发酵工艺学名词解释

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发酵工艺学

发酵工艺学
1 发酵工艺
发酵工艺是生物酶催化分解促进有机物质代谢转化，进而获得生
物产物的过程，它作为生物化工的一种重要的科学技术，能够深入研
究和利用有机物的获取、开发新技术新产品。

发酵技术应用于食品、
医药和农业等多个行业，是一种快速且有效的工艺方法。

2 发酵工艺的历史沿革
早在两千多年前，发酵工艺已经被开发了出来，例如中国发明发
酵制酒，发酵工艺在民间就普及了出来，发酵工艺就是以微生物或酶
为工具，将有机物质经分解反应后获得新的有机物质；而在现代，发
酵工艺的发展也是越来越快，已得到了广泛的应用。

3 发酵工艺的重要性
发酵工艺在各个行业中的应用不一而足，如在食品行业，发酵工
艺可以获得糖，酒精和酱料等；在医药行业，可以获得药物，如抗生素、抗菌药；在农业行业，可以获得肥料和植物保护液；在行业等中，可以获得生物酶和酸性抗性等等，可以看出发酵工艺的重要性。

4 发酵工艺学
发酵工艺学是研究发酵技术的科学，其研究的内容包括发酵生物
的研究、发酵技术的基本原理、发酵过程及其实验技术、发酵设备的
设计制造和实际操作等。

发酵的原理和发酵工艺的制备技术是发酵工
艺学的核心，它关注的是发酵培养液的物理化学性质，发酵循环条件的优化等。

从上面可以看出，发酵工艺和发酵工艺学把食品、医药、农业等多个行业联系到了一起，使得发酵技术成为了社会更大发展的重要保障，而发酵工艺学也变得日益重要。

发酵工艺学名词解释

名词解释：1.发酵：通过微生物的生长和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。

2.发酵工艺：指工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺。

3.前体：在微生物代谢产物的生物合成过程中，有些化合物能直接被微生物利用构成产物分子结构的一部分，而化合物本身的结构没有大的变化，这些物质称为前体。

4.热阻：指微生物在某一特定条件下的致死时间。

5.对数残留定律：指在一定温度下，微生物受热后，活菌数不断减少，其减少速度随残留活菌数的减少而降低，且在任何瞬间，菌的死亡速率与残存的活菌数成正比。

6.实消：将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所有设备一起进行加热灭菌的操作过程称为实罐灭菌。

7.连消：培养基在发酵罐外经过一套灭菌设备连续加热灭菌，冷却后送入已灭菌的发酵罐内，这种工艺过程称为连消灭菌。

8.空消：无论是种子罐、发酵罐还是液氨罐、消泡罐，当培养基尚未进罐前对罐进行预先灭菌，为空罐灭菌。

9.液化：用ɑ-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖。

10.糖化：用糖化酶将糊精和低聚糖转化葡萄糖。

11.种子制备：将固体培养基上培养出的孢子或菌体转入到液体培养基中培养，使其繁殖成大量菌丝或菌体的过程。

12.菌种保藏：根据菌种的生理、生化特性，人工创造条件使菌体的代谢活动处于休眠状态。

13.呼吸临界氧浓度：在溶解浓度低时，呼吸强度随溶氧浓度的增加而增加，当溶氧浓度达到某一值后，呼吸强度不再随溶解氧浓度的增加而变化，把此时的溶解氧浓度称为呼吸临界氧浓度。

14.溶解氧饱和度：在一定温度和压力下，空气中的氧在水中的溶解度。

15.氧传递系数：比表面积与以浓度差为推动力的氧传质系数的乘积。

16.分批发酵：指一次性投入料液，发酵过程中不补料，一直到放罐。

17.补料分批发酵：指在发酵过程中一次或多次补入含有一种或多种营养成分的新鲜料液，以达到延长发酵周期，提高产量的目的。

18.连续发酵：指在特定的发酵设备中进行的，一边连续不断地输入新鲜无菌料液，同时一边连续不断地放出发酵料液。

第1章发酵工艺学绪论

第1章发酵工艺学绪论。

第一章绪论主讲内容：发酵工艺学的基本概念微生物工业发酵的历史及发展方向§1-1发酵工艺学的基本概念一、发酵工业的基本概念微生物学中的发酵的定义：微生物发酵工业的概念：1.发酵工业生产的基本模式讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系2.发酵工业的分类酿酒业（啤酒、葡萄酒、白酒……）。

