食品化学习题集与答案
食品化学习题集及答案
习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释１．结合水 2。
自由水 3.毛细管水 4.水分活度５。
滞后现象６。
吸湿等温线 7．单分子层水８.疏水相互作用二、填空题ﻩ1。
食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3。
水分子之间是通过相互缔合的。
4。
食品中的不能为微生物利用.5。
食品中水的蒸汽压ｐ与纯水蒸汽压p０的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7．由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水.8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
９. 温度在冰点以上,食品的影响其Aｗ；温度在冰点以下，影响食品的Aw.10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定ＡＷ时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
１2、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果,即___＿______＿＿和______＿＿__＿_。
1３、单个水分子的键角为____＿____，接近正四面体的角度______,O-H核间距___＿__，氢和氧的范德华半径分别为1。
2A０和1.４A0。
1４、单分子层水是指__________＿_______＿____＿_，其意义在于＿___＿____＿__＿_＿____＿。
１5、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题１、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键 C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
Ａ单分子层水 B毛细管水C自由流动水Ｄ滞化水４、可与水形成氢键的中性基团有( ）.A羟基 B氨基 C羰基 D羧基５、高于冰点时，影响水分活度Aｗ的因素有（ )。
Ａ食品的重量 B颜色Ｃ食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水.AⅠBⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是（）。
食品化学习题集及答案新编完整版
食品化学习题集及答案新编HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
食品化学练习题库与答案
食品化学练习题库与答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、属于外切酶，既能水解1,4糖昔键，也能水解1,6糖昔键和1,3糖昔键的酶是A、脱支酶B、葡萄糖淀粉酶C、13-淀粉酶D、a-淀粉酶正确答案：B2、食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、10%B、16%C、14%D、20%正确答案：B3、下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、甜蜜素B、麦芽糖C、山梨醇D、昔茶素正确答案：D4、下面哪种酶类能使A TP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C5、关于酶的叙述错误的是A、酶都是蛋白质物质B、具有生物催化功能C、酶的活性受调节控制D、酶是由活细胞产生的正确答案：A6、下列色素中属于水溶性色素的是A、叶绿素B、花青素C、类胡萝卜素D、红曲色素正确答案：B7、喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的对比B、味的相杀C、味的变调D、味的相乘正确答案：C8、不属于非竟争性抑制剂特点的是A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、可通过透析除去抑制剂D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起正确答案：B9、下列四种味感的感知性最高的是A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案：A10、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、180度左右B、210度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D11、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A12、蛋白质溶液的粒子大小一般在A、1-lOOnmB、�200nmC、::S;1nmD、100—200nm正确答案：A13、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的封味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酷的含量正确答案：C14、下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、豆类C、花生D、南瓜子正确答案：D15、不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害正确答案：C16、下列有关a-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解a-1, 6-糖昔键B、以随机方式从内部水解Q—1,小糖菩键C、它从淀粉分子的非还性末端水解G—1,4—糖昔键D、一种内切酶正确答案：C17、下列糖中具有持味护色作用的是A、乳糖B、果葡糖浆C、环糊精D、果糖正确答案：C18、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、钙镁B、磷钾C、铁铜D、殡锌正确答案：A19、又称为抗脚气病维生素的是A、维生素BlB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A20、下列食物中含水量相对较低的是A、猪肉B、水果C、蔬菜D、农产品种子正确答案：D21、下列属于酸性食品的是A、肉类B、蔬菜C、水果D、牛奶正确答案：A22、面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、焦糖化作用B、美拉德反应C、抗坏血酸褐变反应D、酪氨酸褐变反应正确答案：A23、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶正确答案：A24、油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、酪B、酮C、氢过氧化物D、醇正确答案：C25、肉香的鲜味成分是A、赖氨酸B、组氨酸C、肌昔酸D、肌昔正确答案：C26、下列多糖中黏度最高的是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、果胶正确答案：B27、下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、卡拉胶正确答案：C28、含支链淀粉最多的食物是A、大米B、甜王米C、糯王米D、豆类正确答案：C29、判断肉类新鲜程度的物质是A、肌昔酸B、次黄嗔呤C、肌符D、黄嗔呤正确答案：B30、缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素BlB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）l、淀粉的改性方法有A、化学变性B、生物变性C、物理变性正确答案：AC2、多不饱和脂肪酸的获取途径有A、各种植物油B、海产鱼C、海藻D、王米、大豆等食品正确答案：ABCD3、下列叙述正确的有A、通常水分活度在0.75—0.95的范围内酶活性达到最大B、水分活度大于0.9, 主要是化学反应对食品品质的影响C、水分活度在0.7—0.9时，主要是微生物对食品品质的影响D、水分活度小于0.9, 大多数细菌不能生长正确答案：AD4、根据水解情况不同，糖可分为A、低聚糖B、中聚糖C、多糖D、单糖正确答案：B C D5、属于微量必需元素的有A、硫B、殡C、硒D、锌正确答案：B C D6、食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、脂肪酸B、草酸C、乳酸D、植酸正确答案：A B D7、可通过氢键与水结合的基团有A、狻基B、苯基C、狭基D、氨基正确答案：A C D8、矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、维持酸碱平衡C、调节渗透压D、一些元素是酶的成分正确答案：A B C D9、卵的加工特性有A、起泡性B、乳化性C、增稠性D、凝固性正确答案：ABD10、固定化酶的优点有A、可连续化大规模生产B、反应条件容易控制C、可提高纯度和产率D、可回收和反复利用正确答案：ABCD11、蛋白质的功能性质有A、表面性质B、感官性质C、结构性质D、水化性质正确答案：ABCD12、面粉中的蛋白质主要有A、麦醇溶蛋白B、麦清蛋白C、麦谷蛋白D、麦球蛋白正确答案：ABCD13、属于咄咯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、血红素D、叶黄素正确答案：BC14、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD15、脂类物质按组成和性质分，可分为A、高级脂类B、简单脂类C、复合脂类D、衍生脂类正确答案：BCD16、属于酸性矿物元素的有A、硫B、氯C、磷D、石申正确答案：ABC17、肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质A、基质中的蛋白质B、肌醇溶性蛋白质C、肌浆中的蛋白质D、肌原纤维中的蛋白质正确答案：ACD18、属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、叶黄素D、花青素正确答案：AC19、多不饱和脂肪酸的主要功效有A、提高脑细胞的活性B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能D、降低血液黏稠度正确答案：ABCD20、酶的催化特点有A、反应条件温和B、酶的活性受调节控制C、催化的高效性D、催化的专一性正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B2、麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A3、糖类物质都具有碳水化合物的一般通式结构A、正确B、错误正确答案：B4、食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案：B5、熔点低于37°C的油酣，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A6、亚硫酸盐对维生素B