餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理 PPT
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第七章 菜单的筹划,设计与实施方案 《餐饮服务与管理》 PPT课件
“波士顿矩阵”（Boston Consulting Group ,BCG. The BCG matrix <aka B-Box, B.C.G. analysis, BCG-matrix, Boston Box, Boston Matrix, Boston Consulting Group analysis, portfolio diagram>又称 “四象限产品定位法”）
1.75
200
17%
0.85
40
4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
50
20000 43%
2.2 畅销,高 利润
60
12000 25.8%
1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
1
__
46500 20%
1
__
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
1.3
25
7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
150
13%
0.65
20
3000 6.5%
0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
100
9%
0.45
400
35%
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
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4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
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20000 43%
2.2 畅销,高 利润
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1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
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第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
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7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
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0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
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400
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第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
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▪ 二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性
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▪ 三、餐饮经营的特点
▪ （一）餐饮生产特点
➢ 生产的即时性与及时性特点 ➢ 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 ➢ 生产量不固定 ➢ 产品的不可储存性 ➢ 餐饮生产过程管理难度较大 ▪
3大型饭店餐饮部组织结构结构复杂层次多分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
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Hale Waihona Puke 27完整最新ppt
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▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
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▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的
需求，热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你
餐饮经营菜单设计和价格管理课件
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餐饮经营菜单设计和价格管理课件
• 菜品的开发和创新信息 • 时令季节菜、每日例菜 • 时尚流行菜式 • 美食节菜点荟萃 • 套餐系列 • 名厨推荐等
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餐饮经营菜单设计和价格管理课件
三、菜单的种类及其特点
角 分 菜单主要特点 度类
按用 零 •菜点品种较多，种类齐全，各种类型、档次的菜点兼 餐方 点 收并蓄，组合形式多样，价格明确
