2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(2)

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2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(4)

中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库题库二81. 黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在( C )场合，人们又视其为特权的象征。

A、一样的B、要求的C、特定的D、普通的82. 酒吧选用(B)时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。

A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盘83. 鸡尾酒杯通常呈倒( C )或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、T形B、E形C、三角形D、六角形84. 香槟杯的容量为( D )。

A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL85. 红葡萄酒杯容量约为( C )。

A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml86. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( C )。

A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯87. (C)的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用餐巾仔细擦干净。

A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘88. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(A)。

A、应戴白手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作89. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是(D)。

A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫90. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且(B)，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分91. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的( D )要求。

A、质量B、饮食C、饮水D、数量92. 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和( D )食物。

A、植物性B、海洋性C、大陆性D、动物性93. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的(C)。

A、10～15%B、5～20%C、20～25%D、25～30%94. 肉、蛋、米等食物还有核桃( C )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

2015年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案

2015年全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项
（理论测试题库及答案）
一、判断题 1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（√） 2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√） 3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（√） 4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。（√） 5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。（√） 6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。（×） 7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。（√） 8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（√） 9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（×） 10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。（√） 11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产
118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。（×） 119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。（√） 120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（√） 121. 餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（×） 122.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。（√） 123.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。（√） 124.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素。（√） 125.农历的年终之日称为“除日”、“年三十”等，因旧岁至此夕而除，故又称为“除夕”。（√） 126.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（√） 127.餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。（√） 128. 餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（√） 129.耗油是山东特有的调味料。（×） 130.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。

餐厅服务技能考试试题题库

餐厅服务技能考试试题题库一、选择题1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 厨房烹饪D. 结账服务2. 餐厅服务员在接待客人时，以下哪种行为是不恰当的？A. 热情微笑B. 主动问候C. 保持距离D. 避免眼神接触3. 餐厅服务员在点餐时，客人对菜单上的菜品有疑问，服务员应该：A. 立即回答，即使不确定也要给出答复B. 询问厨房，确认后再给客人答复C. 让客人自己决定D. 告诉客人菜单上的描述是准确的4. 当客人要求退换菜品时，服务员应该：A. 立即同意，不问原因B. 询问原因，根据餐厅政策处理C. 拒绝客人的要求D. 让客人与厨师沟通5. 以下哪项不是餐厅服务员在结账时应做的？A. 确认账单无误B. 提供多种支付方式C. 催促客人快速支付D. 感谢客人的光临二、判断题1. 餐厅服务员在工作期间可以佩戴个人饰品。

（错误）2. 餐厅服务员在客人用餐期间应保持适当的距离，避免打扰。

（正确）3. 餐厅服务员在客人点餐时可以推荐自己的喜好。

（错误）4. 餐厅服务员在客人用餐结束后应立即清理餐桌。

（错误）5. 餐厅服务员在结账时应该主动提供发票。

（正确）三、简答题1. 请简述餐厅服务员在迎接客人时应注意的礼仪。

答：餐厅服务员在迎接客人时应注意以下礼仪：首先，应保持微笑，展现出热情友好的态度；其次，应主动问候客人，使用礼貌用语；再次，应主动引导客人至座位，确保客人舒适；最后，应保持专业的形象，穿着整洁，举止得体。

2. 描述餐厅服务员在处理客人投诉时的步骤。

答：处理客人投诉的步骤包括：首先，耐心倾听客人的投诉，不打断客人；其次，表示同情和理解，向客人道歉；然后，询问详细情况，了解问题所在；接着，根据餐厅政策和实际情况，提出解决方案；最后，执行解决方案，并确保客人满意。

