蛋白质凝胶机理之欧阳学文创作
最新蛋白质凝胶机理
蛋白质凝胶机理蛋白质，凝胶：1 蛋白质凝胶的定义、类型及其凝胶过程中分子构象的变化蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体(matrix)。
如果吸引力占主导，则形成凝结物，水分从凝胶基体排除出来。
如果排斥力占主导，便难以形成网络结构。
蛋白质凝胶的类型主要决定于蛋白质分子的形状。
由于凝胶过程是一个动态过程，也受外界环境的 pH、离子强度及加热的温度和时间的影响。
纤维状蛋白质分子，如明胶和肌浆球蛋白凝胶的网络结构由随机的或螺旋结构的多肽链组成。
Ledward报道，明胶的凝胶网络为线性分子通过形成连接区而形成凝胶网络。
Hermanssan和langton观测到肌浆球蛋白凝胶是由线性分子间形成连接点而构建成三维网络。
球蛋白的热凝胶是由仍保持球形结构的蛋白质分子首尾聚集而形成的。
Tombs认为球蛋白形成两种类型的凝胶：高度定向有序的“念珠串状”网络结构和随机聚集的网络结构。
“念珠串状”凝胶外观透明或半透明，Nakamura报道了大豆蛋白具有这种凝胶的网络结构。
这种凝胶是在低离子强度和远离蛋白质等电点pI的条件下形成的。
当环境的离子强度较高及pH接近等电点pI时，则形成随机聚集的凝胶。
然而大多数球蛋白凝胶都具有这两种类型的凝胶网络，这决定于蛋白质的浓度、环境的pH与离子强度及加热的温度和时间。
蛋白质分子构象的变化是蛋白质分子聚集的先决条件，球蛋白更是如此。
在串状网络结构中发现蛋白质分子仍保持球形构象。
经典的球形蛋白质分子展开的“两种状态”理论认为仅存住两种状态的蛋白质：未变性的蛋白质和高度变性的无序蛋白质一现在已经证明，存从无序状态向未变性状态展开的路径中明显存在一动态的中间体。
已经发现相似的中间体状态存在于低pH(或高pH)的平衡条件下、适当浓度变性剂的条件下和高温度的条件下。
这种中间体状态被称为“熔融球蛋白状态”，它被定义为含有与未变性状态相似的二级结构而三级结构展开的紧凑的球形分子。
蛋白质自凝聚的原理
蛋白质自凝聚的原理蛋白质自凝聚是指在一定条件下，蛋白质分子之间相互吸引并发生聚集现象。
这种自聚集现象在许多生物体内起着重要的功能和作用，如细胞结构的维持、信号传导的调节等。
为了深入理解蛋白质自凝聚的原理，我们需要从以下几个方面进行解析。
首先，蛋白质的自凝聚与其特殊的结构密切相关。
蛋白质是由一系列氨基酸残基组成的高分子聚合物，其结构包括四个层次：一级结构是氨基酸的线性序列，二级结构是氨基酸的局部折叠，三级结构是蛋白质的立体结构，四级结构是多个聚合物的组合。
在自凝聚的过程中，蛋白质中的某些区域具有亲水性，而其他区域则具有疏水性。
这种结构上的差异使得蛋白质分子之间发生吸引力，从而导致聚集的发生。
其次，蛋白质自凝聚还与其溶液中的环境条件密切相关。
环境因素包括温度、盐浓度、pH值等。
在适当的条件下，蛋白质在溶液中会形成一个临界浓度，当浓度超过这个临界值时，聚集现象会发生。
这种临界浓度是由蛋白质特定的序列和结构所决定的。
具体来说，当溶液中的蛋白质浓度超过临界浓度时，蛋白质分子之间的亲水性和疏水性区域会相互接触并形成团簇，而非聚集的蛋白质分子则会被排斥到团簇外部。
这种亲水性和疏水性的互相作用力使得蛋白质形成特定的空间结构，并最终导致聚集的发生。
第三，蛋白质自凝聚还受到其他因素的影响，例如蛋白质的电荷、分子量、溶剂的性质等。
蛋白质分子中的氨基酸残基的电荷状态会影响其在溶液中的溶解性和自凝聚性。
在某些情况下，蛋白质分子表面带有电荷，这些带电残基之间会发生静电相互作用，从而促使蛋白质自聚集。
此外，蛋白质的分子量越大，其自凝聚的倾向也越强。
这是因为大分子蛋白质分子间的吸引力更大，从而更容易形成聚集体。
另外，溶剂的性质也会影响蛋白质的自凝聚能力。
例如，高离子强度的溶液可以减弱蛋白质之间的静电相互作用，从而降低其自凝聚倾向。
总之，蛋白质自凝聚是一种复杂的现象，其形成与蛋白质分子的结构、环境条件以及其他因素的综合作用密切相关。
试述蛋白质形成凝胶的机理。
试述蛋白质形成凝胶的机理。
蛋白质形成凝胶是一种重要的生物现象，凝胶是指蛋白质在水溶液中形成三维网状结构的凝胶态物质。
蛋白质凝胶的形成机理可以归结为以下几个关键因素：
1. 蛋白质结构：蛋白质分子具有复杂的空间结构，包括一级结构（氨基酸序列）、二级结构（α螺旋、β折叠等）和三级结构（立体构型）。
这些结构决定了蛋白质的相互作用和折叠状态，从而影响凝胶的形成。
2. 蛋白质间相互作用：蛋白质分子间的相互作用是凝胶形成的关键。
常见的相互作用包括静电相互作用、氢键、疏水相互作用和范德华力等。
这些相互作用使得蛋白质分子在水溶液中发生聚集，形成互相连接的三维网络结构。
3. 溶剂条件：溶剂条件对蛋白质凝胶形成起着重要作用。
例如，pH值、离子强度和温度等溶液参数可以影响蛋白质的电荷状态和溶解度，进而影响凝胶的形成和稳定性。
适当的溶剂条件有利于蛋白质分子间的相互作用和凝胶结构的稳定。
4. 蛋白质浓度：蛋白质的浓度对凝胶形成也具有重要影响。
当蛋白质浓度超过某个临界值时，蛋白质分子间的相互作用会引发聚集和交联，从而形成凝胶。
这种凝胶形成的浓度临界值被称为凝胶转变浓度。
综上所述，蛋白质形成凝胶的机理是通过蛋白质分子间的相互作用和结构特性，在适当的溶剂条件下，以一定的浓度超过凝胶转变浓度，形成三维网络结构的聚集体。
凝胶的形成使得蛋白质在溶液中呈现出固体的特性，具有高度的稳定性和机械强度。
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蛋白质胶凝作用
蛋白质胶凝作用蛋白质胶凝作用是生物体内的一种重要的化学反应，它在细胞内起着至关重要的作用。
蛋白质胶凝作用可以使不同的蛋白质分子之间相互结合，形成复杂的结构，从而形成各种不同的生物体组织和器官。
本文将详细介绍蛋白质胶凝作用的定义、机制、分类、应用等方面。
一、定义蛋白质胶凝作用是指两个或多个蛋白质分子之间通过非共价键相互结合形成复杂结构的过程。
这些非共价键可以是氢键、离子键、范德华力等。
二、机制1. 氢键：氢键是指一个带有电荷正极性氢原子与另一个带有电荷负极性原子（如氧、氮等）之间的相互作用力。
在蛋白质中，氢键主要由氨基酸侧链上带有羟基或羧基的残基与其他残基之间相互作用而形成。
