食品分析课件4.酸度的测定
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第四章 食品酸度的测定
一、食品酸度测定的意义 二、食品中酸度的分类 三、食品中酸度的测定方法
食品中酸的来源?
1.食品本身固有的 2.人为加入的 3.加工过程中发酵产生的 4.生产、加工、贮藏、运输中污染
成酸与成碱食物
成碱食物：食物灰分中主要是碱性元素 (钠、钾、钙、镁等)
一般水果、蔬菜、海带等 成酸食物：食物灰分中主要为成酸元素
来显示pH值。
电化学法：破璃电极作指示电极，用甘汞 电极作参比电极组成一个电池，浸入被测 试液中，将产生一个电动势，电动势的大 小与溶液中的氢离子浓度（即pH值）有直 接关系。
3.有效酸度(pH值)的测定
②仪 器 酸度计pHS-3C型 复合电极 电磁搅拌器
3.有效酸度(pH值)的测定
③测定步骤 样品的准备 液体 果蔬 肉类 含CO2的液体
有机酸，可以用标准碱溶液直接滴定。根 据所消耗的碱的浓度和体积计算样品中酸 的百分含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
1.总酸度的测定
②试剂
0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 1％酚酞指示剂
1.总酸度的测定
③测定步骤 准确称取10一20g制备好的样品于烧
杯内，转移入250m1容量瓶中，摇匀、定 容。干过滤，吸取滤液50ml于三角瓶中， 加酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定 至终点。
(氯、硫、磷) 如谷物、肉、鱼等一般高蛋白食品
二、食品中酸度的分类
1.总酸度 2.有效酸度 3.挥发酸
1.总酸度
即可滴定酸度,食品中所有酸性物质的 总量，包括已离解的和未离解的酸的总和。 用百分数(%)和滴定度（0T）表示。
2.有效酸度
是指样品中呈游离状态的氢离子浓度 即是H+活度，用pH表示。
牛乳酸度通常用0T表示，称为滴定度。 指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1000mol/L
NaOH溶液的ml数。 测定时滴定10ml样品，结果再乘10 新鲜牛乳的酸度常为18 — 20 0T
检查
滴定10ml牛乳样品时,消耗0.0974mol/L NaOH溶液2ml.求牛乳的酸度。
0T＝19.48
人的味觉只对H+有感觉，所以总酸度高， 口感不一定酸。
3.挥发酸
是指食品中易挥发的部分有机酸，如 甲酸、醋酸、蚁酸、丁酸等。
是一项质量控制指标
三、ຫໍສະໝຸດ Baidu品中酸度的测定
1.总酸度的测定 2.挥发酸的测定 3.有效酸度(pH值)的测定
1.总酸度的测定
①原理——酸碱滴定 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等
3.有效酸度(pH值)的测定
③测定步骤 pH计的校正 选择pH
温度补偿 斜率 校正 用标准缓冲溶液
3.有效酸度(pH值)的测定
③测定步骤 样品的测定
小结 酸度的测定
一、酸度测定的意义 二、食品中酸度的分类 三、食品中酸度的测定
思考题
1.食品中有机酸的种类与分布 2.总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念 3.掌握测定总酸度、挥发酸及PH值的原理
2.挥发酸的测定
①原理
通过水蒸汽蒸馏，把挥发酸分离出来， 然后用标准碱进行滴定。
方法：直接法、间接法
2.挥发酸的测定
②仪器 水蒸汽蒸馏装置
蒸气发生瓶 样品瓶 接收瓶
2.挥发酸的测定
③测定步骤 准确称样2—3g，用50ml水洗入烧瓶，
加l0％磷酸lml，连接装置，加热蒸馏到馏 液300毫升，在60—65℃，用氢氧化钠标准 溶液滴定。同时做空白实验。
1.总酸度的测定
④计算
葡萄 酒石酸K＝0.075 柑桔 柠檬酸K＝0.064 苹果、核果类 苹果酸K＝0.067 乳品、肉类、水产品 乳酸K＝0.090 酒类、调味品 乙酸K＝0.060
1.总酸度的测定
⑤说明及注意事项 标液的配制与标定? 滤液有颜色的处理? 对水的要求 样品处理
牛乳酸度的测定与计算
及方法。
2.挥发酸的测定
④ 计算 X— 以醋酸计,g∕100g(ml)样品
X = [(V1-V2)×C×0.06]×100∕m（V）
2.挥发酸的测定
⑤说明及注意事项 加入磷酸 整个装置严密，不能漏气 蒸馏时间 滴定温度
3.有效酸度(pH值)的测定
①方法 比色法：是利用不同的酸碱指示剂（试纸）
一、食品酸度测定的意义 二、食品中酸度的分类 三、食品中酸度的测定方法
食品中酸的来源?