四、案例分析题案例：一位客人在餐厅用餐时，对菜品的味道表示不满，要求更换。

问题：作为服务员，你将如何处理这种情况？答：作为服务员，我会首先向客人表示歉意，并询问具体不满意的地方。

2015年全国高职院校西式宴会服务技能大赛理论题库

2015年全国高职院校西式宴会服务技能大赛理论题库2015年全国高职院校西式宴会服务技能大赛理论题库一、单项选择(第1题～第90题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)1.最能体现饭店产品的质量是（A）A.服务B.设施设备C.声誉D.管理水平2.冷藏库的最佳温度为（D）A.15至20℃B.10到15℃C.5到10℃D.0到5℃3.正确的西餐上菜顺序是（B）A.开胃头盘、甜品、色拉、主菜、汤B.开胃头盘、汤、色拉、主菜、甜品C.开胃头盘、色拉、汤、主菜、甜品D.开胃头盘、汤、甜品、主菜、色拉4.西餐服务方式中被称为“盘子服务”是（D）A.俄式服务B.法式服务C.英式服务D.美式服务5.下列哪道菜是川菜的代表菜（B）A.龙井虾仁B.宫保鸡丁C.火方银鱼D.白玉无瑕6.斟倒红葡萄酒到酒杯的多少为宜（B）A.1/3B.1/2C.2/3D.3/47．中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为(C)A.酒具B.筷架筷子汤勺C.骨碟D.烟灰缸8.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。

这样的菜单成为（D）A.固定菜单B.零点餐单C.套餐菜单D.循环菜单9.中国公认的四大菜系指的是（B）A.粤湘徽鲁B.粤鲁川淮阳C.川鲁粤湘D.京闽鲁浙10.餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用(A)原则发放。

A.先进先出法则B.加权平均法C.直接发放原则D.先进后出法则11.为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。

这在采购中称为（C）A.最低储存量B.鲜活原料采购量C.保险储存量D.日需要量12.夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（A）。

A.川菜B.湘菜C.闽菜D.鲁菜13.干藏库的最佳温度为(A)A.15至20℃B.10到15℃C.5到10℃D.0到5℃14.（B）营养丰富，素有“液体面包”之称。

A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒15.能反映菜单的价格是否过高，了解服务员和销售员是否努力推销高价菜、宴会和饮料的指标是（B）A．每座位销售量B.人均消费额C.时段销售量D.平均每座位服务的客人数16.高星级酒店平均侯梯时间应在（A）秒以内。

2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(6)

中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库题库三（）1、服务员对活泼型顾客要主动表现出乐于相知相助。

