食品化学习题答案
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三、判断题（正确打“√”，错误打“×”）
（√）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。
（×）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。
（×）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
（√）4、一般AW<0.6，微生物不生长。
（×）5、一般AW<0.6，生化反应停止。
（√）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。
其实质是__重结晶_______________，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度_更高_______。
19．糖分子中含有许多__羟基______基团，赋予了糖良好的亲水性
20．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于__7%______的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是___是羧酸盐集团转化为羧酸，减少分子间的斥力_____加糖的作用是竞争结合水________。影响凝胶强度的主要因素是__果胶分子量______和_酯化程度_______。
4．食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
自由水和结合水。
自由水特点：
a)能结冰，但冰点有所下降
b)溶解溶质的能力强，干燥时易被除去
c)与纯水分子平均运动接近
d)很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
结合水特点：
i.在-40℃下不结冰
ii.无溶解溶质的能力
iii.与纯水比较分子平均运动较弱。
iv.不能被微生物利用
5．水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
种类相互作用强弱
偶极-离子H2O-游离离子较强
H2O-有机分子带电基团
偶极-偶极H2O-PR-NH，H2O-PR-CO近乎相等
H2O-侧链OH
疏水水合H2O+R→R（水合）△G＞0
疏水相互作用R（水合）＋R（水合）
冷冻能力不能冻结不能冻结正常
溶剂能力无轻微-适度正常
水分状态单分子层水多分子层水体相水
微生物利用不可利用部分可利用可利用
3．AW对food稳定性有哪些影响？
1）微生物需要在一定的水分活度下生长
水分活度低,微生物不能生长
中等水分活度,微生物易于生长
2）低AW，可抑制一些生化反应的进行，同时也可促进一些生化反应。
10、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是_温度_____和食品组分函数，而冻结温度以下时，AW与食品组分无关，只取决于_温度，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含_组分的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质种类和比例影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品稳定性的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。
11、等温线是指_水分含量与水分活度之间所形成的曲线。
12、等温线分_解吸和回吸两种吸着等温线。
13、对食品的稳定性起重要作用的是食品中结合最不稳定的那部分水。
14、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_含水量更高。
15、单分子层水是指解吸过程中出现最小反应速度时食品所含的水分，其意义在于可以预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
5．果胶物质主要是由α- D—吡喃半乳糖醛酸以α-1，4苷键相连而成，
单位组成的聚合物，它包括_原果胶，果胶和果胶酸。
8．麦拉德反应是含氮化合物化合物与含羰基化合物在少量__水______存在下的反应，其反应历程分为_____3_______阶段，反应终产物为___含氮深棕色物质___。影响麦拉德反应的因素有_浓度___、_pH___、_温度___、金属离子__水分__、_亚硫酸盐_______。
第四章脂类
一、名词解释
1．POV
2.酸价
4.碘值
8.抗氧化剂（并举1例）
11.同质多晶
填空
同质多晶是指_______化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。
油脂中常见的同质多晶有_3___种，其中以_____B___型结晶结构最稳定。__B.__型的油脂可塑性最强。
脂肪自动氧化是典型的___自由基_____反应历程，分为____链引发____，___链传播_____和_____链终止____三步。油脂氧化主要的初级产物是_____氢过氧化物___。
11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（√）
12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（√）
14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（√）
六、问答题
1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。
麦拉德褐变反应Maillard Reaction。羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反应，反应产物有褐色色素和风味物质。
三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确wenku.baidu.com打“×”，并写出正确说法。（3分/题）
2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（×）×
4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（√）
5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（×）
8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（×）
10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（×）
7、滞后效应：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.
二、填空
1、每个水分子最多能够与__4__个水分子通过__氢键___结合，每个水分子在__三___维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3、水在食品中的存在形式主要有自由水_____和__结合水___两种形式。
（×）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（√）8、水结冰后，食品的浓度增大。
（√）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（√）12、AW表征了食品的稳定性。
五、简答题
1．水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
a)熔点,沸点高.
b)介电常数大
c)水的表面张力和相变热大.
d)密度低,结冰时体积膨胀.
21．淀粉和纤维素均是由___葡萄糖_____聚合而成的。直链淀粉是以__a—1、4糖苷键_____联结的，纤维素则是由____B_1、4糖____苷键联结的。两者相比，_纤维素_______化学性质更稳定。
22．淀粉是由_葡萄糖_______聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为_直链_______淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为______支链_淀粉。其中较易糊化的为__直链______淀粉。
11．淀粉的糊化是指__淀粉粒在适当温度范围内，在水中溶胀，溶液黏度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
__。
12．淀粉的糊化温度是指__双折射消失的温度___________。淀粉糊化的实质是淀粉的液化____。
15．淀粉的老化是指___糊化的淀粉溶液经冷却，淀粉溶解度减少，一些淀粉分子重新缔合形成沉淀或凝胶的这个过程被称为淀粉的老化。
e)导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热值为同温度下水的4倍,扩散速度为水的9倍.
f)密度随温度而变化.
