餐饮现场管理

①、常组织。

食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。

、常规整顿

工作现场要做到：有禁烟标识，无吸烟现象。物品定位摆放，有标识牌。各功能间设施布局合理，标识明显。④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。⑤有食品留样并有记录。⑥冰箱冰柜无混放。⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准。⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖）。⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。

、常清洁

有符合要求的洗手消毒设施。厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。

④、常规范

食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录）。废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS

标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。

⑤、常自律

食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。培养全体员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落实。养成每日坚持“5S”的良好习惯（查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。

五常法（5S）管理实施评估标准表