西餐厨房的设计布局
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局1、直线型布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
这种布局将烹饪设备沿着一条直线排列，工作流程简单直接，从食材准备到烹饪、装盘一气呵成，减少了厨师的走动距离。
2、 L 型布局如果厨房空间较为宽敞，可以选择 L 型布局。
它将工作区域分为两个直角部分，增加了操作台面和存储空间，使工作流程更加流畅。
3、 U 型布局对于较大型的商用厨房，U 型布局是一个不错的选择。
它围绕三面墙设置设备和工作台，形成一个高效的工作三角区，最大化利用空间，方便厨师在各个区域之间快速移动。
二、功能区域划分1、食材存储区包括冷藏库、冷冻库和干货仓库，用于存放各类食材和调料。
冷藏库和冷冻库应具备良好的温度控制和通风系统，以保证食材的新鲜度。
干货仓库要保持干燥，防止食材受潮变质。
2、食材准备区配备洗菜池、切菜台和加工设备，如切片机、搅拌机等。
这个区域要宽敞明亮，方便食材的清洗、切割和初步加工。
3、烹饪区根据菜品的需求，合理配置炉灶、烤箱、蒸锅、炸锅等烹饪设备。
炉灶的数量和类型应根据餐厅的客流量和菜品类型来确定。
4、出餐区用于将烹饪好的菜品进行装盘和装饰，然后传递给餐厅服务员。
出餐区要靠近烹饪区，以减少菜品的传递时间。
5、洗碗消毒区设置洗碗机、消毒柜和餐具存放架，确保餐具的清洁和卫生。
洗碗消毒区要与厨房其他区域隔离开，以避免污水和热气对其他区域的影响。
三、设备选型1、炉灶商用炉灶有燃气炉灶和电磁炉灶之分。
燃气炉灶加热速度快，适合需要大火爆炒的菜品；电磁炉灶则更加节能环保，易于清洁。
2、烤箱烤箱的种类繁多，如普通烤箱、对流烤箱和旋转烤箱等。
根据菜品的需求选择合适的烤箱类型，如烤制面包、蛋糕等可以选择普通烤箱，烤制肉类可以选择对流烤箱。
3、蒸锅蒸锅可以分为燃气蒸锅和电蒸锅。
燃气蒸锅蒸汽产生速度快，适合大量蒸煮；电蒸锅则更加精确控制温度和时间。
4、冷藏设备冷藏库和冷冻库应选择知名品牌，确保温度稳定和制冷效果良好。
中西餐厨房设计与设备配置要求及参数参考
中西餐厨房设计与设备配置要求及参数参考中国厨具网中西餐厨房设计与设备配置要求及参数参考一、中餐 1、套体面积配比: (包房另计) 厨房厅面仓库中餐:3.55.51 西餐:271 2、厨房设备与流程: 流程:仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/ 蒸/煲)——传菜——收糠洗碗厨房一般常用设备: A、粗加工: (1)盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗 Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为 500x500x350) (2)水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810 (3)斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810 (4)层架——存放粗加工前后的菜类及物品 Lx500x1500 (5)高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放) B、精加工(切配) : (1)斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用于切配设备(2~10?C)1800x800x800 (2)挂墙柜——用于存放物品 Lx350x600 (3)工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配 Lx800x810 (4)高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5? C~-10? C) (5)一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等(6)一般酒楼须650~700 左右 (1)副配备切片机、绞肉机等 C、打荷台(炉后放置) :与炉距荷台(执码)——执主料 LxBx810(厨房空间大时放置) (2)主荷台——执配料LxBx810 D、中厨——分燃油及燃气两种常用设备有:小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉; 平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。
(1)小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等 (2)大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、3)燃油炉具——深 1150，配烟通及耐火砖烟道(烟道高为 2 米，宽 700，φ1000 (内净空不小于 300) (4)燃气炉具——深 1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房)中国厨具网 (5)潮式小炒炉配带上汤炉(酒楼用于潮式风味) (6)上海式风味须用上海式炮汤炉 (7)烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽 50(安装高度为2000) (8)工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉(汤撑炉) (9)为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。
