食品化学 习题 脂肪
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学试题-脂质
B卷
一、名词解释（每题 5 分，共 20 分） 酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中酸氧气、光照、微生物、酶、等的作用，产生
令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。 油脂氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在 Ni、Pt 等的催化下，在高温下与氢气发生加
成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。 光敏氧化：是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应。 脱胶：应用物理、化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。
a诱导期b传播期c终止期d氧化酸败时a反式构型比顺式构型容易氧化b共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化c游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低d甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率a脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连烃基与烃基相边成为栅栏式的层状结构
食品化学-脂质
A卷
一﹒名词解释（20 分）： 1. 脂质的自动氧化 2. 同质多晶现象 3. （ 油脂自动氧化过程的）链传递 4. 酸败 5. 油脂的氢化
A.正比,正比,反比
B.正比,反比,反比
C.反比,正比,反比
D.反比,反比,正比
15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在 0.33 以下时,氧化进度
与其成( ),在 0.33~0.73 的范围内,成( ),大于 0.73 时,成( )
A.正比,正比,反比
B.正比,反比,反比
C.反比,正比,反比
A 450nm B 456nm C 530nm D 560nm
4.下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（B）
A.16：0
B.16：1w9
C.18：1w9
D.18：2w6
5.下列哪种油脂的熔点最高（A）
【食化期末复习题】必考题整理第五章
第五章脂质一、名词解释1、脂肪2、必需脂肪酸(EFA)3、同质多晶4、调温5、固体脂肪指数（SFI）6、油脂的塑性7、烟点8、闪点9、着火点 10、皂化值（SV）11、碘值（IV） 12、过氧化值（POV）13、酸价（AV） 14、油脂氢化 15、抗氧化剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为、和。
2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。
3、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。
5、根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。
6、三个双键以上的多烯酸称。
在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前列腺素的重要前体物质。
6、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。
7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。
卵磷脂属于、胆固醇属于。
8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：、和。
9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。
10、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。
11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。
油脂氧化主要的初级产物是________。
12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。
其中历程对油脂酸败的影响更大。
13、油脂氧化主要的是ROOH。
ROOH不稳定，易分解。
首先是断裂，生成和，然后是断裂。
14、最常见的光敏化剂有：、。
15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。
17、油脂的劣变反应有、、三种类型。
18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。
脂类、糖类练习题
一、名词解释1.必需脂肪酸二、填空题1克脂肪可以产生的能量，是食物中能量密度最的物质。
2.脂肪酸按碳链长度分为、、。
3.脂肪酸按饱和程度分为、、。
4.饱和脂肪酸不含、含有不饱和键的称为单不饱和脂肪酸。
具有不饱和键的称为多不饱和脂肪酸。
5.脂肪酸按空间结构分为、。
6.n或ω编号系统：从端碳原子算起。
7.△编号系统：从端碳原子算起。
8.人体的必需脂肪酸是、。
9.类脂主要有、、。
10.C18:2,n-6是某脂肪酸的表示方法，其通用名称是，双键个数有个，从CH3端算起，其第一个双键的位置在第个C原子上。
11.根据n或w编号系统，α-亚麻酸属于类，油酸属于类，EPA、DHA属于类。
12.含有单不饱和脂肪酸较多的食用油脂有，。
13.是胆汁参与消化与吸收的主要营养素。
14.碳水化合物在小肠内消化分为和。
15.不被消化的常被成为益生元。
16.膳食中淀粉的来源主要是和食物17.膳食纤维包括、、、、、。
18.膳食纤维分为、。
19.可溶性纤维：、、。
20.不溶性纤维：、。
