食品添加剂复习提纲
食品添加剂考试提纲及详细内容
食品添加剂的概念1.技术概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。
1、食品添加剂的分类1酸度调节剂2抗结剂3 消泡剂4 抗氧化剂5 漂白剂 6 膨松剂7 胶基糖果中根底剂物质8 着色剂9 护色剂10 乳化剂11 酶制剂12 增味剂13 面粉处理剂14 被膜剂15 水分保持剂16 营养强化剂17 防腐剂18 稳定剂和凝固剂19 甜味剂20 增稠剂21 食用香料22 食品工业用加工助剂23 其他2、食品添加剂在食品生产中的作用●改善食品色香味形、强化食品营养、提高食品品质●〔举例：食用香精和香料〕●改善食品加工性能，使之适应工业化生产●〔举例：速冻食品〕●提供经济有效的保藏方法、节约资源●〔举例：食品防腐剂〕第二章食品添加剂的平安使用1、食品添加剂的使用原则1、使用食品添加剂前必须明确使用的目的、使用范围，不能盲目使用。
2、不得使用食品添加剂作伪和掩盖食品的变质和腐败。
3、不能因为使用食品添加剂而降低对食品生产的卫生要求。
4、所用食品添加剂的产品质量必须符合相应的国家标准、行业标准。
2、GB 2760 食品添加剂使用卫生标准的规定性1、允许使用的人工合成色素的种类胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝2、常用的天然色素的种类花青素、辣椒红、胭脂虫红、红曲红、B胡萝卜素、栀子黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、柠檬绿、碳黑3、与食用色素有关的食品平安问题● 1.主要问题●超范围、超量使用●使用工业染料等非食用添加物代替食用色素●不正确的使用方法和带入添加剂现象第四章食品防腐剂1、防腐剂的分类●二．防腐剂的分类：●1．酸型防腐剂2．酯型防腐剂3．无机防腐剂4．生物防腐剂2、主要的防腐剂品种、常用的食品防腐剂1、苯甲酸及苯甲酸钠2、山梨酸及山梨酸钾3、丙酸钠和丙酸钙4、对羟基苯甲酸酯类5、脱氢醋酸钠3、酸型防腐剂的作用原理其抑菌效果主要取决于未解离的酸分子，其效力随PH值而定，酸性越强效果抑菌越好。
食品添加剂复习提纲
食品添加剂复习提纲第—章绪论1、食品添加剂及食品加工助剂的定义〔GB2760-2022〕；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
2、举例说明食品添加剂的有益作用〔即食品添加剂在食品储存及加工制造中的作用，至少写出5点〕。
3、依据GB2760- 2022，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。
4、依据GB2760- 2022，食品添加剂使用时应符合的根本要求？在什么情况下可使用食品添加剂？5、食品添加剂带入原则的定义及原则是什么？6、反映添加剂平安性的几个重要指标〔LD50，ADI，GRAS，MNL〕的定义和意义是什么。
7、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系。
8、写出以下英文缩写字母的中文名称：FDA、CAC、WHO、FAO、LD50、MNL、ADI、JECFA、GRAS。
第二章防腐剂1、防腐剂的定义、我国同意使用的防腐剂的种类和分类〔主要掌握常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些〕。
2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、平安性，在使用时应注意什么问题。
3、使用防腐剂应注意的问题。
第三章抗氧化剂1、抗氧化剂的定义。
2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。
3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。
4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及平安性。
5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及平安性，使用时应注意什么问题。
6、使用抗氧化剂应注意的问题。
第四章着色剂1、着色剂的定义和作用。
2、着色剂的分类〔重点掌握按X的分类及按溶化性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；合成色素中常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些〕。
3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。
第五章发色剂1、发色剂的定义和发色机理。
2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章：绪论1、安全性评价：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。
毒性：某种物质对机体造成损害的能力。
危险性：在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。
安全性：使用这种物质不会产生危害的实际必然性2、最大无作用剂量（MNL）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
它是判断食品添加剂安全性的第二种指标，值越大，毒性越小。
每日允许摄入量（ADI ）：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。
单位mg/(kg/BW),即每千克体重允许摄入的毫克数。
3、ADI的计算（书P18，要会计算）4、FAO——世界粮农组织；WHO——世界卫生组织；JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会（知道其缩写含义）5、“复合”：⑴不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；⑵同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用第二章：食品乳化剂1、食品乳化剂：⑴概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
（美国FDA定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质）⑵作用：在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层2、界面张力：使物体保持最小表面积的趋势3、乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
衡。
表示乳化剂的亲水性，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
5、乳化剂的分类⑴离子型乳化剂：阴离子乳化剂：指带有一个或多个官能团，在水溶液中能形成带负电荷的表面活性剂。
