浙江饮食文化

浙江饮食文化
浙江菜鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。

包括杭州、宁波、绍兴三个支系。

、杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，主要以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，主要突出本味，品种因时而异，变化较多。

宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑。

注意保持原味，强调入味。

绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。

浙江点心中的团、糕、羹品种多，口味佳。

浙江著名的风味菜点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炝蟹、干炸响铃、新风鳗鲞、咸菜汤黄鱼、冰糖甲鱼、蛎蝗跑蛋、拔丝蜜橘、蜜汁灌藕、金华酥饼、定胜糕、桂花鲜栗羹、宁波汤团等。

八宝饭用多种果料与细沙、板油作馅，与拌过熟猪油、绵白糖的糯米饭同蒸，外形美观，绵糯香甜。

如在放料时略作加工，还能制作出“八仙过海”、“五福上寿”、“四季花卉”等式样。

番虾锅巴肉这是一道有声、有色、有趣、有味的菜。

用鲜活大河虾挤成虾仁，与番茄沙司同烧，油炸干黄的锅巴，分别盛在两只大碗中。

服务员趁热快步双双端到桌上，当场将羹汁倒入锅巴碗中。

顿时，锅巴在碗中爆裂作响，香味随声四溢。

火朣神仙鸭就是火朣燉鸭。

“火朣”，是杭州方言，指火腿的肘子部分。

将金华火腿与肥鸭效入大砂锅，用文火燉焖。

启盖上桌，火腿肘子鲜红浓香，鸭肉肥嫩酥润，汤汁乳白鲜美。

猫耳朵是知味观的传统名点。

用白面粉制成精巧的“猫耳朵”形状的面瓣，配上鸡丁、火腿片、干贝、香菇、笋片等佐料，入锅烹煮而成。

装碗后，鸡丁如琥珀，火腿像玛瑙，与白玉似的“猫耳朵”相映成趣，滋味鲜美，很受人喜爱。

据传说，当年知味观的一位大师傅在穷朋友家吃“麦疙瘩”，脚旁一只猫纠缠不走。

他去捉猫，捏住了薄而光滑的猫耳朵，由此受到启发，将粗厚的“麦疙头”巧做成猫耳朵状。

南肉春笋选用熟五花咸猪肉、嫩春笋加其他佐料烹制而成。

春笋爽嫩，南肉香糯，两样相煮，汤味鲜美可口。

据传苏东坡有一首有关“南肉春笋”的诗：“无肉令人瘦，无竹令人俗。

不瘦又不俗，餐餐笋烧肉。

”
片儿川面以瘦猪肉片、笋片及雪里蕻菜为浇头，鲜香爽口，风味地道，有人称之“有笋有肉不瘦不俗，雪菜煮面神仙口福”。

东坡肉原料：猪肋条花肉１０００克，酱油２００克，绍酒５０克，白糖５０克，葱１０克。

烹饪方法：
１.将猪肉去骨，切成１０小块，放入开水锅里焯５分钟，
除去血污，捞出用清水洗净。

２.将肉块放入锅里，加葱、酒、酱油，用小火走红，使肉块上色。

然后加白糖和
开水适量，先用旺火烧半小时，再移小火上焖１．５小时左右，见肉块已皮
酥肉烂、汤汁稠浓，撤去汤面油腻，分别装入瓷罐待用。

３.食前用桑皮纸将瓷罐密封，再放入笼里蒸１５分钟左右，蒸透即成。

亦可用生
煸菠菜相配作底，将肉放在上面食之。

特点:色泽酱红，汤肉交融，肉质酥烂如豆腐，醇厚入味。

关键：必须先将猪肉放入开水锅中稍焯，或冷水入锅，用小火煮至硬酥，让脂油溢出。

入罐加封上笼蒸透，食用时取出，香味便更加浓厚了。

兰花春笋原料：带尖春笋２４只、火腿末１５克、青椒５０克、鸡蛋清１克、虾仁泥、草鱼茸适量。

烹饪方法：
１.虾仁泥、草鱼茸加鸡蛋清，顺一个方向搅成馅，加调料
拌入味；
２.笋尖取上段，从顶部剖十字切成兰花形，用凉水漂净后上笼蒸熟；
３.将馅料挤成２４只丸子，蒸熟后置于兰花”中间，撤上火腿末；
４.青椒切丝汆熟围边，勾薄芡即成。

龙井虾仁“龙井虾仁”因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。

龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称。

据传此茶起源于唐宋，明清以来又经精心改良，品质独树一帜。

古人云：“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。

清代时曾被列为向朝廷的贡品。

当时安徽地区以“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州就用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，取名“龙井虾仁”。

其味鲜香可口，不久就成为杭州最著名的一道特色菜肴，并流传各地。

原料：活大河虾１０００克，龙井新茶１．５克，鸡蛋１个，绍酒１．５克，精盐３克，味精２．５克，淀粉４０克，熟猪油１０００克（约耗７５克）。

烹饪方法：
１.将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。

这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥
干水份（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌
至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。

２.取茶杯一个，放上茶叶，用沸水５０克泡开（不要加盖），放１分钟，滤出
４０克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。

３.炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子
找散，约１５秒钟后取出，倒入漏勺沥油。

４.炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加
盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。

特点:
色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。

关键：
要用鲜活河虾仁为原料，冷冻虾仁和海虾仁均不宜烹制。

虾仁要温油滑熟。

以保持其色白质嫩。

茶叶经开水略泡后，随虾仁人锅颠炒几下即出锅，勿久煮。

蜜汁火方原料：金华火腿上方一块约４００克、去芯莲子５０克、蜜饯青梅１颗、冰糖樱桃５颗、糖桂花２克、冰糖１５０克。

烹饪方法：
１.火腿肉洗净切成１２个小方块（皮不切断），加料酒、冰
糖、清水上笼蒸１小时去汤水取出，按上法再加料酒再蒸
１小时取出。

２.再加料酒，冰糖各２５克和已蒸酥的莲子５０克，加水蒸
９０分钟，取出皮朝上置于汤盆中，用莲子围边，缀上青
梅，樱桃。

３.砂锅加水５０克，冰糖２５克及滤去杂质的原汁，勾芡淋
在火腿上方即成。