l有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A7、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B8、叶绿素能溶于乙醇、乙酕、丙酮、石油酕，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A9、人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误正确答案：A10、植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B11、庶糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B12、适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A13、除二经基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A14、血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A15、对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案：A16、食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B17、谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素，因而加工精度提高，易导致大量B族损失A、正确B、错误正确答案：A18、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B19、13-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B20、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B21、怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A22、果糖的封度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A23、淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B24、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B25、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化B、错误正确答案：B26、某些鱼类含有硫胺素酶，因而生吃鱼片可造成食物中VBl的损失A、正确B、错误正确答案：A27、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B28、庶糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B29、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A30、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误正确答案：A31、由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B32、食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A33、大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确正确答案：B34、美拉德反应是糖类与酣类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B35、天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正确B、错误正确答案：A36、脂肪酸的命名一般是从甲基端开始计数A、正确B、错误正确答案：B37、油和酣的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案：B38、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A39、在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A40、烹任中的拔丝菜就是利用庶糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案：A41、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好A、正确B、错误正确答案：B42、将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A43、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A44、有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A45、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B46、D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A47、食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A48、氯主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B49、人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B50、谷氨酸钠与肌昔酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类？A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么？A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案：A4. 哪种维生素在高温下最不稳定？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案：A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么？A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案：A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚（BHA）答案：D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么？A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案：A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂？B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案：D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案：ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案：ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。
【精品】食品化学习题集及答案
习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3。
毛细管水4.水分活度5。
滞后现象 6.吸湿等温线7.单分子层水8。
疏水相互作用二、填空题1.食品中的水是以、、、等状态存在的.2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3.水分子之间是通过相互缔合的.4。
食品中的不能为微生物利用。
5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效浓度。
6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7.由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水.8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9.温度在冰点以上,食品的影响其Aw;温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
W12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O—H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1。
4A0。
14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题1、属于结合水特点的是().A具有流动性B在—40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（).A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有(）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时,影响水分活度A的因素有（）。
wA食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
食品化学习题集及答案(完整版)全解
食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂？A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案：D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂？A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案：C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性？A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案：C6. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感？A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案：D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂？A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案：C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案：C10. 哪种维生素在人体中不能合成，必须通过食物摄取？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案：A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案：A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案：A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案：A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是安全的。
（错误）2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
食品化学习题库+参考答案
食品化学习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A2、油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案：A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案：A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案：A11、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C12、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：A13、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案：B15、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案：A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案：B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案：B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案：B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D30、除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案：ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案：BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案：ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案：ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案：ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A9、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强B、错误正确答案：B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A14、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B17、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确正确答案：B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A22、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A25、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A30、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A31、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案：A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A35、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A38、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B46、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B。