食品添加剂期末复习重点内容汇总
食品添加剂期末复习重点内容第一章 绪论1、食品添加剂（Food Additives ）的重要作用：保证了食品的高质量、推动了食品工业的大发展、成为加工食品不可缺少的基料、有利于提高食品的质量、增加食品的品种和方便性 、有利于食品加工、有利于满足不同人群的特殊营养需要、有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 。
2、食品添加剂在食品工业中的重要地位：以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
3、常用的几个专有名词缩略语介绍：FAO —联合国粮农组织 (Food and AgricultureOrganization)； WHO —世界卫生组织 (World Health Organization)； JECFA —食品添加剂专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives )； CAC —食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission)； CCFA —食品添加剂法典委员会 (CodexCommittee on Food Additives )； FD&C —食品药物和化妆品法（Food, Drug and Cosmetic Act ）； FDA —美国食品与药物管理局 (Food and Drug Administration )； USDA —美国农业部(United States Department of Agriculture)4、食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
第二章 食品添加剂的安全性问题1、基本概念：毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。
大学食品专业《食品添加剂》复习提纲
大学食品专业《食品添加剂》复习提纲一、食品添加剂的定义和基本概念（200字左右）1.食品添加剂的定义：指为了改善食品的品质、保持食品的稳定性和增强食品的营养价值，经过合法程序加入食品中的物质。
2.食品添加剂的基本概念：食品添加剂可分为直接添加剂和间接添加剂两大类，直接添加剂是指直接添加到食品中，并存在于成品中；间接添加剂是指由食品包装、贮存、加工过程中释放的物质，它们作为中间体或催化剂影响食品的品质。
二、食品添加剂的分类和作用（300字左右）1.食品添加剂的分类：（1）色素类添加剂：用于改变食品的颜色。
（2）防腐剂：用于防止食品变质和霉变。
（3）抗氧化剂：用于抑制脂肪和油脂氧化变质。
（4）甜味剂：用于增加食品的甜味。
（5）增味剂：用于增加食品的味道。
（6）酸味剂：用于增加食品的酸味。
（7）稳定剂：用于提高食品的稳定性。
（8）增稠剂：用于增加食品的黏性。
（9）膨松剂：用于增加食品的体积和口感。
（10）漂白剂：用于漂白食品。
（11）乳化剂：用于使水和油相互悬浮。
2.食品添加剂的作用：（1）改善食品的品质：食品添加剂能够改变食品的颜色、味道、口感等特性，提高食品的质量。
（2）保持食品的稳定性：食品添加剂能够防止食品变质、腐败，延长食品的保质期。
（3）增强食品的营养价值：一些食品添加剂可以提高食品的营养价值，满足人体对营养物质的需求。
1.食品添加剂的安全评价：（1）安全性评价：通过实验研究，了解食品添加剂对人体健康的影响，确定其安全使用范围。
（2）剂量评价：评估食品添加剂在日常饮食中的摄入量，确保其在安全范围内使用。
（3）毒理学评价：研究食品添加剂对人体的毒性作用，了解其致病机制。
四、食品添加剂的使用限制和法规规定（300字左右）1.食品添加剂的使用限制：（1）只能使用已批准的食品添加剂。
（2）需要考虑对特定人群的安全性，如儿童、孕妇、老年人等。
（3）限制或禁止一些食品添加剂在特定食品中的使用。
2.食品添加剂的法规规定：（1）食品添加剂的批准程序：食品添加剂需要经过一系列的实验研究和安全评价程序，获得相关部门的批准后才能使用。
食品添加剂复习资料
第一章食品添加剂绪论一、食品添加剂的概念、分类及要求1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。
2、食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
3、食品添加剂的作用：a 它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。
b它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化。
c它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
4、食品添加剂的分类：（1）按来源分为天然（以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质）和化学合成（采用化学手段、通过化学反应合成的食品添加剂）（2）按用途分为23类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香精香料、加工助剂（3）按食品添加剂的安全评价：根据毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：A1:已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚A2:已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善B1:未制订ADI值，毒理不完善B2:未经JECFA评价，毒理不完善C1:经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全C2:经过JECFA评价, 应严格控制使用范围5、食品添加剂的要求：见P6第二章食品添加剂的安全使用一、毒理学评价的内容、方法及四个阶段1、毒理学评价的内容：a食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。
b食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。
c食品添加剂及其代谢产物在肌体内引起的生物学变化，即对肌体可能造成的毒害及其机理。
食品添加剂复习提纲
GRAS：一般公认为安全的。 GRAS：一般公认为安全的。美国FDA规定凡属GRAS 者，均应符合下述一种或数种范畴： * 在某一天然食品中存在者； * 已知其在体内极易代谢者； * 其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者； * 在广大范围内证实已有长期安全食用历史者； * 使用10年以上者；最高用量不超过10ppm者；年 消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的。 MNL：最大无作用剂量， MNL：最大无作用剂量，是指动物长期摄入该受试物 而无任何中毒表现的每日最大摄入量， 而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为 mg/kg(bw)。 mg/kg(bw)。