2. 离子键：离子键是指带有正电荷或负电荷的两个离子之间的相互作用力。
在蛋白质中，离子键主要由氨基酸侧链上带有正电荷或负电荷的残基与其他残基之间相互作用而形成。
3. 范德华力：范德华力是指分子之间由于电子云的运动而产生的短暂吸引力或排斥力。
在蛋白质中，范德华力主要由氨基酸侧链上非极性残基与其他非极性残基之间相互作用而形成。
三、分类1. 共价键胶凝：共价键胶凝是指两个或多个蛋白质分子之间通过共价键相互结合形成复杂结构的过程。
这种胶凝方式通常需要外源性能量，如光、热等才能完成。
2. 非共价键胶凝：非共价键胶凝是指两个或多个蛋白质分子之间通过非共价键相互结合形成复杂结构的过程。
这种胶凝方式通常不需要外源性能量，如光、热等即可完成。
四、应用1. 生物学研究：蛋白质胶凝作用在生物学研究中有着广泛的应用。
例如，可以利用蛋白质胶凝作用来研究蛋白质的结构、功能和相互作用等。
2. 医学应用：蛋白质胶凝作用在医学上也有着重要的应用。
例如，可以利用蛋白质胶凝作用来制备人工心瓣膜、人工血管等医疗器械。
3. 食品加工：蛋白质胶凝作用在食品加工中也有着广泛的应用。
例如，可以利用蛋白质胶凝作用来制备各种食品，如肉制品、豆制品等。
五、总结综上所述，蛋白质胶凝作用是一种非常重要的化学反应，在生物体内起着至关重要的作用。
双蛋白凝胶的形成机理及其在食品加工中的应用
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年2月第48卷 第1期Feb.2023Vol.48, No.1近年来，我国重视食物营养健康产业，提出加大双蛋白食物及强化双蛋白工程等重大项目实施力度[1]。
国务院办公厅印发的国民营养计划(2017—2030年)中指出，针对不同人群的健康需求，着力发展保健食品、营养强化食品、双蛋白食物等新型营养健康食品，并且强化双蛋白工程等重大项目实施力度[2]。
以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，加大力度创新基础研究与加工技术工艺，开展双蛋白工程重点产品的转化推广[3]。
在食品工业中，许多食品以凝胶的形式存在，或者本质上就是一种凝胶[4]。
近年来，凝胶类相关食品因其高含水量、低热量、诱人的口味和增强饱腹感的特性而在市场上越来越受欢迎[5]。
与单一的蛋白质凝胶相比，双蛋白凝胶在调节凝胶质地方面通常更有效[6]。
大多数食品是含有不同种类蛋白的混合物体系，不同蛋白间的相互作用对食品品质有重要影响，通过不同种蛋白的复配，调控体系的凝胶性，对赋予食品独特的营养价值、形态、风味以及质地等特征更具有重要意义[7-8]。
所以本收稿日期：2022-03-09基金项目：国家青年科学基金项目（32101995）；国家粮食领域青年人才支持计划（LQ2018301）；江苏省高等学校重点学科建设项目（PAPD）；江苏省研究生科研与实践创新计划项目（KYCX21_1530）。
作者简介：徐潼，女，硕士研究生，研究方向为食品加工。
通信作者：方勇，男，博士，教授，研究方向为食品加工。
双蛋白凝胶的形成机理及其在食品加工中的应用徐 潼，丁 俭，李 彭，严 曲，方 勇（南京财经大学 食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏 南京 210023）摘要：双蛋白作为理想的食品成分，在高蛋白食品配方中变得越来越具有吸引力。
与单一的蛋白凝胶相比，双蛋白凝胶具有更好的质地特性、持水性和热稳定性，其凝胶特性的增强机制主要归因于蛋白质之间增加的链缠结、非共价相互作用以及亲水基团和水之间的相互作用。
乳清蛋白凝胶及其影响因素的机理研究
乳清蛋白凝胶及其影响因素的机理研究
南海函;郑建仙
【期刊名称】《广西轻工业》
【年(卷),期】2001(000)004
【摘要】本文概述了乳清蛋白凝胶的一般机理,说明了凝胶形成的大概过程,即乳清蛋白分子变性展开、发生分子凝聚、形成凝胶胶束最后形成乳清蛋白凝胶;并论述了一些因素如金属盐、pH值和温度等影响乳清蛋白胶特性的可能机理,这些因素对乳清蛋白凝胶的形成有较大影响,在凝胶过程中需要进行良好的控制以获得所须的产品.
【总页数】4页(P22-25)
【作者】南海函;郑建仙
【作者单位】华南理工大学食品与生物工程学院,;华南理工大学食品与生物工程学院,
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.7
【相关文献】
1.肌肉盐溶蛋白质凝胶机理及影响因素研究进展 [J], 白艳红;张小燕;赵电波
2.肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展 [J], 夏秀芳;孔保华;张宏伟
3.乳清蛋白冷凝胶形成机理的研究进展 [J], 张久龙;孟祥晨;桂仕林
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5.盐诱导乳清蛋白冷凝胶形成机理及应用 [J], 张久龙;高琳
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未折叠蛋白反应之欧阳歌谷创作
未折叠蛋白反应：从应激通路到稳定调节欧阳歌谷（2021.02.01）Peter Walter and David Ron细胞分泌或展示在起表面的大多蛋白质进入它们折叠组装的场所内质网，只有合适的组装蛋白质才能从内质网进入细胞表面。
细胞会根据需要来调节内质网内部蛋白质组装能力，从而确保蛋白质折叠的精确性。
分泌蛋白或膜蛋白在它们被分派到内膜系统其他细胞器、分泌到细胞表面、或释放到胞外之前都在内质网腔内折叠、成熟。
内质网通过激活包内信号转导来反应腔内未折叠蛋白的压力，这统称为未折叠蛋白反应（UPR）。
而且，至少三种明显不同的UPR通路来调节各种不同基因的表达使内质网保持稳态或当内质网应激得不到消除时诱导细胞凋亡。
最近研究进展给UPR的复杂机制及其在各种疾病中扮演的角色带来了一线光明。
泌蛋白或膜蛋白在它们被分派到内膜系统其他细胞器、分泌到细胞表面、或释放到胞外之前都在内质网腔内折叠、成熟。
分UPR，一种保守系统发生信号路径，是内质网的检测器，检测折叠能力的不足并，感知错误折叠的胁迫，从而根据内质网状态来交流信息来调控振和基因表达。
