清蛋糕的制作

清蛋糕的制作
清蛋糕又称海绵蛋糕
一、实验的目的
掌握清蛋糕制作的工艺流程，了解物理膨松面团的物理膨松原理，掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟的方法。

二、仪器设备
打蛋机、烤箱
6:3:1。

四、制作原理
清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。

蛋白在打蛋机的告诉搅打下，蛋
液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所为成的气泡。

随着搅大进
行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。

刚开始气泡较大而透明，并成
流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳
白色细密泡沫，并呈不断流动状态。

气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组
织越细致，结构越疏松柔软。

五、工艺流程及操作要点
1.工艺流程
鸡蛋液、白砂糖→高速搅打起泡→加面粉拌匀→进入烤箱(烤箱预热180°C)
↓
冷却←脱模←出炉←烘烤成棕黄色
2.操作要点
(1)打蛋
先将鸡蛋液、白砂糖加入打蛋筒混合，使糖粒基本溶化，再用高速搅打至蛋
液呈乳白色(象牙白)，体积膨胀至原来的2~3倍，搅打时间大约在15~25min
之间。

再加入水继续搅打至泡沫稳定。

（2）调糊
将过筛后的小麦粉均匀地撒入打好的蛋浆中，调粉机慢速调匀即可；顺一个
方向调粉，慢速调粉可防止面筋形成。

（3）注模
注入刷色拉油并已预热的烤盘模具内，注入量为模具容积的1/2~2/3。

.
(4)烘烤
烤箱预热至180℃以上，烤箱内放入水盆增湿；炉温180~220℃[底火210
℃、顶火（上火）180℃]烘烤12~20min。

（5）冷却
烘烤出炉后，稍冷却，然后脱模，再继续冷却。

实验一酸奶的制作
凝固酸奶制作
一、实验目的
掌握酸奶的工作操作方法。

二、实验内容
凝固型酸奶的制作。

三、设备及容器（实验室操作）
1.设备：恒温箱.水浴锅.冰箱.天平
2.容器：500ml烧杯12个、50ml量筒、玻璃棒、塑料杯
四、工艺操作过程
（一）配方：鲜奶400ml 、发酵剂（万家宝酸奶）6%~7%：32ml、糖6%~7%：32g 总量：单位配方*12
（二）工艺过程
1.原料奶验收与处理：称量400ml鲜奶放入三角瓶中。

2.加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。

3.预热55~65℃，均质10~20MPa
4.杀菌冷却：当奶温上升到90℃时，开始计时，保持10~20min之后立即冷却到
40-45℃。

5.添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）搅拌均
匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。

一般添加量为原料奶的
3-5%。

6.装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，
每次不能超过容器的4/5.封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。

7.发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在42-45℃条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。

（酸度65~70°T）
8.冷藏：发酵完全后，迅速冷却到0-10℃（用冷水冲洗冷却）。

再在冰箱中后发酵24h，
温度为4℃左右，进一步产香且有利于乳清吸收，之后即为成品。

）
五、质量标准
1.感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

滋味气体：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气体，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。

组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。

2.理化指标：脂肪≥
3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70~110°T，砂糖≥5.0%，汞≤
0.01ppm。

3.微生物指标：大肠菌群≤90个/毫升，致病菌不得检出。

六、质量分析
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气体，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。

凝固型酸奶：发酵剂7%、糖8%效果较好。

活性面筋对面包品质的影响
一、实验目的
通过强化面筋和弱化面筋的方法改变面筋品质，并将其应用在面包制品中，观察其对面包品质的影响。

熟悉面包制作的工艺流程，学习一次发酵法制作面包的工艺要点，通过本次实验能够达到自行制作面包的目的。

二、参考配方
椰蓉调制：椰蓉100g、熟糯米粉50g、鸡蛋75g、砂糖100g、油125g.。

三、仪器设备
烤箱、发酵箱、醒发箱等
四、工艺流程和操作要点
1.工艺流程
面团调制→发酵→揉面→分割→成形→摆盘→醒发
包装←刷油←烘烤
包装←烘烤←撒芝麻←刷蛋液
2.操作要点
（1）面团的调制
法一：在金属盆里加入除了油以外的粉类，（面粉、砂糖奶粉），加入干酵母，用手快速搅拌；在中央加入鸡蛋/水/乳，搅拌、揉搓，使之成为面团再复原，反复操作，增加面团的粘度；面团达到一定的柔软度以后，加入油和盐均匀地揉搓。

加入油之后，面团会出现破裂，一定要反复揉搓直至其柔软、平滑为止；※如果面团很黏，不容易揉搓时，拿起面团的一端，抬至30~40cm的高度摔打数次，使容易成团；揉搓完毕之后吧面团向内团成圆形。

法二：将除面粉以外的原料放入到容器中（不锈钢盆）混匀，然后加入面粉，采用抄拌法和面，当大部分散面粉都收到一起时，双手手心相对，用挤面的方式揉捏面团，当面团揉捏成一体时即可进行发酵。

