《大豆抗营养因子》PPT课件
抗营养因子
蔬菜水果类食物中抗营养因子的分布及含量
蔬菜水果类食物中抗营养因子的分布
• 叶部：富含蛋白质抑制剂、生物碱类等 • 果实：富含多糖类、植物酸等 • 茎部：富含膳食纤维、植物胶等
蔬菜水果类食物中抗营养因子的含量
• 菠菜：含有草酸、膳食纤维等 • 苦瓜：含有苦瓜素、植物酸等 • 苹果：含有果胶、膳食纤维等
• 导致营养物质利用率降低 • 影响机体健康
抗营养因子的种类及其来源
抗营养因子的种类
• 蛋白质抑制剂：如豆腥素、胰蛋白酶抑制剂等 • 多糖类：如植物胶、膳食纤维等 • 生物碱类：如茶碱、咖啡碱等 • 脂肪酸类：如植物酸、氧化脂肪酸等
抗营养因子的来源
• 谷物类：如小麦、大豆、玉米等 • 蔬菜水果类：如菠菜、苦瓜、苹果等 • 肉类食品：如鸡肉、猪肉、牛肉等
谢谢观看
THANK YOU FOR WATCHING
Docs
烹饪过程中抗营养因 子的去除与降低方法
• 烹饪过程中抗营养因子的去除与降低方法 • 浸泡：如浸泡谷物、蔬菜水果等，降低抗营养因子含量 • 煮沸：如煮沸肉类食品，破坏蛋白质抑制剂结构，降低活性 • 发酵：如发酵谷物、蔬菜水果等，分解抗营养因子
膳食干预对抗营养因子的影响及建议
膳食干预对抗营养因子的影响
抗营养因子的作用机制及其研究进展
抗营养因子的作用机制
• 影响营养体的免疫反应
抗营养因子的研究进展
• 抗营养因子的分离、纯化和鉴定技术不断提高 • 抗营养因子的生物活性研究逐渐深入 • 抗营养因子的消除和降低方法研究取得进展
02 抗营养因子在食物中的分布及含量
05 抗营养因子在食品工业中的应用
抗营养因子在食品添加剂中的
应用
• 抗营养因子在食品添加剂中的应用 • 酶制剂：如使用胰蛋白酶、纤维素酶等降解抗营养因子 • 酸度调节剂：如使用柠檬酸、乳酸等降低植物酸含量 • 抗氧化剂：如使用BHA、BHT等防止脂肪酸类物质氧化
大豆中的抗营养因子
大豆中的抗营养因子
哎呀，你知道吗？大豆可是个好东西，但是呢，它里面居然还有抗营养因子！这可真让人又爱又恨呀！
先来说说什么是抗营养因子，这就好像是大豆里藏着的小捣蛋鬼，专门给我们的身体吸收营养制造麻烦。
比如说，大豆里有一种叫蛋白酶抑制剂的抗营养因子。
这玩意儿就像一个调皮的小鬼，老是捣乱，让我们身体里消化蛋白质的酶没办法好好工作。
那会怎么样呢？那我们就不能很好地吸收大豆里那些宝贵的蛋白质啦！这难道不可惜吗？
还有植酸呢！它就像一个霸道的家伙，把大豆里的矿物质，像钙、铁、锌这些紧紧抱住，不让我们的身体吸收。
这就好比你有一堆好吃的糖果，却有个坏人把它们都藏起来，不让你吃，气不气人？
再说说大豆中的凝集素，这东西就像一个迷了路的小孩，在我们的身体里乱跑，还可能引起过敏反应呢！你说可怕不可怕？
不过，大家也别太担心啦！聪明的人类怎么会被这些小捣蛋鬼难住呢？我们有办法对付它们！比如说，通过加热、发酵这些手段，就能把这些抗营养因子的威力大大削弱。
就好像孙悟空打败了妖怪，让它们没法再捣乱啦！
你想想看，要是没有这些办法，我们吃大豆的时候得多纠结呀？又想吃它的营养，又怕被这些抗营养因子影响。
但是现在，我们可以放心大胆地吃啦！
所以说，虽然大豆中有抗营养因子，但只要我们有办法应对，大豆还是能给我们带来很多好处的！
我的观点就是：大豆是个宝，抗营养因子不可怕，关键是我们得有招！。
《豆制品的营养价值》PPT课件
12
加工制成豆制品
大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗营
养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收，使
蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等
无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。而大豆在
加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道
工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的各
种营养素的利用率都得到很大提高。
豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主要为豆
腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。
精选PPT
2
一、大豆的营养价值
豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较 大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下： ➢ 蛋白质：一般为30％-50% ，其中黑大豆达50%以上。 不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质 蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要， 类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质 互补的理想食物来源。
