【资料】虾蟹类汇编
烹饪原料知识 水产品虾蟹类
4·罗氏沼虾
罗氏沼虾又称大头虾，长有一 对又长又粗的大整足，雄虾的整 足更为长大。罗氏沼虾体色呈青 蓝色，虾头又大又粗，有“淡水 虾王”之称。此虾个头大，肉质 爽滑，味鲜美香滑。烹调上以白 灼为佳。见图
蒜茸大头虾
越南大头虾抹上蒜 茸牛油再加上精美的造 型，挑战你的味蕾，令 你无法抗拒！
韭黄虾油腌爬虾 原料：韭菜2斤，活爬虾10
四
大 虾 干
根前、浓成爽、相制 用
据先煮郁分的无同品 对
需用汤，比为盐。， 虾
要清、肉鲜佳霜以产 连
使水炸爽对。、个地 壳
用浸等。虾大味头、 晒
。
第四节 贝 类（一）
一、贝类的形态结构特点 二、贝类主要种类（腹足类） ※ 海螺 ※ 鲍鱼
※干鲍鱼 ※东风螺 ※响螺
第四节 贝类
一、贝类的形态结构特点
四、虾蟹制品 (一)虾米 (二)虾皮 (三)虾籽 (四)大虾干
()
料营含好均无种虾后小 ，养有。匀壳，米的海 虾 取素较虾、、以色干虾 米 其。高米不色身泽制或 也
一
虾 米
鲜烹的食含艳干有品淡 叫
香饪蛋味杂、、蜡，水 开
味上白鲜质味肉色产小 洋
。主质香及淡身和地虾 ，
要及可异、完赤较经是
当其口味颗整色广去各
干鲍鱼。将鲍鱼去壳，取其 肉腌渍，洗净，煮熟，木格 上晾冻，碳炉的竹排上阴火 焙干，再穿线晒干。干鲍鱼 可分为：网鲍、窝麻鲍、吉 品鲍、改良鲍等几种：
1、 网鲍。产于日本较多，体 形椭圆，边细起珠，色泽金黄， 质地肥润，是干鲍鱼中最珍贵 的；
2、 窝麻鲍。产于日本较多， 似艇形，烂边，常带有针孔， 原因是生长在海岩上，捕捉时 用针刺取所造成的。次于网鲍；
烹制干鲍鱼应先用清水浸泡10 小时左右，或加入清水用慢火煲 火局 两小时，取出去其污物，洗 擦干净泥沙，用竹垫垫在瓦煲底， 加入鸡、排骨或少许火腿，加入 适量的清水，用慢火煲10小时左 右才可食用 (网鲍、窝麻鲍煲的时 间可短些)。
虾蟹
节肢动物门节肢动物门是动物界中种类最多，数量最大，分布最广的一个门。
一、分类：有爪纲：栉蚕，是软体动物进化到节肢动物的一个中间环节。
肢口纲：鲎，由头胸部、腹部和尾剑三部分组成，雌体背负雄体成对生活，称为“海底鸳鸯”。
蛛形纲：蜘蛛、蝎子，由头胸部、腹部两部分组成，全部陆栖生活。
多足纲：蜈蚣、蚰蜒，由头、躯干两部分组成，几乎全部陆栖，多为土壤动物。
昆虫纲：蜻蜓、蟑螂、蚂蚁，由头、胸、腹三部分组成，分布广泛，无处不在。
甲壳纲：虾、蟹、丰年虾、藤壶，由头胸部、腹部两部分组成，附肢较多，多数生活在海洋中，少数生活在淡水中。
二、虾蛄：身体扁平，具眼柄，触角两对。
胸肢八对，前五对称颚足，第二对颚足特别大用来捕食，后三对称步足。
腹肢五对，叶片状，又称游泳足，具一尾扇。
以浮游生物、有机碎屑为食。
雌雄鉴别：雄性最后一对步足内侧有一对棒状交接器。
雄性第二颚足明显大于雌性。
已交配过的雌性腹部，有一个乳白色的“王”字型。
虾是怎样长大的：受精卵—无节幼体—蚤状幼体—幼虾虾的种类：小龙虾、青虾、绿虾姑、锦绣龙虾、丰年虾、白额须虾、火焰虾、薄荷虾、乐队虾、小丑虾、濑尿虾、性感虾、美人虾、医生虾、老虎虾、蜜蜂虾。
三、螃蟹：身体背腹扁平。
触角两对，眼柄分节可活动。
头胸部前五对附肢称颚足，进食作用。
后五对附肢称步足，第一对步足称螯足，捕食作用。
第二、三、四对步足用来爬行。
第五对步足呈浆状，用来游泳。
腹部退化呈片状，贴在头胸部下，无尾肢，无尾扇。
游泳能力弱，善于爬行。
以浮游生物、有机碎屑为食。
雌雄鉴别：雄蟹腹部三角形，雌蟹腹部圆形并有硬毛，用来附着卵粒。
蜕壳：螃蟹的体表具有坚硬的外骨骼，当螃蟹在旧的壳内长大时，旧壳不能再容纳它，螃蟹只有脱掉它才能继续生长。
蜕壳时螃蟹的头胸甲和腹部之间会产生裂缝，背部隆起，旧壳中的身体先蜕出，随后两侧附肢收缩摆动蜕出旧壳。
再生：指生物的器官损伤后，受伤的部分会长出与原来形态功能相同的结构的现象。
当螃蟹遇到危险时，它断掉自己的足。
虾蟹生物学分类
虾蟹生物分类大纲十足目枝鳃亚目对虾总科对虾科明对虾属（中国明对虾墨吉明对虾长毛明对虾）枝鳃亚目对虾总科对虾科对虾属（斑节对虾短沟对虾）枝鳃亚目对虾总科对虾科新对虾属（近缘新对虾）枝鳃亚目对虾总科对虾科新对虾属（刀额新对虾）枝鳃亚目对虾总科对虾科新对虾属（中型新对虾）枝鳃亚目对虾总科对虾科囊对虾属（日本囊对虾）枝鳃亚目对虾总科对虾科沟对虾属（宽沟对虾）枝鳃亚目对虾总科对虾科滨对虾属（凡纳滨对虾细角滨对虾）枝鳃亚目对虾总科对虾科仿对虾属（仿对虾）枝鳃亚目对虾总科对虾科鹰爪虾属（鹰爪虾）枝鳃亚目对虾总科对虾科赤虾属（赤虾）腹胚亚目真虾次目长臂虾总科长臂虾科长臂虾亚科沼虾属（罗氏沼虾海南沼虾日本沼虾）腹胚亚目真虾次目长臂虾总科长臂虾科长臂虾