UPR的激活是通过对内质网膜表达的调节，用新合成的蛋白质折叠基质填充来满足需要。
这种长期大范围转录调控伴随着进入内质网的蛋白质流量瞬间减少。
这样UPR建立并维持的稳态的无数其他循环的一个范例。
复杂的细胞器安排发生元件的分子水平上得到阐明时，细胞生物学进展才能完美体现。
UPR就是其中一个例子，他详细表述的分子机制说明了一个真核细胞调控器内质网的能力。
令人感到意外的是，由于这些机制的激增，关于UPR是如何与细胞生理杂乱的各方面协调并维持稳态的，这方面的发现的大门被打开了。
事实上，真核细胞所有用来与环境惊醒信息交流的蛋白都在内质网组装。
它们传出传入的信息决定了器官的健康，比如传递细胞分裂、成熟、分化或死亡的信号。
一个阈值来保证各部分组装的精确性，离开了这些质量控制集体就会陷入混乱局面。
论蛋白粉增凝的研究进展.doc
论蛋白粉增凝的研究进展论蛋白粉增凝的研究进展摘要本文阐述了国内外改善蛋白粉凝胶性能的一些研究进展，其中蛋清蛋白质的糖基化修饰和酶法交联是两种主要的增进蛋白粉凝胶性能的方法。
文章还对高凝胶蛋白粉研究生产的前景和意义做了展望。
关键词蛋白粉；凝胶性；糖基化；酶；交联干燥蛋制品是指蛋液除去水分而制得的蛋制品，常见的种类有全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片、蛋白粉等。
蛋白粉由于继承了蛋白的一些优良功能性质，如高凝胶性、乳化性、保水性、高搅打性等，又因为脱去了水分，比带壳蛋或是液蛋贮藏的空间小、运输成本低、在贮藏过程中细菌不容易繁殖、成分均一，在工业配方中数量能准确控制。
因而被广泛应用于食品、纺织、皮革、造纸、医药等工业中。
如在食品工业中作胶凝剂或粘结剂，纺织工业中作为固着剂，造纸工业可用作施胶剂等，另外蛋白粉还可以用于制人造象牙、化妆品及发光漆等[1]。
高凝胶性是蛋白粉最具价值，应用范围最广的一种功能特性，但在实际应用中发现，普通蛋白粉的凝胶性虽然相对较高，但在某些情况下仍不能满足一些特定行业的需要或是达不到理想的应用效果，有必要进一步改善其凝胶特性，生产具有高凝胶性能的专用蛋白粉。
长期以来，我国生产的蛋白粉一直是普通蛋白粉，多是采用简单的加工稀释和添加某些被覆剂，经喷雾干燥制得，高凝胶性蛋白粉的生产目前尚处于空白阶段，而国外已展开了研究和生产，市场前景很好。
目前改善蛋白粉的凝胶性主要包括2种方法化学法和酶处理法。
这两种方法的作用机理不同，也存在着自身的优缺点。
1 化学方法国内外大量的实验研究表明，蛋白质用还原糖进行糖基化修饰能提高食品蛋白质的功能特性，尤其是凝胶特性。
糖基化修饰的主要方法有水溶性碳化二亚胺法和美拉德反应法[2]。
其中美拉德反应法在食品中应用较多，美拉德反应是一种在食品工业中常见的蛋白质糖基化反应，是醛糖对蛋白质氨基主要为Lys的ε-氨基的改性反应。
反应产物除了提供给食品特殊的气味、具有抗氧化、抗诱变等特性外，初期糖基化产物schiff碱经环化形成N-取代醛糖基胺,再重排形成一种稳定的酮胺化合物,该化合物能在邻近的蛋白质之间形成交联键,并最终形成糖基化蛋白。
蛋白质凝胶形成的过程
蛋白质凝胶形成的过程蛋白质凝胶形成的过程，听起来有点复杂，不过其实就像做一碗美味的果冻，简单又有趣。
想象一下，咱们先来聊聊蛋白质，这东西就像食材中的小明星，它们在我们的身体里扮演着各种角色，肌肉、酶、甚至是免疫系统的小卫士。
今天，咱们就要聚焦在蛋白质在某些条件下，如何变成一团团凝胶，变得稠稠的，像夏天的冰淇淋融化了，哇，那可真是太神奇了。
一开始，蛋白质其实是散落在水里的，像是在大海里游泳的小鱼，自由自在的。
这些小家伙有着自己独特的形状，就像每个人都有自己的特点。
有些蛋白质长得像小爬虫，有些则像是波浪翻滚的海洋。
可当环境一变，比如温度升高、酸碱度变化，蛋白质们就开始变得紧张起来，哎呀，怎么回事呢？它们开始挣扎，寻找一个可以依偎的地方，就像恋爱中的小情侣，互相依偎。
随着温度的上升，蛋白质们就像一群热锅上的蚂蚁，开始慢慢展开、扭动。
这个过程叫做“变性”，听上去好像挺可怕的，其实就是它们的形状发生了改变。
这时候，蛋白质就像是脱去了外衣，露出了里面的“真身”，变得更容易互相吸引。
它们开始搭建自己的小家园，形成一种网络结构。
你可想象，这网络就像是一个巨大的泡泡，里面装满了水，就像蛋糕里的奶油，真是美妙无比。
等这些蛋白质聚在一起，形成一个又一个的小球球，凝胶的结构就慢慢显现出来。
就像孩子们玩橡皮泥，越捏越黏，最后变得形状各异。
这时候，咱们的果冻就快要出炉了！这个过程可不是一蹴而就的，耐心是关键。
就像烤蛋糕，需要时间，不能急，慢慢来，才能看到美好的结果。
这时候，想想那满是水果的果冻，透亮透亮的，想必口水都要流下来啦！凝胶的形成，不仅仅是蛋白质在水中的简单结合，更多的是一种化学反应，环境、温度、时间，这些因素都在默默影响着蛋白质们的相聚。
就像恋爱一样，很多时候都是看缘分，哈哈。
这个凝胶的过程不仅仅出现在厨房里，科学家们也在实验室里观察着它。
想想那些正在研究的科学家们，可能一边戴着护目镜，一边兴奋地记录着数据，真是既有趣又有挑战。
大豆蛋白凝胶概述共21页
大豆蛋白凝胶概述
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论文的结构和主要内容 第一部分
蛋白凝胶的定义、分类及一般胶凝过程
第二部分 大豆蛋白组分的简介
第三部分 大豆蛋白凝胶的研究
蛋白凝胶
1、定义
蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质 分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸 引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保 持大量水分的高度有序的三维网络结构。
11S 蛋白质在30 mmol / L的Tris - HCl 缓冲液中加热到80 ℃, 保持30 min , 就形成具 有弹性的凝胶; 加入0.05 mol / L NaCl , 则 形成软而无弹性的凝胶; 当加入NaCl 浓度大于 0.1 mol / L时, 则不能形成凝胶
11S球蛋白凝胶特性
7S球蛋白凝胶特性
蛋白质亚基
