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实验一食用植物油酸价、过氧化值测定
加强与其他学科领域的交叉合作，将食用植物油酸价、过 氧化值测定与其他食品检测项目相结合，推动食品安全检 测技术的整体发展。
THANKS
感谢观看
本实验结果还可为相关监管部门提 供参考依据，加强对食用植物油市 场的监管和管理，确保市场上的植 物油产品质量符合标准要求。
对未来研究的展望
进一步研究不同植物油品种、产地、加工工艺和储存条件 等因素对食用植物油酸价和过氧化值的影响，为植物油品 质控制提供更全面的理论支持。
探索新型的食用植物油检测技术和方法，提高检测效率和 准确性，为食品安全监管提供更有效的技术保障。
酸价的大小可以反映油脂的新鲜度和加工质量，酸价越高， 油脂的质量越差。
过氧化值的测定原理
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过滴 定法，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定油样中的过氧化物，从而计算出过氧化值。
过氧化值的大小可以反映油脂的氧化程度和变质情况，过氧化值越高，油脂的氧 化程度越大，变质的可能性越高。
学习如何测定食用植物油的酸价和过氧化值
酸价测定
采用滴定法，通过滴定酸碱中和反应来计算酸价。需要使用酚酞指示剂和氢氧 化钠标准溶液。
过氧化值测定
采用滴定法，通过滴定过氧化物与碘化钾的反应来计算过氧化值。需要使用淀 粉指示剂和硫代硫酸钠标准溶液。
掌握实验操作流程和注意事项
实验操作流程
样品采集与处理、试剂配制、滴定操作、数据记录与处理。
在实验过程中，详细记录每个样品的测定数据，包括滴定法中消耗的滴数、色谱法中的峰高或峰面积 等。
数据处理
根据实验数据，计算每个样品的酸价和过氧化值，并进行统计分析，得出实验结论。
04
结果分析
实验结果展示
THANKS
感谢观看
本实验结果还可为相关监管部门提 供参考依据，加强对食用植物油市 场的监管和管理，确保市场上的植 物油产品质量符合标准要求。
对未来研究的展望
进一步研究不同植物油品种、产地、加工工艺和储存条件 等因素对食用植物油酸价和过氧化值的影响，为植物油品 质控制提供更全面的理论支持。
探索新型的食用植物油检测技术和方法，提高检测效率和 准确性，为食品安全监管提供更有效的技术保障。
酸价的大小可以反映油脂的新鲜度和加工质量，酸价越高， 油脂的质量越差。
过氧化值的测定原理
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过滴 定法，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定油样中的过氧化物，从而计算出过氧化值。
过氧化值的大小可以反映油脂的氧化程度和变质情况，过氧化值越高，油脂的氧 化程度越大，变质的可能性越高。
学习如何测定食用植物油的酸价和过氧化值
酸价测定
采用滴定法，通过滴定酸碱中和反应来计算酸价。需要使用酚酞指示剂和氢氧 化钠标准溶液。
过氧化值测定
采用滴定法，通过滴定过氧化物与碘化钾的反应来计算过氧化值。需要使用淀 粉指示剂和硫代硫酸钠标准溶液。
掌握实验操作流程和注意事项
实验操作流程
样品采集与处理、试剂配制、滴定操作、数据记录与处理。
在实验过程中，详细记录每个样品的测定数据，包括滴定法中消耗的滴数、色谱法中的峰高或峰面积 等。
数据处理
根据实验数据，计算每个样品的酸价和过氧化值，并进行统计分析，得出实验结论。
04
结果分析
实验结果展示
酸价.过氧化值的测定教材
过氧化值的滴定
1.定义
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶
液滴定，计算含量。化学反应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O
OO
O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
2.滴定步骤 称取2.00～3.00g混匀的试样，置于250mL锥形瓶，加25mL二氯甲烷-冰乙酸混合
注意事项
➢ 石油醚-乙醇混合溶剂应在临用前，以酚酞为指示剂，用氢氧化钾标准溶 液中和至微红色，并维持30s不褪色。
➢ 滴定中加入石油醚-乙醇混合溶液的目的，主要是起溶解、稀释油样的作 用，以扩大与碱液进行中和反应时的接触面积。
➢ 当室温较低，滴定时应在旁边备有温水，温热促进其反应进行。
过氧化值的滴定-实验仪器及药品
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结果计算
结果计算：
X (V1 ) c 0.1269 100 m
式中：X—过氧化值，即过氧化物的质量分数，%； V2—样品消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL； V1—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL； c（Na2S2O3）—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m—样品质量，g；0.1269 —与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液相当的碘的质 量，单位为（g）
酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的 含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水 解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质 量越好，新鲜度和精炼程度越好。
➢滴定步骤 精确称取3.00～5.00g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性石油醚-乙醇混合液，
酸价.过氧化值的测定课件PPT
退去，致使终点出现过迟，引起误差。
➢
日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管中。
➢
稀释硫代硫酸钠标准溶液要用冷却的煮沸蒸馏水，目的去除CO2和杀死细菌。
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2021/3/10
13
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过氧化值的滴定
1.定义 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶
液滴定，计算含量。化学反应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O
OO
O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
2.滴定步骤 称取2.00～3.00g混匀的试样，置于250mL锥形瓶注意事项
➢ 石油醚-乙醇混合溶剂应在临用前，以酚酞为指示剂，用氢氧化钾标准溶 液中和至微红色，并维持30s不褪色。