精选PPT
5
案例
有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验，他 让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋 白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来源的植 物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。结果食黄 豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了20%左右，但 停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。由此可见，黄豆 对降低血清胆固醇有着特殊的作用。
精选PPT
13
豆腐
豆腐：根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐 之分，南豆腐的原料为大豆，北豆腐的原料 一般为提取脂肪后的大豆。
豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤 维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有 所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%， 豆腐的消化率提高至92-96%。钙、铁、锌等 无机盐的吸收率也有所提高。
大豆抗营养因子及大豆饼粕微生物发酵降解
大豆抗营养因子及大豆饼粕微生物发酵降解发布时间:2009-07-16 作者:lybadm 信息来源：中国养猪第一网点击率：469次王思珍，冯霞大豆含有丰富的蛋白质，其含量一般在33％～50％，其榨油后的产品一大豆饼粕是一种优异的植物蛋白饲料，蛋白质含量更是高达45％～5 5％，且氨基酸组成完善合理，水溶性蛋白质含量高，动物对其利用率高，近年来又发现大豆中含有丰富的提高动物免疫力的大豆异黄酮等物质，更是受到人们的欢迎。
但是，大豆中也还存在一些抗营养因子，加工或者饲用不当，不仅会造成大豆蛋白营养价值的下降，而且还会危害动物的健康，影响畜禽生产性能。
为了解大豆的抗营养因子，合理地利用大豆蛋白，人们对抗营养因子的消除进行了积极的探索。
1大豆中存在的主要抗营养因子大豆中存在着比较多的抗营养因子，它们以不同的作用机制对动物的健康造成不同程度的危害，影响畜禽生产，这些抗营养因子主要包括胰蛋白酶抑制剂、大豆凝集素、植酸、大豆抗原蛋白、低聚糖、脂肪氧化酶等。
1．1胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂是大豆中主要的抗营养因子，现在已经发现的胰蛋白酶抑制剂有7～10种，但研究较为详细的只有2种，即Kunitz胰蛋白酶抑制剂(简称KTi)和Bouman—Birk胰蛋白酶抑制剂(简称BBI)。
胰蛋白酶抑制剂在大豆中的含量为2％左右。
其中KTi含量为1．4％左右，主要抑制动物体内分泌的胰蛋白酶活性；BBI含量为0．6％左右，可同时抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶活性。
当动物采食未完全除去胰蛋白酶抑制剂的大豆饲料后，胰蛋白酶抑制剂一方面阻碍肠道内蛋白水解酶的作用而使蛋白质消化率下降，引起恶心、呕吐等肠胃中毒症状；另一方面胰蛋白酶抑制剂还作用于胰腺本身，发生补偿性反应，造成机能亢进，刺激胰腺分泌过多的胰腺酶，造成胰腺分泌的内源性必需氨基酸缺乏，引起消化吸收功能失调或紊乱，严重时出现腹泻，抑制机体生长和造成胰脏肿大等现象。
1．2大豆凝集素大豆凝集素是一种高亲和性的糖蛋白，其在大豆中的含量为3％左右。
大豆抗营养因子及钝化的分析
大豆抗营养因子及钝化的分析抗营养因子能破坏或阻碍营养物质的消化利用，对动物健康和生长性能产生不良影响。
本文对大豆中的几种重要的抗营养因子的作用机理及其钝化处理方法进行了综述。
标签：抗营养因子大豆钝化大豆作为植物饲料蛋白质源，被广泛应用于饲料行业中。
大豆粕粗蛋白含量为35-42%。
大豆粕以其蛋白质含量高，氨基酸比较平均而成为全世界最主要的植物蛋白质饲料原料。
但大豆中含有多种抗营养因子，严重影响动物的消化、吸收。
大豆中的抗营养因子主要包括：蛋白酶抑制剂、植物凝集素、大豆抗原蛋白( 致敏因子) 、脲酶、胀气因子、植酸及致甲状腺肿素等多种抗营养因子。
一、抗营养因子1.蛋白酶抑制因子蛋白酶抑制因子主要有KTI（胰蛋白酶抑制因子）和BBI （弓手抑制因子）两类。
