第七章：菜单设计

菜单 菜谱
菜单的作用与种类
二、菜单的作用
体现了餐厅的经营方针 是餐厅宣传促销的手段
是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁
是餐饮企业一切业务的总纲，是餐饮生产和销售活动的依据，
是一项重要的管理工具 可以为企业经营提供参考
三、菜单的种类
固定性菜单
循环性菜单 即时性菜单 零点菜单 套餐菜单 混合式菜单 宴会菜单
四、无纸化电子菜单和点菜系统
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“十二五”职业教育国家规划教材
餐饮服务与管理
（第三版）
高等教育出版社
第七章
理论目标：

Biblioteka Baidu
菜单设计
掌握菜单的概念、作用和种类 掌握菜单设计的主要依据 掌握菜单的内容和布局，菜单制作的材料、 尺寸和装帧
实训目标： 掌握各种菜单的类别和表现形式 能设计和制作合适的菜单
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第一节
一、菜单与菜谱
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第三节
一、菜单的内容
菜单的名称和价格
菜单制作
菜点名称 外文名称 菜点质量 菜点价格 供应情况 菜点的介绍 主要配料调料 烹调与服务方法 菜点份额 等候时间 促销 菜点 告示性信息 餐厅名称 特色风味 地址 预订电话 营业时间 回收费用 机构性信息
二、菜单制作材料与尺寸
制作材料：一次性菜单
耐用性菜单 制作尺寸：单页、双页、三折页、多页
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第三节
三、菜式的布局 菜单程式 中餐程式 西餐程式 突出主要菜式 临时菜品的推销 四、菜单的装帧 颜色和照片 字体和字号等
菜单制作
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第四节
一、菜单设计的个性化
菜单的发展趋势
二、更加注意营养、卫生、安全 三、食材本土化和设计国际化
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第二节
一、顾客需求
按顾客地区来源等
菜单设计的依据
按年龄和性别，按收入水平和职业，按就餐动机，
二、市场竞争
调查竞争对手的内容：营业时间和状况，菜系、价
格和供餐方式，餐厅面积、座数和周转率，餐厅环 境，服务状况，其他情况等
三、餐厅主题 四、生产条件
餐饮工作人员能力
餐饮设施设备状况
五、原材料供应 六、成本与价格 七、花色品种与季节因素