HACCP判断树
雀巢HACCP判断树
YES
Identify and name subsequent step.
Q3: Are control measures or practices in place at this step, and do they exclude, reduce or maintain this significant hazard to/at an acceptable level? 本步骤? YES
Q1: Based on the likelihood of occurrence (before applying the control measure) and the severity of adverse health effects, is this hazard significant (needs to be controlled)? 显著吗?
Not significant hazards Controlled by PRPs or may not need to be controlled 1 Unlikely 2 Rare 3 Could occur 4 Liknce
Hazard assessment
• Each potential hazard should be assessed if it is significant based on its its severity of health effects and likelihood of occurrence • Table should be used as guidance only and other factors as nature and source of the hazard must also be taken into account Severity of health effects
HACCP OPRP PRP培训教材
（GB14881-1994)
饮用水工厂的GMP(PRP)标准： 《饮用天然矿泉水厂卫生规范》（GB16330-
1996）
GMP(PRP)—工厂设计与设施卫生要求
设计 选址 布局—生产和生活区分开 道路 绿化 厂房与设施—地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装
GMP(PRP)—成品储藏运输的卫生要求
成品仓库要求 堆放要求 运输要求 车辆的清洗消毒
GMP(PRP)—卫生和质量检验管理
能检测项目—菌落、霉菌、大肠菌群、 亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量
设备 严格按照GB要求出厂 记录—至少保留2年
SSOP(OPRP)
SSOP(OPRP)— Sanitation Standard Operation
－ 非常严重 对消费者的健康所造成的危害无法接受,不可恢复
严重 －对消费者的健康所造成的危害可接受,经医治后才可恢复 中等 －对消费者的健康所造成的危害可接受,经简单处置后可恢复 非常有限 －对消费者的健康不会造成危害 可能性 高 －每天发生 可能 －经常发生 低 －偶尔发生 很低 －历史上未发生过或极少发生
Product definition (name, appellation,..);产品定义（名称） Physical & chemical characteristics such as pH, temperature
mineral content,… as well as microbiological characteristics; 物理/化学/微生物的特性 Conditions of preparation; Treatments undergone by the product;处理方式 Packaging type (material , formats, …);包装类型 Best Before End date ;最好在..日期前使用 Identify intended use定义预期使用 Conditions of Transport运输条件 Conservation & Storage conditions;储藏条件 Distribution channel(s);分配渠道 Labeling,…标签
haccp的七大原理——二关键控制点.
主讲：刘皓
食品营养与检测专业教学资源库
目录页
一
1.关键控制点的定义
二
三
2.显著危害和关键控制点的关系
3.关键控制点的特点
四
4.运用判断树来确定关键控制点 5.关键控制点的例子
五
— 1—
食品营养与检测专业教学资源库
• 原理二：确定关键控制点
原 理 二
关键控制点定义 关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以
原料 CCP 判断树
Q1.
这个原料有风险吗
YES
NO 不是CCP
Q2.
下一种原料
你或顾客能将这种风险消除吗？
YES
NO
是个CCP
Q3.
对加工厂或其它产品来说是个 不能控制的交叉污染风险吗？
YES
NO Not a CCP
是个CCP
下一种原料
— 17 —
食品营养与检测专业教学资源库
Q1.