KTI主要抵抑制胰蛋白酶，而BBI同时抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白质酶。
蛋白酶抑制因子，它能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶活性，促进胰腺分泌、胰腺肿大，造成必需氨基酸内源性损失的结果；生长停滞、生产性能下降。
其中重要的是胰蛋白酶抑制因子，胰蛋白酶抑制因子主要影响胰腺的分泌功能，它与胰蛋白酶在小肠中的浓度相关。
肠道的胰蛋白酶与抑制因子结合，然后经粪便排出体外，因此降低了胰蛋白酶的浓度。
大量胰蛋白酶的大量补偿性分泌，造成内源性含硫氨基酸的丢失引起体内氨基酸代谢不平衡，特别是蛋氨酸的不足引起生长受阻，消化吸收功能失调和紊乱（Callaher和Scheeman，1986）。
2.植物凝聚素植物凝聚素主要以糖蛋白的形式存在，它的主要作用是对免疫系统和器官具有一定的毒害，对肠道产生的免疫球蛋白A有显著的拮抗作用；能影响家畜的生产性能。
植物凝集素是一种对某些糖分子具有高度亲和力的蛋白质，其中大多数是糖蛋白。
植物凝集素和糖及配糖体（糖脂、糖肽、低聚糖、氨基葡聚糖）的结合，类似于酶和底物的结合或抗原和抗体的结合，具有高度的特异性。
3.多酚类化合物多酚类化合物如单宁、酚酸单宁属于水溶性的酚类化合物，主要作用与蛋白质、碳水化合物、酶形成复合物干扰猪消化过程，降低蛋白质的利用率；与消化酶形成复合物，使酶的活性下降，养分消化率降低，影响适口性。
大豆中的抗营养因子(精)
食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
大豆中的抗营养因子包括下列5类。
1、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂，有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。
存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子），会影响人体对蛋白的消化与吸收，会造成机体胰腺增重。
抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性，因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。
加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。
大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。
我国婴儿配方奶粉中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。
然而，近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质（phytochemical）具有抑制肿瘤和抗氧化作用，对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。
2、植物红细胞凝血素（phytohematoagglutinin，PHA）植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子。
食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡，加热可去除植物红细胞凝集素。
3、豆腥味大豆中含有许多酶，其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
采用95℃以上加热10～15min，或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。
4、胀气因子胀气因子（flatus-producing factor）大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称为胀气因子。
【推荐】大豆的酶类和营养因子(优质PPT课件 18页)
钙 水份 (mg) (g)
138 80 1019 61 308 65.2
铁 胆固 （mg) 醇
（mg）
2.5 0
23.3 0
4.9 0
加工干 22.7 26 酪
630 45
0.3 80
牛奶 3.0 3.2 100 89.8 0.1 16
• 油脂是另一主要的营养成分。与人如牛乳 相比，都如富含亚油酸、亚麻酸等营养价 值高的不饱和酸和具有保健作用用的卵磷 脂，不含胆固醇。
• 大豆中的低聚糖为水溶性，大多数保留在豆乳中。大豆低 聚糖能促进双旗杆局增殖，明显地抑制肠内与生成致癌物 质有关的ß-葡萄糖苷酸和偶氮还原酶,大豆低聚糖还具有 膳食纤维的部分生理功能,可以改善便秘,不会引起龋齿.
• 豆乳中含有大豆异黄酮,是近发现其有搞癌作用.流行病变 学研究表明:每天摄入一杯豆乳,主可降低患许多癌症的危 险.