厌氧发酵调味品（酱油、醋）。

酵母工业——自然发酵。

氨基酸发酵——典型的代谢控制发酵。

抗菌素发酵——次级代谢控制发酵。

酶制剂工业——具有重要的意义，是工业发展的基础、科学研究的基础有机酸工业—柠檬酸、葡萄酸、乳酸、琥珀酸等。

石油发酵——降低石油熔点（石油脱腊）有机溶剂工业——乙醇、丙醇等好氧发酵维生素发酵——VC、VB2生理活性物质——白介——2环境工业——废水的生物处理，废弃物的生物降解二、微生物发酵的基本特征1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉及到化工生产的一下领域：（1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等（2）热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢需要稳定的而严格的温度条件。

（3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶氧、气液混合的关系（4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学模型的建立，产物生成动力学模型的建立。

2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢控制发酵？定义：是指利用生物的、物理的、化学的方法，人为的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。

以GA发酵为例，建树微生物代谢控制发酵的意义。

3.微生物发酵工业又是一个有别于化工过程的一个工业有以下几个特征：（1）反应条件温和通常由于微生物的生理特性，要求温度为30℃-40℃pH值中性偏酸性——酵母、霉菌、放线菌等pH值中性偏碱性——细菌的发酵（2）无菌发酵整个反应过程要求无菌：培养基无菌、空气无菌、补料和取样要求无菌操作、某些工程菌，其尾气也要求进行无菌处理。

食品生物发酵工艺学

名词解释发酵：是生命体进行的生物化学反应或变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体所固有的遗传信息，在复杂而精细的调节下进行的一系列动态反应集合。

发酵过程：采用工程技术手段在人工控制下通过微生物的生命活动二获得的代谢物的过程，为人类生产的生物产品的一种技术生物技术：又称生物工程，指应用自然科学及工程学的原理，依赖生物催化剂的作用，将物料进行加工以提供或为社会服务的技术菌龄：是指种子罐培养种子开始进入下一级种子罐或发酵罐的培养时间接种量：移入的种子液体体积和接种后培养液体积之比。

工程菌：通过基因工程技术改造的菌株基因工程菌：通过基因工程技术将目的基因转入宿主细胞所构成的菌株促进剂：对发酵起一定促进的作用的物质，抑制剂：能产生抑制作用的物质。

特殊生长因子：是构成辅酶的组成，促进生命活动的条件前提物质：某些或何物加引发酵培养基中，能直接被M再生物合成过程结合引起产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的呈现出较大的提高维生素：是B族维生素的一种，辅酶R 促进剂：在发酵培养基加入的某些对发酵起一定促进作用的物质淀粉的糖化：在工业生产，将淀粉水解为葡萄糖的过程称DE值(葡萄糖值):表示对方糖的含糖量，液化液或液化液中的还原糖含量占干物质的百分率灭酶：利用物理和化学的方法杀灭或出去物料及设备中一切生命物质的过程消毒：物理和化学的方法杀灭物料，容器，器具内外的病原微生物，一般只能杀死营养细淀粉的老化：实际上分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程淀粉的糊化：淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体TCA循环：是大多数动植物和微生物在有氧条件经EMP途径产生的丙酮酸脱羧生成乙酰CoA，再一系列的氧化，脱羧，最终生成Co2和水并产生能量的过程菌★填空选择判断.空气净化的方法：①热灭菌法②静电除菌③介质过滤除菌法④辐射杀菌工业生产常用的6打微生物：细菌，酵母菌，霉菌，放线菌，担子菌，藻类菌种的选育包括：自然选育（从自然界分离获得菌株，从自发提遍体中获得）2诱变选育自然选育的一般步骤：采样，增殖培养，纯种分离，性能测定。

(整理)发酵工程名词解释

fermentation(发酵)：利用生物细胞（含动植物、微生物），在合适条件下经特定的代谢途径转变成所需产物菌体的过程。

fermentation engineering(发酵工程)：是发酵原理与工程学的结合，是研究由生物细胞（包括动植物、微生物）参与的工艺过程的原理和科学，是研究利用生物材料生产有用物质，服务于人类的一门综合性科学技术。

bioengineering(生物工程)：以生物科学和生物技术为基础，结合化学工程，机械工程，控制工程，环境工程等工程科学，研究或发展利用生物体系或其中的一部分生产有益于社会的产品或达到一定社会目标的过程科学。

