流行广式茶点集锦.

流行广式茶点集锦广东点心四大天王技术全揭秘（含中式点心综合知识）点心技术是中国烹饪技术的一个重要组成部份，它有着独特的手工艺技术，既可作为食品供人们物质上的享受，又可作为艺术品给予人们精神上的欣赏。

本文为你讲述中式点心的相关知识和广东点心四大天王的技术大揭秘。

点心，是以粮、油、糖、蛋等为主料，再添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，分中式和西式两大类别，本文以侧重中式糕点中的粤式点心为主。

中式糕点起源于中国，是具有中国传统风味和特色的糕点，因原辅料、配方、制作工艺的不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派又可分为以下数个：京式糕点以北京地区为代表，具有重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸等特点。

代表品种有京八件和红、白月饼等。

苏式糕点以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，以桂花、玫瑰调香，口味重甜。

代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。

广式糕点以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中带咸等特点。

代表品种有广式月饼等。

以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。

代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。

以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油润、海鲜风味突出。

代表品种有福建礼饼和猪油糕等。

以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。

代表品种有老婆饼和春饼。

以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。

代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。

以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，糯米制品较多，软糯油润、香甜酥脆。

代表品种有桃片和米花糖等。

以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香。

代表品种有松饼和松糕等。

而按工艺制作又分为以下众多品种：烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。

同义词：炉货。

油炸制品以油炸为最后熟制工序的一类糕点。

同义词：炸货。

蒸制品以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。

熟粉制品将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。

同义词：冷作制品、糕粉制品。

酥类糕点使用较多的油脂和糖而制成的，组织不分层次，口感酥松的制品。

酥皮糕点用水油面团包油酥面团制成酥皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。

水油皮糕点用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。

糖浆皮糕点用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。

松酥糕点使用较少的油脂、较多的糖和饴糖。

辅以蛋品、乳品等，经烘烤或油炸而制成的疏松制品。

同义词：混糖糕点。

松酥皮糕点用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而成的制品。

同义词：混糖皮糕点。

硬酥皮糕点使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的外皮硬酥的制品。

同义词：硬皮糕点。

上糖浆糕点先制成生坯，经油炸后再涂上糖浆的制品。

用糕粉、糠浆和冷开水调成韧性强的软质糕团，包馅或不包馅，经成型而制成的冷作糕类制品。

以禽蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。

以糯米为主要原料制成生坯，经蒸制而成的糕类制品。

以面粉或米粉为主要原料，经发酵、蒸制而成的，带有蜂窝状组织的糕类制品。

同义词：蜂糕。

以粳米粉为主要原样，经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

用熟或生的原辅料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。

以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制、切片而成的、口感绵软的糕类制品。

以米粉为主要原料，经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。

广东点心四大天王全解码说到点心，又怎能不提广东的早茶文化？在博大精深的广东早茶文化里，点心无疑是最抢眼的，各式美点被分门归类，有些还被取上了颇具潮流感的名字。

在众多点心里，最具盛名的当属“四大天王”了——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。

这四样一直就被誉为广东早茶里的“四大天王”或“点心四宝”，究其原因，除了美味、好吃之外，它们的外形也十分靓丽，可以说吃广东早茶，若不点“四大天王”，那就不能说吃过正宗的广东早茶。

虾饺——四大天王之首虾饺，是广东茶楼、酒家的传统美点，广东人和香港人饮茶，总少不了来一笼虾饺。

上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南（现海珠区）五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，声名鹊起而风行于市，并引进到城内的茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于12摺，呈弯梳状，故又有“弯梳饺”之美名，成为了广州以及香港的名点，历久不衰。

后来，虾饺皮由米粉改为澄面（小麦淀粉），用大开水熨熟而成，而馅的原料也有了改进，即用合理比例，以鲜虾肉、肥肉头（用大热水熨过，去油增加口感），脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透、馅心红白、双映生辉的效果。

在制作上，虾饺较为繁琐，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；然后加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，馅料经微冻后，制成虾饺蒸熟。

虾饺皮薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。

因此，制作虾饺极其讲究功底，如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺，至少需要半年的时间去磨炼，尤其是这个虾饺皮，它不像北方的饺皮是擀出来的，而是用刀“拍”出圆形。

