烹饪用水的技巧
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烹饪用水的技巧
烹饪用水,相信许多资深的厨师朋友都懂得不少,可是下面这些烹饪用水的技巧,却不一定所有人都知道。
1、化冻要用冷水,冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。
2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。
3、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。
4、煮肉汤或煮骨头汤应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变,引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
5、煮肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢煮。
6、热水煮肉肉味鲜,冷水煮肉汤味鲜。
7、鲜肉煲汤,应等汤开后下肉;用腌肉煲汤,应冷水下料。
8、炒肉丝、肉块加少许水翻炒,可以控制和弥补爆炒肉时的水份损失,比不加水的鲜嫩。
9、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
10、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。
11、炒藕丝、藕片时,边炒边略加清水,不但好炒,且藕丝又白又嫩,还能防止藕变黑,再加点白醋更佳。
12、炒、煮蔬菜时,不要加冷水,否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩。
13、煮干面条时,不必等水大开后下锅,并应随时加凉水让面条均匀受热,这样容易煮透且
汤清;鲜面条则应待锅中水大开时才下锅,煮时点两次凉水即可。
14、豆腐下锅前,在热水里浸泡一刻钟,可清除泔水味。
15、将绿豆洗净与凉水一并下锅,等煮开后向锅中加少许凉水,一般加3次凉水,即可把绿豆煮熟。
蒸汽在烹饪中的作用
蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料,使菜肴成熟的一种方法。
用蒸汽传热时,蒸汽是依靠汽的温度使原料受热,而蒸汽的温度比沸水高,它的最低温度是100℃。
蒸汽传热的速度:
比沸水快,而通过水蒸汽传热,可较好的保持原料的形状、营养和水份,还能使菜肴软嫩,肥糯,入味快、形色美观。
快速蒸和缓慢蒸:
蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。
对蒸汽的运用把控
蒸笼内温度的高低,主要依靠火力的大小与气压的高低,所以蒸笼必须盖紧不漏气,来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出,并防止冷的空气流进。
蒸熟或回热的菜肴:
以大火快速蒸为宜。
鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品:
必须用大火高温快速蒸,这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳,口感脆嫩,富有弹性。
蒸发干货:
火候不能大,应用小火沸水缓慢蒸,时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。
细加工的花色菜:
都应该用微小火沸水缓慢蒸,这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观,不会变形。
使用蒸汽的小技巧
厨艺烹饪总有一些小技巧,使用蒸汽也不例外。
1、蒸鱼或蒸肉时,应待蒸锅的水开了以后再上屉,这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,让内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
2、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,并用中小火蒸,这样做出来的蛋羹才鲜嫩。
3、蒸饭应用开水,既可缩短时间,又可减少营养损失,因为维生素B1的损失程度与蒸饭时间成正比。
4、蒸馒头要用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。
5、先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸,蛋壳便不易破裂且容易剥皮。