餐饮现场管理
餐饮现场管理制度大全
餐饮现场管理制度大全第一章总则第一条根据国家相关法律法规和行业管理规定，制定本制度，规范餐饮经营活动，提高经营管理水平，确保食品安全，保障消费者权益。
第二条本制度适用于餐饮服务行业的各类经营主体，包括餐厅、快餐店、饮品店等。
第三条餐饮经营主体应当依法取得相关资质，遵守食品安全法规，保证产品质量卫生安全，提供优质服务。
第四条餐饮经营主体应当建立健全管理制度，明确岗位职责，保障员工权益，提升服务质量。
第五条餐饮经营主体应当加强员工培训，提高服务素质和食品安全意识，确保经营活动合法合规。
第六条餐饮经营主体应当定期开展自查自纠，加强内部管理，及时发现问题并及时整改。
第七条餐饮经营主体应当积极配合监管部门的监督检查，主动接受监管部门的指导和监督。
第二章组织机构第八条餐饮经营主体应当根据实际情况设立管理机构，明确组织结构，确保各项管理工作有序、高效开展。
第九条餐饮经营主体应当设立总经理或店长，负责公司整体管理，协调各部门工作。
第十条餐饮经营主体应当设立财务部门、人力资源部门、采购部门、营销部门等，明确各部门职责和权责。
第十一条餐饮经营主体应当设立监督部门，负责对各项管理工作进行监督检查，及时发现问题并提出整改建议。
第十二条餐饮经营主体应当设立质量安全管理部门，负责食品安全管理、卫生检查等工作。
第三章岗位职责第十三条餐饮经营主体应当明确各岗位职责，规范员工行为，确保各项管理工作顺利进行。
第十四条总经理或店长应当负责全面协调和管理公司各项工作，监督各部门的运作，确保公司整体发展。
第十五条财务部门负责公司财务管理、税务申报、财务审计等工作。
第十六条人力资源部门负责员工招聘、培训、考核、福利待遇等工作。
第十七条采购部门负责商品采购、供应商管理、库存管理等工作。
第十八条营销部门负责产品销售、市场推广、客户服务等工作。
第十九条监督部门负责对各项管理工作进行监督检查，及时发现问题并提出整改建议。
第二十条质量安全管理部门负责食品安全管理、卫生检查、食品质量控制等工作。
餐饮领班现场管理制度
餐饮领班现场管理制度一、前言随着餐饮行业的发展，餐厅管理工作变得越来越复杂，特别是餐饮领班们需要承担大量的现场管理工作。
因此，制定一套规范、科学、实用的餐饮领班现场管理制度，对于保障餐厅工作的高效有着至关重要的作用。
本文旨在介绍餐饮领班现场管理制度的内容和要求。
二、制度内容1. 岗位职责餐饮领班是餐厅中不可或缺的管理人员，要求其深入现场、全面变现、管好人、管好事。
具体岗位职责如下：•负责管理所辖区域内的员工，确保他们按照规定进行服务工作，达到餐厅服务标准；•监督餐厅各项运营活动，负责催收欠款、处理客户投诉、解决各种突发情况等；•协调餐厅内部资产的维修保养，做好各种设施设备的管理工作；•监督、检查餐厅卫生卫生的整洁度，保证食品安全、卫生达标。
2. 工作要求•餐饮领班必须有很高的工作态度和为人处事能力；•能够熟练掌握管理工作中的各项职责，具备一定的管理技巧；•具备灵活机动的能力，在紧急情况下能迅速的做出决策和应对相关问题；•能够爱岗敬业、努力工作、与团队保持紧密联系。
3. 工作流程•餐饮领班每天负责早、中、晚三个时段的管理工作，并及时调整员工工作计划；•协助餐厅存货进货工作，监控库房的物品存储及物资的损耗情况；•及时处理与顾客有关的投诉和异议，协调解决餐厅经营中遇到的各种紧急情况；•随时整理报表及时收集和反馈业务信息，整理各种工作文档。
4. 奖惩制度•餐饮领班按照绩效考核进行奖惩，评判绩效，奖励优秀的员工，处罚不良的员工；•奖励机制设立奖金及荣誉证书等多种方式，以鼓励员工努力工作，提高服务质量；•处罚机制包括口头警告、书面警告、降职、开除等多种方式，以保障顾客权益，制定合理的处罚标准。
三、总结制订一套规范、科学的餐饮领班现场管理制度，是提高餐厅综合管理水平、提高服务质量的重要措施。
本文主要介绍了一些重要的内容和要点，以期为餐厅管理工作提供参考，同时，餐厅领班们也应在后续管理工作中不断优化完善此制度，不断提高餐厅管理水平，推动餐厅服务质量的提高。
餐饮业现场管理规范
对所有接触食品的表面进 行定期消毒，确保食品安 全。
培养员工良好的工作习惯 和职业素养，维持5S管理 法的实施。
PDCA循环法
计划（Plan）
执行（Do）
制定餐饮业现场管理的目标和计划，明确 工作流程和标准。
按照计划执行各项工作，确保工作顺利进 行。
检查（Check）
行动（Act）
对执行结果进行检查，发现问题并及时解 决。
消防安全检查
定期进行消防安全检查，及时发现并 整改火灾隐患。
安全生产管理制度
01
设备安全操作
制定设备安全操作规程，确保设备 正常运行。
危险作业管理
对危险作业进行审批和监管，确保 作业安全。
03
02
安全防护措施
为员工提供必要的安全防护用品， 如手套、口罩等。
事故应急处理
建立事故应急处理预案，及时处置 突发事故。
餐饮业现场管理规范
目录
CONTENTS