澄面是用小麦粉加工而成，先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面了。

澄面粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。

因现在的澄面的加工方法多为烘干，用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足，因此，现在酒楼多用澄面搭配生粉来制作虾饺皮。

虾饺馅的制作用料：生虾肉八两，熟虾肉二两，肥肉、扭干笋丝各二两半。

调料：猪油一两半，白糖三钱，味粉二钱，盐一钱半，麻油、生粉各一钱，胡椒粉三分。

做法：1、虾肉洗净，吸干水份，一部份剁烂，一部份切碎粒，用容器盛装待用。

2、把肥肉用开水烫至刚熟，再用冷水浸凉后，切成幼粒待用。

3、熟虾肉切粒待用，将扭干的笋丝加入熟肥肉，拌匀待用。

4、将剁烂的虾肉加入盐拌打至起胶，然后放入笋丝、熟肥肉、熟虾肉、味粉、白糖、胡椒粉、麻油一起拌匀即成，用馅之前最好入冰箱冰冻一下。

虾饺皮的制作用料：一级澄面9两，生粉一两，清水一斤四两。

调料：盐一钱，猪油八钱。

做法：1、将澄面、生粉和匀过筛，与盐一起放入盆内，倒入煮沸的清水，用棒搅匀，加盖焗五分钟成熟澄面。

2、取出放在案板上擦匀，再加入猪油搓匀便成虾饺皮。

关键：1、澄面要烫得够熟，否则蒸熟后不爽口。

2、澄面搓好后，要马上盖上半干湿的洁净白布，以防干硬。

薄皮鲜虾饺（弯梳饺）的制作用料：虾饺皮二两四钱，虾饺馅四两。

做法：1、将皮分成20粒，并压薄成圆形，每件重约一钱二，待用。

2、包入馅料二钱，捏成弯梳形，制成虾饺胚后，上蒸笼用猛火蒸熟即成。

关键：1、虾饺馅要预先冷藏，使其凝结不会发软，方便于包制。

2、包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口。

3、蒸时要用猛火，仅熟即可。

制作虾饺还有一个小窍门，就是包好虾饺后要放入低温冰箱冷藏30分钟再上茏蒸。

这样蒸出来的虾饺不仅口感甚好，而且不易变形，皮也不易破。

四大天王之烧卖干蒸烧卖，应该算是紧随虾饺之后，排在“四大天王”的第二位。

之所以在烧卖前面加上“干蒸”作为前缀，主要是为了区分它与以“都一处”烧卖为首的北方烧卖。

就烧卖的起源，有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼，茶客饿了总要补充点吃的，但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下，用了几张面皮，就收几张面皮的钱。

时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，于是，“捎卖”就这样诞生了。

因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”，经多年演变成为今天的“烧麦”。

烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干，为了区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。

”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮；另有一说是烧卖起源于包子。

它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状，现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。

到了明清时代，“稍麦”、“稍卖”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。

再有一种说法是：早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。

某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦，这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般，乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。

从此烧麦馆名声大振，身价倍增。

但这个典故似乎已经与其名称和来历关系不大了。

北方的烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，不用包，一提就成型。

上屉蒸熟后，皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，吃时配以醋、蒜丝。

虽然按传承来说，干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”，但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食，据说在20世纪30年代，干蒸烧卖就已风靡广东各地，它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别——首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮，不仅薄而且小，这大概与广东人不大爱吃面食有关。

最初，干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种，其中牛肉烧卖的历史更久一些。

干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。

而随着人们口味的不同需求，一些高档茶楼在烧卖里面用上等的鲜虾肉和瘦肉组合，这种新式的烧卖做法，味道极其鲜美，口感也更爽滑。

干蒸烧卖馅的制作用料：瘦肉七两，肥肉三两，生虾肉五两，湿香信七钱。

调料：盐、味粉、生抽各二钱，白糖三钱半，猪油七钱，麻油一钱，胡椒粉三分。

做法：1、把瘦肉、肥肉分别切粒，待用。

2、瘦肉粒加入盐摔打至起胶，再加入虾肉继续摔打，接着放进味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽边拌匀边摔打，然后放入肥肉粒、香信，搅拌均匀，最后下猪油拌匀即成。

烧卖皮的制作用料：中筋粉一斤，全蛋八两，清水二两，枧水一钱六分。