该步骤有风险吗 ？
1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的 预防措施 ？ 是 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受 水平？ 否 3 对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受 水平或增加到不可接受水平? 是 4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平? 是
结论：本步骤不是CCP
— 11 —
原 理 二
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点 1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。
2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危
害被减少到最低程度。
— 7—
食品营养与检测专业教学资源库
•
HACCP
HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的缩写，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,•采取规范的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
一、HACCP的基本术语及特点（一）基本术语危害(Hazard)：指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。
常见的危害包括：生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。
化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。
物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。
危害分析(Hazard Analysis,HA)：指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
严重性：指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。
危险性(Risk)：对危害发生可能性的估计。
危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。
关键控制点(Critical Control Point,CCP)：指一个操作环节，通过在该步骤施予一预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。
关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。
CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害，如高温消毒。
CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的肉品。
控制措施(Control Measure)：指判定控制措施是否有效实行的指标。
HACCP培训讲义
• 能将危害消除的点可以确定为是关键控 制点。在一些生产和加工中，下列情况 可以是真实的：
– 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。
– 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加 工线上剔除污染的产品而消除。
– 寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中 可能带有Anisaks寄生虫）
关键限值信息的来源
• 一般来源
– 公认的惯例
• 巴氏消毒： ≥72C15秒将牛奶中的病原体杀死 • 干燥消毒： ≥93C120分钟，空气流量2呎3/分钟，产品厚
度≤0.5英寸，水分活度≤0.85可以控制食品中病原微生物 • 酸化：重量100磅，浸泡时间8小时，醋酸浓度3.5%，50
加仑（达到Ph4.6以下）可以控制病原微生物
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
原理2 确定关键控制点
目的
• 在这个单元中，你将学习到
– 关键控制点的定义（CCP） – 显著危害与关键控制点（CCP）的关系 – 关键控制点可能随产品配方和加工线而变化 – 用来判断树选择关键控制点 – 关键控制点的例子
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 否是关键控制点
HACCP内审员培训复习资料暂缺答案_真题-无答案
HACCP内审员培训复习资料（暂缺答案）(总分100,考试时间120分钟)一、判断题（在括号内打“√”或“х”）1. 根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。
（）A. 正确B. 错误2. 在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。
（）A. 正确B. 错误3. 生产车间进口必须设有工作靴消毒池。
（）A. 正确B. 错误4. 食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。
（）A. 正确B. 错误5. 超出关键限值条件下，生产的产品是潜在不安全产品。
（）A. 正确B. 错误6. 果蔬漂烫加工的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。
（）A. 正确B. 错误7. 生产食品包装材料的工厂也可以按照ISO22000建立食品安全管理体系。
（）A. 正确B. 错误8. 冷冻也是一种杀菌手段，与加热杀菌没有本质区别。
（）A. 正确B. 错误9. 霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。
（）A. 正确B. 错误10. 在原料的产品特性描述中，不需要包括交付方式。
（）A. 正确B. 错误11. 过敏源不属于食品安全危害。
（）A. 正确B. 错误12. 只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息。
（）A. 正确B. 错误13. 微波加热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食品的加热。
（）A. 正确B. 错误14. 许多食品配料，虽然属化学添加物，但对人体无害或危害性较低，常用于加强食品的保藏性，如糖、盐、醋、有机酸、乙醇和甲醛等。
（）A. 正确B. 错误15. 食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文QualitySafety缩写“QS”表示。
（）A. 正确B. 错误16. 巴氏消毒是采用较低温度（一般６０～８２℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。
是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
HACCP七个原理
14:30:36
摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
7 7
原理一：危害分析和 确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。
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摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
加工调整：
公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施。
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摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
37 37
备 注
超出操作限度时，只进行加工调整
且不用纪录。
超出关键限度时，必须采取适当的
纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP 的记录文件中。
HACCP 计划表
关键 控制点
危害 -- 得到防止
进货控制，可防止病原体或用药残留物
的污染（如：供应商的声明）。
制定配方或加入原料控制，可预防化学
性危害或防止成品中病原体的生长（如： PH调节或加入防腐剂）。
冷藏或冷却可控制病原体的生长。
14:30:36 摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司 25 25
危害 -- 得到消除
14:30:36
摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
28 28
特别提醒
！
关键控制点是对于那些可量化控制有关
食品安全卫生显著危害或为满足相关法 律、法规规定的控制点而言。
质量控制点是对于在流程图中，除关键
控制点以外的有关品质、质量相关的工 艺要求的注意点而言。
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 2、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否 否 修改工艺
HACCP体系及其应用准则
问题1
问题2
问题3
问题4
（*）按过程进行至下一个危害。
（**）在HACCP计划的CCPs确定的总体目标内，需对可接受和不可接受的水平作出定义。
图3
HACCP工作单实例
1.
2.
3.
一览表
步骤
危害
控制措施
CCPs
关键限值
监控程序
纠偏行动
记录
4.
