禽畜类原料及初加工技术
烹饪原料-畜类原料
较淡。 • 与环境因素如O2、微生物等有关。
（二）保水性
影响因素： •肉概的念种：类指：肉兔在、施牛加、任羊何猪、马 •年力龄量时能牢固地保持其 •生自理身变水化分：或尸加僵入阶水段分持的水性低， 成熟能阶力段。持水性高 •pH：较高肉持水性较高
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
（一）肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长，呈纤维状，又常称为 肌纤维
外酥里嫩的口感。
四、家畜肉的性质
家畜肉的物理性质
颜色 保水性 嫩度 气味
（一）颜色
•肉色由肌红蛋白和 血红蛋白形成。
•肌红蛋白的含量比 较稳定，血红蛋白的 含量随牲畜屠宰时的 放血情况不同而有较 大的变化。
影响鲜肉色泽的因素： • 动物的种类不同，肉色不同。 • 对同一种动物而言： o 不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜
味等的。物质基础
矿物质
含量一般为0.8%—1.2%。 常见的为：Na、K、Ca、 Mg、Fe、P、S等。常以单 独游离的状态或以螯合的状 态，以及与糖蛋白和脂肪结 合的状态存在。主要存在于 瘦肉中。
维生素
•维生素含量不多。
•猪肉VB1含量高于其他家 畜；
•牛肉叶酸含量高于猪、羊 肉；
•动物肝脏含有丰富的VA 和VB2。
(一）畜肉的宰后变化 1.僵直 2.成熟 3.变质
中职烹饪基本功教案：畜禽类原料的初加工
将已凝结的血块放入开水锅中，煮熟捞出即可(时间不可太长，否则会影响其质量)。
5）油脂
家禽腹内的油脂可加工成明油。
明油的制作方法:
先将油脂洗净后改刀切碎，放人容器中，加入葱段、姜片，上笼蒸至油脂熔化取出，去掉葱段、姜片等杂物后，即为色黄味香的明油。
明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋人，起到增色、增亮、增香的作用。
家禽常指鸡、鸭、鹅、鸽子、斑鸠等。
课堂环节
一、家禽初加工的方法
流程：
宰杀—浸泡—煺毛—开膛去内脏—内脏洗涤
1.宰杀
气管、食管要割断
气管没割断，家禽不能立即死亡。
血要放尽。
血管没割断，血液流不尽，影响肉质。
2.烫泡、褪毛
1）禽类宰杀后即可烫泡褪毛
这个步骤应该在家禽刚好处于死亡状态下进行，过早或过晚则由于肌肉的僵直关系，给煺毛带来不便。
重点
常用家禽内脏及四肢初加工的步骤和要求
难点
掌握家禽的出肉加工和分档取料
教法
讲述法、图示法、讨论法、视频演示
教学
设备
多媒体、教案等
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
师生问好
复习提问
1、果蔬类洗涤加工的方法有哪些？
2、果蔬类原料初加工的基本要求？
新课导入
家禽为重要的烹饪原料
二、家禽初加工的要求
1.宰杀时，血管、气管要割断，血要放尽。
2.褪毛时要掌握好水的温度和烫制时间。
3.合理利用，物尽其用。
4.洗涤干净。
5.2.1畜类原料.猪肉(课件)- 《烹饪原料》同步教学(高教版).ppt
里脊肉
肋排
前肘
前腿
图 片猪肉分割部位图
餐饮业从业人员需要了解猪胴体分割后癿各部位名称、特点，以便斱便采购、 吅理加巟烹调。根据分部位分割猪肉癿国家标准（GB/T 9959.3-20肉类去骨分割肉和带骨分割肉。
表 猪分部位分割肉品种
分类
品种
瘦肉类去骨 颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉 、后腿肌肉以
德国香肠
黑森林火腿
德国癿国莴是在酸卷心莴上铺满各式香肠和火腿，有时用一整只猪后腿代替香 肠和火腿。德国香肠癿种类很多，有1500种以上，主要癿原料是猪肉、牛肉、蔬莴 戒劢物癿内脏，搭配各类癿香料制成独特癿口味。多数香肠以地区来命名，如法兰 兊福香肠、维也纳香肠、纽伦堡香肠等。吃法上，德国香肠也呈现出多样化，可以 水煮、油煎戒烧烤，也可以做成沙拉、煮汤戒直接吃。
山东12：枣庄黑盖猪；临沂沂蒙黑猪；亐莲黑猪；里岔黑猪；徒河黑猪；莱芜黑猪；边河黑猪； 阳谷黑猪； 梁山黑猪；莱州烟台黑猪；沾化黑猪；泗水黑猪。
贵州8：江口萝卜猪； 从江香猪；毕节可乐猪；紫于花猪；剑河白香猪；黔北黑猪； 丹寨黑猪；德江复关猪。 湖北7：清平猪；监利猪；通城猪；恩斲黑猪肉；襄阳黑猪；郧阳黑猪； 襄阳大耳黑猪。 安徽6：定进猪；南陵圩猪；岳西黑猪；太湖六白猪肉；釐寨黑毖猪；枞阳黑猪。 湖南6：宁乡猪；浦市铁骨猪；罗代黑猪；湘西黑猪；桃源黑猪；大吅坪黑猪。 江苏6：东海老淮猪；焦溪二花脸猪；靖江猪肉脯；阜宁黑猪；淮阴黑猪；淮安黑猪。 于南5：滇陆猪；迪庆藏猪；禄劝撒坝猪；滇陆猪；诺邓黑猪。 广西5：巳马香猪；陆川猪；隆林猪；德保黑猪；浦北黑猪。 河南4：商城黑猪；南阳黑猪；确山黑猪；雏鹰黑猪 海南3：亐指山亐脚猪；屯昌黑猪；定安黑猪。 重庆3：涪陵黑猪；吅川黑猪；水江黑猪。
初加工农产品
农产品初加工范围粮食初加工 1.小麦初加工。
通过对小麦进行清理、配麦、磨粉、筛理、分级、包装等简单加工处理，制成的小麦面粉及各种专用粉。
2.稻米初加工。
通过对稻谷进行清理、脱壳、碾米（或不碾米）、烘干、分级、包装等简单加工处理，制成的成品粮及其初制品，具体包括大米、蒸谷米。
3.玉米初加工。
通过对玉米籽粒进行清理、浸泡、粉碎、分离、脱水、干燥、分级、包装等简单加工处理，生产的玉米粉、玉米碴、玉米片等；鲜嫩玉米经筛选、脱皮、洗涤、速冻、分级、包装等简单加工处理，生产的鲜食玉米（速冻粘玉米、甜玉米、花色玉米、玉米籽粒）。
4.薯类初加工。
通过对马铃薯、甘薯等薯类进行清洗、去皮、磋磨、切制、干燥、冷冻、分级、包装等简单加工处理，制成薯类初级制品。
具体包括：薯粉、薯片、薯条。
5.食用豆类初加工。
