生鲜(水果)操作标准及指导手册
生鲜知识手册-范本模板
生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯,生鲜的范围也有所不同.如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围.故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定.二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点:生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。
水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。
二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。
库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。
结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。
故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。
生鲜手册操作流程及相关规定
生鲜手册操作流程及相关规定一、生鲜操作的基本流程（一）、生鲜商品的引进1、分联营、代销、自营三种经营方式；2、生鲜新供应商的引进①.新供应商向总部商品部或驻店采购员提供新品的资料及"三证"；②.采购看样、洽谈，签署合同，确定引进商品的品种、价格等，填写采购协议；③.商品部生鲜经理进行审核，批准引进；④.总部信息部录入供应商的柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护，并将档案和商品资料传至指定门店。
⑤.电脑房根据采购协议录入单品资料并发放商品编码（流水码）；⑥.采购书面通知门店仓管课所引进生鲜商品的进价。
3、生鲜老供应商的新商品引进①.老供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料；②.采购看样、洽谈，填写采购协议；③.总部统一引进的老生鲜供应商的新品引进由商品部生鲜经理审核批准，其余的老生鲜供应商的新品引进由地区采购主管进行审核，批准引进；④.电脑房根据采购协议录入单品档案并发放商品编码（流水码）；⑤.采购书面通知门店仓管课所引进生鲜商品的进价。
说明：属于XXX公司现行政策允许范围内自采和自制的生鲜商品，由生鲜课长和驻店采购员共同签字确认，电脑房维护档案。
（二）、要货计划1、新供应商新品的要货由生鲜经理下计划，其余的补货计划由课长根据情况决定，部门经理审核。
（三）、入库流程1、仓管课、生鲜课共同对生鲜商品的质量、规格予以验证。
2、联营柜不要办理入库手续。
3、代销商品由仓管课、生鲜课和防损课根据商品送货单验收，并根据验收商品的实际数量和实际进价填制"商品进货验收单"，此单一式三联，仓管课留一联，供应商留一联，财务留一联。
4、门店自采商品由驻店采购确认进价后，再填制商品进货验收单。
5、配送水果由配送中心根据门店要货计划的商品品种和实际发货数量填制出库单，出库单一式三联，随货同行联随车到达门店，门店根据随货同行联验收并填制手工进仓单。
6、配送的其余生鲜商品暂按XXX公司其他配送商品的流程入库；（四）、销售流程、退换货流程同其余商品，但退换货单上注明"联营"字样。
生鲜管理操作手册
生鲜管理操作手册超市生鲜管理操作手册目录第一章前言第二章生鲜商品的定义和经营范围 GH—FR—WI—001 第三章生鲜管理部门和职责 GH—FR—WI—001 第四章生鲜品质管理第一节生鲜品质标准 GH—FR—WI—001 第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准GH—FR—WI—002 第三节各操作间的储存条件和控制要求 GH—FR—WI—003 第五章生鲜操作程序第一节生鲜商品收货和存放管理 GH—FR—OP—001 第二节各操作间验收货规范 GH—FR—WI—002 第三节果蔬间的工作规范 GH—FR—WI—003 第四节面包房的工作规范 GH—FR—WI—004 第五节生鲜食品加工和制作规范 GH—FR—OP—005 第六节生鲜食品包装规范 GH—FR—OP—006 第七节生鲜食品展示规范 GH—FR—OP—007 第八节生鲜部盘点程序 GH—FR—OP—008 第九节各操作间盘点方法 GH—FR—WI—009 第六章生鲜日常管理第一节生鲜部日常巡查程序 GH—FR—OP—001 第二节生鲜损耗控制 GH—FR—WI—002附件：生鲜培训经典资料前言生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。