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餐饮经营菜单设计和价格管理课件
• 餐厅的名称和标识
• 餐饮产品的主体风格
• 菜单封底
（餐厅的地址、邮政编码、或简易地图中表明餐 厅的位置、营业时间、订餐热线、网址和电子信 箱）
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餐饮经营菜单设计和价格管理课件
• 饭店、餐厅的发展历程及文化背景资料 • 经营理念、口号等 • 餐厅经理、厨师长致辞及签名 • 主打餐饮产品的品质特色 • 具有纪念意义、代表性强的图片、记载
一、菜单设计的要求 从顾客、餐厅两个方面加以考虑来设计 • 从顾客需求为中心，树立宾客第一营销意识 • 从企业自身实力，按照经营目标来设计
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餐饮经营菜单设计和价格管理课件
（一）菜单必须符合顾客的期望
首先，明确谁是我们的客人，客人的需求是什么， 按照客人的年龄、餐饮喜好、经济收入、职业特点 等来进行菜品的组合、定价等；
汤
引高档客人
低
低
蔬菜汤、
牛尾汤
•删除
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餐饮经营菜单设计和价格管理课件
（二）菜单必须考虑食品成本及获利能力
设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利， 而提高低成本菜点的毛利的原则。
1、餐厅关心的是利润，而不是菜品的单价 2、畅销程度分界线的划分标准应重新确定
第七章菜单设计与管理PPT课件
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目的一览表。其内容包括食品、饮料的品 种和价格。 • 2）是指餐厅的菜品。 • 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说 明。
2
二、菜单的作用
• （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 • （二）菜单是餐饮经营的计划书 • 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤
鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 • 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服
7
三、菜系的风味和独特性
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
8
第四节 菜单的内容与制作
一、菜单的内容 （一）菜品的名菜与价格 1、菜肴名称应真实可信 2、外文名称准确无误 3、菜品的质量要真实可靠 4、菜品的价格应明确无误
9
（二）描述性说明 （三）促销信息 1、餐厅名字 2、餐厅的特色风味 3、餐厅的地址、电话和商标记号 4、餐厅的营业时间 5、餐厅加收的费用 （四）饭店或餐厅的背景
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三、菜单的种类
• 菜单递种类多种多样。
根据餐别可划分为：中式菜单、西式菜单和其它 菜单；
根据就餐时间分为：早餐菜单、午餐菜单、晚餐 菜单、夜宵菜单
根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜 单、宴会菜单、团体菜单
根据传统形式可分为：固定菜单、循环菜单和即 时性菜单；
根据菜单价格形式可分为：零点菜单、套餐菜单、
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11
12
三、菜单的制作材料与尺寸
1．菜单的制作材料 • 封面设计： • ①套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。
可套印一色封面，或二色、三色、四色。 • ②制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 • 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或
目的一览表。其内容包括食品、饮料的品 种和价格。 • 2）是指餐厅的菜品。 • 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说 明。
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二、菜单的作用
• （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 • （二）菜单是餐饮经营的计划书 • 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤
鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 • 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服
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三、菜系的风味和独特性
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
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第四节 菜单的内容与制作
一、菜单的内容 （一）菜品的名菜与价格 1、菜肴名称应真实可信 2、外文名称准确无误 3、菜品的质量要真实可靠 4、菜品的价格应明确无误
