西餐基础知识

• 局限：无法去除或掩盖原料的不良气味；
慢煮（pocher)
• 煮鱼和家禽类时大都采用少量的高汤，只 淹没食物的一半高。
• 煮鱼的注意事项 • 双层锅煮(Bain-marie cooking）
油炸（frying)
• 深油炸(deep frying) • 浅油炸（pan frying)
深油炸(deep frying)
烧烤（grilling)
• 不放油，等平底锅烧热后仅在平底锅撒 一层薄盐，然后就直接把食物材料放入 锅中干烧。——中国菜的“烙”
• 注意事项：
– 调味与预热 – 控制适当的温度 – 烤成的判断——以牛排为例
• 很生(very rare):
中心部位红而凉
• 生(rare):
• 油炸的完成
浅油炸（pan frying)
• 油只掩盖到食物一半高的炸法。 • 最常用于油炸鸡和鱼类
煎炒（saute)
• 只用少量的油，在平底锅中加热（160－ 240℃）后，再将材料放入锅中加热至熟。
煎炒的用油
• 和材料同种类的油脂为最佳 • 与各国文化背景有关
– 法国人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄 榄油，德国人喜用猪油，英国人喜用炉烤的滴
• 大仲马和《美食大辞典》
三、古典烹饪创始者
• 安东尼·卡雷姆（Antoine Careme) • 爱思可飞(Escoffier)———厨师之王
安东尼.卡雷姆（Antoine Careme)
• 大排场时代，面点师出身，对建筑有浓厚 兴趣
• 曾任拿破仑的外交大臣的家厨工作 • 将秩序和味道融合到排场中来 • 著作：《19世纪法国菜烹饪的技术》和
• 在宗教界，天主教主张使用食糖，新教提倡使 用黄油
• 在思想界 • 期间法国名厨拉瓦莱特首先出版了法国历史上
最早的一部美食著作《法国厨师》。
路易十六时期
• 花式点心的创制 • 早餐和餐后饮用咖啡列为常规 • 咖喱和烤牛肉的传入
法国革命对法国餐饮的影响
• 御厨流落民间 • 食材的扩展
– 烤骆驼、馅塞驴头、猫鼠拼盘、蜗牛
• 利用足够完全掩盖过食物的油量，加热 至160－180℃，然后放食物进入热油中 炸至熟透。
• 若使用密闭油炸锅：压力炸(presure frying)
深油炸的注意事项
• 用油要选择耐高温者 • 油温要控制适当 • 食物材料的处理：
– 蘸面包屑（breading)——英国的传统做法 – 蘸蛋糊（bater dipping)——法国的传统做法
1793年的法国大革命是西餐烹饪史上最重要的分界线。 • 一、意大利菜——欧陆菜式之母
– 意大利饮食文化的形成可追溯到古罗马时代。 – 盐路 – 有不少历史资料都有古罗马帝国的饮食记载。当时的前菜，除了一
定有鸡蛋以外，还包括海胆、海蜇等酱菜和调以蜂密的葡萄酒；主 菜以肉类为主，有兽肉和禽肉等。通常宴会在下午4点开始，一下持 续到深夜。 – Bartolomeo Platina 于1475年的著作使意大利成为首个印行烹饪指 南的国家。 – 17世纪达到顶峰。
意大利面食和冰淇淋是意大利为世界食物所提供的最大 贡献
二、法国菜的演进
• 首先得到成熟后的意大利菜的真传的欧洲国家。 • 1533年佛罗伦萨城美第西家族的凯琳沙嫁到法国。 • 亨利二世
– 就位后意大利饮食的风行 – 美食和演出并行
• 路易十四
– 奠定了今天在西餐中首屈一指的霸业。法国宫廷餐宴的豪华已经 成为了欧洲各国之冠。
– 开始努力培养法国自己的本土厨师以摆脱对于意大利烹饪技术的 依赖，即举办全国性的厨艺大赛，获胜者会被招入凡尔赛宫授予 “全法国最好的工艺者（ＭＯＦ ＣＵＩＳＩＮＥＲ）”的功勋 奖也就是所谓的“蓝带奖”，蓝带同时也是法国最重要奖章之一。
路易十五时期
• 厨师们的社会地位也随之大为提高，使其成为 了一项既高尚又富于艺术性的职业。
西餐基础知识
什么是西餐？
• 西餐是我国人民和部分其他东方国家和地 区的人民对西方各国菜点的统称，广义上 讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。
• 所谓“西方习惯上是指欧洲国家和地区，
以及由这些国家和地区为主要移民的北美 洲、南美洲和大洋洲的广大区域，西餐主
要是指以上区域的餐饮文化。
第一节 西餐菜系的兴起
油。没有橄榄油就没有意大利菜，
– 橄榄油适于拌沙拉或直接涂抹在面包上 ，黄油 在西餐中多用于“煎”，其烹制的菜肴香味浓 郁，如“香煎鹅肝” 。
煎炒
• 煎炒的方法
– 跳跃一词的由来 – Stir fry
• 煎炒锅的不粘锅处理（seasoning)
– ”盐与油“的调理——美国 – 油的调理——法国 – 平底锅使用后的处理
《巴黎皇家面点师》
爱思可飞(Escoffier)———厨师之王
• 以小吃取胜 • 合理调整餐点的分量，简化菜单，借鉴、
推广俄式菜的服务方式 • 著作：《菜单之书》；《我的烹饪》；
《烹饪指南》 • 和Ritz的合作
第二节 西餐的烹饪方法简述
• 清烫 • 滚煮 •蒸 • 慢煮 • 油炸 • 煎炒
• 烧烤 •焗 • 烘焙 • 炉烤 •焖 •烩
中心部位红而温
• 三分熟（medium rare): 中心部位血粉红
• 五分熟（medium well)： 中心部位微粉红
• 全熟（well done):
中心部位灰黑
常见的4类牛排（上）
• 1. TENDERLOIN (菲力) （嫩牛柳，牛里脊)
– 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受 爱吃瘦肉朋友的青睐.
• 用途：
– 慢煮肉类食物的前奏 – 干硬的米面类、马铃薯、脱水食物
蒸（steaming)
• 利用煮水至沸腾而生出水蒸气来加热食 物材料至熟。
• 仅用于少油脂和气味轻的食物：鱼、鸡 肉、蔬菜（尤其根类）、马铃薯、谷类 食物。有时用来大量解冻食品。
• 优点：有利于保持食物形状、营养、味 道、颜色、香味
清烫（blanching)
• 短时间沸煮，先烧开水至沸腾，然后放 材料入锅，每次不要放进炒过开水一半 量以上
• 用途：
– 杀青方法之一，可用来保持蔬菜的青翠颜色 – 防止削皮后变黑 – 减少体积 – 取出皮或膜 – 洗净或去味
滚煮（boiling)
• 食用烧到沸腾（100℃）的液体，淹没过 食物材料至熟。