第十一章食品添加剂概论
《食品添加剂绪论》课件
使食品成分更加均匀，防止食品分离。
抗氧化剂
阻止食品中脂肪氧化的过程，延长食品的保质 期。
调味料
改善食品的风味，并增加食欲。
营养强化剂
增加食品中的营养物质含量，满足人体对营养 的需求。
食品安全法规及其对食品添加剂的规 定
中华人民共和国食品安全法
法律法规对食品添加剂的安全性和使用进行了明确规定，以保障公众的食品安全。
食品安全相关标准
各种食品添加剂必须符合特定的标准和规定，才能在食品生产中合法使用。
进口食品的法律法规
对于进口食品中所含的食品添加剂也有严格的规定和检测要求。
食品添加剂的未来
1 替代品的发展
随着科学技术的不断进步，可能会出现更加安全和健康的食品添加剂替代品。
2 技术的革新
新技术的应用可能会带来更高效、环保和可持续的食品添加剂生产和应用方式。
《食品添加剂绪论》PPT 课件
欢迎来到《食品添加剂绪论》的课件。本课程将带你深入了解食品添加剂的 定义、历史、安全性以及它们在食品行业中的重要性和前景。
什么是食品添加剂？
定义
食品添加剂是指为了改善食品品质，在生产、加工、储藏和运输过程中，在一定范围内，对 食品的物理性状、化学性状、营养性质和卫生性能等进行改进的物质。
分类
食品添加剂根据其功能可以分为防腐剂、抗氧化剂、发酵剂、调味料、稳定剂和营养强化剂 等多个类别。
作用
食品添加剂主要用于改善食品的质感、延长保鲜期、增强口感、提高食品的色泽和添加或恢 复食品的营养价值。
食品添加剂的历史
1
发展历程
食品添加剂的使用可以追溯到古代，但现代食品添加剂的研发和应用始于20世纪，随着科学 技术的进步，食品添加剂的种类和应用领域不断扩大。
食品添加剂概述.ppt
食品添加剂概述
• 一、食品添加剂的基本概念
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及
为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者 化学合成物质。食品添加剂是有意识地，一般以少 量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结 构或贮存性质的物质。
• 食品添加剂在烹饪过程中用量一般较少，它不是
• 食品添加剂按功能可分为着色剂、发色剂、膨松剂、
致嫩剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂、乳化剂、 水分保持剂等种类。本章主要介绍着色剂、护色剂、 膨松剂、致嫩剂、增稠剂五大类。
• 三、食品添加剂的基本要求
• 1．不应对人体产生任何健康危害； • 2．不应掩盖食品腐败变质； • 3．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
• 4．不应降低食品本身的营养价值； • 5．在达到预期的效果情况下尽可能降低在食品中
的用量；
• 6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之
前除去，有规定食品中残留量的除外。
菜点的主体，但是对菜点的质量具有较明显的改善 作用。大部分食品添加剂，特别是人工化学合成添 加剂对人体有一定毒性，在使用时要优先从食品安 全的角度加以考虑。
• 二、食品添加剂的种类
• 烹饪使用的食品添加剂种类很多，按其来源可分为
天然食品添加剂和人工化学合成添加剂。天然食品 添加剂毒性较小，安全性较高，但品种少，价格高； 人工化学合成添加剂品种多，价格低，使用方便， 但毒性较大，成分不纯。
第十一章食品添加剂概论
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
一、油溶性抗氧化剂
此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油 脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁基羟 基茴香醚(BHA) ，二丁基羟基甲苯(BHT) ，没食子酸 丙酯(PG) ，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化剂 等。
1.丁基羟基茴香醚(BHA)
OH
OH
C(CH 3)3
C(CH3)3 BHA为O白CH色3 为微黄色粉末，对热OC、H弱3 碱稳定，长时 间光照可变色，其中3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高 1. 5～2倍；在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5 倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：
一般使用量低于0．03％，它与一些金属离子作用生成有
色化合物，使用时应注意。
O
ONa
COCH3
COCH3
4.尼泊H金3C酯类O(对羟O基苯甲酸酯类H) 3C O O
COOH
OH (R=-CH3 -CH2CH3 -CH2CH2CH3 -CH2CH2CH2CH3)
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=4~8， 对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱 油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒 性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。
食品添加剂的定义课件
新型食品添加剂的开发
随着科技的不断进步，新型食品添加剂的开发也取得了重要进展。新型食品添加剂包括纳米食品添加剂、生物工程食品添加 剂等，这些添加剂具有更高的安全性、稳定性和功能性。
膨松剂
膨松剂是用于使食品变得蓬松柔软的一类添加剂。
膨松剂可以在食品加工过程中产生气体，使食品变得蓬松 柔软，提高食品的口感和品质。常用的膨松剂包括碳酸氢 钠、碳酸氢铵等。
03
食品添加剂的安全性
食品添加剂的安全标准
食品添加剂必须符合国家食品安全标 准，经过严格的安全评估和审批程序 ，确保其安全性。
对于新出现的食品添加剂，应了解其 安全性评估结果和使用规定，以确保 食品安全。
注意虚假标识
有些企业可能会虚假标识食品添加剂 ，应提高警惕，避免购买到不合格产 品。
05
食品添加剂的发展趋势
天然食品添加剂的发展
天然食品添加剂是指直接来源于天然资源的，具有营 养、风味、色泽等功能的添加剂，如天然色素、天然 抗氧化剂等。随着人们对食品安全和健康的关注度不 断提高，天然食品添加剂的需求量逐年增加。
增味剂
增味剂是用于增强或改善食品味道的一类添加剂。
增味剂可以增强食品原有的口感和味道，或者创造出新的口感和味道。常用的增味剂包括谷氨酸钠、 肌苷酸二钠等。
乳化剂
乳化剂是用于改善食品的乳化性能的一类添加剂。
乳化剂可以改善油水不溶的液体在溶液中的分散性和稳定性 ，使食品具有更好的口感和质地。常用的乳化剂包括大豆磷 脂、甘油酯等。
食品添加剂的定义课件
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食品添加剂ppt
二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂
