葡萄糖果糖-麦芽糖蔗糖-淀粉
第2节 糖类
2.淀粉和纤维素都可以用（C6H10O5）n表 示分子组成，所以它们是（ D ） A.同分异构体 B.同一种物质 C.同系物 D.多糖类物质
4.下列各物质中，属于纯净物的是 （ A） A.葡萄糖 B.淀粉 C. 纤维素 D.聚氯乙烯
思考：如何设计实验检验纤维素水解 已经开始？
答案： 取少量反应液，滴加几滴硫酸铜溶液， 再加入过量的NaOH溶液，中和作为催 化剂的硫酸，一直加到出现Cu(OH)2沉 淀，最后，加热煮沸，观察现象。如果 出现红色沉淀，表明已经开始水解。
一、葡萄糖和果糖
1．葡萄糖C6H12O6
属 于 多 羟 基 醛
结构简式： CH2OH —(CHOH )4—CHO
葡萄糖的重要化学性质： （练习册52页）
2．果糖(C6H12O6) 多羟基酮 葡萄糖的同分异构体
OH H HOH2C OH O CH2OH
H OH H CH2OH（CHOH）3 CO CH2OH
淀粉、纤维素的结构和物理性质比较 淀粉
通 式 （C6H10O5）n
纤维素
（C6H10O5）n
n值由几百～几千 葡萄糖单元 相对分子量 十几万→几十万 相互关系
结 构
几千个葡萄糖单元 几十万→几百万
1不是同分异构体 2不是同系物 3均属天然高分子化合物
白色无气味无味道 不溶于水也不溶于 一般有机溶剂
√
√
3、下列各有机物中不含有醇羟基的是 A、苯甲酸 B、纤维素 C、淀粉 D、葡萄糖
4、现有三个实验方案，用以检验淀粉的水解情况。
稀硫酸 NaOH溶液 Δ 方案甲：淀粉液 水解 中和液
结论：淀粉完全没有水解。 银氨溶液 稀硫酸 Δ 方案乙：淀粉液 水解液 微热 无银镜 碘水 溶液变蓝
4糖类物质的测定
提取液的澄清
• 常用澄清剂的种类 中性醋酸铅、活性炭、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液
醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混 合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同 沉淀下来。 除铅： 磷酸氢二钠（Na2HPO4•12H2O） 草酸钾（K2C2O4•H2O） 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析 结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分混合后静置。
二、双糖的测定
蔗糖------无还原性，水解后为葡萄糖和果糖 用测定还原糖
的方法。相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓 度都有一定关系，可用比重法、折光法、旋光法测定。
麦芽糖-----有还原性，用测定还原糖的方法直接测定。 乳糖---------有还原性，用测定还原糖的方法直接测定。
分析案例-----甘蔗糖蜜中糖分的测定
第二节 糖类物质的测定
糖的分类 • 单糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 • 多糖 纤维素 果胶质
大米、小麦、玉米 中 含糖量在70－80％
• 双糖
结构与性质
OH H H OH H H OH H O OH
OH OH H H
CH2OH H O OH CH2OH
半缩醛羟基
还原性
葡萄糖
CH2OH
斐林甲乙 液各5ml 消耗标准葡萄糖的体积:V=V2+X1
与斐林试剂反应的糖：V1ml试样， V2+X 10.1%标准葡萄 糖
(3)正式测定
V1ml试样+ 0.1%标准 葡萄糖滴定 X2 加热至沸 沸腾状态
（V2+X1 –1）ml
0.1%标准葡萄糖
斐林甲乙 液各5ml
反应溶液体积应于标定斐林试剂体积相 同，不足时补加水。
1糖的呈色反应和还原糖的检验(讲稿)
糖的呈色反应和还原糖的检验（讲稿）本次实验目的是了解鉴定糖和还原糖的原理以及方法，并通过实验操作予以验证。
2人一组，前1-18组1个实验室。
二、实验原理。
糖的鉴定：糖经浓无机酸处理，脱水产生糠醛或糠醛衍生物。
戊糖形成糠醛，己糖则形成羟甲基糠醛。
这些糠醛和糖醛衍生物在浓无机酸作用下，能与酚类化合物缩合生成有色物质。