亚科白虾属（脊尾白虾）腹胚亚目真虾次目鼓虾总科鼓虾科鼓虾属（鼓虾）腹胚亚目螯虾次目螯虾总科螯虾科原螯虾属（克氏原螯虾）腹胚亚目龙虾次目龙虾总科龙虾科龙虾属（中国龙虾锦绣龙虾波纹龙虾）腹胚亚目龙虾次目龙虾总科蝉蟹科扁虾属腹胚亚目龙虾次目龙虾总科蝉蟹科蝉虾属腹胚亚目异尾次目寄居蟹总科寄居蟹科（寄居蟹）腹胚亚目短尾次目真短尾派异孔亚派梭子蟹总科梭子蟹科青蟹属（锯缘青蟹）腹胚亚目短尾次目真短尾派异孔亚派梭子蟹总科梭子蟹科梭子蟹属（三疣梭子蟹红星梭子蟹远海梭子蟹）腹胚亚目短尾次目真短尾派异孔亚派梭子蟹总科梭子蟹科蟳属（绣斑蟳十字蟳）腹胚亚目短尾次目真短尾派异孔亚派梭子蟹总科梭子蟹科短浆蟹属（无刺短浆蟹）腹胚亚目短尾次目真短尾派异孔亚派馒头蟹总科馒头蟹科（逍遥馒头蟹）腹胚亚目短尾次目真短尾派异孔亚派馒头蟹总科黎明蟹科黎明蟹属（红线黎明蟹）腹胚亚目短尾次目真短尾派胸孔亚派沙蟹总科沙蟹科招潮属（招潮蟹）腹胚亚目短尾次目真短尾派胸孔亚派沙蟹总科沙蟹科沙蟹属（沙蟹）腹胚亚目短尾次目真短尾派胸孔亚派沙蟹总科方蟹科绒螯蟹属（中华绒螯蟹日本绒螯蟹）腹胚亚目短尾次目真短尾派胸孔亚派和尚蟹总科和尚蟹科（和尚蟹）。
水产品分类大全
一、海产品1、海水鱼类鳕鱼、带鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼、黄姑鱼、大黄鱼、白姑鱼、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、马面鲀、秋刀鱼、石斑鱼、鲍鱼、三文鱼、鲆鱼、鲽鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、金枪鱼、墨鱼、章鱼。
水鱼类。
2、海水虾类东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。
3、海水蟹类珍宝蟹、石蟹、贵妃蟹、皇帝蟹、花蟹、飞蟹、椰子蟹、马蹄蟹、蓝蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、青蟹、馒头蟹、其他海水蟹类4、海水贝类鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。
二、淡水产品1、淡水鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大麻哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。
日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。
中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。
中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。
5、其他淡水动物鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。
冻水产品一、冻海产品1、冻海水鱼类冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。
2、冻海水虾类冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。
3、冻海水贝类冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。
4、其他冷冻海产品冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。
二、冻淡水产品1、冻淡水鱼类冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。
《虾蟹类生物学》课件
日常管理
定期巡塘，观察虾蟹类生长情况 和水质变化情况，及时调整养殖 管理措施。同时要做好养殖记录， 以便总结经验教训和提高养殖效 益。
病害防治
加强虾蟹类疾病防治工作，定期 进行药物预防和治疗，同时要保 持养殖环境卫生和加强生物安全 措施。
06 虾蟹类疾病防治
虾蟹类疾病发生的原因与特点
原因
水质恶化、病毒或细菌感染、寄 生虫入侵、营养不足等。
特点
发病迅速、传染性强、死亡率高 等。
虾蟹类疾病的预防措施
保持水质清洁
定期更换水，使用过滤器，控 制水中的氨、硫化氢等有害物
质。
加强营养
提供充足的天然饵料，补充维 生素和矿物质。
隔离与检疫
对新进的虾蟹进行隔离观察， 确保无病后才放入大群。
免疫接种
研发针对特定病毒和细菌的疫 苗，提高虾蟹的免疫力。
