山茶油生产技术对比分析报告

山茶油生产技术对比分析报告

生产技术部韩金志

山茶油作为一类小宗油种，油脂理化性质独特且资源相对稀少，因此山茶油的生产工艺应不同于大豆油、菜籽油等其他大宗油种。当前，山茶油的生产加工主要是在传统的油脂加工工艺基础上略做改进，总体而言与大宗油料的加工并无太大区别。福建三本农业高科技有限公司引进当前国内的先进的制油设备与精炼设备，采用低温物理压榨制油工艺与物理精炼工艺相结合，最大限度保留山茶油中对人体有益的各种功能性成分，如VE、角鲨烯、植物甾醇等。制取出的山茶油色泽金黄清亮、香味浓郁、本色天香。公司采用的制油工艺与精炼工艺在与同行业相比较中拥有诸多优势。

1制油工艺

山茶油的制油工艺主要有物理低温压榨法、热榨法和浸出法。压榨法和浸出法是山茶油提取的两种方法。压榨法是用物理压榨方式，从油茶籽中榨取山茶油，是一种传统的提取工艺；浸出法则是用物理化学原理，用有机溶剂从油茶籽中抽提出山茶油的一种方法。现在很多企业比较普遍采用上述两种方法互补的做法，即将油茶籽经过压榨获得“压榨油”后，“油饼”内残存的茶油再用浸出法充分地抽提出来，获得“浸出油”。其中物理低温压榨法在低于60℃的环境下进行加工，营养成分保留最为完整。由于低温压榨法出油率相对较低，因此大部分低温压榨油的价格要高出热榨油和浸出油。

1.1压榨法制油工艺

1.1.1作坊式土榨法制油

近些年由于受到国内多次食品安全事件的影响，大多数消费者对工业化生产出的食品一直持有不信任态度。他们更趋向于追求来自于原生态的食品，因此土榨法制取的茶油也想当然的与绿色、安全、正宗相联系在一起。然而，很多调查结果表明，土榨法制取出的茶油并非如人们一厢情愿所认为的那样安全、绿色。

土榨法制油存在着诸多诟病，对众多针对于土榨法制取茶油的调查报告和研究文献进行归纳总结可得出这样的结论：土榨法制油工序粗糙落后，生产环境卫生条件差；油品色泽深、适口性差，多项理化指标达不到国家食用植物油卫生标准要求；引入多种外源性污染物，危害人体健康。

1.1.2现代化机械压榨制油

机械压榨法制油是传统的榨油方法，是目前我国茶籽产区的主要制油方法，它包括低温物理压榨法和热榨法。

（1）茶籽低温物理压榨制油技术

Ⅰ茶籽低温物理压榨法工艺路线

油茶籽→清理除杂→脱壳及壳仁分离→低温物理压榨→毛油→粗滤→清滤→优质毛油

低温物理压榨茶油是在低温条件下，用物理机械巨大的压力榨取植物油，在制油过程中稳定一般控制在60℃左右，茶油籽没有经过传统热榨工艺中的蒸炒处理，原料中的油脂仍分布在未变形的组织细胞中，所以低温物理压榨茶油加工后保留了很多茶油籽中固有的成分，保留了原有的生物活性物质（维生素E、角鲨烯、多酚类物质、植物甾醇等）。

Ⅱ低温物理压榨工艺的特点

避免了高温压榨过程中油脂、碳水化合物的降解、热聚合反应以及蛋白质的变性所带来的有害物质；避免了因高温而导致的茶油色泽深暗，带有焦糊味等现象。采用低温物理压榨制取的山茶油毛油品质优良，应避免过度精炼。为保留山茶油的原有品质，不破坏其中的功能性营养成分，同时又能能够在不引入外源性杂质、污染物的基础上去除山茶油中影响其食用性与储藏稳定性的部分非油成分；企业运用现代化连续式精炼设备结合轻度物理精炼工艺，生产出的山茶油能够保留原色原味，做到本色天香。低温物理压榨，从源头上杜绝了苯并芘等致癌物质的产生。

（2）茶籽高温压榨制油技术

Ⅰ茶籽热榨法工艺路线

油茶籽→清理除杂→脱壳及壳仁分离→茶仁→蒸炒→压榨出油→沉淀→过滤→茶油

Ⅱ茶籽热榨法工艺的特点

热榨法能够提高出油率，高温蒸炒过程能产生良好的风味物质；但容易造成高温氧化聚合、分解产生过氧化物和某些有害物质，破坏油中的营养物质。引起蛋白质变性，产生对人体不利的反式脂肪酸。杂质较多，如茶籽壳屑、磷脂、游离脂肪酸等，影响茶油的外观色泽和内在品质。