与一元酚如α-萘酚作用，形成三芳香环甲基有色物质。
与多元酚如间苯二酚作用，则形成氧杂蒽有色物质。
通常使用的无机酸为硫酸。
如用盐酸，则必须加热。
常用的酚类为α-萘酚、甲基苯二酚、间苯二酚和间苯三酚等，有时也用芳香胺、胆酸、某些吲哚衍生物和一些嘧啶类化合物等。
还原糖和非还原糖的鉴别：含有自由醛基(-CHO)或酮基(>C=O)的单糖和二糖为还原糖。
在碱性溶液中，还原糖能将金属离子(铜、铋、汞、银等)还原，糖本身被氧化成酸类化合物，此性质常用于检验糖的还原性，并且常成为测定还原糖含量的各种方法的依据。
三、实验内容本次实验一共采用了6种糖液作为测试糖液，2％葡萄糖，果糖，麦芽糖，蔗糖，1％淀粉溶液和1种未知糖液，每种糖液均有专门的移液管移取（贴有标签，有些实验可能只需加几滴，可以在移液管头部套上胶头滴加），不要弄混，所有试剂都有相应的移液管移取（大概4个组公用1套），用后请放回原位，方便别的同学使用。
实验包括2个部分，共7个实验。
（一）糖的呈色反应1．Molish反应(α-萘酚反应)本实验是鉴定糖类最常用的颜色反应。
糖在浓酸作用下形成的糠醛及其衍生物与α-萘酚作用，形成红紫色复合物。
在糖溶液与浓硫酸两液面间出现紫环，因此又称紫环反应。
自由存在和结合存在的糖均呈阳性反应。
此外，各种糠醛衍生物、葡萄糖醛酸、丙酮、甲酸、乳酸等皆呈颜色近似的阳性反应。
因此，阴性反应证明没有糖类物质的存在；而阳性反应，则说明有糖存在的可能性，需要进一步通过其他糖的定性试验才能确定有糖的存在。
步骤：取6支已标号的试管，分别加入各种测试糖液lmL(约15滴)，再各加入Molish 试剂2滴，摇匀。
葡萄糖果糖麦芽糖蔗糖淀粉课件
04
蔗糖
蔗糖的化学性质
蔗糖是一种二糖，由葡萄糖和 果糖通过糖苷键连接而成，化 学式为C12H22O11。
蔗糖为白色晶体，溶于水，不 溶于乙醇等有机溶剂。
蔗糖具有旋光性，结晶蔗糖为 左旋体。
蔗糖的生物合成与分解
1 2
蔗糖的合成
在植物体内，蔗糖由光合作用产生的葡萄糖通过 一系列酶促反应合成。
蔗糖的分解
葡萄糖、果糖、麦芽 糖、蔗糖、淀粉课件
contents
目录
• 葡萄糖 • 果糖 • 麦芽糖 • 蔗糖 • 淀粉
01
葡萄糖
葡萄糖的化学性质
分子式
C6H12O6
结构简式
CH2OH(CHOH)4CHO
化学性质
具有醛基和醇羟基，可发生酯化、氧化、还原等 反应。
葡萄糖的生物合成与分解
生物合成
在植物和微生物中，葡萄糖可由 淀粉、纤维素等多糖水解而来， 也可通过糖酵解途径由甘油和丙 酮酸等简单物质合成。
糖。
果糖的生物合成与分解
在植物体内，果糖可由葡萄糖通过一系列酶促反应生成，是植物光合作用的主要产 物之一。
在动物体内，果糖主要来源于食物中的果糖和蔗糖的分解。果糖在肝细胞中被摄取 并转化为葡萄糖或糖原。
果糖的分解代谢主要在肝中进行，通过果糖激酶催化生成1-磷酸果糖，然后进入糖 酵解或糖异生途径。
果糖的生理作用
蔗糖在动物体内被分解为葡萄糖和果糖，供能或 合成其他物质。
3
蔗糖在植物体内的运输和分配
蔗糖在植物体内通过韧皮部运输到其他部位，如 根部、果实等。
蔗糖的生理作用
供能
蔗糖是动物体内主要的能源物质之一，通过氧化分解供能。
合成其他物质
蔗糖可以作为合成其他物质的原料，如核苷酸、多糖等。
带你全面认识各种代糖品类
带你全面认识各种代糖品类所谓代糖，顾名思义就是代替糖，其本质是食品添加剂，也就是甜味剂。
和传统糖不同，代糖热量超低，甚至无热量。
代糖能使我们的大脑感知到甜味，但不怎么会或者完全不会引起血糖水平的波动。
但人类摄入蔗糖已经有几千年的历史了，从生理和感官上早已习惯了蔗糖的味道。
蔗糖给人的是最自然的、最舒服的甜感。
食品科学家和工程师研发的众多代糖，以及涉及了各种复杂的配方，目的就是为了模拟纯正的蔗糖甜味。
任何代替蔗糖的方案都有优缺点，如甜度不正或有后涩味或有清凉味道，属于食品添加剂（使用量有一定限制或有一定腹泻性），或有一定热量。
市面上常见的代糖五花八门，有阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇、木糖醇等，主要分为3类，即天然的甜味剂、人工合成的高倍甜味剂和糖醇类。
甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中提取得到的新型天然甜味剂，因此安全性相对较高，但甜度为蔗糖的250—450倍。