（）2、在餐厅，产生投诉的原因通常是食品或饮料服务不及时，或质量不佳，以及服务员的服务或态度令客人不满。

（）3、在为客人结帐前，要清点好酒水数，不能漏帐，要准确无误。

（）4、就餐中，一位女宾客不小心把菜汁洒到衣服上时，男服务员应迅速用湿毛巾给女宾客擦干净衣服。

( ) 5、葡萄酒开瓶动作轻是因为避免将酒渣泛起影响酒味。

（）（）6、餐厅经理的责任是对上级负责，对下属负责，不须要向客人负责。

（）7、客人人均占有面积多少，是豪华高档餐厅与普通餐厅的显著区别之一。

（）8、商务高档餐厅需较多的空间，餐桌通道要宽阔。

（）9、中餐厅餐用具有烟灰缸、牙签、调味架等。

（）10、大型宴请活动应在离大门口不远处设立衣帽间。

（）11、服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量等。

（）12、客人对服务是否满意，是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。

（）13、黄酒是一种原汁发酵酒。

（）14、啤酒的四种基本原材料是大麦、水、酵母和香料。

（）15、插花时节花的技巧是完成插花工作的基础。

（）16、分菜的方式只有餐桌上分菜式服务和在工作台或备餐室进行的分菜式服务。

（）17、中餐分高档菜肴时，应分掉4/5，留下1/5，以备客人添用。

（）18、俄式宴会服务属贵族服务，它需要豪华的环境及设施，服务程序繁多。

（）19、美式宴会服务对服务员的着装要求甚严，要穿礼服套装并配戴白手套。

（）20、为增加餐厅的营业收入，服务员应多向客人推销高价格的菜肴。

（）21、服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练。

（）22、注意倾听客人提出的意见，将它传达给经理处理。

（）23、餐厅公关的首要任务就是让顾客感觉到他们确实是受欢迎的。

（）24、服务员在宴会前的落实工作包括了解结帐形式。

（）25、在清理好桌面、地面卫生后，要关闭好电源，门窗，确保安全。

餐厅服务技能考试试题题库

餐厅服务技能考试试题题库餐厅服务技能考试试题题库涵盖了多个方面，包括服务礼仪、餐桌布置、点餐服务、酒水服务、顾客沟通技巧等。

以下是一些模拟试题：一、单选题1. 客人在餐厅就餐时，服务员应保持的距离是？A. 0.5米以内B. 1米左右C. 2米以上D. 根据客人需求而定2. 以下哪项不是餐厅服务中的基本礼仪？A. 主动问候B. 尊重客人隐私C. 随意打断客人谈话D. 保持微笑3. 餐桌布置中，餐巾的正确放置方式是？A. 放在餐盘上B. 放在餐盘下C. 放在椅子上D. 放在客人的膝盖上二、多选题1. 服务员在点餐时应询问客人的以下哪些需求？A. 食物过敏B. 特殊饮食要求C. 菜品口味偏好D. 菜品份量大小2. 以下哪些行为是餐厅服务中应避免的？A. 与客人争论B. 忽视客人的需求C. 过度推销D. 保持专业和礼貌三、判断题1. 服务员在客人用餐过程中应随时清理桌面，以保持整洁。

（）2. 服务员在客人点餐时可以推荐餐厅的特色菜，但不应强迫客人选择。

（）3. 服务员在客人用餐结束后应立即清理桌面，无论客人是否已完全离开。

（）四、简答题1. 描述餐厅服务员在接待客人时应遵循的基本服务流程。

2. 解释为什么服务员需要了解并掌握酒水服务的相关知识。

五、案例分析题假设你是一家高级餐厅的服务员，一位客人对菜品的口味不满意，要求更换。

请描述你将如何处理这一情况，并说明处理过程中需要考虑的关键点。

以上题库内容仅为示例，实际考试题库可能包含更多细节和复杂情况。

考生应根据具体考试要求进行准备。

2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(3)

中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库题库二1. 职业道德是一种( B )的约束机制。

A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性2. 对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是( D )。

A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用3. 下列( A )是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以4. 对待职业和岗位( B )并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度5. 客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( C )。

A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高6. 下列( A )条件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟7. 花茶主要用(A)为原茶经干燥加入鲜花窨制而成的。

A、绿茶B、砖茶C、红茶D、乌龙茶8. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( A )进行对比鉴别。

A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格9. 下列( B )内容称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好10. 电视机长期不使用时，应装入包装箱内，冬季( C )通电一次，时间在3个小时以上。

A. 二个月B. 二个半月C. 三个月D. 三个半月11. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是( B )。

酒店服务竞赛之西餐服务理论知识考试题库(中职组)

酒店服务竞赛之西餐服务理论知识考试题库（中职组）一、单选题1.餐厅需要重点销售菜肴的特征是（）。

A、价低、利小、易做B、价高、利大、易做C、价低、利大、易做D、价高、利小、易做参考答案：B2.为与主题相吻合，“母亲节”时餐厅应布置一些（）。

A、圣诞花B、康乃馨C、月季花D、百合花参考答案：B3.按马斯洛的需要层次理论，人的最高层次的需求是（）。

A、生理需求B、自我实现需求C、安全需求D、社交需求参考答案：B4.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。

A、一次性B、无形性C、同步性D、差异性参考答案：B5.西餐摆台时，面包盘通常置于展示盘的（）。

A、右侧B、左侧C、右上方D、左上方参考答案：B6.以下选项中，易导致银餐具发黑、发暗的是（）。

A、蛋白质B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、牛奶参考答案：A7.西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同，西餐套餐的标价方法是（）。

A、在主菜后标出总价、副菜价格不标B、在甜品后面标出总价、其余品种不标C、按就餐规格和就餐人数而定D、在开胃菜前标出总价、其余品种不标参考答案：A8.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（）。

A、甜B、酸C、辣D、咸参考答案：C9.礼貌是待人接物时的（）。

A、内在表现B、外在表现C、主动表现D、被动表现参考答案：B10.在为某些宾客服务，当目光接触时，要对他们微笑。

这类宾客的类型通常属于（）。

A、急躁型B、活泼型C、稳重型D、忧郁型参考答案：D11.各式铁排属于（）。

A、法式菜B、英式菜C、俄式菜D、日本菜参考答案：B12.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。