这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。
国家目前也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。
新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。
如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。
希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带旺销售的目的。
中国零售业管理培训中心手册管理处二零零五年五月1．0目的为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本管理规定。
生鲜店称重操作规程(3篇)
第1篇一、目的为确保生鲜店称重操作的准确性和规范性，提高顾客满意度，特制定本规程。
二、适用范围本规程适用于生鲜店所有称重操作，包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等。
三、操作流程1. 准备工作（1）检查电子秤是否正常工作，包括显示屏、按键、传感器等。
（2）清洁电子秤，确保称重环境干净、卫生。
（3）准备称重所需工具，如砝码、手套等。
2. 称重操作（1）将待称物品放在电子秤上，确保物品与秤台接触紧密。
（2）启动电子秤，等待显示屏显示稳定后，开始称重。
（3）根据顾客需求，调整称重单位（如克、千克等）。
（4）称重过程中，注意观察电子秤显示屏，如发现异常情况（如称重数值跳动、传感器异常等），立即停止称重，检查电子秤。
（5）称重结束后，将物品交给顾客，同时告知顾客称重结果。
3. 称重记录（1）将称重结果记录在销售记录本或电脑系统中。
（2）记录内容包括：日期、时间、商品名称、规格、数量、单价、金额等。
四、注意事项1. 称重时，注意物品放置平稳，避免因倾斜、震动等因素导致称重结果不准确。
2. 称重过程中，避免人为干预电子秤，如调整砝码、触摸传感器等。
3. 称重结束后，及时清理电子秤，保持称重环境干净、卫生。
4. 如发现电子秤故障，及时上报上级领导，并采取相应措施。
5. 严格遵守国家有关计量法律法规，确保称重操作的公平、公正。
五、监督检查1. 门店负责人定期对称重操作进行检查，确保操作规范、准确。
2. 顾客对称重结果有异议时，应及时核实，确保问题得到妥善解决。
3. 对违反本规程的行为，按照公司相关规定进行处罚。
六、附则本规程自发布之日起实施，如有未尽事宜，由生鲜店负责人解释。
第2篇一、前言为确保生鲜店称重操作的规范性和准确性，提高顾客满意度，特制定本规程。
本规程适用于生鲜店所有称重操作。
二、操作前准备1. 检查电子秤的电量是否充足，确保电子秤处于正常工作状态。
2. 清洁电子秤的称重台，确保称重台无杂物、无水迹。
3. 核对电子秤的参数设置，如单位、重量范围等。
生鲜食品安全操作规范
操作规范要求---陈列与销售
关注点 控制措施
每天进行抽样检测并公 示、记录结果 冷冻冷藏商品的陈列温 度控制 热卖商品的温度和时间 控制（如熟食） 控制（如熟食） 直接入口食品、 直接入口食品、不能清洗的 肉馅等不得裸卖 控制试吃食品的温度、时间； 控制试吃食品的温度、时间； 试吃道具、 试吃道具、记录 不能一次制作大量产品， 不能一次制作大量产品， 新制作的产品不能与已展示 的产品混在一起， 的产品混在一起，先进先出
操作规范要求---加工
关注点 控制措施
上岗前疾病问询； 上岗前疾病问询； 员工个人清洁卫生管理：洗手、着装、 员工个人清洁卫生管理：洗手、着装、 操作习惯； 操作习惯； 操作过程控制,如禁止常温解冻 操作过程控制 如禁止常温解冻 清洁消毒用品与单独存放 按专间分别设置工具、毛巾消毒器皿； 按专间分别设置工具、毛巾消毒器皿； 按要求清洁、消毒和记录 按要求清洁、 食品接触面清洁消毒 分类存放、生熟分开、 分类存放、生熟分开、 入库标识、先进先出、 入库标识、先进先出、 离墙离地、 离墙离地、环境整洁 禁止使用高浓度化学色素 存放： 专区）、 ）、专 存放：专间（专区）、专人 进出库记录：限量、适量使用添加剂应 进出库记录：限量、 作进出库记录 作进出库记录 限量添加剂使用：限量添加剂使用专 限量添加剂使用：限量添加剂使用专用 计量工具， 使用记录 记录” 计量工具，并有有 “使用记录”