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（二）描述性说明 （三）促销信息 1、餐厅名字 2、餐厅的特色风味 3、餐厅的地址、电话和商标记号 4、餐厅的营业时间 5、餐厅加收的费用 （四）饭店或餐厅的背景
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三、菜单的种类
• 菜单递种类多种多样。
根据餐别可划分为：中式菜单、西式菜单和其它 菜单；
根据就餐时间分为：早餐菜单、午餐菜单、晚餐 菜单、夜宵菜单
根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜 单、宴会菜单、团体菜单
根据传统形式可分为：固定菜单、循环菜单和即 时性菜单；
根据菜单价格形式可分为：零点菜单、套餐菜单、
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三、菜单的制作材料与尺寸
1．菜单的制作材料 • 封面设计： • ①套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。
可套印一色封面，或二色、三色、四色。 • ②制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 • 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或
餐饮服务与管理-第7章--菜单设计与管理PPT课件
2021/7/24
（三）促销信息
1．餐厅的名字 2．餐厅的特色风味 3．餐厅的地址、电话和商标记号 4．餐厅的营业时间。在菜单的封面 或封底 5．餐厅加收的费用
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（四）饭店或餐厅的背景介绍
有些菜单上还介绍餐厅的历史背景 和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的 特色，而菜单是推销的最佳途径。
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三、菜单的装帧与布局
（一）插图与色彩的运用 （二）菜单程式 （三）突出主要菜式 （四）临时菜品推销 （五）清晰可读，避免涂改
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四、常见菜单存在的问题
（一）制作材料选择不当 （二）菜单欠大，装帧过于简陋 （三）字号小，字体单调 （四）涂改菜单价格 （五）不标出价格
1．固定菜单 2．应时菜单 3．循环菜单
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（四）根据菜单价格形式划分
1．零点菜单 2．套菜菜单 3．宴会菜单
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第三节 菜单设计的依据
一、市场需求 二、菜系和风味的独特性 三、食品原料的供应情况 四、食品原料品种的平衡和多样 化
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五、厨房设备条件和烹饪技术水 平
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七、食物的营养
随着人们生活水平的提高，人们对 食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
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第二节 菜单的种类
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
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（三）促销信息
1．餐厅的名字 2．餐厅的特色风味 3．餐厅的地址、电话和商标记号 4．餐厅的营业时间。在菜单的封面 或封底 5．餐厅加收的费用
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（四）饭店或餐厅的背景介绍
有些菜单上还介绍餐厅的历史背景 和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的 特色，而菜单是推销的最佳途径。
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三、菜单的装帧与布局
（一）插图与色彩的运用 （二）菜单程式 （三）突出主要菜式 （四）临时菜品推销 （五）清晰可读，避免涂改
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四、常见菜单存在的问题
（一）制作材料选择不当 （二）菜单欠大，装帧过于简陋 （三）字号小，字体单调 （四）涂改菜单价格 （五）不标出价格
1．固定菜单 2．应时菜单 3．循环菜单
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（四）根据菜单价格形式划分
1．零点菜单 2．套菜菜单 3．宴会菜单
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第三节 菜单设计的依据
一、市场需求 二、菜系和风味的独特性 三、食品原料的供应情况 四、食品原料品种的平衡和多样 化
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五、厨房设备条件和烹饪技术水 平
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七、食物的营养
随着人们生活水平的提高，人们对 食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
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第二节 菜单的种类