虾蟹类疾病的治疗方法
养物质的传递和再利用起到关键作用。
生物多样性的保障
03
虾蟹类是水生生物多样性的重要组成部分，保护虾蟹类有助于
维护生物多样性，保持生态系统的稳定。
虾蟹类对人类的影响
经济价值
虾蟹类是重要的水产资源，为人类提供丰富的蛋白质来源和美味 佳肴，对人类经济发展具有重要意义。
环境监测
虾蟹类对环境变化敏感，其种群变化可作为环境监测的重要指标， 为环境保护提供依据。
休闲娱乐
虾蟹类也是水生生态旅游的重要资源，为人们提供垂钓、观赏等 休闲娱乐活动。
人类对虾蟹类的利用与保护
养殖业
人类通过养殖技术大量繁殖虾蟹类，以满足市场 需求，同时促进经济发展。
捕捞管理
合理规划和管理捕捞活动，确保虾蟹类资源的可 持续利用，维护生态平衡。
虾蟹类的分类
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鳃足类
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蔓足类
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磷虾
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眉足蟹
寄居蟹
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歪尾类
短尾类
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游泳亚目
爬行亚目
体多侧扁 甲壳薄、软 腹部发达 腹肢发达 额剑发达 游泳能力强
体多扁平 甲壳厚重 腹部多不发达 腹肢退化 额剑无、退化 爬行为主
对虾总科 P1-3同形，钳状 樱虾总科 P1-3同形，P4、5退化 虾 蝟虾次目 P1-3同形，钳状，P3长 形 真虾次目 P1、P3不同形，P1-2钳状 螯虾次目 P1-3，同形，钳状 龙虾次目 P1-P5同形，爪状 海蛄虾次目 P1、P3不同形，P1-2钳状
歪尾次目 P1、P3不同形，P1钳状，P5退化
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口足类
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涟虫类 介形类
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桡足类
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第七节虾蟹类的分类
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养殖回报率高的10种虾蟹，中国市场上卖都比较贵
养殖回报率高的10种虾蟹，中国市场上卖都比较贵1、龙虾龙虾又名大虾、龙头虾、虾魁、海虾等，最重的能达到5公斤以上，人称龙虾虎。
主要分布于热带海域，是名贵海产品。
中国已发现8种，以淡水龙虾产量较大。
2、梭子蟹梭子蟹，有些地方俗称'白蟹'。
因头胸甲呈梭子形，故名梭子。
雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。
肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富。
每百克蟹内含蛋白质14克、脂肪2．6克。
鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“枪蟹”、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹籽”，均是海味品中之上品。
3、基围虾刀额新对虾亦称'基围虾'、'独角新对虾'。
体长8cm左右。
是重要的经济种，为人工养殖对象。
基尾虾以壳薄、体肥、肉嫩、味美而著称。
基围虾淡水养殖前景广阔。
4、螃蟹螃蟹在生物分类学上，它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。
绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地。
它们靠母蟹来生小螃蟹，每次母蟹都会产很多的卵，数量可达数百万粒以上。
螃蟹是依靠地磁场来判断方向的。
我国螃蟹的资源十分丰富，其中以长江下游的固城湖大闸蟹、太湖大闸蟹、高邮湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹、蟹楼大闸蟹、兴化大闸蟹、洪泽湖大闸蟹出产的大闸蟹为上品。