蔬菜农残 有温度要求的商品的 陈列温控
裸卖 试吃规范 销售展示
操作规范要求---陈列与销售
陈列与销售要点 1.牢记第一原则，永远先进先出 2.确保商品分类，陈列合理衔接 3.专用属具陈列，突出商品特性 4.入口食品裸卖，易招物理危害 5.试吃有时有度，激起购买欲望 6.及时整理加工，确保商品品质 7.人员维护叫卖，提高流转速度
生鲜知识手册
生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
门店生鲜作业管理规范
门店生鲜作业管理规范一、引言生鲜作业管理是门店运营中非常重要的一环，直接关系到产品质量和顾客满意度。
为了确保门店生鲜作业的高效、规范和安全，制定本规范，以指导门店员工在生鲜作业中的操作和管理。
二、作业前准备1. 确保生鲜区域的整洁和卫生，包括清洁工作台、切割器具和容器等。
2. 检查生鲜产品的质量和新鲜度，如蔬菜、水果、肉类等，确保符合门店的标准。
3. 准备好所需的工具和设备，如切菜刀、称重器、保鲜袋等。
三、生鲜产品的接收和储存1. 当收到生鲜产品时，应即将进行验收，检查产品的包装完整性、保质期和温度等。
2. 将生鲜产品按照不同的种类和要求进行分类储存，确保冷藏和冷冻设备的温度符合要求。
3. 定期检查生鲜产品的储存情况，确保产品没有过期和变质。
四、生鲜产品的加工和处理1. 在进行生鲜产品加工前，必须进行手部卫生，佩戴手套，并确保工作台和刀具的清洁。
2. 根据产品的要求和门店的标准，进行生鲜产品的切割、包装和称重等操作。
3. 加工过程中，应注意避免不同种类产品的交叉污染，如使用不同的切割板和刀具等。
五、生鲜产品的陈列和销售1. 生鲜产品的陈列应根据产品的特点和要求进行，确保产品的新鲜度和美观度。
2. 定期检查陈列区域，确保产品没有过期和变质，并及时进行补货和整理。
3. 提供优质的顾客服务，解答顾客对生鲜产品的疑问，并提供适当的建议和推荐。
六、生鲜产品的损耗和报损处理1. 定期检查生鲜产品的损耗情况，分析损耗的原因，并采取相应的改进措施。
2. 对于过期、变质或者损坏的生鲜产品，应及时报损，并按照门店的规定进行处理和记录。
七、生鲜作业的清洁和消毒1. 定期对生鲜作业区域进行清洁和消毒，包括工作台、切割板、刀具和容器等。
2. 使用合适的清洁剂和消毒剂，按照正确的方法进行清洁和消毒操作。
3. 建立清洁和消毒记录，记录清洁和消毒的时间、人员和方法等。
八、员工培训和考核1. 对门店员工进行生鲜作业管理的培训，包括操作规范、卫生要求和安全知识等。
生鲜商品鲜度管理工作规范
鲜度标准----海 鲜 类
3.6 海鲜类 储存/陈列鲜度标准：冰冻海鲜宜在低温存放，一 般温度0-5度。 鲜活海鲜：按照养殖温度，加氧。
处理方法：收货要迅速，尽量减少在常温暴露时 间，尤其是鲜活鱼。
鲜度标准----海 鲜 类
时间： 冻鱼：30天，在-18度以下 鲜活：3天 冰鲜：5-7天；储存必须是一层冰
或存放在冰台上；但冰要足够。 是指生鲜商品的新鲜程度,是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准;
热面包时,面包车项顶端必须有空盘防尘,所有底层面包篮不放商品 按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜内，温度：0-5度， 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜内，温度：0-5度， 时 间：
生鲜商品鲜度管理工作规范
目 的:为生鲜食品鲜度管 理提供工作依据,确保 生鲜食品质量合格
适用范围:使用于个门店生鲜 食品鲜度的管理 过程
1、工作范围
生鲜食品鲜度 是指生鲜商品的新鲜程度,是
人们对生鲜食品品质是否良好的 一个基本检验标准;
2、生鲜分类
• 按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 蔬菜水果 、肉类、海鲜、 面包、熟食类 、日配（冷冻冷藏）；
鲜度标准----水果
时间： 山竹，荔枝，提子类：2-3天 苹果，橙类：5天 瓜类：5-7天 国产水果类：3-5天
鲜度标准----拼盘水果类
3.4 拼盘水果 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜或冰 台上温度0-5度；新鲜榴莲肉可 放置于常温。 处理方法：陈列要用透明包装膜进行包装。
时 间： 拼盘水果：1天。
按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 常温下陈列.
