第七章菜单筹划与设计-(2)
餐饮服务与管理教学计划
餐饮服务与管理教学计划Last revision on 21 December 2020《服务与》课程教学计划一、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是中职院校旅游管理、等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。
（二）课程的任务《与管理》是酒店管理专业主要课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
二、课程的教学目标（一）知识教学目标1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
如：的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，的作用与种类，餐饮采购管理知识，布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。
2. 理解：餐饮部组织结构及，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。
3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。
如：餐饮种类、设施和产品，中、知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。
（二）能力培养目标1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店和就业奠定基础。
2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。
3. 熟练掌握托盘、折花、、、上菜服务技能4. 初步掌握茶艺、调酒技术。
（三）素质教育目标1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。
第七章 菜单的筹划,设计与实施方案 《餐饮服务与管理》 PPT课件
1.75
200
17%
0.85
40
4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
50
20000 43%
2.2 畅销,高 利润
60
12000 25.8%
1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
1
__
46500 20%
1
__
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
1.3
25
7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
150
13%
0.65
20
3000 6.5%
0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
100
9%
0.45
400
35%
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
菜单的策划与设计
菜单的策划与设计第一篇：菜单的策划与设计菜单的策划与设计教案一、菜单的内容及其作用1、菜单的内容a)菜品的名称和价格包括：i.菜品名称真实：力求名副其实，反映菜肴的全貌和特色，便于客人选择。
中式菜名的一般分类有：写实性菜名（能够直接反映构成菜肴的原材料、成菜的烹调方法、菜肴的色香味、原产地或创始人情况等，如川菜的麻婆豆腐）和寓意性菜名（撇开菜肴的具体内容，或是根据一些著名的典故、趣闻进行命名，如西施舌；或是因为该菜名是世代流传、约定成俗的，如佛跳墙等），无论是哪一种命名方法，菜肴的名称都应真是可信，不能太离奇。
ii.菜品质量真实：原材料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，包括原产地、菜肴份额分量足够、新鲜程度也保证真实。
iii.菜品价格真实稳定：收费与实际供应的相符，在一定时间内具有稳定性。
如需要加收服务费、特种行业经营管理费、包间费、开瓶费等的，必须在菜单上加以注明，若价格变动也要在菜单上加以注明。
若菜单价格总是变动，会给顾客造成餐厅经营不稳定的印象，影响经营效果。
iv.外文名称正确：餐单是餐厅对外宣传的窗口，可以体现餐厅的管理水平和服务质量的高低。
菜单上如出现错误的外文拼写或名称错误，不但会使外国客人茫然失措，而且也说明餐厅对该类菜肴不熟悉或管理质量把关不严。
v.保证菜品供应b)菜品的补充介绍主要配料及一些特殊的浇汁和调料菜肴独特的烹制方法和服务方法菜肴份额菜肴的加工时间重点促销的菜肴餐厅需要重点推销的菜肴一般包括：畅销且利润高的菜肴、特殊套餐、时令菜、特色菜、厨师推荐菜，这些需要重点促销的菜肴在菜单上应注意与其他菜肴有所区别，如采用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名，将菜肴的介绍放在菜单显眼位置并列上菜肴实例照片。
c)告示性信息：餐厅名称、餐厅特色风味、餐厅地址、电话和商记标号、餐厅营业时间、餐厅加收费用等d)机构性信息：餐饮企业的质量、历史背景、餐厅特点、发展现状等，如全聚德烤鸭店2、菜单的作用a)体现了餐厅的经营方针：原材料的采购、加工、烹调制作及餐厅服务都要以餐厅为依据，菜单制作人员根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求，制定出合适的菜单。