• 餐饮业现场管理概述 • 餐饮业现场管理核心要素 • 餐饮业现场管理制度与规范 • 餐饮业现场管理工具与方法 • 餐饮业现场管理案例分析
01
餐饮业现场管理概 述
定义与特点
定义
餐饮业现场管理是指对餐饮企业运营 过程中涉及的各项活动进行组织、协 调、监督和控制的综合管理体系。
成功案例二：某知名自助餐厅的物料管理
总结词
严格控制成本，提高经营效益
详细描述
该自助餐厅通过精确的采购计划和库存管理，确保物料供应及时且不过多积压。 同时，该餐厅注重物料的节约和再利用，严格控制成本，提高了经营效益。
失败案例一：某小型餐厅的卫生问题
总结词
卫生状况差，影响顾客体验
详细描述
餐饮作业现场安全管理制度
一、总则为加强餐饮作业现场安全管理，保障员工生命财产安全，预防和减少事故发生，根据国家有关安全生产法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我单位所有餐饮作业现场，包括厨房、餐厅、仓库等区域。
三、安全责任1. 单位领导对本单位安全生产负总责，各部门负责人对本部门安全生产负直接责任。
2. 员工应自觉遵守安全生产规章制度，增强安全意识，提高安全技能。
四、安全管理措施1. 安全教育培训（1）新员工入职前，必须进行安全教育培训，考核合格后方可上岗。
（2）定期对员工进行安全教育培训，提高员工安全意识和操作技能。
2. 安全设施设备管理（1）定期检查、维护、保养安全设施设备，确保其正常运行。
（2）易发生事故的设备，如厨房刀具、炉灶等，必须设置警示标志。
3. 作业现场管理（1）厨房、餐厅等作业现场应保持整洁、有序，通道畅通。
（2）禁止在作业现场吸烟、饮酒，禁止携带易燃易爆物品。
（3）禁止无关人员进入作业现场。
4. 消防安全管理（1）厨房、餐厅等场所应配备足够的消防器材，并定期检查、更换。
（2）员工应掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
5. 事故处理（1）发生事故时，立即停止作业，迅速组织救援，并立即报告单位领导。
（2）妥善处理事故现场，防止事故扩大。
（3）对事故原因进行调查，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
五、奖惩1. 对在安全生产工作中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。
2. 对违反安全生产规定的单位和个人，给予批评教育、罚款等处罚。
六、附则1. 本制度由安全生产管理部门负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
餐饮作业现场安全管理制度旨在保障员工生命财产安全，预防和减少事故发生。
各部门、各岗位应认真贯彻执行，确保餐饮作业现场安全。
餐饮店做活动现场管理方案
餐饮店做活动现场管理方案
一、活动准备阶段
在准备举办活动的阶段，餐饮店需要做以下几项准备工作：
1.确定活动目的
–首先要明确活动的目的是什么，是为了提升店铺知名度、增加销量还是促进顾客互动等。
2.制定活动方案
–根据活动目的制定详细的活动方案，包括活动内容、时间、地点、流程等。
3.人员配备
–确定负责活动的工作人员，包括活动负责人、后勤人员、服务人员等。
4.物资准备
–准备活动所需的物资，包括宣传品、装饰物、活动道具等。
二、活动进行阶段
1.活动前准备
•在活动开始前，应确保活动现场的准备工作已经完成，包括布置场地、检查音响、确认人员到位等。
2.活动进行中
•活动进行中要保持现场秩序，引导顾客参与活动，确保活动顺利进行。
3.危机应对
•如果出现突发情况，应迅速处理，保障活动安全顺利进行。
三、活动结束阶段
1.整理现场
•活动结束后要及时清理现场，确保环境整洁。
2.总结经验
•活动结束后要及时总结活动经验，包括活动效果、问题和改进意见等，为下次活动做准备。
四、效果评估
1.收集反馈
•收集顾客和参与人员的反馈意见，了解活动效果。
2.数据分析
•对活动数据进行分析，比如参与人数、销售额增长等，评估活动效果。
以上是餐饮店做活动现场管理方案的具体内容，希望能对餐饮店举办活动有所
帮助。
大型现场餐饮管理培训(3篇)
第1篇一、培训背景随着我国经济的快速发展，餐饮行业已成为国民经济的重要组成部分。
为了提升餐饮服务质量，保障食品安全，提高餐饮管理水平，我国各地纷纷举办大型现场餐饮管理培训。
本次培训旨在为广大餐饮从业者提供专业的餐饮管理知识和技能，助力餐饮企业提升竞争力。
二、培训目标1. 提高餐饮从业者的食品安全意识，强化食品安全责任；2. 掌握餐饮服务的基本流程和操作规范；3. 了解餐饮企业运营管理的方法和技巧；4. 学习餐饮行业发展趋势，提升餐饮企业的市场竞争力。
三、培训内容1. 食品安全法规与标准（1）食品安全法律法规解读；（2）餐饮服务食品安全操作规范；（3）餐饮企业食品安全管理体系建设。