三、选择题（单）1．食物消化吸收的主要器官是A．口腔B．胃C．小肠D．大肠E．胰腺2．某成年男性，一日摄入的蛋白质为80g，脂肪100g，碳水化物400g，此人一日热能摄入总量为A．2320kcalB．2720kcalC．2820kcalD．3220kcalE．4820kcal3．膳食能量最经济的来源是A．肉类B．鱼类C．谷类E．水果4．肉豆蔻酸（C14:0）是A. 短链脂肪酸B. 中链脂肪酸C. 长链脂肪酸D. 多不饱和脂肪酸E. 单不饱和脂肪酸5．中国居民脂肪适宜摄入量为占总能量的A．10%～20%B．20%～30%C．30%～40%D．40%～50%E．50%～60%6．下列哪项是人体必需脂肪酸A．棕榈酸B．花生四烯酸C．亚油酸D．EPAE．DHA7.脂肪的营养意义主要是A.提供饱和脂肪酸B.C.供给维生素CD.供给机8.下列碳水化合物属于双糖的是A．木糖醇B．蔗糖C．果糖D．低聚果糖E．葡萄糖四、简答题1.脂肪的生理功能2.富含磷脂和胆固醇的食物有哪些3.碳水化合物的生理功能。
食品营养学 练习题 第五章脂类
第五章脂类一、填空1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。
2、亚油酸主要存在于植物油中。
3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。
4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。
6、DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
三个方面进行。
8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1: 1: 1。
9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。
10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。
12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1 。
二、选择1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。
A.HDLB.LDLC.糖蛋白D.球蛋白2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。
A.45%B.25%-30%C.20%以下D.20%-30%3、下列食物中胆固醇含量最高的是。
A.牛奶B.苹果C.大豆D.猪肝4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。
A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。
A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油6、C18∶0是。
A. 单不饱和脂肪酸B. 多不饱和脂肪酸C. 饱和脂肪酸D. 类脂三、名词解释1、必需脂肪酸：2、酸败四、简答(一)简述脂肪酸的分类。
(二)简述反式脂肪酸的危害。
(三)简述磷脂的生理功能。
(四)简述胆固醇的生理作用。
(五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。
(六)简述膳食脂肪营养价值评价。
五、论述(一)试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。
(二)试论述必需脂肪酸的生理功能与缺乏症。
(三)试论述脂肪在精炼加工过程中的变化。
食品化学模拟习题含参考答案
食品化学模拟习题含参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。
易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。
β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
2.当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）A、烃类B、脂肪酸C、氨基酸类D、无机盐类正确答案：D答案解析：疏水水合（向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，水分子排列紧密而有序。
）非极性物质指：烃类、长链脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团3.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
A、E-B、R-C、Z-D、L-正确答案：D4.虾青素与( )结合时不呈现红色,与其分离时则显红色A、蛋白质B、脂肪酸C、糖D、糖苷正确答案：A5.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是( )。
A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆正确答案：B答案解析：溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多葡萄糖 > 蔗糖 > 淀粉糖浆6.关于水分活度描述有误的是（）。
A、AW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、AW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的AW值总在0~1之间。
D、不同温度下AW均能用P/P0来表示。
正确答案：D7.以下属于基本味觉的是( )?A、辣B、涩C、苦D、淡正确答案：C8.焙烤食品的主香成分是( )?A、吡咯啉B、吡嗪C、咪唑D、吡咯正确答案：B9.以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是( )?A、香气值B、绝对阈值C、差别阈值D、阈值正确答案：A10.下列过程中可能为不可逆的是( )?A、蛋白质的盐析B、Na2SC、H3PO4D、蛋白质的变性正确答案：D11.油脂精炼时脱色处理使用的是 ( )?A、氢氧化钠B、热水C、活性炭D、真空加热正确答案：C答案解析：脱色在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程12.水果中的游离糖多为( )。
2食品化学习题集及答案
第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计四、判断题（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
食品中的脂类试题及答案
