GB4789.4-2010食品微生物学检验沙门氏菌检验_图文.
食品中沙门氏菌和副溶血性弧菌污染状况的调查与分析
食品中沙门氏菌和副溶血性弧菌污染状况的调查与分析摘要：考察江苏地区181份高危食品（包括肉制品、熟食制品、水产品、蛋制品）中沙门氏菌和副溶血性弧菌的污染与分布情况。
调查结果显示：181份食品中，肉类食品108份，检出沙门氏菌4株，均在生畜禽肉类中检出。
49份生制水产类食品中检出副溶血性弧菌15份，检出率为30.6%。
针对两菌的污染状况进行分析，为寻找可能引起食源性疾病的重点食品，开展食品安全研究和控制食品市场食源性疾病的发生提供技术依据。
关键词：沙门氏菌副溶血性弧菌污染状况沙门氏菌（salmonella）是一种常见的病原菌，作为温血和冷血动物的肠道菌，分布范围十分广泛，它经污染食品传播，能在人类肠道中迅速繁殖，侵入肠粘膜组织，产生肠毒素，导致发热、腹痛、腹泻等全身症状，严重者出现败血症，由沙门氏菌引起的食物中毒一直占世界食物中毒病例前列。
1998年以来国家食源性疾病监测网的数据显示，副溶血性弧菌（vibrio parahaemolyticus， vp）引起食物中毒的发生规模及人群暴露规模已经超过沙门氏菌，高居微生物性食物中毒首位。
考虑到江苏省某些沿海沿江城市水产品中副溶血性弧菌危害的潜在性，因此同时选择沙门氏菌和副溶血性弧菌作为主要研究对象，考察其在我省地区食品中的污染和分布情况，为了解其在居民主要消费食品污染的本底情况，寻找可能引起食源性疾病的重点食品，为开展食品安全研究和控制食品市场食源性疾病的发生提供技术依据。
1、材料与方法1.1样品来源生肉类、蛋制品类采集自我省大型集贸市场、个体销售点及大型超市；散装熟食制品类采集自个体熟食销售点及大型超市熟食柜台；水产类包括生鲜水产品、冷冻水产品及水产制品类采集自水产品批发市场及大型超市。
1.2材料干燥培养基均使用北京陆桥技术有限公司产品。
沙门氏菌及弧菌显色培养基为郑州博赛生物技术研究所产品。
诊断血清为兰州生物制品研究所产品。
1.3方法1.3.1沙门菌检测参照gb 4789.4—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。
沙门氏菌检验详细流程图
1 mL+SC10 mL 36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
BS
XLD（或HE、科玛嘉显色培养基）
36 ℃±1 ℃，40 h～48 h
36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
挑取可疑菌落
TSI，赖氨酸，NA， 靛基质， 尿素 (pH 7.2)， KCN
商 品 化 生 化 H2S+靛基质- 尿素- H2S+靛基质+ 尿 H2S-靛基质-尿素 反应结果与左
为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用 两种以上选择性分离培养基。
进口-SS 进口-SS 国产-SS 进口-HE 国产-HE 进口-XLD 国产-XLD 进口-BS 国产-BS CHRO显色 国产-DHL 国产-WS TSA（对照）
65.3 81.0 52.0 83.2 80.0 83.0 86.2 106.6 77.7 68.4 98.4 71.6 100.0
初筛微生 物
沙门氏菌
柠檬酸杆 菌属
变形杆菌
菌落颜色
紫色(直径约 1mm)
蓝色(直径约 1mm)
无色或被抑 制
特异性 灵敏度
89％ 100%
---
---
(铜绿假单胞菌也呈紫红色， 可以通过前增菌排除。所以推 荐在检测中的前增菌用TTB。 粉红色、深红色、干燥菌落、 边缘锯齿状等 均非沙门氏菌菌 落。）
被分成2500多个血清型。
Vi抗原 O抗原 H抗原
沙门氏菌命名与书写方式
目前的命名方法规定：
肠道沙门菌肠道亚种（亚种Ⅰ）给予专用名，并采用 标本分离地址的地名。菌名的第一个字母需大写，且 亚种Ⅰ的所用菌名不能用斜体。例如：肠道沙门菌鼠 伤寒血清型应书写为Salmonella enterica subsp.enterica serotype Typhimurium，但在实际工作中，可简写为S. Typhimurium。
沙门氏菌
商品化的成套生化试剂盒
API 生化鉴定系统 是法国梅里埃生物公司出品的微生 物生化检测系列产品，原理是利用 细菌对于各类化学物质（碳水化合 物、氨基酸及蛋白质、无机盐类等） 的代谢能力以及酶类的存在与否等 生化特性来鉴定细菌的一种方法， 当反应能够导致反应体系的PH值变化或产生显色物质， 加入合适的酸碱指示剂或显色剂就可以反映出来。
目的：迅速及迟缓分解乳糖的细菌阳性，而不发酵乳糖
的沙门氏菌为阴性。
原理：细菌迅速分解乳糖是有β-半乳糖苷渗透酶和β-半
乳糖苷酶，ONPG分子与乳糖相似所有乳糖快速发酵和 迟缓发酵的细菌均可快速水解邻硝基酚-β-D-半乳糖苷
结果：呈现黄色为阳性反应，
通常20-30min内显色
注意：为提高阳性反应速度，
沙门氏菌检测
致病菌的食品卫生学意义
食品卫生标准规定任何食品中不得检出致病菌 致病菌对人体健康的威胁是直接的和肯定的 根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌
