清蛋糕的制作

清蛋糕的制作

清蛋糕又称海绵蛋糕

一、实验的目的

掌握清蛋糕制作的工艺流程，了解物理膨松面团的物理膨松原理，掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟的方法。

二、仪器设备

打蛋机、烤箱

6:3:1。

四、制作原理

清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的告诉搅打下，蛋

液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所为成的气泡。随着搅大进

行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并成

流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳

白色细密泡沫，并呈不断流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组

织越细致，结构越疏松柔软。

五、工艺流程及操作要点

1.工艺流程

鸡蛋液、白砂糖→高速搅打起泡→加面粉拌匀→进入烤箱(烤箱预热180°C)

↓

冷却←脱模←出炉←烘烤成棕黄色

2.操作要点

(1)打蛋

先将鸡蛋液、白砂糖加入打蛋筒混合，使糖粒基本溶化，再用高速搅打至蛋

液呈乳白色(象牙白)，体积膨胀至原来的2~3倍，搅打时间大约在15~25min

之间。再加入水继续搅打至泡沫稳定。

（2）调糊

将过筛后的小麦粉均匀地撒入打好的蛋浆中，调粉机慢速调匀即可；顺一个

方向调粉，慢速调粉可防止面筋形成。

（3）注模

注入刷色拉油并已预热的烤盘模具内，注入量为模具容积的1/2~2/3。.

(4)烘烤

烤箱预热至180℃以上，烤箱内放入水盆增湿；炉温180~220℃[底火210

℃、顶火（上火）180℃]烘烤12~20min。

（5）冷却

烘烤出炉后，稍冷却，然后脱模，再继续冷却。

实验一酸奶的制作

凝固酸奶制作

一、实验目的

掌握酸奶的工作操作方法。

二、实验内容

凝固型酸奶的制作。

三、设备及容器（实验室操作）

1.设备：恒温箱.水浴锅.冰箱.天平

2.容器：500ml烧杯12个、50ml量筒、玻璃棒、塑料杯

四、工艺操作过程

（一）配方：鲜奶400ml 、发酵剂（万家宝酸奶）6%~7%：32ml、糖6%~7%：32g 总量：单位配方*12

（二）工艺过程

1.原料奶验收与处理：称量400ml鲜奶放入三角瓶中。

2.加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。

3.预热55~65℃，均质10~20MPa

4.杀菌冷却：当奶温上升到90℃时，开始计时，保持10~20min之后立即冷却到

40-45℃。

5.添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）搅拌均

匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的

3-5%。

6.装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，

每次不能超过容器的4/5.封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。

7.发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在42-45℃条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。

（酸度65~70°T）

8.冷藏：发酵完全后，迅速冷却到0-10℃（用冷水冲洗冷却）。再在冰箱中后发酵24h，

温度为4℃左右，进一步产香且有利于乳清吸收，之后即为成品。）

五、质量标准

1.感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

滋味气体：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气体，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。

组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。

2.理化指标：脂肪≥

3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70~110°T，砂糖≥5.0%，汞≤

0.01ppm。

3.微生物指标：大肠菌群≤90个/毫升，致病菌不得检出。

六、质量分析

发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气体，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。

凝固型酸奶：发酵剂7%、糖8%效果较好。

活性面筋对面包品质的影响

一、实验目的

通过强化面筋和弱化面筋的方法改变面筋品质，并将其应用在面包制品中，观察其对面包品质的影响。

熟悉面包制作的工艺流程，学习一次发酵法制作面包的工艺要点，通过本次实验能够达到自行制作面包的目的。

二、参考配方

椰蓉调制：椰蓉100g、熟糯米粉50g、鸡蛋75g、砂糖100g、油125g.。

三、仪器设备

烤箱、发酵箱、醒发箱等

四、工艺流程和操作要点

1.工艺流程

面团调制→发酵→揉面→分割→成形→摆盘→醒发

包装←刷油←烘烤

包装←烘烤←撒芝麻←刷蛋液

2.操作要点

（1）面团的调制

法一：在金属盆里加入除了油以外的粉类，（面粉、砂糖奶粉），加入干酵母，用手快速搅拌；在中央加入鸡蛋/水/乳，搅拌、揉搓，使之成为面团再复原，反复操作，增加面团的粘度；面团达到一定的柔软度以后，加入油和盐均匀地揉搓。加入油之后，面团会出现破裂，一定要反复揉搓直至其柔软、平滑为止；※如果面团很黏，不容易揉搓时，拿起面团的一端，抬至30~40cm的高度摔打数次，使容易成团；揉搓完毕之后吧面团向内团成圆形。

法二：将除面粉以外的原料放入到容器中（不锈钢盆）混匀，然后加入面粉，采用抄拌法和面，当大部分散面粉都收到一起时，双手手心相对，用挤面的方式揉捏面团，当面团揉捏成一体时即可进行发酵。面团可适量地调制湿一些，产品质地柔软。