3、食品添加剂的分类（按功能作用分) 、食品添加剂的分类（按功能作用分 按GB2760-96 食品添加剂使用卫生标准， 食品添加剂使用卫生标准， 分23类。 类 按GB12493-90 食品添加剂分类与代码， 食品添加剂分类与代码， 分21类，不包括食品香精和香料、食品 类 不包括食品香精和香料、 加工助剂。 加工助剂。
12章：增味剂 章 增味剂(6) 13章：面粉处理剂 章 面粉处理剂(6) 14章：被膜剂等 章 被膜剂等(9) 15章：水分保持剂(13) 章 水分保持剂 16章：营养强化剂 章 营养强化剂(97) 17章：防腐剂 章 防腐剂(28) 18章： 稳定和凝固剂 章 稳定和凝固剂(8) 19章： 甜味剂(17) 章 甜味剂 20章：增稠剂 章 增稠剂(31) 21章：其它 章 其它(15) 22章：香精香料 章 香精香料(996) 23章：食品加工助剂 章 食品加工助剂(101)
五、发色剂
1、发色剂的定义。 、发色剂的定义。 —是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使 是指能与肉及肉制品中呈色物质作用， 是指能与肉及肉制品中呈色物质作用 之在食品加工、保藏等过程中不致分解、 之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破 呈现良好色泽的物质。 坏，呈现良好色泽的物质。 2、发色剂的种类和作用。 、发色剂的种类和作用。 * 硝酸盐（钠盐、钾盐） 硝酸盐（钠盐、钾盐） * 亚硝酸盐（ 钠盐、钾盐） 亚硝酸盐（ 钠盐、钾盐） * 发色、抑菌、改善风味 发色、抑菌、
食品添加剂复习大纲
食品添加剂复习大纲1、食品添加剂的定义为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。
2、LD50 ； ADI ； MNL（1）LD50为半数致死量，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
其单位是亳克/公斤（mg/kg）。
（2）ADI：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。
（3）最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位是亳克/公斤（mg/kg）。
3、食品发酵现象食品发酵现象是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。
4、苯甲酸钠使用时的注意事项（1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。
（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
（3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。
如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。
（5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。
（6）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。
食品添加剂知识培训提纲
食品添加剂知识培训提纲1 概念食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
（能不用尽量不用，并进行讲解：为什么？）食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。
因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。
（举例说明食品添加剂在食品工业上的广泛应用：糕点、面包、饮料、小食品等。
现代食品工业已经离不开食品添加剂---注意：是食品添加剂，而不是非食用物质。
）据行业协会统计，2010年全国食品添加剂产量在710万吨左右，同比增长约11%，产品销售额约720亿元，同比增长12.5%，出口创汇约32亿美元。
2 应用《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则等。
（详细讲一下使用范围、使用量）使用原则（强调）：要求食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，或以搀杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
类别：食品添加剂按功能分为23个类别。
GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种。
此外，我国还制定了《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880），对食品营养强化剂的定义、使用范围、用量等内容进行了规定。
目前，允许使用的食品营养强化剂约200种。
（营养强化剂的使用也不能是随意性的）3 现状滥用、超量、超范围使用。
在餐饮业中主要是色素、亚硝酸盐等。
添加非食用物质。
这应该非常严重的违法犯罪行为。
如孔雀石绿、苏丹红、甲醛、吊白块、瘦肉精等。
卫生部共公布了五批共47种“违法添加的非食用物质”，这47种物质都不是食品添加剂。
要加以识别。
（具体讲一下卫生部公布的“食品中可能非法添加物和可能滥用的食品添加剂名单”。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品添加剂复习资料
食品添加剂重点第一章绪论一.定义:为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
二.食品添加剂的分类1、按来源分：天然: 利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
合成: 采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质.分为一般化学合成品、人工合成天然等同物2.按安全性评价分：A：ADI或暂定ADI;B：尚未定ADI或未评价;C：在食品中使用不安全或作特殊用途严格限制三.食品添加剂的功能①有利于食品的保藏，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状③保持或提高食品的营养价值④增加食品的品种和方便性⑤有利于食品的加工处理⑥满足其他特殊需要四.食品添加剂的毒理学评价第一阶段经口急性毒性，LD50联合急性毒性。
急性毒性定义：是指机体一次接触或24h内多次接触外来化合物后在短期（最长达14d）内所发生的毒性效应。