食品中的脂类试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种脂类是人体必需的脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇答案：B2. 哪种脂类是构成细胞膜的主要成分？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C3. 脂类在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 储存能量C. 调节体温D. 所有以上选项答案：D4. 以下哪种食物含有较高的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 黄油C. 花生油D. 薯片答案：C5. 脂类在人体内的储存形式是什么？A. 糖原B. 脂肪C. 蛋白质D. 胆固醇答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 脂类在人体内的作用包括以下哪些？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 促进维生素吸收D. 调节体温答案：ABCD2. 以下哪些是脂类的分类？A. 脂肪B. 磷脂C. 固醇D. 蛋白质答案：ABC3. 人体必需的脂肪酸包括以下哪些？A. ω-3脂肪酸B. ω-6脂肪酸C. ω-9脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：AB4. 以下哪些食物含有较高的饱和脂肪酸？A. 牛油B. 橄榄油C. 蛋黄D. 坚果答案：AC5. 脂类摄入过多可能导致以下哪些健康问题？A. 肥胖B. 高血压C. 高胆固醇D. 糖尿病答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5分）1. 所有的脂类都是人体必需的。
（×）2. 脂类是人体能量的主要来源。
（√）3. 反式脂肪酸对人体有益。
（×）4. 脂类不能提供能量。
（×）5. 脂类摄入过多会导致心血管疾病。
（√）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述脂类在人体内的主要功能。
答案：脂类在人体内的主要功能包括提供能量、构成细胞膜、促进维生素吸收、调节体温和保护内脏器官。
2. 什么是必需脂肪酸，它们的作用是什么？答案：必需脂肪酸是人体不能自行合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。
它们的作用包括维持细胞膜的流动性、参与前列腺素的合成、促进大脑发育和调节免疫系统等。
食品科学技术：脂类考点
食品科学技术：脂类考点1、单选下列哪一项不是油脂的作用。
（）A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感正确答案：B2、问答题试述反式脂肪及其食品安全性。
答案（江南博哥）：（1）反式脂肪简介：植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。
与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。
自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。
所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品。
（2）反式脂肪的危害：这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。
据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。
经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。
（3）反式脂肪的安全性问题：尽管至今尚未有可用的科学数据，无法建立食品中反式脂肪酸的安全含量，但可以肯定的是，越少摄入反式脂肪酸，越有利健康。
因此，孕妇、需要哺乳的新妈妈和儿童等特殊人群，有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量不超过2克，或者更少。
3、单选脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基A、α-B、β-C、γ-D、ω-正确答案：A4、填空题油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。
当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集1及答案《食品化学》习题集一、名词解释 (1)二、填空题 (1)三、判断题 (7)四、选择题 (10)五、分析题 (19)六、简答题 (25)七、论述题 (33)一、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（Modified Starch）、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（Essential Amino Acids，并举一例）、固体脂肪指数（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（Acid Value）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂（并举一例）、POV ( Peroxidation Value )、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应（Maillard Reaction）、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1. 食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2. 结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3. 在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4. 评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5. 食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
