§3泡菜的制作与亚硝酸盐含量的检测

火 候 好
无裂纹、无砂眼
（2）腌制条件
时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度
（3）、测定亚硝酸盐含量的操作
1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：
反应条件
常温，无 氧条件
pH检测，亚硝 酸盐的检测方法
检测方法
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
课堂练习 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因 是 亚硝酸盐的含量低 ． (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4：1 ，盐 水需煮沸并冷却后才可使用，原因 加热煮沸是为了杀灭杂菌， 是 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 ； 盐有灭菌、渗出蔬菜中过 试说明盐在泡菜制作中的作用： 多的水以及调味的作用 。 (3)泡菜风味形成的关键在于调味料的加入。
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
1）结构： 2）种类：
单细胞细菌
乳酸链球菌和乳酸杆菌
二分裂
3）分布： 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 4）生殖： 5）代谢： 6）原理：
异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 酶
C6H12O6
2C3H6O3ຫໍສະໝຸດ +能量含有抗生素的牛奶能否发酵为酸奶？
计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色 管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分 别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺 盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分 钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液 比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应 的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
取泡菜
榨汁
过滤
汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置 15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸 盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
4、实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含 量都达到最高峰
前6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 第9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。 原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的 繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
泡菜发酵的阶段
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多 的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从 水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2 等称 异型乳酸发酵
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多
发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继 续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳 酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。
是否需氧 需氧分子参加 分解产物 CO2 和 H2O 较多能量
无氧呼吸 细胞质基质
不需氧分子参加 CO2和C2H5OH 或C3H603
（酒精） （乳酸）
释放能量
较少能量
1〃第一阶段相同。 2〃都是在酶的催化下进行的； 3〃都有有机物的分解和能量释放。
相同：
• 比较有氧呼吸与无氧呼吸中气体的变化 C6H12O6+6H2O+6O2 C6H12O6
亚硝 酸盐 含量
（1）亚硝酸盐含量在第 6天达到最高峰。
发酵时间（d）
（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被 分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少
1号坛
2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
作用：增大亚硝酸钠的溶解度
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
中和过多盐酸，营造碱性
2） 制备标准显色液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管 中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别 加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水 至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
• 课题成果评价 • （一）泡菜腌制的质量如何 • 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。 • （二）亚硝酸盐含量的测定 • 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。 • （三）是否进行了及时细致的观察与记录 • 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
醋酸菌， 酵母菌，真 微生物 菌，兼性厌 细菌，好 类型 氧菌 氧 无氧呼吸 有氧呼吸 原理 产生酒精 产生醋酸
20℃ 无氧 30~35℃ 通入氧气
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，兼性 菌，厌氧菌 厌氧 毛霉产生 蛋白酶和 无氧呼吸 产生乳酸 脂肪酶
15～18℃接种， 酒精含量控制在 12％左右
测定亚硝酸盐含量的原理
在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成 玫瑰红 溶液。将经过反应显色 后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
浓度越高，颜色越深
亚硝酸钠标准显色液
三、操作提示 （1）泡菜坛的选择
坛沿深、盖子 吻合好
5）、标准：
残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 20mg/kg 2mg/kg
50毫克/千克
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有 抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸 中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：
称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避 光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：
称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解 至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
2、亚硝酸盐
1）、性质： 为白色粉末，易溶于水。
2）、作用：食品添加剂 3）、分布
4）、影响： 广泛
，
蔬菜中平均 豆粉达
4mg/kg 10mg/kg
咸菜
7mg/k
以上
一般不危害健康
总量达 0.3～0.5g 时会中毒， 达 3g 时会死亡 30mg/kg
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生， 风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前 较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆 里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲， 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的 泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各 种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐 具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 .
2）配制标准显色液的基本步骤是
静置
亚硝酸钠 溶液
对氨基苯磺酸溶液
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶 液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤 液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 （吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。