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
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餐饮服务与管理 PPT
•
尊重需求
•
社交需求
•
安全需求
•
生理需求
二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
• 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重， 因地、因饭店情况而异。
• 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、 饭店的位置、内部的设计、档次等主、客 观条件的影响。
三、餐饮部的管理、服务水平直接 影响饭店的声誉
• 美国旅游饭店的先驱，斯特勒先生曾经说 过：“饭店从根本上说，只销售一样东西， 那就是服务。”
• 教学目标： • 1、了解餐饮部的组织结构； • 2、理解餐饮部各部门的职能。 • 教学重点：餐饮服务人员的岗位职责 • 教学难点：餐饮服务人员的岗位职责
• 一、餐饮部的组织结构 • （一）大型饭店餐饮部的组织结构 • （二）中小型饭店餐饮部的组织结构 • 二、餐饮各部门的管理职能
（一）大型饭店餐饮部的组织结构
什么是餐饮部？
• 餐饮部是饭店中的一个重要部门，它不仅 能够满足宾客对食品、饮料和高质量服务 的需求，还可以为饭店创造较好的经济效 益。
一、餐饮部生产满足人们基本生活需要 的产品
• 民以食为天，饮食是维持生命的基本条件。
• 西方心理学家马斯洛将饮食列为人类五个 需求层次中最基本的需求。
•
自我实现需求
二、餐饮销售的特点
• 1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响； • 2、销售量受进餐时间的限制； • 3、商业利润高，资金周转快； • 4、硬件投资与日常费用较大。
三、餐饮服务的特点
• 提问:什么是餐饮服务？ 餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人
提供食品、饮料的一系列行为的总和。它 包括与客人面对面的各式餐厅、宴会厅、 咖啡厅、酒吧、自助餐厅等处的前台服务 和客人视线所不能达到的厨房、洗涤、采 购、存藏、财务等处的后台服务，两者的 工作相辅相成。
《餐饮服务与管理》全套课件
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
（三）餐饮部各部门的管理职能
餐厅部
宴会部 厨房部
西餐厅
餐饮部
管事部
采购部
餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。 根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中 西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式 菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅
客人:“小姐，我是1213房间的客人，明天就要离开饭店了，我想带点 你们这里的土特产回去，可我对萧山这一带不太熟悉，不知你是否能帮 我出个主意？
服务员：“先生，您好。我们这里的土特产其实不少，但大多是时令产 品，现在是冬天，我建议您带点萧山萝卜干回去尝尝，这可是我们萧山 的拳头产品！”
客人:“是吗？那我就听你的。可我对附近的商店不是很熟，你看是否 可以帮我一个忙？”
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就 要为宾客提供客房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公 寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、 风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水 果、蔬菜等。
2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完 整的宴会服务。
要有满腔热忱的服务精神：主动、热情、耐心、周到”。
热情友好，客人至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 ▪遵守纪律，廉洁奉公
钻研业务，提高技能
案例:五斤萝卜干
冬天，客房送餐正值小戴当班。22：30分，电话铃声响起。
服务员:“您好，客房送餐。”
各 点 员 工
（三）餐饮部各部门的管理职能
餐厅部
宴会部 厨房部
西餐厅
餐饮部
管事部
采购部
餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。 根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中 西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式 菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅
客人:“小姐，我是1213房间的客人，明天就要离开饭店了，我想带点 你们这里的土特产回去，可我对萧山这一带不太熟悉，不知你是否能帮 我出个主意？
服务员：“先生，您好。我们这里的土特产其实不少，但大多是时令产 品，现在是冬天，我建议您带点萧山萝卜干回去尝尝，这可是我们萧山 的拳头产品！”
客人:“是吗？那我就听你的。可我对附近的商店不是很熟，你看是否 可以帮我一个忙？”