食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、 食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者 天然物质。 天然物质。 食品营养强化剂：是指“ 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品 中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。 例如：我国人群钙、维生素 和核黄素摄入不足 和核黄素摄入不足， 例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现 代科学技术在某些食品中强化上述营养素， 代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中 供给不足，从而改善国民的营养状况。 供给不足，从而改善国民的营养状况。
面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲 酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉 的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制 作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。 对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前 提下，出粉率可提高2－3％。有的人认为 吃了这种增白的面粉有害于人体健康，其 实这种看法是片面的。
稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）的主 稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂） 过氧化苯甲酰 要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂， 要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂， 具有氧化性，在空气和酶的催化作用下， 具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉 中的水分作用，释放出游离的［ ］， ］，氧化面粉 中的水分作用，释放出游离的［O］，氧化面粉 中不饱和脂溶性色素和其它有色成分， 中不饱和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉 变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，且具有杀 变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸， 菌防腐作用， 菌防腐作用，人食用后大部分与甘氨酸化合为马 尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合， 尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出 体外，在人体中不积累。 体外，在人体中不积累。
《食品安全课件：食品添加剂》
按来源分类
根据食品添加剂的来源，可将 其分为天然食品添加剂和合成 食品添加剂。
按化学结构分类
根据食品添加剂的化学结构， 可将其分为有机食品添加剂和 无机食品添加剂。
食品添加剂的作用
1 改善食品品质
食品添加剂可以提高食品的 风味、色泽和质感，增加口 感享受。
2 延长食品保质期
食品添加剂可以抑制微生物 的生长和繁殖，延长食品的 保存时间。
监管体系
不同国家和地区有不同的食品添 加剂监管标准和规定。
批准过程
食品添加剂的批准过程涉及食品 安全评估和监控。
监管机构
各国设立了专门的机构来监管和 管理食品添加剂。
食品添加剂的检测方法
物理检测方法
如红外光谱法、紫外光谱法和 质谱法等。
化学检测方法
如高效液相色谱法、气相色谱 法和电化学法等。
生物学检测方法
食品安全课件：食品添加 剂
本课件将介绍食品添加剂的概述、分类、作用、危害、在国际上的使用情况、 检测方法、安全标准以及常见的食品添加剂。还会详细介绍色素类、甜味剂 类、酸味剂类、增味剂类、防腐剂类、乳化剂类、稳定剂类、增韧剂类、发 酵剂类和营养强化剂类食品添加剂。最后，我们将了解法律法规对食品添加 剂的规定，并分享减少食品添加剂的方法。
3 增加食品营养
食品添加剂可以补充食品所缺乏的营养物质，提高食品的营养价值。
食品添加剂的危害
1
过量摄入
食品添加剂如果摄入过量可能对人体健康造成不良影响。
2
个体差异
不同个体对食品添加剂的耐受性存在差异，有些人可能对某种食品添加剂过敏。
3
潜在风险
某些食品添加剂可能存在潜在的长期风险，需要引起重视。
食品添加剂在国际上的使用情况
《食品添加剂绪论》课件
监管措施
制定严格的标准和规范
加强生产环节监管
加强流通环节监管
加强使用环节监管
政府应制定严格的食品添加剂 标准和规范，明确食品添加剂 的使用范围和使用限量，确保 食品添加剂的安全使用。
政府应加强对食品添加剂生产 企业的监管，确保食品添加剂 的生产符合相关标准和规范， 防止不合格产品流入市场。
政府应加强对食品添加剂流通 环节的监管，确保食品添加剂 的储存、运输、销售等环节符 合相关要求，防止食品添加剂 的变质和污染。
使用规范
使用范围
使用量限制
明确规定食品添加剂的使用范围，确保其 仅用于规定的产品和用途，防止滥用和误 用。
根据食品添加剂的安全性评估结果，制定 合理的使用量限制，确保在正常食用情况 下不会对人体健康造成危害。
标签标识要求
监督检查
要求食品生产企业在产品标签上明确标注 食品添加剂的名称、使用量等信息，便于 消费者了解和监督。
02
食品添加剂的作用与必要性
食品添加剂的作用
改善食品品质
食品添加剂可以改善食品的口感、色泽和质地，使其更符 合消费者的口味和需求。例如，增稠剂可以增加食品的粘 稠度，使其口感更加细腻。
提高生产效率
一些食品添加剂可以简化食品加工过程，提高生产率。 比如，膨松剂可以在制作糕点时使面糊快速发酵，缩短制 作时间。
03
食品添加剂的安全性评估与使用规范
安全性评估
评估原则
食品添加剂的安全性评估应基于 科学、公正、公开的原则，确保
评估结果的可靠性和准确性。
评估方法
采用风险评估和危险性评估相结 合的方法，综合考虑食品添加剂 的毒理学、代谢、暴露量等因素
，评估其对人体的潜在危害。
《食品添加剂 》课件
2 常见的食品添加剂
3 添加剂的重要性
包括二氧化硫、苯甲酸钠、 甜蜜素、明胶等，广泛应 用于食品加工领域。
提高食品的品质、延长食 品的保质期、增加食品的 营养价值、促进食品加工 工艺的发展等方面起着重 要作用。
食品添加剂的作用
改善食品品质
通过调整色、香、味和口感， 提升食品的整体品质和口感体 验。
延长保质期
防腐剂能够抑制微生物生长， 延长食品的保质期限，减少食 品的损耗。
增加营养价值
通过添加维生素、矿物质等物 质，增加食品的营养价值，满 足人体的膳食需求。
食品添加剂的安全性评估
1
严格监管
食品添加剂必须通过国家卫生部门的审批，才能合法使用。
2
毒理研究
对食品添加剂进行毒理学评估，确保其使用安全性。
科技创新
随着科技的进步，新型的食品添 加剂将不断涌现，以满足不同消 费者的需求。