西餐厅设计方案
西餐厅设计方案样本：1. 空间布局：西餐厅的整体空间布局应注重流线感和舒适度。
入口处设立一个接待区，方便迎接客人，接待区的设计应简约大气。
餐厅内部需要划分为多个用餐区，如主厅、包间和露天区。
主厅区域应设置合适的座位数量和间距，确保客人用餐时的私密性和舒适度。
2. 照明设计：合理的照明设计可以提升西餐厅的整体氛围。
主要采用柔和的暖色调灯光，营造出轻松、浪漫的氛围。
同时，要合理利用自然光线，窗户设计应充分考虑到与室外环境的融合。
3. 色彩搭配：西餐厅的色彩搭配应符合西餐的风格特点。
通常采用温暖色调，如米色、咖啡色和柔和的灰色。
这些色彩可以营造出安静、舒适的用餐氛围。
另外，可以在室内墙面等部位添加装饰性的砖石材料，增加质感。
4. 室内装饰：西餐厅的室内装饰应注重细节和个性化。
可以在墙面、地面和天花板等部位设计别致的装饰图案，以增加空间的艺术感。
此外，还可以放置一些植物来增添生机和自然感。
5. 室内家具：餐厅的家具选择应注重舒适度和实用性。
餐桌和椅子的材质通常选择实木材质，颜色与整体空间搭配协调。
另外，可在用餐区域设置一些舒适的沙发和垫子，方便客人放松。
6. 厨房设计：西餐厅的厨房是关键区域，需要考虑到合理的工作流程和空间利用。
厨房设备的摆放应方便厨师的操作，同时要考虑到通风和清洁问题。
另外，口味不同的食材需要适当分区存放，避免交叉污染。
7. 音响系统：西餐厅中合适的音响系统可以为客人提供愉快的用餐体验。
要选择高品质的音响设备，并合理布置，使音乐声音均匀分布，不会影响到客人用餐的交流。
8. 设计细节：西餐厅的设计细节决定了整体的质感和品质。
从门厅到用餐区域，都应注意细节设计。
如挂画、摆件、照片墙等，都要符合整体风格，展示出品牌的特色和个性。
以上是关于西餐厅设计方案的简要说明，希望对您有所帮助。
西餐冷菜厨房
西餐冷菜特点
西餐冷菜通常以口感凉爽、质地细腻、色彩艳丽、造型美观 为主要特点，其制作工艺和品种也较为丰富多样。
历史与发展
西餐冷菜起源
西餐冷菜起源于欧洲，最初是在贵族和教会中制作和享用，具有极高的礼仪 性和文化内涵。
健康理念
健康饮食逐渐成为消费者的一种生活方式，西餐冷菜厨房也正朝 着低脂、低热量、高蛋白的方向发展。
智能化技术
随着科技的不断发展，智能化技术也正在逐渐应用于西餐冷菜厨房 ，提高了厨房的效率和准确性。
市场前景
市场规模不断扩大
随着人们生活水平的提 高，消费者对于西餐的 需求也不断增加，西餐 冷菜厨房市场规模不断 扩大。
设计风格
1 2
现代简约风格
以简约、流畅的线条和时尚的材质为主，色彩 以中性色和淡色为主，营造出前卫、现代的感 觉。
欧式风格
以古典欧式装饰手法为主，强调华丽的装饰和 浓烈的色彩，营造出高贵、典雅的氛围。
3
美式风格
以实用主义为主，强调材质的质感、色调的柔 和和空间的舒适性，营造出轻松、自在的感觉 。
不同规模的设计方案
机遇
随着消费升级和人们对于生活品质的追求，西餐冷菜厨房的 市场需求不断增加，同时也为厨房带来了更多的发展机遇。
THANKS
感谢观看
为员工提供系统的厨艺技能培 训，鼓励员工不断学习和创新
。
评估与反馈
定期对员工进行工作评估，及 时给予反馈和激励。
物料管理
01
02
03
采购与库存
根据菜品需求，选择优质 的供应商，确保食材质量 和安全。
物流与配送
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局设计1、直线型布局这种布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
炉灶、水槽和储物柜沿着一条直线排列，操作流程简单直接，减少了员工在不同区域之间的移动距离，提高了工作效率。
2、 L 型布局L 型布局在转角处进行功能分区，将烹饪区和洗涤区分别设置在两个直角边上。
这种布局充分利用了角落空间，增加了操作台面的面积，适用于中等规模的厨房。
3、 U 型布局U 型布局环绕三面墙壁，形成一个“U”字形的工作区域。
它提供了大量的存储空间和操作台面，适用于大型商用厨房，能够容纳多个厨师同时工作，互不干扰。
4、岛型布局岛型布局在厨房中央设置一个独立的工作台或烹饪岛。
这种布局适合宽敞的厨房空间，便于食材的准备和分配，但需要较大的面积来保证通行顺畅。
二、设备选型与配置1、炉灶商用炉灶种类繁多，包括燃气炉灶、电磁炉灶和电陶炉灶等。
根据厨房的能源供应和烹饪需求选择合适的炉灶类型。
同时，要考虑炉灶的功率、炉头数量和控制方式，以满足不同菜品的烹饪要求。
2、烤箱烤箱是商用厨房中常用的设备之一，有电烤箱、燃气烤箱和蒸汽烤箱等。
根据菜品的烤制需求选择合适的烤箱类型和规格，如容量、温度控制范围和功能模式等。
3、蒸箱蒸箱用于蒸煮食物，保持食物的营养和口感。
选择蒸箱时要关注其容量、蒸汽产生速度和温度控制精度等参数。
4、冷藏设备冷藏设备包括冰箱、冷藏柜和冷库等，用于存储食材和半成品。
要根据食材的存储量和种类选择合适的冷藏设备，确保食材的新鲜度和质量。
5、洗涤设备洗涤设备包括水槽、洗碗机和消毒柜等。
水槽要选择尺寸合适、材质耐用的产品；洗碗机要根据餐具的数量和洗涤速度选择合适的型号；消毒柜要确保消毒效果符合卫生标准。
6、通风设备良好的通风系统对于商用厨房至关重要。
通风设备包括排风扇、油烟净化器和通风管道等。
要根据厨房的面积和烹饪设备的功率选择合适的通风设备，确保厨房内空气清新，减少油烟和异味的积聚。
三、厨房给排水设计1、给水系统商用厨房的给水系统要保证充足的水量和稳定的水压。
西餐厨房组织结构共16页
2、合理分工与协作
