第二章第三节小麦与面粉 61页PPT文档
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最高，但是产量低（每吨小麦可成产100g胚芽油）
四、小麦粉的利用
5．麸皮制品 麸皮是制粉的副产品，但往往混有胚芽，膳食纤维、
蛋白质、矿物质、维生素B、维生素E丰富，有效 膳食纤维含量47%。 优质的饲料 膳食纤维添加剂：麦麸面包、粗粮面包、全麦面包 优秀的真菌发酵营养源和载体：霉菌发酵产酶
第三节 小麦Leabharlann Baidu面粉
一、小麦的概述
小麦（wheat）属于禾本科，小麦族，小麦属，一年 生或越年生草本植物。
起源于中东地区（土耳其、伊朗、巴勒斯坦） 可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值
高，比较耐储藏的重要商品粮食。 全世界约有35％~40％的人口以小麦作为主要粮食。
小麦、玉米、水稻的主产区
二、生产、消费和流通
（一）小麦品种、分类 （1）植物学分类： 一粒系小麦（染色体数14）：产量少，目前极少栽培 二粒系小麦（染色体数28）：因意大利面的用途，广泛
栽培外，其他品种只在极地少量栽培 普通系小麦（染色体数42）：占种植总面积的90%。
（2）播种季节分类
①冬小麦 冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。
但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温会出现持久不降并发 生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。
五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
（二）面粉的贮藏 与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长
四、小麦粉的利用
4．其他用途 葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱油的原料 传统的浓香型白酒一般多采用小麦为原料 酱油原料：小麦粉+大豆
四、小麦粉的利用
5．小麦胚芽产品-胚芽油 小麦胚芽含有脂肪10%，蛋白含量30%以上，必须氨
基酸组成合理，可作为营养强化剂使用 加工成胚芽油：富含维生素E，尤其是a-生育酚含量
粉质胚乳即软质麦粒: 淀粉颗粒及其与细胞壁之间具 有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构 疏松、断面呈白色而不透明
三、小麦的性状与营养
2. 胚乳： 小麦粉就是把胚乳分离出来得到的。胚乳本身由无数
的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和 面筋蛋白。 胚乳中约含淀粉70％，水分13％，蛋白质13％。
三、小麦的性状与营养
小麦的化学成份
淀粉 纤维素 蛋白质 脂肪 矿物质 水
66.3% 2.4% 12.5% 2.0% 1.8% 15.0%
三、小麦的性状与营养
（二）小麦粉的营养 （1）碳水化合物 约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、
糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。 粗纤维大多存在于麦皮中。 戊聚糖小麦胚乳中只有2.2%~2.8%，虽不能消化，但对
北方冬小麦： • 白麦，质硬，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，
占我国小麦总产量的65％以上。 • 河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等； 南方冬小麦： • 红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂
也较多，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。
三、小麦的性状与营养
小麦籽粒在解剖学上分为三部分，即麸皮层、胚乳和胚。
1、麸皮层（占籽粒的6％～7％） 由6层组成： 第1-3层分别为表皮层、外果皮层、内果皮层。以上3层总称果皮，是
小麦的外皮，在磨粉时较易被除去， 果皮的灰分含量18%~22%。
第4-6层为色素层、胚珠层、糊粉层（细胞较大，灰分含量很高，体积 约占麸皮层总量的1/3）。以上3层总称为种子种皮；
新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会向粮堆放出大 量的湿热，并易出现出汗、乱温、发热、结露、生霉等现象。
小麦的含水量、含杂量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后 熟期的重要因素，如果小麦含水量在13.5％以下，没有害虫感 染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升高后，一般会自行恢 复正常，不必采取特殊办法处理。
小麦的分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位 小麦是世界性的重要粮食作物。
一、小麦的概述
我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家， 占世界小麦总种植面积的13.3%；小麦产量是世界 总产量的19%；
平均单产达到4100kg/公顷，在世界主要产麦国家 中，是单产较高国家。
我国小麦的主要产区在河南、山东、河北、江苏、 四川、安徽等地。
面团的流变性质影响很大，有增强面团强度，防止成品 老化的功能。
三、小麦的性状与营养
戊聚糖在谷物（如小麦、黑麦、高粱等）中广泛存在， 但含量极少。
它是构成植物细胞壁的重要成分：大多数谷物的糊粉层 细胞外薄壁和胚乳层细胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖 构成。
戊聚糖，将蛋白质和淀粉粘结站一起。其含量以及与其 他物质之间结合的强弱直接影响小麦硬度。
面包的制作
面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面 粉、水、酵母、盐)的特性决定的。
面粉是基础，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白 质和碳水化合物。
面粉中的麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。 这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而 膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气 能力。