通过对大豆、绿豆、红小豆等食用豆类进行清理去杂、浸洗、晾晒、分级、包装等简单加工处理，制成的豆面粉、黄豆芽、绿豆芽。
6.其他类粮食初加工。
通过对燕麦、荞麦、高粱、谷子等杂粮进行清理去杂、脱壳、烘干、磨粉、轧片、冷却、包装等简单加工处理，制成的燕麦米、燕麦粉、燕麦麸皮、燕麦片、荞麦米、荞麦面、小米、小米面、高粱米、高粱面。
林木产品初加工 通过将伐倒的乔木、竹（含活立木、竹）去枝、去梢、去皮、去叶、锯段等简单加工处理，制成的原木、原竹、锯材。
园艺植物初加工 1.蔬菜初加工 （1）将新鲜蔬菜通过清洗、挑选、切割、预冷、分级、包装等简单加工处理，制成净菜、切割蔬菜。
（2）利用冷藏设施，将新鲜蔬菜通过低温贮藏，以备淡季供应的速冻蔬菜，如速冻茄果类、叶类、豆类、瓜类、葱蒜类、柿子椒、蒜苔。
（3）将植物的根、茎、叶、花、果、种子和食用菌通过干制等简单加工处理，制成的初制干菜，如黄花菜、玉兰片、萝卜干、冬菜、梅干菜、木耳、香菇、平菇。
以蔬菜为原料制作的各类蔬菜罐头（罐头是指以金属罐、玻璃瓶、经排气密封的各种食品。
下同）及碾磨后的园艺植物（如胡椒粉、花椒粉等）不属于初加工范围。
8N食品工艺学第八章食品工艺学肉品
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒 体称为肌粒。
横管和肌质网
★横管：在A带与I带过渡处的水平位上，有一条横行 细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构 延续而成。横管的主要作用是将神经末梢的冲动传
导到肌原纤维。
★肌质网（Sarcoplasmic reticulum）：相当于普通 细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原 纤维之间。肌质网的管道内含有 Ca2+，肌质网的小 管起着钙泵的作用，在神经冲动的作用下（产生动 作电位），可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维 的收缩和舒张
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
中职烹饪原料知识教案：主配原料——畜禽类 畜禽类原料种类
（一）家禽的分类
（二）常用家禽的品种
（三）常用家禽的品质特点及烹调应用
教后札记
金华猪 70—75 千克
2．牛的品种
品种
特点
蒙古牛 体重达 250—300 千克，出肉率为 40% 左右。
山东牛
适应性强，易于育肥，肉质细嫩，脂 肪分布均匀，出肉率可达 40—48%。
水牛 役用为主，肉质较粗，一般作为乳用。
其乳多为黄色，含脂率高（6%以上），
牦牛 适于做酥油，肉纤维较粗，但质地非
常细嫩，味道鲜美。
脂肪型
内江猪
四川内江县，早熟型，成猪 在 130 千克
湖南宁乡，发育较快，成猪 宁乡猪 在 150 千克
肉脂兼
约克夏
原产英国，发育良好，成猪 在 250 千克左右
教 学
用型
荣昌猪
四川荣昌，育肥快，成猪在 80—90 千克
内 容
品质良好，瘦肉比例大，出 长白猪 肉率在 55%左右
瘦肉型
发育快，成猪十月内可达
3．羊的品种
品种
特点
蒙 古 肥 尾 肉质细嫩，膻味极少，是涮羊肉的上等原
绵羊
料。
哈 萨 克 绵 肉质细嫩，味道，肉质较 绵羊粗糙，带有较重的膻味。
4.常用家禽的品种
品种
特点
狼山鸡 肌肉发达，质细嫩，屠体洁白美观。
全身羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，是著
5.常用家禽在烹调中的应用
品种
在烹调中的应用
鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用，
它适宜于块，片、丁、丝、泥、茸等多种刀
鸡 工成形，也是制汤的重要原料。但在烹调过
程中应注意，鸡肺不能食用，因鸡肺有明显
的吞噬功能。
烹饪原料知识(畜禽类)4-5
烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、畜类原料3、禽类原料4、含氮浸出物5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档7、腌制品8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成，可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分，主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种，即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
畜禽生产技术
畜禽生产技术畜禽生产技术一、养殖环境建设1.1 土地选择选择土壤肥沃、排水良好、阳光充足、气候适宜的场地，应避免污染源和噪声干扰。
1.2 建筑物设计根据畜禽种类和数量，设计合理的饲养场所，采用合理的通风、采光和温度控制措施，确保畜禽健康成长。
1.3 饲料储存设施建立饲料储存设施，保证饲料质量和数量，避免浪费和变质。
二、种畜选育2.1 种畜选购根据自身经济条件和市场需求，选择优良品种的种畜，并注意其健康状况和遗传背景。
2.2 种畜繁殖管理实行科学的繁殖管理制度，包括配种计划、孕检、分娩护理等，提高繁殖效率和新生仔健康率。
2.3 种畜营养管理合理配置饲料营养成分，保证种畜体质健康，并定期进行体重和体型测定，为优秀个体选育提供依据。
三、饲养管理3.1 饲料配制与喂养根据畜禽品种和生长阶段，科学配制饲料，采用定量、定时、定点的喂养方式，避免过度或不足饲料的问题。
3.2 疾病防治建立健全的疫病预防和控制制度，实行常规检查和隔离措施，及时发现和处理疾病问题。