2. 餐饮服务与管理（1）餐饮服务的基本流程；（2）餐饮服务规范与礼仪；（3）餐饮企业运营管理方法；（4）餐饮企业成本控制与盈利模式。
3. 餐饮企业营销与品牌建设（1）餐饮企业市场调研与定位；（2）餐饮企业营销策略；（3）餐饮企业品牌建设与推广；（4）餐饮企业网络营销与新媒体运营。
4. 餐饮企业人力资源管理与团队建设（1）餐饮企业人力资源管理；（2）餐饮企业团队建设与激励；（3）餐饮企业员工培训与发展；（4）餐饮企业劳动法规与劳动合同。
5. 餐饮企业安全管理与应急处置（1）餐饮企业安全管理；（2）餐饮企业火灾预防与应急处置；（3）餐饮企业食品安全事故应急处置；（4）餐饮企业突发事件应急处置。
6. 餐饮企业信息化建设与应用（1）餐饮企业信息化建设；（2）餐饮企业信息化管理系统；（3）餐饮企业信息化应用与案例分享。
四、培训形式1. 理论授课：邀请餐饮行业专家、学者进行专题讲座；2. 案例分析：结合实际案例，深入剖析餐饮企业经营管理中的问题；3. 互动交流：组织学员进行分组讨论，分享经验，共同解决实际问题；4. 实地考察：组织学员参观优秀餐饮企业，学习先进的管理经验；5. 模拟演练：通过模拟演练，提高学员的应急处置能力。
五、培训对象1. 餐饮企业总经理、副总经理、部门经理；2. 餐饮服务从业人员；3. 餐饮企业管理人员；4. 餐饮行业相关从业者。
餐饮服务现场管理制度
餐饮服务现场管理制度第一章总则第一条为了规范企业餐饮服务现场管理，提高服务质量，确保顾客的食品安全和满意度，特订立本制度。
第二条本制度适用于企业全部餐饮服务现场，包含餐厅、食堂等。
第二章现场管理责任第三条企业餐饮服务现场的管理责任由企业管理负责人负责，具体任务包含但不限于以下内容：1.订立并推广餐饮服务规范和标准，确保服务质量和食品安全；2.合理布置现场工作人员，确保服务人员的素养和数量满足需求；3.确保现场设施、设备、用品的正常使用和维护；4.组织培训，提高现场工作人员的业务水平和服务意识；5.监督检查，及时发现并解决存在的问题。
第四条具体现场管理责任可以委托给具有相关经验和本领的专业人员，但企业管理负责人仍需对其工作负责并进行有效监督。
第三章现场服务标准第五条企业餐饮服务现场应严格依照以下标准执行：1.服务人员应穿着乾净、干净的工作服，佩戴工作证；2.服务人员应礼貌待客，供应热诚详细的服务；3.食品应依照规定的操作程序加工、保管和配送；4.服务区域应保持乾净、干净，桌椅摆放有序；5.餐具、厨具等设备应干净并依照规定的操作程序进行消毒。
第六条现场服务标准应定期进行复核和评估，确保其有效执行。
第四章现场工作人员管理第七条现场工作人员是企业餐饮服务的紧要构成部分，对其进行合理管理是提高服务质量的关键。
第八条招聘和录用现场工作人员应符合以下要求：1.具备相关的培训和工作经验，能够娴熟掌握工作技能；2.具备良好的职业道德和团队合作精神；3.身体健康，无传染病史。
第九条对现场工作人员进行培训的内容应包含但不限于以下方面：1.餐饮服务技能培训，包含食品加工和操作规范等；2.服务礼仪和沟通技巧培训；3.食品安全培训；4.现场管理制度和规范的学习。
第十条对现场工作人员进行管理时，应注意以下事项：1.建立并完善健康档案，定期体检，确保身体健康；2.加强沟通和沟通，及时了解工作情况和员工需求；3.定期进行员工满意度调研，及时解决问题，改进工作环境；4.建立奖惩制度，激励员工乐观性。
餐饮业现场管理规范
餐饮业现场管理规范1. 引言餐饮业是一个与大众生活息息相关的行业，具有很大的市场潜力。
然而，由于餐饮业的特殊性，现场管理的规范性尤为重要。
本文档旨在提供一些餐饮业现场管理的规范指南，以帮助餐饮业从业者提高管理水平，提供更好的服务质量。
2. 现场卫生管理卫生管理是餐饮业的基本要求，对于保障消费者的健康和安全至关重要。
2.1 餐具和厨具清洁消毒•餐具和厨具必须定期进行清洗和消毒，遵循卫生标准。
•应使用清洁剂和热水进行清洗，确保餐具和厨具的彻底清洁。
•应定期检查洗碗机和清洗水槽是否干净，且水质符合标准。
2.2 厨房排放管理•厨房的油烟排放必须符合环保标准，不得对环境造成污染。
•定期清理油烟净化设备，保证其正常运行效果。
•定期检查油烟排放管道是否畅通，避免积聚油脂引发火灾。
2.3 储存食品管理•食品应按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染。
•应定期检查冷藏设备和冷冻设备的温度是否符合要求，确保食品的新鲜度和品质。
•食品的储存期限应有明确标识，并及时清理过期食品，避免遭到消费者的投诉和食品安全事故的发生。
3. 现场服务管理现场服务管理是提供优质服务的重要保证，关系到餐饮企业的形象和声誉。
3.1 服务流程规范•应制定明确的服务流程，包括接待，点单，上菜，结账等环节，确保服务流程的规范性。
•应保持服务员与顾客之间的良好沟通和态度友好，及时解决顾客的问题和投诉。
3.2 餐厅环境管理•餐厅环境应保持清洁、整洁、舒适，充分考虑到顾客的用餐体验。