也就是说，一杯水里放1克甜菊糖，喝起来的甜味相当于放250—450克的蔗糖水，但味道带有轻微涩味，浓度过高会有异味和后苦涩味。
赤藓糖醇是近日市面上一款网红气泡水的代糖方案，其甜度是蔗糖的0.65倍。
它是以玉米为原料，通过生物发酵法、纯化制备得到的，是源自天然原料制备得到的添加剂，安全性也相对更高一些。
添加剂使用标准里，没有对赤藓糖醇的使用限量要求，按实际需要使用即可。
木糖醇一般以玉米芯为原料，经过水解法等工艺制备得到，甜度是蔗糖的1—1.2倍。
由于都是糖醇类甜味剂，其性质和赤藓糖醇很接近。
赤藓糖醇和木糖醇的口感很神奇，除了甜味，还有一定的清凉感，因此在气泡水和苏打水中应用较多。
此外，它们还有一定的腹胀感，并且由于甜度较低，添加量相对较高，这也是为什么喝了一瓶网红气泡水后会感觉特别撑的原因。
阿斯巴甜、三氯蔗糖都是人工化学合成的高倍甜味剂，其甜度分别是蔗糖的180-200倍、600倍。
在众多高倍甜味剂中，这两种甜味剂的口感最接近蔗糖，没有不良的苦涩后味。
生物糖类知识点总结
生物糖类知识点总结生物糖类是生命体系中最基本的有机物之一，它们是生物体内的主要能量来源，也是构成生物体结构的重要组成部分。
以下是生物糖类的知识点总结：一、基本概念1. 糖类是一类含有羟基（-OH）的有机化合物，它们的分子式通常为（CH2O）n，其中n为3~7。
2. 糖类可分为单糖、双糖和多糖三类。
单糖是最简单的糖类，不能被水解为更简单的糖类。
双糖由两个单糖分子缩合而成。
多糖由多个单糖分子缩合而成。
3. 糖类的分类依据包括化学结构、光学性质和生物学功能等。
二、单糖1. 单糖是最简单的糖类，它们的分子式为（CH2O）n，其中n为3~7。
2. 单糖可分为三类：醛糖、酮糖和葡萄糖。
3. 葡萄糖是生物体内最重要的单糖，它是细胞内的主要能量来源，也是多糖的基本组成单元。
4. 单糖的光学性质分为左旋和右旋两种，分别称为L型和D型。
三、双糖1. 双糖由两个单糖分子缩合而成，常见的双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
2. 蔗糖由葡萄糖和果糖缩合而成，是植物体内的主要糖类。
3. 乳糖由葡萄糖和半乳糖缩合而成，是哺乳动物乳汁中的主要糖类。
4. 麦芽糖由两个葡萄糖分子缩合而成，是麦芽中的主要糖类。
四、多糖1. 多糖由多个单糖分子缩合而成，常见的多糖包括淀粉、糖原和纤维素等。
2. 淀粉是植物体内的主要能量储存物质，由α-葡萄糖分子缩合而成。
3. 糖原是动物体内的主要能量储存物质，也由α-葡萄糖分子缩合而成。
4. 纤维素是植物细胞壁的主要组成部分，由β-葡萄糖分子缩合而成。
五、生物学功能1. 糖类是生物体内的主要能量来源，它们通过呼吸作用被分解产生ATP，为细胞提供能量。
2. 糖类还是生物体内的重要结构组成部分，如细胞膜上的糖脂和糖蛋白等。
3. 糖类还参与了生物体内的信号传递、细胞识别和免疫反应等生物学过程。
植物中的二糖
植物中的二糖植物是地球上最为丰富多样的生物之一，其中有许多植物富含二糖。
二糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的碳水化合物。
它们在植物的生长和代谢过程中起着重要的作用。
本文将介绍几种常见的植物中的二糖。
第一种是蔗糖，它是由葡萄糖和果糖分子通过α-1,2-糖苷键连接而成的。
蔗糖是许多植物中的主要糖分之一，尤其是甘蔗和甜菜。
蔗糖在植物体内起着能量储存和运输的作用。
当植物需要能量时，蔗糖会被分解为葡萄糖和果糖，进而参与细胞呼吸过程。
此外，蔗糖还可以通过植物体的细胞间隙液体进行运输，供应生长和发育所需的能量。
第二种是乳糖，它是由葡萄糖和半乳糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成的。
乳糖是哺乳动物乳汁中的主要糖分，但也存在于一些植物中，如豆类和豆制品。
乳糖在植物中的功能尚不完全清楚，但研究表明它可能参与植物的生长和发育过程。
此外，乳糖还可以被一些植物菌根真菌利用，帮助植物吸收土壤中的磷等营养物质。
第三种是麦芽糖，它是由两个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的。
