食品化学习题集及答案
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习题集
卢金珍
武汉生物工程学院
第一章水分
一、名词解释
1.结合水 2。自由水 3.毛细管水 4.水分活度
5。滞后现象6。吸湿等温线 7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题ﻩ
1。食品中的水是以、、、
等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3。水分子之间是通过相互缔合的。
4。食品中的不能为微生物利用.
5。食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在
维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7.由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水.
8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与
的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw;
温度在冰点以下,影响食品的Aw.
10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。
11、在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1。2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为:①②
③④。
三、选择题
1、属于结合水特点的是()。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象
2、结合水的作用力有()。
A配位键B氢键 C部分离子键D毛细管力
3、属于自由水的有()。
A单分子层水 B毛细管水C自由流动水D滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有( ).
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基
5、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( )。
A食品的重量 B颜色C食品组成 D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水.
AⅠBⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ
7. 下列食品最易受冻的是()。
A黄瓜 B苹果C大米D花生
8、某食品的水分活度为0。88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( )。
A增大B减小C不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A。不变 B.增加C.降低D。无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化,是由于( )。
A水的介电常数高B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高
四、判断题
( )1. 一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。
( )2。脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
( )3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
( )4。一般水活度〈0。6,微生物不生长。
( )5. 一般水活度〈0.6,生化反应停止。
( )6.水活度在0。7~0。9之间,微生物生长迅速.
()7. 通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。
()8. 水结冰以后,食品发生体积膨胀。
( )9.相同水活度时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
()10.水活度表征了食品的稳定性。
()11.食品中的自由水不能被微生物利用。
( )12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
( )13.某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。
()14。食品中的自由水会因蒸发而散失,也回因吸湿而增加,容易发生增减的变化. ( )15. 束缚水是以毛细管力联系着的水.
( )16。结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
( )17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH.
( ) 18. 液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。
( ) 19.水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道,那么两个O—H键夹角是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些?各有何特点?
9、液态水密度最大值的温度?为什么会出现这种情况?
10、什么是吸着等温线?各区有何特点?
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系.
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理?
14、如何理解液态水既是流动的,又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品A W预测冰点以上A W的性质?
16、水具有哪些异常的物理性质?并从理论上加以解释。
17、冰对food稳定性有何影响?
18、水与溶质作用有哪几种类型?每类有何特点?
19、食品的含水量和水分活度有何区别?
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻?
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大?
六、论述题
1.画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线,并回答下面问题:
(1)什么是吸湿等温线?
(2)吸湿等温线分为几个区?各区内水分有何特点?
(3)解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案:
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水
2、结合水、体相水
3、氢键
4、结合水
5、水分活度
6、4、氢键、三
7、化学键、毛细管力
8、水分含量、水分活度
9、组成和温度、温度