•餐厅的装修和摆设应与餐饮业的特性相匹配，营造出良好的就餐环境。
3.3 顾客安全管理•应确保餐厅内的顾客通道畅通无阻，消防设施完善。
•应提供充足的座位和餐具，以保证顾客的安全和舒适。
4. 备品备件管理备品备件管理是保障餐饮业正常运营的重要环节，对于应对突发情况和维护设备的正常运行至关重要。
4.1 备品备件的采购和管理•应制定明确的备品备件采购流程和管理制度。
•应及时更新备品备件库存，并确保库存充足。
餐饮现场操作安全管理制度
一、总则1. 为确保餐饮现场操作安全，预防和减少安全事故发生，保障员工及顾客的生命财产安全，特制定本制度。
2. 本制度适用于本餐饮经营单位的全体员工，包括厨师、服务员、洗碗工、仓库保管员等。
3. 本制度依据《中华人民共和国安全生产法》及有关法律法规，结合本餐饮经营单位的实际情况制定。
二、安全管理原则1. 安全第一，预防为主，综合治理。
2. 责任明确，分工负责，层层把关。
3. 定期检查，及时整改，确保安全。
三、餐饮现场操作安全管理内容1. 火源管理（1）严禁在操作间内吸烟、使用明火。
（2）厨房炉灶、烤箱、油炸锅等设备使用完毕后，必须关闭电源、气源，确保无火源。
（3）定期检查电器设备，确保无漏电现象。
2. 用电安全（1）操作间内电器设备必须符合国家规定，禁止使用非标准电器。
（2）严禁私拉乱接电线，确保电线绝缘良好。
（3）操作间内禁止使用大功率电器设备。
3. 食品安全（1）原料采购应确保新鲜、卫生，严禁使用过期、变质、有毒有害食品。
（2）操作间内保持整洁，严禁乱堆乱放，确保食品加工、储存、销售等环节卫生。
（3）操作人员必须佩戴口罩、手套等防护用品，防止交叉污染。
4. 设备安全（1）定期检查设备，确保设备完好、运行正常。
（2）操作人员应熟悉设备性能，严格按照操作规程使用设备。
（3）设备维修、保养应请专业人员操作，禁止非专业人员擅自操作。
5. 人员安全（1）员工必须接受安全教育培训，熟悉本制度内容。
（2）操作人员应保持身体健康，不得带病上岗。
（3）严禁酒后上岗，确保员工精神状态良好。
四、安全管理责任1. 餐饮经营单位负责人对本单位的安全生产工作全面负责。
2. 各部门负责人对本部门安全生产工作负责。
3. 操作人员对本岗位安全生产工作负责。
五、奖惩措施1. 对遵守本制度、在安全生产工作中表现突出的个人和集体给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度、造成安全事故的个人和集体，依法依规追究责任。
六、附则1. 本制度由餐饮经营单位安全生产管理部门负责解释。
餐饮业现场管理规范
积极推广节能环保理念，采用节能灯具、环保材料等，降低能 耗，减少对环境的影响。
餐厅布局需合理，座位间距适中，方便顾客就餐，营造舒适、 温馨的就餐氛围。
03
服务流程与质量管理
餐饮服务流程管理
接待顾客
服务员应热情接待顾客，引导 顾客入座，并主动介绍菜品和
05
现场安全管理规范
安全管理制度建设
制定完善的安全管理制度
企业应建立完善的安全管理制度，明确各部门、各岗位的职责和权限，确保安 全管理工作的有效实施。
严格执行安全规章制度
员工应严格遵守安全规章制度，如佩戴安全帽、穿戴防护服等，以减少事故发 生的可能性。
安全设施配备与维护
配备齐全的安全设施
企业应根据现场需要，配备相应的安 全设施，如防火门、灭火器等，以确 保员工和顾客的安全。
酒水。
点餐服务
服务员应耐心听取顾客的点餐 需求，准确记录菜品、数量和 特殊要求，及时向厨房传递订 单。
菜品上桌
服务员应确保菜品及时送至顾 客餐桌，并核对菜品是否与订 单相符，确保菜品的色、香、 味、形俱佳。
结账服务
服务员应准确计算消费金额， 提供多种支付方式，并核对找
零，确保顾客满意离店。
餐饮服务质量管理
餐饮业现场管理规范
汇报人： 2023-11-20
• 现场管理概述 • 餐厅环境与设施管理 • 服务流程与质量管理 • 员工培训与团队管理 • 现场安全管理规范
01
现场管理概述
现场管理的定义与目的
定义
现场管理是指在餐饮业经营过程 中，对餐厅环境、设备、员工、 食材等现场元素进行实时监控和 协调管理的一系列活动。
餐饮门店现场管理制度
餐饮门店现场管理制度一、餐厅开放时间和休息日安排1.餐厅的开放时间和休息日应按照经营需求和员工安排合理设定，确保员工休息和工作时间的合理安排。
2.餐厅开放时间和休息日的修改需提前通知员工，并应当与员工协商确定。
二、餐厅设备和设施管理1.餐厅设备应进行定期维护和检查，确保其正常运行和使用。
2.员工使用设备时应注意安全操作，不得私自修理和更换设备。
3.设备故障应及时报修，并在维修期间确保安全和服务质量的不受影响。
三、餐厅卫生和清洁管理1.餐厅应保持清洁整齐的环境，包括餐桌、椅子、地面、厨房等。
2.餐厅应配备专职卫生员，负责定期清洁、消毒和除臭工作。
3.餐厅应按照卫生标准要求，保持良好的食品安全和卫生条件。
