烹饪用水的技巧

烹饪用水的技巧
烹饪用水，相信许多资深的厨师朋友都懂得不少，可是下面这些烹饪用水的技巧，却不一定所有人都知道。

1、化冻要用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

3、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

4、煮肉汤或煮骨头汤应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。

如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变，引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

5、煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。

6、热水煮肉肉味鲜，冷水煮肉汤味鲜。

7、鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。

8、炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时的水份损失，比不加水的鲜嫩。

9、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

10、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。

11、炒藕丝、藕片时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑，再加点白醋更佳。

12、炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。

13、煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且
汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。

14、豆腐下锅前，在热水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。

15、将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加３次凉水，即可把绿豆煮熟。

蒸汽在烹饪中的作用
蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料，使菜肴成熟的一种方法。

用蒸汽传热时，蒸汽是依靠汽的温度使原料受热，而蒸汽的温度比沸水高，它的最低温度是100℃。

蒸汽传热的速度：
比沸水快，而通过水蒸汽传热，可较好的保持原料的形状、营养和水份，还能使菜肴软嫩，肥糯，入味快、形色美观。

快速蒸和缓慢蒸：
蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。

对蒸汽的运用把控
蒸笼内温度的高低，主要依靠火力的大小与气压的高低，所以蒸笼必须盖紧不漏气，来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出，并防止冷的空气流进。

蒸熟或回热的菜肴：
以大火快速蒸为宜。

鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品：
必须用大火高温快速蒸，这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳，口感脆嫩，富有弹性。

蒸发干货：
火候不能大，应用小火沸水缓慢蒸，时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。

细加工的花色菜：
都应该用微小火沸水缓慢蒸，这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观，不会变形。

使用蒸汽的小技巧
厨艺烹饪总有一些小技巧，使用蒸汽也不例外。

1、蒸鱼或蒸肉时，应待蒸锅的水开了以后再上屉，这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，让内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

2、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，并用中小火蒸，这样做出来的蛋羹才鲜嫩。

3、蒸饭应用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素Ｂ1的损失程度与蒸饭时间成正比。

4、蒸馒头要用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。

5、先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸，蛋壳便不易破裂且容易剥皮。