食品化学(脂类化合物)期末单元测试与答案
一、单选题1、脱胶是在一定温度下用水去除毛油中（）的过程A.色素B.色素和磷脂C.磷脂和蛋白质D.气味物质正确答案：C2、在油炸过程中的化学反应的有：（）A.水解、氧化、聚和、异构化反应B.水解、氧化、聚和、热分解C.水解、非酶褐变、聚和、热分解D.酶水解、氧化、聚和、热分解正确答案：B3、过氧化值是指（）A.1kg油脂吸收氢氧化钾的克数B.1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol)C.1kg油脂吸收氧的克数D.1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克数正确答案：B4、对油脂氢化机制描述不正确的是（）A.第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品B.金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键的另一个碳在金属表面C.双键被吸附到金属催化剂的表面D.油脂氢化反应容易进行，不需要催化剂，可以一步完成加成反应正确答案：D5、对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）A.当水分活度为0.3左右时，氧化速度大大降低B.氧化速度与油脂暴露于空气中的表面积成正比C.随氧分压增大而增加，但氧分压达到一定程度时与氧分压无关D.不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目无关正确答案：D6、亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（）A.都是4B.4和2C.2和4D.都是2正确答案：B7、影响乳状液稳定性的因素有：（）A.分散相的溶解度、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的疏水性B.界面张力、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的水溶性C.界面张力、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的粘度D.和分散相关系密切，与连续相无关正确答案：C8、下列对同质多晶描述不正确的是（）A.以上说法都不对B.在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发生转化C.同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，融化时可生成不同的液相D.脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构正确答案：C9、下列对油脂熔点描述不正确的是（）A.碳链越长，饱和度越高，则mp越高B.熔点从高到低的依次顺序是游离脂肪酸>一酯>二酯>三酯C.熔点最高在40—55℃范围D.以上说法都不对正确答案：D10、种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置A.Sn-1B.Sn-2C. Sn-1，2D. Sn-3正确答案：B11、（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
食品科学技术：脂类考试题(强化练习)
食品科学技术：脂类考试题（强化练习）1、判断题酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
正确答案：错2、单选人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。
A、乳化液的破坏B、固体脂肪含量增加C、添加剂结晶析出（江南博哥）D、晶型由β’转变为β正确答案：D3、单选种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置A、Sn-1B、Sn-2C、Sn-3D、Sn-1，2正确答案：B4、填空题调温是指（）可通过调温控制结晶类型。
巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。
要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。
正确答案：利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、b-3VI、粗糙、b-3V5、判断题抗氧化剂尽早加入。
正确答案：对6、填空题自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
正确答案：链引发、链增殖、链终止7、填空题当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时，它们能（），这种转变称为双变性。
正确答案：稳定态、相互转变8、判断题丙二酸越多，油脂氧化越历害。
正确答案：对9、单选脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
A、羧基B、碳链甲基C、双键D、共轭双键正确答案：A10、填空题在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
正确答案：BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚11、名词解释中性脂肪正确答案：人体内储存的脂类，三酰基甘油占到99%，根据三酰基甘油在室温下的存在状态，习惯上将液体状态的称为油，固体状态的称为脂肪，它们统称为油脂或中性脂肪。
12、单选单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。
有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）A.α型密度最小，熔点最低B.β’型密度最小，熔点最低C.β型密度最小，熔点最低D.α型密度最大，熔点最低正确答案：A13、填空题脂质化合物按其组成和化学结构可分为（），（）和（）卵磷脂属于（）、胆固醇属于（）。
食品化学习题库+参考答案