四、餐厅员工着装和形象管理1.餐厅员工应穿戴整齐，不得穿戴不适当的服装和饰品。
2.员工的发型、指甲、妆容等不得影响工作和卫生要求。
五、餐厅员工工作制度和纪律1.餐厅员工应按时上下班，并在工作期间保持专注和积极的工作态度。
2.员工不得迟到、早退和擅离职守，不得私自带走或占用餐厅物品。
3.员工应尊重客人，礼貌待客，不得对客人进行侮辱、歧视等不文明行为。
六、餐厅服务质量管理1.餐厅员工应提供高品质的服务，包括热情招待、及时响应和解决客人问题等。
2.员工应遵守服务流程和标准，不得私自更改或减少服务内容。
3.餐厅应定期收集和分析客户反馈，改进服务质量和客户满意度。
七、餐厅消防安全管理1.餐厅应配备消防设施，并对员工进行消防知识培训和演练。
2.餐厅应制定消防演练计划，定期组织演练，并记录演练过程和结果。
八、餐厅安全管理1.餐厅应配备安全员或安保人员，负责安全巡查和管理。
2.餐厅应制定安全规定和紧急处理流程，员工应熟知并遵守。
3.员工应关注餐厅周围的安全情况，如发现可疑人员或异常情况，应及时报告。
以上是餐饮门店现场管理制度的一些要点，通过建立和执行这些制度，可以保证餐厅的正常运营和服务质量，提升员工素质和客户满意度。
餐饮业现场管理方法
餐饮业现场管理方法第一讲现场管理热身（上）中国的餐饮企业从不缺乏战略、策略、计划，但却普遍存在战略实施不力，执行计划打折的弊病，这是因为企业缺乏实施、执行、落实的能力和行动，这是中国餐饮企业的软肋。
进一步说，餐饮业现在最大的问题是中层、高层管理人执行力、行动力不足，这制约了企业未来的发展。
所有的执行都离不开现场，因此营运现场管理对餐饮业十分重要。
这就要求企业重视和落实现场管理，即锯掉椅子背，让管理人在现场实施走动式的管理，这是管理人深入一线，亲临现场，走动巡视，把握全局，发现问题，争取在第一时间化解与解决问题的管理方法。
现场管理理念（一）服务现场管理现在关于现场管理的研修主要针对生产型企业，针对服务型企业的现场管理几乎是空白。
事实上，服务型企业也需要现场管理，甚至比生产型企业更需要现场管理，因为服务型企业强调人对人服务的提供和授予。
因此，服务人员的心态、顾客的心态，决定了服务的提供与授予都处于动态过程之中，这也是营运现场管理最大的难度。
另外营运现场的环境有很多不确定的因素，例如停水、停电、停气等突发性事件，这也增加了服务营运现场管理的难度。
（二）服务人员心态从服务人员角度来讲，营运现场服务提供不但取决于既定的流程和标准，而且取决于服务人员是否以乐意的心态为顾客提供服务，这就是所谓的功能服务和心灵服务。
如果员工不是以乐意的心态去为顾客提供服务，而是程式化地提供服务，顾客是不会完全满意的。
从顾客角度讲，顾客的心情不一样，对服务的感受也不一样。
但是，服务型企业不能苛求顾客的心态，只能把握服务人员的心态，因此，企业要搞好营运现场服务，就必须加强对服务人员的心灵教育和心理服务的设计，对服务人员进行很好的训练，包括心灵的教育以及归属感、共同价值观的教育等。
在理念的指导和制度的约束下，让服务人员以乐意的心态为顾客提供服务，这也是所有服务型企业追求的目标。
（三）顾客感受评价服务型企业现场管理包括主体与客体二元结构。
餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求天天检查课件
清洁检查
总结词
定期检查厨房和餐厅的卫生状况，及时发现并解决问题。
详细描述
应定期对厨房和餐厅的卫生状况进行检查，包括设备、工具、食材、调料等。发现问题应及时处理，并记录在案 ，以便后续追踪。同时，员工也应相互监督，共同维护卫生环境。
素养到位
总结词
提高员工的职业素养，遵守规章制度。
详细描述
员工应具备良好的职业素养，包括工作态度、沟通能力、团队协作等。应遵守公司的规章制度，不违 反食品安全和卫生规定。同时，员工之间应相互尊重、信任和支持，共同营造良好的工作氛围。
02
03
04
卫生情况
检查厨房、餐厅、操作台等区 域的卫生状况，包括清洁度、
垃圾处理、消毒等。
设施设备
检查厨房设备、餐具、照明、 空调等设施是否完好，是否符
合安全卫生标准。
员工操作规范
检查员工的操作是否符合食品 安全和卫生规范，如穿戴整洁 的工作服、戴口罩和手套等。
食材储存和处理
检查食材的储存和处理是否符 合规范，如分类存放、标识清 晰、及时处理过期食材等。
加强培训和教育
餐饮企业应制定详细的实施计划和步骤， 明确责任分工和时间节点，确保六T实务的 顺利推进。
对员工进行六T实务的培训和教育，提高员 工的意识和技能水平，确保他们能够按照 规范进行操作和管理。
建立监督和考核机制
鼓励员工参与和创新
建立监督和考核机制，定期对现场管理进 行检查和评估，及时发现问题并采取改进 措施。
餐饮业现场管理规范(六t实 务)达标要求天天检查课件
目录
Contents
• 六T实务简介 • 六T实务达标要求 • 天天检查制度 • 六T实务实施案例 • 总结与展望
餐饮食堂现场管理制度内容
