黄曲霉毒素降解技术及其降解产物研究进展
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小分子物质、把毒素转化成无毒化合物等方式。常规 的 脱毒 方 法主 要有 化学 法 、物 理 法 、生 物 法 和 转 化 解 毒等[2]，其特点见表 1[3-5]。 1.1 物理降解技术及降解产物 1.1.1 辐照
辐照降解毒素的原理是利用电离辐射产生的高 能射线使分子结构发生变化，从而改变其原有的生化
188
圆园19 年 1 月 第 40 卷第 2 期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.02.035
食品研究与开发
云ood Research And Development
专题论述
黄曲霉毒素降解技术及其降解产物研究进展
莫紫梅，袁光蔚，陈宁周，郑娟梅，王警，王海波* （广西-东盟食品药品安全检验检测中心，广西 南宁 530021）
（Guangxi-ASEAN Center for Food and Drug Safety Control，Nanning 530021，Guangxi，China） 粤遭泽贼则葬糟贼：The detoxification methods and degradation products of aflatoxins were briefly introduced，and the opinion of the further study in this field were put forward，in order to provide reference for the technology application in aflatoxins. 运藻赠 憎燥则凿泽：aflatoxin；degradation；degradation products；detoxification mechanism；safety evaluation
基金项目：广西食品药品监督管理局[桂食药科 2018-8（直属）] 作者简介：莫紫梅（1984—），女（汉），工程师，硕士，研究方向：食品 质量与安全检测技术。 * 通信作者：王海波（1981—），男（汉），副主任药师，硕士，研究方向： 食品质量与安全。
忽视。因此，探索一种有效降解黄曲霉毒素的方法，成 为迫切需要解决的问题。
专题论述
莫紫梅，等：黄曲霉毒素降解技术及其降解产物研究进展
表 1 脱毒技术特点[3-5] Table 1 The characteristic of detoxification technology
189
脱毒技术 物理脱毒
化学脱毒
生物脱毒
脱毒原理
方式种类
物理脱毒是利用人工、光电、温度、射线、吸附等物理措施灭活生物或破坏生 物毒素结构，实现消解作用
素发生化学反应，破坏其化学结构，从而降低或消除其毒性
臭氧、辉光放电等离子体、次氯酸钠、过氧化氢
Leabharlann Baidu
生物脱毒法主要是利用微生物菌株的降解作用，或者生物阻抗消解制剂来阻 筛选各种生物菌株，或者降解酶的菌液、发酵
抗蛋白、抑制拮抗排异生物毒素的特定目标基因的手段，达到脱毒目的
液、分泌胞外酶等
特性，主要是通过发生加成反应、消去反应等转变成 为 无毒 或 低毒 的 中 间 产 物 [6]，或 者 破 坏 其 中 的 物 质 结 构，实现毒素的降解[6]。目前主要有紫外线辐照、60Co、 137Cs 产生的 酌 射线、电子束等用于生物毒素的脱毒研 究[7]，特别是 AFT 的脱毒。不同的脱毒方式，用于不同 介质中 AFT 的降解，会产生不同的降解产物。
摘 要：简要介绍黄曲霉毒素的降解技术以及降解产物的研究进展，并对该领域进一步研究提出看法，为推动黄曲 霉毒素降解应用提供参考。 关键词：黄曲霉毒素；降解技术；降解产物；脱毒机制；安全性评价
The Research Progress of Aflatoxins Degradation and Product Analysis MO Zi-mei，YUAN Guang-wei，CHEN Ning-zhou，ZHENG Juan-mei，WANG Jing，WANG Hai-bo*
引文格式： 莫紫梅，袁光蔚，陈宁周，等. 黄曲霉毒素降解技术及其降解产物研究进展[J].食品研究与开发，2019，40（2）：188-193 MO Zimei，YUAN Guangwei，CHEN Ningzhou，et al. The Research Progress of Aflatoxins Degradation and Product Analysis[J]. Food Research and Development，2019，40（2）：188-193
目前，黄曲霉毒素降解脱毒主要有物理法、化学 法和生物技术法，本文对黄曲霉毒素的降解技术以及 降解产物的研究进展进行综述，并对该领域进一步研 究提出看法，为推动黄曲霉毒素降解应用，寻求建立 一种高效、快捷、安全处理黄曲霉毒素的新方法提供 参考。
1 黄曲霉毒素的降解技术与降解产物解析 黄曲霉毒素的脱毒途径是将毒素降解为无毒的
人工（清洗）；光电：紫外光；温度：热处理；射 线：微波、60Co、137Cs 产生的 酌 射线、电子束；吸
附：防霉剂、霉菌毒素吸附剂、蒙脱土等
通过碱处理、氧化处理、酸处理等方法，使生物毒素分子结构中的内酯环被打 酸处理：硫酸氢钠；碱处理：氨化法、氢氧化钠
开形成盐，分子结构发生变化，或者改变生物毒素的功能基团，或者与生物毒 法、石灰碱化湿磨法；氧化剂处理：二氧化氯、
黄 曲 霉 菌 及 其 代 谢 产 物 黄 曲 霉 毒 素（aflatoxin， AFT）可诱发肝癌、乳腺癌等，严重威胁人类的健康，还 会对粮食作物、水产、畜牧、养殖业等造成巨大的经济 损失[1]。粮食作物在生产、加工及流通过程中极易受黄 曲霉菌及其代谢产物黄曲霉毒素的污染。广西由于处 于亚热带季风气候区，气候温暖，热量丰富，雨水丰沛， 大部分地区年降雨量为 1 500 mm耀2 000 mm，这种高 温高湿的环境使花生、大豆等粮食作物更易受到黄曲 霉菌及其代谢产物黄曲霉毒素的污染。有些食用油小 作坊生产制作的食用油，在原料采购、运输、保存到生 产制作各个环节，由于缺乏相应的技术水平或者安全 意识，制作的食用油存在黄曲霉毒素污染的情况不容