现代西餐厨房组织结构的专业性较强，其 部门与工作根据专业性质，工作类型二设 计。
所以特备强调分工与合作
3、部门主管负责制
厨房必须保证生产指挥的集中统一，实行 部门主管负责制。
避免多头管理和无人负责
有效的管理幅度
厨师精力业务知识，工作经验有一定的局 限性。
通常西厨房组织是按照专业进行分工的
西餐厨师主管岗位职责
直属上司：餐饮部经理 督导下级：西餐厨师 协助部门：
岗位要求：热爱本职工作，工作责任心强。 熟悉西厨生产流程、西餐菜肴制作技术。 有一定的组织管理能力。
任职条件：身体健康，精力充沛，无不良 嗜好，年龄在25岁以上。高中以上文化水 平，厨师烹饪专业毕业，受过专业技术训 练和厨房管理培训。会讲英文。具有一年
二、厨房组织结构
1、传统小型西厨房组织
2、传统中型西厨房组织
传统大型西餐厨房组织
三、厨房组织原则
1、与经营目标一致 组织设计的层次、幅度、任务、责任和权
力都要以经营目标为基础，当经营目标发 生变化时，西厨房组织不能保持原来的模 式，应及时随着经营任务和目标作出相应 的调整。 如快餐厨房、咖啡厅厨房和风味餐厅厨房 的组织结构及任务完全不同。
关部门协调，不断改进提高工作 掌握熟悉厨房五常法管理模式，并能将五常法落实到西餐厨房，养成良好管理模式。 完成餐饮部经理指派的其它工作。
5、责权利一致
建立岗位责任制，明确厨师和其他人员的 层次、部门、岗位责任及他们的权力以保 证工作有序
6、集权和分权相结合
集权和分权的程度应考虑厨房规模、经营 特点、专业性质及生产人员的素质水平
7、保持稳定性和适应性
厨房组织应根据饭店等级、饭店规模、饭 店类型和具体经营目标而定，一保持组织 相对稳定性，但还需要保持一定的弹性。
西式宴会台型布局
二、宴会布局
（1）单桌型西式宴席布局 （2）多桌型西式宴会布局
谢谢观看
西式正式宴会台型设计一台型形式一般情况下12人适宜选用正方形餐台38人适宜选用长方形餐台910人适宜用一字形餐台10人以上可以根据客人的就餐规格形式要求及具体人数选择适宜的不同形式的餐台
西式正式宴会台型设计
一、台型形式
一般情况下，1-2人适宜选用正方形餐台，3-8人适宜选用长方形 餐台，9-10人适宜用“一”字形餐台，10人以上可以根据客人的就餐 规格、形式、要求及具体人数，选择适宜的、不同形式的餐台。总体 要求：左右对称，出入方便。
一、台型形式
西式宴会台型有以下几种布置形式
（2）U形 特点是横向长度应比竖向长度短一些，桌形凸处有圆弧与正 方形两种形式，摆放5个餐位，体现主人对主客的尊重。桌形凹 处口，是法式服务的现场表演处，便于主客的观看，这种台型适 用于主客的身份要高于或平行于主人。 （3）E、M形 特点是横向要比纵向短（面向餐桌的凹处），三个翼的长度 要一致。适用于人数较多的单桌。
西式宴会以中、小型为主，大型宴会采用自助餐形式。一般使用 长桌，餐台由长台拼合而成。椅子间的距离不得少于20厘米，餐台两 边的椅子应对称摆放。
一、台型形式
西式宴会台型有以下几种布置形式
（1）“一”字形 特点是设在宴会厅的中央位置，与四
周距离大致相等。餐台两端留有充分余地 （一般应大于两米），便于服务操作。
一、台型形式
西式宴会台型有以下几种布置形式
（4）“回”字形 设在宴会厅中央，是一个中空的台型。
（5）教室形 人数较多的西式宴会采用教室形台。主宾席用 “一”字形长台，一般席用长方形餐桌或圆形 餐桌。
一、台型形式
西式宴会台型有以下几种布置形式
西厨厨房区设计理念
西厨厨房区设计理念西餐厨房区设计理念西餐厨房区设计理念主要体现在以下几个方面：1. 功能分区西餐厨房区的设计理念首先要考虑到不同功能的分区，如准备食材区、烹饪区、装盘区等。
将不同的工作分区合理安排在厨房内，便于厨师们协同工作，提高工作效率。
2. 卫生安全西餐厨房区的设计理念要注重卫生安全。
在食材准备区，应设置合适的储存设施，且易于清洁；在烹饪区，应设置锅具、炉灶等设备，避免交叉污染；在装盘区，应确保器具和食材的卫生。
3. 人性化设计西餐厨房区的设计理念还要考虑到人性化设计，使厨师们的工作更加方便快捷。
例如，在烹饪区的设施上设置合理高度，保证厨师使用时的舒适度；在餐具储存区设置合理的分区，方便厨师们快速取用所需的餐具等。
4. 空间布局西餐厨房区的设计理念要注重空间利用和布局合理。
根据厨房的实际面积和形状，合理规划各个功能区的大小和位置。
通过合理的空间布局，可以提高工作效率，减少不必要的移动。
5. 环保节能西餐厨房区的设计理念还要注重环保节能。
合理选择厨房设备和照明设施，选用节能型设备，减少能源的消耗；优化厨房通风系统，减少能源的浪费；设置废物处理区，方便垃圾分类和处理。
6. 美观设计西餐厨房区设计理念中还要注重美观设计。
利用合适的颜色、材质和装饰，打造一个整洁、舒适的工作环境。
使用明亮的灯光照明，使整个厨房区更富有活力。
总之，西餐厨房区的设计理念应注重功能分区、卫生安全、人性化设计、空间布局、环保节能和美观设计，以提高工作效率和舒适度。
只有设计合理的厨房区，才能更好地满足厨师们的工作需求，为客户提供更优质的西餐美食。
会所厨房方案
会所厨房方案一、引言会所作为一个高端社交场所和休闲娱乐场所，其厨房方案的设计和规划至关重要。
一个高品质的厨房方案不仅可以提供出色的烹饪环境，还能提高厨房工作效率，为会所的客人提供精致的美食体验。
本文将介绍一个优秀的会所厨房方案，从布局设计、设备选择、安全与卫生等方面进行探讨。
二、布局设计1. 空间规划会所厨房的空间规划应充分考虑到工作流程的合理性和人员的流动性。
一般采用工作三角形布局，即将冰箱、炉灶和水槽以三角形相连，方便厨师在工作时的操作，并减少不必要的行走距离。
2. 区域划分会所厨房一般可以划分为主厨区、辅助工作区、洗切区、储存区和洗碗区等不同的功能区域。