水分子之间靠氢键缔合和水分子簇的形成。
2．什么是吸着等温线？各区有何特点？
水分含量与水分活度之间的关系曲线。
区I区II区III区
Aw0-0.20.2-0.85＞0.85
含水量%1-6.5 6.5-27.5＞27.5
ＣＤ在食品工业中的应用
保持食品香味的稳定
保持天然食用色素的稳定
食品保鲜
除去食品的异味
固体果汁和固体饮料酒的载体。
6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？
结构：直链淀粉小于支链淀粉。
Aw：Aw提高，糊化程度提高。
糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
HLB值是指___亲水亲油平衡值_。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为__3—6______用于W/O型体系中，HLB值为_8—18__用于O/W型体系。
油脂氧化包括____自动____历程、______光敏__历程和___酶促_____历程。
第二章 水
一、名称解释
2、自由水：溶解溶质的能力强，干燥时易被除去
4、水活性：指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:
aw=P/P0=ERH/100
5、吸着等湿线：水分含量与水分活度之间的关系曲线
6、单分子层水：Aw为0-0.2，含水量为1-6.5 %，不能作为溶剂，无冷冻能力的水分。
尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀
粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。
8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？
温度：2~4°C，淀粉易老化
>60°C或<-20°C，不易发生老化，
含水量：含水量30~60%。易老化
→R2（水合）+ H2O△G＜0
7．为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？
冰点以上AW与冰点以下AW区别为：
第一，在冻结温度以上，AW是_温度和食品组分函数，而冻结温度以下时，AW与食品组分无关，只取决于_温度，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含_组分的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类和性质影响。
高甲氧基果胶：HM
低甲氧基果胶LM
果胶酸：
原果胶：(Cprotopectin
果胶：（Pectin)
果胶酸：(Pectic acid)
果胶的用途
胶凝剂
增稠剂和稳定剂
水果基质
果实硬度
4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
环状糊精为中空圆柱形结构，空穴是疏水区域，外侧是亲水区域，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖异味的作用。
9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经__阿米道来__________重排，生成__1-氨基-2-酮糖__________。
10．酮糖形成果糖基胺后，经___汉斯_______重排，生成___2—氨基酮糖________。影响淀粉糊化的外因有_温度___、_ph___、___糖_、__蛋白质__、_脂肪___、淀粉酶____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是直链淀粉____。
开始和引发阶段
a.氨基和羰基缩合生成葡基胺
b. Amadori分子重排。
中间阶段
c.糖脱水：HMF
d.糖裂解
e.氨基酸降解
后期
f.醇，醛缩合
g.胺—醛缩合
糖的种类及含量
a.五碳糖>六碳糖
b.单糖>双糖
c.还原糖含量与褐变成正比
氨基酸及其它含氨物种类
a.含S-S，S-H不易褐变
b.有吲哚，苯环易褐变
c.碱性氨基酸易褐变
d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变
温度 升温易褐变
水分 褐变需要一定水分
pH值
pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升
当pH≤9时，褐变反应程度较轻微
pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重
金属离子和亚硫酸盐
氧气
3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
分类：
以酯化度分类
第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品稳定性的影响不同
10.食品的含水量和水分活度有何区别？
第三章碳水化合物
一、名词解释（2分/题）
1、淀粉糊化2、淀粉老化4、麦拉德褐变5、焦糖化反应
12、β-环状糊精13、非酶褐变反应（并举2例）
14、果胶物质
二、填空（1分/空）
1．碳水化合物一般分为_单糖，低聚糖和多糖。
4、结合水主要性质为：
①_在-40℃下不结冰
②无溶解溶质的能力
③_不能被微生物利用
④_与纯水比较分子平均运动大大降低
5、体相水主要性质为
①_能结冰
②_溶解溶质的能力强
③与纯水分子平均运动接近
④_不能被微生物利用
6、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_滞后效应。
9、在冰点以下，水活度定义式为_AW=Pice/P0scw。
脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食
品的增稠需用交联淀粉）；
pH 4~7时，几乎无影响；
pH =10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大
淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶
含水量过低（10%）或过高，均不易老化；
结构：直链淀粉易老化；
聚合度n中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，
多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
9．何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。
（√）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。
（×）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。
（×）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
（√）4、一般AW<0.6，微生物不生长。
（×）5、一般AW<0.6，生化反应停止。
（√）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。
其实质是__重结晶_______________，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度_更高_______。
19．糖分子中含有许多__羟基______基团，赋予了糖良好的亲水性
20．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于__7%______的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是___是羧酸盐集团转化为羧酸，减少分子间的斥力_____加糖的作用是竞争结合水________。影响凝胶强度的主要因素是__果胶分子量______和_酯化程度_______。