第七章菜单设计与管理PPT课件
目的一览表。其内容包括食品、饮料的品 种和价格。 • 2）是指餐厅的菜品。 • 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说 明。
2
二、菜单的作用
• （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 • （二）菜单是餐饮经营的计划书 • 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤
鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 • 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服
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三、菜系的风味和独特性
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
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第四节 菜单的内容与制作
一、菜单的内容 （一）菜品的名菜与价格 1、菜肴名称应真实可信 2、外文名称准确无误 3、菜品的质量要真实可靠 4、菜品的价格应明确无误
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（二）描述性说明 （三）促销信息 1、餐厅名字 2、餐厅的特色风味 3、餐厅的地址、电话和商标记号 4、餐厅的营业时间 5、餐厅加收的费用 （四）饭店或餐厅的背景
4
三、菜单的种类
• 菜单递种类多种多样。
根据餐别可划分为：中式菜单、西式菜单和其它 菜单；
根据就餐时间分为：早餐菜单、午餐菜单、晚餐 菜单、夜宵菜单
根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜 单、宴会菜单、团体菜单
根据传统形式可分为：固定菜单、循环菜单和即 时性菜单；
根据菜单价格形式可分为：零点菜单、套餐菜单、
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三、菜单的制作材料与尺寸
1．菜单的制作材料 • 封面设计： • ①套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。
可套印一色封面，或二色、三色、四色。 • ②制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 • 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或
餐饮业菜单设计指南
餐饮业菜单设计指南第一章：菜单设计概述 (2)1.1 菜单设计的重要性 (2)1.2 菜单设计的定义与分类 (3)1.2.1 菜单设计的定义 (3)1.2.2 菜单设计的分类 (3)第二章：市场调研与目标客群分析 (3)2.1 市场调研方法 (3)2.2 目标客群分析 (4)2.3 竞争对手分析 (4)第三章：菜单内容设计 (4)3.1 菜品选择与搭配 (4)3.2 菜品描述与命名 (5)3.3 菜单结构布局 (5)第四章：菜单视觉设计 (5)4.1 色彩搭配 (6)4.2 字体选择与排版 (6)4.3 图片使用与处理 (6)第五章：菜单定价策略 (6)5.1 成本核算 (7)5.2 定价原则与方法 (7)5.2.1 定价原则 (7)5.2.2 定价方法 (7)5.3 价格策略 (7)5.3.1 折扣策略 (7)5.3.2 组合策略 (7)5.3.3 高低搭配策略 (7)5.3.4 季节性策略 (7)5.3.5 竞争对手策略 (7)第六章：菜单营销策略 (8)6.1 菜单推广与宣传 (8)6.2 菜单促销活动 (8)6.3 菜单特色与创新 (9)第七章：菜单设计与餐饮品牌塑造 (9)7.1 菜单与餐饮品牌形象 (9)7.2 菜单设计与企业文化建设 (9)7.3 菜单设计与顾客体验 (10)第八章：菜单设计与食品安全 (10)8.1 食品安全标准与法规 (10)8.1.1 食品安全标准 (10)8.1.2 食品安全法规 (11)8.2 菜单设计与食品安全管理 (11)8.2.1 菜单设计原则 (11)8.2.2 菜单设计内容 (11)8.2.3 食品安全管理措施 (11)8.3 菜单设计与营养搭配 (12)8.3.1 营养搭配原则 (12)8.3.2 营养搭配实例 (12)第九章：菜单设计与餐饮服务 (12)9.1 菜单与餐饮服务质量 (12)9.2 菜单设计与餐饮服务流程 (13)9.3 菜单设计与餐饮服务人员培训 (13)第十章：菜单设计与餐饮环境 (13)10.1 餐饮环境与菜单设计 (14)10.2 菜单设计与餐饮空间布局 (14)10.3 菜单设计与餐饮氛围营造 (14)第十一章：菜单设计与餐饮技术 (15)11.1 餐饮技术发展对菜单设计的影响 (15)11.2 菜单设计与餐饮技术融合 (15)11.3 菜单设计与餐饮技术创新 (15)第十二章：菜单设计案例解析 (16)12.1 成功菜单设计案例 (16)12.2 菜单设计失败案例分析 (17)12.3 菜单设计经验与启示 (17)第一章：菜单设计概述1.1 菜单设计的重要性菜单作为餐饮企业的核心宣传材料，不仅是顾客了解餐厅菜品和服务的重要途径，也是餐厅展示自身特色和品牌形象的关键载体。