翻译：苏大路 孔繁明 沈山江
如果一种危害在某一步骤中已被确认，需要通过控制以保证食品安全，但在该步骤，或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法予以修改，以使其包括（相应的）控制措施。
9.建立各CCP的关键限值（见原理3）
对每个关键控制点，可能的话，必须规定关键限值，并予以确认。在某些情况下，某一特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数，如，外观和品质。
HACCP体系的目标是对CCPs实施控制。如果某个危害被确定必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。
HACCP应独立地应用于各个特定的操作。法典卫生规范（Codex Code of Hygienic Practice）实例中确定的CCPs也许不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的CCPs，或者它们各自具有不同的性质。
危害分析和关键控制点（HACCP）体系
及其应用准则
CAC/RCP1 - 1969，Rev.3 (1997)的附录
序言
本文第一节列出了由CAC（食品法规委员会）采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则①。
CCP 判 断 树 质 疑
CCP 判断树质疑秦皇岛局综合业务处张苒山海关办事处李效峰徐生摘要：CCP判断树中的一些提问之间，重复而且矛盾，令运用其进行判定CCP点的人无所适从。
本文结合实例对其进行了分析，指出其不妥之处，建议修正判断树存在的问题。
关键词：CCP判断树问题3 预防措施HACCP原理中，比较难理解的是CCP判断树。
CCP判断树可以看出，这棵“树”共分出六个杈，每个杈代表一个不同的路数，下面逐“条”分析一下：Ⅰ对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序中，有否预防措施（问题1）→是→本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平（问题2）→是。
分析：这种情况是最省事，也是最好理解的。
比如我们分析金属探测这一步骤，对于确定的金属异物这个显著危害，我们通过用金属探测仪来控制，完全可以将其消除的。
既然能一棒子打死，毕其功于一役，这一步骤，没什么说的，就是CCP。
Ⅱ对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序中，有否预防措施（问题1）→是→本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平（问题2）→否→危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平（问题3）→是→后步骤/工序上是否把显著危害降低到可接受水平（问题4）→否分析：比如接收原料，确定了农兽药残为显著危害，预防措施就是检验供货方提供的供货证明，保证没有用违禁药品。
这个预防措施能保证将危害消除或降低到可接受的水平吗（问题2）？当然不可能，可接着又问了（问题3），这个危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？这个问题3就让人费解了。
你既然满足不了问题2，即不可能把危害消除或降低到可接受的水平，不就等于肯定危害是处于不可接受水平了？还要问问题3，不是多此一举吗？难道还有一个介于可接受与不可接受之间的缓冲地带？这叫什么逻辑？初学者肯定是摸不着头脑的，书本上关于这种情况，只是泛泛而论，没有举过具体的例子，这么多年，我们举办过无数次HACCP培训班，也没听说过哪个老师仔细分析过这一点，一般都是一带而过。
HACCP体系及其应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）广州安元企业管理顾问有限公司编译目录1.前言本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP 的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
?简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
?3.定义本指南涉及的术语、定义如下：危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
HACCP七个原理NEW2
例1 监控致病菌
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----UHT
关键限-----不得检出致病菌
例2 控制内部温度
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----UHT
关键限-----最低温度137℃/4S
例3 控制影响内部温度的因素
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------UHT
60
质量保证
ISO
卫生
HACCP (安全)
基础设施
著吗？
（4）
说明对第3 栏的判断
依据
（5）
应用什么预 防措施来防
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
23
原理三：建立关键限值
关键限值：区分食品安全可接受与不可 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。
关键限值的选择
1 科学性 2 可操作性
24
关键限值的信息来源
一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平，
56
HACCP 计划表
关键 控制 点
危害
关键限
监控
值 什么 方法 频率 谁
纠正措施
记录
验证
体系验证
57
HACCP循环控制模式
Vபைடு நூலகம்
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
58
强制
强制
HACCP
GMP （GHP）
推荐 ISO
——选自EU食品安全卫生音像资料
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强制
强制
HACCP
GMP （GHP）
HACCP体系应用指南(2021整理)
第五章 HACCP的应用HACCP体系应用指南〔联合国食品法典委员会〕HACCP体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品法典《食品卫生通则》(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作尺度和适用的食品平安法规。