面团可适量地调制湿一些，产品质地柔软。

（2）发酵
法一：把面团放入塑料袋中，轻轻系上袋口；在40℃热水中30~40分钟，使其一次发酵。

塑料袋中充满气体完全胀气时，第一次发酵结束；
法二：在恒温培养箱中进行发酵，发酵条件为：温度45℃、时间40min。

（3）揉面、分割
面团较软时，应当在面板上撒一些干粉，然后将面团放在面板上进行揉制面团，采用“右手蹬，左手合”的方法进行揉制，蹬面的右手需用力，合面的左手用力较轻。

当面团揉制成长条状时，采用挖劲进行分割面团。

面板上撒上扑面，面团上也要撒上扑面，整理成圆形；
（4）成形
现在分割好的面团表面撒上一些干面粉，然后揉制面团，揉制面团时，左右放平，右手拢住面团，然后将面团放在掌心上，左手不动，右手掌心稍向下按，沿顺时针方向揉制面团，此时面团的底部在左手上进行旋转，如果将揉制好的面团直接进行烘烤，烤制出来的面包时圆形的。

也可将揉制好的面团制成环形、剪子型、制作方法如下：
剪子形捏住面团两端稍用力拉伸，然后在面板上挫制成长条状，将两端向内弯曲，并搭在长条状面团中部。

环形（面包圈）：用手指将面团间戳穿，然后揉捏成环状即可。

(5) 摆盘、醒发
摆盘时，面包坯之间应留有足够的空隙供面包坯膨胀：
法一：在醒发箱中进行，温度35℃~40℃，湿度85%~95%；夏季也可在室温条件下醒发。

当面包坯体积膨胀至原体积的2~3倍时，即可准备烘烤。

法二：把烤盘用保鲜膜轻轻包住，放在装有热水的金属锅或金属盆上30分钟。

※确认醒发结束的方法是用手指在不明显的位置轻轻按压，如果马上恢复原形则成功。

（6）刷蛋液、撒芝麻
烘烤前可在面包的表面唰一些鸡蛋液，然后再均匀地撒少许芝麻。

（7）烘烤
上火160℃，下火250℃；烘烤14min~16min;
如果烘烤钱没有刷鸡蛋液，烘烤后续需在面包表面刷豆油。

哈尔滨红场的制作
哈尔滨红肠，俄语译音为‘里道斯’，‘里道斯’和哈尔滨红肠是一个概念。

许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为‘里道斯红肠’，也有人喜欢用‘哈红肠’的简称。

‘里道斯’原产于东欧的立陶宛。

1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。

选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。

首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

红肠的胃道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。

红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。

所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味就是要吃那个带点山野的焦炭味！
红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。

制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其他肉类，肠衣用猪、牛、羊肠均可。

其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。

红肠配方
精瘦肉9斤、生猪油1斤、淀粉1斤、精盐150g、味精3克、糖30g、花椒粉4g、蒜60g、胡椒粉4g、红曲粉1g、姜一块、白酒15ml、桂皮、大料适量、肠衣
加工工艺：
备料---修整---腌制---配料---粗搅---斩拌---灌制---蒸煮---烘烤---冷却
1、选料，猪肉前槽，后鞧精肉。

2、修整，精选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成两厘米的肉块。

3、腌制:原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。

按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3~5％。

同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，3~4℃冰箱（库）内冷藏2~3天。

4、配料，蒜，姜切末：桂皮，大料煮水（少量水）后放置于冰箱；花椒粉、胡椒粉、红曲粉、酒、蒜、姜末混匀。

5、粗搅，腌制过程的肉用绞碎成小块。

6、斩拌：将腌好的肉加上配料，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁这时也可加入。

肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30~40％，以肉馅带粘性为准。

在10度左右搅拌10—20分钟。

7、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔10-20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

8、蒸煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10~15分钟。

猪肠20~30分钟，牛肠0.5~1.0小时。

水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

9、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65~80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别0.5~1小时。

烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

韩式辣白菜的制作
原料：大白菜（去外边叶子后，净重约1350g）。

配料一：盐100g、白砂糖60g、辣椒粉110g、鱼露15g（如果有泡菜盐，更好）。

配料二：梨1个、苹果1个、胡萝卜1个、老姜1块、蒜1头。

做法：步骤拍得很细，一步一步来
1、将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不好。

用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。

2、将白菜的地步从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。

（用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然）。

3、在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。

4、用盐。

将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。

（新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些）
5、把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。

白菜会渐渐变软，并出水。

只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合的更充分。

6、完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。

接下来，用流动的水冲洗白菜。

洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。

——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死买盐的。

7、准备配料。

胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。

——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。

8、葱、蒜和姜去皮，切成蒜泥姜末。

9、将步骤7、步骤8的配料，和辣椒粉白砂糖、20g盐混合。

10、搅拌均匀，静置一刻钟左右。

——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。

11、将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾吸取叶片上残留的水分。

——这样做也是为了使酱料充分渗透进大白菜里。

要是嫌麻烦，也就算了。

12、将白菜放置在一个大的容器内，腌菜的全过程都要保证无油。

将菜叶平铺。

13、舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。

14、一层层地菜叶涂抹在酱料。

白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。

15、待每一篇菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。

16、准备一个感觉、无油、可密封的保鲜盒中，覆盖在白菜上。

17、将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。

盖上盖儿，温室下放一天自然发酵，在放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。