第7章 菜单的筹划
二、菜单的重要性
经营活动的起点
在餐饮经营管理活动的诸多业务中 起到决定性作用，会影响企业的市 场、设备、人员、成本、服务等多 个方面。
无声的推销员
作为企业形象的载体，是餐
饮企业重要的营销工具，不
但会激发顾客的消费欲望， 而且能向顾客传递企业的精 神和文化。
信息反馈的渠道
科学合理的菜单更能符合现今消
二、求廉型消费者 求廉型消费者十分注重消费价格的低廉，还要满足面子。这种类型的顾客都具有“精打 细算”的节俭心理。在比较推测中得出自己的消费项目及所消费的数额，因此对质量不过分 苛求，要求达到“物育所值”即可。这就要求餐饮企业在菜式及服务上分开档次。
三、享受型消费者 享受型消费者多注意物质生活的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心。这种 类型的顾客一般都具有一定的社会地位或经济实力，追求享受型消费以显示自己的地位或经 济实力，这些人是高档服务项目的消费者。为满足享受型消费者需求。餐饮企业不仅要提供 高水平、高档次的菜式，还要提供全面优质的服务。
（四）按客人用餐方式
1)依据餐别划分 （1)中餐菜单 （中华名族的饮食风格和习惯） （2)西餐菜单 （服务要求和服务方法) （3)其他菜单 (其他名族和国家饮食风格和 服务方法） 2)依据餐饮产品的品种划分 （1)菜单 （2)饮料单 （3)餐酒单
菜单
菜单
菜单
菜单设计与制作
【教学目的】
1、菜单的概念
餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的分类
3、菜单的作用
4、菜单设计与制作的原则
5、菜单设计与制作程序
【重点难点】
1、餐饮菜单的种类（重点）
2、餐饮菜单设计的原则（难点） 3、掌握菜单制作的方法（重点）
个性化菜单服务
菜单策划与设计方案
2。.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单时，可适当减少菜肴 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。
路漫漫其悠远
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
3.混合式菜单
混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处，是两者的结合。最初的混合式菜 单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起，即一部分菜式以套菜形式进行组合， 而另一部分则以零点出现。这种方法的主要缺点是菜单过大，使用不便。
以西餐而言，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎宾客再随意点用其 中任何主菜并以零点形式单独付款。有的饭店使用的混合式菜单则以零点形式为主，但凡 主菜皆有两种价格，一为零点价格，二为套菜价格，吃套菜的宾客在选定主菜后可以在其 他类菜中选取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。
路漫漫其悠远
定价策略
（三）中间定价策略 - 当不具备采用上述两种策略的条件时采用 - 降低价格在营销手段中的地位，重视其他手段 - 保持产品线定价策略的一致性 - 这里的,适中,同样是相对于顾客认知价值而言的， 与市场上同类产品的价格并不一定相关
路漫漫其悠远
定价策略
（四）相关产品组合定价策略要求企业在对产品进行定价时， 不要孤立地考虑某一种产品的利益，而要注重产品组合整体利 益的最大化。 1、互补商品定价策略 2、替代商品定价策略
菜单策划与设计方案PPT(共 35张)
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
6.客房送餐菜单
客房送餐菜单应选用质量较高但加工不太复杂，品质性状较为稳定 点。由于这项服务的特殊性，菜点、饮料的价格也相应较高。客房送餐 单、全日菜单。
7.特殊菜单
特殊菜单是饭店或餐厅进行特殊促销活动而制订的菜单，其内容丰 潜力巨大，被饮食经营者广泛应用并积极创新。
缺点:
（１） 必须无条件地购买 即便价格上涨，也不能短缺 （２） 菜单的灵活性较小 的客人产生“陈旧” 感觉 （３） 长期使用固定菜单 到工作内容单调而影响生产
第一节 菜单的功能与种类环使用一套或几套菜单. 这种菜单实施方式适合于 队、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适用于学校、医院、企事业单位食 定的场所。
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
第三节 菜单定价
一、菜单的定价原则
1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必须适应市场需求 3.定价既要有灵活性，又要有稳定性 4.定价要服从国家物价政策
第三节 菜单定价