➢ 滴定中加入石油醚-乙醇混合溶液的目的，主要是起溶解、稀释油样的作 用，以扩大与碱液进行中和反应时的接触面积。
➢ 当室温较低，滴定时应在旁边备有温水，温热促进其反应进行。
溶液使样品完全溶解。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，密塞盖好瓶塞，并轻轻振摇 0.5min ，然后再暗处放置3min 。取出加75mL水，摇匀，立即用0.002mol/L硫代硫 酸钠标准溶液滴定，至淡黄色，加1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点， 取相同量二氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。再冷至室温加入酚酞指示液 2～3滴，以0.02mol/L氢氧化钾标准溶液滴定，至初现微红色，且30s内不褪色即为 终点。
过氧化值的测定ppt课件
食品安全检验技术 （理化部分）
食用植物油酸价、过氧化值的测定
6、操作方法
称取2.00～5.00g试样→ 250mL碘瓶+50mL异辛烷-冰乙酸 →样品完全溶解+0.50mL饱和碘化钾→密塞→ 轻轻振摇 0.5min →暗处放置1min →取出+30mL水→摇匀→立即用 0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+0.5mL淀粉指 示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量异辛烷-冰乙 酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
反应计时时间为90±5秒。
过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表。
环境温度（℃） 0～4 5～9 10～19 20～29 30～36
反应时间（秒） 90±5 75±5 60±5
50±5 40±5
当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。
酸价纸片的测试范围在0～5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0～
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快 些。
食品安全检验技术 （理化部分）
食用植物油酸价、过氧化值的测定
④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入， 即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。 否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终 点出现过迟，引起误差。 ⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管 中。
50meq/Kg。
颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之
间则取两者的中间值。
Hale Waihona Puke 对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定
(完整版)食用油酸价与过氧化值测定2
实验一 食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。
食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。
实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。
2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。
3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。
4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。
一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。
即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。
2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。
3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。
（三）操作步骤1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。
（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。
mc V X 11.56⨯⨯= 式中:X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——试样质量，单位为克(g)；56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
油脂酸价、过氧化值测定
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
食用煎炸油理化指标
项 目
酸价/（mg KOH/g ） 羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指 标
5 50
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
一、酸价的测定 1、概念
酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
5、试剂
① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解， 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水， 调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
酸价.过氧化值的测定
无水乙醇（AR） 标准溶液：0.02058mol/L KOH 石油醚-乙醇（2：1）混合溶液 指示剂：10g/L酚酞-乙醇溶液
30℃~60 ℃石油醚（AR）
酸价的滴定
定义 植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油所消耗的KOH毫
克数，称为酸价。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、 酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的 含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水 解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质 量越好，新鲜度和精炼程度越好。