4．食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
自由水和结合水。
自由水特点：
a)能结冰，但冰点有所下降
b)溶解溶质的能力强，干燥时易被除去
c)与纯水分子平均运动接近
d)很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
结合水特点：
i.在-40℃下不结冰
ii.无溶解溶质的能力
iii.与纯水比较分子平均运动较弱。
iv.不能被微生物利用
5．水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
种类相互作用强弱
偶极-离子H2O-游离离子较强
H2O-有机分子带电基团
偶极-偶极H2O-PR-NH，H2O-PR-CO近乎相等
H2O-侧链OH
疏水水合H2O+R→R（水合）△G＞0
疏水相互作用R（水合）＋R（水合）
冷冻能力不能冻结不能冻结正常
溶剂能力无轻微-适度正常
水分状态单分子层水多分子层水体相水
微生物利用不可利用部分可利用可利用
3．AW对food稳定性有哪些影响？
1）微生物需要在一定的水分活度下生长
水分活度低,微生物不能生长
中等水分活度,微生物易于生长
2）低AW，可抑制一些生化反应的进行，同时也可促进一些生化反应。
10、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是_温度_____和食品组分函数，而冻结温度以下时，AW与食品组分无关，只取决于_温度，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含_组分的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质种类和比例影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品稳定性的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。
11、等温线是指_水分含量与水分活度之间所形成的曲线。
12、等温线分_解吸和回吸两种吸着等温线。
13、对食品的稳定性起重要作用的是食品中结合最不稳定的那部分水。
14、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_含水量更高。
15、单分子层水是指解吸过程中出现最小反应速度时食品所含的水分，其意义在于可以预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
5．果胶物质主要是由α- D—吡喃半乳糖醛酸以α-1，4苷键相连而成，
单位组成的聚合物，它包括_原果胶，果胶和果胶酸。
8．麦拉德反应是含氮化合物化合物与含羰基化合物在少量__水______存在下的反应，其反应历程分为_____3_______阶段，反应终产物为___含氮深棕色物质___。影响麦拉德反应的因素有_浓度___、_pH___、_温度___、金属离子__水分__、_亚硫酸盐_______。
第四章脂类
一、名词解释
1．POV
2.酸价
4.碘值
8.抗氧化剂（并举1例）
11.同质多晶
填空
同质多晶是指_______化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。
油脂中常见的同质多晶有_3___种，其中以_____B___型结晶结构最稳定。__B.__型的油脂可塑性最强。
脂肪自动氧化是典型的___自由基_____反应历程，分为____链引发____，___链传播_____和_____链终止____三步。油脂氧化主要的初级产物是_____氢过氧化物___。
11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（√）
12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（√）
14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（√）
六、问答题
1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。
麦拉德褐变反应Maillard Reaction。羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反应，反应产物有褐色色素和风味物质。
三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确wenku.baidu.com打“×”，并写出正确说法。（3分/题）
2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（×）×
4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（√）
5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（×）
8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（×）
10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（×）
7、滞后效应：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.
二、填空
1、每个水分子最多能够与__4__个水分子通过__氢键___结合，每个水分子在__三___维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3、水在食品中的存在形式主要有自由水_____和__结合水___两种形式。
（×）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（√）8、水结冰后，食品的浓度增大。
（√）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（√）12、AW表征了食品的稳定性。
五、简答题
1．水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
a)熔点,沸点高.
b)介电常数大
c)水的表面张力和相变热大.
d)密度低,结冰时体积膨胀.
21．淀粉和纤维素均是由___葡萄糖_____聚合而成的。直链淀粉是以__a—1、4糖苷键_____联结的，纤维素则是由____B_1、4糖____苷键联结的。两者相比，_纤维素_______化学性质更稳定。
22．淀粉是由_葡萄糖_______聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为_直链_______淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为______支链_淀粉。其中较易糊化的为__直链______淀粉。
11．淀粉的糊化是指__淀粉粒在适当温度范围内，在水中溶胀，溶液黏度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
__。
12．淀粉的糊化温度是指__双折射消失的温度___________。淀粉糊化的实质是淀粉的液化____。
15．淀粉的老化是指___糊化的淀粉溶液经冷却，淀粉溶解度减少，一些淀粉分子重新缔合形成沉淀或凝胶的这个过程被称为淀粉的老化。
e)导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热值为同温度下水的4倍,扩散速度为水的9倍.
f)密度随温度而变化.