5、罗氏沼虾罗氏沼虾又名马来西亚大虾、淡水长臂大虾，是一种大型淡水虾，原产于东南亚。
它具有生长快、食性广、肉质营养成份好，以及养殖周期短等优点。
我国自1976年引进此虾，现已在广东、广西、湖南、湖北、江苏、上海、浙江等十多个省市自治区进行养殖，一般亩产可达70~100公斤，取得了明显的经济效益。
6、斑节对虾斑节对俗称鬼虾、草虾、花虾、竹节虾、斑节虾、牛形对虾，联合国粮农组织通称大虎虾。
广盐性，能耐高温和低氧，对低温的适应力较弱。
抗病能力较强。
个体大，壳较厚，可食比例低于中国对虾，肉质鲜美，营养丰富。
体壳较坚实，经得起用手捉拿。
离水后干露于空气的耐力很强，可以销售活虾。
3虾蟹分类总结
枝鳃亚目—鳃枝状，数目多；卵直 接产于海水中；初孵幼体为无节幼 体。 腹胚亚目—鳃叶状或丝状；卵抱于 雌体腹肢上；初孵幼体为原蚤状幼 体或蚤状幼体。
1.分类情况及重要养殖种类
十足目甲壳动物在分类上，可依据其 形态及移动方式分成 游泳亚目（Natanita） 真虾部（Eucyphidea） 对虾部（Penaeidea） 猬虾部（Stenopodidea） 爬行亚目（Reptantia） 长尾部（Macrura） 异尾部（Anomura） 短尾部（Brachyura）
前二对步足有钳 抱卵
第二腹甲侧甲不盖在第一腹甲侧甲上
•对虾类 前三对步足有钳
不抱卵
第二腹甲侧甲盖在第一腹甲侧甲上
•蝟虾类 前三对步足有钳，第三对长于前二对
抱卵
1.2爬行亚目（Reptantia）
体多扁平 甲壳厚重 腹部多不发达 腹肢退化 额剑无、退化 爬行为主
刀额新对虾
体淡棕色，体长范围一般为75～164毫米，体 重4～50克。广东沿岸海域均有分布，以河口 海区产量高，且体肥壳薄，是广东海区重要的 中型经济虾类之一。养150天，亩产高者达100 公斤左右，是广东很有发展潜力的养殖品种。 捕捞成活率高，较耐干运，为珠江口一带渔民 出口港澳活虾的重要品种。
中国毛虾 (樱虾科)
Acetes chinensis 体形小，侧扁，体长2.5～4厘米。甲壳薄。我国沿海 均有分布，尤以渤海沿岸产量最多。产地主要有辽宁、 山东、河北、江苏、浙江、福建沿海。因体小壳薄肉 嫩，适于加工成虾皮或虾酱。市场上的虾皮即为毛虾 加工而成。虾皮每百克含蛋白质达39.3克、脂肪3克， 并富含钙、磷等矿物质。
1.1.2对虾部（Penaeidea）
生物学 虾蟹类的分类
分类地位 原足目
等足目
端足目
异足目
磷虾目 山虾目
地虾目
糠虾目
涟虫目 穴虾目 真虾超目
囊虾超目
温泉虾目
真软甲亚纲
合虾超目
口足目
掠虾亚纲
桡足亚纲 蔓足亚纲 鳃尾亚纲
叶虾亚纲
软甲亚纲
介形亚纲
须虾亚纲
鳃足亚纲
虾蟹类在甲壳动物中的地位
甲壳类祖先
头虾亚纲
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真虾超目 磷虾目 海生 （~ 85） 异虾目 海生 （1） 十足目 多海生、部分陆生（~ 10000）
甲壳动物超纲（或亚门） CRUSTACEA
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Chace
十足目新旧分类对照
1962
游
泳 对虾派
对虾总科
十
亚 目 蝟虾派
真虾派
樱虾总科
虾
蝟虾次目
眉足蟹
寄居蟹
淮 海 工 学 院 海 洋 学 院 《甲壳类增养殖学》课程组
歪尾类
短尾类
淮 海 工 学 院 海 洋 学 院 《甲类增养殖学》课程组
游泳亚目
爬行亚目
体多侧扁 甲壳薄、软 腹部发达 腹肢发达 额剑发达 游泳能力强
体多扁平 甲壳厚重 腹部多不发达 腹肢退化 额剑无、退化 爬行为主
对虾总科 P1-3同形，钳状 樱虾总科 P1-3同形，P4、5退化 虾 蝟虾次目 P1-3同形，钳状，P3长 形 真虾次目 P1、P3不同形，P1-2钳状 螯虾次目 P1-3，同形，钳状 龙虾次目 P1-P5同形，爪状 海蛄虾次目 P1、P3不同形，P1-2钳状
(完整word版)水产品分类大全
一、海产品1、海水鱼类鳕鱼、带鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼、黄姑鱼、大黄鱼、白姑鱼、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、马面鲀、秋刀鱼、石斑鱼、鲍鱼、三文鱼、鲆鱼、鲽鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、金枪鱼、墨鱼、章鱼。
水鱼类。
2、海水虾类东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。
