下厨之前,这20件事不知道难以做出美味(上篇)

下厨之前，这20件事不知道难以做出美味（上篇）

从紧张的学习到忙碌的工作，成为了现代人应有的节奏，吃顿美味的饭菜成为了这一天最大的慰藉。也正应了这句“凡事不可苟且，而于饮食尤甚”。对于吃比较讲究的人，生活质量不会差，其修为也会比一般人要高，因为饮食不单单指的是一桌美味的饭菜，它更是对生活的态度与礼仪的象征。在古代，“吃饭识谱”成为了当时吃货们的必备修养，一道菜还

未下口，观其色香便知这道菜的来历与做法有何讲究，食其味便知道下厨者的功夫深浅，可见比我们这些整天满嘴“超好吃”的人要厉害得多。在历代记述饮食文化的著述中，《随园食单》无疑是最精炼、水平最高的一本美食杂记。这部书袁枚在18世纪中叶写成，是中国古代烹饪理论与实践的集大

成者，是一笔极为珍贵的文化遗产，二百多年来被餐厨界奉为“圣经”。里面记录的不仅仅是食物如何烹制，在烹制之前

要具备哪些基本的理论知识，也被一一例举出来。其中有二十条是下厨前的“须知单”，十四条“戒单”。掌握其基本要领，做出来的饭菜将会大大提升一个档次，即便不会做饭，学起来也会事半功倍。那么在下厨之前，我们须要知道哪二十件事呢？先天须知

原文：「凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、

孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其

大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗（shàn）嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四」。译文：一切动植物，都各具不同的特性，正如人聪明才智各受先天的秉赋一样。一个资质愚笨的人，即使孔子、孟子去教诲他，也是无济于事的。原料很差的食物，虽经过易牙（春秋时齐桓公的近臣，善烹调闻名）烹制，吃起来还是无味。举些例子来说：猪肉以皮薄的为好，腥味大的不可用。鸡要选肥嫩的骗（shàn）过的，太老太小的不用。鲫鱼以偏身白肚的为好；乌背的鲫鱼，背脊骨粗，盛在盆中，形态僵硬难看。生长在湖泊和溪流中的鳗鱼最好；长江里的鳗鱼，脊骨像树杈。用谷物喂养的鸭子，膘肥色白。沃土中生长的行鞭笋，节少而味甘鲜。同是火腿，但好丑有天壤之别。同出台州的鱼鲞（xiǎng），其好坏不能相比。由此可以推知其他的物类了。大体上讲，一袭佳肴，厨师的功劳占六分，食材采购者的功劳占四分。作料须知

原文：「厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；

醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之」。译文：厨师用的调味品，好比妇女穿戴的服饰和首饰。有的女人虽然生得漂亮，也善于涂脂抹粉，但穿了件破烂的衣服，就是西施也难以成为出众的美女。一个精于烹调的厨师，会注重配料的食材来源和工艺。酱用大伏间制作的面酱和酱油。用前先尝尝甜不甜。油要用芝麻油，须识别生熟。酒用原卤酒酿，须将酒渣去掉。醋用米醋，汁清味香。又因酱有情浓之分，油有荤素之别，酒有酸有甜，醋有新陈的区分，这些在使用时不可有丝毫的错误。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽然用得不多，但都要最好的。苏州油酱店出售的秋油，有上中下三等。镇江醋的颜色虽好，但酸味不足，失去了醋的意义。醋以板浦为第一，其次是浦口产的。洗刷须知

原文：「洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也」。译文：洗刷的方法：燕窝钳去毛，海参去泥，鱼翅退去沙，鹿筋的腥臊气要

去干净。猪肉的筋瓣要剔净，才烧的嫩。鸭有肾臊味，削除就干净了。破了胆的鱼，烧熟后全盘都苦。鳗鱼的粘液不洗净，满碗都腥。韭菜去掉残叶留下白嫩部分，青菜剥去边叶就存菜心。《礼记·内则》说：“鱼去乙，鳖去丑。”讲的就是洗刷之法。俗话说：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”也是讲这个意思。调剂须知

原文：「调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也」。译文：食物的调和法，要看物而用：有的菜用酒和水一起烧，有的只用酒不用水，有的用水而不用酒；有的盐酱并用，有的专用酱油不用盐，有的光用盐不用酱油；有些肥膘的肉食要先用热油氽一下；鱼腥气过重的要先用醋喷过，然后焖烧；有的需用冰糖起鲜味；煎炒的菜用干烧为好，使卤汁浸入食物之中；有些需要汤清而又飘浮于汤面的菜，应以汤多为好，让食物的鲜味融合在汤中。搭配须知

原文：「谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中

可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也」。译文：俗话说：“什么样的女子就配什么样的丈夫。”《礼记》说：“比拟一个人，必须从他的同类中去找。”烹调的方法，不也是一样吗？凡是制成一菜，必须有辅料相配，使之清的配清，浓的配浓，柔的配柔，硬的配硬，这样，才能融成美妙的菜肴。其中有的可配荤的，也可配素的。如蘑菇、鲜笋、冬瓜；有的可配荤的，但不可配素，如葱、韭、茴香、新蒜；有的可用作素的而不可用作荤的，如芹菜、百合、刀豆。我常见人将蟹粉放入燕窝中，把百合放入鸡和猪肉之中。这样的配搭，岂不成唐尧与苏峻对坐，荒谬绝顶了吗？但也可有荤素互用，而做得很出色的，如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。独用须知

原文：「味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、