海蜇的加工方法.doc
人造海蜇丝怎么做
人造海蜇丝怎么做
现在在市面上，除了可以购买到真的海蜇丝之外，其实人造海蜇丝比较多的，但是我们都知道，新鲜的海蜇营养价值才更高，可是海蜇丝确实可以通过一些人为的方法动手制作，而下面就为大家介绍一下，人造海蜇丝的一些做法步骤，还有所使用的各种材料。
1、配料用40℃温水配制褐藻酸钠溶液。
褐藻酸钠与水的比例为2～2.50：100，豆粉、虾粉、味素等辅料的总量约占1%，将辅料加入褐藻酸钠溶液中，用溶胶器搅匀后，加入0.15%的柠檬酸，以促其成型快，易脱模，并有防腐作用。
2、配制钙液海蜇丝的成型剂，用葡萄糖酸钙或氯化钙。
氯化钙成型快，老化也快，但应用不当则产生涩苦味；葡萄糖酸钙成型慢，用量多，成本高，但无苦味。
生产中将葡萄糖酸钙和氯化钙混合使用，效果较好。
脱模时用2%的葡萄糖酸钙和1%的氯化钙混合成脱模剂。
老化时，用5%的氯化钙和2%的葡萄糖酸钙混合成老化剂。
3、成膜将配制好的褐藻酸钠溶液倒入成膜器内，使膜均匀平整，约0.15～0.20厘米厚。
4、脱模老化将成膜置于脱膜剂中，经过30～60秒钟，即可脱膜，然后将膜放入老化剂中，4小时后取出即已定型。
5、蒸煮杀菌将人造海蜇皮在清水锅中煮沸3～5分钟，然后再浸泡于清水中，即灭菌消毒，又增加海蜇皮的脆度，冷凉后即为成品。
最后，将成品海蜇皮加工成海蜇丝就可以啦。
一种即食海蜇的加工方法
一种即食海蜇的加工方法
即食海蜇的加工方法如下：
材料：
- 海蜇皮
- 食盐
- 醋
- 白糖
- 生姜
- 蒜
- 辣椒粉
- 葱花
- 香菜
步骤：
1. 将海蜇皮浸泡在盐水中，浸泡时间根据海蜇皮的厚度而定，通常需要浸泡1-2天，直到海蜇皮变软。
2. 将浸泡好的海蜇皮冲洗干净，去除多余的盐分和杂质。
3. 将海蜇皮切成细条，可以根据个人喜好决定长度。
4. 将切好的海蜇皮放入开水中焯烫，焯烫时间约为1-2分钟，直到变为半透明的白色。
5. 将焯烫好的海蜇皮捞出，沥干水分，放入碗中备用。
6. 制作腌料：将醋、食盐、白糖、生姜、蒜、辣椒粉等调料混合在一起，调成喜欢的口味。
7. 将调好的腌料倒入碗中的海蜇皮上，均匀地拌匀，确保每块海蜇皮都被腌料覆盖。
8. 盖上盖子，放入冰箱腌制1-2小时，使海蜇皮更加入味。
9. 取出腌制好的海蜇皮，撒上葱花和香菜作为装饰。
10. 即可食用，享受即食海蜇的美味。
即食海蜇丝加工方法
即食海蜇丝加工方法
1工艺流程干海蜇皮、头→浸泡→冲洗→消毒→切丝→冲洗→沥干→增脆冷却→浸渍→沥干→调味→入箱→杀菌→称重装袋→真空封口→成品。
2操作要点①浸泡。
将干海蜇皮、头用清水浸泡24小时，其间要换水至无卤味。
②冲洗。
用流动自来水反复冲刷干净，目的是除去表面的菌群，时间大约为10分钟。
③消毒。
在稀醋酸中冲洗两遍，除去嗜盐菌。
④切丝。
将海蜇切成长5厘米、宽0.5厘米的细丝。
⑤冲洗、沥干。
用清水冲洗两遍，然后放置在10目的尼龙网架上，控水5分钟。
⑥增脆冷却。
将海蜇丝放入57～60℃的热水中烫1分钟，捞起，快速放入冷水中，冷却至室温。
⑦浸渍。
处理后的海蜇丝放入浸渍液中浸泡1～2小时。
浸渍液的配比为：食盐20％、白糖5％、味精0.5％、保水剂1.4％。