硒 维生素B1 0.73 0.02
• 脂质
• ①大豆油脂的形成与积累
• 大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形 成的。甘油和脂肪酸产生的途径有2条，一是光合产物葡 萄糖经过糖酵解等途径，在氧化分解过程中形成的；二是 在光合碳循环中1．5—二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2形 成的3—磷酸甘油酸(3—PGA)进一步转化而来的。因此， 油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成 期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少， 使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化合物的消耗 密切相关。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的， 在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝 对重量最高。
• 其耐热性强，加热至80度残余活性达80%；
100度17分钟火星可下降80%；100度 30分钟酶 活性下降90%。 • 对胰蛋白酶活性有抑制作用，摄入过量可导致人 和动物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被认为是大 豆食品和饲料的主要抗营养因子，它的失活能明 显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。
大豆抗营养因子及钝化与仔猪早期断
仔猪断奶后，开始绒毛高度减少25％，随后减 少幅度变小，直到断奶后第5天，减少为原绒毛 高度的50％;
仔猪断奶后肠绒毛萎缩，最根本原因是能量、 蛋白质采食不足。
小肠绒毛吸收面积的变化
肠道位置 绒毛高度 十二指肠 空肠 回肠 隐窝深度 十二指肠 空肠 回肠 118 130 104 200 200 185 550 496 323 356 354 285 哺乳仔猪 断奶仔猪
抗营养作用主要是通过与小肠壁上皮细胞表面的特异
性受体（胞外多糖）结合，从而损坏小肠壁刷状缘黏 膜结构，干扰消化酶的分泌，抑制肠道对营养物质的
消化吸收，使蛋白质利用率下降，动物生长受阻甚至
停滞。
但血球凝集素受热会很快失活，甚至完全消失。
致甲状腺肿素
能引起动物甲状腺肿大的物质（GTG）， 分子
量较小， 热稳定性很高；
腹泻、采食量小、生长缓慢、精神欠佳、抗病力差、残次猪多； 在美国，断奶仔猪腹泻病发生率为57%，所造成的死亡率达 10.8％，给养猪生产带来很大的经济损失
微观实质变化
肠绒毛变短、隐窝加深； 消化酶的分泌和活性下降，养分吸收能力降低； 胃液pH值升高，有害微生物大量繁殖； 仔猪肝糖元降低，血糖、胰岛素和生长激素水平下降。
通常的加热方法很难将其破坏。
抗维生素因子－－脂肪氧化酶（LOX）
催化具有顺-1，4-E戊二烯结构的多元不饱和脂
肪酸（PUFA）的加氧反应，生成具有共轭双 键的过氧化物；
过氧化物在水分适中时活性很高，氧化能力增
强，能氧化脂肪，同时可氧化脂肪内附着的多
种维生素成分；
破坏与其共存的维生素和胡萝卜素。
《豆类的营养价值》ppt课件
挑选要领
选购时应选择颗粒丰满、大小比例一致、颜色较艳丽、 没有被虫蛀过者，质量才会比较好也比较新颖。
清洗储存
红豆必需放在枯燥不潮湿处，以免发霉。也可以放在冰 箱中保管，保管期限约在20天左右。
食用忌讳
1.红豆在中医的分类 上是属于「淡渗利湿」 之剂，所以体质属虚 性者不宜多食。
2.胃肠较弱的人也不宜 多食，由于会容易胀 气。
2. 绿豆中的多糖成分能加强血清脂蛋白酶的活性，使脂 蛋白中甘油三酯水解到达降血脂的疗效，从而可以防治 冠心病、心绞痛；
3. 绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固 醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小 肠对胆固醇的吸收；
4. 据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用， 可治疗荨麻疹等疾病；
大豆的营养价值分析
大豆包括黄大豆、 青大豆、黑大豆、 白大豆等种类，其 中以黄大豆最为常 见。
〔一〕蛋白质含量居各种农作物之首，且质量 优良，可与动物蛋白质相媲美。
1、含量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍， 小麦的3.3倍，牛肉 的2倍。
2、质量优良：
〔1〕 含有9种人体不能合成的必需氨基酸，组成
近年来发现黄豆芽中有一 种硝基磷酸酶，可以减少 癫痫发作
黄豆芽适宜人群：
普通人群均可食用。 1. 青少年可多食，孕妇多食对缓解妊娠性高血 压和产后便秘有一定效果； 2. 虚寒尿多者慎内服。
黑豆
黑豆的营养价值
1. 黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质， 有活血、利水、祛风、解毒之效果； 2. 黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量 都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘 稠度等非常重要； 3. 黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化 剂来源，能去除体内自在基，尤其是在胃的酸性环境下， 抗氧化效果好，养颜美容，添加肠胃蠕动。
大豆的酶类和营养因子(ppt 18页)
• 大豆中的低聚糖为水溶性，大多数保留在豆乳中。大豆低 聚糖能促进双旗杆局增殖，明显地抑制肠内与生成致癌物 质有关的ß-葡萄糖苷酸和偶氮还原酶,大豆低聚糖还具有 膳食纤维的部分生理功能,可以改善便秘,不会引起龋齿.
• 豆乳中含有大豆异黄酮,是近发现其有搞癌作用.流行病变 学研究表明:每天摄入一杯豆乳,主可降低患许多癌症的危 险.