在11S 蛋白质中含有酸性亚基As - Ⅳ的品种 比缺少该亚基的品种形成蛋白质凝胶所需要的 时间短一半, As - Ⅳ亚基可能与碱性亚基结合 形成中间亚基。凝胶的硬度随As - Ⅳ亚基含 量的增加而增加, 凝胶的混浊度有随11S 蛋白 质中碱性亚基含量增加而增大的趋势
在低 pH值条件下加热诱导蛋白自组装聚集体的 形成，当蛋白浓度超 过 某 一 浓 度( 临 界 浓 度) 才可以形成纤维凝胶
蛋白凝胶
2、分类
形成途径
热致凝胶
非热致凝胶 热可逆凝胶
形成凝胶后对热的稳定性
非热可逆凝胶 透明凝胶
根据蛋白聚集的有序程度
不透明凝胶ຫໍສະໝຸດ 蛋白凝胶3、一般凝胶形成过程
热致凝胶的主要作用力：疏水相互作用、氢键、静电 相互作用、二硫键
大豆蛋白
7S大豆蛋白与11S大豆蛋白
7S中的β-伴大豆球蛋白蛋白是由3种亚基组成的 三聚体, 三个亚基分别为: αˊ(MW~72kDa)、 α(MW~68kDa)及β(MW~ 52kDa)。7S球 蛋白含有较少的二硫键且无巯基。
酸-热诱导罗非鱼肌肉蛋白凝胶形成及机理的研究
II
Study on acid-heat-induced gel formation and
2、采用葡萄糖酸内酯（GDL）建立模拟酸化体系，研究 GDL 添加量、蛋白质 浓度和加盐量对酸诱导罗非鱼肌肉蛋白凝胶形成过程的影响。结果表明，在罗非鱼 肌肉蛋白中添加 GDL，4℃放置 24h，GDL 缓慢水解生成葡萄糖酸，使体系 pH 值 在 2h 内迅速下降，12h 后达到稳定；在蛋白浓度 8%和加盐量 3%时，添加 1% GDL 酸化处理的罗非鱼肌肉蛋白凝胶特性最好；酸化过程中蛋白分子中总巯基含量和表 面疏水性均随酸化时间的延长而减小，采用四种变性剂依次对酸诱导体系进行处 理，酸化过程中蛋白质溶解度在 S3 中最大，表明酸诱导凝胶形成过程中起主要作 用的是蛋白分子间疏水相互作用。
酸-热诱导罗非鱼肌肉蛋白凝胶形成及机理的研究
摘要
以罗非鱼为原料加工的鱼糜及鱼糜制品深受广大消费者的欢迎。但工业化加工 鱼糜的方式都以热处理为主，由于加热速度慢、物料温度梯度大和加热时间长，易 引起凝胶劣化而导致鱼糜制品品质下降。针对热诱导凝胶的凝胶特性差，营养损失 大和不易保藏等问题，国内外研究了将高压处理、酶法交联和酸处理等非热处理方 法用于was used, the best gel properties of Tilapia muscle protein was obtained, the total sulphydryl group of the protein molecule and the surface hydrophobicity would reduced with increasing acidification time. Four denaturant were used to dissolute acid-induced gel, the highest protein solubility was obtained in S3, which showed that hydrophobic interactions between protein molecules played a major role in the acid-induced gel process.
丝素蛋白水凝胶的胶凝机理
丝素蛋白水凝胶的胶凝机理1. 前言说到丝素蛋白水凝胶，大家可能会觉得有点陌生，但别担心，今天我们就来聊聊这个神奇的家伙。
你知道吗？丝素蛋白其实就是那种从蚕茧里提取出来的材料，听起来是不是有点神秘？别急，今天我们一起揭开它的面纱，看看这个凝胶是怎么来的。
2. 什么是丝素蛋白水凝胶2.1 丝素蛋白的来历首先，丝素蛋白可不是从天上掉下来的，而是蚕宝宝辛辛苦苦吐出来的。
想象一下，小小的蚕在吃着桑叶，日复一日，终于变成一个胖嘟嘟的蚕茧。
这一层层的丝就是我们今天要讨论的主角。
它的主要成分是氨基酸，听起来高大上，但其实就是构成我们身体的基本单元。
2.2 水凝胶的性质接下来，水凝胶是什么呢？顾名思义，就是含有大量水分的凝胶，像是那种你吃的果冻。
水凝胶不仅柔软，还能吸水，简直就像个水的海绵，能吸收环境中的水分。
想象一下，炎热夏天，你的果冻在阳光下微微抖动，那种感觉就像水凝胶一样，软糯可口。
3. 胶凝机理的背后3.1 如何形成胶凝好了，接下来就进入正题，丝素蛋白水凝胶是怎么“凝固”的呢？其实，这个过程就像是煮面条，开始的时候是一坨一坨的，煮熟后就变得滑溜溜的。
首先，丝素蛋白在水中溶解，变得像“面条”的原料。
然后，随着温度的变化和pH值的调整，蛋白质链开始相互作用，就像老朋友重聚一样，互相牵扯，开始交织成网状结构。
3.2 相互作用的细节在这个过程中，很多因素都会影响最终的凝胶效果。
比如温度，就像天气一样，热的时候蛋白质更活跃，冷的时候就慢了下来。
此外，离子浓度也很重要，适当的离子就像是调味料，能让整个凝胶的口感更佳。
科学家们通过调节这些条件，能够制造出不同类型的丝素蛋白水凝胶，简直就像是个化学魔法师。
4. 应用与未来4.1 实际应用丝素蛋白水凝胶的用途可真是广泛呢！从医疗领域的伤口敷料到化妆品中的保湿成分，甚至在食品工业也能看到它的身影。
想象一下，你的护肤品中含有这种天然成分，皮肤就像喝了水一样，滋润得不得了。
而在医学上，它可以帮助伤口愈合，简直就是现代医学的小助手。
琼脂凝胶的蛋白质分离原理
琼脂凝胶的蛋白质分离原理琼脂凝胶电泳是一种常用的蛋白质分离方法，它基于蛋白质的分子量差异，在电场中将蛋白质分离成多个不同的带状条带。
该方法的原理是基于蛋白质在琼脂凝胶中的迁移速度与其分子量成反比关系。
琼脂凝胶是一种多孔胶体，其结构类似于一张网状的纱线，在水溶液中形成一种凝胶状的状态。
琼脂凝胶电泳的强大之处在于其能够将各种不同分子量的蛋白质分离开来，并且可实现高分辨率和高灵敏度的分离结果。
以下将详细介绍琼脂凝胶电泳的蛋白质分离原理。
琼脂凝胶电泳主要通过两个主要因素实现蛋白质的分离，分别是蛋白质迁移速度和孔径大小。
在电泳过程中，当电场施加到琼脂凝胶中时，电场会使凝胶内的离子发生移动，从而产生电流。
该电流在凝胶中形成一个由负极向正极方向的净电荷移动，从而驱动溶液中的蛋白质在凝胶中迁移。
蛋白质的迁移速度主要受到蛋白质迁移电荷数、分子量和溶液pH值的影响。