热榨茶油，其中油酸、亚麻酸、硬脂酸等脂肪酸经高温处理，容易发生氧化聚合，蛋白质在高温下焦化，产生苯并芘等致癌物质。高温条件下，天然活性物质因受热变性而失去了营养价值，多酚类物质、维生素、类胡萝卜素等成分受高温影响，发生自身氧化反应以及自身发生降解反应，矿物质和微量元素也受到不同程度影响。另外，高温处理导致茶油色泽较深，出现焦糊味等现象。

1.2浸出法制油工艺

浸出法制油是利用能溶解油脂的有机溶剂，通过湿润、渗透、分子扩散的作用，将料坯中的油脂提取出来。然后，通过脱除溶剂得到毛油的过程。一般使用工业己烷、轻汽油（6号溶剂）等作为浸出溶剂。其中轻汽油是一种石油中的低沸点分馏产物，沸点低，能够与除蓖麻油以外的绝大数油脂在常温下以任何比例互溶。

浸出法制油存在溶剂残留超标，重金属等危害物超标等；6号溶剂含有的苯并(a)芘也是污染源之一；另外在压榨过程中产生的苯并芘主要存在于饼粕中，苯并芘易溶于有机溶剂，能够在浸出制油过程中被富集浓缩至毛油中。

浸出法制取的毛油，在精炼过程中一般需要经过化学精炼、白土吸附、高温脱臭等处理，无法保留植物油中原有的营养成分与风味；在一定程度上会改变油脂中的脂肪酸结构，如在高温脱臭条件下产生反式脂肪酸等。

2山茶油的精炼工艺

2.1茶油的化学精炼工艺

原料毛油→脱胶→脱酸→水洗→脱色→脱臭→冬化脱脂→成品山茶油

2.2茶油的物理精炼工艺

采用低温物理压榨制取的山茶油毛油品质优良，应避免过度精炼。为保留山茶油的原有品质，不破坏其中的功能性营养成分，同时又能能够在不引入外源性

杂质、污染物的基础上去除山茶油中影响其食用性与储藏稳定性的部分非油成分；企业运用现代化连续式精炼设备结合轻度物理精炼工艺，生产出的山茶油能够保留原色原味，做到本色天香。

2.2.1物理精炼工艺流程

原料毛油→过滤→脱胶→水洗→真空干燥→脱蜡→脱臭→物理脱酸→成品山茶油

2.2.2物理精炼工艺说明

Ⅰ脱胶

主要是脱除毛油中的磷脂等胶体物质。磷脂性质活泼，易吸水膨胀，形成乳胶体，此时能被二价金属盐类所沉淀。磷脂不耐高温，易分解和氧化，在高温下易和蛋白质中的氨基酸以及糖类等结合成黑素类化合物，使毛油色泽加深、质量下降；在脱臭工序容易在管壁上结垢焦化；在成品油储藏过程中容易导致返色。

毛油中的磷脂主要包括能够水合的水化磷脂与非亲水性的非水化磷脂。水化磷脂能够吸水沉降容易脱除；非水化磷脂一般是通过加入柠檬酸、磷酸等电解质使其转化为水化磷脂，经加水后吸水膨胀通过碟片式分离机除去。

Ⅱ脱蜡

蜡是一种高级脂肪酸与一元醇结合的脂类，在油脂中的溶解度较低，而且熔点较高，不能被人体吸收也不能被皂化。脱蜡主要是脱除存在于油脂中的少量蜡脂或饱和脂的一种“干法分提”过程。脱蜡的目的在于保证精制油的冷藏稳定性和透明度，同时也在于脱除某些油脂所含较少的饱和脂，从而提高油脂的消化吸收率与营养效价。

“冬化”脱蜡原理即在低温条件下分离蜡脂的过程。随着温度的降低，在油脂中的蜡分子会形成结晶析出，成为较稳定的胶体系统。在此低温下持续一段时间后，蜡晶体凝聚成较大结实晶粒、比重增加而形成悬浊液，然后通过过滤或者离心进行油、蜡分离。

Ⅲ脱臭

纯净的甘油三酯（TG）是没有气味的。但加工所得到的各种毛油，因油料种类不同都带有各自的气味。有些为人们所喜爱，如芝麻油、花生油、茶籽油；然而大多数则不受欢迎，尤其是油料在加工和储藏过程中酸败、变质所产生的异味，