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就 要为宾客提供客房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公 寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、 风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水 果、蔬菜等。
2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完 整的宴会服务。
要有满腔热忱的服务精神：主动、热情、耐心、周到”。
热情友好，客人至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 ▪遵守纪律，廉洁奉公
钻研业务，提高技能
案例:五斤萝卜干
冬天，客房送餐正值小戴当班。22：30分，电话铃声响起。
服务员:“您好，客房送餐。”
餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理
四、食品原料品种的平衡和多样化 （一）不应重复味道相同或相近的 食品 （二）原料品种应多样化（风味餐 厅除外） （三）形状、色彩、质地应多样化
五、厨房设备条件和烹饪技术水平 （一）根据厨房内设备制定相应菜 单 （二）厨师技术水平 （三）操作速度 （四）菜单上各类菜式之间的比例 要合理
六、食品原料成本及菜式的赢利能力
第七章 菜单设计与管理
第一节
菜单及其作用
第二节
菜单的种类
第三节
菜单设计的依据 菜单的内容与制作
第四节
第一节 菜单及其作用
一、菜单与菜谱的区别 二、菜单与顾客的关系 三、菜单与餐厅的关系
一、菜单与菜谱的区别
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目 的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（一）插图与色彩的运用 （二）菜单程式 （三）突出主要菜式 （四）临时菜品推销 （五）清晰可读，避免涂改
四、常见菜单存在的问题
（一）制作材料选择不当 （二）菜单欠大，装帧过于简陋 （三）字号小，字体单调 （四）涂改菜单价格 （五）不标出价格
（六）菜单上有名，厨房里无菜 （七）菜品缺少描述性说明 （八）缺少促销信息
菜单制定人员必须自始至终明确餐 厅的成本对象，即目标成本或目标成本 率，这在食品原料进货价格经常上涨的 情况下尤为重要。如果选择的菜品中高 成本菜式较多，该餐厅即使有完善的食 品控制措施，也难以获得预期的利润。
七、食物的营养
随着人们生活水平的提高，人们对 食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
《餐饮服务与管理》课件——7.宴会设计
TWO
任务7.2.2宴会台面设计流程
任务7.2.2 宴会台面设计流程
第一步 确定宴会台面设计的主题
任务7.2.2 宴会台面设计流程
第二步 为宴会台面命名增加气氛
1、以台面造型和宴会性质命名2、以宴会的主菜名称命名
任务7.2.2 宴会台面设计流程
第二步为宴会台面命名增加气氛
2、仙鹤祝寿-寿宴
3、和谐盛宴-商务宴
3、设座冷餐会的布局设计。
① 一般设有主桌，注意桌次的安排。
② 以餐台在四周，而席位在中央为佳；人少厅大时可将餐台设于中央，而席位在 四周。
③ 主通道的设计应醒目、明确。
三、 西式冷餐宴会台型设计
1、桌布应距地面两寸处；
2、将供菜餐桌的中央部分垫高，摆放一些主要菜品，既引起客人注意也方便客人取用。
5、五桌宴会台型设计厅堂正方形：梅花、菱形厅堂长方形：1+4
6、六桌宴会台型设计厅堂正方形：品字形
厅堂长方形：菱形、长方形
二 、宴会布置形式
(一) 小型宴会台型设计
7、七桌宴会台型设计厅堂正方形：六瓣花形厅堂长方形：1+6
8、八桌宴会台型设计厅堂正方形：
厅堂长方形：
二 、宴会布置形式
(一) 小型宴会台型设计
7.1 宴会台型设计
台型设计
根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特 别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、空间、光 线、设备等情况，设计宴会餐桌排列的总体形状和布局。
其目的是合理利用宴会厅条件，表现主办人的意图，体 现宴会规格标准，烘托宴会气氛，便于宾客就餐和员工在席 间服务。
目 录
三、 西式冷餐宴会台型设计
冷餐会又称自助餐、中西自助、冷餐酒会等，特点是客人自己 取用食品，就餐气氛轻松。
第七章 菜单的设计与策划
第二节 菜单的设计
• 菜单设计者
– 菜单设计者一般由餐饮部门经理与厨师长承担，也可以专职设置 菜单设计者一般由餐饮部门经理与厨师长承担， 一名菜单设计员。 一名菜单设计员。 – 菜单设计者的素质要求： 菜单设计者的素质要求：
• • • • • • • • • 具有广泛的食材知识； 具有广泛的食材知识； 有一定的艺术修养； 有一定的艺术修养； 善于捕捉市场信息； 善于捕捉市场信息； 善于创新、构思巧妙，勇于尝试； 善于创新、构思巧妙，勇于尝试； 有很强的服务意识。 有很强的服务意识。 按照食材和市场情况研究和制定菜单，包括菜品分量、价格等； 按照食材和市场情况研究和制定菜单，包括菜品分量、价格等； 审核每日食材价格，控制成本； 审核每日食材价格，控制成本； 检查宴会菜单，了解市场需求； 检查宴会菜单，了解市场需求； 推销特色菜肴。 推销特色菜肴。
第三节 菜单的定价
• 餐饮产品价格的构成
– 餐饮产品价格=原材料成本+相关费用+税金+利润； 餐饮产品价格=原材料成本+相关费用+税金+利润； – 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利。 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利。
• 菜单的定价原则
– – – – 符合市场定位，适应市场需求； 符合市场定位，适应市场需求； 价格必须反映产品价格； 价格必须反映产品价格； 符合国家政策，接受物价部门的指导和监督； 符合国家政策，接受物价部门的指导和监督； 菜单价格体系在一定时期内相对稳定， 菜单价格体系在一定时期内相对稳定，同时具有灵活 性。