麦芽糖在许多植物中都存在，尤其是谷物如大麦和小麦中。
它是淀粉的分解产物，植物通过麦芽糖来储存和运输能量。
当植物需要能量时，麦芽糖会被分解为葡萄糖，供应细胞呼吸所需的能量。
此外，麦芽糖还可以被植物利用来合成其他重要的化合物，如维生素C和维生素E。
第四种是葡萄糖果糖，它是由葡萄糖和果糖分子通过α-1,2-糖苷键连接而成的。
葡萄糖果糖在一些植物中被广泛存在，如蜂蜜和植物蜜蜜中。
它是这些植物提供的主要能量来源之一。
葡萄糖果糖在植物体内可以被分解为葡萄糖和果糖，供给植物细胞进行能量代谢和生长发育。
第五种是异麦芽糖，它是由两个葡萄糖分子通过α-1,6-糖苷键连接而成的。
异麦芽糖在一些植物中被发现，如蓖麻籽和一些菌根真菌。
它在植物中的功能还不完全清楚，但研究表明它可能参与植物的能量储存和调节。
植物中存在着许多种类的二糖，它们在植物的生长和代谢过程中起着重要的作用。
糖类知识点归纳
糖类知识点归纳糖类是生活中常见的一类营养物质，也是人体重要的能量来源之一。
糖类可以分为单糖、双糖和多糖三类，它们在食物中的含量和作用各不相同。
本文将从分子结构、分类、功能以及日常摄入量等方面，对糖类的知识进行归纳。
一、分子结构糖类的分子结构一般为碳、氢、氧三种元素的组合。
它们通过不同的化学键连接在一起，形成不同的糖类分子。
常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等；典型的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等；而多糖则包括淀粉、纤维素和糖原等。
二、糖类的分类根据糖类分子中的单糖个数，糖类可以分为单糖、双糖和多糖三类。
1.单糖：单糖是由一个单独的糖分子组成的，无需通过化学反应进行分解。
常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
单糖可直接被人体吸收利用，是我们身体的重要能量来源。
2.双糖：双糖是由两个单糖分子通过缩合反应而形成的。
常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
双糖需要在消化系统中被酶分解成单糖，才能被人体吸收利用。
3.多糖：多糖是由多个单糖分子通过缩合反应而形成的。
常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。
多糖需要在消化系统中经过一系列酶的作用，分解成单糖才能被人体吸收利用。
三、糖类的功能糖类在人体中具有多种重要功能。
1.能量供应：糖类是人体最重要的能量来源之一。
葡萄糖是人体能量代谢的主要物质，它可以提供给身体各个细胞进行代谢产生能量。
2.调节体温：糖类还可以帮助维持人体的体温平衡。
当体温下降时，糖类会被分解产生热量，从而起到保暖的作用。
3.细胞结构：糖类还是构成细胞膜的重要组成部分之一。
它们能够帮助细胞保持结构完整性，并参与细胞间的信号传导。
4.耐力提升：在进行长时间的运动训练时，摄入适量的糖类可以提高运动耐力。
糖类可以补充肌肉和肝脏的糖原，增加运动能力和延缓疲劳的发生。
四、日常摄入量根据世界卫生组织的建议，日常饮食中糖类的摄入量不应超过总能量的10%，即每天摄入的糖类不应超过总能量的10%。
过量的糖类摄入可能导致肥胖、糖尿病等慢性疾病的发生。
糖类
3.酶 1）概念：具有催化特性的蛋白质 2）性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、变性、颜色反应）
催化剂： 条件温和，不需加热
反应快，效率高 具有专一性和选择性
3、酶
（1）属于蛋白质 （2）特性：专一性、高效性、条件温和
下列过程中肯定不可逆的是（
A、蛋白质的盐析 C、硝酸酯的水解
）
B、蛋白质的变性 D、氯化铁的水解
（2）性质： ①溶于水时形成蛋白质溶液具有胶体性质 ②水解反应： 蛋白质在酸、碱或酶作用下水解，最终产物为氨基 酸（天然蛋白质水解产物全部是ɑ—氨基酸） ③能跟强酸强碱反应 ④盐析： 加轻金属盐 析出的蛋白质仍能溶于水，并不影响蛋白质的性质 ⑤变性： 在酸、碱、重金属盐、酒精、甲醛、苯酚、紫外光 照射、加热等作用下，蛋白质性质发生改变而凝结析出。 ⑥颜色反应： 蛋白质与许多试剂可发生颜色反应如分子中含有苯 环的蛋白质遇浓硝酸呈黄色。 ⑦灼烧时产生烧焦羽毛的气体