三、小麦的性状与营养
形成过程： 麦谷蛋白分子量大，以分子间－S－S－键组合而成；麦胶
蛋白则以分子内的－S－S－键组合而成。 两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的
交联比较容易。麦谷蛋白富有弹性而无伸展性，麦胶蛋白 有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性。这两种蛋白质经 吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展 性的面筋，分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀 粉就填充在面筋的网状组织内。
面包的制作
淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为 麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的 能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
三、小麦的性状与营养
三、小麦的性状与营养
（2）蛋白质 蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之
间。 主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。 前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有
种皮灰分含量达7％～11％。
三、小麦的性状与营养
小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶型蛋白组成。 由外到内，木质纤维越来越少，蛋白含量逐渐增加 内果皮和种皮的色素较多
三、小麦的性状与营养
2. 胚乳：
胚乳占籽粒质量的80％～86％。胚乳基本上有两种不 同的结构。
角质胚乳即硬质麦粒: 胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被 蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈 透明状
三、小麦的性状与营养
3、小麦胚芽： 麦粒中胚芽约占2％，是发芽与生长的器官 含有麦粒的脂肪及类脂质的大部分，蛋白质不仅含量
丰富且氨基酸组成合理，B族维生素和维生素E含量丰 富，特别是维生素E是谷物胚芽中含量最高的。 它还含有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。 这些脂肪及其酶类的存在，会对面粉品质产生不利影 响。
四、小麦粉的利用
（二）其他加工品 1．专用粉： 预混合粉：将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好
其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐等做 成的专用粉。 披萨粉、面包粉、蛋糕粉等
四、小麦粉的利用
2．面包屑 面包经过冷却、粉碎、干燥、筛分制成。主要用于油
炸西点或其他油炸食品的表面黏贴料。
五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
（一）小麦贮藏 小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，适当条件下
可储藏10年以上，储3~5年仍能保持良好的品质 贮藏要点：吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫
害(虫卵) 贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。 此外，还应特别注意后熟期的贮藏管理
五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 后两者易溶于水而流失。
三、小麦的性状与营养
（2）蛋白质 小麦面筋 将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水
中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉， 可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性 的软胶物质就是面筋。 这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”， 将湿面筋烘干去除水分，即为“干面筋”。
三、小麦的性状与营养
（5）维生素 主要有VB 、VE 、VA含量少，几乎不含VC和VD。 （6）酶类 淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。淀粉酶中有α-淀粉酶和
β-淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化为 麦芽糖，是酵母发酵的碳源。
四、小麦粉的利用
（一）主食品-面粉 硬粒小麦粉：面包、意大利面 软粒小麦粉：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦粉：馒头及各种中式面点（最普遍）
种类名称
角质 硬质小麦 圆形种 大粒小麦 白小麦 丰满小麦 多筋小麦 强力小麦 春小麦
粉质 软质小麦 长形种 小粒小麦 红小麦 脊细小麦 少筋小麦 薄力小麦 冬小麦
二、生产、消费和流通
（一）小麦的消费与流通
二、生产、消费和流通
（一）小麦的消费与流通 全球小麦消费国180个，根据产量和消费的情况分三类： 1. 自给自足型：中国、印度、俄罗斯 2. 有余出口型：澳大利亚、加拿大、法国、匈牙利、德国、
三、小麦的性状与营养
（3）脂质 主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%~4%，多由
不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中 一般要将麦芽除去。 （4）矿物质 主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。 含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出3~5倍。灰 分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。
（2）播种季节分类