时 间: 瓜类：5-7天 国产水果类：3-5天
目 的:为生鲜食品鲜度管 处理方法:热熟食置于热柜的恒温状态下, 注意： 收货时必须用专用车收货，运输，吊存，不得使用卡板堆放。
社区生鲜超市水果营运操作标准
品类苹果类芒果类李果类桃果类黄金季节进口:2-4月,国产:陕西9-6月,山东11-9月进口:10-4月,国产:4-10月进口:10-4月,国产:3-9月进口:11-3月,国产:4-9月定价标准进口：45%毛利率国产：25%毛利率堆头：灵活定价进口：45%毛利率国产：45%毛利率堆头：灵活定价进口：45%毛利率国产：35%毛利率堆头：灵活定价进口：45%毛利率国产：40%毛利率堆头：灵活定价大小一样、色泽一样、品名真实、关联陈列、及时喷水、杜绝烂果 保持新鲜、打好假底、绿叶修钸、严格收货、节假重视、关注天气。
******商业连锁有限公司水果操作标准陈列效陈列标准1.取掉保护套,挑出碰伤、烂伤、虫伤、花皮果，果形大小均匀。
2.陈列方向一致,鲜红面朝上,侧向陈列,头部向下、果蒂向上。
3.堆头须假底陈列。
4.每一小时喷一次冻水。
1.挑出焉果，烂果,伤果。
2.果头向上,果蒂向下倾斜45度陈列,方向保持一致。
3.堆头须假底陈列。
1.挑出焉果烂果虫果。
2.大果类（如进口布仑）果头向上，果蒂向下整齐排列。
3.小果类可堆成小山型，选出果色较靓，果头较大摆在上面。
4.堆头须假底陈列。
1.挑出焉果烂果虫果。
2.大果类（如水蜜桃）果头向上，果蒂向下整齐排列。
3.小果类（如油桃）可堆成小山型，选出果色较靓，果头较大摆在上面。
4.堆头须假底陈列。
榴莲奇异果猕猴桃柠檬圣女果车厘子樱桃进口:3-7月,国产:7-3月圣女果：10-5月，车厘子：11-4月，樱桃：3-5月黄金季节定价标准******商业连锁有限公司1.挑出烂果虫果。
2.裂开的用橡皮筋捆扎。
3.果柄向上倾斜45度陈列。
4.熟果裂口果陈列在上面或顾客容易拿到的位置。
5.陈列位须铺上硬纸板或木板。
6.开裂严重的剥开销售果肉。
1.挑出焉果，烂果。
2.果头向外，果尾向内侧向陈列。
3.有标签的标签向上陈列。
4.陈列可用原装箱陈列。
5.特殊单品（如黄心，红心奇异果）可切样品展示。
生鲜超市操作流程（员工培训手册）
生鲜超市操作流程（员工培训手册）认识生鲜目的：保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，减少损耗。
前言适用范围：生鲜管理人员学习工作职责之参考。
目的：学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。
益处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。
1．新鲜2．干净3．优良服务4．可口5．合理的价格6．品种丰富新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。
二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准我们员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货验质：生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。
生鲜操作规范
a.、明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表
各店业绩续分析） b.、明了负责课别昨日收货情形，如有应到未到者， 应主动联络供应商，查明原因。 C、 明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。
D、 续订货—各类报表。
5、协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品 进行再确认。
生鲜课长 助理执掌说明
23．卖场、后场的清扫和用具的卫生管理确实的执行。 24．每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。 25．时段客高峰前人员对商品陈列的准备。 26．定立每日工作计划流程，人员分配。 27 ．服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要
求。
28 ．天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确 实清理。
6.依公司规定程序办理退货及清仓商品。 7.维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。 8.巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回
归位。