办理层对有效地实施HACCP 体系负有责任。
在危害辨别、评估、以及随后制订和应用HACCP体系的过程中，必需考虑到以下方面的影响：原料、辅料、食品加工操作尺度、控制危害的加工工序的作用、产物的最终使用目的、有关消费者的类型，以及与食品平安有关的流行病学的按照。
HACCP体系的目的是在关键控制点上〔CCP〕实施集中控制。
如果确定某个危害必需予以控制，而无CCP存在，就应考虑从头设计操作工序。
HACCP应独登时应用于各个特定的操作工序。
《食品卫生通则》(Codex Code of Hygienic Practice)中给出了CCP辨此外一些实例，但是任何实例中CCP未必是某一特定食品HACCP体系应用中仅有的CCP，或者它们外表相似但各自具有不同的属性。
当对产物、加工或任何步调进行点窜时，应从头查抄HACCP的运行，并做出必要的更改。
重要的是，在HACCP应用时，要有适当的灵活性，并要考虑到操作的特性和出产规模。
HACCP道理的应用由以下局部构成：组成HACCP小组—对食品操作应确保有相应的产物专业常识和经验，以便制定有效的HACCP方案。
最好可以组成多种学科小组来完成该项工作。
如现场缺乏这些常识和经验时，应从其他途径获得专家的定见。
应明确HACCP方案的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包罗所有危害类别或只是局部类别)。
产物描述—应勾画出产物的全面描述，包罗相关的平安信息，如：成分、物理/化学布局(包罗 Aw、pH等)、杀菌措置(如：热措置、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和发卖方法。
识别预期用途—预期用途应基于最终用户和消费者对产物的使用期望。
HACCP食品质量管理体系
HACCP食品质量管理体系——原理和实施方法简介课程目录HACCP的定义HACCP的产生和发展历程HACCP与ISO9000的关系HACCP的基本原理——7大原则HACCP计划的编写和验证我国实施HACCP的必要性HACCP的定义HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系;HACCP的产生和发展历程HACCP产生和发展的原因HACCP的特点HACCP的优缺点；HACCP的发展历程HACCP的发展趋势HACCP产生和发展的原因HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；HACCP的特点改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；适用于食品、饮品行业；HACCP的优缺点、优点：1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,而HACCP 的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。
3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；9、HACCP能用于潜在危害的预告；10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。
HACCP判断树
3
3
水
生物危害:致病菌
2
3
6
就是
化学危害:重金属含量超标
2
3
6
否
物理危害:浑浊物等
1
1
1
否
生产过程
1、加工步骤
2、确定本步骤引入的、控制的、或增加的潜在危害
潜在危害发生可能性
危害严重性
分值
就是否显著危害
设备管道系统清洗
生物危害:致病菌
2
3
6
就是
化学危害:酸碱度高
2
2
4
否
一萃
生物危害:致病菌
2
3
6
就是
低Low
1
中Mid、
2
高High
3
风险评估参照表Risk assessment table
可能性
3(高)
2(一般)
1(低)
严重性
高3
9
6
3
中2
6
4
2
低1
3
2
1
风险结果判定为6以上的危害为显著危害。(包括6)针对显著危害用判断树进行分析,该控制措施就是HACCP计划还就是OPRP。其她用前提方案进行管理。
包装材料(成品包装袋)
生物危害:致病菌
2
3
6
就是
化学危害:重金属(Pb)
2
3
6
就是
物理危害:金属、线头等异物
2
2
4
否
辅料采购验收(氢氧化钠盐酸、棕榈油等)
化学危害:As、Pb、汞(Hg)等含量超标
2
3
6
就是
物理危害:杂质
2
2
【实用文档】HACCP体系及其应用准则
（国际法典CAC1997）本文件第一节规定了由CAC采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则：考虑到体系的具体应用有赖于食品操作环境，第二节提供了该体系应用的一般原则。
建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别定了控制方法，以确保食品的安全性。
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。
任何HACCP体系都具有适应变化的能力，例如设备、设计、加工方法或技术开发上的进步。
HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去，它的执行应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行。
在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。
此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的应用成功，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。
按照特定的研究项目，它需要多方面的知识运用。
如适合，应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。
HACCP应用与实行质量管理体系（例如ISO9000系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。
当考虑到HACCP对食品安全的应用时，该概念可应用到其它食品质量方面。
名词解释：控制（动词）（Control）:采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。
控制（名词）（Control）:遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
控制措施（Control Measure）:用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。