• 豆乳也含有比较丰富的矿物质（6-10）。 与人乳相比，其钾、磷、铁的含量高而钙 含量不足，在豆质中强化钙，有利于提高 豆乳的营养价值。都入中的维生素主要是B 族维生素和维生素E，而不含维生素A和维 生素C
• 表6-10每100g都入中矿物质、维生素含量
钾钠 钙 镁 铁 锰 锌 磷 92 3.2 23 7 0.6 0.11 0.24 35
• 其耐热性强，加热至80度残余活性达80%；
100度17分钟火星可下降80%；100度 30分钟酶 活性下降90%。 • 对胰蛋白酶活性有抑制作用，摄入过量可导致人 和动物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被认为是大 豆食品和饲料的主要抗营养因子，它的失活能明 显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。
明朝未及，我只有过好每一个今天，唯一的今天。
昨日的明天是今天。明天的昨日是今天。为什么要计较于过去呢（先别急着纠正我的错误，你确实可以在评判过去中学到许多）。但是我发现有的人过分地瞻前顾后了。为 何不想想“现在”呢？为何不及时行乐呢？如果你的回答是“不”，那么是时候该重新考虑一下了。成功的最大障碍是惧怕失败。这些句子都教育我们：不要惧怕失败。如 果你失败了他不会坐下来说：“靠，我真失败，我放弃。”并且不是一个婴儿会如此做，他们都会反反复复，一次一次地尝试。如果一条路走不通，那就走走其他途径，不 断尝试。惧怕失败仅仅是社会导致的一种品质，没有人生来害怕失败，记住这一点。宁愿做事而犯错，也不要为了不犯错而什么都不做。不一定要等到时机完全成熟才动手。 开头也许艰难，但是随着时间的流逝，你会渐渐熟悉你的事业。世上往往没有完美的时机，所以当你觉得做某事还不是时候，先做起来再说吧。喜欢追梦的人，切记不要被 梦想主宰；善于谋划的人，切记空想达不到目标；拥有实干精神的人，切记选对方向比努力做事重要。太阳不会因为你的失意，明天不再升起；月亮不会因为你的抱怨，今 晚不再降落。蒙住自己的眼睛，不等于世界就漆黑一团；蒙住别人的眼睛，不等于光明就属于自己！鱼搅不浑大海，雾压不倒高山，雷声叫不倒山岗，扇子驱不散大雾。鹿 的脖子再长，总高不过它的脑袋。人的脚指头再长，也长不过他的脚板。人的行动再快也快不过思想！以前认为水不可能倒流，那是还没有找到发明抽水机的方法；现在认 为太阳不可能从西边出来，这是还没住到太阳从西边出来的星球上。这个世界只有想不到的，没有做不到的！不是井里没有水，而是挖的不够深；不是成功来的慢，而是放 弃速度快。得到一件东西需要智慧，放弃一样东西则需要勇气！终而复始，日月是也。死而复生，四时是也。奇正相生，循环无端，涨跌相生，循环无端，涨跌相生，循环 无穷。机遇孕育着挑战，挑战中孕育着机遇，这是千古验证了的定律！种子放在水泥地板上会被晒死，种子放在水里会被淹死，种子放到肥沃的土壤里就生根发芽结果。选
畜禽饲料中大豆蛋白源抗营养因子研究与应用
畜禽饲料中大豆蛋白源抗营养因子研究与应用概述1. 畜禽养殖业是我国农业生产的重要组成部分，而饲料作为畜禽的主要营养来源，对畜禽产品的质量和产量有着重要影响。
2. 大豆蛋白是我国畜禽饲料的重要原料之一，但其中存在的抗营养因子对畜禽生长和健康造成影响，因此对大豆蛋白源抗营养因子进行研究和应用具有重要意义。
一、大豆蛋白源抗营养因子的类型1. 子氨酸抗因子：大豆蛋白中富含的子氨酸抗因子会限制畜禽的生长和发育，影响其生产性能。
2. 胰蛋白酶抑制物：大豆蛋白中的胰蛋白酶抑制物能影响畜禽的消化吸收，导致营养利用率下降。
3. 体内抗幼虫因子：大豆蛋白中还存在体内抗幼虫因子，这种因子会影响畜禽对寄生虫的抵抗力。
二、大豆蛋白源抗营养因子的研究进展1. 通过生物技术手段降低抗因子含量：研究人员通过基因编辑、转基因等技术手段，成功降低大豆蛋白中抗因子的含量，提高了其对畜禽的营养价值。
2. 新型抗因子的发现和分离：近年来，有学者成功发现和分离了一些新型的大豆蛋白抗因子，为进一步研究和改良大豆蛋白提供了新的方向和思路。
3. 抗因子与饲料配方的关系研究：有研究对畜禽饲料中大豆蛋白源的抗因子与饲料配方的关系进行了深入研究，为实际生产中的饲料配方提供了理论支持。
三、大豆蛋白源抗营养因子的应用1. 抗因子的检测技术推广应用：随着检测技术的不断提高，越来越多的养殖场开始对大豆蛋白中的抗因子进行检测，并据此调整饲料配方，提高饲料的营养价值。
2. 大豆蛋白源的处理技术改进：一些养殖企业开始尝试采用新的大豆蛋白处理技术，如发酵、微生物改良等，以降低抗因子的含量，提高饲料的利用率。