全球化趋势
食品添加剂的研发、生产和应用 将更加全球化，推动全球食品产 业的发展。
3
最大容量限量
制定食品添加剂的使用限量，避免过量使用对人体健康造成影响。
合法的食品添加剂使用
符合法规
使用合法可用的食品添加剂，符合国家及相关地区的法规要求。
适量使用量。
遵守标签要求
在食品包装上明确标注使用的食品添加剂及其含量。
食品添加剂的标签和法规要求
《食品添加剂》PPT课件
食品添加剂是指在食品的生产、加工、储存及运输过程中，为了改善食品的 色、香、味和口感、增加食品的营养价值、保持食品的质量、促进加工技术 的发展等目的而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂简介
1 定义和分类
食品添加剂指的是进入食 品中的具有一定技术效果 的各种物质，分为色素、 防腐剂、甜味剂、增稠剂 等。
食品添加剂绪论PPT课件
2、增强营养质量(enhance nutritional quality)
维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）
矿物质类（钙、铁、锌、碘等） 脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等） 氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）
3、提高食品感官品质 着色剂（天然和人工合成色素） 发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠） 甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和 人工合成） 香料 鲜味剂、酸味剂
国际食品组织对食品添加剂的定义中明确 指出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。 欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织 的定义。
食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆 品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第4个分支。
第二节 食品添加剂的品种与分类
世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000 种以上。 美国 2922种（FDA） 欧盟 1000～1500种 日本 1100多种 中国 1812种（食品香料占80%以上）
加了姜黄、红曲的元宵
4、有利于食品加工 酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白 酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、 碳酸钙等） 增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻 酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果 胶等）
5、用于开发食品新资源 食品原料加入不同的食品添加剂可以 生产出各种各样的新型食品。 6、有利于食品资源综合利用 食品加工废料经过回收，加入食品添 加剂又可以生产出附加产品。 7、满足特殊人群的膳食需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖 醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖 尿病人的无糖食品中经常使用。
包括：有机化学、生物化学、微生物学、食品化学 等基础和专业基础课。
三、 参考文献
食品添加剂 教材
食品添加剂教材一、食品添加剂概述食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂在食品中应用广泛，对于丰富食品品种、提高食品质量、改善人们生活水平起到了积极的作用。
二、食品添加剂的种类与用途食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。
天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质；化学合成食品添加剂是通过化学手段合成的物质。
常见的食品添加剂包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等。
这些添加剂可用于保持食品的新鲜性、提高食品的感官质量、改进食品加工性能等，但使用时需严格控制用量，确保安全。
三、食品添加剂的安全使用为确保食品添加剂的安全使用，需要遵循以下原则：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应降低食品本身的营养价值；4.不应干扰食品的感官、理化指标和生物学指标；5.满足工艺需要，有利批量生产；6.稳定性良好；7.必须经有关生产和卫生部门批准允许使用。
四、食品添加剂的法规与标准为规范食品添加剂的使用和管理，各国政府制定了一系列的法规和标准。
我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，并规定了允许使用的食品添加剂品种和用量。
同时，国际上也有相关的法规和标准，如联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合委员会制定的《食品安全国际标准》等。
五、食品添加剂的生产与销售随着食品工业的发展，食品添加剂的生产与销售规模不断扩大。
在我国，食品添加剂的生产和销售需遵守相关法律法规，取得相应的许可证。
同时，各国的食品安全监管机构也会对生产和销售的食品添加剂进行质量抽查和监督。
六、食品添加剂的检测与监管为确保食品添加剂的安全使用，各国政府和相关机构加强了对食品添加剂的检测和监管。
检测方法包括化学分析、仪器分析、生物学检测等多种手段，对食品添加剂的种类、用量、残留量等进行检测。
食品添加剂的概论详解
《科技论文写作》课程论文食品添加剂的概述学生姓名：学号:指导教师：孙清瑞所在学院：食品学院专业食品科学与工程：靈龍注八一滾匪交学中国大庆2016年10月摘要在我国食品行业迅速发展的同时，与之配套的食品添加剂行业的发展也呈快速发展的态势。
它已渗透到食品加工行业的各个领域。
近20 年来，食品添加剂已成为一门新兴的独立的生产工业，直接影响着食品工业的发展，故其价值远远大于其自身的价值。
另外，食品工业的发展又对食品添加剂提出了更高的要求，两者相互促进的。
本文就将对食品添加剂做一个简单的概述，帮助大家更好的理解食品添加剂在食品当中的应用。
