厨房的设计与布局
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•（二）厨房设计布局是保证厨房生产特定风 味的前提 无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的 选型与配备，都是与厨房生产经营的风味相 匹配、相吻合的。不同菜系、不同风格、不 同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用 具的配备是不尽相同的。
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•（三）厨房设计布局直接影响出品速度和质 量 厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先 进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动， 又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。
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•（一）以饭店的经营方针为导向 任何一家饭店的厨房都不可能完全相同，除 了建筑结构难以相同的原因外，更多的是基 于饭店经营者不同的经营方针、经营目标而 导致厨房设计上的差异。
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• （二）布局中考虑员工的劳动效率 1.生产线路的合理安排
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2.考虑厨房设备的工作效率 （1）考虑设备加工的先进性。 （2）考虑设备布局的合理性。 3.依人体的特点来布局厨房的空间
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•（四）厨房设计布局决定厨房员工工作环境 良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作 的前提。而要创造厨房空气清新、安全舒适 和操作方便的工作环境关键在于从节约劳动、 减轻员工劳动强度、关心员工身心健康和方 便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参 数、因素来进行设备选型和配备。
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•（五）厨房设计布局是提供顾客良好就餐环 境的基础 厨房相对于顾客就餐的餐厅来说是餐饮的后 台。没有分别明显的后台，则不可能有独立 完整的前台。因此，要提供顾客清新高雅、 舒适温馨的就餐环境，就应将厨房设计成与 餐厅有明显分隔和遮挡且没有噪声、气味和 高温等污染的、独立的生产场所。
最小宽度（mm）
700 1500
1200 600+车宽
1200 1800 1200+车宽
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•（三）选择最佳保护食品的环境
现代厨房在设计和布局时要考虑到厨房的温 度、湿度等许多方面的因素，尽管从表面上 看这些因素不重要，事实上它对菜肴的质量 有很大影响。
区域 蔬菜、鱼肉清洗区
烹饪调理区 煮饭配盒饭区 办公休息区
厨房设计布局，是厨房建设的基础，设计布 局的结果直接影响到厨房出品速度、出品质 量和建设投资。因此，对厨房进行设计布局 必须充分研究，切实遵循相关原则，以免产 生遗憾工程。
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•一、厨房设计布局的意义 （一）厨房设计布局决定厨房建设投资 厨房设计布局确定厨房各工种、区域的面积 分配，计划并安排厨房的设施、设备。面积 分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的 投资费用就比较节省。
身高与工作台高度关系表
身高（cm） 145～160 160～165 165～180
工作台（cm） 65～75 80 80～85
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厨房通道最小宽度
通道处所 工作走道
一人操作 二人背向操作 通行走道 两人平行通过 一人一推车并行通过 多用走道 一人操作，背后过一人 二人操作，中间过一人 两人操作，中间过一辆推车
储藏库
工作区域温控
温度（℃） 20 20 25 28 20
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•（四）确保厨房符合安全卫生的要求 厨房在规划布局时，一定要远离重工业区、 有化工厂、有污染的地区，方圆500米以内不 能有粪场、垃圾场。若在居民区，30米半径 内不得有尘埃、毒气的作业场所。 从安全的角度考虑，厨房在设计时还应重视 安全设施的建设，其中首先要考虑的安全因 素就是防止火灾的出现。
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•（三）公用事业设施状况 公用事业设施状况对当地经济有着密不可分 的制约和调节作用。对厨房设计影响较大的 因素主要是水、电、气。电、煤气、天然气 的供给与使用更直接地影响着设备的选型和 投资的大小。 •（四）政府有关部门的法规要求 《食品卫生法》和当地消防、安全、环境保 护等法规应作为厨房设计事先予以充分考虑。
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（二）厨房总体面积确定方法 • 1.按餐位数计算厨房面积 • 自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需
厨房面积为0.5～0.7平方米；供应咖啡厅制 作简易食品的厨房，每一个餐位所需厨房 面积为0.4～0.6平方米；风味厅、正餐厅每 一餐位所需厨房面积为0.5～0.8平方来。