食品化学习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A2、油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案：A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案：A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案：A11、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C12、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：A13、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案：B15、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案：A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案：B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案：B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案：B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D30、除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案：ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案：BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案：ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案：ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案：ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A9、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强B、错误正确答案：B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A14、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B17、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确正确答案：B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A22、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A25、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A30、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A31、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案：A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A35、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A38、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B46、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B。
脂肪化学练习题
脂肪化学练习题第三章脂类化学一、选择题(一)A型题1.绝大多数脂肪酸在生物体内的存在形式为()A. 阳离子B. 阴离子C. 兼性离子D. 分子E. 以上形式共存2. 属于脂肪酸的是()A. 甘油酸B. 葡萄糖酸C. 硬脂酸D. 苯甲酸E. 戊酸3. 属于多不饱和脂肪酸的是()A. 亚麻酸B. 油酸C. 棕榈酸D. 棕榈油酸E. 月桂酸4. 天然不饱和脂肪酸的构型为()A. D型B. L型C. α型D. 顺式E. 反式5. 下列说法符合脂肪概念的是()A. 脂肪是类脂B. 脂酰甘油就是脂肪C. 脂肪中含有不饱和脂肪酸多D. 脂肪中含有磷酸基E. 脂肪是三脂酰甘油6. 脂肪的碘值愈高表示()A. 所含脂肪酸的饱和程度愈高B. 所含脂肪酸的不饱和程度愈高C. 所含脂肪酸的不饱和程度愈低D. 所含脂肪酸的碳链愈长E. 所含脂肪酸的分子量愈大7. 胆固醇不能转化成()A. 胆汁酸B. 乙醇胺C. 维生素D3D. 性激素E. 醛固酮8. 不能发生水解反应的是()A. 磷脂酰胆碱B. 三油酰甘油C. 胆固醇D. 脑苷脂E. 磷脂酸9. 可发生碘化反应的是()A. 三硬脂酰甘油B. 三油酰甘油C. 胆汁酸D. 硬脂酸E. 甘油10. 能区分卵磷脂与脑磷脂的试剂是()A. 丙酮B. 乙醚C. 水D. 乙醇E. 以上都不是11. 不属于卵磷脂组成成分的是()A. 甘油B. 乙醇胺C. 胆碱D. 油酸E. 花生四烯酸12. 甘油磷脂、鞘糖脂、类固醇都属于()A. 类脂B. 磷脂C. 糖脂D. 脂肪E. 甾族化合物13. 不含糖苷键的化合物是()A. 肝素B. 脑苷脂C. 神经节苷脂D. 半乳糖二脂酰甘油E. 胆固醇酯14. 不含脂肪酸的化合物是()A. 磷脂酰乙醇胺B. 半乳糖脑苷脂C. 胆固醇酯D. 胆酸E. 磷脂酸15. 下列有关胆汁酸结构特点的说法中，错误的是()A. 含有24个碳原子B. C-10、C-13上各有一个角甲基C. C-17上连有1个五碳侧链，其末端为羧基D. 环上所含羟基均为β-构型E. 环上无双键(二)B型题A. 月桂酸B. 花生酸C. 油酸D. 亚油酸E. 大枫子油酸16. 必需脂肪酸是()17. 含有环状结构的脂肪酸是()A. 胆固醇酯B. 磷脂酰胆碱C. 胆汁酸盐D. 肾上腺皮质激素E. 单酰甘油18. 血浆运输不饱和脂肪酸的方式之一是()19. 对食物中脂类的消化吸收起重要作用的是()20. 对脂肪的运输有协助作用的是()A. 醛固酮B. 孕酮C. 睾酮D. 皮质醇E. 雌二醇21. 对血糖浓度有较强调节作用的是()22. 对水盐代谢有较强调节作用的是()(三)D型题23. 人体不能够合成的是()B. 棕榈酸C. 亚油酸D. 硬脂酸E. 亚麻酸24. 具有乳化作用的脂类化合物有()A. 磷脂B. 胆固醇C. 二脂酰甘油D. 脂肪E. 胆汁酸盐25. 关于卵磷脂的错误叙述是()A. 无手性碳原子B. 不饱和脂肪酸常位于C-1位C. 