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验遗传毒性试验：（选四项）鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames）、小鼠骨髓微核率测定、骨髓细胞染色体畸变分析、小鼠精子畸变分析、睾丸染色体畸变分析第三阶段：亚慢性毒性试验:90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验取三项中最敏感指标确定最大无作用剂量。
第四阶段：慢性毒性试验第二章食品防腐剂一.防腐剂的作用机理①干扰微生物细胞的遗传机制②影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性③降低微生物的代谢酶活力④使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活第三章食品抗氧化剂一.食品氧化的原理、以及抗氧化剂作用的机理第四章食品着色剂一.合成色素与天然色素优缺点的比较天然着色剂:优①天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高②有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用③天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然④有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
食品添加剂复习提纲
食品添加剂复习提纲食品复习提纲复习题1、食品添加剂是否属于食物成分？2、食品添加剂安全性毒理学评价程序中分成哪几个阶段试验？各阶段试验的目的就是什么？3、不采用添加剂的食品质量就越不好吗？4、食品添加剂在采用方面存有什么建议？5、名词解释：mnl、adi、ld506、食品添加剂的发展趋势就是什么？复习题1.比较常用的几种防腐剂毒性、适宜酸度的范围2.使用时怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？3.添加了防腐剂的食品可以久放吗？4.怎样提高防腐剂的防腐效率？5.苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用领域方面存有什么区别？复习题1．区分抗氧化剂的类别。
2．试述各类抗氧化剂的作用机制。
3．列举脂溶性、水溶性抗氧化剂的抗氧化能力排序。
4．tbhq、pg的采用，应当特别注意哪些问题？5．使用抗氧化剂能否使食物的氧化完全终止且一劳永逸？6.脱氧剂的种类及其作用机制。
复习题着色剂未明复习题1.什么是增味剂？2.我国常用的增味剂存有哪些种类，其特点如何？3.无机增味剂的促进作用与特点存有那些？4.举例说明增味剂在食品中的应用领域。
复习题1、何谓天然香料、天然等同香料、人造香料？2、香料一定就是天然的或是清澈物？香精与香料二者的关系。
3、香精香料采用时应特别注意哪些事项？4、乙基麦芽酚在食品中的促进作用及其机理。
复习题1．何为hlb值、cmc？它们在乳化剂的应用过程中有什么作用？2．乳化剂促进乳浊液生成的原理。
3．乳化剂的类型。
4．举例说明食品乳化剂的促进作用及其应用领域。
复习题1．什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？2．食品增稠剂的一般性质和用途。
3、常用增稠剂的性状、特点及其应用。
4．增稠剂与乳化剂有什么异同？膨松剂保水剂。
食品添加剂复习题
食品添加剂复习题食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
在食品加工过程中，合理使用食品添加剂可以提高食品的安全性和营养价值，但过量使用或滥用则可能对人体健康造成危害。
以下是食品添加剂复习题的主要内容：1. 定义与分类：- 食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输、储存等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜等目的而添加的非食品原料。
- 根据功能，食品添加剂可分为着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂等。
2. 使用原则：- 食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和合理性原则。
- 应严格按照国家相关标准和法规使用食品添加剂。
3. 安全性评估：- 食品添加剂的安全性评估包括毒理学评估和风险评估。
- 毒理学评估主要确定食品添加剂的毒性和安全剂量。
4. 常见食品添加剂：- 着色剂：如胭脂红、柠檬黄等。
- 调味剂：如味精、食盐、糖精等。
- 防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
- 抗氧化剂：如维生素C、维生素E等。
5. 法规与标准：- 各国对食品添加剂的使用有严格的法规和标准，如中国的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
6. 食品添加剂的检测方法：- 食品添加剂的检测通常采用色谱法、质谱法、光谱法等。
7. 食品添加剂的潜在风险：- 过量使用食品添加剂可能导致过敏反应、慢性中毒等问题。
- 食品添加剂的滥用还可能掩盖食品的变质。
8. 消费者如何识别食品添加剂：- 消费者应通过阅读食品标签了解食品添加剂的种类和含量。
- 选择信誉良好的品牌和商家，避免购买来源不明的食品。
9. 食品添加剂的发展趋势：- 随着科技的发展，天然食品添加剂的使用越来越受到重视。
- 食品添加剂的研发趋向于更安全、更健康、更环保。
10. 结语：- 食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用，但消费者和生产者都应关注其安全性和合理使用，以确保食品的质量和安全。
食品添加剂复习考试资料
食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
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食品添加剂复习提纲
第一章绪论
1、我国对食品添加剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。
3、根据GB2760- 2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。
4、食品添加剂的选用原则是什么。
使用时又应严格遵循什么原则。
5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。
6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别。
第二章防腐剂
1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些）。
2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题。