A、一次性特点B、无形性特点C、同步性特点D、差异性特点参考答案：A13.适用于圆桌插花的形式是（）。

A、直立形B、倾斜形C、长腰形D、半球形参考答案：D14.餐厅必须具备三个条件：（）。

A、菜肴、点心和服务B、场所、菜肴饮料服务和盈利C、菜肴、点心和饮料D、环境、菜肴、服务参考答案：B15.早餐摆台时，最不可缺少的餐具是（）。

餐厅服务员试题库+参考答案

餐厅服务员试题库+参考答案一、单选题（共73题，每题1分，共73分）1.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、( )、奶制品和饮料等。

A、蜜汁火方B、软炸石鸡|C、无为熏鸡|D、葡萄鱼|正确答案：A6.朝鲜族日定四餐，爱吃大酱与( )。

A、辣酱B、清酱|C、黄酱|D、面酱|正确答案：A7.东北地区喜饮白酒和( )且量大。

A、米酒|B、啤酒|C、烈酒D、清酒|正确答案：C8.属于贵族式服务的选项是( )。

A、英式宴会B、日式宴会|C、意式宴会|D、法式宴会|正确答案：D9.在设计宴会菜点时应牢牢掌握:使菜肴尽量保持酸碱平衡，这种平衡是凭( )的依据。

A、感觉|B、经验|C、随心D、科学|正确答案：D10.设立自助餐厅的目的是( )同时也迎合某些客人自我服务的心理。

A、告知客人路滑|B、施工请小心|C、此门不开请绕行|D、告知停业正确答案：A13.珠兰花茶主要产于( )。

A、江苏常州|B、安徽歙县|C、云南昆明D、江西景德镇|正确答案：B14.餐台宜选用直径( )厘米左右的圆台。

全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案03

2015年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题101.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。

（√）102.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。

（×）103. 零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。

（×）104.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。

（√）105. 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。

（√）106.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。

（√）107.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。

（×）108.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。

（×）109.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。

（×）110.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。

（√）111.拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。

（√）112.斟酒是要注意白兰地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3为宜。

（√）113.宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。

（×）114.“管理的一半是检查”，服务质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。

（√）115.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。

（√）116.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。

（√）117. 装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。

（×）118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。

（×）119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。

（√）120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。

2015年全国行业大赛餐厅服务员试卷2

2015全国旅游饭店服务行业职业技能竞赛餐厅服务员理论试卷二一、单项选择( 每题1分，共40分)01.竹与松、( )相配成为岁寒三友。

A. 兰B. 菊C. 梅D. 柏答案： C02中国有( )余种茶树。

A. 160B. 260C. 360D. 460答案： B03.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在( )%左右。

A. 4B. 3C. 2D. 1答案： C04.茶叶中磷约占矿物质总量的( )%。

A. 25B. 20C. 15D. 10答案： C05. 不发酵茶有绿茶、( )。

A. 花茶B. 红茶C. 黑茶D. 黄茶答案： D06. 全发酵茶是( )。

A. 花茶B. 红茶C. 黑茶D. 黄茶答案：B07. 西湖龙井的三春又称( )。

A. 旗枪B. 雀舌C. 莲心D. 梗片答案： B08. 葡萄酒的酒精体积分数通常为( )－16%。

A. 12B. 10C.8D. 6答案： C09. 全世界葡萄种植面积最大的国家是( )。

A. 西班牙B. 法国C. 中国D. 美国答案： A10. 半甜葡萄酒中的含糖量为12－( )g／L。

A. 30B. 40C. 50D. 60答案： C11. 陈年红葡萄酒饮用温度是15－( )度。

A. 16B. 18C. 20D. 22答案： B12. 白葡萄酒后发酵温度应控制在( )度以下。

A. 25B. 20C. 15D. 12答案： C13. 香槟酒发明于( )年。

A. 1470B. 1570C. 1670D. 1770答案： C14. 极干香槟酒的含糖量为1.5－( )%。

A. 2B. 2.5C. 3D. 3.5答案： C15. 甜香槟酒的含糖量为( )%以上。

A. 6B. 6.5C. 7D. 7.5答案：C16. 我国国产果酒的酒度多在12－( )%。

A. 16B. 18C. 18.5D. 20答案： B17. 大香槟酒酒度为12－( )度。

A. 12.5B. 13C. 14D. 15答案： C18. 茅台酒是用小麦制曲，经( )次发酵，贮存两三年后方可出厂。

职业教育技能大赛酒店服务赛项理论赛题及答案

中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业理论赛卷餐饮服务部分一、简答题1.请列*中国菜的特点。