9.检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好 ？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切 肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅 拌机、整形机、烤箱等。
3S
商品台帐
端架陈列 关联陈列 槽沟陈列 苏生库
育成商品
突出陈列 植入率 贡献度 比较性陈列
前进立体陈列
GMP CAS RC VC
CIS
EDP
ABC分级 BEP DC处理
PPM
黄金线
PC
价格表
来客数 客单价
NONPLU
SP
Source Marking Barcode
步留率 损耗率
One Stop Shopping 顾客动线
生鲜课长 助理执掌说明
超市生鲜区食品安全操作手册
超市生鲜区食品安全操作手册一、引言生鲜区是超市中最具活力和吸引力的区域之一，为顾客提供了新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜和乳制品等。
然而，生鲜食品的特殊性也使得其在储存、加工和销售过程中面临着较高的食品安全风险。
为了确保顾客能够购买到安全、新鲜、优质的生鲜食品，超市必须建立一套严格的食品安全操作规范。
二、人员管理1、健康检查所有生鲜区的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。
患有传染性疾病、皮肤病或其他可能影响食品安全的疾病的员工，应立即调离生鲜区工作岗位。
2、培训新员工入职时，必须接受不少于 8 小时的食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规范、个人卫生等方面的内容。
在职员工每年也要接受不少于 4 小时的食品安全培训，并进行考核，确保其掌握最新的食品安全知识和技能。
3、个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作时必须穿戴干净的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。
不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。
三、设备与设施管理1、冷藏与冷冻设备生鲜区应配备足够数量的冷藏和冷冻设备，确保食品在适宜的温度下储存。
冷藏设备的温度应控制在 0 4℃，冷冻设备的温度应控制在－18℃以下。
每天至少两次检查设备的温度，并记录在温度记录表上。
如发现温度异常，应及时采取措施进行调整或维修。
2、加工设备加工生鲜食品的设备，如刀具、案板、绞肉机等，应定期进行清洁和消毒。
使用后应立即清洗干净，并存放在干燥通风的地方。
不同类型的食品加工应使用专用的设备，避免交叉污染。
3、货架与展示柜货架和展示柜应保持清洁卫生，定期进行擦拭和消毒。
食品应分类摆放，避免生熟食品混放。
货架和展示柜的照明设备应正常工作，以确保食品能够清晰展示，同时避免温度过高对食品造成影响。
4、排水与通风系统生鲜区应具备良好的排水和通风系统，以保持地面干燥和空气清新。
排水管道应定期清理，防止堵塞和滋生细菌。
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一、水果分类:（一）国产水果类1、苹果类（有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等）2、梨类（鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等）3、柑橘类（柚子、柠檬、芦柑、各种橙类）4、蕉类（海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等）5、葡萄类（黑加伦、巨峰葡萄等）6、核桃类（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等）7、芒果类（紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等）8、瓜类（无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等（二）进口水果类1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等声明：本文章内容源自便利店行业第一自媒体“便利店老板内参”，特此声明！二、水果的上架标准、护理方法、营养及功效（一）苹果类：1、上架标准：果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。
基本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许表皮有任何严重破损和病斑。
2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可贮存3至5天。
收完货以后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。