3.3 环境卫生管理保持饲养环境清洁卫生，及时清理粪便和废弃物，减少臭气和噪声污染，并做好消毒工作。
四、屠宰加工4.1 屠宰前准备对畜禽进行麻醉或宰杀前处理，保证屠宰质量，并严格执行卫生标准。
4.2 屠宰加工流程按照规范的屠宰加工流程进行操作，包括去毛、去脏、分割等环节，并确保肉品质量安全卫生。
4.3 肉品储存与销售建立肉品储存设施，保证肉品新鲜度和质量，严格执行卫生标准，并通过合法渠道销售。
五、技术创新与应用5.1 新技术推广积极引进和推广先进的畜禽生产技术，包括智能化饲养、环保型养殖、疾病防控等方面。
5.2 数据化管理采用信息化手段进行数据管理和分析，提高生产效率和经济效益。
5.3 绿色可持续发展倡导绿色可持续发展理念，在畜禽生产中注重环境保护和资源利用，实现经济、社会和环境的协调发展。
总结：畜禽生产技术涉及众多方面，从养殖环境建设到屠宰加工流程，都需要科学规范的操作和管理。
畜禽饲料饲草精细化加工技术研究
畜禽饲料饲草精细化加工技术研究下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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烹饪原料知识畜禽类
烹饪原料知识畜禽类烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、牛百叶3、雏鸡4、腌制品5、腊制品6、灌肠制品7、脱水制品8、酱卤制品9、乳品10、蛋制品11、羊肚仁12、肥肠13、乳猪14.犊牛肉15.犍牛肉16.猪肚尖17.老鸡18.乳鸽19.北京填鸭20.火鸡21.硌窝蛋22.孵退蛋23.涂布法24.初乳25.常乳26.末乳27.异常乳28.水玻璃浸泡法29.冰蛋类制品30.糟蛋31.奶酪32.炼乳二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成，可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分，主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种，即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有, .15.肉干著名品种有, .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是, , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即, , .31.单室胃中,连接食管的入口叫,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称 .牛羊胃构造复朵,多由, , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为, .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有, , 等.35.家畜的胃可分为, .36.家畜肉按其新鲜度一般分为, , .37.家畜肉的感官检验主要是以, , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为, , , .39.肉用鸡有, , , 等.40.写出产地:九斤黄;狼山鸡;寿光鸡;白洛克鸡;娄门鸭;建昌鸭;狮头鹅;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称;中药胖大海的别名是;鸡翅又称;鸡爪又称;爆双脆的“双脆”是指, 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加,以防中毒.45.鸽子按用途可分为, , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
饲料原料详解和介绍
饲料原料详解和介绍饲料原料详解和介绍1、⽟⽶蛋⽩粉加⼯⼯艺：⽟⽶经过清杂，通过浸泡后，粉碎除去⽟⽶胚芽，再经过纤维分离等⼲燥后的产品。
营养特点：⽟⽶蛋⽩粉叶黄素含量⾼达200-250mg/kg，可以使鸡蛋呈⾦黄⾊，可使鸡⽪肤呈黄⾊。
主要指标：⽔分≤10% 粗蛋⽩≥60% 叶黄素（粉状250≥ppm 颗粒状200≥ppm）粗灰分≤6% 赖氨酸≤0.85%如何识别伪劣⽟⽶蛋⽩粉(1)看外观，检查样品在⽔中的溶解情况纯的⽟⽶蛋⽩粉在⽔中不溶解，迅速沉淀，其⽔溶液是⽆⾊澄清透明的(叶黄素不溶于⽔)，伪劣的⽟⽶蛋⽩粉在⽔中悬浮，沉淀很慢，其⽔溶液呈混浊状，甚⾄呈黄⾊(掺⽔溶性⾊素) (2)检查⽟⽶蛋⽩粉在稀酸稀碱中的变化情况2、膨化⽟⽶粉将⽣⽟⽶粉碎后，配⼊⼀定⽐例的⽔，然后经膨化加⼯过程⽽得到的⼀种利⽤率较⾼的饲料源料。
饲料加⼯中膨化⽟⽶粉所起到的效果是粘合。
例如鱼饲料或其他⽔产养殖所⽤的饲料中通常都加有膨化⽟⽶粉，因膨化⽟⽶粉有较好的粘合⼒度和在⽔中较耐泡的特性。
根据终产品的⽔份、容重、淀粉糊化度的差别可分为三种不同的产品：1 低膨化度产品容重>0.5kg/L,⼀般采⽤低温膨化，成品⽔分较⾼，糊化度能做到60～80%2 中等膨化度产品容重0.3～0.5kg/L，成品⽔分8～10%，糊化度能做到90%以上。
⽤于乳猪料，貉、狐及⽔貂等特种动物饲料，及⽔产饲料。
海⼤的指标⼀般是容重380-430g/L。
3 ⾼膨化度产品容重0.1～0.3 kg/L,温度在140～170，成品⽔分4～8%，可完全糊化。
主要的指标：⽔分≤10% 霉菌、酵母菌≤50cfu/g ⼤肠杆菌≤40cfu/g 膨化度≤0.4kg/L粗灰分≤7% 粗蛋⽩3、DDGS(⽟⽶）DDGS饲料，是酒糟蛋⽩饲料的商品名，即含有可溶固形物的⼲酒糟。