如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等 微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄曲霉毒 素等
微生物与食物中毒
概念：指摄入了含有生物性、化学性有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后出现得非传染性的急性、亚急性疾病。
血清学实验原理
什么是抗体？
机体受外来抗原物质刺激
后，产生的一种与该抗原
发生特异性结合的免疫球
蛋白(Ig) 被分为G，A，M,
E, D等
最典型的抗体是IgG, 有
Y型三维结构, 包含两
套重链和轻链。
抗体攻击抗原（居中者）
血清学实验原理
何谓凝集反应？ 颗粒性抗原（细菌、红细胞等）与相应抗
新实施：GB 4789.4-2024沙门氏菌——的预增菌变化
新实施：GB 4789.4-2024沙门氏菌——的预增菌变化G B4789.420242024年3月，国家卫健委、市场监管总局联合发布了47项食品安全国家标准和6项修改单，其中包含《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（G B 4789.4-2024）检验方法标准。
这一新标准对实验设备、材料和试剂、检验程序与操作步骤进行了修改，并将于2024年8月8日实施。
本文就该标准主要修订内容、操作注意事项进行解读。
主要变化及原因分析变化1：在“预增菌”步骤中新增了在检验乳粉样品时，须将样品倒入225m L B P W 培养基表面，静置60m i n后再进行预增菌。
乳粉类样品经过高温喷雾干燥，其中的沙门氏菌大多处于受损状态；乳粉相对干燥且水活度低，其中受损的沙门氏菌适应了干燥的环境。
在这种情况下，如果受损的沙门氏菌在B P W中快速混匀水化，受损的沙门氏菌会出现渗透压休克；采用浸泡法在室温条件下静置一段时间后再进行预增菌，可以促进受损沙门氏菌的复苏，提高检出率。
变化2：选择性增菌培养基由氯化镁孔雀绿大豆胨（R V S）增菌液代替亚硒酸盐胱氨酸（S C）增菌液，并且B P W接种量改为0.1m L到10m L R V S中，选择性增菌温度为42℃±1℃。
S C增菌液主要适用于伤寒沙门氏菌的选择性增菌，但通过近几年疾病监测发现，我国伤寒、副伤寒沙门氏菌的发病率从10例/10万下降到0.8例/10万左右，而非伤寒沙门氏菌近年来发病率达到560例/10万，在微生物引发的食源性疾病中排前2位。
从培养基成分上看，R V S中含有孔雀绿，能够抑制非沙门氏菌的生长，大豆蛋白胨有利于沙门氏菌的复苏；S C增菌液配置需要的亚硒酸氢钠具有一定毒性，在健康环保方面也存在安全风险，且原料不稳定，过度加热培养基容易变性导致功能失效。
变化3：T T B四硫磺酸钠煌绿增菌液（T T B）选择性增菌改为：低背景菌培养温度为36℃±1℃，高背景菌培养温度为42℃±1℃。
沙门氏菌的检测技术进展
沙门氏菌的检测技术进展刘喆;张书萧;王少辉;陈晓平;马志永;郭欢欢;田明尧;金宁一【摘要】沙门氏菌是影响食品公共安全的重要因素之一。
目前沙门氏菌的检测方法主要包括传统方法、以分子生物学为基础的方法、以免疫学为基础的方法、电阻抗法、生物传感器法、噬菌体法以及联合检测方法。
本文主要对目前各种检测方法的原理、优缺点、应用情况以及发展前景进行了概述。
%Salmonella is implicated in human food-borne diseases and thus has a significant impact on public health.The traditional methods for detection of Salmonella are time-consuming,so there is a need for the development of innovative methods for the rapid identification.At present,many techniques have been developed to detect Salmonella including molecularbiology,immunology,impedance,biosensor,phage methods and their combinations.In this paper,the principle,advantage and weaknesses of each method are reviewed.【期刊名称】《中国动物传染病学报》【年(卷),期】2012(020)002【总页数】6页(P81-86)【关键词】沙门氏菌;检测;食源致病菌【作者】刘喆;张书萧;王少辉;陈晓平;马志永;郭欢欢;田明尧;金宁一【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118／中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118／中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118／中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241;中国农业科学院上海兽医研究所动物源性食品安全研究中心,上海200241【正文语种】中文【中图分类】S852.612沙门氏菌是一种可以引起沙门氏菌病的革兰氏阴性菌，是最常见的人畜共患型食源性致病菌之一。