辐照降解毒素的原理是利用电离辐射产生的高 能射线使分子结构发生变化，从而改变其原有的生化
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圆园19 年 1 月 第 40 卷第 2 期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.02.035
食品研究与开发
云ood Research And Development
专题论述
黄曲霉毒素降解技术及其降解产物研究进展
莫紫梅，袁光蔚，陈宁周，郑娟梅，王警，王海波* （广西-东盟食品药品安全检验检测中心，广西 南宁 530021）
（Guangxi-ASEAN Center for Food and Drug Safety Control，Nanning 530021，Guangxi，China） 粤遭泽贼则葬糟贼：The detoxification methods and degradation products of aflatoxins were briefly introduced，and the opinion of the further study in this field were put forward，in order to provide reference for the technology application in aflatoxins. 运藻赠 憎燥则凿泽：aflatoxin；degradation；degradation products；detoxification mechanism；safety evaluation
基金项目：广西食品药品监督管理局[桂食药科 2018-8（直属）] 作者简介：莫紫梅（1984—），女（汉），工程师，硕士，研究方向：食品 质量与安全检测技术。 * 通信作者：王海波（1981—），男（汉），副主任药师，硕士，研究方向： 食品质量与安全。
忽视。因此，探索一种有效降解黄曲霉毒素的方法，成 为迫切需要解决的问题。
专题论述
莫紫梅，等：黄曲霉毒素降解技术及其降解产物研究进展
表 1 脱毒技术特点[3-5] Table 1 The characteristic of detoxification technology
189
脱毒技术 物理脱毒
化学脱毒
生物脱毒
脱毒原理
方式种类
物理脱毒是利用人工、光电、温度、射线、吸附等物理措施灭活生物或破坏生 物毒素结构，实现消解作用
素发生化学反应，破坏其化学结构，从而降低或消除其毒性
臭氧、辉光放电等离子体、次氯酸钠、过氧化氢
Leabharlann Baidu
生物脱毒法主要是利用微生物菌株的降解作用，或者生物阻抗消解制剂来阻 筛选各种生物菌株，或者降解酶的菌液、发酵
抗蛋白、抑制拮抗排异生物毒素的特定目标基因的手段，达到脱毒目的
液、分泌胞外酶等
特性，主要是通过发生加成反应、消去反应等转变成 为 无毒 或 低毒 的 中 间 产 物 [6]，或 者 破 坏 其 中 的 物 质 结 构，实现毒素的降解[6]。目前主要有紫外线辐照、60Co、 137Cs 产生的 酌 射线、电子束等用于生物毒素的脱毒研 究[7]，特别是 AFT 的脱毒。不同的脱毒方式，用于不同 介质中 AFT 的降解，会产生不同的降解产物。
摘 要：简要介绍黄曲霉毒素的降解技术以及降解产物的研究进展，并对该领域进一步研究提出看法，为推动黄曲 霉毒素降解应用提供参考。 关键词：黄曲霉毒素；降解技术；降解产物；脱毒机制；安全性评价
The Research Progress of Aflatoxins Degradation and Product Analysis MO Zi-mei，YUAN Guang-wei，CHEN Ning-zhou，ZHENG Juan-mei，WANG Jing，WANG Hai-bo*
引文格式： 莫紫梅，袁光蔚，陈宁周，等. 黄曲霉毒素降解技术及其降解产物研究进展[J].食品研究与开发，2019，40（2）：188-193 MO Zimei，YUAN Guangwei，CHEN Ningzhou，et al. The Research Progress of Aflatoxins Degradation and Product Analysis[J]. Food Research and Development，2019，40（2）：188-193
目前，黄曲霉毒素降解脱毒主要有物理法、化学 法和生物技术法，本文对黄曲霉毒素的降解技术以及 降解产物的研究进展进行综述，并对该领域进一步研 究提出看法，为推动黄曲霉毒素降解应用，寻求建立 一种高效、快捷、安全处理黄曲霉毒素的新方法提供 参考。
1 黄曲霉毒素的降解技术与降解产物解析 黄曲霉毒素的脱毒途径是将毒素降解为无毒的
人工（清洗）；光电：紫外光；温度：热处理；射 线：微波、60Co、137Cs 产生的 酌 射线、电子束；吸
附：防霉剂、霉菌毒素吸附剂、蒙脱土等
通过碱处理、氧化处理、酸处理等方法，使生物毒素分子结构中的内酯环被打 酸处理：硫酸氢钠；碱处理：氨化法、氢氧化钠
开形成盐，分子结构发生变化，或者改变生物毒素的功能基团，或者与生物毒 法、石灰碱化湿磨法；氧化剂处理：二氧化氯、
黄 曲 霉 菌 及 其 代 谢 产 物 黄 曲 霉 毒 素（aflatoxin， AFT）可诱发肝癌、乳腺癌等，严重威胁人类的健康，还 会对粮食作物、水产、畜牧、养殖业等造成巨大的经济 损失[1]。粮食作物在生产、加工及流通过程中极易受黄 曲霉菌及其代谢产物黄曲霉毒素的污染。广西由于处 于亚热带季风气候区，气候温暖，热量丰富，雨水丰沛， 大部分地区年降雨量为 1 500 mm耀2 000 mm，这种高 温高湿的环境使花生、大豆等粮食作物更易受到黄曲 霉菌及其代谢产物黄曲霉毒素的污染。有些食用油小 作坊生产制作的食用油，在原料采购、运输、保存到生 产制作各个环节，由于缺乏相应的技术水平或者安全 意识，制作的食用油存在黄曲霉毒素污染的情况不容