3. 抗因子相关产品的开发：一些饲料生产企业开始研发针对大豆蛋白抗因子的添加剂，以帮助畜禽更好地利用大豆蛋白源的营养价值。
结语大豆蛋白源抗营养因子的研究与应用对畜禽养殖业具有重要意义，通过降低抗因子含量、优化饲料配方和开发相关产品，可以更好地发挥大豆蛋白的营养功能，提高畜禽产品的质量和产量，促进畜禽养殖业的可持续发展。
大豆中营养因子和抗营养因子研究进展
。母猪在妊
娠后期摄入 0 5 mg /kg 大豆黄酮 , 血和初乳中猪瘟 抗体水平分别提高 41 % 和 44 % , 猪红细胞抗体水平 分别提高 34 % 和 27 % , 并显著提高了新生仔猪中母 源抗体水平 加
[ 6] [ 5]
。 ! 提 高泌乳性 能。适量 的异黄酮
[ 7]
饲 喂 奶 牛, 整 个 泌 乳 期 每 头 试 验 奶 牛 产 奶量 增 。刘根桃等 在母猪 预产期前 1 个月开始在 日粮中添加大豆黄素 0 05 mg /kg , 产后 1 周停喂。 结果发现母猪第 10 天和第 20 天的每次泌乳量分别 比对照 组提高 10 57 % ( p < 0 05 ) 和 14 67% ( p < 0 05) , 仔猪初生窝重和 20 日龄窝重显著高于对照 组 ( p < 0 05)。 2 抗营养因子 大豆含有许多抗营养因子 ( 见表 1) , 包括蛋白 酶抑制因子、 抗原蛋白、 凝集素、 植酸等, 这些抗营养 因子对其饲用价值产生不利影响。 2 1 胰蛋白酶抑制因子 生大豆 中胰 蛋 白酶 抑 制因 子 ( T rypsin inh ib i to rs , 简称 T Is) 的含量约 30 m g / g, 它对植物本身具 有保护作用 , 可防止大豆籽粒自身发生分解代谢, 使 种子处于休眠状态, 能调节大豆蛋白质的合成和分 解 , 并具有抗虫作用。目前大豆中分离出的 T Is主 要有: 库尼 兹 ( Kun itz) 和 包 曼 - 伯 克 ( Bowm an B irk), 二者约占种子贮藏蛋白质的 6 %。 胰蛋白酶抑制因子可抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶 活性, 降低蛋白质的消化、 吸收和利用。主要是因为 胰 蛋白酶抑制因子可与小肠液中胰蛋白酶、 糜蛋白
大豆中的抗营养因子(精)
食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
大豆中的抗营养因子包括下列5类。
1、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂，有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。
存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子），会影响人体对蛋白的消化与吸收，会造成机体胰腺增重。
抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性，因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。
加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。
大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。
我国婴儿配方奶粉中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。
然而，近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质（phytochemical）具有抑制肿瘤和抗氧化作用，对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。
2、植物红细胞凝血素（phytohematoagglutinin，PHA）植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子。
食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡，加热可去除植物红细胞凝集素。
3、豆腥味大豆中含有许多酶，其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
采用95℃以上加热10～15min，或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。