4.沙门菌检验
沙门菌生物学性状
大小0.6～1.0×2～3um，革 兰染色阴性杆菌，无芽胞， 一般有鞭毛(鸡沙门菌除外)， 多数有菌毛。能运动。新分 离的伤寒沙门菌和一些丙型 副伤寒沙门菌体外有荚膜多 糖。 需氧或兼性厌氧，最适 生长温度为35～37℃，最适 pH值为6.8～7.8。
第二部分
三种检验标准的比对
结合国际标准和原标准的实际使用情况，对原 标准的修订，遵循以下的修订原则： 1．以原国标为基础，保持与原标准的连续性； 2．参照国际分析协会（AOAC）、国际标准组织（ISO）及 美国食品药品管理局（FDA）的有关标准； 3．结合标准的比对实验和验证实验，积极吸取新方法、 新技术，修订标准。
GB4789.4
食品安全国家标准 食品微生物学检验
沙门氏菌检验
内容
第一部分：概述 第二部分：GB/T4789.4-2003,
GB/T4789.4-2008和 GB4789.4-2010系 列标准的比对 第三部分： GB4789.4-2010检验方法讲解
2
概述
沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人 类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似 的革兰氏阴性杆菌统称为沙门杆菌。
沙门氏菌检验程序 GB/T4789.4-2008
36 ℃±1 ℃，8 h～18h
1 mL+TTB 10 mL 42 ℃±1 ℃，18 h～24 h
1 mL+SC10 mL 36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
BS
XLD（或HE、科玛嘉显色培养基）
36 ℃±1 ℃，40 h～48 h
36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
25g（ml)样品中检出 或未检出沙门氏菌
中华人民共和国国家标准GB/T 4789.4-2003
食品中沙门氏菌的检验
三糖铁琼脂（TSI）：该培养基含有乳糖、蔗糖和 葡萄糖，只能利用葡萄糖的细菌，葡萄糖被分解 产酸使斜面先变黄，但因量少，生产的少量酸。 因接触空气而氧化，加之细菌生长利用培养基中 含氮物质，生成碱性产物，故斜面后来又变红。 底部由于厌氧状态，酸类不被氧化，仍保持黄色。 而发酵乳糖的细菌，则产生大量的酸，使整个培 养基呈黄色。另外，因某些细菌能分解含硫氨基 酸，生成硫化氢，硫化氢和培养基中的铁盐反应 生成黑色的硫化亚铁沉淀。
止加工其他食物时被污染。其次，生的牛肉 、家禽肉、猪肉等都要以可能受污染的食物 对待，并且放置储存时应该与其他食物做好 隔离，防止渗出的血水污染其他食物，如把 新鲜肉装入干净的塑料袋内或盒子内等。
3、保持个人卫生：吃水果时要浸泡和清洗干 净，平时坚决不吃半生不熟的肉类，也不要 吃生鸡蛋和生牛奶。其次，还要养成良好的 卫生习惯，做到饭前、便后洗手，才能更好 的杜绝经口传染沙门氏菌。其次，购买销售 食品时，一定要注意购买日期新鲜、包装完 好和品牌正规的产品。
斜面：A
底层：A
不产气
讨论
硫化氢：＋
在TSI琼脂中有2个指示剂体系： －酚红：在碱性环境中呈红色；在酸性环境中呈黄色。 －硫酸亚铁铵：是硫化氢的指示剂，可与硫化氢反应生成硫化铁呈黑色。
反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN和赖氨酸脱羧酶3项中有1项异常，按 表四可判定为沙门氏菌。如有两项异常为非沙门氏菌。
GB 4789.4—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
沙门氏菌食物中毒的主要食物来源为肉类、动 物内脏、牛奶以及鸡蛋类。沙门菌感染会引发 伤寒、副伤寒等。伤寒患者可出现发热、腹痛、 肝脾肿大等典型症状，常规检查血中白细胞低 下。部分患者常伴有玫瑰色的皮疹和相对缓脉 （一般指脉搏不随体温的升高而加快的一种现 象），病情严重者可出现表情淡漠、反应迟钝 等神经系统症状，也可伴有肠出血、肠穿孔等 严重并发症；副伤寒或非伤寒沙门菌感染者除 表现轻型的伤寒症状外，还可出现腹泻、呕吐 等急性胃肠炎症状，病情严重者可伴发脓毒血 症或菌血症。
一起花生引起沙门氏菌食物中毒检验与分析
一起花生引起沙门氏菌食物中毒检验与分析发表时间：2013-03-06T10:52:48.500Z 来源：《中外健康文摘》2012年第50期供稿作者：王锐王英高志彬[导读] 目的准确分析一起细菌性食物中毒的原因，为食物中毒的处理提供依据。
王锐王英高志彬（淄博市临淄区疾病预防控制中心山东淄博 255400）【中图分类号】R595.7 【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2012）50-0171-02 【摘要】目的准确分析一起细菌性食物中毒的原因，为食物中毒的处理提供依据。