3、海水蟹类珍宝蟹、石蟹、贵妃蟹、皇帝蟹、花蟹、飞蟹、椰子蟹、马蹄蟹、蓝蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、青蟹、馒头蟹、其他海水蟹类4、海水贝类鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。
二、淡水产品1、淡水鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大麻哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。
日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。
中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。
中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。
5、其他淡水动物鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。
冻水产品一、冻海产品1、冻海水鱼类冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。
2、冻海水虾类冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。
3、冻海水贝类冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。
4、其他冷冻海产品冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。
二、冻淡水产品1、冻淡水鱼类冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。
虾蟹类的分类
2．南方滨对虾Litopenaeus schmitti (Burkenroad, 1936)
美洲大西洋岸（美国称：南方白对虾）
3．白滨对虾 Litopenaeus setiferus (Linnaeus, 1767) 美
洲大西洋岸
4 ． 细 角 滨 对 虾 Litopenaeus stylirostris (Stimpson,
10掠虾亚纲海产350真软甲亚纲温泉虾目海淡水生糠虾目多海生磷虾目海生十足目多海生部分陆生温泉虾目海淡水生糠虾目多海生磷虾目海生十足目多海生部分陆生海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组十足目新旧分类对照十足目新旧分类对照十十足足十十足足chacechace19621962bowmanbowmanabeleabele19821982十十足足十十足足对虾派对虾派短尾派短尾派龙虾派龙虾派对虾总科对虾总科龙虾次目龙虾次目短尾次目短尾次目1111总科铠甲虾总科铠甲虾总科寄居蟹总科寄居蟹总科海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组磷虾磷虾海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组回回糠虾糠虾海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组涟虫类涟虫类海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组对虾对虾鹰爪虾鹰爪虾毛虾毛虾对虾类对虾类海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组龙虾龙虾海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组寄居蟹寄居蟹海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组短尾类短尾类海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组游泳亚目游泳亚目爬行亚目爬行亚目甲壳薄软甲壳薄软腹部发达腹部发达腹肢发达腹肢发达额剑发达额剑发达游泳能力强游泳能力强体多扁平体多扁平甲壳厚重甲壳厚重腹部多不发达腹部多不发达腹肢退化腹肢退化额剑无退化额剑无退化爬行为主爬行为主海海洋洋学学甲壳类增养殖学甲壳类增养殖学课程组课程组前二对步足有钳前二对步足
虾蟹类图鉴全
另種帝王蟹 Other king crab
大岩蝦