4、胀气因子胀气因子（flatus-producing factor）大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称为胀气因子。
大豆的抗营养因子介绍
大豆中的抗营养因子大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为动物理想的植物性蛋白质源。
遗憾的是，大豆中含有多种抗营养因子，包括膜蛋白酶抑制子、凝集素、异黄酮、抗原蛋白、抗维生素因子、单宁、皂甙、脲酶、赖丙氨酸、硫葡萄糖甙和生物碱等。
这些抗营养因子通过干扰营养物质的消化吸收、破坏正常的新陈代谢和引起动物不良的生理反应等多种方式危害动物尤其是幼龄动物的生长和健康，从而在一定程度上降低了大豆及大豆制品在动物中的利用。
自从发现大豆中存在抗营养因子以来，人们就一直试图通过化学处理、热处理、挤压处理等方式削弱或去除抗营养因子的活性。
1、大豆抗营养因子的种类和特性按照抗营养作用方式的不同，通常将大豆抗营养因子分为以下6类：抑制蛋白质消化和利用的因子，包括胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子和凝集素等；影响碳水化合物消化的因子，包括酚类化合物(单宁)和寡糖等；降低矿物元素利用的因子，如植酸；抗维生素因子，包括抗维生素A、维生素D、维生素E 和维生素B 12等因子；剌激免疫系统的抗营养因子，如致过敏反应蛋白等以及其它一些抗营养因子，包括致甲状腺肿因子、皂甙、异黄酮和生氧糖甙等。
其中胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、致甲状腺肿因子及抗维生素因子具有对热敏感的特性，而皂甙、单宁、异黄酮、寡糖、致过敏反应蛋白及植酸等对热稳定。
2 、大豆抗营养因子的作用机理2.1 大豆蛋白酶抑制因子大豆蛋白酶抑制因子是指能和蛋白酶的必需基因发生化学反应，从而抑制蛋白酶与底物结合，使蛋白酶的活力下降甚至丧失的一类物质。
通常所说的蛋白酶抑制因子是指蛋白质类胰蛋白酶抑制因子(Trypsin Inhibitors，TI)。
根据其结构组成可分为库尼兹大豆胰蛋白酶抑制因子(kunitz Trypsin Inhibitor，KTI)和包曼-伯克膜蛋白酶抑制因子(Bowmm-Birk Proteinase inhibitor，BBI)两类，生大豆中含有1.4%的KT I和0.6%BBI。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
87.87 83.43 62.56
豆 了断奶后
粕 一周仔猪 组 的肠道绒
奶 粉 组
毛高度， 对断奶后5
周仔猪没
有影响
12
大豆抗原蛋白与隐窝深度
250 240 230 220 210 200 190
4wk
8wk a
大豆抗原
豆 蛋白使仔
粕 组
猪在断奶
奶 后1周和5
粉 组
周的隐窝
深度增加
13
循环系统
大豆抗原蛋白
肠上皮
血清特异Ig G滴度升高
营养与免疫
营养代谢与需要量
饲料营养价值评定
饲料添加剂
营养与畜产品品质
a
4
大豆抗营养因子
❖ 热稳定性：抗原蛋白(球蛋白和-聚球蛋白) 大豆寡糖
❖ 热不稳定性：胰蛋白酶抑制因子 糜蛋白酶抑制因子 凝集素
a
5
用酶联免疫法检测大豆饼、粕中抗胰蛋白酶因子浓度（39170557 ） 仔猪利用膨化全脂大豆机理的研究 （39470523 ）
空肠 回肠 双歧杆菌 空肠 回肠
对照
1%水苏糖
8.96
9.45
7.71
9.11
2%水苏糖
豆粕
7.38
9.21
6.22
8.09
8.01
8.96
6.74
6.73
6.57
7.93
5.58
6.98
高水平大豆寡糖抑制了肠道中 有益菌的生长
AJAS., 14(11): 1598-1604
Arch. Anim. Nutr., 57(1): 1-10
2.00
2.17 1.95
2%大豆寡糖降低了仔猪断奶后3周内的
生长性能
a
21
大豆寡糖与仔猪断奶后腹泻
5 4.5
4 3.5
3 2.5
2 1.5
1 0.5
0
WK 1
WK 2
WK 1-2
Ctrl 1%STA 2%STA SBM
大豆蛋白和较高水平的大豆寡糖均可导致仔猪 腹泻，大豆蛋白是主要原因
a
22
大豆寡糖的降解率
a
6
大豆抗原蛋白与仔猪断奶综合征
增重
大
生产性能
采食量
豆
抗 原
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
免疫机能
淋巴细胞转化 血清抗体IgG
蛋 白
肠道形态
绒毛高度
隐窝深度
a
7