方法按照《食品卫生微生物学检验》GB 4789.4-2010，GB/T 4789.5-2003，GB 4789.10-2010，GB/T 4789.7-2008，WS/T 9-1996方法进行检验，分析中毒原因。
结果通过对所检食物样本，刀具砧板涂抹物，呕吐物及粪便样本共计14份样本的肠道致病菌检验，其中2份剩余盐水花生和粪便样品中检出了沙门氏菌，病原菌的菌落形态、镜检、分离培养、生化反应特点，都符合沙门氏菌的特征，所有样品未检出其它致病菌。
结论病原学结果证实本起食物中毒是由摄入了受沙门氏菌污染的盐水花生而引起的。
【关键词】花生沙门氏菌食物中毒分析 Inspection and analysis of a salmonella food poisoning caused by peanut 【Abstract】 Objective Accurate analyze the reason of a bacterial food poisoning, and provide the basis for the handling of food poisoning. Methods Under the <food sanitation microbiological method > GB 4789.4-2010，GB/T 4789.5-2003，GB 4789.10-2010，GB/T 4789.7-2008，WS/T 9-1996 for inspection, analysing the cause of poisoning. Results Through the test of enteric pathogens from food samples, tool cutting board of smearing, vomitus and faeces sample total sample, In 2 surplus brine peanuts and fecal samples have picked out the salmonella. Pathogenic bacteria conforms to salmonella 's characteristic in colony shape, microscopy, isolated culture, biochemistry response characteristic,and all samples have not picked out other pathogenic bacterias. Conclusion Aetiology results have confirmed that the food poisoning is caused by the intake of Salmonella contamination of brine peanut.【key word】 Peanut Salmonella Food poisoning Analysis 2012年5月10日，淄博市临淄区皇城镇某饭店就餐者中有16人发生了食物中毒，我中心接到报告后立即前往现场，开展了流行病学调查和样品采集进行实验室检测，现将结果报告如下。
2012.6.26新国标沙门
检验步骤及注意事项 ：选择性分离
� 沙门氏菌种类复杂，在分离培养基上的菌落形态不唯一 1描述的典型菌落及可疑菌落均需进行后期生化鉴定 � 凡是符合表 凡是符合表1
（科玛嘉、陆桥显色平板上沙门氏菌显现紫红色菌落）
www. beijinglandbridge .com
食品微生物学检验 沙门氏菌检验
-20 10 GB 4789.4 4789.4-20 -2010
北京陆桥技术有限责任 公司 北京陆桥技术有限责任公司
技术服务电话：010-85786931 销售ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ务电话：010-51203999
技术部邮箱：luqiaotech@
目 录
� � � �
www. beijinglandbridge .com 北京陆桥技术有限责任公司
检验步骤及注意事项 ：选择性分离
琼脂 XLD XLD琼脂
菌 名 菌落特征
粉红色菌落，无黑心 粉红色菌落，有黑心 黄色菌落，有胆酸盐沉淀 粉红色菌落，无黑心 生长抑制 甲型副伤寒沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 大肠埃希氏菌 弗氏志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
www. beijinglandbridge .com
北京陆桥技术有限责任公司
检验步骤及注意事项 ：生化鉴定
：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、 KCN 和赖氨酸脱羧酶 3项 �A1 A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、 ：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN 和赖氨酸脱羧酶3 1项异常，按标准中表 4可判定。如有 2项异常为非沙门氏菌。 中有 中有1 项异常，按标准中表4 可判定。如有2