蛋白质的电荷数是蛋白质分子中带有的电荷基团数量，一般是正电荷或负电荷。
当溶液的pH值与蛋白质的等电点相同时，蛋白质带有的电荷数量最少，迁移速度最慢。
而当溶液的pH值与蛋白质的等电点不同时，蛋白质带有的电荷数量更多，从而加快迁移速度。
因此，在琼脂凝胶电泳中，可以通过调节溶液的pH值，控制蛋白质的迁移速度，以实现蛋白质的分离。
另一个影响蛋白质的迁移速度的因素是蛋白质的分子量。
蛋白质的分子量与其迁移速度呈反比关系，即分子量较大的蛋白质迁移速度较慢，而分子量较小的蛋白质迁移速度较快。
这是因为在琼脂凝胶中，大分子量的蛋白质在多孔凝胶中难以通过，因而需要更长时间才能迁移，而小分子量的蛋白质则可以更快地通过凝胶孔径。
琼脂凝胶电泳中的凝胶孔径也是影响蛋白质分离的重要因素。
凝胶孔径决定了蛋白质分子通过凝胶网络的难易程度，孔径越小，蛋白质迁移速度越慢。
在琼脂凝胶电泳中，常用的凝胶孔径包括Stacking凝胶和Seperating凝胶。
Stacking 凝胶通常具有较大的孔径，其主要作用是集中样品并形成锐利的样品前缘。
食品源蛋白肤凝胶的自组装规律和调控机制研究
食品源蛋白肤凝胶的自组装规律和调控机制研究一、概述食品源蛋白肤凝胶是一种重要的食品添加剂，广泛应用于食品工业中，具有增稠、凝固、乳化、稳定、保湿等功能。
肤凝胶的形成主要是蛋白质的自组装过程。
了解肤凝胶的自组装规律和调控机制对于提高食品质量、开发新型食品添加剂具有重要意义。
二、肤凝胶的自组装规律1. 肤凝胶的形成机制肤凝胶的形成主要是蛋白质分子间的相互作用导致的。
通常包括疏水相互作用、氢键相互作用、离子键相互作用和范德华力等相互作用。
这些相互作用使蛋白质分子在溶液中产生聚集现象，最终形成凝胶结构。
2. 自组装的影响因素肤凝胶的自组装受多种因素影响，主要包括温度、pH值、盐浓度、蛋白质浓度、添加剂等因素。
其中温度是最为重要的因素之一，温度升高会使蛋白质的构象发生改变，导致凝胶结构变化。
三、调控机制研究1. 温度调控温度对肤凝胶的形成具有重要影响，通过调节温度可以改变蛋白质的构象，进而影响凝胶的形成。
冷冻蛋白质溶液可以促进蛋白质的聚集，有利于肤凝胶的形成。
2. pH值调控pH值对于蛋白质的电荷状态有重要影响，进而影响蛋白质分子间的相互作用。
通过调节溶液的pH值可以改变蛋白质的电荷状态，从而影响肤凝胶的形成。
3. 添加剂调控添加剂对肤凝胶的形成具有重要影响，比如盐、糖、乳化剂等可以影响蛋白质的构象，从而影响凝胶的形成。
四、研究展望食品源蛋白肤凝胶的自组装规律和调控机制研究，有助于深入了解蛋白质的相互作用机制，为食品工业的发展提供新的理论基础。
未来的研究可以进一步探讨肤凝胶形成的动力学过程，以及多种因素相互作用下肤凝胶结构的变化规律。
也可以开发出更多针对肤凝胶的调控方法，为食品工业提供更多的选择，推动食品工业的绿色发展。
结语食品源蛋白肤凝胶的自组装规律和调控机制研究具有重要意义，对食品工业具有重要的推动作用。
深入研究肤凝胶的形成机制，有助于提高食品质量，开发出更多新型食品添加剂，推动食品工业的发展。
希望未来的研究能够更深入，取得更多的重要成果。
表面活性剂在金免疫层析中的的作用之欧阳学文创作
表面活性剂在快速诊断试纸条中的应用1. 表面活性剂概述表面活性剂（surfactant 或amphiphiles）是一种主要的精细化学品，具有优良的润湿、乳化、去污、分散及渗透等特性。
欧阳学文1.1表面活性剂的定义与结构凡是能吸附在溶液的表（界）面上，较低浓度就能极高的降低表（界）面张力的能力和效率的物质就称为表面活性剂。
表面活性剂分子结构具有一个共同的特点，即可以分为两部份，一部分是亲水基团，这是表面活性剂的亲水极性部分；另一部分是疏水基团或者亲油基团，这是非极性部分。
因此，表面活性剂既可以在极性溶剂（最常用的溶剂是水）中，又可以溶解在非极性的油相中，具有两亲性质，故油被称为两亲分子。
表面活性剂的亲水基团种类很多，包括极性基团和离子基团。
极性基团如聚氧乙烯基和糖基等，离子基团如羧基、硫酸基、磺酸基、磷酸基和季铵基等。
亲油基团主要是长链烷基碳氢链、碳氟链、聚硅氧烷链以及聚氧丙烯等。
1.2 表面活性剂的分类表面活性剂的性质主要由亲水基团决定，因此，表面活性剂通常按照亲水基团结构和性质分类，而亲水基团的结构变化多端，所以总体可以分为两大类：溶解与水后能理解成离子的离子表面活性剂和在水中不能溶解的非离子表面活性剂。
离子表面活性剂按其所带电荷种类，还可再分为阳离子、阴离子和两性表面活性剂。
在非离子表面活性剂中，常见的是聚氧乙烯醚型。
在离子表面活性剂中，常见的阳离子表面活性剂有季铵盐类、硫铵盐类、磷铵盐类等，常见的阴离子表面活性剂有长链烷基羧酸盐、长链烷基磺酸盐、长链烷基磷酸盐等，常见两性离子表面活性剂有甜菜碱型、氨基酸型等。
1.2表面活性剂非离子表面活性剂离子表面活性剂阳离子表面活性剂阴离子表面活性剂两性表面活性剂1.3 表面活性剂的作用原理表面活性剂能在极低的浓度下显著降低溶液的表面张力，与其分子结构特点密不可分。
它由疏水基团和亲水基团构成，这两部分分处于分子两端，形成不对称结构。
因此，这样的分子结构使得表面活性剂一部分与水分子具有很强的亲和力，赋予其分子的水溶性，而另一部分因疏水基团有排斥水分子的性质，使得其分子在水溶液体系中（包括表面和界面）发生定向排列。
蛋白质凝胶机理之欧阳美创编
蛋白质凝胶摘要：凝胶特性是食品蛋白质的重要功能特性，蛋白质的凝胶行为及其流变性质是形成某些食品独特的质构、感官和风味的决定性因素长期以来，人们对蛋白质的凝胶行为进行了广泛深入的研究，但对蛋白质凝胶的机理和凝胶动力学还没有完全了解：本文对当前有关蛋白质凝胶的类型、凝胶过程中蛋白质分子构象的变化、形成蛋白质凝胶的主要作用力和凝胶动力学过程的研究进展作了综述：随着现代分析研究技术的进步，对蛋白质凝胶行为的认识也逐渐深入关键词：蛋白质，凝胶机理1蛋白质凝胶的定义、类型及其凝胶过程中分子构象的变化蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体(matrix)。
如果吸引力占主导，则形成凝结物，水分从凝胶基体排除出来。
如果排斥力占主导，便难以形成网络结构。
蛋白质凝胶的类型主要决定于蛋白质分子的形状。
由于凝胶过程是一个动态过程，也受外界环境的pH、离子强度及加热的温度和时间的影响。