大豆抗原蛋白与生长性能
500 450 400 350 300 250 200 150 100
50 0
ADG4
ADG8
ADFI4
AaDFI8
大豆抗原
蛋白使仔
豆 粕
猪在断奶
1%水苏糖 2%水苏糖 豆粕
采食量, 克/天 回肠降解率, % 全肠道降解率, %
2.48 16.45 100
4.76 4.31 78.49
3.17 14.32 100
大豆寡糖在仔猪肠道的降解程度与日粮寡糖含量 有关，随含量增加，降解程度降低
a
23
大豆寡糖与肠道微生物菌群
Logcfu/gDM 乳酸杆菌
蛋白使血
6
豆 浆特异
粕 组
IgG滴度
4
升高，表
奶 粉
明大豆蛋
2
组 白大分子
穿过肠道
黏膜屏障
0
4wk
8wk
a
10
大豆抗原蛋白与绒毛形态
左上 (4周龄豆粕组)
左下 (8周龄豆粕组)
右上 (4周龄奶粉组)
右下 (8周龄奶粉组)
a
11
大豆抗原蛋白与绒毛高度
300
200
100
0
4wk
8wk a
大豆抗原
蛋白降低
肠道绒毛萎缩,表 面粗糙,隐窝增生
迟发性过敏反应
生长性能下降
J. Anim. Sci., 68: 1790-1799； 69: 3299-3307； 69 : 4062-4069
a
14
膨化全脂大豆与生产性能
ADG, 克/天
豆 粕 膨化全脂大豆
242
307
ADFI, 克/天
420
451
F/G
1.74
29.60
21.55
21.85 细胞更新率(小时)
15.93
28.86
34.73
25.13
40.42
膨化全脂大豆减少肠黏 膜细胞周转速度，节约 肠道维持能量需要
AJAS., 11(2): 201-207；
16(1): 63-69
a
18
膨化全脂大豆改善肠道形态， 降低细胞周转速度和肠道的维 持能量需要，综合表现为提高 仔猪的生长性能。
4.79 0/6
a
豆粕组 2 32 1
17.78 4/6
16
膨化全脂大豆与仔猪肠道形态
μm
空肠
豆粕
膨化全脂大豆
绒毛高度
450
523
隐窝深度
235
218
绒毛宽度
118
92
膨化全脂大豆显
著改善肠道吸收 状况(P<0.05)
a
17
膨化全脂大豆与肠道细胞周转
十二指肠 空肠
十二指肠 空肠
豆粕
膨化全脂大豆
迁移速度(um/小时)
大豆抗营养因子
马永喜 中国农业大学农业部饲料工业中心
2004.10 成都
a
1
教授 4
副教授 12
博士生20, 硕士生12
专业架构
动物营养 饲料分析 微生物学 发酵工程 生物技术 免疫学
研究队伍
a
2
动物营养代谢室
科研大楼与中试车间
a
试验猪舍
3
主要研究领域 猪营养与饲料
研究方向：
大豆抗营养因子
分子营养学
1.47
膨化全脂大豆显著改善仔猪的生产性能(P<0.05)
a
15
大豆抗原蛋白造成肠道损伤是断奶后腹泻的原发 性因素
大肠杆菌血清型(株) O149:K91 O141:K85 O138:K81
致病菌/总数 腹泻头数/总头数
Qiao等， 2003， AJAS, 16(1): 63-69.
奶粉组 5 3 3
组 奶
后第一周
粉 组
生长速度 明显下降
(P<0.05)
8
大豆抗原蛋白与上皮淋巴细胞转化
20
仔猪断奶
后5wk的
SBM4 上皮淋巴
15
细胞转化
SBM8 率高于断
10
奶后1wk，
ML4 说明断奶
抑制仔猪
5
ML8 免疫机能
0
PHA PWM PSP1 PSa P2
9
大豆抗原蛋白与血清特异抗体IgG
8
大豆抗原
a
24
大豆寡糖与食糜通过速度
0.3
0.25
2%水苏糖
15h 组的食糜
0.2
18h 流出高峰
0.15
较早(15h)，
0.1
21h 表明食糜
24h 的通过速
0.05
度较快
0
SBM CON 1%STA 2%STA
a
25
大豆寡糖
养分消化率 豆粕
干物质, % 86.69
有机物, % 粗蛋白质, %
粗纤维, %
a
19
大豆寡糖抗营养作用机理
❖ 大豆寡糖与生长性能 ❖ 大豆寡糖与仔猪断奶后腹泻 ❖ 大豆寡糖的降解率 ❖ 大豆寡糖抗营养作用机理
a
20
大豆寡糖与生长性能
无豆粕组 1%水苏糖 2%水苏糖 豆粕
ADG 254.3
213.8
173.7 217.1
ADFI 447.0
416.3
374.6 404.9
F/G 1.61
大豆寡糖对仔猪抗营养作用机理的研究 （39770549 ）
大豆凝集素受体结构及其类似物作用机理研究 （30070561 ）
2002年国家自然科学基金研究成果专著出版基金(30224001) 2003年《大豆抗营养因子》
2004年 大豆中主要抗原蛋白的免疫 生物学特性及其致敏机理的研究 （30430520 ）