反复浸泡几次后，若浓度下降，要按比例增加配料，达到浸渍液的密度。
⑧调味。
把浸渍后的海蜇丝控干后，浸入调味料中。
调味料的配比为：胡椒粉0.3％、辣椒粉0.2％、蒜蓉1.0％、食醋0.5％、香油适量、苯甲酸钠0.05％。
⑨入箱、杀菌。
海蜇丝放进无菌包装箱，然后通过紫外灯照射区杀菌。
⑩称重、包装、封口。
杀菌后的海蜇丝通过包装区的手孔，在无菌室内称重、包装，然后立即真空封口。
装袋时离封口处2厘米宽不能有水和海蜇丝。
真空度为65千帕。
海蜇做法
捞海蜇与吃海蜇捞的时候可以用一个大一点的网抄把海蜇抄起来，或者如果没有抄子可以像一楼说的用钢筋弯成钩子捞起来。
以上条件限于直径50CM-120CM的大海蜇。
如果是小海蜇大可不必惊慌。
用手捞也没事，被蜇也最多觉得麻麻的。
不会太大伤害。
加工的话，如果是加工海蜇头或是海蜇皮可以用明矾或是碱水撒到海蜇上，然后装到有孔塑料袋或是细网兜内上盖重物压实就可以了，然后静等成品。
如果是吃的话，用刀把海蜇须斩去不要。
海蜇肉切成粗丝或是条。
放淡水里浸泡20分钟后捞出，毕干水分。
把海蜇倒进容器，把蒜加盐和味精捣成泥，加白醋和米醋各适量调成汁，香菜切末混合在蒜汁里浇在海蜇上，然后把花生和芝麻炒香碾碎加进去。
就可以吃了，夏天吃了凉爽可口消暑解酒。
海蜇的四种吃法1、凉拌海蜇: 取海蜇皮，放入清水浸泡4-8小时，再充分洗除，而后切成细丝，用冷开水洗涤1-2次，放在盆内，加入适量的酱油、醋、白糖、麻油和少许味精调味，充分拌匀，即可食用。
其特点是:佐餐酒肴，清凉可口。
2、番茄海蜇: 烧热菜锅放素油，将经过浸泡、充分洗漂干净、切成片状的海蜇倒入锅内后，加少许姜末、糖、黄酒、葱末和适量酱油调味、除腥。
而后，添加已洗净切成片状的番茄(或番茄酱)，旺火快炒3-4秒。
再加湿淀粉少量，拌炒均匀。
待汁稠浓时，即可食用。
具有清香味浓、营养丰富的特点。
3、甜酸海蜇: 将洗净的黄瓜、萝卜等切成条状或小块(数量约为海蜇的25%左右)，用少量精细搓一下，脱除水分，再用水冲洗1-2次，沥去水分，放在糖醋里浸1-2小时。
取出与糖醋、黄瓜、萝卜一起倒入热锅内，用旺火快炒片刻，最后加湿淀粉成糊状，起锅即成。
口味清凉，老少皆宜。
4、松脆海蜇皮: 先把海蜇皮放在清水中充分浸透，洗除其异味、杂物，置于盆内，用开水冲泡，使面积缩小，厚度增加。
取出切成丝，用冷开水冲洗一两次，放入盆内，加入适量酱油、醋、白糖、姜末、少许麻油以及葱、蒜等调味品，充分拌匀后食用。
海蜇加工海蜇的含水量在95%以上，又加上产在温度较高的夏秋季节，不及时处理，很易发生腐烂变质，加工方法不妥，也会造成质量差和出成率低。
即食海蜇软包装的加工方法
即食海蜇软包装的加工方法作者：徐鹏飞来源：《科学种养》2010年第03期海蜇是一种天然保健食品,营养丰富,具有清热解毒、滋阴止渴、化痰软坚、降血压、祛风、除湿、消积、润胆之功能,是餐桌上的一道美味佳肴。
加工即食海蜇,是以黄、渤海生产的三矾海蜇皮为原料,采用科学配方和先进的工艺精制而成。
即食海蜇软包装,开袋即可食用,口感脆嫩,味道鲜美,携带方便,深受广大消费者的青睐,因此在国内外市场均畅销。
现将其加工方法介绍如下:一、原料准备1. 海蜇皮。