餐饮食堂现场管理制度内容前言为了保证食堂的卫生安全，提高餐品的质量和口感，制定和实施严格的餐饮食堂现场管理制度非常重要。
本文将详细介绍餐饮食堂现场管理制度的具体内容。
餐厅员工行为规范1.营业前，餐厅员工必须将身体清洗干净，并着装整齐。
2.所有员工必须认真洗手后才能开始工作，接待顾客和处理食品。
3.员工在厨房里工作前，必须穿戴齐全、干净的工作制服。
4.员工打喷嚏或咳嗽后，必须把手洗干净。
食品安全规定1.所有食物都必须通过检验和审核，然后才能用于烹饪。
2.食品必须在规定的温度下储存，以保证食品的安全质量。
3.所有食品必须标有配料表，以确保顾客的食品过敏问题得到合理解决。
4.所有食品都必须在其使用日期之前使用，否则将不予使用。
环境卫生规定1.餐厅内外的地面和墙壁必须保持清洁。
2.厨房必须保持整洁。
餐具，器皿，盆，勺子等厨房用具必须清洗完毕，彻底干燥。
3.餐桌，面包板和刀具必须清洁干净。
4.一旦有任何食品故障，请及时清理，并将故障原因报告给主管。
健康安全规定1.所有员工必须定期健康体检。
2.工作人员必须定期清洗厨房和设备，并且定期接受厨房环境卫生检查。
3.所有员工必须在使用厨房设备前，确认其已经完全清洁。
4.如果员工被检测出传染病，必须立即报告上级并停止工作。
订单操作规定1.所有员工必须当心操作。
任何不当的操作都会影响餐饮业务。
2.顾客的订单必须经过确认并且相应的餐饮服务费用应该清楚标注。
3.在强制收款的情况下，所有顾客必须按照餐厅规定的标准支付费用。
总结本管理制度将使顾客用餐过程更加畅顺，并保障其卫生安全。
同时，餐厅员工将在此设置下努力工作，生产出更加美味的餐品，并且保证卫生的环境。
作为餐饮业的重要环节，餐饮食堂现场管理制度的贯彻落实不仅是符合法律法规的基本要求，更是满足消费者口感和卫生安全上的基本期望。
餐饮业现场管理
餐饮业现场管理餐饮业是一个竞争激烈的行业，在这个行业中，良好的现场管理是保证运营顺利、提高效率的关键。
本文将探讨餐饮业现场管理的重要性以及如何实施有效的管理措施。
一、现场管理的重要性餐饮业现场管理对于提供优质的餐饮服务以及确保食品安全起着至关重要的作用。
以下是现场管理的重要性的几个方面：1. 提高工作效率：良好的现场管理可以帮助餐厅提高工作效率，确保员工能够顺畅地开展工作。
合理规划工作流程，减少浪费和重复劳动，可以节约时间和精力，提高整体工作效率。
2. 确保食品安全：餐饮业是与人们的生命安全息息相关的行业，因此食品安全是餐厅管理必须重视的方面。
良好的现场管理可以帮助餐厅建立规范的食品安全操作流程，确保食材的储存、加工和烹饪过程符合卫生标准，有效地预防食品中毒等问题。
3. 提升顾客满意度：现场管理对于提升顾客满意度起着重要作用。
良好的管理可以保证餐厅提供一流的服务质量，诸如服务态度、服务速度和用餐环境等方面，从而赢得顾客的信任和好评。
二、有效的现场管理措施要实施有效的现场管理，需要餐厅经营者和管理者注意以下几个方面：1. 优化工作流程：在餐厅开业前，应该制定明确的工作流程，确定员工职责和工作流程。
合理分工和流程的设定可以减少工作中的混乱和错误，并提高工作效率。
2. 建立标准操作程序(SOP)：建立标准操作程序是确保餐厅运营规范的关键。
SOP应覆盖从食材采购、储存、加工到上菜等各个环节，明确每个步骤的要求和操作规范。
员工应接受培训，熟悉并遵守SOP。
3. 强调员工培训：员工是餐饮业中最重要的资源，他们的素质和技能直接影响到餐厅的运营质量。
因此，为员工提供足够的培训和辅导是至关重要的。
培训内容可以包括食品安全知识、服务技能以及沟通能力等。
4. 定期检查和维护设备：设备的运行状况对于现场管理至关重要。
定期检查并及时维护设备可以减少设备故障和停工时间，确保设备正常运行。
5. 强调卫生与清洁：卫生与清洁是餐厅现场管理不可或缺的部分。
如家酒店餐厅现场管理规范
如家酒店餐厅现场管理规范一、前言如家酒店作为一家知名的连锁酒店品牌，其餐厅的现场管理对于提供优质的餐饮服务、保障顾客的满意度以及维护酒店的良好形象至关重要。
为了实现高效、有序和优质的餐厅运营，特制定本现场管理规范。
二、人员管理（一）员工培训1、新员工入职时，应接受全面的岗前培训，包括服务礼仪、食品安全知识、菜品知识等。
2、定期组织员工参加技能提升培训，如烹饪技巧、摆盘艺术、客户沟通技巧等。
（二）员工着装与仪容仪表1、员工应穿着统一的工作制服，保持整洁干净，不得有破损或污渍。
2、头发应整齐梳理，不得披散。
女性员工应化淡妆，男性员工不得留胡须。
（三）员工工作纪律1、严格遵守工作时间，不得迟到早退。
2、工作期间不得擅自离岗、串岗，不得玩手机、聊天等与工作无关的事情。
3、服从上级安排，不得拒绝执行或故意拖延工作任务。
三、食品安全管理（一）食材采购1、选择正规的供应商，确保食材的新鲜度和质量。
2、严格检查食材的检验检疫证明，杜绝采购来源不明或不合格的食材。
（二）食材储存1、分类存放食材，遵循生熟分开、荤素分开的原则。
