饮食文化

民以食为天

——论中原饮食文化

摘要：

世界上的每个民族都有其独特的饮食文化。不同的民族因其长期赖以生存的自然环境、气候条件、经济生活、生产经营的内容、生产力水平与技术的不同，以及人们所探索的食物对象和宗教信仰存在差别，从而形成了各自不同的饮食文化。中原是我国饮食文化的重要发祥地之一，在整个中华民族的饮食文化中占有举足轻重的地位。与其他地域的饮食文化一样，它形成了自身独特的特点：面食为主，稀稠搭配；粗粮细做，花样翻新；制汤讲究，味道清醇等等。

关键词：

中原饮食文化独特特点面食为主等

古人说：“民以食为天”。但是人类的饮食不仅仅是为了满足生理的需要，在果腹之余，人们还讲究吃的形式、吃的美感、吃的含义，把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文化的形式和内涵。在漫长的社会发展过程中，人们形成了共同的饮食礼节、饮食禁忌、饮食风格、饮食制作方法，即形成了各自不同的饮食文化。从这个意义上讲，饮食已经超越了“饮食”本身，而获得了更为深刻的社会意义。人们借饮食及其活动表达自己丰富的心里内涵，寄托美好的愿望，它既有“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想，又蕴涵了人们朴素的民族感情。我们要研究某一个民族、某一个地域的文化，就离不开对这个民族或地域饮食文化的了解和把握。

中原饮食文化的繁荣和发展，与其悠久的历史及在历史上的独特地位是分不开的。在漫长的历史发展过程中，中原作为全国政治、经济、文化的中心，无疑会对中原饮食文化的繁荣和发展起到积极的促进作用。如豫菜中的奇葩“洛阳水席”，就是在唐朝武则天临朝称制定都洛阳时，由民间汤菜进入皇宫，经过了加工升华而成。北宋国都汴京是全国当时最大的消费城市，豫菜在此形成了色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系，有宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜等。中原饮食文化还和其地理物候有关。中原地势西高东低，其地形具有多样性的特点，平原、山地、丘陵、河谷、盆地分布其间，地跨暖温带和亚热带两个自然地理带，光照充足、雨量适中、四季分明。良好的自然环境，使这里动植物资源十分丰富，为中原居民提供了丰富多彩的食物，再加上历史久远、质量上乘的酿造品等，使中原饮食具备了一套完整的主料、辅料、小料和调料等。所有这些都为中原饮食文化的繁荣和发展奠定了基础。

中原饮食文化较之于全国其他地域饮食文化，有着明显的特征。

（一）面食为主，稀稠搭配。

农业最早是在中原地区兴起的。中原农耕文化包含了众多特色耕作技术，科学发明。裴李岗文化有关遗址中出土了不少农业生产工具，为早期农耕文化的发达提供了实物证据，尤其是琢磨精制的石磨盘棒，成为我国所发现最早的粮食加工工具。先进的农业技术和理念，再加上中原农业发达，粮食自给有余。农作物以小麦、玉米、谷子、稻子及薯类、豆类为主。因此，中原人日常生活饮食以面食为主，样式多种多样。

中原人以面食为主食，馍和面条是面食的两大类。

馍在主食中占有十分重要的地位。“馍”是一个广义的称谓，它包括采用蒸、炕、烙、炸等方法做成的各种面食品，各种馍从制作、形状到味道，都有自己的特点。制作的过程，也是劳动人民充分发挥聪明才智的过程。

蒸馍是中原日常主食的一种。蒸馍分有馅和无馅两种。无馅蒸馍有圆锥形、圆柱形、长方型和方形等。中原人爱吃馍，顿顿不离馍，天天要蒸馍。过去人们日常没有买馍的习惯，因此每个家庭主妇都会蒸馍。她们手脚麻利地和面、揉剂、制形、装笼、揭锅，每一步都是那样从容不迫，娴熟自然；转眼工夫，一大锅白生生、暄腾腾、香喷喷的馍就出笼了。

蒸馍的另一种为有馅馍，馅有甜咸之分。甜馅有豆沙、红薯、白糖、芝麻、花生等，咸馅一般是肉、白菜、韭菜、粉条和鸡蛋。人们根据馅料的不同，常称此类馍为包子，如豆包、糖包、肉包、菜包等。包子的形状也丰富多样，有圆形、椭圆形、三角形、长方形等。