– 菜单设计的步骤
• 菜单制作
– 纸张选择 – 菜单尺寸：与餐厅的风格、面积、餐桌的大小和座位 菜单尺寸：与餐厅的风格、面积、 空间相协调。 空间相协调。
菜单的设计策划与管理教材课件
保菜单价格合理且具有竞争力。
菜单的更新与换季
菜品淘汰与新增
定期淘汰不受欢迎的菜品，新增 符合市场潮流和顾客需求的菜品。
季节性调整
根据不同季节的特点，调整菜单内 容，推出适合时令的菜品。
主题性调整
根据节日、活动等主题，设计相应 的菜单主题，提高顾客的点菜率。
03
菜单管理与优化
菜单定价策略
成本导向定价
以成本为基础，加上预期的利润来确 定价格。
05
菜单设计趋势与展望
健康饮食趋势下的菜单设计
健康食材
随着健康饮食的兴起，菜单设计中越来越多地使用健康食材，如 有机蔬菜、全谷物、低脂奶制品等。
均衡营养
强调食物的均衡营养，注重蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和 矿物质的合理搭配，以满足消费者对健康饮食的需求。
减少盐、糖、脂肪含量
为了降低食物的热量和不良成分，菜单设计中会尽量减少盐、糖、 脂肪的含量，推出低热量、低脂肪的健康菜品。
菜单是餐厅与顾客之间的沟通桥梁， 它能够向顾客传递餐厅的特色、风味、 服务和品质等信息，影响顾客的点餐 决策和餐饮体验。
菜单的分类与特点
菜单的分类
根据不同的分类标准，菜单可以分为多种类型，如根据菜品种类可以分为中式 菜单、西式菜单；根据设计风格可以分为简约风格、复古风格等。
菜单的特点
不同的菜单类型具有不同的特点，如中式菜单注重菜品的色香味俱佳，西式菜 单则注重食材的搭配和呈现方式；简约风格的菜单注重简洁明了，复古风格的 菜单则注重历史感和文化底蕴。
菜品销售额
了解各菜品销售额占比，评估菜品的盈利能力。
销售趋势分析
通过分析销售数据，了解市场趋势，预测未来需求。
04
菜单设计案例分析
菜单设计与制作篇-餐饮业经营与管理PPT课件
7. 汤羹类
汤羹类一般安排10种左右，有荤有素. 荤汤讲求浓而不腻，原汁原味；素汤讲究清淡利口、 色泽鲜艳。
8. 主食点心类
主食点心类一般安排10种左右. 除传统的各种米饭外，主食点心通常为迎合客人的喜好而不 断变化，如荤汤菜泡饭、鸡汤面疙瘩、鱼汤小刀面、温州三鲜汤圆、蟹粉小笼包等。
9. 甜品类
甜品类一般安排3~5种，有甜汤、甜羹、冰淇淋等品种。
（１）菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排。 （２）平衡菜品的品种，满足人们对菜品的营养、口味、质感的不同追求。 （３）根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品。 （４）套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜品。 （５）菜品的选择要考虑本餐厅的厨师力量、厨房设备以及原料供应等因素。
5. 禽蛋类
通常安排5~10种禽蛋类，主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子及禽蛋原料，采用新的烹调工艺， 制作一些具有新意的菜品吸引顾客。
6. 蔬菜类
随着人们保健意识的增强，蔬菜受到了越来越多客人的喜欢，因此，蔬菜类的菜品可安排 10~15种左右。选取有机蔬菜、野生蔬菜、特种蔬菜制作菜品已成为当今餐饮的时尚。
4. 面条或粉类
面条或粉类一般安排３~５种，如小煮面、盖浇面、炒面、炸酱面、河粉、肠粉等。
5. 饮料类
饮料类主要包括各种茶、牛奶、豆浆及各种果汁等。近年来，随着中外交流越来越多，许多 餐厅为了满足各方客人的早餐需求，零点早餐还提供一些热菜，如煎鸡蛋、炒牛柳、炒肉片等。
二、中式正餐零点菜单的设计与制作
10. 瓜果类
瓜果类一般由3~5种各色水果、瓜类组成单色果盘或多色拼盘。
11. 预订菜
对一些名贵的菜品或加工复杂、烹调时间较长的菜品，一般列在零点菜单的前面，供客人提 前预订，以便厨师精心制作。这类菜品一般品种不多，并且要严格控制点单数量以保证质量。
汤羹类一般安排10种左右，有荤有素. 荤汤讲求浓而不腻，原汁原味；素汤讲究清淡利口、 色泽鲜艳。
8. 主食点心类
主食点心类一般安排10种左右. 除传统的各种米饭外，主食点心通常为迎合客人的喜好而不 断变化，如荤汤菜泡饭、鸡汤面疙瘩、鱼汤小刀面、温州三鲜汤圆、蟹粉小笼包等。
9. 甜品类
甜品类一般安排3~5种，有甜汤、甜羹、冰淇淋等品种。
（１）菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排。 （２）平衡菜品的品种，满足人们对菜品的营养、口味、质感的不同追求。 （３）根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品。 （４）套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜品。 （５）菜品的选择要考虑本餐厅的厨师力量、厨房设备以及原料供应等因素。
5. 禽蛋类
通常安排5~10种禽蛋类，主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子及禽蛋原料，采用新的烹调工艺， 制作一些具有新意的菜品吸引顾客。
6. 蔬菜类
随着人们保健意识的增强，蔬菜受到了越来越多客人的喜欢，因此，蔬菜类的菜品可安排 10~15种左右。选取有机蔬菜、野生蔬菜、特种蔬菜制作菜品已成为当今餐饮的时尚。
4. 面条或粉类
面条或粉类一般安排３~５种，如小煮面、盖浇面、炒面、炸酱面、河粉、肠粉等。
5. 饮料类
饮料类主要包括各种茶、牛奶、豆浆及各种果汁等。近年来，随着中外交流越来越多，许多 餐厅为了满足各方客人的早餐需求，零点早餐还提供一些热菜，如煎鸡蛋、炒牛柳、炒肉片等。
二、中式正餐零点菜单的设计与制作
10. 瓜果类
瓜果类一般由3~5种各色水果、瓜类组成单色果盘或多色拼盘。