水分子之间靠氢键缔合和水分子簇的形成。
2．什么是吸着等温线？各区有何特点？
水分含量与水分活度之间的关系曲线。
区I区II区III区
Aw0-0.20.2-0.85＞0.85
含水量%1-6.5 6.5-27.5＞27.5
ＣＤ在食品工业中的应用
保持食品香味的稳定
保持天然食用色素的稳定
食品保鲜
除去食品的异味
固体果汁和固体饮料酒的载体。
6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？
结构：直链淀粉小于支链淀粉。
Aw：Aw提高，糊化程度提高。
糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
HLB值是指___亲水亲油平衡值_。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为__3—6______用于W/O型体系中，HLB值为_8—18__用于O/W型体系。
油脂氧化包括____自动____历程、______光敏__历程和___酶促_____历程。
第二章 水
一、名称解释
2、自由水：溶解溶质的能力强，干燥时易被除去
4、水活性：指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:
aw=P/P0=ERH/100
5、吸着等湿线：水分含量与水分活度之间的关系曲线
6、单分子层水：Aw为0-0.2，含水量为1-6.5 %，不能作为溶剂，无冷冻能力的水分。
尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀
粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。
8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？
温度：2~4°C，淀粉易老化
>60°C或<-20°C，不易发生老化，
含水量：含水量30~60%。易老化
→R2（水合）+ H2O△G＜0
7．为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？
冰点以上AW与冰点以下AW区别为：
第一，在冻结温度以上，AW是_温度和食品组分函数，而冻结温度以下时，AW与食品组分无关，只取决于_温度，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含_组分的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类和性质影响。
高甲氧基果胶：HM
低甲氧基果胶LM
果胶酸：
原果胶：(Cprotopectin
果胶：（Pectin)
果胶酸：(Pectic acid)
果胶的用途
胶凝剂
增稠剂和稳定剂
水果基质
果实硬度
4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
环状糊精为中空圆柱形结构，空穴是疏水区域，外侧是亲水区域，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖异味的作用。
9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经__阿米道来__________重排，生成__1-氨基-2-酮糖__________。
10．酮糖形成果糖基胺后，经___汉斯_______重排，生成___2—氨基酮糖________。影响淀粉糊化的外因有_温度___、_ph___、___糖_、__蛋白质__、_脂肪___、淀粉酶____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是直链淀粉____。
开始和引发阶段
a.氨基和羰基缩合生成葡基胺
b. Amadori分子重排。
中间阶段
c.糖脱水：HMF
d.糖裂解
e.氨基酸降解
后期
f.醇，醛缩合
g.胺—醛缩合
糖的种类及含量
a.五碳糖>六碳糖
b.单糖>双糖
c.还原糖含量与褐变成正比
氨基酸及其它含氨物种类
a.含S-S，S-H不易褐变
b.有吲哚，苯环易褐变
c.碱性氨基酸易褐变
d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变
温度 升温易褐变
水分 褐变需要一定水分
pH值
pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升
当pH≤9时，褐变反应程度较轻微
pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重
金属离子和亚硫酸盐
氧气
3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
分类：
以酯化度分类
第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品稳定性的影响不同
10.食品的含水量和水分活度有何区别？
第三章碳水化合物
一、名词解释（2分/题）
1、淀粉糊化2、淀粉老化4、麦拉德褐变5、焦糖化反应
12、β-环状糊精13、非酶褐变反应（并举2例）
14、果胶物质
二、填空（1分/空）
1．碳水化合物一般分为_单糖，低聚糖和多糖。
4、结合水主要性质为：
①_在-40℃下不结冰
②无溶解溶质的能力
③_不能被微生物利用
④_与纯水比较分子平均运动大大降低
5、体相水主要性质为
①_能结冰
②_溶解溶质的能力强
③与纯水分子平均运动接近
④_不能被微生物利用
6、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_滞后效应。
9、在冰点以下，水活度定义式为_AW=Pice/P0scw。
脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食
品的增稠需用交联淀粉）；
pH 4~7时，几乎无影响；
pH =10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大
淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶
含水量过低（10%）或过高，均不易老化；
结构：直链淀粉易老化；
聚合度n中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，
多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
9．何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。