二、菜单的定价策略
1.以成本为中心的定价策略
最基本的定价策略
2.以需求为中心的定价策略 3.以竞争为中心的定价策略
根据消费者对商品价值 的认识程度和需求程度 来决定价格的一种策略
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高 务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴
第 菜单设计PPT课件
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9.1.1 用菜单设计器定义菜单
（2）“结果”栏
描述菜单项将要执行的任务，包括子菜单、命令、过程和填充名称（或菜单
项＃ ）
• 子菜单：选择该项，单击右侧的“创建”按 钮可以创建下一级子菜单。
• 命令：该菜单项由一条命令实现，可在右侧 的文本框中输入命令。
• 过程：该菜单项由一组命令实现；选择该选，
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感谢您的观看！
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9.1 下拉式菜单的设计
• 访问键（也称热键）是一个字母，即在菜
单标题（名称）中加下划线的字符，在激
活菜单后，可以直接用字母键执行相应菜
单项的功能，还可以用ALT+访问键快速打
开菜单；
• 快捷键一般由功能键或CTRL+字母键组成，
其优点在于，无论菜单是否被激活，使用
快捷键都可以快速执行该菜单项的功能。
单，要回到系统菜单，可在命令窗口中输入
命令：SET SYSMENU TO DEFAULT
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9.1.2 生成菜单
• 建立能够直接运行的菜单，则需要生成菜单程序文件（.MPR），方法：
• 在菜单设计器中，选择“菜单”菜单中的 “生成”；
• 然后在“生成菜单”对话框中指定菜单程序 文件的名称和存放路径；
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9.1 下拉式菜单的设计
访问键 菜单选项
菜单标题 快捷键
菜单栏
分组线
菜单
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9.1 下拉式菜单的设计
浅谈菜单的筹划与设计
浅谈菜单的筹划与设计发表时间：2011-10-12T15:50:42.990Z 来源：《职业技术教育》2011年第9期供稿作者：李桂花[导读] 分析调研餐饮市场，要根据潜在宾客的国籍、民族、宗教、年龄、性别、职业、体质、爱好和忌讳、购买力、消费习惯等李桂花（内蒙古阿拉善广播电视大学内蒙古阿拉善盟750300）菜单作为一种餐厅销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅经营效益的高低具有极其重要的影响，又是顾客对餐厅全局认知的介绍书，因此，各级各类餐厅均设计与制作了新颖别致、富有特色、能打动顾客心弦的菜单。
菜单的筹划融入了现代饮食理性观念，丰富多彩的菜单标志着现代餐饮服务的日益繁荣。
菜单的筹划因遵循以下几个原则：一、菜单的设计依据1、分析研究餐饮市场分析调研餐饮市场，要根据潜在宾客的国籍、民族、宗教、年龄、性别、职业、体质、爱好和忌讳、购买力、消费习惯等，精心分类进行调查，对调查的资料数据进行整理分析，设计出的菜单既要尊重主宾，同时还要兼顾其他宾客，满足顾客消费的最大需求。
2、满足顾客的消费最大需求在餐饮服务中要满足顾客的生理需求、安全需求、社会心理以及精神和物质文化方面的需求，根据顾客对菜品提出的意见，及时合理地调整菜单品种，最大限度地使顾客满意。
3、注重时令节日的变化季节的变化不仅影响着原料的价格，而且还影响着人们的消费习惯。
要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时各宜；还要考虑食医结合，适当配置滋补菜肴，冬天偏重浓郁味厚，夏天偏重爽口清淡，使菜点具有吸引力。
4、了解自己的生产服务情况要根据本单位的硬件（设备、餐室大小等）和软件（技术力量、技术水平、服务水平）来进行菜单的筹划和设计。
在餐饮服务中，人的需求是多元化的，表现出来的是对就餐环境、餐饮服务、原料品种、原料数量、菜点口味、菜点营养、菜点艺术的需求，以及物有所值的消费需求。
5、设计菜单要注意菜品与菜品之间搭配合理菜品搭配包括色、香、味、形、器、质、养的搭配和菜品工艺上的搭配，使顾客能够较准确地了解菜的营养价值、基本用料、烹调方法、味道及特点。
宴会设计及菜单安排ppt课件
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
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第三节 当代中国宴会存在的问题
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一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
第七章 菜单的设计与策划
第二节 菜单的设计
• 菜单设计者