在以⽟⽶为原料发酵制取⼄醇过程中，其中的淀粉被转化成⼄醇和⼆氧化碳，其他营养成分如蛋⽩质、脂肪、纤维等均留在酒糟中。
第四章畜禽类
第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识•畜类原料•常用家畜品种•猪脂肪型肉脂兼用型瘦肉型•牛黄牛水牛牦牛•羊山羊绵羊•其他家畜马驴狗猫骆驼鹿兔•常用家畜肉的品质特点•猪肉•品质特点•烹调应用•牛肉•品质特点•烹调应用•羊肉•品质特点•烹调应用•常用家畜肉内脏及杂料•肝•肾•胃•肠•肺•心•杂料•家禽类原料•家禽分类•肉用卵用兼用型•常用家禽的品种•常见鸡的品种•九斤黄狼山鸡寿光鸡白洛克白来航乌鸡•常用鸭品种•北京鸭娄门鸭高邮鸭建昌鸭•常用鹅品种•狮头鹅奉化鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第二节畜禽类原料种类•常用家禽的品质特点及烹调应用•鸡•鸭•鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第三节畜禽肉制品•畜禽肉制品分类•腌腊制品•火腿咸肉腊肉板鸭风鸡•灌肠制品•中式西式•脱水制品•肉松肉干•其他制品•酱卤制品熏烤油炸•乳蛋品的概念•蛋是雌禽所产的卵•乳是哺乳动物为哺育幼崽从乳腺分泌的一种不透明液体•蛋的营养•乳的营养乳的种类初乳常乳末乳异常乳乳制品种类奶油奶粉酸奶炼乳奶酪酥油•禽蛋的机构•常用禽蛋•鸡蛋•鸭蛋•鹅蛋•鹌鹑蛋•鸽蛋•常用蛋制品•松花蛋咸蛋糟蛋冰蛋类制品干蛋类制品第五节畜禽类原料品质鉴别•影响畜禽类原料变化的原因•尸僵•成熟•自溶•腐败•畜禽类原料的品质鉴别elements 。
《畜禽营养与饲料加工技术》课程标准
畜禽营养与饲料加工技术一、课程性质与任务本课程是中等职业学校畜禽生产与疾病防治专业的一门专业基础平台课程。
其功能是为了满足现代畜牧业对生产一线的工人及技术操作和经营人员的需要，使学生掌握畜禽营养与饲料加工的基本知识和技能，为其后续学习专门化方向课程做好前期准备，同时培养和提高学生的创新精神和创业实践能力。
二、课程教学总体目标通过本课程的学习，掌握饲料的营养成分在畜禽营养中的作用及其相互关系，掌握饲料能量在动物体内转化的过程及能量对畜禽生产的重要作用;掌握不同生产性能畜禽的营养需要及畜禽饲养标准，能够灵活运用畜禽生产营养需要和饲养标准的相关知识，为合理配制饲料提供科学依据;掌握饲料的分类及常见饲料的种类、营养特性及加工调制;了解配合饲料的特点和种类，掌握饲料配方设计的原则和方法，掌握保证所设计配方的营养科学性和安全环保性的控制手段、实现配方经济实用性的有效措施和方法;了解配合饲料生产各工序的设备及配置，理解配合饲料生产各工序的加工工艺流程;会本课程基本技能操作;达到饲料检验化验员中级工职业标准的相关要求，同时具有诚实、守信、善于沟通和合作的品质，在此基础上形成以下职业能力。
1.会判断动物典型的营养缺乏症。
2.会运用所学知识，在生产中科学合理地选用各类饲料。
3.会青贮饲料的制作及粗饲料的化学调制。
4.会设计配合饲料配方，具备使用电脑配方软件选择畜禽最低成本日粮配方的能力。
5.会应用预混合饲料、浓缩饲料。
6.会配合饲料生产各工艺的操作。
7.会判断配合饲料产品品质的优劣。
8.会使用常用分析仪器，进行饲料概略养分的常规分析。
三、教学内容与要求模块一畜禽营养基础项目一畜禽营养概述任务一动植物组成与饲料养分能简单分析出饲料中六大成分，会比较动植物饲料组成的不同点。
任务二畜禽对饲料的消化掌握饲料消化率的计算方法和影响消化率的因素。
项目二水与畜禽营养任务一水的作用、来源与排出掌握水的功能和缺水后果，理解水的排泄方式。
畜禽类原料与基础知识课件
主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声 牦牛 似猪，又称猪声牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，
适于做酥油肉纤维较粗，但质地细嫩，味道鲜美。
3、羊的体型特征及品种
原产内蒙古草原，现分布广，主要以肉 蒙古 用为主，臀部肌肉丰满，呈圆形，储有 肥尾 大量脂肪，故名肥尾绵羊，肉质细嫩， 绵羊 膻味小，体重35%~45%是涮羊肉的上
级低。
二、家畜内脏的结构
家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于 内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根 据不同的种类采取不同的方法。
1.肝是由无脆嫩，含较多的糖类， 具有一定甜味。
肾
俗称腰子。多呈豆形，被脂肪 组织包围。肾表面有纤维膜层 覆盖，里面主要由肾皮质和肾 髓质构成。肾髓质因尿液在此 形成，加工时应去掉。肾皮质 是由实质细胞组成，无内外肌 鞘，质嫩是主要的食用部位。
结缔组织
脂 肪 组 织
肌 肉 组 织
骨骼组织
家畜肉的组织结构
家畜肉的组织结构
退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞 积聚而成，脂肪组织一部分蓄积在皮下、 脂肪 肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另 组织 一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间 脂肪。
是动物肌体的支持组织，它包括硬骨和 骨骼 软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉的 组织 比例就越小，含骨骼组织多的肉质量等
9.腰窝（thick flank ）又称后腹， 肉质较嫩，适宜烩、焖等
10.前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、 焖及制汤 .