2、定期检查食材的储存情况，及时清理变质或过期的食材。
（三）食品加工1、加工过程严格遵循卫生标准，操作人员应佩戴口罩、手套等。
2、确保食品熟透，避免半生不熟的情况。
（四）餐具清洁与消毒1、餐具使用后应及时清洗，不得有残留食物。
2、采用高温消毒或化学消毒等方式对餐具进行消毒，消毒后的餐具应妥善存放。
四、环境卫生管理（一）餐厅清洁1、每天营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌椅、窗户等。
2、定期对餐厅的天花板、墙壁进行清洁，防止积尘和蜘蛛网。
（二）厨房清洁1、厨房操作台面、炉灶、水槽等应随时保持清洁，无油污和杂物。
2、排风扇、油烟管道等应定期清理，防止油污积累引发火灾。
（三）卫生间清洁1、卫生间应保持通风良好，无异味。
2、定期更换卫生间的卫生纸、洗手液等用品。
五、服务质量管理（一）顾客接待1、顾客进门时，应主动热情迎接，引导顾客就座。
餐饮现场管理
1、防摔伤、防扭伤、防 切伤、防烫伤（防水、油、 蒸汽烫伤）、防电击伤。 2、日常巡检隐患源。 3、例会上的宣导培训， 培训内容的存档。
1.防水插座是否加盖。 2.漏电保护开关能否正常运 转。 3.消防报警装置的正常使用。 4、岗前机器操作培训，设 备专用。
第三部分
如何做好餐饮现场管理？
餐饮业界管理工具简介 xxx营运现场主要管理工具及方法 xxx现场管理的主要要求 现场管理工作评价 总结
3.2 乐百年营运现场主要管理工具及方法
排班表
值班前检查表 各类点检表
报表稽核表 QSC检查表 品质检查表
四大安全检查表
3.2 乐百年营运现场主要管理工具及方法
经常巡视+走动式现场管理
看一百份报告、听一百次汇报， 不如亲自到现场巡视一趟深刻的 多，管理职务不同，巡视的次数， 范围，视角都有所不同；
1.4 餐饮现场管理的目标
坚强有力的团队，高昂的士气是 取之不尽用之不完的宝贵资源。
工作是为了生活好， 安全是为了活到老。
品质是企业的决战场，没有品质就没有明天。
品质 Quality
士气 Morale 现场
管理目标
成本 Cost
合理的成本， 产品具有竞争力的有力保障。
安全 Safety
交期 Delivery
2.3 利润管理
2.3.1 营业额提升
顾客满意 营销活动 新品上市 新店开业
QSC&V CHAMPS 店庆日、节假日、感恩营销活动 节令品类、市场热销、系列大类 及门店模式调整、餐线品类优化
神秘顾客
执行力 执行效率
2.3 利润管理
“不盈利的企业是不道德的”
做一个企业，追求利润是第一位的。 你不赚钱就是在危害社会，就是最大的不道德。
酒店餐饮场所甲方现场管理办法
酒店餐饮场所甲方现场管理办法一、引言酒店餐饮场所是消费者外出用餐的重要场所，为了提供良好的就餐体验和确保食品安全，甲方制定了本《酒店餐饮场所甲方现场管理办法》。
该办法旨在规范甲方餐饮场所的经营管理，保障顾客权益，提升服务质量。
二、甲方现场管理人员1. 甲方应指派专门负责酒店餐饮场所的现场管理人员，并在餐饮场所醒目位置公示其联系方式。
2. 现场管理人员应具备相关的酒店餐饮管理经验和专业知识，熟悉甲方餐饮场所的各项规章制度、安全操作流程等。
三、餐饮场所设备与卫生管理1. 甲方应定期对厨房设备、食品加工设备等进行维护和检修，确保设备正常运行。
2. 甲方应建立并执行食品安全管理制度，加强食品卫生管理，确保食品质量安全。
3. 餐厅、卫生间等公共区域的清洁工作应每日进行，保持环境整洁、卫生。
四、食品安全管理1. 甲方应建立健全的食品采购管理制度，选择符合卫生标准的食品供应商，确保所供应的食品安全。
2. 甲方要求供应商提供食品质量检验报告、产地证明等必要的证件，并对进货进行检验。
3. 甲方应设置相应的食品存储区域和冷链设备，确保食品储存温度适宜，避免食品变质。
五、服务质量管理1. 甲方要求现场服务人员必须热情、礼貌地接待顾客，提供优质服务，满足顾客需求。
2. 甲方要求现场服务人员具备基本的服务知识和礼仪，能够解答顾客的疑问，处理各类投诉。
3. 甲方鼓励并要求现场服务人员接受相关培训，提升服务水平。
六、突发事件应急管理1. 甲方应建立并落实突发事件应急预案，制定应急处置流程和责任分工。
2. 甲方要求现场管理人员和服务人员必须熟悉应急预案，并定期进行应急演练。
3. 甲方要求现场管理人员在突发事件发生时及时向上级汇报，并积极采取措施避免和减少人员伤害和财产损失。
七、顾客权益保障1. 甲方要求现场服务人员对顾客提出的合理要求和投诉进行认真处理，确保顾客权益得到保障。
2. 甲方要求现场服务人员在服务过程中不得进行诱导消费、虚假宣传等不当行为。
餐饮业现场管理规范达标要求天天整合
2010. 任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。
工程部用定位悬挂方式解决了30秒内取到和放回工具，定 位上画上工具的轮廓红线，少了什么工具，一目了然，便 于查找。
