食品添加剂

食品添加剂

1食品添加剂的定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。目前使用的多为化学合成食品添加剂。

3高分子型食品添加剂研究发展方向以及简称:安全性、效用耐久性并降低热量。CCFA:联合国食品添加剂法典委员会

4漂白粉，次氯酸钠，过氧乙酸是杀菌剂。

5防腐剂定义：防腐剂是指加入食品中能够杀死或抑制微生物，防止或延缓食品腐败的食品添加剂。防腐剂应在食品中细菌的诱导期之前和期间加入才能有效。食品防腐剂的加入应尽可能早，这样防腐的效果好以外，其增加的防腐剂量也可以相应的减少。

6山梨酸适用于PH<5.5食品的防腐但当PH大于6.5时，山梨酸也有防腐作用，山梨酸抑菌机理山梨酸能与微生物细胞酶系统中的硫基（-SH）结合，从而达到一致微生物生长和防腐目的。

7苯甲酸防腐的最适PH为2,5到4.0它的杀菌和抑菌效力随着介质的酸度增高而增强。苯甲酸在碱性条件下完全失去杀菌功能。苯甲酸对细菌的抑制力较强，对酵母、霉菌抑制力较弱。苯甲酸在PH较低的环境中对广泛的微生物有效，但对产酸菌作用很弱。在PH小于5.5时对很多霉菌和酵母基本没有什么效果。

8植物中的抗菌成分有

动物中的抗菌成分有

9使用防腐剂应注意那些问题

1减少原料染菌的机会2确定合理的添加时期3适当增加食品的酸度4与热处理并用5分布均匀

10防腐剂按来源可分为有机防腐剂无机防腐剂和生物防腐剂。合成类防腐剂主要分为

11天然的油溶性抗氧化剂有

12抗氧化剂定义：食品中的抗氧化剂是指添加到食品中能阻止或延缓空气中氧化对食品的氧化，提高食品品质的稳定性和延长食品储存期的一类食品添加剂。

13BHT与柠檬酸抗坏血酸或者和BHA能否互配

BHT与柠檬酸、抗坏血酸活BHA复配使用，能显著提高抗氧化效果。BHT的抗氧化作用是由于其自身发生自动氧化而实现的。

15影响甜味剂甜度的主要因素;浓度、温度、介质

16食品增味剂按化学成分可分为氨基酸类增味剂，核苷酸类增味剂，正羧酸类增味剂

17在相同PH时，弱酸比强酸的酸味强，有机酸的酸味大于机无机酸

18柠檬酸作为酸味剂也可以作为防腐剂、抗氧化剂、金属螯合剂、色素稳定剂

19醋酸很酸。在食品中使用是否受限，大量使用是否让人中毒

20哪些甜味剂能产生热能，哪些不产生热能

21不加限制的使用的甜味剂天然甜味剂包括糖醇类天然甜味剂(麦芽

糖醇，山梨糖醇，木糖醇，赤藓糖醇)糖苷类天然甜味剂【甜菊糖，甘草类甜味剂，罗汗果皂苷，蛋白质天威剂包括索马甜，天然物的衍生甜味剂

22食品中常用的苦味剂：可可碱，啤酒花

23咸味剂，NACL产生纯正的咸味其他的不如

24味精的化学名称谷氨酸钠，合理使用增味剂必须注意那些性能

26我国规定使用的护色剂常用的食品护色剂主要有亚硝酸钠亚硝酸钾硝酸钠硝酸钾

27使用亚硝酸盐对菌有特殊的抑菌功能

28亚硝酸钠用于咸牛肉50MG/KG用于火腿125MG/KG硝酸钠最大使用量为0.15克每千克

29护色剂的发色原理：着色剂的发色原理：食品的色素都是有机物，这些有机物分子中都有生色基，凡是能够在紫外区和可见光区内吸光的基团均称为生色基，它们是食品呈色的原因

30天然色素色价越高染色率越低

31一般天然色素色价比合成色素色价高

32柠檬黄是色素中可以使用量最大的合成色素

33水果蔬菜中的天然抗氧化物质有茶多酚你，植脂，脑磷酸天然色素多酚类衍生物（萝卜红，高粱红，花青素，花黄素）酮类衍生物（红曲红，姜黄素）异戊二烯衍生物（胡萝卜素，辣椒红素）四吡咯衍生物（叶绿素，血红素）酮类衍生物(紫胶红，胭脂虫红）其他类（甜菜红，焦糖红栀子红

34合成色素对人体的危害在哪里

35食用香精主要分为天然香料、天然等同香料和人造香料

36香精的定义食用香精是通过酶解、发酵、热反应等方法制备，含有多种香味成分，并且具有一定的香型，直接添加到食品中补充、改善和提高食品香味质量的混合物。香料的定义香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质。使用香精的主要事项1选择合适的添加时机2正确的添加顺序3掌握合适的添加量4注意香味剂与食品环境的协调

香气值的定义香气值是香味物质的浓度与它的阀值之比即香气值=香味物质的浓度/香气阀值

37乳化剂的定义乳化剂是指能使互不相容的两种液体中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的一类添加剂。HLB定值将疏水性最大的完全由饱和烷烃基组成的石蜡的HLB值定为0。将亲水性最大的完全由亲水性的氧乙烯基组成的聚氧乙烯的HLB值定为20

HLB<10是亲油性

38乳化剂在食品中的作用有哪些

1分散体系的稳定作用2发泡和充气作用3破乳和消泡作用4对体系结晶的影响5与淀粉相互作用6与蛋白质络合作用7抗菌保鲜作用39可用于豆腐生产中的凝固剂有哪些

无机类凝固剂硫酸钙、氯化钙、有机类葡萄糖酸内脂、谷氨酰胺转氨酶

40增稠剂有哪些特点常用的天然增稠剂有哪些

1在水中有一定溶解度2是大分子聚合物，能在水中强烈溶胀，一定温度范围内能迅速溶解或糊化3水溶解有较大粘度，易有非牛顿流体物质4一定条件下能形成凝胶体和薄膜

天然增稠剂：阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、瓜尔胶、槐豆胶、黄原胶。

41增稠剂在性能和使用效果上分为增稠剂和胶凝剂

42CMC是（羧甲基维素钠）物剂主要作为增稠剂和稳定剂

43黄原胶的增稠优越性有，可溶于水，不溶于大多数有机溶剂，水溶液对温度PH电解质浓度的变化不敏感，即使浓度很低也具有高黏度，水溶液具有高黏度，

44护色剂和呈色剂的区别护色剂是为增色、调色或加深颜色而加入到食品中的物质，主要是指向食品中添加的非色素类的并能使肉类制品发色的化学物质。呈色剂是指使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂

45合理使用增味剂必须注意他的溶解性和，稳定性

46微生物天然防腐剂乳酸链球菌，纳他霉素，甲壳素和鱼精蛋白