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• 2.按餐厅面积来计算厨房面积 • 国外厨房面积一般占餐厅面积的40％～60
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项目二 厨房的设计
厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模 和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的 空间及相关条件，对厨房的面积配备进行确 定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出 综合的设计布局方案。
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• 一、厨房面积确定 （一）确定厨房面积的考虑因素 1.原材料的加工作业量 2.经营的菜式风味 3.厨房生产量的多少 4.设备的先进程度与空间的利用率 5.厨房辅助设施状况
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•（五）投资费用 厨房建造的投资，是对厨房设计，尤其是设 备配备影响极大的因素。投资费用的多少， 直接影响到设计、配备设备的先进程度和配 备成套状况。除此之外，投资费用还决定了 厨房装修的用材和格调。
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• 三、厨房设计布局的原则 • 厨房设计就是要确定厨房的风格、规模、
结构、环境和相适应的使用设备，以保证 厨房生产的顺利运行。厨房布局就是合理 安排厨具的平面位置、空间位置，保证生 产人员高效的工作流向。
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•二、影响厨房设计布局的因素 厨房设计布局不仅受到餐饮企业内部条件的 制约，同时还受到来自餐饮企业以外的条件 和政策的影响，在进行厨房设计布局时，必 须作充分和综合的考虑。 •（一）厨房的建筑格局和规模 厨房的空间大小、场地结构形状对厨房的设 计构成直接影响。
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•（二）厨房的生产功能 不同生产功能的厨房设计布局考虑的因素也 不相同。综合加工、烹调、冷菜和点心所有 生产功能的厨房，要求按由生到熟、由粗到 精、由出品到备餐进行统一的设计和布局。
模块四 厨房的设计与布局
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• 【学习目标】
• 了解厨房设计的一般原则，掌握厨房设备 布局的基本规律，熟知厨房各区域布局的 关系及其未来厨房布局的趋势。
• 【学习重点】
• 厨房设计与布局的基本原则，厨房设计的 主要内容及布局的一般方法。
• 【学习难点】
• 影响厨房设计与布局的因素。
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项目一 厨房设计与布局概述
•（二）厨房设计布局是保证厨房生产特定风 味的前提 无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的 选型与配备，都是与厨房生产经营的风味相 匹配、相吻合的。不同菜系、不同风格、不 同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用 具的配备是不尽相同的。
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•（三）厨房设计布局直接影响出品速度和质 量 厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先 进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动， 又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。
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•（一）以饭店的经营方针为导向 任何一家饭店的厨房都不可能完全相同，除 了建筑结构难以相同的原因外，更多的是基 于饭店经营者不同的经营方针、经营目标而 导致厨房设计上的差异。
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• （二）布局中考虑员工的劳动效率 1.生产线路的合理安排
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2.考虑厨房设备的工作效率 （1）考虑设备加工的先进性。 （2）考虑设备布局的合理性。 3.依人体的特点来布局厨房的空间
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•（四）厨房设计布局决定厨房员工工作环境 良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作 的前提。而要创造厨房空气清新、安全舒适 和操作方便的工作环境关键在于从节约劳动、 减轻员工劳动强度、关心员工身心健康和方 便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参 数、因素来进行设备选型和配备。
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•（五）厨房设计布局是提供顾客良好就餐环 境的基础 厨房相对于顾客就餐的餐厅来说是餐饮的后 台。没有分别明显的后台，则不可能有独立 完整的前台。因此，要提供顾客清新高雅、 舒适温馨的就餐环境，就应将厨房设计成与 餐厅有明显分隔和遮挡且没有噪声、气味和 高温等污染的、独立的生产场所。
最小宽度（mm）
700 1500
1200 600+车宽
1200 1800 1200+车宽
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•（三）选择最佳保护食品的环境