1.食品本身固有的 2.人为加入的 3.加工过程中发酵产生的 4.生产、加工、贮藏、运输中污染
成酸与成碱食物
成碱食物：食物灰分中主要是碱性元素 (钠、钾、钙、镁等)
一般水果、蔬菜、海带等 成酸食物：食物灰分中主要为成酸元素
来显示pH值。
电化学法：破璃电极作指示电极，用甘汞 电极作参比电极组成一个电池，浸入被测 试液中，将产生一个电动势，电动势的大 小与溶液中的氢离子浓度（即pH值）有直 接关系。
3.有效酸度(pH值)的测定
②仪 器 酸度计pHS-3C型 复合电极 电磁搅拌器
3.有效酸度(pH值)的测定
③测定步骤 样品的准备 液体 果蔬 肉类 含CO2的液体
有机酸，可以用标准碱溶液直接滴定。根 据所消耗的碱的浓度和体积计算样品中酸 的百分含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
1.总酸度的测定
②试剂
0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 1％酚酞指示剂
1.总酸度的测定
③测定步骤 准确称取10一20g制备好的样品于烧
杯内，转移入250m1容量瓶中，摇匀、定 容。干过滤，吸取滤液50ml于三角瓶中， 加酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定 至终点。
(氯、硫、磷) 如谷物、肉、鱼等一般高蛋白食品
二、食品中酸度的分类
1.总酸度 2.有效酸度 3.挥发酸
1.总酸度
即可滴定酸度,食品中所有酸性物质的 总量，包括已离解的和未离解的酸的总和。 用百分数(%)和滴定度（0T）表示。
2.有效酸度
是指样品中呈游离状态的氢离子浓度 即是H+活度，用pH表示。
牛乳酸度通常用0T表示，称为滴定度。 指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1000mol/L
NaOH溶液的ml数。 测定时滴定10ml样品，结果再乘10 新鲜牛乳的酸度常为18 — 20 0T
检查
滴定10ml牛乳样品时,消耗0.0974mol/L NaOH溶液2ml.求牛乳的酸度。
0T＝19.48
人的味觉只对H+有感觉，所以总酸度高， 口感不一定酸。
3.挥发酸
是指食品中易挥发的部分有机酸，如 甲酸、醋酸、蚁酸、丁酸等。
是一项质量控制指标
三、ຫໍສະໝຸດ Baidu品中酸度的测定
1.总酸度的测定 2.挥发酸的测定 3.有效酸度(pH值)的测定
1.总酸度的测定
①原理——酸碱滴定 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等
3.有效酸度(pH值)的测定
③测定步骤 pH计的校正 选择pH
温度补偿 斜率 校正 用标准缓冲溶液
3.有效酸度(pH值)的测定
③测定步骤 样品的测定
小结 酸度的测定
一、酸度测定的意义 二、食品中酸度的分类 三、食品中酸度的测定
思考题
1.食品中有机酸的种类与分布 2.总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念 3.掌握测定总酸度、挥发酸及PH值的原理
2.挥发酸的测定
①原理
通过水蒸汽蒸馏，把挥发酸分离出来， 然后用标准碱进行滴定。
方法：直接法、间接法
2.挥发酸的测定
②仪器 水蒸汽蒸馏装置
蒸气发生瓶 样品瓶 接收瓶
2.挥发酸的测定
③测定步骤 准确称样2—3g，用50ml水洗入烧瓶，
加l0％磷酸lml，连接装置，加热蒸馏到馏 液300毫升，在60—65℃，用氢氧化钠标准 溶液滴定。同时做空白实验。
1.总酸度的测定
④计算
葡萄 酒石酸K＝0.075 柑桔 柠檬酸K＝0.064 苹果、核果类 苹果酸K＝0.067 乳品、肉类、水产品 乳酸K＝0.090 酒类、调味品 乙酸K＝0.060
1.总酸度的测定
⑤说明及注意事项 标液的配制与标定? 滤液有颜色的处理? 对水的要求 样品处理
牛乳酸度的测定与计算
及方法。
2.挥发酸的测定
④ 计算 X— 以醋酸计,g∕100g(ml)样品
X = [(V1-V2)×C×0.06]×100∕m（V）
2.挥发酸的测定
⑤说明及注意事项 加入磷酸 整个装置严密，不能漏气 蒸馏时间 滴定温度
3.有效酸度(pH值)的测定
①方法 比色法：是利用不同的酸碱指示剂（试纸）