共棲岩蝦
此等蝦類之體長均很小約2~3 cm 左右，有利用棲息物之隱 藏效果，以逃避掠食者之捕食。
長額七腕蝦
櫻花蝦
隱蝦
甲殼類—蝦、蟹
一、海水蝦蟹類 劍蝦、厚殼蝦、大頭紅蝦(red shrimp)、 白鬚蝦、龍蝦(lobster)、帝王蟹(king crab)、 三點蟹、蠘仔、蟳螯蝦、蝦姑(mole cricket)、 旭蟹、鱟(horsefoot)等。 斑節蝦(kuruma shrimp)、草蝦(grass prawn)、 白蝦、沙蝦等。 二、淡水蝦蟹類
蝦類(shrimps-1)
Penaeus monodon
草蝦在台灣養殖已有多年歷史，早期採用與虱目魚混養方 式，即利用雨季採捕河口天然生產的草蝦苗，放養於虱目 魚塭中，成為副產物，57年人工育苗成功後逐漸有單養出 現，並由於飼料開發及其他相關產業之發展，進展甚速， 76年生產量曾達78548公噸，但好景不長，77年開始發生 病變，79創低峰生產量只有8570公噸而已，近年來在大家 的努力下以及土地再度恢復生機下，雖產量已有回升之勢， 但是產業外移現象嚴重，地下水超抽以及人工成本增加等 問題存在等現象 ，致使產量大不如前，目前市場上的草蝦 大都是來自泰國、越南或大陸進口。
蟹類(crabs)
帝王蟹 King crab
Spiny king crab
King crab was also called Alaskan king crab, or Japanese crab (Paralithodes camtschatica), marine crustacean of the order Decapoda. This edible crab is found in the shallow waters off Japan and along the coast of Alaska. It also inhabits the Bering Sea. The king crab is one of the largest crabs, weighing 5 kg (11 lbs) or more. Its size and tasty flesh make it a valued food, and large numbers are commercially fished each year.
第三篇 海产虾蟹类--节肢动物门--经济海洋资料
第三篇海产虾蟹类－－节肢动物门一、节肢动物的主要类群有螯亚门Chelicerata水生种类用书鳃呼吸。
无触角，第1对附肢是螯肢，第2对是脚须。
-肢口纲Merostomata-蛛形纲Arachnida有鳃亚门Branchiata大多数水生，用鳃呼吸，有触角1对或2对。
-甲壳纲Crustacea-三叶虫纲Trilobita有气管亚门Tracheata大多数陆生，少数水生，呼吸器官为气管。
-原气管纲Prototracheata-多足纲Myriopoda-昆虫纲Insecta第一节甲壳纲一、体型和分节高等甲壳类：共20体节，头5、胸8、腹6，尾1，除尾节外，均有一对附肢。
二、附肢：一般为杆状肢，具关节模式：原肢与身体相连，其上着生内、外肢第二节软甲亚纲十足目(decapoda)一、主要特征1、头胸甲发达，胸部至少有一对螯肢。
2、胸肢分3对颚足与5对步足3、鳃数目多，有一定排列方式。
4、变态发育，具“无节幼体”或“原溞状幼体”。
二、外部形态（以对虾为例）（1）体躯（20节）：头胸部13节，具头胸甲；腹部7节（末节称尾节）（2）附肢（19对）头部5对、胸部8对，腹部6对（腹肢5对，尾肢1对）以步足为例（7节）：指节→掌节→腕节→长节→座节→基节→底节（3）附肢分节虾蟹类♀♂区别三、十足目分类游泳亚目对虾派猬虾派真虾派爬行亚目螯虾派龙虾派异尾派（寄居蟹）短尾派（蟹）爬行亚目螯虾派：前三对步足钳状；尾肢具横缝龙虾派：步足全部不呈钳状或皆呈钳状，A2有长的节鞭。
异尾派：腹部稍退化，一般不对称短尾派（蟹类）：腹部短小但对称，曲折于胸部下方。
短尾派代表类群梭子蟹科梭子蟹属：头胸甲前侧缘有9个大的锯齿，最后一齿特别长大，使体型呈梭子状短尾派代表类群远洋梭子蟹——头胸甲具均匀较粗的颗粒，具花白云纹三疣梭子蟹——头胸甲具均匀的较洗颗粒（不成群），无花白云纹。
青蟹属：头胸甲前侧缘有9个大的锯齿，最后一齿不特别长大。
代表种：锯缘青蟹。
东海虾蟹种类
日本关公蟹
• 拉丁名：Dorippejaponica Von Siebold
日本关公蟹为关公蟹科关公蟹属的动物。分布于日本、朝鲜、台湾岛以及 中 国大陆的广西、广 东、福建、浙江、江苏、山东、辽东湾、辽东半岛等地， 生活环境为海水，多见于潮间带及近岸水深20-130米的泥沙底。其生存 的海