� 使用注意事项：使用前一天配制，避免过度加热！室温避光储存 � 该培养基对沙门和志贺氏菌的灵敏度均较高，在国外应用广泛
沙门氏菌的检验 ppt课件
分离培养基
使用BS、XLD、HE、科玛嘉显色培养基
原国标：BS、DHL（或HE、WS、SS） FDA：BS、XLD、HE AOAC：BS、XLD、HE ISO：phenol red brilliant green琼脂、BS或HE
为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使 用两种以上选择性分离培养基。
6
必要性
由于食品生产及流通的全球化、新的食品加工 技术的应用、东西方饮食习惯的交融、自然环 境的改变等因素的影响，目前沙门氏菌污染的 食物种类、季节及场所发生了重大变化。同时， 随着检测技术的发展，对于沙门菌的快速检测 方法层出不穷，有些方法已通过国际权威机构 认证（如AOAC）成为了国际标准方法。
甘露醇 山梨醇 沙门氏菌血清学试验
H2S－ 靛－ 尿－ KCN－ 赖＋/－
ONPG － 沙门氏菌
非如左述的各种反应结果
非沙门氏菌
14
细菌学分析手册（FDA/BAM）
第五章 沙门菌属
样品（20类）25g
225mL 乳糖肉汤（LB）or 胰酪胨大豆肉汤（ TSB）or 煌绿溶液 （BG）or 通用前增菌肉汤（UPB）or营养肉汤（NB）or 再造脱脂奶粉 or 四硫酸盐煌绿（TT）
40
API 20E
布氏柠檬酸杆菌20E鉴定结果
41
API 20E
河生肠杆菌20E鉴定结果
42
VITEK GEN+
应用一系列小的多孔的聚苯乙烯卡片进行测试，卡片含 有干燥的抗菌药物和生化基质。先制备一定浓度的欲鉴定 菌株的菌悬液，然后将菌悬液接种到各种细菌的小卡上， 将其放入具有读数功能的孵箱内，每隔一定时间，仪器会 自动检测培养基的发酵情况，并换算成能被计算机所接受 的生物编码。最后由计算机判定，打印出鉴定结果。
食品微生物检验技术W4304沙门氏菌检验-检验操作程序及要点-传统鉴定-4-微教材
《农产品/食品微生物检验》课程-微教材知识讲解沙门氏菌操作程序及要点——传统鉴定沙门氏菌操作程序及要点分为检验程序和操作步骤一、检验程序根据国标，沙门氏菌的检验程序为: 检样经无菌处理后，称取25 g(mL)样品加入到225 mL BPW中36±1℃培养8~18h；取培养物1mL 接种到10mL的TTB中同时取1mL 接种到10mL 的SC中，分别于42±1℃和36±1℃培养18~24h；取培养后的增菌液分别划线接种于BS琼脂平板和XLD琼脂平板（或HE琼脂平板、显色培养基平板）中，于36±1℃培养18~24h，BS 需延长至40~48h；培养后挑取可疑菌落做生化试验。
挑取2 个以上典型或可疑菌落——接种三糖铁琼脂，赖氨酸脱羧酶试验管和对照管、供做靛基质试验的色氨酸肉汤、尿素（pH7.2)，KCN试验管和对照管，同时划线营养琼脂平板——如5项生化都符合——则直接判定为沙门氏菌——如五项中靛基质阳性——则补做甘露醇和山梨醇试验，如果两项均为阳性——为可疑沙门氏菌，但需结合血清学鉴定结果进行判定——如五项中H2S阴性——则需补做ONPG试验，ONPG阴性，同时赖氨酸脱羧酶阳性——为沙门氏菌——也可在三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验初步判断结果后，使用商品化的生化鉴定系统进行生化鉴定——判定是否为沙门氏菌——如果5项反应中有2项以上不符合——则沙门氏菌阴性——最后报告结果二、操作步骤主要分为：1、样品处理与前增菌；2、增菌；3、分离；4、传统生化鉴定试验；5、系统生化鉴定试验；6、血清学鉴定。
其中传统生化鉴定试验又分为三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验，靛基质、尿素和氰化钾试验、甘露醇、山梨醇以及ONPG试验三个部分。
本片以鸡肉为样品，演示沙门氏菌检验的样品处理和前增菌的操作过程。
1、前增菌：在无菌室内，以75%酒精擦拭样品外包装，尤其是包装的开口处，用无菌剪刀在样品封口处剪开包装袋，换用一个无菌剪刀将鸡肉样品剪碎至无菌罐内，用无菌镊子称取25 g样品至盛有225 mL BPW的样品瓶中，再转入注明样品信息、检测人员以及检测日期的均质袋中，密封，用拍击式均质器拍击2 min。
GB沙门氏菌检验
沙门氏菌(Salmonella)的检验
• 沙门氏菌：革兰氏阴性肠道杆菌 • 导致胃肠炎、伤寒和副伤寒。 • 蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介。
2
《GB 4789.4-2010 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》-1
3
《GB/T4789.4-2010 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》-2
Nutrient Agar
BactiDrop™ Kovacs Indol RapID™ ONE system
靛基质试剂 Indole reagent
R21522
R8311006
商品化的生化鉴定系统
6
结果观察