炕馍，是用火炕制的馍，如锅盔就是一种炕出来的馍。中原人很喜欢吃这种馍，特别是冬天，天寒地冻，北风刺骨，像陕西人吃羊肉泡馍一样，一碗羊肉汤泡锅盔，一会就会全身发热，头上冒汗。炕馍的工具一般是平底铁锅。除炕锅盔外，还炕火烧、炕油馍、炕菜合等。炕制的馍类外焦内软，酥香耐嚼，颇受人们喜爱。

烙馍，是烙成的馍。烙馍既省时又方便，面粉掺水一揉，铁鏊子一支，边烙边吃，一个人烙，可以供五六个人吃。传统烙馍用的鏊子不是架在煤火上，而是用三块砖一支，架在地上，以麦秸为燃料。翻馍的工具是一尺多长的竹篾，既轻便又不会烫手。烙馍的时候，往往是妇女大显身手的时候。巧妇手中的小木擀杖，能擀得面饼团团转。核桃大小的面团，就能烙出直径约一尺的圆如月、白如雪、薄如纸的“张子”，馍擀好以后，小擀杖随手一挑，不偏不斜就搭到了鏊子上，手头熟练地如同耍杂技一般。

中原人以馍为主食，吃馍的人多，做馍的高手也多，风味名馍数不胜数。像沈丘顾家花馍、固始五香壮馍、潢川高庄馍、灵宝石子馍、南阳油烙馍等，均为馍中上品。

中原的油炸食品花样繁多。城市人早饭爱吃油条，农村走亲访友时也喜欢带油条一类的炸果子。开封、郑州一带有一种油炸食品叫“鸡蛋鳖”或“鸡蛋布袋”。将和好的油条面擀成片，炸至半熟时捞出，揭成两片，然后将生鸡蛋打烂倒入面片内，把口捏牢，再放入油锅。面片和鸡蛋熟后捞出，其色泽黄亮，外焦内嫩，食之蛋黄满口，很受老人和幼儿喜爱。中原人也常炸油饼吃，回族群众称为“油香”。回汉两族的油香略有不同，回族多用烫面，汉族则用发面。回族的油香又厚又大，圆而无缝，而汉族的油香既薄又小，且中间要用刀切二至三条缝隙。由于油香像饼一样，汉族群众俗称它为“油饼”。

在中原地区，面条是最常见的传统面食之一，是一年四季都离不开的饭食。不管是日常生活，还是贵客临门；不管是祝寿贺喜，还是节日欢宴，面条都会以各种不同的形式和口味出现。用“一天不吃想得慌”来形容中原人对面条的喜爱程度一点都不为过，人们天天吃也吃不烦。烩面为什么会成为中原名吃，说法不一，但中原人爱吃面条无疑是最重要的原因之一。

中原人爱吃面条，也会做面条，形成了擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻和蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌等不同的制法。他们用自己的巧手揣揣揉揉、切切拉拉、搓搓弄弄，就做出了各式各样的面条，不仅满足了生存需求，调节和点缀了生活，也使面条具有了一定的民俗礼仪意义。

中原的面条名目繁多，数不胜数。从品种来说，常吃的有汤面条、捞面条、卤面条、炒面条、焖面条、烩面条、拉面条等；从形状上说，有2厘米宽的宽面条，窄如韭叶的窄面条，细如发丝的龙须面，绵长的面片，棱形面叶儿等；从味道上说，有淡味、咸味、辣味、酸味等；从功用上说，有过生日吃的“长寿面”，有庆祝小孩出生而吃的“喜面”等。一样面百样吃，一般的家庭主妇就能做出数十种面条来。

民间吃面条有着固定的习惯。不同的季节，吃的面条品种和配菜就不同，河南民间流传的“夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面”的顺口溜就是很好的说明。冬季天气寒冷，多吃汤面条，内放白菜、干菜或腌渍的酸菜；夏季天气炎热，多吃捞面条，伴以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝等；春秋季蔬菜大量上市，人们多吃卤面、焖面，配以蒜薹和豆角等。

不同时代、不同年景、不同人家、不同对象、不同场合吃的面条也有不同。比如过穷日子时或在家中地位比较低的人多吃杂面条、汤面条、素面条；生活比较富有或在家中地位比较高的人则吃白面条、捞面条、荤面条。

中原面类名吃代表有：合记羊肉烩面，萧记三鲜烩面，蔡记蒸饺、馄饨，南阳臊子面，开封灌汤包子，等等。