11. 预订菜
对一些名贵的菜品或加工复杂、烹调时间较长的菜品，一般列在零点菜单的前面，供客人提 前预订，以便厨师精心制作。这类菜品一般品种不多，并且要严格控制点单数量以保证质量。
餐饮服务与管理+整套课件完整版电子教案最全PPT整本书课件全套教学教程
➢茶
1.绿茶 2.红茶 3.乌龙茶 4.黑茶 5.白茶 6.黄茶
➢ 咖啡 ➢ 可可 ➢ 矿泉水 ➢ 果汁 ➢ 牛奶 ➢ 碳酸饮料
第五章 菜单管理
学习 目标
了解菜单的作用和种类
掌握菜品价格及菜品数目的确定方法
熟悉菜肴销售状况的分析方法
熟悉菜单的内容组织
掌握菜单的设计原则
第一节 菜单的作用和种类
➢ 菜单的作用
1.鸡尾酒是混合酒 2. 花样繁多，调法各异 3.具有刺激性口味 4.能够 增进食欲 5.口味优于单体组分 6. 冷饮性质 7.色泽鲜美 8.盛载考究
➢ 鸡尾酒的种类
1.按饮用时间和场合分类 2.按调制方法分类 3.按酒基分类
➢ 调制鸡尾酒的材料及用具 ➢ 调制鸡尾酒的方法 ➢ 常见鸡尾酒配方
第八节 非酒精饮料
1.问酒原因 2.问酒方法
➢ 开瓶 ➢ 斟酒的操作方法
1.检查 2.斟酒姿势 3.斟酒顺序 4.斟酒分量
➢ 斟酒注意事项
第三节 折 花
➢ 餐巾的作用 ➢ 餐巾的种类 ➢ 餐巾折花注意事项 ➢ 餐巾折花发展新趋势 ➢ 餐巾花的造型及摆设
1．餐巾花造型的种类 2.花型的选择和运用 3.餐巾花的摆设
➢ 餐巾折花的基本技法和要领
第六章 餐饮业务管理
学习 目标
了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购 质量和数量控制方法
掌握餐饮原料验收程序及管理的方法
掌握库存原料的基本管理方法
了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜 点质量标准与控制方法
第一节 食品原料的采购管理
➢ 原料采购管理的重要性 ➢ 餐饮采购基础知识
二 餐饮部的任务
➢ 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品 ➢ 向客人提供舒适、满意的服务 ➢ 搞好餐饮经营管理工作
1.绿茶 2.红茶 3.乌龙茶 4.黑茶 5.白茶 6.黄茶
➢ 咖啡 ➢ 可可 ➢ 矿泉水 ➢ 果汁 ➢ 牛奶 ➢ 碳酸饮料
第五章 菜单管理
学习 目标
了解菜单的作用和种类
掌握菜品价格及菜品数目的确定方法
熟悉菜肴销售状况的分析方法
熟悉菜单的内容组织
掌握菜单的设计原则
第一节 菜单的作用和种类
➢ 菜单的作用
1.鸡尾酒是混合酒 2. 花样繁多，调法各异 3.具有刺激性口味 4.能够 增进食欲 5.口味优于单体组分 6. 冷饮性质 7.色泽鲜美 8.盛载考究
➢ 鸡尾酒的种类
1.按饮用时间和场合分类 2.按调制方法分类 3.按酒基分类
➢ 调制鸡尾酒的材料及用具 ➢ 调制鸡尾酒的方法 ➢ 常见鸡尾酒配方
第八节 非酒精饮料
1.问酒原因 2.问酒方法
➢ 开瓶 ➢ 斟酒的操作方法
1.检查 2.斟酒姿势 3.斟酒顺序 4.斟酒分量
➢ 斟酒注意事项
第三节 折 花
➢ 餐巾的作用 ➢ 餐巾的种类 ➢ 餐巾折花注意事项 ➢ 餐巾折花发展新趋势 ➢ 餐巾花的造型及摆设
1．餐巾花造型的种类 2.花型的选择和运用 3.餐巾花的摆设
➢ 餐巾折花的基本技法和要领
第六章 餐饮业务管理
学习 目标
了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购 质量和数量控制方法
掌握餐饮原料验收程序及管理的方法
掌握库存原料的基本管理方法
了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜 点质量标准与控制方法
第一节 食品原料的采购管理
➢ 原料采购管理的重要性 ➢ 餐饮采购基础知识
二 餐饮部的任务
➢ 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品 ➢ 向客人提供舒适、满意的服务 ➢ 搞好餐饮经营管理工作
餐饮管理实务 菜单设计与价格管理
7 菜单的设计与价格管理
1、菜单组成 2、菜单的设计 3、菜单的定价
教学目标
掌握菜单的概念及其构成、种类、作用 了解菜单设计的依据 掌握菜单设计的原则 掌握菜单定价的原则，掌握菜单价格的
定价步骤和方法
教学重、难点
教学重点：菜单的概念及其构成、种类、 作用； 菜单设计的原则； 菜单价格的定 价原则；菜单价格的定价步骤和方法
主食原料、品种和烹制多样性
3.菜单的价格
餐饮定价即菜单定价，是根据餐饮市场 的需求状况和菜点的成本以及利润目标 而制定的销售价格。它是菜单设计的重 要环节。
一、餐饮产品价格的构成
原材料成本（包括损耗部分） 费用（工资费用、租金、折旧费、水电
费、管理费等其他费用） 税金（地税和国税） 利润
品种平衡应注意做到以下几点：
原料搭配要平衡；同一风味的菜点应由不 同原料组成，以满足消费者的需求。
烹制方法平衡：不同的原料用不同的烹制 方法，将使菜肴变得丰富多彩，即使同一 种原料，用不同的方法可以烹调出不同色 泽、形状、口味和质地的菜点。
营养平衡：
价格平衡：
４、菜点应有特色
只有有特色的菜点，才能吸引顾客前 来就餐，企业才有利可图。
特点： 每一道菜点都标明价格，且菜点的品种一般都比较多，
给消费者一个较大的选择余地。中式零点菜单的内容 一般按冷菜、热菜、汤系、主食点心的顺序排列。 每一类中又将同一种原料所烹制的菜点列在一起，以 方便消费者点菜。西式零点菜单与中式零点菜单基本 相同。
此菜单设计考究，装帧精美，名点名菜 重点推销，菜点突出。
本店名菜系列 菜点的开发的创新信息 时令季节菜、每日例菜 时尚流行菜式 美食节菜点荟萃集锦 套餐系列 名厨推荐
三、菜单的种类
1、菜单组成 2、菜单的设计 3、菜单的定价
教学目标
掌握菜单的概念及其构成、种类、作用 了解菜单设计的依据 掌握菜单设计的原则 掌握菜单定价的原则，掌握菜单价格的
定价步骤和方法
教学重、难点
教学重点：菜单的概念及其构成、种类、 作用； 菜单设计的原则； 菜单价格的定 价原则；菜单价格的定价步骤和方法