1、蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉中 什么物质最甜？什么物质不甜？ 果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞葡萄糖
2、不能发生银镜反应的是
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖
E.二甲酸乙二酯 F.乙酸乙酯
D.甲酸钠
3、写出蔗糖水解反应的方程式。
第二节 淀粉 纤维素
一、淀粉
1.存在：植物的种子或块根中
其中谷类含淀粉较多
C17H35 C17H35 C17H35 O C O CH2 O C O CH O C O CH2
＋ 3H2O
硬脂酸甘油酯（脂肪） 硫 酸 3C17H35COOH 硬脂酸
CH2 OH CH OH
＋
CH2 OH
甘油
• 肥皂的制取的原理
C17H35 C17H35 C17H35 O C O CH2 O C O CH O C O CH2
葡萄糖和果糖
CO N SO2 Na
糖精
一、葡萄糖与果糖
（一）葡萄糖
葡萄及其它带有甜味的水果、蜂蜜中， 葡萄及其它带有甜味的水果、蜂蜜中， 1、存在： 、存在： 植物的种子、 植物的种子、叶、根、花中， 花中， 动物的血液、脑脊液和淋巴液中。 动物的血液、脑脊液和淋巴液中。
例如： 例如： 乳酸分子
H
CH3 C COOH
OH
*
的中间碳原子就是手性碳原子。 中间碳原子就是手性碳原子。 就是手性碳原子 它在空间的构型有两种： 它在空间的构型有两种：（呈镜像 对称，但不能完全重叠。） 对称，但不能完全重叠。）
手性分子两种构型生理活性的差别 见教材81页 见教材81页 81 分析葡萄糖分子中存在的手性碳原子。 分析葡萄糖分子中存在的手性碳原子。 OH H OH H OH O H—C—C—C—C—C—C—H H OH H OH H 自然界的葡萄糖和果糖都是D-型结构 自然界的葡萄糖和果糖都是 型结构
不易结晶，通常为粘稠性液体， 不易结晶，通常为粘稠性液体， 易溶于水， 易溶于水，乙醇和乙醚
分子式：C6H12O6 分子式： 结构简式： 结构简式： CH2OH-(CHOH)3-CO-CH2OH 是一个多羟基酮。 是一个多羟基酮。 多羟基酮 与葡萄糖是同分异构体。 与葡萄糖是同分异构体。
了解： 了解：果糖也 能被银氨溶液 和新制的氢氧 化铜氧化， 化铜氧化，是 还原性糖 还原性糖。
3．下列关于葡萄糖的说法中，错误的是 ．下列关于葡萄糖的说法中， A．葡萄糖的分子式是C6H12O6 ．葡萄糖的分子式是
糖类富含的物质
糖类是人体重要的能量来源，主要由碳水化合物组成。
在自然界中，糖类物质广泛存在于许多食物中，其中一些富含糖类的物质包括：
1. 淀粉：淀粉是一种多糖，是植物中最常见的糖类之一。
它在谷物、根茎类、薯类和豆类等食物中含量丰富。
淀粉在体内分解为葡萄糖，提供能量，同时也是细胞的重要成分，参与许多生物化学反应。
2. 葡萄糖：葡萄糖是单糖的一种，是人体内最直接的能源物质。
它在许多水果（如葡萄、苹果）和甜味食品中含量丰富。
葡萄糖通过新陈代谢供能，也可以合成其他糖类、脂肪和蛋白质。
3. 蔗糖：蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子构成的二糖。
它在甘蔗、红糖和白糖等食品中含量丰富。
蔗糖不仅提供能量，还可以调节体内脂肪代谢和激素水平。
4. 麦芽糖：麦芽糖是由两个葡萄糖分子以β-D-呋喃基连接构成的双糖。
它在谷物发芽过程中形成，也在一些谷物制品（如麦片）中含量丰富。
麦芽糖对胃肠道有好处，可以促进消化和增强免疫力。
除了上述常见糖类，还有很多其他食品中也含有不同形式的糖，例如蜂蜜、果糖、葡萄糖酸内酯等。
在摄入过多糖类物质的情况下，要注意控制摄入量，避免肥胖、糖尿病等疾病的发生。
此外，适量的糖摄入也有助于保持身体机能正常运转，提供能量、调节脂肪代谢和激素水平等。
葡萄糖和蔗糖
第一节 葡萄糖、蔗糖
一、糖类的组成与结构特征
1、定义 从结构上来看，糖类一般是多 羟基醛，多羟基酮以及水解能生成它们 的物质 明确：
糖类
甜味 碳水化合物
糖类
1.有甜味的不一定是糖。如 2.没有甜味的也可能是糖。如 如
CH2O 、C2H4O2 、C3H6O3