主厨区应设有烹饪设备和工作台，辅助工作区可用于备料和调理食材，洗切区则需要设有洗切台和切割工具，储存区需要有冷藏、冷冻设备，洗碗区则需要有洗碗机和消毒设备。
三、设备选择1. 炉灶和烹饪设备会所厨房应选择性能稳定、耐用的炉灶和烹饪设备，以满足高强度的烹饪工作需求。
烤箱、蒸箱、炸锅、煮锅、炒锅等都是常见的烹饪设备，需要根据具体需求进行选择。
2. 冷藏和冷冻设备会所厨房需要储存大量的食材和半成品，因此冷藏和冷冻设备的选择十分重要。
要选择带有温度控制和湿度调节功能的冷藏柜和冷冻柜，以确保食材的新鲜保鲜和卫生安全。
3. 洗碗和消毒设备会所厨房每天都需要大量的餐具和厨具消毒和清洁。
应选择高效的洗碗机和消毒柜，以提高工作效率和卫生条件。
四、安全与卫生1. 安全设计会所厨房设计应符合相关的安全规范。
应设有安全通道和紧急出口，保证人员在紧急情况下的顺利疏散。
对于易燃易爆类食材和油烟的处理应考虑到相应的通风系统和火灾报警装置。
2. 卫生管理会所厨房应严格按照食品安全法规进行管理。
应有规范的流程和操作规范，同时定期进行卫生消毒和设备维护保养，确保食材和餐具的卫生安全，减少潜在风险。
五、总结优秀的会所厨房方案不仅仅是为了提供美味的食物，更是为了提供高品质的烹饪环境和卓越的服务体验。
食堂厨房设计方案及案例
引言概述：食堂厨房的设计方案是确保食堂正常运营和食品安全的重要环节。
合理的设计可以提高食堂的工作效率和员工的工作舒适度，同时也能够保证食品的卫生安全。
本文将详细介绍食堂厨房设计方案，并通过相关案例加以说明。
正文内容：1.功能区划分：a.厨房区域的划分：将食堂厨房划分为预处理区、加工区、炒制区、烘焙区、清洗区、存储区等，以确保各个环节的工作流程顺畅。
b.配餐区域的划分：将食品配餐区域划分为主食区、凉菜区、热菜区、汤品区等，以方便食品分配和服务。
2.设备选型：a.厨房设备选型：根据食堂的规模和用途，选择适合的炉灶、电炉、烤箱、蒸箱等设备，并考虑到节能、环保和操作便利性。
b.餐具设备选型：选择合适的餐具消毒柜、洗碗机、食品储存设备等，确保食品的卫生安全。
3.空气处理：a.通风系统设计：设计合理的排风系统，确保厨房内的油烟、污浊空气能够及时排出，保持良好的室内空气质量。
b.空调系统设计：根据食堂的面积和使用情况，设计合适的空调系统，保持舒适的室内温度和湿度。
4.照明设计：a.光线充足：在厨房的每个工作区域安装足够明亮的照明设备，确保工作人员能够清晰地看到食材和操作细节。
b.色温合适：选择色温合适的灯具，以确保食物的色彩呈现真实，同时也能够提高工作人员的工作效率。
5.安全与卫生：a.防火措施：采用防火材料和设备，设置合理的火警报警系统，确保食堂厨房的火灾风险最小化。
b.卫生设计：设计易清洁的厨房墙面、地面和设备，方便清洁人员进行卫生清洁工作。
案例分析：以某大型企事业单位食堂厨房设计为例，该食堂厨房设计方案采用了流线型布局，将厨房按照预处理、加工、炒制、烘焙、清洗、存储等功能进行区域划分。
在设备选型上，根据食堂的规模和用途，选择了节能环保的厨具设备，并配备了先进的餐具消毒柜和洗碗机。
针对空气处理问题，设计了强力排风系统和恒温的空调系统。
照明方面，采用了明亮而色温适宜的灯具，提供了良好的照明环境。
同时，在安全与卫生方面，设置了防火设备和易清洁的墙面、地面和设备，确保了员工和食品的安全与卫生。
餐厅厨房设计规范
餐厅厨房设计规范 篇一：西餐厅厨房设计要求 西餐厅厨房设计要求 餐饮业作为我国快速发展的行业，解决了每个人的饮食起居问题，一个餐厅最重要的还是卫生环境，因为它直接影响了顾客的视觉，而餐厅厨房设计规范却影响着整个餐厅的经营状况，卫生部门在检查审核时也是主要参考餐厅厨房的卫生状况，所以餐厅厨房设计规范能够让餐厅厨房更加实用更加卫生。
如今人们对于美食越来越挑剔，简单的中餐已经满足不了顾客的味觉，西餐逐渐走进人们的生活，西式的花样吃法也越来越吸引顾客的青睐，从而引起西餐厅的发展之路，那么西餐厅厨房设计有什么讲究呢？ 【西餐厅厨房设计】 1、决定厨房的位置和面积 一般像西餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的30%到40%。
饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题。
在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。
然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。
理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积， 还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多情况下设计者是不懂的，所以重要 的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好，敲定其内容才行。
2、决定入口和出纳员（收款台）的位置 在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。
理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。
3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积 一般来说，像大型食堂和咖啡馆这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。
餐饮管理与服务第七章-厨房生产管理
厨房组织机构?