式中：X—过氧化值，即过氧化物的质量分数，%；
V2—样品消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
V1—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL； c（Na2S2O3）—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m—样品质量，g；0.1269 —与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液相当的碘的质 量，单位为（g）
注意事项
滴定步骤 精确称取3.00～5.00g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性石油醚-乙醇混合液， 振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。再冷至室温加入酚酞指示液
2～3滴，以0.02mol/L氢氧化钾标准溶液滴定，至初现微红色，且30s内不褪色即为
终点。
结果计算
结果计算：
V c 56 .11 X m
稀释硫代硫酸钠标准溶液要用冷却的煮沸蒸馏水，目的去除CO2和杀死细菌。
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2016年化验员培训
—酸价、过氧化值的测定
产品清单
成品：等 OEM半成品：等 原料：等 出口成品：等 委托样品 食品安全国家标准 坚果与籽类食品：本标准适
30℃~60 ℃石油醚（AR）
酸价的滴定
定义 植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油所消耗的KOH毫
克数，称为酸价。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、 酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的 含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水 解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质 量越好，新鲜度和精炼程度越好。
式中：X—过氧化值，即过氧化物的质量分数，%；
V2—样品消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
V1—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL； c（Na2S2O3）—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m—样品质量，g；0.1269 —与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液相当的碘的质 量，单位为（g）
注意事项
滴定步骤 精确称取3.00～5.00g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性石油醚-乙醇混合液， 振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。再冷至室温加入酚酞指示液
2～3滴，以0.02mol/L氢氧化钾标准溶液滴定，至初现微红色，且30s内不褪色即为
终点。
结果计算
结果计算：
V c 56 .11 X m
稀释硫代硫酸钠标准溶液要用冷却的煮沸蒸馏水，目的去除CO2和杀死细菌。
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2016年化验员培训
—酸价、过氧化值的测定
产品清单
成品：等 OEM半成品：等 原料：等 出口成品：等 委托样品 食品安全国家标准 坚果与籽类食品：本标准适
食品中过氧化值的测定实验讲解PPT
2.4 粉末油脂制品
称取代表性样品于棕色碘量瓶中，每 1 g 样品加人入0.02 g 木瓜蛋白酶和 0.02 g 淀粉酶。加入 2 倍样品体积的水混匀， 盖塞。将碘量瓶置于 50 ℃恒温水浴振荡器，60 次/min~100 次/min 振荡 30 min，取出冷却。加人与水等休积的丙酮，混 匀。加入3 倍样品体积的石油醚振摇提取 1 min，将其转入分液漏斗静置 30 min 分层，弃去下层。若出现乳化现象，可高 速冷冻离心分层(5 000 r/min,15 ℃,3 min)，再将有机相转入分液漏斗。加入与石油醚等体积的水洗涤有机相，弃去下层， 将上层有机相转入装有无水硫酸钠漏斗进行过滤。将滤液转入棕色旋蒸瓶中，在不高于 40 ℃的水浴中，用旋转蒸发仪减 压蒸干石油醚，残留物即为待测试样，提取量不少于 5g。 注：仅含蛋白质壁材样品可只加木瓜蛋白酶；仅含碳水化合物壁材样品可只加淀粉酶。
0.1269——与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液【c(Na2S2O3)=1.000 mol/L】相当的碘的质量，单位为克每毫摩尔（g/mmol）； m——试样质量，单位为克（g）；
100——折算为100g试样的换算系数。
计算结果以重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留2位有效数字。
2023版标准中样品制备的变化有： 1. 将2016版标准中试样制备"样品制备过程应避免强光，并尽可能避免带入空气。"修改为 “样品制备过程应避免强光，制备后油脂密闭保存，尽快测定。” 2. 增加了植脂奶油和粉末油脂制品的试样制备方法。
第一法 指示剂滴定法—试样的测定（基本无变化）
应避免在阳光直射下进行试样测定。称取制备的试样 2 g~3 g(精确至 0.001 g)，置于 250 mL碘量瓶中，加入 30 mL 三氯甲烷-冰乙酸 溶液，轻轻振摇试样至完全溶解。准确加入 1.00 mL 碘化钾饱和溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇 0.5 min，在暗处放置 3 min。取出加 100 mL水，摇后立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液(过氧化值估计值在 0.15 g/100 g 及以下时，用0.002 mol/L 标准滴定溶液；过氧化值 估计值大于0.15 g/100 g 时，用0.01 mol/L标准滴定溶液)滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1 mL.淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇 至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白试验。空白试验所消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积 V。不得超过 0.1 mL。