广义上说是指运用生物科学知识及工程学的原理，开发利用生物材料为人类社会提供产品和服务的工程技术。

狭义上是指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称biocatalyst(生物催化剂)：指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的动植物细胞或细胞中的酶isolation of strain(菌种分离)：根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的杂菌种分离出所需的性能良好的纯种Strain breeding (菌种选育)：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物Nature breeding(自然选育)：不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程Mutation breeding (诱变育种)：利用各种被称为诱变剂的物理因素和化学因素试剂处理微生物细胞提高基因突变率，再通过适当的筛选方法获得所需的高产优质植株Cross breeding(杂交育种)：通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换、重组，使不同菌株的优良性状集中在重组体中，克服长期诱变引起的生活力下降等缺陷Protoplast fusion(原生质体融合)：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组Genetically engineered breeding(基因工程育种)：使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子提取出来，在离体条件下进行切割，获得代表某一性状的目的基因，把该目的基因与作为载体的DNA 分子连接起来，然后导入某一受体细胞中，让外来的目的基因在受体细胞中进行正常的复制和表达，从而获得目的产物Culture preservation/maintenance of culture(菌种保藏)：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异Degeneration of culture/strain deterioration(菌种退化)：通常是指在较长时期传代保藏后，菌株的一个或多个生理性状和形态特征逐渐减退或消失的现象Rejuvenation of culture(菌种复壮)：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性Inoculum enlargement(种子扩大培养)：指将保藏在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入固体试管斜面活化后，在经过摇瓶或静置培养，以及种子罐逐级扩大培养而获得发酵产量高、生产性能稳定、数量充足、不被杂菌和噬菌体污染的生产菌种的纯种制备过程Seed age(接种龄)：指种子罐中培养的菌丝体移入下一级种子罐或发酵罐式的培养时间Seed volume/inoculum size(接种量)：指移入种子液的体积和接种后培养液体积的比Fermentation industrial raw material(发酵工业原料)：通常以糖质或淀粉质等碳水化合物为主，加入少量有机氮源和无机氮源，只要不含毒物，一般无精制的必要Fermentation medium(发酵培养基)：是指提供微生物生长繁殖和生物合成各种代谢产物所需要的，按照一定的比例配置的多种营养物质的混合物Growth factor(生长因子)：具有刺激细胞生长活性的因子。

发酵工艺学重点

1、发酵及发酵工业● 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。

● 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。

● 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。

如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

● 酿造：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。

● 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。

与化学工业相比，食品发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育发酵技术的两大核心：生物催化剂、生物反应系统一、酿酒用的葡萄葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而得到的一种低酒精含量的饮料。

葡萄酒的好坏，原料葡萄的品质起到90%的决定作用，因此酿造葡萄酒，主要是原料葡萄的选择。

与酿酒用葡萄的品质有密切关系的自然条件： 1．气温 2．降水量3．土壤二、葡萄酒的化学成分(一)葡萄酒品质的评定我们评定葡萄酒时，主要基于视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官鉴定。

1．视觉视觉的评定主要是澄清度和色泽这两个项目：(1)澄清度瓶中葡萄酒发生混浊，主要有以下3个原因：①酒液污染了酵母，酵母在瓶中发酵引起葡萄酒混浊，并使酒液带有不愉快气味。

②酒石析出。

③色素沉淀。

(2)色泽氧化作用的发生，会使葡萄酒发生褐变，不仅酒液色泽变差，而且酒液失去香味，还出现乙醛臭味。

3．味觉(1)酸味没有酸味的葡萄酒其口味就很平淡，而且酒液易受细菌污染。

(2)甜味葡萄酒的甜味主要来自葡萄糖和果糖，其次是高级醇和丙三醇。

(3)苦、涩味涩味主要来自单宁等酚醛化合物。

由于白葡萄酒中的单宁含量非常低，因此一般感觉不出苦、涩味；而红葡萄酒中的单宁含量特别高，所以其苦、涩味较明显。

4．触觉低酒精含量的葡萄酒，其酒液淡而薄。

发酵名词解释-

发酵工业：就是利用生物的生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应过程），获得产品的工业。

其主体是利用微生物进行生化反应的工业。

现代发酵工程：现代发酵工程是将传统发酵技术和现代DNA重组、细胞融合等新技术相结合并发展起来的现代生物技术，并通过现代化学工程技术，生产有用物质或直接用于工业化生产的一种大工业体系。