②春小麦 春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦 一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质 面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦 主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省
区 产量占全国小麦总产量的15％左右。
（3）商品学分类
分类依据
胚乳质地 粒硬度 粒形状 粒大小 粒颜色 容积重 蛋白含量 面筋性能 播种期
戊聚糖的含量和小麦粉精度呈显著的负相关
三、小麦的性状与营养
小麦胚乳中戊聚糖的作用 对面团吸水率的影响 戊聚糖可以吸收相当于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的
水分约占面团总吸水量的20%。 对于面团持气性能的影响 戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的强度与延展性，是蛋白
质泡沫的抗热破裂能力增强，提高了面团的持气性，从而使发 酵过程中生产的CO2扩散速率得到延缓，面制品的芯质构更加 细腻和均匀，同时增大面制品的体积。
阿根廷等 3. 依赖进口型：日本、意大利、阿西、阿尔及利亚、摩洛
哥等
三、小麦的性状与营养
小麦籽粒的顶端生长着茸毛 （称麦毛）、下端为麦胚。
胚的长度约为子粒长度的 1/4~1/3。
在有胚的一面称为麦粒的背面， 与之相对的一面称为腹面。
小麦籽粒的形状大致可分为长 圆形、椭圆形、卵圆形和圆形 几种。
三、小麦的性状与营养
小麦胚芽在面粉加工时需要除掉 原因： 1.小麦胚芽的酶活性较强，而且是淀粉酶较多，未去除
时有可能会导致面粉加水后的粘弹性不好。 2.而且脂肪较高时对于加水后的粘弹性会有不好的影响。 分离出的小麦胚芽可以用来制造小麦胚芽油等产品，以
获取更高的价值。（VE含量最高的植物油）
四、小麦粉的利用
3．谷朊粉 谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面
粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量 高达 75%～85% 具有吸水性、粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面 条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水 剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。
四、小麦粉的利用
3．谷朊粉
面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2— 3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面 团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比 容增大
方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加 1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯 曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性
四、小麦粉的利用
5．麸皮制品 麸皮是制粉的副产品，但往往混有胚芽，膳食纤维、
蛋白质、矿物质、维生素B、维生素E丰富，有效 膳食纤维含量47%。 优质的饲料 膳食纤维添加剂：麦麸面包、粗粮面包、全麦面包 优秀的真菌发酵营养源和载体：霉菌发酵产酶
第三节 小麦Leabharlann Baidu面粉
一、小麦的概述
小麦（wheat）属于禾本科，小麦族，小麦属，一年 生或越年生草本植物。
起源于中东地区（土耳其、伊朗、巴勒斯坦） 可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值
高，比较耐储藏的重要商品粮食。 全世界约有35％~40％的人口以小麦作为主要粮食。
小麦、玉米、水稻的主产区
二、生产、消费和流通
（一）小麦品种、分类 （1）植物学分类： 一粒系小麦（染色体数14）：产量少，目前极少栽培 二粒系小麦（染色体数28）：因意大利面的用途，广泛
栽培外，其他品种只在极地少量栽培 普通系小麦（染色体数42）：占种植总面积的90%。
（2）播种季节分类
①冬小麦 冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。
但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温会出现持久不降并发 生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。
五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
（二）面粉的贮藏 与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长
四、小麦粉的利用
4．其他用途 葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱油的原料 传统的浓香型白酒一般多采用小麦为原料 酱油原料：小麦粉+大豆
四、小麦粉的利用
5．小麦胚芽产品-胚芽油 小麦胚芽含有脂肪10%，蛋白含量30%以上，必须氨
基酸组成合理，可作为营养强化剂使用 加工成胚芽油：富含维生素E，尤其是a-生育酚含量
粉质胚乳即软质麦粒: 淀粉颗粒及其与细胞壁之间具 有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构 疏松、断面呈白色而不透明
三、小麦的性状与营养
2. 胚乳： 小麦粉就是把胚乳分离出来得到的。胚乳本身由无数
的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和 面筋蛋白。 胚乳中约含淀粉70％，水分13％，蛋白质13％。
三、小麦的性状与营养
小麦的化学成份
淀粉 纤维素 蛋白质 脂肪 矿物质 水
66.3% 2.4% 12.5% 2.0% 1.8% 15.0%
三、小麦的性状与营养
（二）小麦粉的营养 （1）碳水化合物 约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、
糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。 粗纤维大多存在于麦皮中。 戊聚糖小麦胚乳中只有2.2%~2.8%，虽不能消化，但对