11.颈肉（sticking piece）肉质较差， 适宜烩及制香肠等
禽类的部位分档 畜禽类原料的烹饪应用？
第二节畜禽类原料种类
一、畜类原料
禽肉初加工标准操作规程
禽肉初加工标准操作规程一、前言禽肉初加工是禽类食品加工中的一个重要环节，正确的操作规程可以保证产品的质量和安全。
本文档旨在规范禽肉初加工的操作流程，确保生产过程中符合卫生、安全标准，提高产品的质量。
二、操作环境1.加工车间应保持整洁，应有排水系统和足够的通风设施。
2.操作人员应穿着符合规定的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。
3.车间内应有清洁的工作台和刀具。
三、操作流程1. 接收禽肉1.检查收货的禽肉是否符合要求，包括新鲜度、温度等。
2.将禽肉放置在专用容器中，并标注批次号和日期。
2. 准备工作1.检查和准备加工所需的刀具和器具，确保干净锋利。
2.准备清洁的工作台和必要的辅助设备。
3. 规范分割1.根据禽肉的不同部位，进行分割。
注意避免污染其他部位。
2.严格按照操作规程进行分割，保证切割的整齐和均匀。
4. 清洗处理1.对分割好的禽肉进行清洗，去除表面污垢和部分内脏。
2.使用清水彻底清洗禽肉，确保清洁卫生。
5. 浸泡消毒1.将清洗后的禽肉浸泡在消毒液中，消毒时间根据规定执行。
2.确保消毒液与禽肉充分接触，消毒效果更佳。
6. 水洗净1.将浸泡后的禽肉进行清洗，去除消毒液残留。
2.使用清水多次冲洗，确保禽肉表面干净。
7. 包装保存1.对清洗干净的禽肉进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。
2.标注产品名称、生产日期等信息，采取适当的贮存方式。
四、清洁消毒1.操作完成后，清洁工作台、刀具等工作器具。
2.使用消毒液对工作台和刀具进行消毒，确保下次使用前卫生安全。
五、术语解释•禽肉初加工：对禽类原料进行分割、清洗、消毒等操作的加工过程。
•消毒液：用于消毒禽肉及加工器具的化学溶液。
六、结束语本标准操作规程旨在规范禽肉初加工操作流程，提高产品质量，确保食品安全。
操作人员应严格按照规程执行，确保操作过程中的卫生安全。
1.《中华人民共和国企业所得税法》第二十七条第一款;
1.《中华人民共和国企业所得税法》第二十七条第一款；第二十七条企业的下列所得，可以免征、减征企业所得税：（一）从事农、林、牧、渔业项目的所得；（二）从事国家重点扶持的公共基础设施项目投资经营的所得；（三）从事符合条件的环境保护、节能节水项目的所得；（四）符合条件的技术转让所得；（五）本法第三条第三款规定的所得。
2.《中华人民共和国企业所得税法实施条例》第八十六条；第八十六条企业所得税法第二十七条第（一）项规定的企业从事农、林、牧、渔业项目的所得，可以免征、减征企业所得税，是指：（一）企业从事下列项目的所得，免征企业所得税：1.蔬菜、谷物、薯类、油料、豆类、棉花、麻类、糖料、水果、坚果的种植；2.农作物新品种的选育；3.中药材的种植；4.林木的培育和种植；5.牲畜、家禽的饲养；6.林产品的采集；7.灌溉、农产品初加工、兽医、农技推广、农机作业和维修等农、林、牧、渔服务业项目；8.远洋捕捞。
3.《财政部国家税务总局关于发布享受企业所得税优惠政策的农产品初加工范围（试行）的通知》（财税〔2008〕149号）；财政部国家税务总局关于发布享受企业所得税优惠政策的农产品初加工范围（试行）的通知财税[2008]149号20008-11-20各省、自治区、直辖市、计划单列市财政厅（局）、国家税务局、地方税务局，新疆生产建设兵团财务局：根据《中华人民共和国企业所得税法》及其实施条例的规定，为贯彻落实农、林、牧、渔业项目企业所得税优惠政策，现将《享受企业所得税优惠政策的农产品初加工范围（试行）》印发给你们，自2008年1月1日起执行。
各地财政、税务机关对《享受企业所得税优惠政策的农产品初加工范围（试行）》执行中发现的新情况、新问题应及时向国务院财政、税务主管部门反馈，国务院财政、税务主管部门会同有关部门将根据经济社会发展需要，适时对《享受企业所得税优惠政策的农产品初加工范围（试行）》内的项目进行调整和修订。
附件：享受企业所得税优惠政策的农产品初加工范围（试行）（2008年版）财政部国家税务总局二○○八年十一月二十日享受企业所得税优惠政策的农产品初加工范围（试行）（2008 年版）一、种植业类（一）粮食初加工1.小麦初加工。
第四章 畜禽类原料
C禽类原料的化学成分