高技术：世界所拥有的先进技术构成的一个强大的、活跃的技术群体，叫做高技术。

高技术凝聚着人类早期的发明和近期的创造，代表着当代的科技文明。

生物技术：关于生物技术，目前能广泛接受的定义是由国际经济合作及发展组织在1982年提出来的。

生物技术是应用自然科学和工程学的原理，依靠生物作用剂的作用将物料进行加工以提供产品或为社会服务的技术。

生物工程：狭义的生物工程仅指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称。

广义的生物工程：泛指运用生物科学知识及工程学的原理，开发利用生物材料为人类社会提供产品和服务的工程技术自然选育:是指生产中根据菌种自发突变进行菌种筛选的过程。

诱变育种:是通过物理或化学等诱变剂处理，使诱变对象细胞内的遗传物质发生变化，分为点突变或染色体畸变。

点突变分为碱基对置换和码组错位突变；染色体畸变包括缺失、倒位、重复、易位及染色体数目变化等结构变化，通过分离筛选获得具有优良性状的变异菌株。

菌种退化现象：菌种退化通常是指在较长时期保藏后，菌株的一个或多个生理性状和形态特征减退或消失的现象。

在生产实践中体现的是菌种的发酵力（如糖、氧的消耗）或繁殖力（如孢子的产生）下降，或是发酵产品的得率降低。

菌种退化：是指群体中退化细胞在数量上占一定比例后，所表现出菌种生产性能的下降。

因此,完全有可能采取一些相应措施，使退化菌株复壮培养基：是提供微生物生长繁殖和生物合成各种代谢产物所需要的按一定比例配制的多种营养物质的混合物。

酸解法：又称酸糖化法，它是以酸（无机酸或有机酸）为催化剂，在高温高压下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。

发酵工艺名词填空等

发酵工艺学名词解释1.铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁,氧化铁和磷酸结合就生成磷酸铁白色沉淀;如果氧化铁与单宁结合,则生成青色鞣酸铁沉淀,这就是所谓的铁浑浊.2.煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

3.上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

4.生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味，采用的是硅藻土过滤机，菌不能被滤掉，因此其保质期一般在3-7天。

酒中活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应。

5.纯生啤酒：是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。

最后一道工序进行严格的无菌灌装，避免了二次污染，保质期可达180天。

6.熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。

因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好。

7.扎啤：经过滤孔滤膜过滤的啤酒。

8.发酵度：在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此来判别酵母发酵力的强弱.9.低盐固态发酵法：利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺.10.酱色：用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素.11.果实醋：以人们普遍喜爱的水果为原料,成分中有醋酸、延胡索酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸的一种醋饮料。