3、使用防腐剂应注意的问题。
第三章抗氧化剂
1、抗氧化剂的定义。
2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。
3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。
4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。
5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题。
6、使用抗氧化剂应注意的问题。
第四章着色剂
1、着色剂的定义、作用。
2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些）。
3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。
第五章发色剂
1、发色剂的定义和发色机理。
2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。
4、降低/控制发色剂毒性的方法。
5、发色助剂的种类及其作用。
第六章漂白剂
1、漂白剂的定义、种类和分类。
2、还原性漂白剂的作用。
3、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI和残留量各是多少）。
4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题。
第七章增味剂
1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求。
2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性。
第八章甜味剂
1、甜味剂的定义。
2、我国批准的甜味剂种类及其分类，哪些是高倍甜味剂，哪些是填充型甜味剂，按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂，其氨基酸组成是哪些。
3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。
4、在非糖类甜味剂中，哪些甜味剂的安全性值得关注；糖醇类的安全性如何。
第九章酸度调节剂
1、酸度调节剂和酸味剂的定义。
2、常用酸味剂的味感如何（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味）。
3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些。
第十章增稠剂
1、增稠剂的定义。
2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来）。
3、影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。
4、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和结构有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和结构有何关系，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些
是不可逆凝胶；哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；哪些胶的透明性比较好）。
5、举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出5种作用）。
6、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。
第十一章乳化剂
1、乳化剂的定义、作用原理和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL））。
2、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类）。
3、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；在常见乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些）。
4、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的5个作用；在面包、冰淇淋、巧克力中，乳化剂主要起什么作用）。
5、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用；如何解读蔗糖酯的商品名。
6、乳化剂使用注意事项。
第十二章稳定剂和凝固剂
1、豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点。
2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些。
3、葡萄糖酸- -内酯的特性与使用。
第十三章膨松剂
1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。
2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效。
3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。
4、生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么。
第十四章水分保持剂
1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂）。
2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。
第十五章香精香料
1、香精、香料的定义和作用。
2、香料的分类（按来源的分类，各类在成分组成上有何特点）。
3、香精的组成，各类成分的作用。
4、香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点。
5、使用香精香料时应注意什么问题。
第十六章营养强化剂
1、营养强化的定义、我国的营养强化剂有哪几类（重点掌握哪类氨基酸、哪类维生素、哪些脂肪酸及酯类和哪些矿物质需强化）
2、营养强化的主要目的有哪四个？
3、根据GB14880-2012规定，可强化食品类别的选择依据有哪些？
5、使用营养强化剂时应注意什么问题？
第十七章其他食品添加剂
1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类（掌握常用的即可）。
2、各类面粉处理剂的作用及作用机理，以漂白作用为主的有哪些，有增筋和减筋作用的有哪些。
3、胶基的组成和各类成分的作用。
第十八章综合题
熟悉2个班12 组综合论文的情况，掌握每类或每种食品中所添加的几类主要食品添加剂，并掌握其应用理由和作用。