流行广式茶点集锦.

流行广式茶点集锦

广东点心四大天王技术全揭秘（含中式点心综合知识）

点心技术是中国烹饪技术的一个重要组成部份，它有着独特的手工艺技术，既可作为食品供人们物质上的享受，又可作为艺术品给予人们精神上的欣赏。本文为你讲述中式点心的相关知识和广东点心四大天王的技术大揭秘。

点心，是以粮、油、糖、蛋等为主料，再添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，分中式和西式两大类别，本文以侧重中式糕点中的粤式点心为主。

中式糕点起源于中国，是具有中国传统风味和特色的糕点，因原辅料、配方、制作工艺的不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派又可分为以下数个：

京式糕点

以北京地区为代表，具有重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。

苏式糕点

以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，以桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。

广式糕点

以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中带咸等特点。代表品种有广式月饼等。

以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。

以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油润、海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。

以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。

以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。

以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，糯米制品较多，软糯油润、香甜酥脆。代表品种有桃片和米花糖等。

以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香。代表品种有松饼和松糕等。

而按工艺制作又分为以下众多品种：

烘烤制品

以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。

同义词：炉货。

油炸制品

以油炸为最后熟制工序的一类糕点。

同义词：炸货。

蒸制品

以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。

熟粉制品

将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。同义词：冷作制品、糕粉制品。

酥类糕点

使用较多的油脂和糖而制成的，组织不分层次，口感酥松的制品。

酥皮糕点

用水油面团包油酥面团制成酥皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。

水油皮糕点

用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。

糖浆皮糕点

用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。

松酥糕点

使用较少的油脂、较多的糖和饴糖。辅以蛋品、乳品等，经烘烤或油炸而制成的疏松制品。

同义词：混糖糕点。

松酥皮糕点

用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而成的制品。

同义词：混糖皮糕点。

硬酥皮糕点

使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的外皮硬酥的制品。

同义词：硬皮糕点。

上糖浆糕点

先制成生坯，经油炸后再涂上糖浆的制品。

用糕粉、糠浆和冷开水调成韧性强的软质糕团，包馅或不包馅，经成型而制成的冷作糕类制品。以禽蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。

以糯米为主要原料制成生坯，经蒸制而成的糕类制品。

以面粉或米粉为主要原料，经发酵、蒸制而成的，带有蜂窝状组织的糕类制品。

同义词：蜂糕。

以粳米粉为主要原样，经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

用熟或生的原辅料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。

以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制、切片而成的、口感绵软的糕类制品。

以米粉为主要原料，经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。

广东点心四大天王全解码

说到点心，又怎能不提广东的早茶文化？在博大精深的广东早茶文化里，点心无疑是最抢眼的，各式美点被分门归类，有些还被取上了颇具潮流感的名字。在众多点心里，最具盛名的当属“四大天王”了——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。这四样一直就被誉为广东早茶里的“四大天王”或“点心四宝”，究其原因，除了美味、好吃之外，它们的外形也十分靓丽，可以说吃广东早茶，若不点“四大天王”，那就不能说吃过正宗的广东早茶。

虾饺——四大天王之首

虾饺，是广东茶楼、酒家的传统美点，广东人和香港人饮茶，总少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南（现海珠区）五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，声名鹊起而风行于市，并引进到城内的茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于12摺，呈弯梳状，故又有“弯梳饺”之美名，成为了广州以及香港的名点，历久不衰。

后来，虾饺皮由米粉改为澄面（小麦淀粉），用大开水熨熟而成，而馅的原料也有了改进，即用合理比例，以鲜虾肉、肥肉头（用大热水熨过，去油增加口感），脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透、馅心红白、双映生辉的效果。

在制作上，虾饺较为繁琐，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；然后加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，馅料经微冻后，制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。

因此，制作虾饺极其讲究功底，如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺，至少需要半年的时间去磨炼，尤其是这个虾饺皮，它不像北方的饺皮是擀出来的，而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成，先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面了。澄面粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干，用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足，因此，现在酒楼多用澄面搭配生粉来制作虾饺皮。