学校食堂食品安全的管理的手册.doc

学校食堂食品安全管理手册

××县××学校

目录

一、食品安全管理机构及岗位责任一览表

二、餐饮加工制作工艺流程

三、食品安全管理制度

1、从业人员健康管理制度；

2、从业人员培训考核制度

3、食品安全管理人员制度

4、食品安全自检自查与报告制度

5、食品经营过程与控制制度

6、食品采购查验记录制度

7、食品贮存管理制度

8、废弃物处置管理制度

9、场所及设施清洁消毒维修管理制度

10、食品安全突发事件应急处置制度

四、学校食堂食品加工操作规程

1、食品采购验收操作规程

2、食品贮存操作规程

3、粗加工与切配操作规程

4、食品烹饪加热操作规程

5、食品留样操作规程

6、备餐分餐操作规程

五、安全事故处置预案

××学校食堂

食品安全岗位责任一览表

××学校

食品安全管理机构

1、食品安全管理领导小组职责：

完善食堂管理制度；决定食堂管理办法；制定从业人员培训计划；制定食品安全自检计划；制定食品安全应急预案；抽查食品安全管理制度落实情况。

2、食品安全管理员职责：

（1）组织从业人员的食品安全法律和知识培训；（2）组织制定本校食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（3）制定本校食品安全事故应急程序；（4）检查经营过程的食品安全状况并记录、制止不符合食品安全要求的行为，提出处理意见；（5）每日对从业人员进行健康晨检，并做好记录；（6）接受和配合食品药品监督管理部门对本校食品安全的监督检查，并如实提供有关情况。

3、食品采购负责人职责：

负责食品原辅料的采购，选择供货商，确保所采购的食品原辅料符合食品安全要求。

4、食品库房管理负责人职责：

负责食品库房的管理，对采购的食品原辅料进行验收记录，确保不合格食品不进入库房；负责对库存食品原辅料自

查，确保库房中不存在不合格食品；负责库房的环境卫生。

5、食品初加工负责人职责：

负责组织人员对食品原料进行粗加工，确保食品原料清洗干净不混入异物，负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。

6、食品切配负责人职责：

负责组织人员对食品原料按要求进行切配，负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。

7、食品烹饪负责人职责：

负责食品烹饪制作，确保所加工的食品烧熟煮透，负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。

8、面点加工负责人职责：

负责面点加工制作，食品添加剂的管理；负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。

9、备餐分餐负责人职责：

负责备餐间的管理，使用前对备餐间进行开启消毒，备餐期间负责食品存放温度控制，负责组织人员供餐分餐；负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。10、食品留样负责人职责：

负责组织食品留样，管理食品留样样品，负责留样设施设备的维护清洁工作。

11、餐具清洗消毒负责人职责：

负责组织人员对餐饮具进行清洗消毒，负责消毒温度、时间、消毒剂浓度的控制，负责清洗消毒设施、保洁设施的清洁维护，负责清洗工作区域的环境卫生。

12、学校食堂膳食委员会职责：（义务教育营养餐学校）

定期召开学生生活委员会、教代表会和家代表会，评议伙食；核查物品定点供应单位的情况；核查饭菜质量和数量；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况。

13、食堂经营企业职责：（承包经营形式）

××学校食堂餐饮加工制作工艺流程

××学校食堂食品安全管理制度

从业人员健康管理制度

（一）、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

（二）、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

（三）、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

（五）、从业人员实行每日健康检查制度，每日上岗前逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，不合格者不得上岗。

（六）、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。

从业人员培训制度

（一）、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

(二)、食品安全管理人员负责制定每年培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作规范的培训。

(三)、培训方式以专题讲座、实际操作、现场演示等方式与自学相结合，考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

(四)、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。

(五)、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。

（六）每半年组织从业者进行考核，考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。考核不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

（七）、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗

（八）、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。