– 菜单设计者一般由餐饮部门经理与厨师长承担，也可以专职设置 菜单设计者一般由餐饮部门经理与厨师长承担， 一名菜单设计员。 一名菜单设计员。 – 菜单设计者的素质要求： 菜单设计者的素质要求：
• • • • • • • • • 具有广泛的食材知识； 具有广泛的食材知识； 有一定的艺术修养； 有一定的艺术修养； 善于捕捉市场信息； 善于捕捉市场信息； 善于创新、构思巧妙，勇于尝试； 善于创新、构思巧妙，勇于尝试； 有很强的服务意识。 有很强的服务意识。 按照食材和市场情况研究和制定菜单，包括菜品分量、价格等； 按照食材和市场情况研究和制定菜单，包括菜品分量、价格等； 审核每日食材价格，控制成本； 审核每日食材价格，控制成本； 检查宴会菜单，了解市场需求； 检查宴会菜单，了解市场需求； 推销特色菜肴。 推销特色菜肴。
第三节 菜单的定价
• 餐饮产品价格的构成
– 餐饮产品价格=原材料成本+相关费用+税金+利润； 餐饮产品价格=原材料成本+相关费用+税金+利润； – 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利。 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利。
• 菜单的定价原则
– – – – 符合市场定位，适应市场需求； 符合市场定位，适应市场需求； 价格必须反映产品价格； 价格必须反映产品价格； 符合国家政策，接受物价部门的指导和监督； 符合国家政策，接受物价部门的指导和监督； 菜单价格体系在一定时期内相对稳定， 菜单价格体系在一定时期内相对稳定，同时具有灵活 性。
– 菜单设计的步骤
• 菜单制作
– 纸张选择 – 菜单尺寸：与餐厅的风格、面积、餐桌的大小和座位 菜单尺寸：与餐厅的风格、面积、 空间相协调。 空间相协调。
标题菜单的筹划与设计
菜单上的菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是餐饮部为获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素，即：(1)、菜点的成本与销售价格(2)、菜点可能的销售量(3)、菜点的销售对其他菜点销售的影响。一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致分为以下四种情况：
附件3：单元课程设计教案示范样本
思考或作业:
1.请学生寻找菜单制作素材，设计一个固定式菜单和喜宴菜单。
2.在练习过程中，请你就菜单的设计谈谈个人看法。
后记：（本次竞赛不用书写）
教学内容
教学方法
课前准备：
1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类菜单素材。
2、电脑、投影仪、挂图
2、设计菜单必须以宾客的需求为导向
3、菜单的设计过程是一个活跃的动态的过程，它随着餐饮市场需求的变化而变化
（二）餐厅的主题
餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化实质上即是餐厅主题。
（三）菜点品质
一份成功的菜单必须推出一个全面的菜点品质概念和形象。菜点品质是实现菜单设计要求的关键，是菜点食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。
第9讲
项目五
共12节
标题:菜单的筹划与设计
授课班级
上课地点
旅游0802
教室与机房
教学目标
能力目标：
1、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。
2、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作。
4、特色菜的推销。
菜单的筹划
菜单的筹划、设计和制作实施教学目标：了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据、选择菜肴、菜单的内容及制作技艺；变动菜单的筹划与实施；掌握宴会菜单的制作方法；教学重难点：熟悉食品营养的基本常识；掌握菜单设计的基本方法能够应用食品营养知识进行菜谱设计；能够完成一份完整的菜单设计。
教学设计：多媒体演示：教师相关的教学内容制成多媒体课件进行演示和讲解通过几个现实菜单对比，讨论找出不同菜单在设计中的优缺点，从而掌握菜单设计的基本方法和要求设计一份某一主题的菜单一、固定菜单“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。
固定菜单的概念固定菜单是餐饮业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费现需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单。
固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上列示的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。
按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年(但在中国，这一时间惯例有时会非常短)。
变动菜单的概念变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的特殊消费需要而制定的、内容依不同的业务情况不断变动的菜单。