填空题：（每空一分）1.葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。

2.食醋生产采用的糖化剂分为采用固态方法培养的固体糖化曲和采用液态方法培养的液体曲。

3.酱油发酵按发酵方法分为低盐固态发酵法，高盐稀醪发酵法，固稀发酵法，低盐稀酵保温法及其他传统工艺法。

4.酱醅成熟后,利用浸出法将起可溶性物质溶出,浸出包括浸泡和滤油两个工序。

第一章发酵工艺学概述

70重要发酵产品投入生产的年代18801920乳酸面包酵母乙醇甘油丙酮丁醇淀粉酶转化酶19201940柠檬酸葡萄糖酸蛋白酶核黄素山梨糖19401950青霉素短杆菌肽链霉素金霉素新霉素两性霉素衣康酸纤维素酶果胶酶淀粉酶7119501960谷氨酸赖氨酸土霉素四环素新生霉素红霉素制霉菌素卡那霉素环丝霉素庆黄霉素曲酸柠檬素葡萄糖酸过氧化氢酶甾体氧化产物赤霉素葡聚糖单细胞蛋白水杨酸19601970葡萄糖异构酶糖化酶氨基酰化酶脂肪酶乳糖酶头孢霉素庆大霉素林可霉素利福霉素万古霉素核糖霉素杀稻瘟菌素s多氧霉素泰勒霉素缬氨酸甾体生物转化物5核苷酸生物杀虫剂黄7219701980博莱霉素阿霉素杀念珠菌素交杀霉素西梭霉素有效霉素天门冬氨酸苏氨酸凝乳酶右旋糖苷酶维生素c木糖醇苹果酸长链二元酸普鲁兰多糖井岗霉素1980年以后阿维霉素苯丙氨酸环氧乙丙烷丙烯酰胺聚羟基丁酸酯phb等733工业化成功利用生物转化生产的有机化合物水解作用淀粉葡萄糖苷酶葡萄糖102000万腈水化酶丙烯酰胺30000青霉素酰胺水解酶青霉素1000015000拆分作用d对羟基苯甘氨酸100500拆分作用脱卤酶s2氯丙酸2000氧化作用山梨醇脱氢酶l山梨糖50000还原作用酮还原酶l肉碱carnitine1200074全球产量吨异构作用葡萄糖木糖异构酶异构糖800万cc合成丙酮酸脱羧酶苯乙酰甲醇300500色氨酸苯基裂解酶ldopa200非手性富马酸酶苹果酸500前驱物质天冬氨酸裂解酶天冬氨酸400肽合成嗜热菌蛋白酶aspartame2000胰蛋白酶胰岛素葡萄糖基环状糊精葡聚糖环状糊精8001500转移作用转移酶低聚糖20万75发酵罐等生物反应器规模谷氨酸100200m露天柠檬酸220m酶制剂90m酵母培养罐170m黄酒200m酒精1500m76一国外发酵工业的发展趋势1生物转化或生物合成技术成为国外著名化学公司争夺的热点并逐步从医药领域逐渐向化工领域转2生物催化合成已成为化学品合成的支柱之一3利用生物技术生产有特殊功能性能用途或环境友好的化工新材料是化学工业发展的一个重要趋势

发酵工程名词解释(修改版)

1.发酵：通过微生物的生长和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。

2.发酵工程：是发酵原理与工程学的结合，是研究由生物细胞(包括动植物、微生物)参与的工艺过程的原理和科学，是研究利用生物材料生产有用物质，服务于人类的一门综合性科学技术。

3.生物工程：指人们以现代生命科学为基础，结合其他基础学科的科学原理，采用先进的工程技术手段，按照预先的设计改造生物体或加工生物原料，为人类生产出所需产品或达到某种目的的新兴的、综合性的学科。

4.生物催化剂：指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的动植物细胞或细胞中的酶。

5.菌种分离：根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的杂菌中分离出所需的性能良好的纯种。

6.菌种选育：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物。

7.自然选育：不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程。

8.诱变育种：利用各种被称为诱变剂的物理因素和化学因素试剂处理微生物细胞提高基因突变率，再通过适当的筛选方法获得所需的高产优质植株。

9.杂交育种：通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换、重组，使不同菌株的优良性状集中在重组体中，克服长期诱变引起的生活力下降等缺陷。

10.菌种保取：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异。

11.生长因子：具有刺激细胞生长活性的因子。

一类通过与特异的、高亲和的细胞膜受体结合，调节细胞生长与其他细胞功能等多效应的多肽类物质。

12.产物促进剂：一类能影响微生物的正常代谢，或促进中间代谢产物的积累，或提高次级代谢产物的产量的物质。

13.抑制剂：一类能抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一代谢途径。

以致可以改变微生物的代谢物的产量的物质。

14.灭菌：是采用物理或化学方法杀死或除去物料、空气、容器、器具等环境中所有微生物，包括营养细胞、细菌芽孢和孢子。

2013-14-1《发酵工艺学》期末复习题

2013-14-1《发酵工艺学》期末复习题一、名词解释：1、发酵：工业上，人们利用微生物生长和代谢性能，在有氧或无氧条件下，生产人类所需产品的过程，统称为发酵。

2、发酵工程：利用微生物生长及物质代谢规律，大量生产人们所需产品的理论及工程技术体系。

3、发酵工艺学：也称为发酵工程学，为研究和利用微生物生长及物质代谢规律，探讨提高发酵生产效率、提高产品性能及质量的工艺流程、技术条件控制等发酵各环节的理论及技术体系。