请画出襄王大酒店厨房的组织结构图，至少要有三个层次以及
主要厨师工种的工作岗位。
8.1.4 厨房设计布局
导入案例：建国餐馆的厨房
建国餐馆是华东某市一家私营点菜餐馆，拥有300个 餐位，坐落于市中心，主要吸引当地客人。该餐馆开 业后，营业情况不佳，营业额呈持续下降趋势，餐馆 经理为此进行了一次顾客调查，发现主要问题是顾客 对餐馆的上菜速度极其不满。其中60%的客人感到上 菜速度太慢，还有20%左右的顾客抱怨经常遇到上错 菜 的情况。为了解决这一问题扭转营业颓势，餐馆 成立了以经理、厨师长为正副组长，以厨房各班组组 长、餐厅主管及领班为组员的工作小组，并聘请了有 关高校的专 家担任顾问，共同研究对策。
二、厨房机构设置原则
大 型 厨 房 组 织 机 构
助手 助手 助手 助手
蔬菜加工厨师 水果加工厨师 肉类加工厨师 禽类加工厨师
总厨师长 总厨师长助理
主厨房 厨师长
各点领班
水产加工厨师
助手
干货加工厨师
助手
早餐加工厨师
助手
自助餐加工厨师
助手
厨房A （厨师长）
二炉 三炉 四炉 助手
厨房B （厨师长）
二炉 三炉 四炉 助手
(1)集中原料领购，有利于集中审核控制； (2)有利于统一加工规格标准，保证出品质量； (3)便于原料综合利用和进行细致的成本控制； (4)便于提高厨房的劳动效率； (5)有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
8.1.4 厨房设计布局
2. 加工厨房的设计要求
(1)应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方； (2)应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空
8.1.1 厨房类型
（3）炉灶部门
西餐厅后厨设计标准要求
西餐厅后厨设计标准要求西餐厅后厨设计标准是根据西餐厅的特点和运营需求而确定的，其目的是为了提高工作效率，确保后厨操作的流畅性和安全性。
以下是西餐厅后厨设计的一些标准要求。
1. 空间布局合理：后厨应该根据不同的功能区域划分，包括食材储存区、调料区、烹饪区、炉灶区、洗涤区等。
这些区域的布局应该紧密相连，便于员工移动和操作。
2. 厨房通风要求：后厨应装有良好的排风系统，以确保烟雾、油烟尽快排除，保持厨房空气的清洁。
同时，后厨墙壁和天花板应易于清洁，材料要求耐高温、抗菌，防止油渍积累。
3. 灯光明亮均匀：后厨应该拥有充足的照明设施，确保员工在工作时可以清晰看到食材和操作细节，避免不必要的事故发生。
照明设施应布置在工作区域的上方，尽可能避免阴影。
4. 水、电、煤气管道布置：后厨的水、电、煤气管道应合理布置，且符合相关安全要求。
水道和污水管道应布置在墙角或墙底部，以减少对工作区域的干扰。
电源插座应设在易于使用的位置，以方便电器设备的连接和使用。
5. 设备摆放和功能区划分：后厨的设备应根据操作流程和使用频率进行合理摆放，确保不同的设备之间的距离适中，便于员工的操作。
同时也应根据食材储存、预处理、烹饪等不同的功能划分区域，以提高工作效率。
6. 安全设施：后厨应配备必要的安全设施，如灭火器、烟雾报警器、紧急停电开关等。
同时，对于高温、锋利的设备应设立相应的安全警戒线，防止员工意外受伤。
7. 环保节能：后厨的设计应注重环保节能。
对于选用的设备和材料，应尽量选择低能耗、高效能的产品。
同时，后厨应设有回收垃圾桶和分类垃圾桶，以方便厨余垃圾的处理和回收利用。
总之，西餐厅后厨设计标准要求考虑到食材储存、烹饪、洗涤等各个环节的工作流程，以提高工作效率，保证操作的安全性和流畅性。
同时也要注重环保节能，为餐厅的可持续发展做出贡献。
以上所述仅是一些基本要求，具体设计还需根据实际情况进行合理调整。
厨房设计方案
厨房设计方案厨房，作为家庭中至关重要的空间，不仅是烹饪美食的场所，更是家人交流和情感凝聚的地方。
一个精心设计的厨房能够极大地提升烹饪的效率和乐趣，为家庭生活增添温馨与舒适。
以下是为您精心打造的一份厨房设计方案，希望能为您打造理想的厨房提供有益的参考。
一、空间规划1、布局选择U 型布局：适用于较为宽敞的厨房空间，操作台面充足，可形成高效的三角工作区，即炉灶、水槽和冰箱之间的距离合理，减少走动，提高烹饪效率。
L 型布局：空间利用率较高，适合长方形的厨房，将炉灶和水槽分别置于两个直角边，操作流畅。
一字型布局：适合狭窄的厨房，所有的操作区沿一面墙排列，虽然空间有限，但简洁明了。
2、面积分配操作区：应占厨房总面积的 30%以上，保证有足够的空间放置食材、餐具和进行烹饪操作。
储物区：约占 30%，用于存放各类厨具、餐具、食品和调料等。
清洗区：水槽及周边区域应占 15%左右，方便清洗食材和餐具。
烹饪区：炉灶及周边空间约占 15%，确保烹饪过程中的安全和便利。
行走通道：至少预留 10%的面积，保证人员在厨房内能够自由走动，不感到拥挤。
二、功能分区1、储物区吊柜：安装在炉灶上方和水槽上方，用于存放不常用的餐具、炊具和干粮等。
地柜：用于存放较重的锅具、电器和常用的调料、食材等。
抽屉：可以分类存放餐具、刀具和小件物品，方便取用。
转角拉篮：充分利用厨房的转角空间，增加储物容量。
高柜：适合存放大型电器如烤箱、微波炉等，也可用于存储大量的食品和用品。
2、清洗区水槽：选择大单槽或双槽，根据使用习惯和厨房空间决定。
不锈钢水槽耐用易清洁，陶瓷水槽美观但相对易碎。
水龙头：可选用抽拉式水龙头，方便清洗水槽的各个角落。
沥水架：放置在水槽旁边，用于沥干餐具和食材的水分。