主食原料、品种和烹制多样性
3.菜单的价格
餐饮定价即菜单定价，是根据餐饮市场 的需求状况和菜点的成本以及利润目标 而制定的销售价格。它是菜单设计的重 要环节。
一、餐饮产品价格的构成
原材料成本（包括损耗部分） 费用（工资费用、租金、折旧费、水电
费、管理费等其他费用） 税金（地税和国税） 利润
品种平衡应注意做到以下几点：
原料搭配要平衡；同一风味的菜点应由不 同原料组成，以满足消费者的需求。
烹制方法平衡：不同的原料用不同的烹制 方法，将使菜肴变得丰富多彩，即使同一 种原料，用不同的方法可以烹调出不同色 泽、形状、口味和质地的菜点。
营养平衡：
价格平衡：
４、菜点应有特色
只有有特色的菜点，才能吸引顾客前 来就餐，企业才有利可图。
特点： 每一道菜点都标明价格，且菜点的品种一般都比较多，
给消费者一个较大的选择余地。中式零点菜单的内容 一般按冷菜、热菜、汤系、主食点心的顺序排列。 每一类中又将同一种原料所烹制的菜点列在一起，以 方便消费者点菜。西式零点菜单与中式零点菜单基本 相同。
此菜单设计考究，装帧精美，名点名菜 重点推销，菜点突出。
本店名菜系列 菜点的开发的创新信息 时令季节菜、每日例菜 时尚流行菜式 美食节菜点荟萃集锦 套餐系列 名厨推荐
三、菜单的种类
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随着人们生活水平的提高，人们对
食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
环境保护与可持续发展是当今社会
的重要议题。菜品的制作应符合国家有 关环境保护的制度规定。值得说明的是， 由于顾客有求新、求异的消费需求，餐 厅也极力推出一些奇特菜品，以迎合这 些顾客的消费需求。
（一）菜品的名称与价格 1．菜肴名称应真实可信 2．外文名称应准确无误 3．菜品的质量要真实可靠 4．菜品的价格应明确无误
（二）描述性说明
描述性说明就是以简洁的文字描述 出该菜品的主要原料、制作方法和风味 特色。
菜单的描述性说明应包括：主要原 料、配料以及一些独特的浇汁和调料； 菜品的烹调与服务方法；菜品的分量大 小；菜品的烹调准备时间。
（一）菜单反映了餐厅的经营方针
（二）菜单影响着餐厅设备与用具 的采购
（三）菜单影响着餐厅人员的配备 选择，决定了对服务的要求
（四）菜单影响着食品原料的采购 与储藏
（五）菜单影响着餐饮成本及利润 （六）菜单影响着厨房布局与餐厅 装饰 （七）菜单既是艺术品又是宣传品
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目 的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（二）菜谱
很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈， 其实两者有着明显的区别。菜谱是指描 述某一菜品制作方法及过程的集合。
（一）菜单是联结顾客与餐厅的桥 梁，起媒介作用
（二）菜单设计的好坏直接反映了 餐厅的档次和经营水平
“一次性”菜单可以选择轻巧、便 宜的纸张，不必考虑纸张的耐磨、耐污 等性能。
提供餐桌服务的餐厅大都使用“耐
用性”菜单，这种菜单使用时间较长， 少则数月，多则一年甚至更长时间。在 材料选择上 ，这种菜单要使用质地精良、
厚实且不易折断的纸张，通常还要考虑 纸张的防污、耐磨、手感好、美观高雅 等要求。制作菜单最常用的纸张为凸纹 纸。尽量避免使用塑料、绸、绢等材料。
（一）插图与色彩的运用 （二）菜单程式 （三）突出主要菜式 （四）临时菜品推销 （五）清晰可读，避免涂改
（一）制作材料选择不当 （二）菜单欠大，装帧过于简陋 （三）字号小，字体单调 （四）涂改菜单价格 （五）不标出价格
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（六）菜单上有名，厨房里无菜 （七）菜品缺少描述性说明 （八）缺少促销信息
（三）形状、色彩、质地应多样化
（一）根据厨房内设备制定相应菜 单
（二）厨师技术水平
（三）操作速度 （四）菜单上各类菜式之间的比例 要合理
菜单制定人员必须自始至终明确餐
厅的成本对象，即目标成本或目标成本 率，这在食品原料进货价格经常上涨的 情况下尤为重要。如果选择的菜品中高 成本菜式较多，该餐厅即使有完善的食 品控制措施，也难以获得预期的利润。
（六）性别比例 （七）竞争对手
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
（一）凡是列入菜单的菜品，厨房 必须无条件保证供应
（二）根据时令节气，及时调整菜 单，增加时令菜品
（一）不应重复味道相同或相近的 食品
（二）原料品种应多样化（风味餐 厅除外）
（一）根据餐别划分
1．中餐菜单 2．西餐菜单 3．其他菜单
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
（二）根据就餐时间划分
1．早餐菜单 2．正餐菜单 3．宵夜菜单
（三）根据传统形式划分
1．固定菜单 2．应时菜单 3．循环菜单
（四）根据菜单价格形式划分
1．零点菜单 2．套菜菜单 3．宴会菜单
（三）促销信息
1．餐厅的名字 2．餐厅的特色风味 3．餐厅的地址、电话和商标记号 4．餐厅的营业时间。在菜单的封面 或封底 5．餐厅加收的费用
（四）饭店或餐厅的背景介绍
有些菜单上还介绍餐厅的历史背景 和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的 特色，而菜单是推销的最佳途径。
餐厅使用的菜单可以分为“一次性” 菜单和“耐用性”菜单两种。
一、市场需求 二、菜系和风味的独特性 三、食品原料的供应情况 四、食品原料品种的平衡和多样 化
五、厨房设备条件和烹饪技术水 平
六、食品原料成本及菜式的赢利 能力
七、食物的营养
八、符合国家的环保要求和有关 动植物保护法规
（一）目标市场 （二）收入情况或可任意支配收入 情况 （三）年龄结构 （四）宗教背景 （五）饮食习俗