关键词：食品添加剂；种类；使用；展望AbstractIn the rapid development of China's food industry at the same time, with the support of the development of the food additives industry also showed a rapid development trend. It has penetrated into every field of food processing industry. Over the past 20 years, food additives has become a new independent production industry, he directly affects the development of the food industry, so its value is far greater than its own value. In addition, the development of food industry and food additives put forward higher requirements, the two promote each other. This article will make a brief overview of food additives, to help us better understand the application of food additives in food.Key words: Food additives; species; use; Prospect1前言 (1)1.1基本定义及作用 (1)1.1.1有利于提高食品质量 (1)1.1.2增加食品的品种和方便性 (1)1.1.3有利于食品的加工 (1)1.1.4有利于满足不同人群的特殊营养需要 (1)1.1.5有利于开发新的食品资源 (1)1.1.6有利于原料的综合利用 (1)1.2食品添加剂的种类 (1)1.2.1按来源分类 (1)1.2.2按功能分类 (2)1.3合理使用及注意事项 (2)1.3.1使用方面 (2)1.3.2使用原则及要求 (3)1.4研究进展与展望 (3)2结论 (5)致谢 (6)参考文献 (7)Catalogue1 Preface ..................................................... 错误！未定义书签1.1Basic definition and function ............................. 错误！未定义书签1.1.11s conducive to improving the quality of food ............ 错误！未定义书签1.1.2Increase the variety and convenience of food .............. 错误！未定义书签1.1.3Is conducive to the processing of food .................... 错误！未定义书签1.1.4Is conducive to meet the special needs of different groups of people! 未定义书签。
食品添加剂-概论
概论
品种
由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈多 样和重要，因此各国许可使用的食品添加剂的品种越来 越多。 美国>2500种的不同添加剂应用于约20000种食品 日本约1100种 欧盟1000~1500种
概论
品种
我国许可使用的食品添加剂品种不断增加 目前所许可使用的品种已达1694种(包括食品香料)
概论
概论 (二)改善食品的感官性状 二 改善食品的感官性状
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的 重要指标 食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变 适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠 剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要
(三)保持或提高食品的营养价值 三 保持或提高食品的营养价值
精细化学品化学
广东工业大学
食品添加剂
主讲人： 主讲人：朱 对
华
象：应用化学
概论
概论 一根常见的火腿肠成分：
猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用 盐、增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、 红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠、猪骨提取物共十八种 物质。其中食品添加剂八种。 食品添加剂几乎是制造食品产品不可缺少的，也是食品生 产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展 起着不可替代的推动作用。
概论
食品添加剂的定义 (1)中国定义 中国定义
食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目 的的物品。 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者 天然物质。 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的 或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
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C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不
C类
安全者。
C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特
殊使用者。
有些食品添加剂如抗氧化剂、着色剂（色素）、酸
味剂、香料、抗氧化剂在前面均已介绍，这里重点介绍
某些食品添加剂。
§1 毒理学评价
理想的食品添加剂应该是：
a 进入人体后参与正常代谢； b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ； c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体
3.根据安全评价资料分为A、B、C三类 A类
A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者 或者安全无毒无需ADI者。 ADI者或者安全无毒无需 ADI者。
A（2）类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资
料不完善。
B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不
B类
足未制订者
B（2）类：JEFCA未进行评价者。
内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食
品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入 都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要 进行毒理学评价，确定对人体的安全性。
毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其 评价程序如下：