将经三矾后的优质海蜇皮,用清水洗刷干净,挑选肉质坚脆、颜色鲜润白色或淡黄色的海蜇皮,去除泥沙杂质,剔除边缘破碎部分,刮去残留血衣,切成不同规格的蜇皮丝。
2. 食盐。
符合GB6461—92标准的精制食盐。
3. 味精。
选用干燥洁白,无杂质,含谷氨酸钠90%以上,水分不超过1.5%的味精。
4. 辣椒油。
以色泽橘红的透明澄清液体,具有该品种正常气味的辣椒油为首选产品。
5. 大蒜粉。
加工成淡黄细腻、无结块的大蒜粉。
6. 白醋。
符合Q/DTS006—91标准的白醋。
7. 白糖。
符合GB137—84标准的细粒白砂糖。
8. 塑料袋。
采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋,规格95毫米×150毫米,袋子表面平滑光洁。
二、工艺流程海蜇软包装方便食品生产工艺流程:三矾海蜇皮—清洗—切丝—浸泡—调味—装袋—真空封口—检查—装箱成件—成品入库。
海蜇软包装方便食品的生产工艺与其他软包装食品的生产工艺不同,无加热杀菌工艺,这是因为海蜇皮经加热后,蛋白质发生变化,海蜇皮在水温超过50℃时,会引起卷曲脱水,蛋白质开始硬化,使肉质纤维状,失去食用价值。
三、操作要点1. 清洗。
用清水将海蜇皮反复洗净,刮去红血衣。
2. 切丝。
海蜇皮可用手工或机器进行切丝,要求切丝的长度为4~5厘米,宽度以0.3~0.4厘米为宜。
海蜇皮一定要用淡水浸泡,彻底去除咸味,刀工要精细。
3. 调味。
将各种调料配制的综合汤放入海蜇皮丝内拌匀即成美味的方便食品。
海蜇工艺流程
海蜇工艺流程
海蜇加工工艺流程一般包括以下几个步骤：
1. 原料处理：将新鲜的海蜇进行清洗、去内脏、去皮等处理，然后切成适当大小的块状。
2. 盐渍：将处理好的海蜇块放入盐水中浸泡，使其脱去一部分水分，同时增加海蜇的咸味。
3. 漂烫：将盐渍好的海蜇块放入开水中漂烫，以去除海蜇表面的黏液和杂质，同时使其变得更加脆嫩。
4. 压榨：将漂烫好的海蜇块放入压榨机中进行压榨，以去除多余的水分，使其更加紧实。
5. 调味：将压榨好的海蜇块放入调味液中进行浸泡，使其吸收调味液的味道，增加其口感和风味。
6. 包装：将调味好的海蜇块进行包装，通常采用真空包装或罐装的方式，以保证其质量和口感。
7. 储藏：将包装好的海蜇存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温潮湿，以保证其质量和口感。
需要注意的是，海蜇加工过程中需要严格控制卫生条件，以避免细菌和其他污染物的污染。
同时，海蜇的加工工艺和配方也需要根据不同的品种和地区进行适当调整，以保证其质量和口感。
水母
本栏鳙辫：黄文思门口■通海蜇又名水母。
我国沿海均有分布，常见的有海蜇、沙蜇、面蜇和黄斑海蜇等。
海蜇可以鲜食，但通常都经过腌制后食用。
海蜇伞体部分称海蜇皮，口腕部分叫海蜇头，是比较名贵的海产品。
．海蜇营养丰富，高蛋白，低脂肪。
富含无机盐，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且具有极高的药用价值。
现代医药研究证明，海蜇具有舒张血管、降低血压、消炎散气、润肠清洁等功效。
