餐厅与厨房装修设计规划方法

餐厅与厨房装修设计规划方法

餐厅与厨房装修设计规划方法

一、确定厨房面积的考虑因素

1.原材料的加工作业量

发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店

购进原料无需很多加工，便可切割烹制。国内烹饪原料市场供应不

够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其

厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。

2、经营的菜式风味

中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国

内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，淮、扬菜厨房

就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。同是面

点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，

因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜

式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。

3.厨房生产量的多少

生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。然而用餐人数的

多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象(即是否对社会开放)、供

餐方式(即是自助餐经营，还是零点或套餐经营)等有关。用餐人数

常有变化，一般以最高数作为计算生产量的依据。

4、设备的先进程度与空间的利用率

厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与

工作台于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房

面积大小很有关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以

配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。厨房平整

规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省厨房面积亦提供了可能条件。

5、厨房辅助设施状况

为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。若辅助设施，如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节省，否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用

房外，还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐

具库等。

二、厨房总体面积确定方法

1、按餐位数计算厨房面积

按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，供应自助餐餐厅的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为0.5--0.7平

方米;供应咖啡厅制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应

品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为04平方米。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一餐位所需厨房面

积约为0.5--0.8平方米。具体比例可见表1。

表1不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表

2、按餐厅面积来计算厨房面积

国外厨房面积一般占餐厅面积的40%一60%。根据日本统计，饭

店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的40%一50%，餐

厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降。

国内厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性较差，生产人手多，故厨房与餐厅的面积比例要大些，一般占70%。

上海6家著名饭店餐厅面积与厨房面积比例见下表，饭店餐饮具体功能、结构等不同，其前后台面积比例也不尽一致，见表2。

表2上海几家著名饭店餐厅、宴会厅、咖啡厅与厨房面积统计

3、按餐饮面积比例计划厨房面积

厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。从表3可以看出，厨房的生产面积

占整个餐饮总面积的.21%，仓库占8%。这里需要指出的是，这个面

积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。在市场货源供应充

足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可

适当大一些。

表3餐饮部各部门面积比例表

三、厨房各作业区面积的确定

厨房总面积确定以后，还需进一步确定厨房各作业区的面积比例。厨房各作业区面积应根据各作业区域所承担的作业量(结合平时作业

人员数量与施展空间)和配备的

设备规格及其数量来安排。一般厨房各生产区域面积比例如表4

所示。

表4厨房各生产区域面积比例

从上表可见，配菜、烹调区所占面积最大，因为该区集中了大量的配份、打荷及加热烹调设备，且人流量大，活动范围广。加工区

也占有较大比例。这里的加工，不仅承担初加工任务，原料切割、

腌浆、干货涨发均在此完成，所以面积较大。冷菜制作区，主要是

指制作烧烤、卤水，生产烹调冷菜的场所;而冷菜出品区，则是冷菜

成品装盘出品的场所，无需太大。所有这些区域的面积比例都是相

对的。不同地区，经营不同风味菜式，具体比例也会有所不同。

上述几种厨房面积确定方法，都是相对的常规计算方法，在使用时，不仅要互为借鉴，反复验证，更要结合本地本店情况，因时因

地制宜，灵话运用。随着社会的进步，原料供给的日益丰富和规范，厨房设备的不断革新和完善，厨房的加工场所、仓储场所，甚至烹

调场所都有可能缩小，为餐饮经营创造更大的空间。

特别提示：

1、该资料适用于新店厨房设计使用，也可作为厨房管理者学习

使用，仅作为一种参考，不能照搬其中的内容，因为每个餐厅的情

况都有所不同，还需要具体情况具体分析。

2、在《饮食建筑设计规范》第3.1.3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应

符合下列规定：餐馆的餐厨比宜为1∶1.1;食堂餐厨比宜为1∶1;

3、厨房面积还应与接待能力相适应：

接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60m2;

接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80m2;

接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100m2;

接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：2，餐厅面积按1.2m2/餐位计算。

4、影响餐厨比的因素很多，所以必须具体项目具体对待，目前

有很多专业的厨具公司做厨房成套设计，对厨房布置更专业，可以

在厨房面积以及房间布置方面给建筑师提供。