东海虾蟹种类
毛缘扇虾(Ibacus ciliatus)
毛缘扇虾系甲壳纲 十足目 龙虾总科 蝉虾科（Scyllaridae）的海洋虾类，广泛分布于 印度--西太平洋热带、亚热带海域，中国东海、南海偶见，为食用经济物种。 栖息于水深50~150米的沙质暖海区域，受惊吓时，其扁平的身体利于迅速挖掘沙土藏匿。
长形栗壳蟹
• 拉丁名：Arcania elongata Yokoya
头胸甲长卵圆形，背面密覆近等大的尖颗粒，肝区稍隆起，心肠区与鳃区 之间有浅沟。
栖息于32—109m的泥质砂或软 泥底，4—7月份可采到抱卵雌 蟹。
卷折馒头蟹
• 拉丁名：Calappa lophos(Herbst)
头胸甲的长度约为宽度的2\3，表 面具棕红色斑，前部有光滑的块 状突起，后部有颗粒状突起，中 部有两条纵沟。额窄，可分2齿。 眼窝小，背缘具2缝。前侧缘具 颗粒状齿，后缘突出，具不等大 的4个锐齿，后缘具7个宽钝齿， 齿缘具颗粒，沿边缘下面具短绒 毛。
中华管鞭虾Solenocera crassicornis (ne-Edwards)
体表呈浅橘红色。各腹节后缘有红色横带。尾扇后半部呈红色。眼甚大。第一触 角上鞭较狭，稍长于下鞭。上下两鞭合成半纵管，以此左右鞭相连接合成一管状。 体长28～82毫米。 分布于东海以南的浅海，为亚热带、热带暖水晶种。栖息在泥质或泥沙质海域。 每年10月至翌年的2月为捕获期，占全年产量的l/5。
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➢ 头胸甲呈梭形，两侧具长棘，十分宽。 背面有三个疣状突起。螯足长大。雄蟹背面 茶绿色，雌蟹背面紫色，腹面均为灰白色。
➢ 梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。
三疣梭子蟹
③ 锯缘青蟹 ➢ 又称膏蟹、青蟹，为甲壳纲蝤蛑科动物。
我国浙江以南的沿海均有分布。现在南方沿 海大量养殖，是重要的海产蟹之一。
（2）虾米
虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去 头、去壳后的干制品。因其色红黄，形如钩 故又称金钩。有海米 、湖米和钳子米。
虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用， 用开水浸泡至软即可入菜。适合炖、煮、烩、 拌、炒等烹调方法，多用作菜肴的配料，也 可作馅料以及火锅的增鲜原料。
金钩
（3）虾仁 虾仁为鲜虾挤去头尾及壳后的纯肉部分。
②虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳（外骨 骼），甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。
③ 虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，色素 主要是由类胡萝卜素类的虾黄素和蛋白质结 合构成，呈青灰色。受热后，蛋白质变性， 虾黄素析出被氧化为红色的虾红素，呈现出 美丽的红色。但幼小的虾品种因色素细胞较 少，故色泽变化不明显。
2、 虾、蟹的主要种类举例 1、虾、蒸、干烧、 炝、爆、滑炒、熘、焗、炸等；
②带壳的多煮制而食；制成虾仁后可整用或经 刀工处理成片、丁、肉花、茸泥等；或是去 头留肉、留尾制作虾排；
③干制品如干虾、金钩、虾皮常作配料使用， 并具有增鲜配色的作用。
（2）品种 ① 对虾 为甲壳纲十足目对虾科动物的统称。因在我 国北方市场上常成对销售而得名。
的腹部为三角形，称为“尖脐”。海蟹盛产 于4～10月，淡水蟹盛产于9～10月。繁殖季 节，雌蟹的消化腺和发达的卵巢合称为蟹黄； 雄蟹发达的生殖腺称为脂膏。二者均为名贵 而美味的原料。
河蟹比海蟹脂肪含量高，肉质较细嫩，腥 味较小，但易为寄生虫的寄主，故要充分加 热熟透后方可食用。
（2）烹制特点 ①最宜整只清蒸或清煮，佐以姜醋碟食用； ②也可拆肉或取出蟹黄、脂膏单独成菜； ③可作主料、配料、馅心料、调味料； ④可采用多种方法成菜，如炒、烧、炸、醉、 糟、熘、烩、蒸等。
➢ 虾蛄体长10～15cm，体形平扁，背面 头胸甲与胸节明显。腹部7节，分界亦明显， 且较头胸部大而宽，第6对肢发达，与尾节组 成尾扇。
➢ 虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质 最佳。
➢ 常用于煮、蒸后剥食。
虾蛄
脊尾白虾
罗氏沼虾
中国毛虾
中华新米虾
2、蟹类
（1）一般常识 雌蟹的腹部为圆形，称为“圆脐”；雄蟹
3、附肢分节，节与节间以关节相连，形 态结构极其多样，具有高度的适应性；