4、前体：是指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接彼微生物在生物合成过程中合成到产物物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大提高的化合物。

5、促进剂：是指那些既非细胞生长所必须的营养物，又非前体，但加入后却能提高产量的添加剂。

6、抑制剂：在发酵过程中，抑制某些代谢途径，刺激相应其他代谢途径更加活跃以改变，从而获得更多产品的添加剂。

7、发酵生长因子：从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。

8、实罐灭菌：实罐灭菌（即分批灭菌）将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备加热至灭菌温度后维持一定时间，在冷却到接种温度，这一工艺过程称为实罐灭菌，也叫间歇灭菌。

9、连消：连消也叫连续灭菌，就是将将配制好的并经预热（60～75℃）的培养基用泵连续输入由直接蒸汽加热的加热塔，使其在短时间内达到灭菌温度（126～132℃），然后进入维持罐（或维持管），使在灭菌温度下维持5～7分钟后再进入冷却管，使其冷却至接种温度并直接进入已事先灭菌（空罐灭菌）的发酵罐内的培养基灭菌方法。

其过程均包括加热、维持和冷却等灭菌操作过程。

10、对数残留定律：在高温灭菌时，菌的死亡速率与任一瞬间残留的活菌数N成正比。

11、生理性酸性物质：经微生物代谢等作用后能形成酸性物质使培养基pH值下降的营养物质。

12、生理性碱性物质：经菌体代谢后产生碱性物质使培养基pH值上升的营养物质。

发酵工艺学整理资料

发酵工艺学整理资料1、发酵工程的概念:指利用微生物的生长繁殖与代谢活动来大量生产人们所需产品过程的理论与工程体系。

2、发酵工程的内容:微生物菌种选育与保藏,培养基与发酵设备的灭菌技术,空气净化技术,菌种的扩大培养,代谢产物发酵生产,发酵过程中参数检测、分析与控制技术,发酵过程中补料技术,产品分离纯化技术3、巴斯德证明了酒精就是由活的酵母发酵引起的4、发酵产品的类型:A微生物菌体发酵目的:获得微生物菌体细胞例如酵母与藻类、担子菌、苏云金芽杆菌、疫苗等特点:细胞的生长与产物积累成平行关系,生长稳定期产量最高。

B微生物酶发酵目的:获得酶制剂与酶调节剂例如青霉素酰化酶、糖苷酶抑制剂特点:需要诱导作用,或遭受阻遏、抑制等调控作用的影响,在菌种选育、培养基配制以及发酵条件等方面需给予注意C微生物代谢产物发酵: 包括初级代谢产物(无种属特异性)与次级代谢产物(微量、有种属特异性、特殊活性)D微生物转化发酵生物转化:就是利用生物细胞对一些化合物某一特定部位(基团)的作用,使它转变成结构相类似但具有更在经济价值的化合物实质:利用微生物代谢过程中的某一酶或酶系将一种化合物转化成含有特殊功能集团产物的生物化学反应。

E基因工程发酵 F 动、植物细胞产物的发酵5、发酵的方法:A表面发酵培养固体表面发酵培养:投资小、设备少、简单易行、适于小型化生产B液体深层发酵培养微生物细胞在液体深层中进行纯种培养的过程6、液体深层发酵流程保藏菌种斜面活化扩大培养种子罐主发酵产物分离纯化成品7、微生物转化与发酵的区别发酵就是通过微生物的生长繁殖与代谢活动,产生人们所需产品的过程。

其核心就是微生物8、菌种选育的目的:提高发酵产量;改进菌种性能;去除多余组分;产生新的发酵产物9.菌种选育基本理论:遗传与变异;遗传与变异的物质基础;基因突变的本质10.菌种选育技术:A自然选育用途:分离、纯化、复壮菌种B诱变育种用途:发酵工业广泛应用C 原生质体融合用途:有两个合适亲本时的菌种选育D基因工程育种用途:清楚微生物的遗传背景时的菌种选育11.菌种退化与变异的原因A遗传基因型的分离要点:遗传物质的多样化,群体繁殖B 自发突变的结果可能原因:1)沙土管长期保藏2)连续传代3)新陈代谢产生的诱变物质 4)增变基因、死亡基因的存在C 经诱变剂处理后的退化变异。