甘油
淀粉、纤维素
3.符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物。
4.不符合此通式的不一定不是糖类化合物。
如
C6H10O5
5.在分子中，氢原子和氧原子并不是以结 合成水的形式存在
2．分类：
单糖 二糖 多糖
葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
二、葡萄糖
1、结构的讨论
(1) 葡萄糖的分子式: (2)葡萄糖的结构
6CO2（g）+ 6H2O（l）+ 热量
4．葡萄糖的制法
4.葡萄糖的用途
1.营养物质 2.制药工业 3.镀银工业 4.制酒工业
通过对葡萄糖分子结构的研究：
葡萄糖的结构式：
H H H H H O H
C C C C C C H
OH OH OH OH OH
葡萄糖是一个多羟基醛
葡萄糖的结构简式：
HO －CH2－(CHOH)4－CHO
醇羟基 醛基
醇的化学性质
醛的化学性质
四、蔗糖，麦芽糖
蔗糖
分子式
C12H22O11
无色晶体，溶于水 分子中无醛基
麦芽糖
C12H22O11 白色晶体，易溶于水
物性
结构
分子中含醛基
化性
1．与银氨 溶液 不反应 有银镜产生
基本营养物质 高二 有机化学基础
砖红色沉淀，若换成银氨溶液， 会有银镜生成
蛋白质
一、糖类、油脂、蛋白质的性质
1、糖类和蛋白质的特征反应
实验3-3
实验内容 葡萄糖 淀粉 实验现象
砖红色沉淀，若换成银氨溶液， 会有银镜生成 常温下变蓝
变黄/灼烧时有烧焦羽毛的气味
蛋白质
思考题：
患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄 糖，设想怎样去检验一个病人是否 患有糖尿病？
俗语说：胖子怕热，瘦子怕冷。请问这句话 有没有什么科学道理？你是怎么理解的？
在一些影视作品上，我们经常会发现，当有 人被毒蛇咬了，有经验的人会用火去灼烧一 下伤口，请问这样做有科学道理吗？为什么？
2、糖类、油脂、蛋白质的水解反应
实验3-6
（1）取少量蔗糖溶液，加入少量新制的氢氧化铜, 加热煮沸,观察现象。
（2）取少量蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。加热 后向该试管中加氢氧化钠溶液调节溶液pH到碱性， 再加入少量新制的氢氧化铜,加热煮沸,观察现象。
思考：
1、硫酸的作用？ 2、为什么要调溶液的pH至碱性？ 3、氢氧化铜有什么要求？
第2课时
Hale Waihona Puke 回忆上节课所学的内容一、糖类、油脂和蛋白质的结构； 二、糖类、油脂和蛋白质的特征反应； 三、糖类、油脂和蛋白质的水解反应。
淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因
A、组成元素不同 B、物理性质、化学性质不同 C、包含单糖的单元数目n不相同 D、分子结构不相同
为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造 丝(主要成分是纤维)，可以选用的方法是 A）滴加浓盐酸 C）滴加酒精 B）滴加浓硫酸 D）灼烧
上层：高级 动、植 物油脂
NaOH
△
混合液
胶状液体
NaCl固体
食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定培训PPT
GB 5009.8-2016
当称样量为 10 g 时，果糖、 葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳 糖检出限为 0.2 g/100 g。
GB 5009.8-2016高效液相色谱法仅对于检出限作出规定，新标准在此基础上增加了定量限。 因此，在测定低糖含量的样品时，应注意该要求。
此外，GB 5413.5-2010 和GB5009.8-2016的滴定法规定了检出限、定量限，而新标准的滴定 法删除了检出限和定量限的要求。
时，稀释 500 倍后净化。 • 上述试样提取溶液或稀释溶液采用滤纸过滤或离心获取上清液后，依次过 0.45 μm 水性滤膜针头过滤器和 C18固相萃取小柱(1.0 mL)，弃去前 3 mL，收集后续的洗脱液待测。
C18固相萃取小柱(1.0 mL)使用前依次用 10 mL 甲醇、15 mL水通过，静置活化 30 min。