同固定菜单相比较，变动菜单的特征是：这种菜单是根据消费者的特别要求而准备的；菜单上提供的经营品种、价格以及对应的服务，随着客户不同、消费要求不同而发生变动。
固定菜单的种类及表现形式从不同的角度和侧面，可以将固定菜单划分成若干种类别，不同的类别产生不同的表现形式。
这些不同的类别和不同的表现形式，为餐饮专业工作者和专业学校的师生全面、完整地了解菜单提供了方便，同时也为消费者在进行消费时提供了参考。
菜单种类：1)依据餐别划分2)依据餐饮产品的品种划分3)依据就餐时间划分4)依据服务地点划分5)依据服务方式划分6)依据服务对象划分固定菜单的作用菜单是餐饮企业日常经营活动的起点，餐饮经营管理活动中的诸多业务内容，均由菜单确定。
第七章 饭店菜单的筹划设计
六、菜单设计的方法和步骤
（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化 2.毛利的确定要灵活 3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争
六、菜单设计的方法和步骤
（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果
1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体 环境相协调
(二)菜系和风味的独特性
保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西
（三）食品原料的供应情况
凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力
（1）ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销 程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销， 毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品 虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利 较高。
第七章 菜单的筹划、设计与制作实施
学 了解菜单的作用、种类和基本内容。 习 明确菜单设计的原则与要求。 目 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 标 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。
菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
菜单（Menu)
是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其 生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
2、菜肴销售状况定量分析
高
畅 销 程 度 额
金牛类
泡椒牛骨髓
明星类
西芹蛋白烩蟮 片
瘦狗类
干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼
问题类
干煸鸡菌
低
毛利额
波士顿矩阵
高
（3）分析评价及对策
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• （3）各汤销售额：
• 花螺炖凤翅 ： 25×300=7500元
• 上汤螺片：
20×150=3000元
• 冬虫炖鲍：
40×100=4000元
• 洋参炖乌鸡： 50×400=20000元
• 薏米水鱼：
60×200=12000元
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 2、算出销售数平均百分比、平均销售额：
•
•
顾客欢迎指数：17%/20%=0.85
菜名 销售数百 顾客欢迎 盈利能力 评论
第分二比节菜单指的数筹划、设计、制作
花螺炖凤 26%
1.3
翅0.8ຫໍສະໝຸດ 畅销低利润（金牛）
上汤螺片 13%
0.65
0.3
不畅销低利润
（瘦狗）
冬虫炖鲍 9%
0.45
0.4
不畅销低利润
（瘦狗）
洋参炖乌 鸡
薏米水鱼
35% 17%
1.75 0.85
• 1）招牌菜，保留；不是极不畅销，保 留。
• 2）不是招牌菜且长期销量很小，取消。
第二节菜单的筹划、设计、制作
请大家想一想在餐厅见到的菜单的 样式，及菜品名称。
1、你认为菜单对餐饮经营来说重要 吗？ 2、菜单上为什么要选取那些菜肴？ 3、菜单为什么要设计成那种样子？ 4、如何设计一份美观、有吸引力、 能促进销售的菜单？
本章内容
第一节菜单概述 一、定义 二、种类 第二节菜单的筹划、设计、制作 一、菜单的作用 二、菜单设计的依据 三、选择菜肴 四、菜单的内容与设计制作
二、选择菜肴
定量分析的理论依据：波士矩阵
高
顾 客
金牛 明星
欢
产品 产品
迎
指
瘦狗 问题
数
产品 产品
高
低
盈利能力
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 某餐厅菜单上的汤类品种共有5个，某统计期各 汤的销售份数、价格如下：
花螺炖凤翅 25元
300份
上汤螺片
20元
150份
冬虫炖鲍
40元
