如何辨别死猪肉

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瘦肉精学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。它既非兽药，也非饲料 添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。一些不法分子将瘦肉精添加在猪 饲料中，以达到提高瘦肉率的目的。通常，饲料中添加适量盐酸克伦 特罗后，可使猪的瘦肉率提高10%以上。 生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不稳， 爬坡困难；宰杀后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥肉非常薄。 鉴别方法如下： 1、看该猪肉是否具有脂肪（猪油）。如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅 有少量脂肪，则该猪肉就寻在含有瘦肉精的可能； 2、喂过瘦肉精的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗 水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没 有“出汗”现象。 3、如果瘦肉与肥肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出 则可能含有瘦肉精。
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种猪肉质量低劣，煮不烂，味道差。识别方法：(1)肉皮厚 而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以 肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和 带皮的肉一样。(2)瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹 路清，水分少，结缔组织较大。母猪肉一般酮体较大，皮 糙而肉厚，皮肤组织结构松弛，肌肉纤维粗，颈部和下腹 部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹 性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪 呈粉红色，即所谓“红线”，脂肪外膜黄白色。由于皮下 脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大，长而油滑， 呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白乳腺深入脂肪 层，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚皮下脂肪少、瘦肉 多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，
此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。 同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老， 此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜 色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优 良。
1. 食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色 的肉疙瘩，即称为“肉枣”的东西，因为这些地 方含有很多病菌和病毒，苦食用则易感染疾病; 2. 食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会 与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕 动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易 造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的 吸收，影响健康; 3. 猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。 猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%-50%，不 饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。
鉴别死猪肉的方法
死猪肉通常周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红 色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板 油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局 部变绿，嗅嗅有腐败气味。 七大招识别病死猪肉 一是看表皮：健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点， 甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。 二看闻气味：新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还 是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。 三是看弹性：新鲜猪肉质地质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂， 用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 四是看脂肪：新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红 色、黄色或绿色等异常色泽。 五是看肌肉：健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流 出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。六是看 淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红 色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。 七是在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是 病猪;如果毛根白净，则不是病猪。
病害猪肉的鉴别方法
猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃 的。在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购 买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠 宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新 鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或 有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即 恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。变质肉 脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切 面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季 气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸， 变质的腐败气味就会散发出来。下面是猪囊虫、 猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
因公猪肉体内含有睾丸酮等激素，故公猪 肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界 限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开 腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细 血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。 肌肉发达、肌纤维，尤其是臀部、肩部和 颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两 侧有时可见阉割的睾丸皮。
注水肉是人为加了以夸大重量增加牟利的生肉，主要见于猪肉和牛肉。 可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。 注水可达净重量的15—20%。注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表 面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血 水流出。 1、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原 状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白，以手按压，切面 有汁渗出，且难恢复原状。 2、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水 肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。 3、吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉， 吸水纸可完全揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭 下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。 4、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水分不断渗出。
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二者也不难区别。肉色上，前者较赤红， 后者偏黄白;前者皮粗糙偏厚，骨节细长而 白，骨髓呈血白色;后者皮油腻较薄，骨节 粗短而黄，骨髓红黑。前者肉香带甜，骨 汤色白而清、味甜，后者肉缺少甜味，骨 汤色黄而浊。
新鲜肉色泽光亮、均匀，脂肪层洁白;劣质 肉色暗淡，无光泽。测弹性，鲜肉富有弹 性，用手指头轻压后，下凹处很快恢复原 状，且不粘手;劣质肉无弹性，手指下压下 凹处难恢复，发粘。闻气味，鲜肉无异味， 劣肉味异常。尝肉汤，鲜肉汤清澈透明， 具有香味，劣质肉汤浑浊，略带黄色，有 臭味。
在购买猪肉时，一定要注意猪肉身上是否有蓝色的检验检 疫章，不要购买来历不明的猪肉。 生活习惯至关重要 在处理生猪肉后，要立即用肥皂彻底洗净双手，清洗干净 曾与生猪肉接触过的台面和容器；生熟食品的刀和菜板要 分开使用，未煮的猪肉须放入冰箱的冷冻柜贮存，即食食 物或熟的应放在冷藏柜，以免交叉污染；吃火锅时应使用 两套不同的筷子和用具来分别处理生的和熟的食物等等。 专家建议 消费者近期最好不要购买散装熟食，如香肠、猪肉馅饺子、 猪肉馅包子等，购买熟食应到正规商店购买真空包装、有 详细厂家地址、电话的熟食，同时还要看清生产日期
1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内 脏，中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。在囊液中有一个 白色的头节，就像石榴籽。 冷冻后，小疙瘩则变成白色干瘪颗粒。误 食米猪肉，会患脑囊虫病。2、猪瘟病肉:即“花子肉”，在周身皮肤 上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血 小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)一般为橄榄形椭圆形，灰白淡黄色。 喏淋巴结边缘网状出血，或樱红色肿胀且多汁，或呈红暗红色，肾脏 贫血色淡，有出血点。猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重， 这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块， 即为病猪肉;如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定 为病猪肉。 3、猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚 至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红 色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒 病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。