食品化学习题集与答案(完整版)
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
食品化学习题集及答案(完整版)
指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。
5结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
6化合水
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
7状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
6食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水
7下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果
8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。
18邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。
19关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。（B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是( )?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D2、下列色素属于人工合成色素的是( )?A、姜黄素B、柠檬黄C、血红素D、花青素正确答案：B3、下列过程中可能为不可逆的是( )?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案：D4、叶绿素属于( )?A、吡咯类色素B、异戊二烯类色素C、偶氮类色素D、醌类色素正确答案：A5、水果中的游离糖多为( )。
A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正确答案：B6、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是( )?A、叶绿素aB、虾青素C、花色苷D、辣椒红素正确答案：C7、下列不属于味觉影响因素的是( )?A、环境中氧气含量B、味觉物质间的相互作用C、食品的温度D、味觉物质的结构和浓度正确答案：A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 ( )?A、软脂酸B、豆蔻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。
易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。
β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
10、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是( )?A、添加剂结晶析出B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、乳化液的破坏正确答案：B11、以下根据蛋白质组成分类的是( )?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案：B答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由-氨基酸组成。
食品化学习题集及答案
第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计四、判断题（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
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习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高四、判断题（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
（）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。
（）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。
（）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。
（）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）10. 水活度表征了食品的稳定性。
（）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。
（）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
（）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
（）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。
（）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（）17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。
( )18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( )19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?4、简述水的功能?5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？10、什么是吸着等温线？各区有何特点？11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?15、为什么说不能用冰点以下食品A W预测冰点以上A W的性质？16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
17、冰对food稳定性有何影响？18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？19、食品的含水量和水分活度有何区别？20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？六、论述题1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案：二、填空题1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水2、结合水、体相水3、氢键4、结合水5、水分活度6、4、氢键、三7、化学键、毛细管力8、水分含量、水分活度9、组成和温度、温度10、滞后现象11、水分含量12、膨胀效应、浓缩效应13、104.50、109028`、0.96A014、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用三、选择题1、BCD2、ABC3、BCD4、ABCD5、CD6、C7、A8、A9、B10、C四、判断题1、√2、√3、×4、√5、×6、√7、√8、√9、√10、×11、× 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、×19、×五、简答题7、结合水自由水冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低溶剂能力无有（大）干燥时除去难易程度难容易分子运动性0 与纯水接近能否被微生物利用不能能结合力化学键毛细管力9、答：液态水在3.98℃时密度最大。
液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。
在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
六、论述题1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。
（2）各区水分的特性区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw 0～0.25 0.25～0.85 ＞0.85含水量% 1～7 7～27.5 ＞27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用开始可利用可利用干燥除去难易不能难易（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因①水中溶解氧增加②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度14、淀粉老化15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。
3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。
5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是。
蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。
6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。
12、单糖在碱性条件下易发生和。
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。
15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成。
16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。
影响麦拉德反应的因素有、、、、、。
17. 发生美拉德反应的三大底物是、、。
18、Mailard反应主要是和之间的反应。
19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。
20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。
21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。
22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。
23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，结构为。
24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。
25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸。
26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上。
27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。
28. 直链淀粉是由单体通过键连接起来的。
29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。