纤维状蛋白质分子，如明胶和肌浆球蛋白凝胶的网络结构由随机的或螺旋结构的多肽链组成。
Ledward 报道，明胶的凝胶网络为线性分子通过形成连接区而形成凝胶网络。
IlermanssEm和langton观测到肌浆球蛋白凝胶是由线性分子间形成连接点而构建成三维网络。
球蛋白的热凝胶是由仍保持球形结构的蛋白质分子首尾聚集而形成的。
Tombs认为球蛋白形成两种类型的凝胶：高度定向有序的“念珠串状”网络结构和随机聚集的网络结构。
"念珠串状”凝胶外观透明或半透明，Nakamura报道了大豆蛋白具有这种凝胶的网络结构。
这种凝胶是在低离子强度和远离蛋白质等电点pl的条件下形成的。
当环境的离子强度较高及pH接近等电点pl时，则形成随机聚集的凝胶。
然而大多数球蛋白凝胶都具有这两种类型的凝胶网络，这决定于蛋白质的浓度、环境的pH与离子强度及加热的温度和时间。
蛋白提取方法之欧阳学文创作
1 材料和方法1.1 材料1.1.1 组织和细胞的来源：1.1.2 仪器设备机械组织匀浆器低温高速离心机(>40,000 g)超速离心机超生细胞破碎仪超纯水装置 1.1.3 试剂三氯醋酸 (TCA)丙酮二硫苏糖醇 (DTT)尿素CHAPSPMSFEDTA乙醇磷酸考马斯亮蓝R350抑肽素A 亮肽素试剂纯度均应是分析纯或以上。
1.1.4 溶液配制(1) PBS：NaCl 8 g, KCl 0.2 g, Na2HPO4 1.44 g, KH2PO4，溶于800ml水中，用HCl调pH至7.4，用纯水定容至1 L；(2) EDTA 储存液：18.61 g Na2EDTA•2H2O，溶于70ml纯水中，用10 mol/L NaOH调节pH值至8.0 (约需2 g NaOH颗粒)，定容为100 ml。
可高压灭菌后分装备用；(3) 亮肽素储存液(50 μg/ml，100×)10 mg/ml溶于水，-75℃保存；使用时配成50 μg/ml储液，-20℃保存；(4) 抑肽素储存液(70 μg/ml，100×)1 mg/ml溶于甲醇，-75℃保存；使用时配成70 μg/ml储液，-20℃保存；(5) PMSF储存液(10 mM, 100×):17.4 mg PMSF，溶于1ml异丙醇中，-20℃ 保存。
DTT 储存液(1 M):0.31 g DTT溶于2 ml H2O中，-20℃ 保存 (DTT或含有DTT的溶液不能进行高压处理，可过滤除菌)。
(7) 裂解液:Lysis buffer A(9 M urea, 4% w/v CHAPS, 1% w/v DTT, 0.5% CA and a cocktail of protease inhibitors)Lysis buffer B(7 M urea, 2 M thiourea, 4% w/v CHAPS, 1% w/v DTT, 0.5% CA and a cocktail of protease inhibitors) Lysis buffer C40 mM Tris-base (pH 9.5) inultrapure H2OLysis buffer D(8 M urea, 4% CHAPS, 40 mM Tris(base), 40 ml)Lysis buffer E(5 M urea, 2 M thiourea, 2% SB 3-10, 2% CHAPS, 1% w/v DTT, 0.5% CA and a cocktail of protease inhibitors)Lysis buffer F100 μL SDS sample solution (1%w/v SDS, 0.375 M Tris-HCl, pH 8.8,50 mM DTT, 25% v/v glycerol)●CA、蛋白酶抑制剂混合物和DTT在临用前加入。
融合蛋白标签之欧阳文创编
在蛋白质功能及结构研究过程中，研究的首要任务就是利用多种方法获得纯化的具有完整结构及生物学功能并能够正确折叠的高度纯化蛋白质。
除了蛋白质的研究，具有特定生物活性的高价值蛋白质的生产也需要对蛋白质产品进行纯化。
因此，科研人员和工业生产往往大量采用多种多样的表达系统来获得高表达的蛋白质，对其纯化后进行研究或加工，这些表达系统包括原核表达系统、酵母菌表达系统、昆虫动物细胞表达系统、真核细胞表达系统等。
如何将系统中表达的目标蛋白质与其他蛋白分离，一直是表达纯化中的一个重点。
为了克服从复杂样品中纯化单一蛋白质这种困难，科学家利用生物物质，特别是酶和抗体等蛋白质，具有识别某种特定物质并与该物质分子特异性结合的能力，利用生物分子间的这种特异性结合能力而形成的亲和纯化技术。
亲和标签纯化技术已广泛应用于蛋白质，特别是重组蛋白的分离纯化中。
在重组蛋白的亲和纯化中，利用基因工程技术，将经过改造优化的亲和标签与目标蛋白融合表达，通过一步简单快速的亲和层析，直接获得纯度较高的重组融合蛋白，已成为重组蛋白纯化的一个通用方法，具有结合特异性高、纯化步骤简便、纯化条件温和、适用性广泛等优点，为蛋白质的有效纯化提供了一条解决的途径，广泛应用于蛋白质结构与功能的研究及重组蛋白纯化工艺的开发中。
自从20世纪70年代中期融合标签技术出现以来，亲和标签已成为一种重组蛋白纯化十分有效的工具，具有结合特异性高、纯化条件温和、纯化步骤简便、适用性广泛等显著优势。
通常，亲和标签定义为对特定的生物或化学配基具有高度亲和力的一段氨基酸序列。
到目前为止，已经出现了种类众多、功能各异、用途多样的亲和标签，极大地促进了对重组蛋白的有效纯化。
根据自身分子量大小的不同，亲和标签可以分为两大类：一类是结合固定化配基的短肽标签，如His-tag、FLAG-tag、Strep-tagⅡ等；另一类是识别小分子配基的蛋白标签，如GST、MBP等。
短肽标签：His-tag：His标签是目前高通量蛋白纯化最普遍使用的亲和标签，广泛用于多种重组蛋白在各种表达系统的表达与纯化中。
蛋白纯化硫酸铵沉淀盐析法之欧阳学文创作
还能想起那些在荧屏中曾经震撼过我们，具有超能力的英雄么？蜘蛛侠，敏捷，灵活迅速飞流直下，忽闪直冲高楼；绿巨人浩克，力量，速度，耐力，在我们的想象力中膨胀；还有，我们随身携带星形盾牌，品格高尚的美国队长……幻想里中的人物形象存在我们的记忆力，然而生物背景出身的我们，总归要锻炼出属于自己的实验技能，即便是相同的实验步骤，每个人做出来的结果也不尽相同，差别在哪？反复练习，用心总结出属于自己的心得，转化为自己的实验“超能力”吧。