答：(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。

2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。

答：(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；(2)正确填写数量和品名；(3)空行用笔划掉；(4)如有特殊要求，需注明；(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。

3.简述宴会“八知”、三了解”的内容。

答：“八知”：知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。

三了解：了解客人风俗习惯、了解客人进餐方式、了解客人特殊需要和爱好。

4.简述接受点菜的要点。

答：(1)首先了解客人有无特别要求；(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；(3)主动向宾客推销酒品、饮料；(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。

5.简述英式早餐的内容。

答：(1)咖啡、茶；(2)各种果汁、蔬菜汁；(3)各式面包配黄油和果酱；(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；(5)各式蛋类；(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。

6 .营业结束后清理酒吧的主要内容。

答：(1)搞好吧台内外的清洁卫生；(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味;(5)处理垃圾。

7 .自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些?答：(1)按要求着装，按时到岗；(2)按要求和规范做好环境卫生；(3)擦拭和检查各类餐具和器具；(4)备足开餐时所需的调味品；(5)装饰布置自助餐台；(6)按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会;(8)站立恭候客人光临。

2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(1)

中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库题库一一、选择题请将正确答案的代号填入括号中1、啤酒的酿造原料是（）A、大麦芽、啤酒花、酵母、水 B麦芽、芳香剂、酵母、水C、啤酒花、麦曲、酵母、水2、蒸馏酒由于酒精含量高，可在常温下放（）。

A、5~10年 B、3~5年 C、4~6年3、葡萄蒸馏酒称为（）。

A、白兰地 B、味美思 C、加饭4、我国谷物蒸馏酒的名品有（）。

A、茅台、五粮液 B茅台、加饭 C加饭、长城白葡萄酒５、开胃酒包括（）A、味美思、雪利酒和茴香酒B、味美思、波特酒和比特酒C、味美思、比特酒和茴香酒６、鸡尾酒的辅酒一般有( ) 。

A、金酒、橙汁及少量的开胃酒或甜酒B、橙汁、苏打水及少量的开胃酒或甜酒C、葡萄酒、苏打水及少量的开胃酒或甜酒７、以金酒为基酒的鸡尾酒是（）。

A、红粉佳人 B、黑鹰 C、血玛丽８、以朗姆酒为基酒的鸡尾酒是（）。

A、自由古巴 B、马天尼 C、血玛丽９、以白兰地为基酒的鸡尾酒是（）。

A、亚历山大 B、红粉佳人 C、血玛丽10、以伏特加为基酒的鸡尾酒是（）。

A、红粉佳人 B、血玛丽 C、自由古巴11、客人心理需求的5个层次是（）依次排列的。

A、生理，安全，社会群体感，受尊重，自我实现B、安全，生理，社会群体感，受尊重，自我实现C、受尊重，自我实现，生理，安全社会群体感12、餐厅的对外推销是指（）A、使客人再次光临B、把客人吸引到餐厅所做的一切工作中C、鼓励客人最大限度地消费13、稳重型客人对服务的要求（）。

A、一般 B、高 C、不高14、急躁型客人对的服务的要求是（）A、呈完全漠视的态度B、快捷迅速C、服务周到15、服务员好的形象是指（）A、宽大的制服，浓浓的化妆和披肩发B、适当的化妆，自由的发型和合体的制服C、干净合体的制服，适当的化妆，标准的发型16、服务员的公关任务（）。

A、伴随着订菜服务环节B、仅在客人付款时体现C、伴随客人的整个用餐过程17、生烧连锅汤跟用（）。

餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题

餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题(第一套)一、选择题：1. 市场营销的目的是为了满足消费者的()。

(A) 特殊需要(B) 各种需要(C) 特别需要(D) 特殊要求2. 市场调查是市场预测和经营决策的()。

(A) 辅助措施(B) 辅助手段(C) 过程(D) 基础3. 市场预测是企业制定经营计划的()。

(A) 根本手段(B) 重要目标(C) 重要依据(D) 根本依据4. 完成市场预测的步骤第一步应是()。

(A) 确定预测的目标(B) 建立预测模型(C) 搜集处理资料(D) 选择预测方法5. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是()、安全需求、社交需求、受尊重需求及自我实现的需求。