100份
洋参炖乌鸡 50元
400份
2.2
畅销高利润
（明星）
1.3
不畅销高利润
（问题）
平均
20%
1
1
——
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 1、明星产品：畅销高利润菜，既受顾客欢 迎又有赢利，在调整菜单时，应保留；
• 2、瘦狗产品：不畅销、低利润的菜，一般 应取消。
• 但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指 数都不是很低，接近0.7左右，又是原料平 衡、营养平衡、价格平衡方面所需要的， 仍应保留。
不是一成不 变的
第一节菜单概述
优势： （1）经过反复的实践论证，菜品属于 餐厅的代表作品，特色产品； （2）有利于促进标准化
原材料采供标准化
固
菜品加工烹制标准化（标准菜谱）
定
菜
产品质量监控标准化
单
餐饮服务、销售标准化
成本控制标准化
第一节菜单概述
劣势： （1）缺乏新鲜感： （2）无法适应市场突变：最大缺点 （3）不利于菜品创新：
3、纸垫式菜单：快餐 如：六乃喜 4、立牌式菜单：
第一节菜单概述
5、活页式菜单： 与合页式相像，但内页可以摘下来更换，
成本较前者低。
第二节菜单的筹划、设计、制作
一、菜单设计的依据： （一）顾客需求 （二）市场竞争 （三）生产条件
1、餐饮工作人员的能力 2、餐饮设施设备状况 （四）原料供应
第二节菜单的筹划、设计、制作
销售数平均百分比：20%
•
平均销售额：46500/5=9300元
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 3、算出各汤销售数百分比、销售额百分比、 销售额指数、顾客欢迎指数：
• 1）花螺炖凤翅 ：
•
销售数百分比：300/1150=26%
•
盈利能力： 7500/9300=0.8
•
顾客欢迎指数：26%/20%=1.3
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 2）上汤螺片：
•
销售数百分比：150/1150=13%
•
盈利能力： 3000/9300=0.3
•
顾客欢迎指数：13%/20%=0.65
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 3）冬虫炖鲍：
•
销售数百分比：100/1150=9%
•
盈利能力： 4000/9300=0.4
•
顾客欢迎指数：9%/20%=0.45
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 3、金牛产品：畅销、低利润菜，多用于 薄利多销的低档餐厅中。
• 1）如果价格和赢利不是太低而顾客又 较欢迎，可以保留，起诱饵作用。
• 2）如果赢利很低而又十分畅销的菜已 明显影响赢利高的菜肴的销售，果断砍 掉。
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 4、问题产品：不畅销、高利润的菜肴， 可用来迎合愿意支付高价的客人。
第一节菜单概述
循环式菜单： 是一整套而不是一张菜单，按照
一定的时间周期连续使用。 优点：满足顾客对特色菜肴的需求，
餐厅天天有新菜 缺点：对每日剩余的食品原材料的
处理带来困难
第一节菜单概述
即时性菜单： 仅供限定天数内或某一餐饮活动中
使用的菜单。 可提高餐饮管理人员和营销人员的
主观能动性
第一节菜单概述
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 4）洋参炖乌鸡：
•
销售数百分比：400/1150=35%
•
盈利能力： 20000/9300=2.2
•
顾客欢迎指数：35%/20%=1.75
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 5）薏米水鱼：
•
销售数百分比：200/1150=17%
•
盈利能力： 12000/9300=1.3
（三）按照菜单价格结构分类：
1、零点菜单： 中餐：冷盘、肉类、禽类、海鲜、蔬菜、面点、汤 西餐：开胃菜、汤、沙拉、副菜、主菜、甜品
2、套餐菜单： 以固定价格标出，不标明每道菜品的价格，不得随
意删减、增加
第一节菜单概述
（四）按照装帧制作的方式分类：
1、合卡式菜单：
第一节菜单概述
2、招贴式菜单：
第一节菜单概述
薏米水鱼
60元
200份
•试评价出各汤的畅销及利润情况。
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 1、算出汤的销售总份数、各汤销售额和销售总额： • （1）销售总份数
300+150+100+400+200=1150份 • （2）销售总额
7500+3000+4000+20000+12000=46500元
第二节菜单的筹划、设计、制作
第一节菜单概述
一、定义
菜单是饭店或餐厅为客人提 供的菜肴种类、菜肴解释和菜 肴价格的一览表和说明书。
第一节菜单概述
二、菜单的种类
（一）根据餐饮形式和服务项目分类： 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、宴会菜单 4、促销菜单 5、团体菜单：商务会议、旅行团、婚宴 6、酒水单
第一节菜单概述
（二）根据市场特点分类： 1、固定菜单：经常不变动的菜单 2、循环式菜单： 3、即时性菜单：