北方冬小麦： • 白麦，质硬，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，
占我国小麦总产量的65％以上。 • 河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等； 南方冬小麦： • 红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂
也较多，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。
三、小麦的性状与营养
小麦籽粒在解剖学上分为三部分，即麸皮层、胚乳和胚。
1、麸皮层（占籽粒的6％～7％） 由6层组成： 第1-3层分别为表皮层、外果皮层、内果皮层。以上3层总称果皮，是
小麦的外皮，在磨粉时较易被除去， 果皮的灰分含量18%~22%。
第4-6层为色素层、胚珠层、糊粉层（细胞较大，灰分含量很高，体积 约占麸皮层总量的1/3）。以上3层总称为种子种皮；
新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会向粮堆放出大 量的湿热，并易出现出汗、乱温、发热、结露、生霉等现象。
小麦的含水量、含杂量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后 熟期的重要因素，如果小麦含水量在13.5％以下，没有害虫感 染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升高后，一般会自行恢 复正常，不必采取特殊办法处理。
小麦的分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位 小麦是世界性的重要粮食作物。
一、小麦的概述
我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家， 占世界小麦总种植面积的13.3%；小麦产量是世界 总产量的19%；
平均单产达到4100kg/公顷，在世界主要产麦国家 中，是单产较高国家。
我国小麦的主要产区在河南、山东、河北、江苏、 四川、安徽等地。
面团的流变性质影响很大，有增强面团强度，防止成品 老化的功能。
三、小麦的性状与营养
戊聚糖在谷物（如小麦、黑麦、高粱等）中广泛存在， 但含量极少。
它是构成植物细胞壁的重要成分：大多数谷物的糊粉层 细胞外薄壁和胚乳层细胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖 构成。
戊聚糖，将蛋白质和淀粉粘结站一起。其含量以及与其 他物质之间结合的强弱直接影响小麦硬度。
面包的制作
面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面 粉、水、酵母、盐)的特性决定的。
面粉是基础，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白 质和碳水化合物。
面粉中的麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。 这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而 膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气 能力。
三、小麦的性状与营养
形成过程： 麦谷蛋白分子量大，以分子间－S－S－键组合而成；麦胶
蛋白则以分子内的－S－S－键组合而成。 两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的
交联比较容易。麦谷蛋白富有弹性而无伸展性，麦胶蛋白 有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性。这两种蛋白质经 吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展 性的面筋，分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀 粉就填充在面筋的网状组织内。
面包的制作
淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为 麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的 能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
三、小麦的性状与营养
三、小麦的性状与营养
（2）蛋白质 蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之
间。 主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。 前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有
种皮灰分含量达7％～11％。
三、小麦的性状与营养
小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶型蛋白组成。 由外到内，木质纤维越来越少，蛋白含量逐渐增加 内果皮和种皮的色素较多
三、小麦的性状与营养
2. 胚乳：
胚乳占籽粒质量的80％～86％。胚乳基本上有两种不 同的结构。
角质胚乳即硬质麦粒: 胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被 蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈 透明状
三、小麦的性状与营养
3、小麦胚芽： 麦粒中胚芽约占2％，是发芽与生长的器官 含有麦粒的脂肪及类脂质的大部分，蛋白质不仅含量
丰富且氨基酸组成合理，B族维生素和维生素E含量丰 富，特别是维生素E是谷物胚芽中含量最高的。 它还含有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。 这些脂肪及其酶类的存在，会对面粉品质产生不利影 响。
四、小麦粉的利用
（二）其他加工品 1．专用粉： 预混合粉：将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好
其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐等做 成的专用粉。 披萨粉、面包粉、蛋糕粉等
四、小麦粉的利用
2．面包屑 面包经过冷却、粉碎、干燥、筛分制成。主要用于油
炸西点或其他油炸食品的表面黏贴料。
五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