(A) 生理需求(B) 心理需求(C) 食欲需求(D) 食品需求6. 市场营销包含着由服务员向顾客提供()和服务所实施的一系列广泛活动。

(A) 咨询解答(B) 餐饮产品(C) 饮料或酒水(D) 菜肴7. 餐饮服务是与()同时进行的。

(A) 销售(B) 营销(C) 酒店宣传(D) 食品宣传8. 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是()。

(A) 市场竞争激烈程度缓和(B) 顾客选择倾向不断变化(C) 饭店业成本下降(D) 以上三项9. 市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的，是一个()的过程。

(A) 动态、连续(B) 不连贯(C) 动态(D) 连续10. 真正要起到保护服务市场，必须依靠()。

(A) 消费者信息反馈(B) 经营者发现问题(C) 服务人员(D) 餐厅管理者11. 制定顾客调查表时，必须以了解顾客的()为目标，并要小心制定。

(A) 亲身感受(B) 口味要求(C) 态度(D) 身份12. 产品竞争策略可以分为()和提高质量取胜策略。

(A) 创新取胜策略(B) 市场开发策略(C) 产品开发策略(D) 技术开发策略13. 餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以()为首。

(A) 服务竞争(B) 信誉竞争(C) 信息竞争(D) 品种竞争14. 市场预测的方法很多，关键在于()。

全国餐饮业餐厅服务技能竞赛理论知识复习题

全国餐饮业餐厅服务技能竞赛理论知识复习题全国餐饮业餐厅服务技能竞赛理论知识复习题一、单项选择题（将正确答案的英文字母填写在括号内）1.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A．色、香、味、形B．无毒无害C．符合营养D．引人食欲2.《食品安全法》于（）开始实施。

A．2008年12月31日 B．2009年1月1日C．2009年 5月30日 D．2009年6月1日3.行销海内外的乌龙茶极品—“铁观音”在（）特产中独树一臶。

A．福建 B．江苏 C．江西 D．广东4.通常在西餐宴会摆台时，酒杯均摆（）。

A．2种 B．3种 C．4种 D．5种5.中国酒酿酒所用的原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）。

A．四大类 B．五大类 C．六大类 D．七大类6.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A．艺术作品 B．工艺作品 C．美术作品 D．装饰作品7.光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。

A．浅色 B．粉色 C．亮色 D．白色8.煮沸消毒指的是物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A．8～10min B．6～8min C．4～6min D．3～5min 9.低度酒指乙醇含量在（）以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A．17° B．18° C．19° D．20°10.法式建筑具有代表性的在路易（）时期。

A．十二至十四 B．十四至十六 C．十六至十八 D．十八至二十11.西洋式插花艺术一般以（）各国为代表。

A．亚洲 B．非洲 C．欧美 D．大洋州12.宴会是（）的一种重要方式，也是一种重要的交际形式。

A．餐厅服务B．商品销售C．饮食产品销售D．公共关系13.五粮液酒属（）酒，其乙醇含量有38°和58°两种。

A．酱香型 B．浓香型 C．窑香型 D．清香型14.茉莉花茶主要产于福建、江苏及（）三地。

A．浙江 B．湘江 C．汉江 D．长江15.膳食中的热量来自（）四大类食物。

餐厅服务员理论知识复习题【技能鉴定考试】

餐厅服务技能竞赛试题一、判断题1.零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。

2.中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。

3.中餐点菜服务时，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。

4.西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。

5.餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。

6.在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。

7.中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。

8.鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。

9.大型宴会要求在宴前三十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。

10.中餐宴会开始后，上菜速度一定要快，以保证服务效率。

11.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。

12.宴会摆台前应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。

18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。

13.为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。

14.叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。

右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。

22、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。

15.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。

16.餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理的满足程度来评估服务质量的优劣。

25、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。

17.中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。

18.中餐宴会斟酒时，如客人不喝某种酒水，应及时撤走相应的酒杯。

19.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。