烘焙试题1培训讲学

一、判断题
1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。

5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

6．（√）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

9．（√）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。

19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

20．（√）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

二、单项选择题
1.(B ) 食盐的主要成分为
A.氯化钾
B. 氯化钠
C. 氯化钙
D.碘酸盐。

2.( D) 食品加工使用最多的溶剂为
A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水。

3.(A) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是
A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形虫
4.( D) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源
A.面粉
B.米
C.蔗糖
D.牛肉。

5.(B) 塔塔粉是属于
A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐。

6.(D ) 一般最适合面包制作的水是
A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水。

7.( B)乳化剂在蛋糕内的功能是
A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力。

8.(C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快
A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖。

9.( C) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬。

10.(C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高
A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％。

11.( A )蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油。

12.(B)下列何者不是在制作面包发酵后产物
A.二氧化碳(CO2)
B.氨(NH4)
C.热量
D.酒精。

13.(C) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是
A.5％
B.6％
C.10％
D.15％。

14.( A )调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的
A.水
B.糖
C.油
D.面粉。

15.( D)面包包装的最主要目的是
A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值
D.以上皆是。

16.( D) 食品加工使用最多的溶剂为
A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水。

17.(A )能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是
A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形蟲。

18.(C ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉
A.海绵蛋糕
B.比薩饼
C.白面包
D.天使蛋糕。

19.( C ) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加
A.膨大剂
B.麦芽酶
C.乳化剂
D.丙酸鈣。

20.( B) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为
A.-10～0℃
B.2～10℃
C.11～20℃
D.21～27℃。

三、填空题
1.韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

2韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用辊印机成型。

3.糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。

4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕、槭风蛋糕三类。

5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气、膨大蛋糕润滑面筋、柔软蛋糕改善组织与口感。

6.塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾是制作槭风蛋糕必不可少的原材料之一。

7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。

8蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。

四、名词解释
1.蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。

2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。

3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。

4.面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

5.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。

五、简述题（20´）
1.试述蛋糕的膨松原理。

（8´）
蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。

经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。

蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。

蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。

蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。

油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。

黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。

蛋白质的膨松
鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。

蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。

蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。

蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。

因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。

蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。

但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。

奶油的膨松原理
制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。

加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。

这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。

2.试述中、西式糕点产品特点。

（7´）
西式糕点的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称
为烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。

中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。

其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。

（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。

个别品种虽有点缀，但图案非常简朴。

生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。

而西点则以夹馅、挤糊、挤花为多。

生坯烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点复杂。

（3）口味中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主要以香、甜、咸为主。

西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。

（4）产品名称中点多数以产品的性质、形状命名。

如产品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。

而我国目前生产的西点则以用料、形态命名，也沿用音译名。

如：奶油＊＊、巧克力＊＊、动物小点心、捷克斯等。

（5）工艺中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的内容较少；西点讲究营养、配方，工艺中创新性强，利用的现代科技内容多。

3. 试写出月饼生产的基本工艺流程。

（5´）
{制馅}
原料→预处理→称量→→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品
{制皮}。