学校食堂食品安全的管理的手册.doc

学校食堂食品安全管理手册××县××学校目录一、食品安全管理机构及岗位责任一览表二、餐饮加工制作工艺流程三、食品安全管理制度1、从业人员健康管理制度；2、从业人员培训考核制度3、食品安全管理人员制度4、食品安全自检自查与报告制度5、食品经营过程与控制制度6、食品采购查验记录制度7、食品贮存管理制度8、废弃物处置管理制度9、场所及设施清洁消毒维修管理制度10、食品安全突发事件应急处置制度四、学校食堂食品加工操作规程1、食品采购验收操作规程2、食品贮存操作规程3、粗加工与切配操作规程4、食品烹饪加热操作规程5、食品留样操作规程6、备餐分餐操作规程五、安全事故处置预案××学校食堂食品安全岗位责任一览表××学校食品安全管理机构1、食品安全管理领导小组职责：完善食堂管理制度；决定食堂管理办法；制定从业人员培训计划；制定食品安全自检计划；制定食品安全应急预案；抽查食品安全管理制度落实情况。

2、食品安全管理员职责：（1）组织从业人员的食品安全法律和知识培训；（2）组织制定本校食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（3）制定本校食品安全事故应急程序；（4）检查经营过程的食品安全状况并记录、制止不符合食品安全要求的行为，提出处理意见；（5）每日对从业人员进行健康晨检，并做好记录；（6）接受和配合食品药品监督管理部门对本校食品安全的监督检查，并如实提供有关情况。

3、食品采购负责人职责：负责食品原辅料的采购，选择供货商，确保所采购的食品原辅料符合食品安全要求。

4、食品库房管理负责人职责：负责食品库房的管理，对采购的食品原辅料进行验收记录，确保不合格食品不进入库房；负责对库存食品原辅料自查，确保库房中不存在不合格食品；负责库房的环境卫生。

5、食品初加工负责人职责：负责组织人员对食品原料进行粗加工，确保食品原料清洗干净不混入异物，负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。

6、食品切配负责人职责：负责组织人员对食品原料按要求进行切配，负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。

7、食品烹饪负责人职责：负责食品烹饪制作，确保所加工的食品烧熟煮透，负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。

8、面点加工负责人职责：负责面点加工制作，食品添加剂的管理；负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。

9、备餐分餐负责人职责：负责备餐间的管理，使用前对备餐间进行开启消毒，备餐期间负责食品存放温度控制，负责组织人员供餐分餐；负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。

10、食品留样负责人职责：负责组织食品留样，管理食品留样样品，负责留样设施设备的维护清洁工作。

11、餐具清洗消毒负责人职责：负责组织人员对餐饮具进行清洗消毒，负责消毒温度、时间、消毒剂浓度的控制，负责清洗消毒设施、保洁设施的清洁维护，负责清洗工作区域的环境卫生。

12、学校食堂膳食委员会职责：（义务教育营养餐学校）定期召开学生生活委员会、教代表会和家代表会，评议伙食；核查物品定点供应单位的情况；核查饭菜质量和数量；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况。

13、食堂经营企业职责：（承包经营形式）××学校食堂餐饮加工制作工艺流程××学校食堂食品安全管理制度从业人员健康管理制度（一）、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

（二）、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

（三）、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

（五）、从业人员实行每日健康检查制度，每日上岗前逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，不合格者不得上岗。

（六）、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。

从业人员培训制度（一）、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

(二)、食品安全管理人员负责制定每年培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作规范的培训。

(三)、培训方式以专题讲座、实际操作、现场演示等方式与自学相结合，考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

(四)、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。

(五)、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。

（六）每半年组织从业者进行考核，考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

考核不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

（七）、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗（八）、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度一、制定本单位食品安全管理制度和岗位责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所、保障食品安全设施设备的改善规划。

三、制定、组织实施本单位的食品安全管理制度。

制定食品安全事故应急预案。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。

五、对本单位贯彻执行食品安全法律法规、食品安全标准及食品安全管理制度执行情况进行监督检查，制止违法行为。

六、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度一、单位食堂应全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

二、单位食堂管理机构每年组织开展至少开展一次对食品安全管理制度的适用性自查。

在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

三、单位食堂食品安全管理人员每周组织开展一次经营过程中食品采购、食品储存、销售制作过程、设施设备、环境卫生等方面存在的危害因素和风险点的自查。

四、当有下列情况时，及时开展食品安全专项自查：a) 获知食品安全风险信息后，根据食品安全风险信息确定自查内容b）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b) 组织的内部机构、经验场所布局等有重大改变。

五、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。

六、对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施组织整改。

七、自查中发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向县市场监督管理局报告。

八、每次自查应做好记录，做到完整、齐全，并存档。

食品经营过程与控制制度1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、加工后的成品与半成品、原料分开存放，分设不同的盛放容器。

各种食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

切配案板、刀、墩、容器用具分开使用。

3、解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。

4 、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃；不得将回收后的食品加工后再次销售；易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。

需要冷藏冷冻的熟制品，应当加膜加盖存放。

5 、专间内应当由专人加工制作；专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

6 、食品添加剂由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

食品添加剂的存放有固定的橱柜，标识“食品添加剂”字样。

7、每餐次的食品成品在分发前应留样，留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量不少于125g。

在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），由专人管理留样食品、记录留样情况。

食品采购查验记录制度一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的农产品。

三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验供货商资质证明和产品合格证明，留存每笔购物或送货凭证，并做到货票相符。

采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

四、采购食品时，必须对食品标识、外部感观和内在质量进行查验，确保食品质量可靠、标识正确。

五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向市场监督管理部门举报。

食品贮存管理制度1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、入库前做好食品的查验，腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品安全标准或不合格食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。

肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。