，盛夏季节，气候炎热，捕捞的鲜海蜇如不立即加工，就会很快腐败变质，失去食用价值。
现将海蜇的加工方法介绍如下：一、海蜇皮加工1．原料处理用竹刀自蜇体中央部割断，使头、皮分离。
分割时，蜇头颈要稍留长些，以防加工时破碎。
头、皮要分别放置，以免头血污染蜇皮。
头、皮分开后，将蜇皮内面朝上，用泥板刀割去颈根肉和内脏，片去红墩。
落刀时要平，使蜇皮厚度保持一致，再用竹板或罐头瓶盖刮去红衣和背面黏液，用海水冲洗干净。
2.1艺流程①制头矾蜇皮：先向池或缸内加入适量海水，水量以能搅动蜇体为准。
按每100千克鲜海蜇体重配制0.5千克明矾，用水溶解后，将蜇体用手托住放入池内，轻轻搅动，防止破碎。
腌渍24小时左右捞出，叠入筐内沥去卤水，即为头矾蜇皮，其重量为鲜蜇重的50%左右。
②制二矾蜇皮：以每1 00千克盐加矾粉4千克的比例配制盐矾混合物。
将头矾蜇皮取出，背部向上，沥卤1小时，然后按后按每1 00千克蜇皮用18千克盐矾混合物。
再将蜇皮平摊在木板上，用一把盐矾混合物均匀撒在蜇皮上，每7—8张蜇皮为1 垛，平摊放入池中。
腌渍前先在池底撒1层盐矾混合物。
腌满后以原盐封顶。
腌渍5—7天，即为三矾蜇皮。
卤度要达到22~24 波美度。
出成率为鲜蜇的8%-12%。
④制提干蜇皮：将三矾蜇皮捞出，平摊在地板或桌板上，用尼龙网衣擦去蜇皮上的红斑或污物，再用三矾原卤洗刷干净，分级挑选，分别逐张摞成50—70 厘米高的堆垛，堆垛底下最好垫高，以加速沥卤。
沥卤5天左右进行提干，提干过程中，每天上下倒垛1—2次，使沥卤均匀，即成为三矾提干蜇皮。
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海蜇的加工方法
海蜇，俗称为水母、石镜、蜡、樗、蒲鱼、水母鲜等。
那么，对于捕获后的海蜇后要怎样进一步去加工呢？下面就和我具体了解下海蜇加工的
相关资料。
传统海蜇加工技术
传统的海蜇加工方法是把海蜇头和海蜇皮分离, 再进行/三矾二盐0加工。
首先, 把刚捕到的鲜海蜇, 立即放入瓷缸或帆布袋内, 按鲜海蜇体重0. 2% ~0. 6%的比例, 配制明矾, 用水溶解, 腌渍2 d, 使鲜蜇收敛, 排出水分, 此谓/初矾0。
再按初矾蜇皮的体重, 加盐12% ~20%, 加矾0. 5% ~ 0. 8%, 再腌渍7~ 10 d, 进一步排除水分,此谓 "二矾一盐"。
再按二矾蜇皮体重, 加盐20% ~ 30% , 加矾0. 2% ~ 0. 3%, 再腌渍10 d。
这样经过3周, 使蜇皮含水分降到8% ~ 10%, 即成为初级加工产品。
明矾是强脱水剂, 明矾中的A l3+ 对蛋白质的凝固作用很强, 食盐除有脱水作用外, 主要是防腐, 两者合理配比用量, 对海蜇色泽、厚度、松脆、成品率等质量指标起着决定性的作用。
总的原则是,矾的使用量逐步由多到少, 而盐的用量逐步由少到多。
需要注意的是, 海蜇蜇头必须放置一段时间, 待血污渗出后(即棒状和丝状附器等烂掉后), 再进行初矾处理。
常见的海蜇产品及加工工艺
除了传统的腌制海蜇皮以外, 国内外近几年开发了多种海蜇食品。
海蜇丝软罐头, 可作为人民群众日常生活的小食品, 方便即食食品。