BS琼脂
• 产硫化氢菌落为黑色有金属光泽、 棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈 黑色或棕色； • 有些菌株不产生硫化氢，形成灰绿 色的菌落，周围培养基不变。
2 days
18
11
How Inhibigens™ Work
The L-AEP Inhibigen
Inhibigen
Substrate (L-alanine) Inhibitor component L-AEP
Uptake via peptide permease
-
X
Free inhibitor in medium is not actively taken up
该方法通过AFNOR（法国标准化协会）的验 证(UNI 03/06 – 12/07)，依照 ISO16140:2003，与ISO 6579:2002的方法 具有等效的结果
17
Precis 沙门氏菌快速培养检测法
增菌 沙门氏菌ONE肉汤
平板分离 Brilliance™ 沙门氏菌显色培养基
沙门氏菌检验详细流程
新的血清型名称的批准必须有巴斯德研究所、德国汉 堡卫生研究所及美国CDC 3个实验室的一致同意。
精品课件
沙门氏菌检验程序
精品课件
前增菌
目的：修复损伤的细菌细胞； 方法：25 g（mL）样品＋225 mL BPW的无菌均
57个O抗原 116个H抗原 Vi抗原
被分成2500多个血清型 。
Vi抗原 O抗原 H抗原
精品课件
沙门氏菌命名与书写方式
目前的命名方法规定：
肠道沙门菌肠道亚种（亚种Ⅰ）给予专用名，并采用 标本分离地址的地名。菌名的第一个字母需大写，且 亚种Ⅰ的所用菌名不能用斜体。例如：肠道沙门菌鼠 伤寒血清型应书写为Salmonella enterica subsp.enterica serotype Typhimurium，但在实际工 作中，可简写为S. Typhimurium。
精品课件
血清学鉴定时的注意要点：
做血清凝集时，同时应用生理盐水做对照。 O血清不凝集时，可将菌株转接于琼脂量较高(如
2.5%-3%)的斜面上，再做凝集。 如果由于Vi抗原的存在而阻止了O抗原的凝集反应
时，应挑取菌苔于1mL生理盐水中做成菌悬液。煮 沸后再检查。(常见于伤寒沙门菌)。 有极少数的二相沙门菌会同时出现2相H抗原，也 有一些沙门氏菌在培养过程中H抗原会出现第1项 和第2项之间的转变，所以血清诱导实验要用新鲜 的培养物进行诱导。
GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
精品课件
沙门菌概况
沙门菌是1885年由Salmon氏等在猪霍乱流行 时，分离出的猪霍乱沙门菌，由于Salmon氏 对本属细菌的发现贡献卓越，故定名为沙门 菌属。
沙门氏菌检验
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等）， 生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。
引起沙门菌属食物中毒的食品
主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他 动物性食品。
肉类主要来自动物生前感染。 蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。 带有沙门菌的食品，在较高温度下久存， 细菌可在食品上大量繁殖，如果烹调时食品 加热不彻底，或熟食品再次受到污染，食用 前又未加热，即可因食入大量活菌而发生中 毒。
沙门氏杆菌的H抗原有两种，称为第1相和第2相。第 1相特异性高，又称特异相，用a、b、c等表示，第2 相特异性低，为数种沙门氏杆菌所共有，也称非特 异相，用1、2、3等表示。具有第1相和第2相h抗原 的细菌称为双相菌，仅有一相者称单相菌。每一组 沙门氏杆菌根据H抗原不同，可进一步分种或型。H 抗原刺激机体主要产生lgg抗体。
VI抗原
本 质 伤寒杆菌的表面抗原
因 抗原性弱，刺激机体产生短暂低效价抗体 为
伴随活菌一起存在
所 以
测定VI抗体有助于检出带菌者
沙门氏菌的抵抗力
1.对热的抵抗力很弱，在70℃经5～10 分钟即被杀死。
2.耐盐。
3.外环境生存时间较长。
四. 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌能引起人和动物的疾病，主要是通过消 化道传染。由沙门氏菌所引起的感染病统称为沙 门氏菌病。沙门氏菌属的细菌都有致病性。
美国兽医微生物和病理学 家。是美国授予的第一位 兽医学博士。1884年任美 国农业部畜牧局首任局长。 他首次从病猪中分离出猪 霍乱沙门氏菌。在医学微 生物中通用的沙门氏菌一 词，就是为纪念他而以他
的名字命名的。
GB4789系列食品微生物学检验标准汇总
GB 4789.43-2016
食品安全国家标准食品微生物学检验微生物源酶制剂抗菌活性的测定
41
GB 4789.44-2020
食品安全国家标准食品微生物学检验创伤弧菌检验
第二部分其他
42
GB/T 27405-2008
实验室质量控制规范食品微生物检测
43
GB/T 23784-2009
食品微生物指标制定和应用的原则
