人教版高二生物选修一学案专题1_课题3制作泡菜

专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】
1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化
2.讨论与此相关的食品安全问题
【重点难点】
重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量
难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定
【预习案】
任务一、基础知识
（一）乳酸菌
1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸
2.常见种类：和
3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。

4.应用：常用于生产
（二）亚硝酸盐
1.物理性质
粉末、易溶于。

2.应用
在食品生产中常用作食品
3.分布
自然界中分布广泛。

据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达
4.对人体的影响
膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡
5.我国卫生标准
亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。

6.代谢
绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---
任务二、泡菜腌制过程
1.泡菜坛的选择
（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛
（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象
2.腌制
（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。

将盐水后备用。

将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好
坛盖。

将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境
（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度、食盐用量不足，腌制时间，
容易造成细胞大量繁殖，含量增加
任务三、亚硝酸盐的测定
1.原理
（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐
酸盐结合形成色染料。

（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量
2.测定步骤
配制溶液→→制备样品处理液→
【探究案】
探究点一、如何防止泡菜质量不合格？
探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。

探究点三、怎样保证食品安全？
【训练案】
1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（）
A、食盐
B、亚硝酸盐
C、亚硝胺
D、无营养
2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是（）
A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的是（）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐
口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③
B、②④
C、②③
D、①④
4．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离
C、改变了乳酸菌的pH值
D、葡萄糖不是乳酸菌的原料
5.下列说法正确的是( )
A.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物
6.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是( )
A.防止水分蒸发
B.防止菜叶萎蔫
C.防止产生的乳酸挥发
D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵
7.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 ( )
A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加
B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效
C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软
D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染
8.关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是( )
A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
9.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )
A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B.对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C.质量浓度为5 μg/m L的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D.制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠
10．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)测定亚硝酸盐含量的方法是____________。

(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是______（生物）。

用水密封坛口的主要作用是__________________
_______________ 。

11．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。

然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦试泡菜坛的目的是__________________________________________。

(2)若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_____________________________________
_____________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________________
_____________________________________________________________________。

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________________________________。

(5)泡菜坛内有时会长一层白膜，为什么？_______________________________
12．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。

封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见右图。

请问：
(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液
量增加，这是由于
_______________________
_________________________
_______________________________
______________。

(2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，
至少要在腌制后的第________天比较好。

(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？____________________
______________________________________________________
(4)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响，选择萝卜作为实验材料。

在进行实验时分为三组，
除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。

记忆大餐：
1.泡菜的制作离不开乳酸菌。

乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有；种类也很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌；代谢类型为异养厌氧型，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸，反应式为：C6H12O6→2C3H6O3 ＋能量。

2.亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下(pH=3，温度适宜和一定微生物的作用)才会转变成致癌物――亚硝胺，对动物还具有致畸和致突变作用。

我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。

3.泡菜坛本身质地好坏对泡菜质量有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛（不合格容易引起蔬菜腐烂）。

检查时，可将坛口向上压入水中，选择坛体无渗水现象的为佳。

也可使用玻璃制作的泡菜坛。

泡菜腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

（在腌制后的第五天，泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰；第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。

）
由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会上升。

但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

4.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色溶液。

将经过显色反应后的泡菜待测样品与已知浓度的标准显色液目测比较(称作比色法)，即可估算出泡菜样品中的亚硝酸盐含量。

随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深。

测定亚硝酸盐含量的操作步骤为：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色。

5.泡菜制作时，要按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。

在坛盖边沿的水槽中注满水，用水封闭坛口，起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。

空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。

这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。

如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。

每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。

泡菜坛内有时会长一层白膜，是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养
丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

6.含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶。

这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。

7.果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。

传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。