其制作工艺为: 原料验收浸泡冲洗切丝冲洗沥水调味称量装袋封口杀菌冷却装箱入库。
要求: 海蜇用清水浸泡24 h, 其间换水2~ 4次, 直至没有卤味, 然后用流动水冲洗干净。
海蜇纯粉, 其工艺流程: 原料验收浸泡冲洗粗切离心脱水细切干燥包装检验入库。
特点: 可选用等级稍差一些的新鲜海蜇作为加工原料, 若采用腌制的海蜇, 则须反复提泡冲洗, 充分除去卤味。
海蜇膏, 其工艺流程为: 原料验收浸泡清洗粉碎调制浓缩装罐排气密封杀菌冷却检验装箱入库冷藏。
海蜇口服液, 其工艺流程为: 原料验收浸泡冲洗粉碎水解水解液的精制过滤杀菌一罐装检验成品。
其技术关键为水解操作, 可采用酶水解、碱水解和酸水解等方法。
此外, 还可利用海蜇为原料, 研制生产海蜇胶囊、海蜇保健酒等, 从而为海蜇的深加工利用提供多种途径。
海蜇的常见食谱
凉拌海蜇皮
原料：海蜇,紫甘蓝,黄瓜
做法：
(1)海蜇皮放凉水中泡一下，洗净，切条
(2)紫甘蓝，黄瓜分别切丝
(3)蒜末，醋，生抽，香油，适量盐兑成调味汁
(4)所有材料拌匀，放冰箱冷藏后食用
海蜇黄瓜
原料：海蜇300克、黄瓜1根、盐适量、醋适量、糖适量、麻酱适量、香菜适量、蒜适量
做法：
(1)超市购买海蜇丝300克
(2)用开水抄过后泡在凉水里备用
(3)黄瓜一根
(4)用刀切成粗丝
(5)将海蜇丝捞出放在黄瓜丝上面，将蒜切成碎末放在海蜇丝上面
(6)香菜切成碎末，放在海蜇丝上面，将麻酱放入适量的盐，用水拌好，倒在香菜上面，放糖和醋搅匀即可。
海蜇鸡柳
原料：海蜇皮4两(约160克)，鸡肉6两(约240克)，蒜头2粒，芫荽少许，油1汤匙。
做法：
(1)海蜇皮用水浸2天(每天要换水2至3次)，切丝，放入热水中烫一烫，取出，沥干水分。
(2)鸡肉切丝，加入腌料拌匀，腌20分钟，泡嫩油。
(3)蒜头去衣拍裂;芫荽洗净沥干。
(4)烧热油1汤匙，爆香蒜肉，鸡丝回镬，拌匀芡汁料埋芡，迅速炒拌，加入芫荽、海蜇，兜匀上碟。
海蜇汤冬瓜
原料：速冻海蜇 75克、冬瓜 750克、胡萝卜 300克、瘦肉 225克、
姜 2片、盐适量
做法：
(1)海蜇洗干净，氽烫后再冲洗干净。
(2)冬瓜洗干净，切厚块。
(3)胡萝卜去皮，洗干净切块。
(4)瘦肉洗干净，氽烫后再冲洗干净。
(5)煲滚适量水，下海蜇、冬瓜、胡萝卜、瘦肉、姜片，煲滚后以慢火煲2小时，下盐调味即成。
锦绣海蜇丝
原料：海蜇丝300克，青椒5克，红椒5克，鸡肉50克、盐3克，味精2克，鸡精2克，米醋5克，香油8克
做法：
(1)海蜇用清水冲洗去泥沙和盐分，切丝。
(2)青、红椒丝焯水备用;鸡肉煮熟，撕成丝。
(3)海蜇与椒丝、鸡肉丝一同放入盆中，加盐、味精、鸡精、香油、米醋拌匀，装盘即可。
捞汁海蜇皮
原料：海蜇皮、紫皮洋葱、黑木耳、捞汁
做法：
(1)将海蜇皮、紫皮洋葱切成适量大小，与黑木耳一起整齐摆在汤碗内，加入捞汁，将菜品完全浸泡即可。
(2)可以适量加入鲜柠檬片、芝麻、香菜碎、泰椒圈来补充口味。
(3)可根据个人喜好，适当添加香油、辣椒油等调味品辅助调味，口感更佳！
海蜇的毒性原理
海蜇毒液蜇伤人体后可造成程度不同的损伤，如海黄蜂水母，刺丝可分泌类眼镜蛇毒，对人类危害最大，蜇伤后5分钟即可致人死亡。