食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验
24
GB/T 4789.24-2003
食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验
25
GB/T 4789.25-2003
食品卫生微生物学检验酒类检验
26
GB 4789.26-2013
食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验
27
GB/T 4789.27-2008
食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留检验
15
GB 4789.15-2016
食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
16
GB 4789.16-2016
食品安全国家标准食品微生物学检验常见产毒霉菌的形态学鉴定
17
GB/T 4789.17-2003
食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
18
GB 4789.18-2010
食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验
7
GB 4789.7-2013
食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验
8
GB 4789.8-2016
食品安全国家标准食品微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验
9
GB 4789.9-2014
食品安全国家标准食品微生物学检验空肠弯曲菌检验
沙门氏菌检验PPTGB4789.4-2016 -JW
BS琼脂：某些非典型菌株产生绿色菌落， 其周围培养基稍微或不呈暗色。如果BS平 板培养24±2小时后，没有出现典型菌落， 则不挑取任何菌落，让平板继续培养24±2 小时。如果经48±2小时培养后，仍没有典 型或可疑的菌落出现，则挑取2个或更多个 非典型的菌落。
38
赖氨酸脱羧酶试验
赖氨酸脱羧酶试验培养基：蛋白胨、酵母浸 膏、葡萄糖、溴麝香草酚蓝（紫）。 原理：细菌使氨基酸脱羧，产生胺类，使培 养基变碱，颜色不改变。 沙门菌的反应：阳性。 意义：柠檬酸杆菌、志贺菌 均为阴 性；埃 希氏菌不定。
亚硫酸铋琼脂（BS）：含有煌绿、亚硫酸铋能抑制大 肠杆菌、变形杆菌和革兰氏阳性菌的生长，但对伤寒、 副伤寒等沙门菌的生长无影响。伤寒杆菌及其他沙门 菌能利用葡萄糖将亚硫酸铋还原成硫酸铋，形成黑色 菌落周围绕有黑色和棕色的环，对光观察可见有金属 光泽。该培养基制备过程不宜过分加热，以免降低其 选择性，应在临用时配制，超过48h不宜使用。陆桥 的说明书要求提前一天配置？
11
四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)：含有胆盐， 抑制革兰氏阳性球菌和部分大肠埃希氏菌 的生长，而伤寒与副伤寒沙门氏菌仍生长
亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）：可对伤寒 及其他沙门氏菌作选择性增菌，亚硒酸与 蛋白胨中的含硫氨基酸结合，形成亚硒酸 和硫的复合物，影响细菌硫代谢，从而抑 制大肠埃希氏菌、肠球菌和变形杆菌的增 殖。
注：此培养基在制作过程中过分加热可使培养基的选择性降 低，与TTB或SC合用可获得更高的检出率。
35
沙门菌的分离培养基
XLD琼脂：培养基中含有去氧胆酸钠作指示剂， 在该浓度下的去氧胆酸钠也同时作为大肠埃 希氏菌的抑制剂 ，而不影响沙门菌属和志贺 菌属的生长。
XLD培养基分离沙门菌和志贺菌的敏感性超过 了传统的培养基，如：EMB、SS、BS。因这些 培养基尚有抑制志贺菌属生长的潜在因素， 故本培养基是分离鉴定沙门菌及志贺菌属的 可靠培养基。在国外广泛使用。
食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验(编制说明)
《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（征求意见稿)编制说明一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程）1、任务来源受国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司委托，根据《中华人民共和国食品安全法》和国务院部署，按照《食品安全国家标准整合工作方案（2014年- 2015年）》的原则要求，按照国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司的工作安排，对该标准进行整合。
标准整合项目编号为ZHENGHE-2014-409和ZHENGHE-2015-409。
2、标准起草单位、协作单位、主要起草人本标准起草单位为：国家食品安全风险评估中心；标准主要起草人为：徐进、王伟、白莉、甘辛、闫韶飞、董银苹、韩海红、李志刚、杜春明、余东敏。