发酵工艺学

第一章绪论名词解释1、发酵：利用微生物在无氧或者有氧条件下的生命活动来制备菌体本身，或其代谢产物的过程。

2、发酵工程：将微生物学、生物化学和化学工程结合起来，利用微生物的某种特性，生产人们所需的产品，或者直接将微生物用于工业生产的技术。

3、初级代谢产物：微生物自身代谢产生的，是微生物生长和繁殖所必需的物质，具有保守性。

如氨基酸、核苷酸、维生素和脂类。

4、次级代谢产物：是微生物生长发育稳定期产生的物质，来源于初级代谢产物，具有特异性。

如抗生素、色素、生物碱、细胞毒素。

5、生物转化：利用微生物的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位，使之转化为化学结构相似，但具有更大经济价值的化合物的生化反应。

反应最显著的特点是特异性强。

最终产物不是微生物利用营养物质经过代谢产生的，而是微生物的酶作用于底物的特定部位，催化特定部位化学反应产生的。

填空问答1、发酵生产的条件：合适的微生物、保证或者控制微生物进行代谢生产的合适条件(适当的培养基、温度、pH、溶解氧)、用于进行微生物发酵的设备、用于分离纯化精制产品的设备2、重要发酵技术的建立：纯培养技术、通气搅拌发酵技术、代谢调控发酵技术、发酵放大技术、基因工程等多种技术引入发酵3、发酵工程的三大部分：上游工程、发酵工程、下游工程4、发酵工程的特点：1）安全简单，发酵条件简单温和，在常温常压下进行2）原料广泛，以淀粉质、糖蜜和其他农副产品为主，也可以用废水、石油、矿产资源进行发酵3）容易染菌，由于发酵培养基营养丰富，适合于许多微生物生长4）投资小，见效快、效益高5、发酵的分类：1）发酵原料分：糖类发酵、废水发酵、石油发酵 2）发酵液形态：固体发酵（浅层发酵、深层发酵）、液体发酵（表面培养法、深层培养法）3）发酵产物分类 4）发酵工艺流程：连续发酵、分批发酵、半连续发酵 5）发酵需氧：好氧发酵、厌氧发酵6、发酵工程四部分：菌种的选育与扩大培养，原料的预处理与培养基的配制，发酵设备及发酵条件的选择，产物的分离与纯化第二章微生物的代谢调控名词解释1、酶活性调节：通过改变代谢途径中一个或者几个关键酶的活性来调节代谢反应速率的调节方式，调节迅速、及时、有效和经济，是蛋白质水平上的调节。

发酵工艺学重点整理

一、名词解释啤酒：啤酒以大麦、酒花、水为主要原料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。

葡萄酒：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵等工艺酿制而成的低度饮料酒都可称为果酒。

蒸白酒:白酒是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒。

浸麦度:指大麦浸渍后所含水分的百分数。

发芽率:露出根芽的麦粒所占的百分数。

胚乳溶解:大麦发芽期间由于一些列酶的催化作用使得胚乳中的蛋白质淀粉等物质不断溶解，低分子的氨基酸糖类不断增加，从而使胚乳的结构由坚韧而变得疏松的过程。

库值:蛋白分解强度=生产麦汁含氮量/标准协定麦汁含氮量×100煮沸强度:表示每小时内蒸发出水分的百分率煮沸强度=混合麦汁量-最终麦汁量/（混合麦汁量×煮沸时间）×100% 啤酒的生物稳定性:由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象。

啤酒的非生物稳定性:在贮存过程中，由于化学成分的变化，引起的浑浊、沉淀现象称为啤酒的非生物稳定性。

啤酒发酵度(外观发酵度、真实发酵度):发酵度：即麦汁中浸出物浓度下降的百分率。

发酵度（ %） =E-E´/E╳100%E—发酵前的麦汁浓度 E´—发酵后的发酵液浓度真正发酵度:发酵后，排除酒精后的浸出物浓度下降的百分率一般 60％-70％外观发酵度:发酵后，不排除酒精后的浸出物浓度下降的百分一般为 75％-87％外观发酵度一般比真正发酵度约高20％葡萄糖阻遏效应:由于葡萄糖常对分解利用其他底物的有关酶的合成有阻遏作用，故分解代谢产物阻遏又称为葡萄糖效应。