4、除自由生活的外，也有寄生的种类。
（一）甲壳纲烹饪原料及其制品
1、甲壳纲动物的组织结构特点 （1）外形：体分节，胸部有些体节同头部 愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部；
①每个体节几乎都有一对附肢，且基本上都 是双肢型的；
对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营 养价值高。
长毛对虾 斑节对虾（草虾）
南 美 白 对 虾
墨吉对虾（香蕉虾） 中国对虾
② 龙虾 ➢ 为甲壳纲龙虾科虾类的通称。
➢ 龙虾是虾类中最大的一族，体长20～ 40cm，一般重约500g，大者可达3～5kg。 体粗壮，色鲜艳，常有美丽斑纹。栖息海底， 行动缓慢，不善游泳。
➢ 龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。
锦绣龙虾
③ 克氏螯虾
又称淡水龙虾、大头虾、螯虾、蝲蛄，为 蝲蛄科原蝲蛄属动物。体形粗壮，是一种大 型淡水虾，雄体长15cm，雌体长10cm，重 约50g。头胸部特别粗大，几乎占体长的一 半，体表有坚硬的外骨骼，头尖，有大钳。 腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄 色。
虾蟹类
一、节肢动物类原料
节肢动物为动物界种类最多的一门，有许 多种类是常用的烹饪原料。其形态特征表现 为：
1、身体左右对称，由多数结构与功能各 不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部 和腹部三部分；但有些种类胸部与腹部未分 化，有些种类头、胸两部分愈合为头胸部；
2、体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长 发育过程需蜕皮；
（3）常用品种 ① 中华绒螯蟹
又称螃蟹、河蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒 螯蟹等，为甲壳纲方蟹科动物。分布于我国 南北各淡水系。以江苏常熟的阳澄湖所产最 著名。
头胸甲呈方圆形，一般长5～6cm。螯足 强大，密生绒毛，步足长而侧扁，顶端尖锐。 背面墨绿色，腹面灰白色。
② 三疣梭子蟹 ➢ 又称为梭子蟹、蝤蛑、枪蟹、海蟹等，
（2）肉质特点 ①虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，无 肌腱，肉质细嫩，持水能力强。虾的腹部肌 肉发达；蟹的螯肢、其余的附肢以及头胸部 连接螯肢、其余附肢的部位肌肉发达。 ②蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维 生素的含量也较高，营养丰富。 ③虾蟹类容易腐败变质。
（3）选料 ①以鲜活、体大者为佳； ②初加工时，要除尽不可食用的部位如鳃、 肠和污物； ③要仔细拆取肉、蟹黄、脂膏等，不要浪费； ④以突出其本味为烹制的原则； ⑤切忌长时间的加热，以免肉质变得老韧。
淡水龙虾可食部分较小，一般不整只烹饪， 而是取腹部进行烧、煮、炒等。
克氏螯虾
红螯螯虾
④ 基围虾 ➢ 又称为刀额新对虾，基围（堤坝）里养殖
的天然麻虾。主产于广东、福建一带。 ➢ 基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜
美但略有腥味。 ➢ 常用于爆、煮、烤等。
基围虾 麻虾
⑤ 虾蛄
➢ 又称口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、 虾耙子等，属于爬行虾类，为甲壳纲虾蛄科 动物。
➢ 锯缘青蟹的头胸甲稍宽，形似椭圆形，长 10cm，宽14cm，两侧无长棘；背面隆起， 青绿色，有H型凹痕。螯足强大，不对称。
➢ 青蟹的肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可 食率达70％。
锯缘青蟹
3）虾蟹制品 （1）虾皮
虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体小， 肉质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾皮。
虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用 于制馅、作汤和凉拌菜。
质地柔嫩，味道鲜美。 烹饪中常作为主料，也可作为多种菜肴的
配料和馅心的用料，适于清炒、滑炒、氽制 等。