有极性部分和非极性部分，所以是很好的乳化剂D. 由磷脂酶A2催化水解，生成物具有很强的溶血作用E. 缺乏时易形成脂肪肝26. 含有磷脂酸的化合物有()A. 脑磷脂B. 卵磷脂C. 脑苷脂D. 神经鞘磷脂E. 神经节苷脂27. 含有甘油和磷酸基的是()A. 脑磷脂B. 半乳糖脑苷脂C. 鞘磷脂D. 心磷脂E. 脂肪28. 胆固醇分子的哪些碳原子连有角甲基()B. C-5C. C-10D. C-17E. C-1329. 属于脑磷脂的组成成分的有()A. 磷脂酸B. 胆碱C. 乙醇胺D. 半乳糖E. 鞘氨醇(四)X型题30. 属于必需脂肪酸的有()A. 油酸B. 棕榈油酸C. 亚油酸D. 亚麻酸E. 花生四烯酸31. 卵磷脂彻底水解的产物有()A. 甘油B. 脂肪酸C. 磷酸D. 乙醇胺E. 胆碱32. 磷脂酰胆碱C-2上的脂肪酸常是()A. 亚麻酸B. 油酸C. 花生四烯酸D. 硬脂酸E. 亚油酸33. 脑和神经组织含量较多的类脂有()A. 前列腺素B. 磷脂酰胆碱C. 磷脂酰乙醇胺D. 胆固醇E. 醛固酮34. 脂酰甘油根据所含脂酰基的数目称为()A. 单纯甘油酯B. 混合甘油酯C. 一脂酰甘油D. 二脂酰甘油E. 三脂酰甘油35. 属于类脂的有()A. 单纯甘油酯B. 混合甘油酯C. 胆固醇D. 磷脂E. 糖脂36. 具有乳化作用的是()A. 胆固醇B. 胆汁酸盐C. 磷脂酰胆碱D. 磷脂酰乙醇胺E. 脂肪酸盐二、名词解释37. 多不饱和脂肪酸38. 必需脂肪酸39. 单纯甘油酯40. 酸败作用41. 皂化作用42. 皂化值43. 碘值44. 脂肪45. 糖脂46. 磷脂47. 类脂48. 类固醇三、填空题49. 不饱和脂肪酸有____式和____式两种构型，天然不饱和脂肪酸都是____式构型。
食品化学历届考题及答案
A、β—胡萝卜素 B、生育酚 C、维生素 c D、BHA 8、乳化剂的稳定功能包括（A B C D） A、形成双电层 B、有界面吸附作用 C、与淀粉复合，防老化 D、在水系中形成液晶界面 9、影响油脂自氧化的因素（A B D） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O 对自氧化的影响10、脱水山梨醇脂肪酸酯的商品名为（A），聚氧乙烯脱水同梨 醇脂肪酸酯的商品名为（C） A、Spans B、SSL C、Tweens D、CMC 三、是非题 1、天然状态的油脂是三酰基甘油的混合物，其晶型多样，故无
B、圈状 C、线状 D、尾状 15、蛋白质的二级结构类型有（A B） A、ɑ螺旋 B、β—折叠片 C、β—弯曲 D、多聚体 三、是非题 1、 2、 3、 4、 5、 6、蛋白质在它们的等电点时比在其他 PH 时，对变性作用更稳定。 （√） 7、除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高，其溶解度 也越大。（） 8、溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋 白质，乳化性能差。（×） 9、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化 液的稳定性。（×）
2、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？ 答： 3、何为 HLB 值？如何根据 HLB 值选用不同食品体系的乳化剂？ 答：HLB 值即衡量乳化性能的指标“亲水—亲脂平衡性质”。 HLB 值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18 适用性 消泡剂 W/O 型乳 化剂 湿润剂 O/W 型乳化剂 洗涤剂 溶化剂 4、油脂自动氧化历程包括哪几步？其特征有哪些？ 答：包括 链引发（诱导期）：RH ??→?引发剂 R ·+H· 链增殖： R·+O2→ROO· ROO·+RH →ROOH+R· 链终止：R·+R ·→R —R R·+ROO ·→ROOR ROO·+ROO ·→ROOR+O2 5、油脂氧化与水分活度的关系如何？ 答： 6、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油 脂的氧化程度越深？ 答：过氧化值（POV ）是指 1 千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩 尔数。POV 值常用碘量法测定。不是，在油脂氧化初期，POV 值 随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分
食品化学练习题
⾷品化学练习题《⾷品化学》脂类试题1（共4页）(温度、压⼒、pH等)，可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶(同质多象)2. 乳状液:是由⼀种或⼏种液体以⼩液滴的形式分散于另⼀种与其互不相溶的液体中形成的多相分散体3. 固体脂肪指数:测定若⼲温度时25 克油脂固态和液态时体积的⽐例的⽐值，除以25 即为固体脂肪指数4. 油脂的酸败:指油脂和含油脂的⾷品，在贮存过程中经⽣物、酶、空⽓中的氧的作⽤，⽽发⽣变⾊、⽓味改变等变化，常可造成不良的⽣理反应或⾷物中毒5. 脂肪的⾃动氧化: 油脂⾃动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发⽣的⾃由基反应，包括链引发、链增值和链终⽌3个阶段6. 光敏氧化：⾷品中存在的某些天然⾊素如叶绿素、⾎红蛋⽩是光敏剂，光敏机受到光照后将基态氧（3O2）转变为激发态氧（1O2），⾼亲电性的单线态氧可直接进攻⾼电⼦云密度的双键部位上的任⼀碳原⼦，变成六元环过渡态，然后双肩位置形成反式构型的氧过氧化物，⽣成的氧过氧化物种类数为2×双键数。
7. Diels-Alder（狄尔斯-阿尔德）反应：⼜名双烯加成，由共轭双烯与烯烃或炔烃反应⽣成六元环的反应8. 油脂的氢化：指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作⽤下⾼温下与氧⽓发⽣加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。
1⾷安12-2班孔令朋2012060410740.5分，本题满分11分）天然油脂是⽢油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。
（对）2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增⼤。
（错）3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。