称取代表性样品于棕色碘量瓶中，每 1 g 样品加人入0.02 g 木瓜蛋白酶和 0.02 g 淀粉酶。加入 2 倍样品体积的水混匀， 盖塞。将碘量瓶置于 50 ℃恒温水浴振荡器，60 次/min~100 次/min 振荡 30 min，取出冷却。加人与水等休积的丙酮，混 匀。加入3 倍样品体积的石油醚振摇提取 1 min，将其转入分液漏斗静置 30 min 分层，弃去下层。若出现乳化现象，可高 速冷冻离心分层(5 000 r/min,15 ℃,3 min)，再将有机相转入分液漏斗。加入与石油醚等体积的水洗涤有机相，弃去下层， 将上层有机相转入装有无水硫酸钠漏斗进行过滤。将滤液转入棕色旋蒸瓶中，在不高于 40 ℃的水浴中，用旋转蒸发仪减 压蒸干石油醚，残留物即为待测试样，提取量不少于 5g。 注：仅含蛋白质壁材样品可只加木瓜蛋白酶；仅含碳水化合物壁材样品可只加淀粉酶。
0.1269——与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液【c(Na2S2O3)=1.000 mol/L】相当的碘的质量，单位为克每毫摩尔（g/mmol）； m——试样质量，单位为克（g）；
100——折算为100g试样的换算系数。
计算结果以重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留2位有效数字。
2023版标准中样品制备的变化有： 1. 将2016版标准中试样制备"样品制备过程应避免强光，并尽可能避免带入空气。"修改为 “样品制备过程应避免强光，制备后油脂密闭保存，尽快测定。” 2. 增加了植脂奶油和粉末油脂制品的试样制备方法。
第一法 指示剂滴定法—试样的测定（基本无变化）
应避免在阳光直射下进行试样测定。称取制备的试样 2 g~3 g(精确至 0.001 g)，置于 250 mL碘量瓶中，加入 30 mL 三氯甲烷-冰乙酸 溶液，轻轻振摇试样至完全溶解。准确加入 1.00 mL 碘化钾饱和溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇 0.5 min，在暗处放置 3 min。取出加 100 mL水，摇后立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液(过氧化值估计值在 0.15 g/100 g 及以下时，用0.002 mol/L 标准滴定溶液；过氧化值 估计值大于0.15 g/100 g 时，用0.01 mol/L标准滴定溶液)滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1 mL.淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇 至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白试验。空白试验所消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积 V。不得超过 0.1 mL。
实验一 食用植物油酸价、过氧化值测定
食品化学与分析
3. 结 果
表1 某社区家庭食用油酸价和过氧化值调查结果 样品 编号 1 2 3 4 *表明超过国家限量标准 表明超过国家限量标准 酸价
（mgKOH/g） ）
过氧化值 （g/100g）
食品化学与分析
某社区家庭食用油酸价和过氧化值合格情况 表2 某社区家庭食用油酸价和过氧化值合格情况 检测指标 酸价 过氧化值 样品分数 合格分数 合格率（ ） 合格率（%）
食品化学与分析
附二、 附二、 过氧化值的测定 1、概念 、 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化 值来表示。所谓“油脂的过氧化值” 是指100g 值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指 油脂中所含的过氧化物， 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾 作用时析出碘的克数。 作用时析出碘的克数。 2、测定意义 、 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化， 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化， 形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解， 形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生 酮和低分子量的有机酸类。 醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化 物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
食品化学与分析
6、注意事项 、 试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反 应在均匀状态下进行， 应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸 钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更 钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定， 乙醇溶液滴定 为清晰。 为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的 1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造 ，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀， 成结果偏低。 成结果偏低。
实验一食用植物油酸价、过氧化值测定111
食品化学与分析
7、计算
V c 0.1269 X 100 m
式中： X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)； V——试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m——试样质量，单位为克（g）； 0.1269——１.00mmol碘的质量，g
食品化学与分析
④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时 加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色 时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点 时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。 ⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色 滴定管中。 ⑥ 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行 处理。
4.分析与讨论
4.1 简述该社区家庭食用油卫生情况
4.2分析导致该社区家庭食用油不合格的
因素 4.3试讨论减少家庭食用油氧化酸败的措施 . . .