3、烹饪区炉灶：根据烹饪需求选择燃气炉灶或电磁炉，注意炉灶的功率和安全性。
抽油烟机：选择吸力强、噪音小的抽油烟机，确保厨房内的空气清新。
烤箱、微波炉：如果有烘焙或加热需求，可以考虑嵌入式的烤箱和微波炉，节省空间且美观。
西餐厨房的组织结构
T，但国际知名西餐厅非常注 重团队协作，员工之间的沟通与合作至关 重要。
为了确保员工具备专业知识和技能，国际 知名西餐厅通常拥有完善的培训体系，定 期对员工进行培训和考核。
本土成功西餐厅的组织结构特点
灵活性高
本土成功西餐厅通常具有较高的灵活性，能够快速应对市场变化和客 户需求。
助理厨师还需学习基本的烹饪技 能和实践经验，不断提升自己的
能力和水平。
西餐厨房的工作流程
03
食材采购
01
02
03
食材质量
确保食材新鲜、优质，符 合食品安全标准。
供应商选择
选择可靠的供应商，建立 长期合作关系，确保食材 供应的稳定性。
成本与预算
在保证食材质量的前提下， 合理控制采购成本，制定 预算。
西餐厨房的组织结构
目录
• 引言 • 西餐厨房的岗位设置 • 西餐厨房的工作流程 • 西餐厨房的组织文化 • 西餐厨房的挑战与对策 • 案例分析
引言
01
主题简介
西餐厨房的组织结构是指西餐厅中厨 房的布局、人员配置和职责分工等方 面的安排。
西餐厨房的组织结构对于厨房的生产 效率和菜品质量有着重要的影响，因 此合理、科学的组织结构是西餐厅经 营成功的关键之一。
人员流动性高、培训成本高
详细描述
西餐厨房的人员流动性较高，导致培训成本增加，同时影响菜品质 量的稳定性。
应对策略
建立完善的培训体系，提高员工技能水平；实施激励机制，提高员工 忠诚度；加强团队建设，提升团队协作能力。
食材成本问题
1 2
总结词
食材成本高、价格波动大
详细描述
西餐厨房所需的食材种类繁多，且价格波动较大， 给成本控制带来挑战。
开西餐厅后厨设计要点
开西餐厅后厨设计要点合理的饭店厨房设计不仅能顺利通过餐饮经营许可证的申请，更能达到加工、烹饪、出餐一系列步骤的快速运作，而且与饭店的安全卫生、排烟消防息息相关，可谓重中之重。
一、西餐厨房的设计布局（1）西餐厨房的设计和布局，是根据西餐厅经营者的导向和资金的投入对厨房的生产系统和各环节的实施进行整体规划的．西餐厨房的设计和布局，包括厨房建筑和室内环境的总体设计，以及厨房各功能区域的面积分配、位置定位、餐厨设备的配置和安装。
西餐厨房的设计和布局，具有很强的专业技术性．其设计水平直接影响西餐厅生产和服务的质量与效率。
随着西餐厅的不断成熟壮大．竞争日益激烈．全新的西餐经营模式也随之涌现，餐厨设备的更新和现代化程度也越来越高。
因此，西餐厅必须根据市场结构的调整和西餐经营发展的方向．健全和发展厨房设计和布局的体系，为产品档次不断升级，为开拓市场奠定物质基础。
西餐厨房的设计和设备配置与中餐厨房有较大差异。
目前．大部分西餐厨房主要承担西餐厅产品的生产任务．西餐制作热菜还有一类很有影响的厨房。
叫西餐扒房。
所谓扒房。
主要是因为厨师多在用餐客人面前现场制作。
其菜肴无论是鱼类还是牛扒、牛柳等。
多用扒类烹调方法制作。
故得扒房之名。
扒房使西餐颇具情调。
用餐环境十分高雅的餐厅。
实则是厨房和餐厅合二为一。
扒房的设计，重在扒炉位置，要既便于食客观赏。
又不破坏西餐厅的整体格局。
扒炉上方多装有脱排油装置．以免煎扒菜肴时产生的大量油烟污染、破坏西餐厅的环境。
（2）西餐厨房的设计和布局，必须明确以下中心内容：1．厨房的类型，在餐饮经营者中的市场定位；2．厨房的规模、经费使用、空间格局和餐饮产品的特色；3．厨房各区域的工作流程：4．厨房设备的种类、数量、规格和型号的配置状况：5．厨房工作人员的素质和生产能力；6．厨房能源；7．厨房设计和布局所涉及的有关环保、卫生防疫和消防安全的政策。
二、西餐厨房布局的五个基本原则西餐厨房的生产是西餐经营活动的主体．也是西餐销售服务的基础。
中世纪西方厨房描写
中世纪西方厨房描写
中世纪是一个漫长而神秘的时期。
公元476年西罗马帝国灭亡之后欧洲进入了一段分裂割据、战乱频仍的黑暗历史，那时候的人们对于东方充满着向往和好奇，他们相信上天的旨意。
因此，在各地修建教堂以求得精神的寄托与解脱。
中世纪的西方城镇住宅内部都设有厨房，不过这样普通的场所对今天我们的生活可能并没有什么影响，但是当时却已经让很多现代家庭感到非常新鲜和难忘。
下面我就为你介绍几款颇具古风的餐厅布置。
在高贵华丽的法国宫廷里，最早出现了“厨房”这一名词。
如今法国厨房内墙壁上挂着名画，桌上铺着高档木质台布或镶金银的石板，橱柜雕花点缀其间，再配上冰箱和酒窖等豪华家电，十足显示了主人优雅富裕的气派。
也许今日看起来，实在无法想象数百年前人们的居室竟会变成这般模样！法式厨房大致分为三类：大型饭店多采用双排式设计，只需安装一张四方餐桌即可，它多被安排在饭店的大门口附近；商业餐馆则采用长条形的设计，厨房应包括洗涤区、准备区、烹饪区、贮藏区和上菜区等五个基本功能区域，另外还要放些帮工人员使用的小凳子；在路边小摊则将厨房随意摆放在大树旁，顾客吃完后顺手把垃圾扔掉。
虽然厨房是开放性的，但是主妇们的做事程序却井然有序。
我的小表妹从加拿大回来后，她带给我们每个人的礼物总是令人惊喜。
尤其是我，第一次见到厨房用品的种类真是太丰富了，原来以为像电磁炉啊，微波炉啊，烤箱啊，抽油烟机呀，消毒碗柜呀，甚至洗碗机呀这些比较流行的家电产品早就有了，没想到在中世纪的欧洲，
厨房里居然还保留着这么多老祖宗留下来的宝贝呢！听说西方的一些古董店里还收购旧厨房用品，所以我决定要去逛逛，说不定能淘到更好玩儿的东西呢！。