僧帽水母含有"催眠毒素"，这种毒素是由多肽及蛋白和小分子含氮物组成的，蜇伤人体后，患者多日才能消除伤痛。
中国沿海常见有随寒流漂浮于黄海一带的沙海蜇，能分泌肽毒。
海蜇毒素在刺丝囊内贮存和分布，1克刺丝囊含有5500万个单刺丝囊，一般在捕捞后，经加工处理其毒性可迅速消失。
动物试验证实，海蜇毒素对哺乳动物的心情传导系统，对甲壳动物的心脏均有损害作用，并可致鼠类小肠平滑肌收缩。
研究发现，海蜇毒素为四氨络物、5一羟色胺及多肽类物质，有较强的组织胺反应。
其扩张血管及增强毛细血管通透性作用较5一羟色胺分别大10及15倍，还可使平滑肌收缩，或发生超敏反应，导致严重的肺水肿及过敏性休克，人被海蜇蜇伤后因毒性大小和毒素多少以及个体敏感程度不同而症状各异。
毒性症状
人体皮肤薄嫩处最易蜇伤，一般可在数分钟出现触电样刺痛感，数小时后伤区逐渐出现触电样刺痛感，数小时后伤区逐渐出现线状排列的有红斑的血疹，痒而灼痛，轻者可在20天左右自愈。
敏感性强的患者局部可出现红斑水肿、风团、水泡、瘀斑，甚至表皮坏死。
患者全身表现可有烦躁不安、发冷、腹痛、腹泻、精神不振及胸闷气短。
重者多咳喘发作，吐白色或粉红色泡沫痰，并伴有脉数无力、皮肤青紫及血压下降等过敏性
休克征象。
若抢救不及时，这类蜇伤病人可在短时间内死亡。
案例
1987年7月29日，大风将大批海蛰吹进北戴河海滨浴场。
海蛰长长的触手犹如少女的头发，圆圆的"脑袋"美玉般可爱，一收一缩地游泳更是潇洒动人，许多浴客被其迷惑，纷纷用手去抓住它、抱它。
然而，正是在这"亲密的拥抱"中，600多人被蛰伤了;一位叫李云芬的女青年中毒极深，经抢救无效而死亡。
2014年8月11日，从牡丹江到大连旅游的男子和友人到星海湾浴场游玩。
在海边听到呼救，游过去后发现是一名女孩，身旁有个大海蜇，有撑开的帐篷那么大，他勇敢地推开海蜇，自己却被蜇伤。
当晚，男子抢救无效离世。
蜇伤统计
中国海域广阔，每年7一9月均有相当数量的海蜇蜇伤病例发生，以前主要为捕捞海蜇的渔民，在海滨游泳戏水的被蜇伤患者。
如秦皇岛海滨近几年蜇伤病人达3400多人。
据旅游胜地北戴河海滨医院统计，自1989年5年来，共收治被蜇伤病人3030例，其中引起暴发性过敏性肺水肿者占0.3%，有4例死亡(均伴严重休克)。
预防蜇伤
预防海蜇蜇伤最重要之处在于避免与海蜇接触，尤其是作业渔民要做好个人防护，切勿麻痹大意。
捕捞时尽量用工具而不直接接触海蜇须，有特异敏感体质的人应禁止下海作业。
海滨旅游地在海蜇汛期应设浮标栏网，并在海边建立醒目宣传警戒标志，并配合防伤害的科普教育宣传广播，以
提高游人自我防护的知识和能力。
下海游泳或在海中乘船者若发现海蜇千万不可碰触，更不能捕捞，因在海上一旦发生意外，更不易抢救。
一旦被海蜇蜇伤，伤者切不可惊慌，只要及时到医院诊治，一般都能较快好转和痊愈。
反之，如果被蜇伤者举措失当或大意麻痹，则易出现溺水、跌伤或因救治不及时而发生危险和加重病情。
医务人员提醒：千万不要抓捕、触碰海水中漂着的海蜇。
一旦被海蜇蜇伤，不要用淡水冲洗，因淡水可促使刺胞释放毒液，应尽快用毛巾、衣服、泥沙擦去黏附在皮肤上的触手或毒液，可用碳酸氢钠(小苏打)或明矾清洗伤处。
若损伤面积大，全身反应严重者，要及时去医院治疗。