（一）小麦贮藏 小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，适当条件下
可储藏10年以上，储3~5年仍能保持良好的品质 贮藏要点：吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫
害(虫卵) 贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。 此外，还应特别注意后熟期的贮藏管理
五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 后两者易溶于水而流失。
三、小麦的性状与营养
（2）蛋白质 小麦面筋 将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水
中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉， 可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性 的软胶物质就是面筋。 这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”， 将湿面筋烘干去除水分，即为“干面筋”。
三、小麦的性状与营养
（5）维生素 主要有VB 、VE 、VA含量少，几乎不含VC和VD。 （6）酶类 淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。淀粉酶中有α-淀粉酶和
β-淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化为 麦芽糖，是酵母发酵的碳源。
四、小麦粉的利用
（一）主食品-面粉 硬粒小麦粉：面包、意大利面 软粒小麦粉：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦粉：馒头及各种中式面点（最普遍）
种类名称
角质 硬质小麦 圆形种 大粒小麦 白小麦 丰满小麦 多筋小麦 强力小麦 春小麦
粉质 软质小麦 长形种 小粒小麦 红小麦 脊细小麦 少筋小麦 薄力小麦 冬小麦
二、生产、消费和流通
（一）小麦的消费与流通
二、生产、消费和流通
（一）小麦的消费与流通 全球小麦消费国180个，根据产量和消费的情况分三类： 1. 自给自足型：中国、印度、俄罗斯 2. 有余出口型：澳大利亚、加拿大、法国、匈牙利、德国、
三、小麦的性状与营养
（3）脂质 主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%~4%，多由
不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中 一般要将麦芽除去。 （4）矿物质 主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。 含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出3~5倍。灰 分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。
（2）播种季节分类
②春小麦 春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦 一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质 面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦 主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省
区 产量占全国小麦总产量的15％左右。
（3）商品学分类
分类依据
胚乳质地 粒硬度 粒形状 粒大小 粒颜色 容积重 蛋白含量 面筋性能 播种期
戊聚糖的含量和小麦粉精度呈显著的负相关
三、小麦的性状与营养
小麦胚乳中戊聚糖的作用 对面团吸水率的影响 戊聚糖可以吸收相当于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的
水分约占面团总吸水量的20%。 对于面团持气性能的影响 戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的强度与延展性，是蛋白
质泡沫的抗热破裂能力增强，提高了面团的持气性，从而使发 酵过程中生产的CO2扩散速率得到延缓，面制品的芯质构更加 细腻和均匀，同时增大面制品的体积。
阿根廷等 3. 依赖进口型：日本、意大利、阿西、阿尔及利亚、摩洛
哥等
三、小麦的性状与营养
小麦籽粒的顶端生长着茸毛 （称麦毛）、下端为麦胚。
胚的长度约为子粒长度的 1/4~1/3。
在有胚的一面称为麦粒的背面， 与之相对的一面称为腹面。
小麦籽粒的形状大致可分为长 圆形、椭圆形、卵圆形和圆形 几种。
三、小麦的性状与营养
小麦胚芽在面粉加工时需要除掉 原因： 1.小麦胚芽的酶活性较强，而且是淀粉酶较多，未去除
时有可能会导致面粉加水后的粘弹性不好。 2.而且脂肪较高时对于加水后的粘弹性会有不好的影响。 分离出的小麦胚芽可以用来制造小麦胚芽油等产品，以
获取更高的价值。（VE含量最高的植物油）
四、小麦粉的利用
3．谷朊粉 谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面
粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量 高达 75%～85% 具有吸水性、粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面 条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水 剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。
四、小麦粉的利用
3．谷朊粉
面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2— 3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面 团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比 容增大
方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加 1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯 曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性