乳品基础知识及工艺培训试题

乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案

一、基本术语

二、牛奶基础知识

三、牛奶加工工艺流程

四、设备清洗

五、产品日期打印

乳品基础知识及加工工艺试题

一、单选题(每题4分共20分）

1、利乐砖设备或产品的代号是( c ）

A)ＴFＡB)ＴPA Ｃ）TBA D）ＴCA

2、牛乳是一种(d）

A) 悬浊液Ｂ)乳浊液Ｃ）真溶液Ｄ）混合分散体系

3、当牛奶的ＰＨ值在( a）时,酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点

A) ４.6 B) ７.０C) 6.８D) ６.4 ４、牛奶全脂乳固体的计算公式是（b）

A) T=0.2５F+1.2L＋K B）T＝0.２5Ｌ+1.２F+K C) F=0．25K+１.２T＋L D) F=０.２5L＋1.2Ｔ＋K

5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1ＡK-3,其中3表示

( a ）

A）灌装机编号B) 时间点C) 丙班D）工厂编号

二、多选题(每题４分共2０分）

1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcｄ）

Ａ) 掺假Ｂ)滋气味C) 组织状态D) 色泽

2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABＣDＥ)

A）水分Ｂ) 营养C）氧气D) 温度

E）PH值

3、UHＴ产品生产的灭菌效率取决于:（AC )

A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量４、设备清洗的要素包括(ＡBＣDＥ)

A）温度B) 浓度C)介质Ｄ) 时间E) 流量

5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD )

A) 横封B）纵封C) 胶D) 包材结构完整性

三、简答题(６0分）

1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（1０分）

2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺

序列出要素11分）

3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？(16分）

4、利乐包产品包材由几层构成?分别是什么?每层对产品品质保

持所起的作用分别是什么?（按从里到外顺序回答)(共16分)

5、设备清洗的作用原理是什么？一般ＵＨT产品灭菌的温度和

时间范围是？(共７分)

试题答案

一、(每题4分共20分)

1、Ｃ;

2、D ;

3、A ；

4、B ；５、Ａ

二、（每题４分共20分）

1、Ｂ、C、D ;

2、A、B、C、D、Ｅ３、Ａ、C

4、A、B、C、D、E

5、A、B、D、

四、三、简答题(共60分）

1、(每项1分）

主要成分:水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；

微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体

２、概念:(3.5分)

商业无菌：产品中无致病菌,无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。

(共７.5分每项１．5分) 5个要素:

产品无菌→无菌输送→无菌灌装→封合良好

包材无菌

3、(共16分每步1分)

原奶验收→过滤→净乳→冷却→贮存→标准化→配料→冷却→贮存→UHT→无菌灌装→贴吸管(压盖）→装箱→入库→检验合格→出厂4、（共16分)

7层;（2分）

从里到外分别是：聚乙烯—高密度聚乙烯—铝箔—聚乙烯—纸板—印刷层—聚乙烯（每步1分,共7分)

作用分别是：防香味散失—粘接—防光线、气味散失、氧气—防微生物污染—防光线、支撑作用—防潮(每步1分，共７分)

5、(每个答案1分，共7分)

清洗作用及原理:

溶解作用

界面活性作用

化学作用

机械作用

热作用；

一般UHT杀菌的

温度范围：130-－150℃;

时间范围：２--4ｓ

质管处