（错）4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越⼤，⽽β晶型多则可塑性越⼩。
（对）5. 当固体含量⼀定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越⼩，则脂肪越硬。
如果冷却速率越慢，脂肪产⽣的结晶越⼤，则脂肪越软。
（对）6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液⼩液滴的表⾯电荷互相推斥作⽤。
食品化学脂质试题及答案
食品化学脂质试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 脂质在食品中的主要作用不包括以下哪一项？A. 提供能量B. 作为乳化剂C. 增加食品的风味D. 作为食品的防腐剂2. 下列哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？A. 棕榈酸B. 油酸C. 硬脂酸D. 亚油酸3. 食品中常见的磷脂类物质是哪种？A. 胆固醇B. 甘油三酯C. 卵磷脂D. 脂肪酸4. 脂质的氧化会导致食品的哪种变化？A. 颜色变深B. 口感变差C. 营养价值降低D. 以上都是5. 以下哪种物质不是脂质？A. 甘油三酯C. 蛋白质D. 胆固醇二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 脂质在食品加工中的作用包括哪些？A. 增加食品的口感B. 改善食品的风味C. 作为食品的稳定剂D. 作为食品的增稠剂7. 脂质氧化的预防措施包括哪些？A. 降低食品的水分含量B. 添加抗氧化剂C. 降低食品的pH值D. 增加食品的氧气含量8. 以下哪些因素会影响脂质的氧化？A. 光照B. 温度C. 金属离子D. 水分9. 脂质在人体中的主要功能包括哪些？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 作为信号分子D. 储存能量10. 以下哪些是脂质的分类？A. 甘油三酯C. 固醇D. 蛋白质三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有脂质都是由甘油和脂肪酸组成的。
（）12. 饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更容易氧化。
（）13. 胆固醇只存在于动物性食品中。
（）14. 脂质的氧化会导致食品中产生有害物质。
（）15. 磷脂是一类重要的脂质，广泛存在于动植物细胞中。
（）四、简答题（每题5分，共20分）16. 简述脂质在食品中的作用。
17. 描述脂质氧化的过程及其对食品品质的影响。
18. 列举几种常见的食品抗氧化剂，并说明它们的作用机理。
19. 讨论脂质在人体营养中的重要性。
五、论述题（15分）20. 论述脂质在食品加工和储存过程中的稳定性问题及其控制策略。
答案：一、单项选择题1. D2. B3. C4. D5. C二、多项选择题6. ABCD7. ABC9. ABCD10. ABC三、判断题11. ×12. √13. ×14. √15. √四、简答题16. 脂质在食品中的作用包括提供能量、改善食品的口感和风味、作为食品的稳定剂和增稠剂等。
食品化学习题及答案
食品化学习题及答案食品化学习题及答案食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品化学则是研究食品的组成、结构、性质以及变化的科学。
通过学习食品化学，我们可以更好地了解食物的特性和变化规律，以及如何保持食品的质量和安全性。
在这篇文章中，我将为大家提供一些食品化学的学习题及答案，希望能帮助大家更好地掌握这门学科。
一、基础知识题1. 食品化学是研究什么的科学？答案：食品的组成、结构、性质以及变化。
2. 食品中的主要营养成分有哪些？答案：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
3. 食品中的蛋白质是由什么组成的？答案：氨基酸。
4. 食品中的脂肪是由什么组成的？答案：甘油和脂肪酸。
5. 食品中的碳水化合物是由什么组成的？答案：单糖、双糖和多糖。
二、应用题1. 为什么食品加工过程中会产生焦糖化反应？请列举一个例子。
答案：焦糖化反应是食品加工过程中常见的一种反应，它是糖类在高温下分解产生的。
例如，当我们煮糖时，糖会在高温下逐渐变为棕色，这就是焦糖化反应的结果。
2. 为什么水果在切割后容易氧化变色？如何防止水果氧化变色？答案：水果在切割后容易氧化变色是因为切割破坏了水果细胞内的细胞壁，使得细胞内的酶与氧气接触，产生氧化反应。
要防止水果氧化变色，可以在切割后加入柠檬汁或者将水果放入冷水中浸泡，以减少氧气接触。
3. 为什么食品加工中会添加防腐剂？请列举一个例子。
答案：食品加工中添加防腐剂是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
例如，某些果酱中添加的苏打粉就是一种常见的防腐剂。
4. 为什么食品中的添加剂需要标注在包装上？请列举一个例子。
答案：食品中的添加剂需要标注在包装上是为了让消费者知道食品中是否含有添加剂，并了解添加剂的种类和用途。
例如，某些含有人工甜味剂的饮料会在包装上标明“低糖”或“无糖”。
5. 为什么食品中的咖啡因会有兴奋作用？请列举一个例子。
答案：咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，可以刺激神经系统，提高警觉性和注意力。
食品化学脂肪03
皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克 数。反映分子大小和消化难易度。
其他测定指标
硫代巴比妥酸试验：反映油脂氧化程度。 活性氧试验：反映不同抗氧化剂的性能。 二烯值：反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。
3.5 油脂的加工处理
系？ 脂肪的可塑性与其物理性质和结构有何关系？ 油脂的质量可以用哪些指标来评价？ 磷脂的主要结构是什么？ 油脂精炼的步骤和原理是什么？
本章思考题（续）
*油脂自动氧化的主要反应历程？ *脂肪氧化的主要影响因素是什么？ *抗氧化剂有哪几类，其主要作用原理是什么？ *为什么抗氧化剂的使用时机和使用剂量对于作
思考题
在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是 一条什么样形状的曲线？