食品化学与分析
实验安排与要求
1、每人配一种试剂。
2、1个样品/人，2个平行样/样品。 3、任2个平行样品的测定结果之差要小于其 均数的10%，否则重新测定。 4、 所有数据共享。 5、各自写实验报告，不得抄袭。 6、有能力者按论文格式写。
食品化学与分析
附：实验报告（按论文格式写） • • • • 前言（目的） 内容方法（样品来源、采样方法、实验 方法 结果（表格形式） 讨论
食品化学与分析
附录
食品化学与分析
1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化 值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾 作用时析出碘的克数。 2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化， 形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生 醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化 物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
过氧化值的测定
2、测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活 性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子 量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在 油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
6、操作方法
称取2.00～5.00g试样→ 250mL碘瓶+50mL异辛烷-冰乙酸 →样品完全溶解+0.50mL饱和碘化钾→密塞→ 轻轻振摇 0.5min →暗处放臵1min →取出+30mL水→摇匀→立即用 0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+0.5mL淀粉 指示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量异辛烷-冰 乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做、过氧化值的测定 （理化部分）
食用煎炸油理化指标
项 目
酸价/（mg KOH/g ） 羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指 标
5 50
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
过氧化值的测定 1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。 所谓“油脂的过氧化值”，是指1000g油脂中所含的过氧 化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
食用油中酸价、过氧化值的测定
式中： X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)； V1——试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； V2——试剂空白消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m——试样质量，单位为克（g）； 0.1269——与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液c（Na2S2O3）=1.000mol/L 相当的碘的质量，（g）
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时 不要剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照 射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度 应适当快些。
6、结果计算
用过氧化物相当于碘的质量分数表示过氧化值时,
（V1 V2） c 0.1269 X 100 m
式中:XAV ———酸价,单位为毫克每克(mg/ g ); V——试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升( mL ); V0———相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升( mL ); c———标准滴定溶液的摩尔浓度,单位为摩尔每升( mol / L ); 56.1 ———氢氧化钾的摩尔质量,单位为克每摩尔( g / mol ); m———油脂样品的称样量,单位为克(g )。
2、按表2的规定称取于105110℃干燥至恒重的工作基准 试剂邻苯二甲酸氢钾，称准至 0.1mg,加蒸馏水溶解。
氢氧化钠标准溶液的浓度 [c(NaOH)]/(mol/L) 1 0.5 0.1
工作基准试剂邻苯二甲酸 氢钾的质量m/g 7.5 3.6 0.75
蒸馏水体积 V/ml 80 80 80
结果计算
酸价 ≤1mg / g ,计算结果保留 2 位小数;
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时 不要剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照 射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度 应适当快些。
6、结果计算
用过氧化物相当于碘的质量分数表示过氧化值时,
（V1 V2） c 0.1269 X 100 m
式中:XAV ———酸价,单位为毫克每克(mg/ g ); V——试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升( mL ); V0———相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升( mL ); c———标准滴定溶液的摩尔浓度,单位为摩尔每升( mol / L ); 56.1 ———氢氧化钾的摩尔质量,单位为克每摩尔( g / mol ); m———油脂样品的称样量,单位为克(g )。
2、按表2的规定称取于105110℃干燥至恒重的工作基准 试剂邻苯二甲酸氢钾，称准至 0.1mg,加蒸馏水溶解。
氢氧化钠标准溶液的浓度 [c(NaOH)]/(mol/L) 1 0.5 0.1
工作基准试剂邻苯二甲酸 氢钾的质量m/g 7.5 3.6 0.75
蒸馏水体积 V/ml 80 80 80
结果计算
酸价 ≤1mg / g ,计算结果保留 2 位小数;
食油酸价
2、原理
羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液 中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算 羰基价。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
3、试剂
① 精制乙醇
② 精制苯 ③ 2，4-二硝基苯肼溶液 ④ 三氯乙酸溶液 ⑤ 氢氧化钾-乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加100mL精 制乙醇使其溶解，臵冷暗处过夜，取上部澄清液使用。 溶液变黄褐色则应重新配制。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
二、 过氧化值的测定 1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。 所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化 物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活 性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子 量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在 油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入， 即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。 否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终 点出现过迟，引起误差。 ⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管 中。 ⑥ 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。
酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液 中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算 羰基价。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
3、试剂
① 精制乙醇
② 精制苯 ③ 2，4-二硝基苯肼溶液 ④ 三氯乙酸溶液 ⑤ 氢氧化钾-乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加100mL精 制乙醇使其溶解，臵冷暗处过夜，取上部澄清液使用。 溶液变黄褐色则应重新配制。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
二、 过氧化值的测定 1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。 所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化 物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活 性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子 量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在 油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入， 即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。 否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终 点出现过迟，引起误差。 ⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管 中。 ⑥ 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。
酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。