01
02
修改了第一法高效液 相色谱法的适用范围
增加了离子色谱法为 第二法
03
修改了酸水解-莱茵埃农氏法为第三法
04
增加了莱茵-埃农氏 法为第四法
第一法 高效液相色谱法
修改了适用范围；
更新了试剂使用要求；
修改了标液贮存时间和浓度；
完善了高效液相色谱法和酸水解-莱茵-埃农氏法试样制备和提 取；
修改检出限和定量限
1.适用范围
旧版中：
GB 5009.8-2016
食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定
第一法：高效液相色谱法，本法适用于谷物类、乳制 品、果蔬制品、蜂蜜、糖浆、饮料等食品中果糖、葡 萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖的测定。 第二法：酸水解-莱因-埃农氏法，本法适用于食品中 蔗糖的测定。
GB 5413.5-2010
• 分析结果的表述
12-糖类‘总结
在左边的叫β- 型。
端基异构体（非对映体）:仅是端基构型不同。
H C* OH
H
OH
HO
HO
H
OH
H
CH2OH
α-D-吡喃葡萄糖
HO C* H
H
OH
HO
HO
H
OH
H
CH2OH
β-D-吡喃葡萄糖
将α-或β-两种异构体的任意一种溶于水，经
一段时间后，都形成以下比例的三种异构体的
平衡混合物。
H OH C
CH2-OH
酮糖
CH2-OH C=O 甘油酮（1，3-二羟基丙酮）
CH2-OH
2.根据糖分子中所含碳原子数目分类
丙糖 (含3个C)
单糖
丁糖 戊糖
(含4个C) (含5个C)
己糖 (含6个C)
在自然界中，戊糖、己糖最普遍， 从结构和性质上看，葡萄糖和果糖可 以作为单糖（己糖）的代表。
一、单糖的开链结构和构型
4CHOH
△
5CHOH
6CH2OH
己醛糖
HO
OH
43
HOH2C — 5 1 2 —CHO O
—2H2O
HOH2C—
—CHO
O
5-羟甲基-2-呋喃甲醛
酮糖也发生类似反应，且反应速度更快，
二糖、多糖在浓酸的存在下，可部分水解成 单糖，然后发生分子内脱水反应，也生成呋喃 甲醛类化合物。
呋喃甲醛类化合物能与酚或芳胺缩合生成有 颜色的物质，利用这些颜色反应可以鉴别糖类 化合物。
D-葡萄糖
COOH
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
D-葡萄糖酸
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三、淀粉和纤维素
2、纤维素
存在：纤维素存在于一切植物中。是构成植物细胞 壁的基础物质。
结构：分子中含有约几千个单糖单元（C6H10O5）n ； n为几千；属于天然高分子化合物；纤维素结构与淀 粉不同，所以性质有差异。
纤维素的化学性质
不显还原性 可发生水解，但比淀粉水解困难 （C6H10H5）n + nH2O 催化剂 n C6H12O6（葡萄糖）
③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步
水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终
生成还原性糖：葡萄糖。
（C6H10O5)n + n H2O 催化剂n C6H12O6
淀粉
葡萄糖
思考：解释为什么在吃馒头或米 饭时，多加咀嚼就会感到有甜味？
答：淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时， 淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用， 开始水解，生成了一部分葡萄糖。
第四章 第二节 糖类
一、糖类具有怎样的特征？
绿色植物光合反应的产物 由C、H、O元素组成
常用通式Cn(H2O)m来表示 二、糖类如何分类？
单糖(不能水解成更简单的糖) 二糖(1mol水解产生2mol单糖) 多糖(1mol水解产生多摩单糖)
－葡萄糖、果糖 －麦芽糖、蔗糖 －淀粉、纤维素
一、葡萄糖与果糖
CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O +2H2O