西餐厨房的组织结构
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16
厨师的工作职责
热菜
1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、 煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备
2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉
3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴
4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
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17
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
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3
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
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4
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
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5
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房的组织
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1
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
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2
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种 西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活 动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生 产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、 实用的原则，配置相应的生产工作人员。
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13
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。
②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了 厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的 责任心
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西餐厨房的设计布局（1）
西餐厨房的设计和布局，是根据西餐厅经营者的导向和资金的投入对厨房的生产系统和各环节的实施进行整体规划的．
西餐厨房的设计和布局，包括厨房建筑和室内环境的总体设计，以及厨房各功能区域的面积分配、位置定位、餐厨设备的配置和安装。
西餐厨房的设计和布局，具有很强的专业技术性．其设计水平直接影响西餐厅生产和服务的质量与效率。
随着西餐厅的不断成熟壮大．竞争日益激烈．全新的西餐经营模式也随之涌现，餐厨设备的更新和现代化程度也越来越高。
因此，西餐厅必须根据市场结构的调整和西餐经营发展的方向．健全和发展厨房设计和布局的体系，为产品档次不断升级，为开拓市场奠定物质基础。
西餐厨房的设计和设备配置与中餐厨房有较大差异。
目前．大部分西餐厨房主要承担西餐厅产品的生产任务．西餐制作热菜还有一类很有影响的厨房。
叫西餐扒房。
所谓扒房。
主要是因为厨师多在用餐客人面前现场制作。
其菜肴无论是鱼类还是牛扒、牛柳等。
多用扒类烹调方法制作。
故得扒房之名。
扒房使西餐颇具情调。
用餐环境十分高雅的餐厅。
实则是厨房和餐厅合二为一。
扒房的设计，重在扒炉位置，要既便于食客观赏。
又不破坏西餐厅的整体格局。
扒炉上方多装有脱排油装置．以免煎扒菜肴时产生的大量油烟污染、破坏西餐厅的环境。
西餐厨房的设计和布局，必须明确以下中心内容：一是厨房的类型，在餐饮经营者中的市场定位；二是厨房的规模、经费使用、空间格局和餐饮产品的特色；三是厨房各区域的工作流程：四是厨房设备的种类、数量、规格和型号的配置状况：五是厨房工作人员的素质和生产能力；六是厨房能源；七是厨房设计和布局所涉及的有关环保、卫生防疫和消防安全的政策。
一、西餐厨房布局的五个基本原则
西餐厨房的生产是西餐经营活动的主体．也是西餐销售服务的基础。
高水平的生产，既反映了西餐的档次，也可体现西餐的特色。
西餐厨房的科学布局必须遵循西餐厅经营场所设计总的基本原则，应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个统一的整体规划设计和布局。
