第十一章食品添加剂概论

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四、慢性毒性实验(包括致癌实验)
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用,尤其是进行性或不可逆的毒 性作用,以及致癌作用,为能否应用于食品提供依据。
慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量
(MNL),它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强, 应予以放弃;在50—100倍之间须由专家评议;而大于 或等于100倍时,可考虑用于食品,应制定日允许摄入 量(ADI)。 日允许摄入量(ADI):是指人类每日摄入该物质直到终 生,对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量,以每 人每日摄入的mg/Kg体重来表示。
第十一章 食品添加剂概论
§1 毒理学评价 §3 抗氧化剂 §5 甜味剂和酸味剂 §7 品质改良剂 §9 乳化剂
§2 食品防腐剂 §4 漂白剂 §6 凝固剂和疏松剂 §8 增稠剂 §10 其它食品添加剂
定义:
食品添加剂:是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味,改变食品的结 构,防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
一般MNL与ADI之间有以下的关系: ADI(mg/Kg)=MNL(mg/Kg)÷100
人与动物之间的安全系数为100~1000。 例如某添加剂的动物最大无作用剂量(MNL)为
10mg/kg体重,则此添加剂的人体ADI:
10mg÷ 100=0.10mg/kg体重 如果一般成人重以60kg计,则此添加剂成人每日摄
防腐剂与杀菌剂的区别:在于其杀菌机理不同。 杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而 杀死微生物。 3.说明: (1)没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌 和酵母菌完全抑制,即没有一种防腐剂能抑制存在于 食品的所有腐败微生物 。 (2)对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑 制作用较强,而对细菌抑制效果较差 。
三、亚慢性毒性实验(90天喂养实验和繁殖实 验)和代谢试验
1.亚慢性毒性实验:观察受试动物以不同剂量水平 经九十天喂养后对动物的毒性作用(性质和靶器官), 确定最大无作用剂量(MNL),了解受试物对动物 繁殖及对子代的致畸作用,为下一阶段实验提供理论 依据。
最大无作用剂量(MNL):指于既定的动物实验 毒性实验期间和条件下,对动物某项毒理学指示不显 示毒效的 最大剂量。 (1)MNL ≤100倍(人摄入量)表示毒理较强; (2)100<MNL<300倍,表示可进行慢性毒性实验; (3)MNL ≥300倍,不必进行毒性实验。 2.代谢实验:了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情 况、蓄积程度及作用的靶器官 ,了解是否有毒性代谢 产物的形成。
验证。 3. LD50>10倍的人摄入量,可进行进一步毒理学实验。
例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg 体重: 1. LD50 <10mg/kg体重,放弃该添加剂用于食品。 2. LD50 =10mg/kg体重,重复实验或采用另一种方法
验证。 3. LD50 > 10mg/kg体重,可进行进一步毒理学实验。
内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上,食品添加剂并非完全无毒,随着摄入食
品添加剂种类的增加,长期少量摄入或一次大量摄入 都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要 进行毒理学评价,确定对人体的安全性。
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毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据,其 评价程序如下:
一、急性中毒试验:将食品添加剂在不同剂量水平
3.根据安全评价资料分为A、B、C三类 A类
A(1)类:经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者 或者安全无毒无需ADI者。 ADI者或者安全无毒无需 ADI者。
A(2)类:JEFCA已制定暂定ADI者,但毒理学资
料不完善。
B(1)类:JEFCA曾进行过评价,由于毒理资料不
B类
足未制订者
B(2)类:JEFCA未进行评价者。
二、蓄积毒性实验和致突变实验
蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药20天 来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄 积系数小于3则放弃试验,若大于或等于3则可进入以 下试验。
致突变试验是为了对试验化合物判断其有无致癌 作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试 验、显性致死试验及DNA修复合成试验,可任选三 种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。
入量不应超过0.10× 60mg/人/日。
§2 食品防腐剂
一、概述
1.定义:食品防腐剂为了防止食品被微生污染,抑制 微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
2.防腐剂机理:防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以 下几种:
(1)干扰微生物的酶系,破坏其正常的代谢 ,从而 抑制其繁殖。
(2)改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致 菌体失活。
食品强化剂:指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂, 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
分类:
1.按添加剂来源分类 (1)天然食品添加剂:动植物中提取或微生物代谢
产物。 (2)化学合成添加剂:化学方法合成品。
2.按功能分类:最常见分16类 (1) 防腐剂(2)抗氧化剂 (3)发色剂 (4) 漂白剂(5)酸味剂 (6)甜味剂 (7) 凝固剂(8)疏松剂 (9)增稠剂 (10)乳化剂(11)抗结剂 (12)品质改良剂 (13)消泡剂(14)着色剂 (15)香料 (16)其它
C(1)类:JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不
C类
安全者。
C(2)类:JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特
殊使用者。
有些食品添加剂如抗氧化剂、着色剂(色素)、酸
味剂、香料、抗氧化剂在前面均已介绍,这里重点介绍
某些食品添加剂。
§1 毒理学评价
理想的食品添加剂应该是:
a 进入人体后参与正常代谢; b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ; c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外,不在体
一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等),观察动物 的中毒 情况(中毒性质、症状、持续时间、死亡率和 病理解跑剖),测定LD50 。
LD50即半数致死量:指于既定动物实验期间和条 件下统计学上使动物死亡的剂量。 1.LD50 <10倍的人摄入量,放弃该添加剂用于食品。 2.LD50 =10倍的人摄入量,重复实验或采用另一种方法
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