• 禽类化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维 生素、水和寖出物等。受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后 变化等因素的影响。 • a蛋白质；禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似。含量约为20%左右， 大多为优质蛋白其中肌红蛋白的含量和性质对轻柔颜色影响极大， 禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡颜色比老柴鸡 淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，急宰的鸡多呈淡黄色。 • b脂肪；禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含 量。鸡肉中的亚油酸的含量达20%。 • c维生素和无机盐；禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素 的含量也很多。 • 禽肉中磷铁的含量较为丰富是补充这些物质的良好来源。禽肉中 还含有很多的微量元素。 • d含氮寖出物；禽肉寖出物随禽种类、年龄、生态环境的不同，其 含量和成分有一定差异。幼禽所含比老禽少，公禽比母禽少，所 以老母鸡适合炖汤，而仔鸡适合爆炒。
5、常用禽蛋的特点、别名、烹调应 用、营养
• A鸡蛋：特点：呈椭圆形，表面颜色为浅白色或棕红色，鲜蛋表面 有似白色的霜。 • 烹调应用：1适合于炒，煮，煎，炸，蒸等多钟烹调方法。2可做 主料如炒鸡蛋，虎皮蛋，溜黄菜，三不沾。3也可朱成蛋皮，蛋丝 等作为菜肴的辅料使用的面点中的馅心。4鸡蛋还可作为挂糊上浆 的重要原料。 • 营养：蛋白质、脂肪、维生素的含量较高。尤其是维生素A含量高 且多存在蛋黄中。 • B鸭蛋：特点：呈椭圆形，个体较鸡蛋大，一般为70~80g 。呈白色 或青灰色，腥气较重。 • 烹调应用：可代替鸡蛋使用，但一般加工呈松花蛋，咸鸭蛋。 • 营养：蛋白质，脂肪及维生素A，维生素B1、维生素B2和钙、磷铁 的含量高,蛋中糖含量最高。
• 奶油：定义是牛乳经分离后得到的稀奶油在加工而制成的 一种乳制品、又名乳酪、白脱和黄油。 • 根据奶油在制造过程中是否发酵或加盐。又分为酸性奶油， 甜性奶油和加盐奶油。 • 重制奶油定义：为了改善奶油的品质或因有异味而将奶油 融化后重新制造的产品。制品：奶油蛋糕，冰激凌。 • 奶粉：定义：是指用冷冻或加热的方法，除去鲜乳中的水 分，经干燥后而成的粉末状乳制品。 • 特点：便于保存和携带，食用方便。 • 对原料处理方法的不同，可分为：全脂奶粉，脱脂奶粉， 速溶奶粉，母乳化奶粉，调制奶粉等。全脂奶粉又分为含 糖和无糖的俩种。奶粉可按容量加水至4倍或按重量加水 至8倍冲调饮用。
第十章畜禽产品贮藏加工技术 PPT
第四节 熏烧烤肉制品
一)北京烤鸭
选料 宰杀、修整 打气 造型
清洗 打糖 烤制
烫皮 灌肠 成品
第四节 熏烧烤肉制品
(二)广东烤乳猪得制作
选料 屠宰整理 腌制 烫皮 打糖 烤制 成品
第一次腌制:五香粉与盐 腌制20—30分钟 第二次腌制:将蔗糖、调味酱、芝麻酱、豆腐乳、黄酒、五香粉
拌匀,涂在 猪体内腌1h左右。
第一节 肉得组成与特性源自三、肉得成熟与变质1、僵直:指畜禽屠宰后得胴体经过一段时间,肉得弹性与伸展 性逐渐小时,关节失去活动性,肉尸由热变冷,由软变硬得过程 叫僵直。
此阶段得肉硬度大,肉质粗糙,加热不易煮烂,保水性差,肉汁 流失多,缺乏风味,食用价值及滋味都较差。
僵直开始与持续时间
肉得种类 牛肉 猪肉 兔肉
期内达到理想得屠宰标准。
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
第二节 畜禽屠宰加工与肉得贮藏
(2)宰前休息 : 利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤 血现象,提高肉得商品价值。
(3)宰前禁食、供水:畜禽咋子宰前12—24h断食, 一般牛、羊宰前断食24h,猪12h,家禽18—24h。断食 时,应供给充足得饮水。在宰前2—4h应停止供水。
干腌法得优点就是操作简便。制品易于保藏,营养成分损失少, 腌制品有独特得风味与质地;缺点就是腌制时间较长,腌制不 均与,制品失重大,味太咸,色泽较差。
第三节 腌腊肉制品
(二)湿腌法
湿腌法就就是将肉浸泡在预先配制好得食盐溶液中,并通过 扩散与水分转移,让腌制剂浸入肉内部。湿腌法一般用15、 3—17、7波美度得盐溶液(加入1%得硝酸盐)。
生鲜肉得香味如羊肉有膻味、狗肉、鱼肉有腥味,雄性畜肉有特 殊得性气味;另外一种就就是肉加工产生得香味。
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第五章
4、猪大肠
烹饪用途 常用于炒、焖、卤制等烹调方法，
常见的菜式有“咸酸菜炒猪大肠”“卤水大肠” 等。