不同菜肴的制作由不同部门来承担，做到明确分工．使整个菜肴生产工艺既不问断也不重叠。
西餐烹调厨房的没计与设备配备与中餐烹调厨房有较大差异．因为西餐厨房更兼顾西菜中做和中菜西做．因而要布置适当的中式烹调设备．满足不同功能的生产需要。
而西餐扒房的厨房。
则设计在餐厅内，在用餐食客面前现场制作。
具体来说。
西餐厨房布局有以下五方面的基本原则：
1．西餐厨房出品应程序化，同时尽可能使生产线路最短．保证西餐厨房加工、生产、出品流程的连续畅通。
2．西餐厨房应尽量安排在同一楼层平面．并力求与西餐营业场所靠近或相邻．呈辐射状布局。
3．厨房功能区域、作业点应安排紧凑，主食生产线、副食品生产线、餐具洗涤线应平行，不可交叉或重叠，以满足西餐厅生产高效率的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求：设备尽可能套用、兼用，优化组合集中设计热源设备。
4．厨房设备的配置安装必须合理，便于清洁、维修和保养。
其布局必须符合西餐厅整体卫生、消防和安全的标准。
并便于监控。
餐饮原料入口、垃圾污物出口、餐饮成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道．
5．厨房工作环境的设计。
必须体现“以人为本”的思想．优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道。
厨房的设计和布局。
必须留有发展的余地。
二、西餐厨房布局的整体规划的两个要点
西餐厨房的整体规划设计．是指根据西餐厅经营类型和厨房生产规模的需要，充分考虑现有可利用的条件，因地制宜。
对厨房的种类、数量、面积、位置，厨房和餐厅的连结．厨房的工作环境，进行确定和设计，并提出厨房各功能区域的设计和布局方案。
（一）西餐厨房面积的确定
西餐厨房面积由餐厅种类、菜单、使用设备等因素决定。
厨房面积过小将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存位置及生产场地：而厨房面积过大．既加长了生产作业和运输作业线．更占用了宝贵的营业场地。
西餐厨房的生产使用面积，是指西餐原料加工、切配、烧烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作和生产所占用的有效范围．受原材料的加工标准、菜单的项目内容等因素制约。
西餐厅的生产．因为设立了加工厨房，绝大部分菜肴所需的原材料经过了粗加工或熟处理，因此，西餐厨房以烹制出品菜肴为主，厨房的面积就可相对小一些：西餐生产环节和工艺简繁程度．决定了西餐厨房设备配置的种类数量和型号功能．对厨房面积的确定和分配也有着各不相同的要求。
除厨房生产所需的面积外。
厨房的全部面积还应包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、冷库、垃圾处理场所、厨师长办公室、员工设施等辅助设施的面积。
厨房面积大小的确定．关系到厨房的工作效率和餐饮产品的质量．因此．必须按照一定的比例，并结合餐饮经营自身的特点和发展需要来确定厨房的面积。
从西餐经营的总体格局上看，西餐厨房由于菜肴加工烹制的工艺简单快捷，加工厨房设备的机械化程度高．所以厨房的面积一般占餐厅面积的40％。
60％，餐厅面积在500平方米以内时．厨房的面积大约是餐厅面积的40％～50％；而餐厅面积增大时．厨房面积占餐厅面积的百分比将逐渐下降。
西餐厨房面积在西餐厅经营场所总面积中应有一个适当合理的比例。
并兼顾其他设施、区域的面积分配。
其中餐厅占50％、客用设施占7．5％、厨房占21％、清洗占7．5％、仓库占8％、员工设施占4％、办公室占2％。
西餐厨房的设计布局（2）
西餐厨房总面积确定后．还必须进一步将总面积按照一定的比例进行分配。
确定厨房各操作单元、点的面积大小，即根据各操作单元、点的工艺流程，承担工作量和设备配置来确定。
其中，加工区占23％：切配、烹调区占42％；冷菜、烧烤制作区占10％；冷菜出品区占8％：厨师长办公室占2％；其他占15％。
上述西餐厨房面积确定的方法．是一般常规方法，有一定的指导作用。
随着西餐业的不断发展．迫使各家西餐厅必须不断拓展经营空间，扩大餐厅面积。
尽量缩小厨房面积，才能达到降低成本，获取更多利润的目的。
随着食品加工业的兴起，货源充足，原材料配送及时便捷．西餐厨房的分工合作愈加细化紧密，西餐的厨房设施已日趋小型功能化、明档明厨化，为西餐经营创造了更大的盈利空间。
（二）西餐厨房位置的确定
在西餐厨房设计中．必须首先确定厨房的位置。
西餐厨房工作具有兼顾多功能的综合性特点，各功能区域、操作单元和操作岗位布局集中紧凑。
因为，厨房位置与餐厅联系紧凑，共同处于西餐经营场所的范围内。
西餐厅种类繁多，西餐厅经营风格迥异，因而厨房的种类和功能也随之细分并各司其职，厨房的位置，呈集中和分散相结合的状态：厨房与厨房之间。
协作紧密。
厨房地点以接近主餐厅为主．一般厨房与餐厅最远座位的距离行走不要超过1分钟。
厨房应尽可能与消费场所保持在同位置，餐厅设施要总体规划．便于控制管理．整体与局部互相协调。
当一些酒店顶层设有观光西餐厅、旋转西餐厅，或在行政楼层附设有会所西餐厅时，为了保证餐饮出品质量，往往在酒店的高层设有专门的厨房，这类厨房通常只做烹调出品之用，
食品原材料的大量粗细加工作需要设在其他楼层的加工厨房完成。
设在高层的厨房．通过专设方便的垂直运输电梯与其他厨房形成工作上的联系。
高层厨房的设计，必须尽可能地减少噪声，宜选用电热作为能源。