现代厨房在设计和布局时要考虑到厨房的温 度、湿度等许多方面的因素，尽管从表面上 看这些因素不重要，事实上它对菜肴的质量 有很大影响。
区域 蔬菜、鱼肉清洗区
烹饪调理区 煮饭配盒饭区 办公休息区
厨房设计布局，是厨房建设的基础，设计布 局的结果直接影响到厨房出品速度、出品质 量和建设投资。因此，对厨房进行设计布局 必须充分研究，切实遵循相关原则，以免产 生遗憾工程。
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•一、厨房设计布局的意义 （一）厨房设计布局决定厨房建设投资 厨房设计布局确定厨房各工种、区域的面积 分配，计划并安排厨房的设施、设备。面积 分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的 投资费用就比较节省。
身高与工作台高度关系表
身高（cm） 145～160 160～165 165～180
工作台（cm） 65～75 80 80～85
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厨房通道最小宽度
通道处所 工作走道
一人操作 二人背向操作 通行走道 两人平行通过 一人一推车并行通过 多用走道 一人操作，背后过一人 二人操作，中间过一人 两人操作，中间过一辆推车
储藏库
工作区域温控
温度（℃） 20 20 25 28 20
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•（四）确保厨房符合安全卫生的要求 厨房在规划布局时，一定要远离重工业区、 有化工厂、有污染的地区，方圆500米以内不 能有粪场、垃圾场。若在居民区，30米半径 内不得有尘埃、毒气的作业场所。 从安全的角度考虑，厨房在设计时还应重视 安全设施的建设，其中首先要考虑的安全因 素就是防止火灾的出现。
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•（三）公用事业设施状况 公用事业设施状况对当地经济有着密不可分 的制约和调节作用。对厨房设计影响较大的 因素主要是水、电、气。电、煤气、天然气 的供给与使用更直接地影响着设备的选型和 投资的大小。 •（四）政府有关部门的法规要求 《食品卫生法》和当地消防、安全、环境保 护等法规应作为厨房设计事先予以充分考虑。
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（二）厨房总体面积确定方法 • 1.按餐位数计算厨房面积 • 自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需
厨房面积为0.5～0.7平方米；供应咖啡厅制 作简易食品的厨房，每一个餐位所需厨房 面积为0.4～0.6平方米；风味厅、正餐厅每 一餐位所需厨房面积为0.5～0.8平方来。
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• 2.按餐厅面积来计算厨房面积 • 国外厨房面积一般占餐厅面积的40％～60
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项目二 厨房的设计
厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模 和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的 空间及相关条件，对厨房的面积配备进行确 定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出 综合的设计布局方案。
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• 一、厨房面积确定 （一）确定厨房面积的考虑因素 1.原材料的加工作业量 2.经营的菜式风味 3.厨房生产量的多少 4.设备的先进程度与空间的利用率 5.厨房辅助设施状况
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•（五）投资费用 厨房建造的投资，是对厨房设计，尤其是设 备配备影响极大的因素。投资费用的多少， 直接影响到设计、配备设备的先进程度和配 备成套状况。除此之外，投资费用还决定了 厨房装修的用材和格调。
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• 三、厨房设计布局的原则 • 厨房设计就是要确定厨房的风格、规模、
结构、环境和相适应的使用设备，以保证 厨房生产的顺利运行。厨房布局就是合理 安排厨具的平面位置、空间位置，保证生 产人员高效的工作流向。
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•二、影响厨房设计布局的因素 厨房设计布局不仅受到餐饮企业内部条件的 制约，同时还受到来自餐饮企业以外的条件 和政策的影响，在进行厨房设计布局时，必 须作充分和综合的考虑。 •（一）厨房的建筑格局和规模 厨房的空间大小、场地结构形状对厨房的设 计构成直接影响。
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•（二）厨房的生产功能 不同生产功能的厨房设计布局考虑的因素也 不相同。综合加工、烹调、冷菜和点心所有 生产功能的厨房，要求按由生到熟、由粗到 精、由出品到备餐进行统一的设计和布局。
模块四 厨房的设计与布局
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• 【学习目标】
• 了解厨房设计的一般原则，掌握厨房设备 布局的基本规律，熟知厨房各区域布局的 关系及其未来厨房布局的趋势。
• 【学习重点】
• 厨房设计与布局的基本原则，厨房设计的 主要内容及布局的一般方法。
• 【学习难点】
• 影响厨房设计与布局的因素。
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项目一 厨房设计与布局概述