加工方法 将大肠外表的脂肪、污物摘去，用
筷子顶着猪肠一头，将猪肠翻转，原来的内层在 外，外层在内，用水冲净污物，分别加入食盐、 生粉揉搓去除黏液，用水洗净即可。
第五章
5、猪肚
烹饪用途 常用于炒、煲汤、炖汤、卤水卤制、
第五章
其体躯长大而宽，体长 可达80～100厘米，公 鹅体重5千克左右，母 鹅4千克左右。鹅头较 大，额骨凸出，上嘴基 部有一个大而硬的肉质 瘤，嘴下皮肤有皱褶， 形成所谓“口袋”，嘴 形扁阔而长。颈长而稍
第五章
头大，眼小，头部顶端和两 侧具有较大黑色肉瘤，其肉 瘤可随年龄增长而增大，形 似狮头，故称狮头鹅。颔下 肉垂较大，嘴短而宽，颈长 短适中，胸腹宽深，脚和蹼 为橙黄色或黄灰色，体质强 健，肌肉丰厚，肉质优良。
第五章
宰杀
• 割断血管、气 喉的方法
脱毛
• 烫水的水温要 根据家禽老嫩 和季节的变化 而定
开膛取内脏
• 在禽鸟脖子右侧 切开长约3厘米 的小口，取出气 管及食管
• 再剖腹取出内脏
洗涤
将禽鸟清洗干净 ；肝脏摘去胆， 冲洗干净
第五章
产于广东清远龙塘、洲 心。其毛色麻黄，毛细 而滑，颈短，眼细，翼 短，脚短而细，脚衣金 黄色，冠小，尾大而坠， 好尾油，肉质鲜嫩，多 农家饲养，是广东传统 著名鸡种
牛肚加工 将牛肚用碱水溶液浸泡30分钟后捞
出，擦去外黑衣，洗净（或用90℃热水稍烫后捞 出，浸在冷水中擦去外黑衣，洗净）即可
牛各部位加工方法
第五章
牛尾的加工 将带皮的牛尾先用火烧焦牛尾表
面，再用刀刮去焦面以及毛根，用水洗净即可。
牛舌的加工 将牛舌洗去血污，放入水中煮约
20分钟，捞出，用刀刮去白膜，洗净即可
又名嘉积鸭、雁鹅，广东各地 均有出产，以海南省琼海市出 产为优。其体型前尖后窄，呈 长椭圆形，头大，颈短，嘴甲 短而狭，嘴、爪发达；胸部宽 阔丰满，尾部瘦长，毛净白色， 嘴红，嘴的基部和眼圈周围有 红色或黑色的肉瘤，叫声尖， 能飞翔，肉味鲜，但肉质粗糙
第五章
第五章
颔下有发达而张开的胡须状 髯羽，无肉垂或仅有一些痕 迹。雏鸡全身浅黄色，喙黄、 脚黄（三黄），无胫羽。公 鸡单冠直立，冠齿6～8个， 喙粗短而黄，耳叶红色，梳 羽、蓑羽和镰羽金黄色而富 有光泽
第五章
鲜蛋
• 具体方法有冷藏法、浸渍法、气调法和涂膜法等。用冷藏法较多，鲜蛋于3～ 5℃冷藏。
再制蛋
• 皮蛋在储存时应放在通风、温度不高的地方 • 咸鸭蛋虽然不易腐坏，但在储存时也要注意防止蛋内失水
有白切（浸）、焖（碎 宝扒大鸭”“黑椒鸭
件、整只）、扒、煲汤、 脯”“薏米冬瓜煲鸭”
炖、煎等，也可用于烧
等
烤、腊、卤水卤制等。
脆皮烧鸭
第五章
鸭的加工方法
“红鸭”（大鸭）的加工方
法：将光鸭挖清肺部，洗净，
活鸭的宰杀方法与 “斩嘴留利”、斩去两节鸭
活禽的初加工方法 翼，在脚关节以下斩去鸭脚，
用刀背敲断“四柱骨”，在
加工方法 用水浸没猪脑，用牙签挑去猪脑
上的血筋膜，洗净即可
第五章
餐饮业中常用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、兔、猫等 二、牛各部位的烹饪用途与加工方法
牛肉的部位分布见下 图
1 上脑 2 肋骨部 3 腰脊部 4米龙 5 后臀 部 6 胸口 7牛腩 8 硬肋（又称短肋） 9 腰窝 10 、11牛腱子 12 颈肉
颔下有发达而张开的胡 须状髯羽，无肉垂或仅 有一些痕迹。雏鸡全身 浅黄色，喙黄、脚黄 （三黄），无胫羽。公 鸡单冠直立，冠齿6～ 8个，喙粗短而黄，耳 叶红色，梳羽、蓑羽和 镰羽金黄色而富有光泽
产于湛江信宜。以肌肉 丰满、肉质嫩滑、骨软 皮脆、味道清香甘爽而 扬名粤港澳地区。由于 鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴 黄，故有美称“三黄鸡”
枣蒸鹧鸪”等
常用于炒、炖、煲、炸、焗、煀、爆等烹调方法，常见的菜式有 “生炒鹌鹑松”“蚝油煀鹌鹑”“泰国鸡汁焗鹌鹑”等
常用于炒、炖、煲、炸、焗、蒸滚（生窝）等烹调方法，常见的 菜式有“生炒鸽松”“红烧乳鸽”“淮杞炖乳鸽”“OK汁焗乳鸽”
等
第五章
4，其他家禽、野禽类原料
常用于炖、煲、焖、蒸、烧、滚（生窝）等烹调方法，常见 的菜式有“冬虫草炖山鸡”“红枣云耳蒸山鸡”等
产于海南省文昌市潭牛 镇天赐村，是一种优质 鸡种，个体不大，重约 1千克，毛色鲜艳，翅 短脚矮，身圆股平，皮 薄滑爽，肉质肥美
产于广西容县下烟村。 特征是羽毛、喙及脚胫 呈黄色，羽毛紧凑，毛 片较细、较薄，体型中 等，体躯结实，公鸡、 母鸡均胸宽背平，侧面 看整只鸡呈船形
其特征是花蟠冠，绿耳 环，黑舌趸、黑眼晴和 脚趾，脚有毛，其身上 的羽毛似丝绒，肉与骨 骼呈暗紫色，体型不大， 一般不超过1.5千克。 羽毛白色，皮肉均为黑 色，气味清香