本文总结了蛋白纯化硫酸铵沉淀详细的实验原理、步骤，供大家参考。
-------锻炼属于我们自己的实验“超能力”之一我是超级蜘蛛精看我有劲儿不？冲啊，我是美国队长而我是一只冷静的科研小蜗牛这次，我们所要分享的便是一种很常见，但是也很重要的蛋白质纯化方法：硫酸铵沉淀蛋白法，一起走进实验室吧。
硫酸铵沉淀法是粗分离蛋白时常用的纯化和浓缩蛋白的技术。
蛋白质的溶解度和盐浓度密切相关，在低浓度的条件下，随着盐浓度的增加，蛋白质的溶解度增加；但在高浓度的盐溶液里，盐离子竞争性的结合蛋白表面的水分子，破坏蛋白表面的水化膜，溶解度降低，蛋白质在疏水作用下聚集形成沉淀。
每种蛋白质的溶解度不同，因此可以用不同浓度的盐溶液来沉淀不同的蛋白质。
硫酸铵的溶解度大，解离形成大量的NH4+、SO42-离子，会结合大量的水分子，使蛋白质的溶解度下降，另外，其温度系数小，不易使蛋白质变性，因此，蛋白质粗分离时硫酸铵沉淀法是很重要的一种技术，后续可采用层析技术进一步纯化蛋白，效率更高。
硫酸铵沉淀法是常用的分离免疫球蛋白的方法。
各种不同蛋白质盐析需要不同浓度的硫酸铵溶液。
在实验中建议配置不同梯度浓度的硫酸铵溶液来确定蛋白质沉淀所需的最佳浓度。
（1）参照如下表格配置不同浓度的硫酸铵溶液；例如，在25 ℃条件下，配置饱和度为100 %的硫酸铵溶液，称取767 g的硫酸铵固体，边搅拌边加入到1 L的蒸馏水中，完全溶解后，用氨水或者硫酸调节pH到7.0。
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蛋白质凝胶欧阳学文摘要：凝胶特性是食品蛋白质的重要功能特性，蛋白质的凝胶行为及其流变性质是形成某些食品独特的质构、感官和风味的决定性因素长期以来，人们对蛋白质的凝胶行为进行了广泛深入的研究，但对蛋白质凝胶的机理和凝胶动力学还没有完全了解：本文对当前有关蛋白质凝胶的类型、凝胶过程中蛋白质分子构象的变化、形成蛋白质凝胶的主要作用力和凝胶动力学过程的研究进展作了综述：随着现代分析研究技术的进步，对蛋白质凝胶行为的认识也逐渐深入关键词：蛋白质，凝胶机理1 蛋白质凝胶的定义、类型及其凝胶过程中分子构象的变化蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体(matrix)。
如果吸引力占主导，则形成凝结物，水分从凝胶基体排除出来。
如果排斥力占主导，便难以形成网络结构。
蛋白质凝胶的类型主要决定于蛋白质分子的形状。
由于凝胶过程是一个动态过程，也受外界环境的pH、离子强度及加热的温度和时间的影响。
纤维状蛋白质分子，如明胶和肌浆球蛋白凝胶的网络结构由随机的或螺旋结构的多肽链组成。
Ledward报道，明胶的凝胶网络为线性分子通过形成连接区而形成凝胶网络。
Hermanssan和langton观测到肌浆球蛋白凝胶是由线性分子间形成连接点而构建成三维网络。
球蛋白的热凝胶是由仍保持球形结构的蛋白质分子首尾聚集而形成的。
Tombs认为球蛋白形成两种类型的凝胶：高度定向有序的“念珠串状”网络结构和随机聚集的网络结构。
“念珠串状”凝胶外观透明或半透明，Nakamura报道了大豆蛋白具有这种凝胶的网络结构。
这种凝胶是在低离子强度和远离蛋白质等电点pI的条件下形成的。
当环境的离子强度较高及pH接近等电点pI时，则形成随机聚集的凝胶。
然而大多数球蛋白凝胶都具有这两种类型的凝胶网络，这决定于蛋白质的浓度、环境的pH与离子强度及加热的温度和时间。
蛋白质分子构象的变化是蛋白质分子聚集的先决条件，球蛋白更是如此。
在串状网络结构中发现蛋白质分子仍保持球形构象。
经典的球形蛋白质分子展开的“两种状态”理论认为仅存住两种状态的蛋白质：未变性的蛋白质和高度变性的无序蛋白质一现在已经证明，存从无序状态向未变性状态展开的路径中明显存在一动态的中间体。
已经发现相似的中间体状态存在于低pH(或高pH)的平衡条件下、适当浓度变性剂的条件下和高温度的条件下。
这种中间体状态被称为“熔融球蛋白状态”，它被定义为含有与未变性状态相似的二级结构而三级结构展开的紧凑的球形分子。
从受热时的未变性状态到熔融球蛋白的转变及这种部分变性的形式主要与热凝胶的形成有关。
2形成蛋白质热凝胶的作用力蛋白质凝胶是变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力相平衡的结果。
一般认为，形成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是疏水相互作用、氢键、静电相互作用等物理作用力，但含有巯基的蛋白质分子间SH-SS交换反应也可能对蛋白质的凝胶作用有贡献。
2．1 疏水相互作用蛋白质受热时包埋的非极性多肽暴露出来，从而增强了I临近多肽非极十牛片段的疏水相互作用：因而，平均疏水性(例如蛋白质中疏水氨基酸的比率)应该影响凝胶的形成过程I Shimada和Matsushita等报道，含有高于31．5％克分子分数的非极性氨基酸残基的蛋白质形成凝结型凝胶．而那些含有低于31．5％克分子百分数的非极性氨摹酸残基的蛋白质则形成半透明型凝胶。
这种分类方法清楚地表明疏水相互作用对凝胶形成的重要性和从蛋白质的氨基酸组成预测凝胶特性的可能性。
但是Maria Babajimopoulos等认为疏水相互作用和静电相互作用对于大豆分离蛋白凝胶的形成是可以忽略的.2．2 氢键有关氢键对蛋白质凝胶形成的作用，不同的研究者得到的结论相似。
Catsimpoolas和Meyer报道．用6mol／L 的尿素处理预凝胶，抑制r大豆分离蛋白冷却时形成凝胶，因此认为氢键和疏水相互作用是形成凝胶的主要作用力。
但是高浓度的尿素可能导致蛋白质严重变性，破坏了蛋白质的二级结构，而二级结构x,j-于球蛋白形成凝胶来说是必需的，因为氢键是形成与凝胶有关的B一折叠结构的主要作用力.Maria Babajimopoulos等认为与大豆分离蛋白凝胶过程有关的主要作用力是氢键和范德华力，而疏水相互作用和静电相互作用可以忽略：Shigeru Utsumi等也报道氢键是大豆11S 球蛋白、7S球蛋白和大豆分离蛋白凝胶的形成及维持凝胶网络结构的最重要的物理作用力。