仓库货架上的物品都有最高、最低的 规定，在最低量处贴一黑条，在清点 时就可知道是否需要订货了。 食品盒上明显贴有盒内食品的“名”，而在冰箱 门外贴的平面图上规定了该物品的“家”的位置。
2004. 有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引
这是一家中式连锁快餐店的仓库，门上贴的立体图，上面表 明各类物品的位置图，和最高最低数量表。有负责人的照片 和休班替代人。实施六T后要找仓库管理员的时间也在30秒之 内，这个圆盘分别画出她的六个去向，用指引来表示。
这是一家大型饭店用书架式 存放圆台面的架子，而且按 不同规格分别存放。过去几 个人去搬运，现在一个女服 务员就能取放一个直径2米的 圆台面。
2008. 餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。
跑菜用托盘也是用插书方式 存放，有存水盘。
2008. 餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。
这一家饭店自制了插放玻璃 转盘的圆台面的架子。
2005. 物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。 自制物品标明制作时间。
货架上的物品标签上标明了该物 品的生产日期、保质期。
2005. 物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。 自制物品标明制作时间。
自制的蒸鱼汁标明生产日期， 保质期一个星期，制作人是 谁。防止超过期限使用。
2007. 集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。
这是另一家饭店印刷品有名 有家，集中开架存放的例子。
餐饮现场管理流程及内容
餐饮现场管理流程及内容下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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①、常组织。
食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。
对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。
、常规整顿
工作现场要做到：有禁烟标识，无吸烟现象。
物品定位摆放，有标识牌。
各功能间设施布局合理，标识明显。
④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。
⑤有食品留样并有记录。
⑥冰箱冰柜无混放。
⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准。
⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖）。
⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
、常清洁
有符合要求的洗手消毒设施。
厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。
灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。
④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。
⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。
⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。
④、常规范
食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录）。
废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。
米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS
标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。
⑤、常自律
食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。
培养全体员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落实。
养成每日坚持“5S”的良好习惯（查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。
五常法（5S）管理实施评估标准表。