常用于炒、炖、煲、焖、蒸、爆等烹调方法，常见的菜式有 “花胶炖蚬鸭”“灵芝虫草花煲蚬鸭”“栗子焖蚬鸭”等
常用于炖、煲、炒、炸、焗、焖、蒸等烹调方法，常见的菜 式有“姜葱焗斑鸠”“云耳、沙参蒸斑鸠”“生炒斑鸠”等
第五章
第五章
餐饮业中常用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、兔、猫等 一、猪各部位的烹饪用途与加工方法
第五章
牛各部位加工方法
牛鞭的加工 将牛鞭放入40℃的热水中冲洗
两遍，锅中烧水至开，放入牛鞭煮约3分钟取出， 过冷水，切去老皮，从中间剖开，片去尿线、黑 色物体即可可
思考—何谓日本神户牛肉？
第五章
鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋
鸽子蛋
第五章
• 主要用作配料，常用于蒸、滚、浸等烹调方法和制作凉拌菜，常见的菜式有“蒸双色蛋”“上汤浸时蔬”“皮蛋芫茜鱼片 汤”“凉拌皮蛋”等
加工方法 将猪舌放入热水中（80～90℃）加
热至猪舌表面变成白色捞出，用冷水浸泡并用刀 刮去舌苔即可
3、猪肺
第五章
烹饪用途 常用于煲、炖汤等烹调方法，常见的菜
式有“金银菜煲白肺”“南北杏元肉炖白肺”等。
加工方法 将猪肺的硬喉接上自来水龙头，开启开关，
用水灌满猪肺发涨后放下，用手按压肺叶，将猪肺内的血 水和泡沫挤出，再接上自来水龙头连续如此操作4～5次， 至猪肺表面转白色为洗净。
第五章
颔下有发达而张开的胡须状 髯羽，无肉垂或仅有一些痕 迹。雏鸡全身浅黄色，喙黄、 脚黄（三黄），无胫羽。公 鸡单冠直立，冠齿6～8个， 喙粗短而黄，耳叶红色，梳 羽、蓑羽和镰羽金黄色而富 有光泽
鸭的烹饪用途
粤菜制作中主要使用母
鸭，因其脂肪丰富，味 常见的菜式有“白切
鲜且腥味小，方法主要 鸭”“脆皮烧鸭”“四
在砧板上，胸部向上，左手 与下脊连接处轻轻敲击，边 侧起法一样）将鸡从颈背刀
鸡头处将颈骨切断（皮不要
按牢鸡腋部位，右手将鸡胸 敲边推，至尾即止，将尾骨 口处覆转好，整理好（若是
切断），再将鸡皮往下推，
肉挖离胸骨到胸骨下端即止， 切断，使鸡的骨骼与皮肉完 起全鸭，则将鸭的第二翼斩
使整条颈骨露出。
再将胸两旁的肉挖离肋骨
连接的筋络割断（两侧起法 大腿上关节骨，将两腿翻向 断（两边起肉方法相同）。
先用刀在鸡颈背切一刀长约
一样），再用刀将锁喉骨与 背部，用刀割断大腿筋，使 和大腿骨，然后用起翼骨的
6厘米的刀口，剥开颈皮，
胸肉连接处割离，将鸡仰放 腿骨脱离。再用刀背在皮肉 相同方法，起出小腿骨（两
将颈骨从刀口处推出，在近
学习要点
• 4. 掌握各家畜内脏原料的加工方法
第五章
第五章
第一节 禽畜类原料概述
家禽类原料
• 行业中使用的家禽类原料有鸡、鸭、鹅、家鸽、鹌鹑、野 鸡、野鸭等
家畜类原料
• 行业中使用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、兔、猫、马、 驴、骡等
第二节 禽类原料的选用及初加工方法
第五章
（1）宰杀时，气管、血管必须割断，血要放尽 （2）脱毛时水温要适宜，要根据禽类的品种、产地、肉质和季节变化来决定 水温和烫泡的时间 （3）禽类原料的内脏、血污和污秽等必须清除干净 （4）合理选料，做到物尽其用
第五章
鹅的烹饪用途
• 鹅在粤菜制作中主要用于焖、扣、煲、卤等烹调方法，也 可起肉用于炒，或用于制作烧鹅。“广东烧鹅”是广州著 名的菜式品种，“潮州卤水鹅”是潮州地区的著名菜式
鹅的加工方法
• 活鹅的宰杀方法与活禽的初加工方法相同
4，其他家禽、野禽类原料
常用于炒、炖、煲、蒸、焗、滚（生窝）等烹调方法，常见的菜 式有“生炒鹧鸪”“五指毛桃煲鹧鸪”“淮杞炖鹧鸪”“云耳红
第一章
烹饪用途
烹饪中烹制鸡的方 常见的菜式有“白
粤菜烹饪中主要使
法主要有浸、蒸、 切鸡”“红枣云耳
用小母鸡和阉鸡，
炸、煎、煀、焗、 蒸滑鸡”“大红脆
广东称未下过蛋的
焖、炒、煲、炖、 皮鸡”“虫草花炖
母鸡为鸡项。
烩等
鸡”“鸡丝烩鱼肚”
加工方法
起鸡肉：在背正中剞一刀至 尾，在鸡胸正中剞一刀，将 翼骨与胸骨关节割离，手抓 鸡翼向后拉，将鸡肉推至大 腿，再将大腿向背后翻起， 用刀割断腿部与鸡身的关节 及筋络，再将鸡肉拉出，脱
第五章 禽畜类原料及初加工技术
● 第五章 禽畜类原料及初加工技术
第一节 禽畜类原料概述 第二节 禽类原料的选用及加工方法 第三节 家畜类原料的选用及加工方法 第四节 禽蛋及奶类的选用及加工方法
第五章
• 1. 烹饪原料的品质检验
学习要点
• 2．影响烹饪原料质量变化的因素
学习要点
• 3. 烹饪原料的选择和储存方法
离鸡架。
活鸡的挑选
活鸡的羽毛光滑，躯体强壮 丰满，眼有神，鸡冠和耳垂 鲜红或略带粉红，行动敏捷。 胸骨、嘴角带有软骨，后爪 趾平为当年鸡(嫩鸡或肥鸡)，