巴斯德效应:酵母菌酒精发酵时通入氧气，发酵减慢，停止产生乙醇，葡萄糖消耗速率下降。

氧对发酵的这种抑制现象称为巴斯德效应。

反巴斯德效应:发现某些组织，如视网膜以及多种癌瘤细胞在葡萄糖充足时，不管供氧条件如何都有很强的酵解如而有氧氧化相对减弱。

发酵食品工艺学期末复习资料

第一章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业(1)、传统发酵:描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。

(2)、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应.（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造（brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵.酿造工业:经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。

如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。

如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等.2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年—-）→通气搅拌发酵技术(1940年——青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年—-氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期(1960年-—）→基因工程阶段第一个转折点：纯培养技术第二个转折点:深层培养技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点:发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用3.请画出工业发酵的流程示意图.空气保藏菌种碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化处理斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品4.影响发酵产物生产的因素有哪些?主要有哪几个因素？营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。

5.食品发酵的一般流程是怎么样的?各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下:原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段产物再平衡第三阶段第二章白酒名词解释:白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

发酵工艺学第三版吐血整理重点

第一章发酵fermentation：微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式。

发酵工程：是将微生物学、生物化学和化学工程的根本原理有机的结合起来，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。

〔主要利用的是细菌、放线菌、酵母菌、霉菌〕发酵生产药物的类型：抗生素、酶抑制剂、免疫抑制剂、维生素、氨基酸第二章微生物药物的合成：在微生物体酶催化下将小分子物质逐步合成分子量较大产物的生化反响过程。

〔呈现多代作用或代栅栏特征〕微生物体存在着严密、准确、灵敏的代调节体系。

微生物的代调节机制复杂，具有多系统、多层次的特点。

代调节的3个部位：细胞〔与细胞器〕膜、酶本身、酶与底物的相对位置与间隔状况。

代调节的3种形式：细胞透性的调节、代途径的区域化和流向、代速度的调节。

酶活性调节通过改变代途径中一个或者几个关键酶的活性来调节代速度调节方式。

特点是迅速与时有效经济12种酶活性调节方式前馈作用、终产物抑制、补偿性激活、协同〔多价〕反响抑制、累积反响抑制、增效〔合作〕反响抑制、顺序反响抑制、同工酶调节、联合激活或抑制调节〔终产物抑制的补偿性逆转〕、平衡合成、代互锁、假反响抑制。

次级代产物的特点1、特定菌种产生的代产物2、菌种特定生长阶段的产物3、是多组分的混合物4、以初级代产物为前体或起始物进展合成5、次级代产物的生物合成受初级代的调控6、次级代酶在细胞上具有特定的位置和结构7、次级代产物的合成过程受基因控制8、次级代产物的合成对环境因素特别敏感9、次级代产物的合成与菌体的形态有一定关联。

10、次级代产物的结构多样特殊。

分叉中间体：在微生物的代过程中，有一些中间代物，既可以被微生物利用来合成初级代产物，也可以被用来合成次级代产物。

多组分的原因1、次级代产物的合成酶对底物的特异性不强2、对底物作用不完全3、同一底物可以被多种酶催化次级代过程前体：直接被菌体用来合成代产物，而自身分子结构没有明显改变的物质磷酸盐调节1、磷酸盐促进初级代，抑制次级代2、磷酸盐抑制次级代产物前体的合成3、磷酸盐抑制磷酸酯酶的活性4、ATP调节作用5、磷酸盐对次级代产物合成酶的调节6、磷酸盐调节的分子机制是作用在转录水平上的菌种选育的目的1、改进菌种特性2、提高发酵产量3、产生新的发酵产物4、去除多余组分自然选育：是一种纯种选育的方法，它利用微生物在一定条件下自发突变的原理，通过别离筛选排除衰退型菌株，从中选择维持原有生产水平的菌株。

发酵工艺学名词解释

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第1章发酵工艺学绪论

食品生物发酵工艺学

(整理)发酵工程名词解释

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发酵名词解释-

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第一章发酵工艺学概述

发酵工程名词解释(修改版)

2013-14-1《发酵工艺学》期末复习题

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