一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒 性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。
慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量
(MNL)，它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强， 应予以放弃；在50—100倍之间须由专家评议；而大于 或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入 量(ADI)。 日允许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入该物质直到终 生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每 人每日摄入的mg／Kg体重来表示。
入量不应超过0.10× 60mg/人/日。
§2 食品防腐剂
一、概述
1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制 微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
2.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以 下几种：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而 抑制其繁殖。
（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致 菌体失活。
一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物 的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和 病理解跑剖），测定LD50 。
LD50即半数致死量：指于既定动物实验期间和条 件下统计学上使动物死亡的剂量。 1.LD50 <10倍的人摄入量，放弃该添加剂用于食品。 2.LD50 =10倍的人摄入量，重复实验或采用另一种方法
三、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实 验）和代谢试验
1.亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平 经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官）， 确定最大无作用剂量（MNL），了解受试物对动物 繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论 依据。
最大无作用剂量（MNL）：指于既定的动物实验 毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显 示毒效的 最大剂量。 （1）MNL ≤100倍（人摄入量）表示毒理较强； （2）100<MNL<300倍，表示可进行慢性毒性实验； （3）MNL ≥300倍，不必进行毒性实验。 2.代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情 况、蓄积程度及作用的靶器官 ，了解是否有毒性代谢 产物的形成。
第十一章 食品添加剂概论
§1 毒理学评价 §3 抗氧化剂 §5 甜味剂和酸味剂 §7 品质改良剂 §9 乳化剂
§2 食品防腐剂 §4 漂白剂 §6 凝固剂和疏松剂 §8 增稠剂 §10 其它食品添加剂
定义：
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
分类：
1.按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢
产物。 （2）化学合成添加剂：化学方法合成品。
2.按功能分类：最常见分16类 （1） 防腐剂（2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂（5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂（8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂（11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂（14）着色剂 （15）香料 （16）其它
防腐剂与杀菌剂的区别：在于其杀菌机理不同。 杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而 杀死微生物。 3.说明： （1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌 和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于 食品的所有腐败微生物 。 （2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑 制作用较强，而对细菌抑制效果较差 。
验证。 3. LD50>10倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。
例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg 体重： 1. LD50 <10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。 2. LD50 =10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法
验证。 3. LD50 > 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。
一般MNL与ADI之间有以下的关系： ADI(mg／Kg)=MNL(mg／Kg)÷100
人与动物之间的安全系数为100~1000。 例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）为
10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI:
10mg÷ 100=0.10mg/kg体重 如果一般成人重以60kg计，则此添加剂成人每日摄
二、蓄积毒性实验和致突变实验
蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药20天 来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄 积系数小于3则放弃试验，若大于或等于3则可进入以 下试验。
致突变试验是为了对试验化合物判断其有无致癌 作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试 验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三 种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。