2．3 静电相互作用静电相互作用通常在蛋白质聚集过程中表现为相互排斥力，特别是在体系仅含有一种蛋白质或含有相似等电点的不同种蛋白质的情况下。
pI时蛋白质的净电荷为零，当环境的pH接近pI时，蛋白质分子快速随机的聚集，因而很容易形成凝结块在pH条件远离pI时，由于存在较高的净负电荷，静电排斥力占主导，蛋白质分子的聚集不会发生。
当体系的pH处于pI和极端pH的中间区域时，静电排斥力和相互吸引作用力(主要是疏水相互作用)很好地平衡，从而形成凝胶网络…。
凝胶中静电排斥力的重要性已被在介质中添加盐类所证实．即在pH远离pI的条件下，加入盐类屏蔽了蛋白质分子表面过剩的电荷，并使蛋白质间连接形成纤细的“念珠串”状网络结构。
然而，在介于pI和极端pH中间的pH条件下，加入盐类打破了吸引力和排斥力间的平衡．导致形成聚集体或凝结块。
2．4 二硫键Koseki等证实，即使一些蛋白质的SH—SS间的交换反应被抑制，凝胶的形成也是可能的，因此他们认为分子间的共价二硫键(S—S)不充当起始的凝胶网络的骨架。
Shigeru Utsumi等也认为SH-SS间的交换反应对于大豆11S凝胶的形成是不必要的，但对于形成强的弹性凝胶很重要。
由凝胶的溶解性试验表明，通过形成分子间的二硫键可以获得凝胶网络的物理完整性。
二硫键是否在凝胶网络的连接区形成或它们仅仅有助于增加多肽的有效链长目前还不清楚。
但在后一种情况下，长的多肽链很容易缠绕在一起，因而在凝胶网络内加强了非共价键的形成。
3蛋白质凝胶的应用3．1 蛋白质凝胶在吸水凝胶方面的应用吸水凝胶是一种通过水合作用迅速吸收大量水分而成凝胶状的不溶性亲水高聚物。
它能吸收自身重量数十倍甚至数千倍的液体，同时具有较强的保液能力。
目前国内外研究和应用最多的主要是聚丙烯酸与聚丙烯腈类高吸水凝胶，这类凝胶有很好的持水能力，不足之处是它们不可生物降解，并且自身含有未反应的有毒单体，在应用上受到一定的限制。
近10年来，已有化学改性蛋白质凝胶被用于制备吸水材料，因为蛋白质无污染，是可生物降解的天然物。
Hwang 等通过乙二胺四乙酸二酐改性大豆蛋白，经戊二醛交联得到最大吸水量可达自重300多倍的吸水凝胶。
Rathna等进一步研究了用乙醇处理的EDTAD改性大豆蛋白和鱼蛋白凝胶。
所得凝胶的最大吸水量可达自重的400多倍，乙醇还可除去凝胶中的水分，萃取蛋白凝胶中低分子量臭味物质和凝胶中未反应的戊二醛。
刘琼等∞则在制备EDTAD改性明胶蛋白凝胶时重点探讨酰化前蛋白质预处理，通过紫外一可见分光光度法确定了酰化反应的工艺条件蛋白质浓度为l％，pH值为12，酰化反应时间为2～3m。
酰化改性明胶制得的水凝胶，其吸水量最大可达自重的100多倍。
研究还发现此水凝胶体系有pH敏感性，可用作药物控释的载体。
3．2蛋白质凝胶在智能凝胶方面的应用智能型水凝胶是一类对外界刺激能产生敏感响应的水凝胶，外界刺激可以是温度、pH值、溶剂、盐浓度、光、化学物质等。
根据对外界刺激的响应情况，智能型水凝胶分为：温度敏感型水凝胶、pH敏感型水凝胶、光敏感型水凝胶、压力响应型水凝胶、生物分子响应型水凝胶等。
由于敏感型水凝胶的这种智能性，其在药物缓释、蛋白质的分离提纯、人工肌肉等方面有着广阔的应用前景智能凝胶以合成材料为主，近年，以蛋白质或蛋白质经改性后制得对环境产生敏感响应的凝胶开始出现。
WaitercMstin水发现LEA—l蛋白加入水能生成水凝胶。
该水凝胶可作为吸收材料的有效组成、皮肤治疗剂、药物或化妆品赋形剂、改善食物吸湿和保湿作用的添加剂、保持生物分子完整性的防冻剂、增强有机体抗干渗透、耐热性和耐寒性的材料。
丝心蛋白和壳聚糖共混，与戊二醛交联制得半互穿网络结构的智能水凝胶，其可用作非诺洛芬钙缓释制剂的载体嗍。
周英辉等嗍明胶／海藻酸钠聚合物交联互穿网络作为基材，制备了一种pH敏感型微胶囊药物制剂。
该制剂在酸性环境中释放百分率较小，而在碱性环境中为突释型制剂，释放率升高，体现了蛋白质的特性，适用于在酸性环境中需要保护药效、在碱性环境中发挥药效的药物。
3．3蛋白质凝胶在组织工程材料等方面的应用蛋白质凝胶还可应用于组织工程基材、创伤敷料和合金膜等生物材料方面。
高学军等闭以戊二醛为交联剂，利用冻干工艺制得的胶原海绵可用于生物杂化人工皮肤组织工程的研究。
国外有文献报道，将转化生长因子引入到胶原海绵中，可以释放具有生物活性，这种海绵体材料是骨修复的理想材料吲。
马芳制备了一种丝素／明胶共混膜，随着明胶含量的增加，共混膜的溶胀率、透气性、热稳定性都有所提高，改善了原有丝素膜的性能。
邹勇等溯制备的明胶一壳聚糖合金膜是一种优质的皮外覆盖材料。
何兰珍等阿通过冷冻壳聚糖一明胶共混液诱导相分离的方法，制备了多孔性、亲水性、透气性良好的壳聚糖一明胶海绵状伤口敷料。
4结语蛋白质是天然亲水高分子化合物，蛋白质凝胶无毒、可生物降解且生物相容性好。
由于人们对环境问题的日益重视，寻求具环境友好特征的吸水材料和生物材料成为热点问题，而蛋白质凝胶的研究为人们提供了一种新的思路。
作者认为，以下几个问题值得重视。
国内外对于蛋白质凝胶在吸水材料、智能凝胶和人工材料方面研究与应用有一定的报道，但从蛋白分子结构深入研究，并考虑凝胶功能与蛋白质结构和凝胶结构的关系的报道仍不多。
系统的蛋白质凝胶结构与功能关系研究可为蛋白质凝胶应用提供良好的理论基础，对于天然基材料的应用也十分有意义．在这方面仍需要国内外学者的继续努力。
参考文献l 顾雪蓉，朱育平．凝胶化学．北京：化学工业出版社，20052 贾伟，高文远．药物控释新剂型．北京：化学工业出版社，20053顾雪蓉，朱育平．凝胶化学．北京：化学工业出版社，20054贾伟，高文远．药物控释新剂型．北京：化学工业欧阳学文创作出版社，20055 胡坤，赵谋明，林伟锋，等．物理作用力对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响．食品科学，20056李云，华欲飞，李向红．大豆蛋白预先热聚集对其凝胶性质的影响．食品科技，20077王飞镝，周智鹏，崔英德，等．DSC研究大豆蛋白凝胶中水的状态叨．功能材料，20068耿信笃，白泉，王超展．蛋白折叠液相色谱法．北京：科学出版社，20069彭湘红，张俐娜．壳聚糖一丝心蛋白包药微球的结构和释放性能研究扁分子学报，200010周英辉，黄明智．明胶／海藻酸钠复合体系用于pH敏感智能药物释放体系的研究．北京化工大学学报，2003欧阳学文创作。