探索建立新体制下餐饮服务食品安全监管长效机制(XXXX-9-29)

探索建立新体制下餐饮服务食品安全监管长效机制

永州市食品药品监督管理局党组成员、副局长卿宁萍

2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》正式颁布实施后，确立了食品安全分段监管的新体制，食品药品监管部门按照法律要求，承担起餐饮服务环节食品安全监管新职能，作为食品安全消费终端的监管部门，如何履行新体制下餐饮服务环节的食品安全监管职能，确保公众饮食安全，是当前食品药品监管部门创新监管、全面履责的一项重大课题。鉴于此，笔者结合永州实际，对如何建立新体制下餐饮服务食品安全监管长效机制进行了有益调研和探索。

一、餐饮业基本情况

永州市地处湖南西南端，湘粤桂三省区结合部，全市总面积22441.43平方公里，其中市区面积3200平方公里，总人口580万人;辖九县二区，有10个街道办事处，108个镇，81个乡（包括22个民族乡），全市共有餐饮服务单位5924家。其中学校食堂（含托幼机构）、建筑工地食堂651家，特大型、大型餐馆95家，中型餐馆525家，小型餐馆（含小吃店、快餐店、饮品店）4653家。特大型、大型、中型餐馆占11%，小型餐馆占78%，学校食堂、建筑工地食堂占11%。据统计，永州市近6000家餐饮服务单位中持有有效的《食品卫生证》（或《餐饮服务许可证》）约占

五分之三，尚有2400余家小餐馆达不到发证要求而未予发证。今年以来，永州市食品药品监管部门借创建省级卫生城市的东风，与相关部门对市区所在地冷水滩区、零陵区餐饮服务单位开展了联合整治，基本消除了小餐馆“门前灶”、店外经营以及排污排烟设施、餐饮具消毒等方面的问题，小餐馆一改往日的污水乱泼、垃圾乱倒、餐具乱放“三乱”现象，中心城区餐饮服务单位店容店貌焕然一新，整治效果明显。

二、存在的主要问题

从以上数据可以看出，永州市餐饮业的整体特点是点多线长面广，呈现低、小、散的特点，餐饮服务食品安全监管相对人有近80%是小餐馆,食品安全整体水平不高,主要存在以下问题和症结：

（一）小餐馆无证经营比较突出。绝大多数小餐馆依法经营意识差，“先开业后办证”甚至“开了业也不办证”的现象比较普遍，对执法人员提出的整改要求不能限期整改，达不到发证要求；加之，餐饮业从业人员流动性大，经营的地址、品种和门面变换大，造成了事实上的无证经营。

（二）经营者食品安全责任意识淡薄。由于餐饮业投资起点低、门槛不高，从业人员素质参差不齐，一些小餐馆经营业主的食品安全第一责任人意识不强，注重经济效益，忽视对餐饮加工环节的食品安全要求。特别是小餐馆大多数食品从业人员受教育

程度不高，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，食品安全责任意识和法律意识淡薄。

（三）食品操作间功能分区和工艺布局不合理。大多数中型以上餐馆能做到厨房和其它功能间分开，但一些小餐馆、乡镇学校食堂存在重就餐场所投入、轻食品加工处理的现象，使容易引发食品安全事故的地方出现“真空”和“盲区”。有的小餐馆粗加工与厨房没有分开，有的厨房生、熟制作没有分开，有的甚至没有粗加工间。特别是有些小早餐店厨房面积不足8平方米，也就谈不上功能分区和工艺布局。

（四）餐具消毒和“三防”设施不完善。除大、中型以上餐馆外，相当一部分小餐饮店和一些学校食堂、建筑工地食堂的硬件设备、消毒、“三防”设施比较差或不能使用。有些小餐馆食品操作间由于面积过于狭小，甚至无防尘、防蝇、防鼠设施和消毒设施，食品安全管理制度形同虚设，管理极不规范。

（五）食品原料采购把关不严。一些餐饮服务单位食品原辅料进货渠道不规范，采购时台账登记、索证索票意识不强，食品原料质量往往难以控制和追根溯源，有的存在过期食品和“三无”食品，给餐饮消费者的健康带来安全隐患。

三、解决问题的对策

（一）创新日常监管模式，确保人民群众餐饮消费安全。餐饮服务食品安全事关老百姓身体健康，一直是党和政府、人民群

众、社会各界关注的热点和焦点。餐饮业特别是小餐馆存在点多、面广、线长以及执法人员相对偏少、监管任务繁重的现状，在日常监管工作中，要针对监管相对人的特点，采取灵活措施实施有效监管：一是摸清底子，动态监管。对辖区内的餐饮服务单位基本情况进行调查摸底，对所有街道、社区进行“地毯式”排查，将所有餐饮服务单位的店名、负责人、联系电话以及发证情况等汇总登记造册，建立第一手本底资料和电子档案，及时更新监管信息，为执法监管工作夯实基础。二是分片包干，现场巡查。为节约执法成本、整合监管力量，在日常监管中，采取分片包干、责任到人的方式，以街道、社区为单位，以三名执法人员为一组，明确具体的监管区域和监管任务，让每名执法人员都有看得见、摸得着的监管责任，采取现场巡查与信息化相结合的现代监管手段，将监管相对人的信息归集，由执法人员编辑手机短信或建立餐饮监管相对人QQ群，定期向监管相对人发布餐饮食品安全信息，促使各项监管措施落到实处、不走过场，并实行每季抽查、综合考评。三是统一行动，专项整治。对各项专项整治行动以及节假日、重大活动期间的食品安全，采取集中力量打歼灭战的方式，统一时间、统一步骤、统一行动，做到全市一盘棋，对餐饮服务单位进行“拉网式”整治，确保取得实实在在的成效。四是全员培训，提升素质。一方面，加强执法人员培训。以《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务

食品安全监督管理办法》为重点，全面开展餐饮服务食品安全行政监管与技术监督知识和能力培训，提高执法水平。另一方面，加强监管相对人培训。采取集中培训、观摩典型、现场指导、座谈约谈等多种形式，经常性组织开展监管相对人食品安全知识和餐饮业操作规范等培训，让餐饮服务业主牢固树立“食品安全第一责任人”的责任，促使餐饮服务单位从业人员提高守法意识、责任意识和自律意识。

（二）严格市场准入机制，规范餐饮服务单位经营活动。虽然《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可监督管理办法》等法律法规对开办餐饮业的房屋设施设备、卫生管理、消毒、“三防”等方面作出了明确的规定和要求，但一些设施与设备功能不够完善、房屋面积、布局不合理等不具备发证条件的餐饮服务单位“先上车后补票”，未取得许可证就从事餐饮服务经营活动，由于事先未考虑到食品安全的需要，其硬件设施和食品操作间房屋结构、功能分区、工艺布局已经形成，很难按要求整改到位，给餐饮服务食品安全工作留下了许多“后遗症”，为此，食品药品监管部门对易引发食品安全事故的食品操作间要做到提前介入，进行预防性许可审核，提出书面的整改意见和要求，这样既能杜绝“先开业后办证”的现象，又让当事人少走弯路、少花钱进行硬件改造。按照《餐饮服务许可管理办法》的要求，对当事人提出许可申请后，要注重监管相对人食品原料、食品添加剂、