3、简要起草过程（1）2014年7月标准整合人员进行了实地学习、交流，对整合原则、技术要求和实施细则进行了讨论，2014年12月底完成数据的汇总。
（2）根据初审意见继续完善标准文本。
2015月4月底南宁标准专家研讨会再次提交起草组专家讨论。
（3）提交《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（征求意见稿）、《编制说明》供公开征求意见。
二、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据1、整合原则（1）、与国际接轨的原则，该标准的整合内容主要参考了美国FDA Bacteriological Analytical Manual Online（Chapter 5 Salmonella）、ISO 6579、USDA（MLG 4.08）、加拿大MFHPB-20(2009)等标准。
尽量做到与国际上的沙门氏菌检测方法相统一，便于与国际沙门氏菌检测接轨。
（2）、保持与原标准的连续性。
与现有国家标准协调统一，鉴于我国已有相关的检测方法标准，在内容设计时多参考了目前现行的标准条款，如样品前处理步骤与金黄色葡萄球菌、大肠菌群检测方法尽量相同，在常规生化、血清分型方面尽量沿用原标准中的方法。
沙门氏菌的检验
前增菌（续）
3 修改了样品处理方式 增加拍击式均质器，均质袋可直接培养。
4 增加调整pH值
选择性增菌
1 使用“TTB、SC”，取消“MM”
原国标：“MM或TTB、SC AOAC：TT、SC FDA：RV、TT ISO：RV、SC
1. 修订任务由卫生部全国食品卫生标准委员会下达，由微生物标准协作 组具体实施。
2. 兄弟单位、企业、公司为参与单位。 3. 共采集到数据800多个，专家反馈意见50余条（采纳90%以上）条，
形成标准的草案稿、送审稿。 4 . 时间跨度2004年—2006年
修定原则
结合目前的国际标准和原标准的实际使用情况，针对原标准的修订，我们遵循 以下的修订原则： 1．以原国标为基础，保持与原标准的连续性； 2．参照国际分析协会（AOAC）、国际标准组织（ISO）及美国食品药品管理局 （FDA）的有关标准； 3．结合标准的比对实验和验证实验，积极吸取新方法、新技术，修订标准。
必要性
由于食品生产及流通的全球化、新的食品加工技术的应用、东 西方饮食习惯的交融、自然环境的改变等因素的影响，目前沙门 氏菌污染的食物种类、季节及场所发生了重大变化。同时，随着 检测技术的发展，对于沙门菌的快速检测方法层出不穷，有些方 法已通过国际权威机构认证（如AOAC）成为了国际标准方法。
任务来源
1 前增菌； 2选择性增菌； 3 分离； 4 生化鉴定； 5. 血清学鉴定； 6.报告。
国内外方法比较
国内外沙门氏菌检测方法（传统方法）
国家标准 USFDA FSIS AOAC ISO
中华人民共和国国家标准
GB/T 4789.4-2003
微生物分类学之沙门氏菌检验(ppt 26页)
15
4、三糖铁（TSI）琼脂试验
试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物， 穿刺接种并涂布于斜面，置36±1℃培养18~24h，观察 结果。
培养基：乳糖：蔗糖：葡萄糖=10：10：1；加有酚红
本试验可同时观察糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产 生硫化氢（变黑）。
只能利用葡萄糖的细菌，葡萄糖被分解产酸可使斜面先 变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化， 加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使 斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被 氧化，所以仍保持黄色。
16
17
5、β-半乳糖苷酶（ONPG）的测定
ONPG: 邻硝基酚-β-D-半乳糖苷。具有半乳糖苷酶的 细菌，能使其水解，从而释放黄色的邻硝基酚
ONPG试验 左为阳性（黄） 右为阴性对照
18
四、检测方法
19
从食品中分离和鉴定沙门氏菌，当前通常采用的方 法共分5个步骤：
① 前增菌：食品样品在含有营养的非选择性培养基中 增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理 状态。加工食品均应经过前增菌。
（3）败血症
多为猪霍乱杆菌引起，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和 肠炎杆菌亦可引起败血症。
（4）慢性肠炎
沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。
2
沙门氏菌广泛分布于自然界，是引起食物中毒的 重要病原菌。在世界各国各类细菌性的食物中毒中， 沙门氏菌常居前列。因此，沙门氏菌的检测是各国检 验机构对多种进出口食品的必检项目之一。
42 ℃ 18h～24h
10mL＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
直接增菌法 25g＋灭菌生理盐水25mL
检样匀液25mL ＋MM （或TTB）100mL