一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年 时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你 估计，这时候香油的过氧化值如何？
一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应 体系当中，高温下发生了非酶褐变。你估计，这 可能是什么原因造成的？
3.6 其他重要复合脂类物质
卵磷脂：食品中重要乳化剂。高温下发生氧化。 胆固醇：食品加工中十分稳定。
卵磷脂的结构
OR1
X为小分子含氮
物，包括
R2O
O OP
O
H: (磷脂酸)
CH2CH2N+(CH3)3：胆碱
O
CH2CH2NH2：乙醇胺
CH2CH(NH2)COOH：丝氨酸
肌醇
X
胆固醇的结构
StStSt OOO
OStO OOSt StOO
3.5.4 油脂的组分分离
油脂是不同三酰甘油的混合物，可以将其分成不 同的组分。
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• 五、问答题 1．试述油脂精制的步骤和原理。 ．试述油脂精制的步骤和原理。 2. 油脂氢化的作用是什么？ 油脂氢化的作用是什么？ 3．反复使用的油炸油品质降低表 ． 现在哪些方面？为什么？ 现在哪些方面？为什么？长期食用有 何危害？ 何危害？ 4. 解释油脂酸败的原因，如何避免 解释油脂酸败的原因， 或减慢油脂的酸败？ 或减慢油脂的酸败？ 5、举例说明什么叫做乳化剂。 、举例说明什么叫做乳化剂。
• 四、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全 判断题：下列说法完全正确则打“ ” 正确则打“ 正确则打“×”，并写出正确说法。 ，并写出正确说法。 1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ） ．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ 2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的 ．猪油的不饱和度比植物油低， 时间比植物油长。（ 时间比植物油长。（ ） 3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ） ．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ 4．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度 ．脂肪氧化与水活的关系是水活越低， 越慢。（ 越慢。（ ） 5．当油脂酸败严重时， 5．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情 况逆转。（ 况逆转。（ ） 6．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用 ．脂肪的营养仅在于它可以提供热量， 蛋白质等代替之。（ 蛋白质等代替之。（ ） 7．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） ．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ 8．抗氧化剂宜早加入。（ ） ．抗氧化剂宜早加入。（ 9．脂肪是人体必不可少的营养素。（ ） ．脂肪是人体必不可少的营养素。（ 10．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。 ．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。 （ ） 11．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ） ．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（
脂类
• 一、写出下列化合物的结构式 1、亚油酸 2、BHA 3、B解释 1. 酸价 2. 碘值
3. 皂化
• 三、填空 1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为 、脂肪自动氧化是典型的 反应历程， 反应历程 ________，________和________三步。油脂氧化主要的初 三步。 ， 和 三步 级产物是________。 级产物是 。 2、HLB值是指 ________________ 。一般按 一般按HLB值选择 、 值是指 值选择 乳化剂， 值为________用于 用于W/O型体系中，HLB值为 型体系中， 乳化剂，HLB值为 值为 用于 型体系中 值为 ________用于 用于O/W型体系。 型体系。 用于 型体系 3、反复使用的油炸油品质降低，粘度 、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值 ， ________，酸价 ，酸价________，发烟点 ，发烟点________，泡沫量 ， ________。 。 4、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________， ， ________和________。卵磷脂属于 和 。卵磷脂属于________ 、胆固醇属于 ________ 。 5、油脂精炼过程包括 、油脂精炼过程包括________，_________，________， ， ， ， ________。精炼后正面的影响是 。精炼后正面的影响是________________ ；负面 的影响是_______________ 。 的影响是 6、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可 、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可________。 。 抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、 抗坏血酸作抗氧化剂是因为它 、 、 ________等 。 等 7、酯交换是指 、酯交换是指________________________________。 。 其作用是________。当________时为无规酯交换；当 时为无规酯交换； 其作用是 。 时为无规酯交换 ________________时为定向酯交换。 时为定向酯交换。 时为定向酯交换