CH2OH(CHOH)4CHO + H2 催化剂 CH2OH(CHOH)4CH2OH
2、果糖：
分子式：C6H12O6 结构简式： CH2OHCHOHCHOHCHOHCOCH2OH 多羟基酮，是葡萄糖的同分异构体。
三、淀粉与纤维素
1、淀粉
结构：含有几百到几千个单糖单元（C6H10O5）。 每个结构单元式量：162。相对分子质量从几万 到几十万；属于天然有机高分子化合物
物质性质：白色、无气味、无味道的粉末状物质， 不溶于冷水，在热水中产生糊化作用（即食物由 生变熟的过程）
淀粉的化学性质
①通常淀粉不显还原性
②遇碘变蓝色
示：同一个C原子上连接2个羟基不稳定）
说明葡萄糖分子中有5个—OH，且分别连在5个C 原子上 3、 葡萄糖分子被氧化，碳链并不断裂，而是生含 6个C原子的葡萄糖酸
说明葡萄糖分子中含有一个—CHO
1、葡萄糖
(2)结构 分子式：C6H12O6 结构简式： CH2 CH CH CH CH CHO OH OH OH OH OH
葡萄糖 还原性糖 (有－CHO)
不能水解
单糖
蔗糖
非还原性糖 (无－CHO)
水解成一分子葡萄糖一 分子果糖
二糖
（2）蔗糖与麦芽糖的比较：
蔗 糖
C12H22O11 麦 同分异构 芽 糖
非还原性糖 (无－CHO)
还原性糖 (有－CHO)
水解成一分 子葡萄糖， 一分子果糖
二 糖
水解成二分 二 子葡萄糖 糖
预测：葡萄糖的化学性质
(3)化学性质：
①醛基的性质： ② 羟基的性质：
银镜反应 与新制Cu(OH)2反应 与H2加成
酯化
③ 人体内氧化反应－人体能量主要来源：
C6H12O6(s)+6O2(g)
6CO2(g)+6H2O(l)
(4)用途
制药、制镜、制糖果
葡萄糖的性质
CH2OH(CHOH)4CHO+2 Ag(NH3)2OH 2Ag +CH2OH(CHOH)4COOH+4NH3 +H2O
糖的概念：
具有多羟基醛或多羟基酮结构，以及能 够水解生成它们的一类有机化合物叫做糖类， 旧称碳水化合物，通式为Cm（H2O）n
分类及相互转化
低聚糖
缩合
（2~10）
缩合
水解
水解
单糖
缩聚
水解
多糖 （ >10）
在碱性条件下,果糖分子中羰基受多个羟基的影响 有很强的还原性,所以果糖能被银氨溶液和新制氢 氧化铜氧化。
在酸性条件下，果糖不被溴水氧化，可用溴水 区分葡萄糖和果糖。
分子的手性
碳原子上连有四个不相同的原子或原子团,这样的碳 原子叫做“不对称碳原子”，也叫做“手性分子”。
二、蔗糖 麦芽糖：
（1）蔗糖与葡萄糖的比较：
△
酯化反应
纤维素的酯化反应
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
＋
3n HNO3
浓硫酸
（C6H7O2）
O—NO2 O—NO2 O—NO2
n
＋
3nH2O
纤维素硝酸酯
5、纤维素的用途
（1）棉麻纤维大量用于纺织工业 （2）木材、稻草、麦秸、蔗渣等用于造纸 （3）制造纤维素硝酸酯（硝酸纤维）。根据含N量
分为火棉（含N量较高，用于制造无烟火药）、胶 棉（含N量较低，用于制赛璐璐和油漆） （4）制造纤维素乙酸酯（醋酸纤维），不易着火， 用于制胶片 （5）制造粘胶纤维（NaOH、CS2处理后所得，其 中的长纤维称人造丝，短纤维称人造棉）
（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作 用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸 收，进入血液，供人体组织的营养需要。）
Байду номын сангаас
淀粉的用途
（1）淀粉是食物的重要成分，是人体的重要能源； （2）可用于制葡萄糖和酒精等； （3）淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再
转化为葡萄糖，在酒化酶的作用下，转化为乙醇：
1、葡萄糖 (1)物理性质
白色晶体、有甜味、能溶于水
根据下列信息推出葡萄糖的分子组成 葡萄糖的相对分子质量为180，其中含碳40%，
氢6.7%，其余是氧。求分子式。
葡萄糖分子式：C6H12O6
根据下列信息推出葡萄糖的分子结构： 1、在一定条件下，1mol葡萄糖与1molH2反应，还原
成己六醇
说明分子中有双键，也说明是直链化合物 2、 葡萄糖能发生酯化反应生成五乙酸葡萄糖（提