女，广西贺州人，硕士，实验师。
1.2.2.1 雷氏盐比色法 TMAO在pH为1时，能和雷 氏盐反应生成红色沉淀，反应式如下： $)
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The extract and determined of trimethylamine N-oxide in six sort aquatic animals
HUANG Guo-xia, LAI Chun-hua, LI Jun-sheng*, WEI Fu-wen, CHEN Yan-qi
(Department of Chemical Engineering, Guangxi University of Technology, Liuzhou 545006)
· 305 ·
食品安全与检测
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
甲胺 [1] ，因此，水产动物体中氧化三甲胺的含量 可以一定程度上反应出鱼的鲜味和新鲜程度。对 于氧化三甲胺的测定，基本上都是先将氧化三甲 胺还原成三甲胺，测定三甲胺的含量，由三甲胺 的含量换算出氧化三甲胺的含量。三甲胺的测 定方法主要有气相色谱法 [2-3]，离子色谱法 [4]，质 谱法 [5]，毛细管电泳法 [6]，凯氏蒸馏法 [7]，比色法 等 [8]。前4种方法均需要较昂贵的仪器，操作也复 杂；凯氏蒸馏法测的不仅是三甲胺的含量，而是 所有铵盐的量，故结果往往偏高；比色法相对来 说操作简便，准确度较高。 本文分别采用三氯乙酸、高氯酸和磺基水杨 酸作为溶剂的抽提法及乙醇去蛋白法对鲜贝、罗 非鱼等6种水产动物中氧化三甲胺进行了提取，并 用雷氏盐比色法和苦味酸比色法测定其含量，现 将结果报道如下。 1 1.1 实验部分 仪器与试剂
年 第 卷 Βιβλιοθήκη Baidu 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
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6种水产动物中氧化三甲胺的 提取与含量测定
黄国霞，赖春华，李军生*，韦富文，陈燕奇 (广西工学院生物化学工程系，柳州 545006)
摘要：分别用溶剂抽提法和乙醇去蛋白法对6种水产动物中的氧化三甲胺进行了提取，并用雷 氏盐比色法和苦味酸比色法进行含量测定。结果发现提取方法中用三氯乙酸作为溶剂的抽提法 的提取率最高；含量测定法中雷氏盐法受同类物质干扰较大，测定结果偏高，不能反映样品的 真实值。以三氯乙酸作为溶剂提取氧化三甲胺，苦味酸比色法测定其含量比较6种水产动物中 氧化三甲胺含量，结果表明鲜贝含量最高，为0.128 mg/g，胖头鱼含量最低，为0.063 mg/g。 关键词：氧化三甲胺；水产动物；含量；鲜味 中图分类号：TS 254.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)07-0305-03
Abstract: The trimethylamine N-oxide have been extracted from six sort aquatic animals by trichloroacetic acid method, perchloric acid method, sulfosalicylic acid method and ethanol method, respectively, and the content have been determined by picric acid colorimetric method and reinecke salt colorimetric method. The results show that the trimethylamine N-oxide is most easy to be extracted by trichloroacetic acid method among these four methods. Reinecke salt method was easily be interfered by similar substance which would lead to high content, so the content determined by this method is not the real content in samples. The content of trimethylamine N-oxide in fresh shellfish is 0.128 mg/g(extracted by trichloroacetic acid and determinated by picric acid method), which is the highest one among the six aquatic animals, and the content of trimethylamine N-oxide in bighead carp is 0.063 mg/g(extracted by trichloroacetic acid and determinated by picric acid method), which is the lowest one. Key words: trimethylamine N-oxide; aquatic animals; content ; delicate flavour
氧化三甲胺(trimethylamine N-oxide，TMAO) 的化学结构与甲基供体如胆碱、甜菜碱和S-腺苷 甲硫氨酸相似，具有特殊的鲜味，是水产品的一
种特殊呈味剂。酶降解可使其生成三甲胺和二甲 胺，这些化合物易挥发，产生腐鱼气味，即使使 用保鲜技术，仍能在包装袋中检测出高含量的三
*通讯作者 收稿日期：2011-12-28 基金项目：广西贵港市科学研究与技术开发计划资助项目(贵科软0906013)。 作者简介：黄国霞(1981—)，女，广西贺州人，硕士，实验师。
1.2.2.1 雷氏盐比色法 TMAO在pH为1时，能和雷 氏盐反应生成红色沉淀，反应式如下： $)
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The extract and determined of trimethylamine N-oxide in six sort aquatic animals
HUANG Guo-xia, LAI Chun-hua, LI Jun-sheng*, WEI Fu-wen, CHEN Yan-qi
(Department of Chemical Engineering, Guangxi University of Technology, Liuzhou 545006)
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甲胺 [1] ，因此，水产动物体中氧化三甲胺的含量 可以一定程度上反应出鱼的鲜味和新鲜程度。对 于氧化三甲胺的测定，基本上都是先将氧化三甲 胺还原成三甲胺，测定三甲胺的含量，由三甲胺 的含量换算出氧化三甲胺的含量。三甲胺的测 定方法主要有气相色谱法 [2-3]，离子色谱法 [4]，质 谱法 [5]，毛细管电泳法 [6]，凯氏蒸馏法 [7]，比色法 等 [8]。前4种方法均需要较昂贵的仪器，操作也复 杂；凯氏蒸馏法测的不仅是三甲胺的含量，而是 所有铵盐的量，故结果往往偏高；比色法相对来 说操作简便，准确度较高。 本文分别采用三氯乙酸、高氯酸和磺基水杨 酸作为溶剂的抽提法及乙醇去蛋白法对鲜贝、罗 非鱼等6种水产动物中氧化三甲胺进行了提取，并 用雷氏盐比色法和苦味酸比色法测定其含量，现 将结果报道如下。 1 1.1 实验部分 仪器与试剂