纠正措施（Corrective Actin）:在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。
关键控制点[Critical Control Point (CCP)]:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。
HACCP七大原理
危害 -- 得到降低到可接受程度
人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。 从得到批准的水域进货可以将某些生物 性和化学性危害降低到最小限度。
关键控制点： 有关食品安全危害能被控制的， 能预防、消除或降低到可以接受水平 的一个点、步骤或过程。
控制点： 能对生物、物理或化学 因素进行控制的任何一点、步骤 或工序。
危害分析表
（ 1） 加工 步骤 （ 2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 依据 止危害？ 点吗？
原理三：建立关键限值
关键限值：区分食品安全可接受与不可
接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。
V
HA CCP CL M CA R
W
H
F
W
危害分析表
（ 1） 加工 步骤 （ 2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 依据 止危害？ 点吗？
葡萄接 收
物理 化学 生物
关键限值的选择
1 科学性 2 可操作性
关键限值的信息来源
一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平， FDA指南等。 专家：顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。
巴氏杀菌温度时间表
Temp
控制化学危害 的预防措施
来源控制（区域、供方）；
生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。
HACCP培训
HACCP培训危害分析和关键控制点一、HACCP的由来•起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求•1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP•1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理•1995年FDA要求所有水产品实施HACCP•1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则二、HACCP的实质•它是一个食品的预防性的质量控制体系•它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素•它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量)其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为: 危害分析与关键控制点三、HACCP的几个概念•食品安全危害: 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。
•关键控制点：能够施加控, 并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤•关键限值: 区分可接受和不可接受的判定值•操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的, 用以减少偏离风险的标准•食品安全: 食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证•确认: 为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动验证: 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定四、前提方案1.基础设施和维护方案✍建筑物和设施的布局、设计和建设✍空气、水、能源和其它基础条件设备 包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性✍包括废弃物和排水处理支持性服务前提方案22.操作性前提方案✍人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序✍对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理✍法律法规的有关要求我公司的前提方案系统•良好农业规范（GAP）•良好操作规范（GMP）•良好卫生操作规范（SSOP）•人力资源管理程序（人员的培训, 健康等）•采购控制程序•生产和服务控制程序（主要有产品的追溯）•生产设备和工作环境控制程序•玻璃控制程序•运输控制程序•过敏物控程序•信息交流控制程序等五、食品的三大安全危害•物理的危害: 包括食品中发理的不正常的有潜在危害的外来物, 如玻璃片、金属物、砂石等。
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危害风险分析和CCP判断
一、风险评估方法 Risk assessment methos.
可能性判断 likelihood
危害的严重性 severity
风险评估参照表 Risk assessment table
风险结果判定为6以上的危害为显著危害。
（包括6）针对显著危害用判断树进行分析，该控制措施是HACCP计划还是OPRP。
其他用前提方案进行管理。
- - 考试资料
二、风险分析结果判定原辅料：
生产过程
其他
三、控制措施分类判断树
•针对每个显著危害（危害分析单）的步骤的每个危害回答以下问题。
•Q1 的回答参考危害分析的结果.
•Q2 – Q5 按照控制措施是需要通过OPRP还是HACCP计划进行管理，分类控制措施•在Q3中，针对危害严重性的控制措施如属于前提方案的范畴，则该措施直接判断为OPRP
（一）原辅料
原料低温豆粕：生物危害
包材：生物危害
生产用水：生物危害
原料低温豆粕化学危害：农残
原料豆粕、辅料盐酸液碱、蛋白酶、、蛋白酶、包材化学危害：重金属
入库储存低温豆粕、包装袋：致病菌危害
（二）生产过程设备管道清洗
杀菌前致病菌危害：一萃、二萃、酸沉、分离、解碎、中和、A 液过滤等
化学危害：润滑油
微生物危害：高温瞬时杀菌
干燥换热器化学危害：导热油
干燥、产品冷却空气：生物危害
振动筛
磁力棒
成品包装：生物危害
成品包装：化学危害印油、缝纫机油
成品包装：金属探测
产品储运：生物危害、化学危害、物理危害
玻璃及易碎品的控制
废弃物的控制：
工具：
虫害：
人员：
有毒有害化学物质：
（四）PRP、OPRP OR CCP：。