3、营养和功效：含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维生素。
还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。
备注：我国鲜果最早可于6月上市，可维持到年底，9、10月为采收旺期，且产区较广。
(二)梨类:1、上架标准：果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应有的形状色泽，基本上带有果梗。
不允许表皮有任何的严重破损和病斑。
2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可存放3至5天。
3、营养和功效：梨性寒味甘，在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。
备注：梨的盛产期为8、9、10月份。
(三)柑橘类：1、上架标准：体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽，果蒂完整、蒂根截齐。
果面清洁无破损和病斑。
2、护理方法：(1)柚子可室温存放，堆放埸所要阴凉通风，保持空气新鲜，避免挤压伤。
(2)柠檬的适宜贮藏温度是7至14度，当较成熟时需放入冷柜销售。
(3)橙类的适宜贮藏温度是6至10度。
柑桔类果实是一种耐贮藏的果品，但不同种类、品种之间也存在很大的差异。
其中柚子、柠最耐存，依次为橙类、柑类、桔类。
3、营养和功效：(1)柚子营养丰富，尤以维生素C的含量较高。
有消食、健胃、强身等作用。
(2)柠檬果汁含柠檬酸5%至7%,富含维生素C,有镇静、通气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。
(3)柑桔果品以维生素C含量丰富而著称，可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。
(4)柑桔汁中还含维生素P，可以防止血管破裂，促进维生素C吸收，防止贫血。
备注：我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑，12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑，4月至5月上市的有夏橙。
(四)蕉类：1、上架标准:果实新鲜，果形下常。
皮色黄绿，果实饱满度为80%左右，蕉只长度在15厘米以上,果体表面没有引起腐烂及影响美观的一切损伤且蕉柄不宜脱2、护理方法：香蕉既怕热，又怕冷。
高温很快后熟变软，低温易受冷害，适宜受冷害,适宜的贮藏温度为11度至13度，在10度以下会产生冷害，决不可放入保鲜库保存。
3、营养及功效：香蕉昧甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。
备注：我国香蕉广东产量为全国之冠，主要产区还有海南、福建等地。
香蕉全年有产，9月至11月为产期。
（五）葡萄类：1、上架标准：要求颗粒均匀，大而饱满，穗整齐而紧密。
色泽鲜艳，果粒带有果粉，无腐烂和裂果，摇到起来不会轻易脱落。
2、护理方法：葡萄要轻拿轻放，避免碰伤果穗或折断穗轴。
若从保鲜库领出，要及时处理避免高湿腐烂。
出售的果品要剔除劣果和坏梗，不可直接用手摘除，或强行扯断。
应用剪刀连同果柄一同剪下，且尽量多剪除此果柄。
葡萄适宜的贮藏温度为1至3度，故销售时最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鲜库。
3、营养和功效：葡萄的营养价值较高，除含水分和多种维生素外，主要含葡萄糖和有机酸。
有消化之功，能中和胃酸，还有补五脏、益气血、强筋通络、通淋消肿之效。
是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。
备注：进口的全年供应，我国的葡萄的盛产期为8、9月份。
（六）核果类⑴桃类1、上架标准：个体适当大小均匀，形状端正，色泽新鲜漂亮，八成熟左右，果体较硬,无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。
2、护理方法：桃极易碰破损伤，保存果柄。
收到货后，多余的尽快入库。
桃适合的贮3、营养及功效：蛋白质的含量较高，性甘温、可增进胆汁分泌，有促进肠胃蠕动之功效。
备注：我国的桃优良品种较多，一般成熟期为7、8月。
(2)李类1、上架标准：要求果肉厚且饱满，果体具有一定的坚硬度，具8成熟，具有本品种的正常色泽，带有果粉•个头均匀，不烂无萎蔫。
2、护理方法：适宜的贮藏温度为1度左右。
3、营养及功效：李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝涤热、生津利水、消渴和治腹水等功用，还含有抗癌物质。
备注：李是夏季成熟的水果，果实有多种颜色，不同品种的成熟期先后不一，四月份就有上市，有延续几个月以上的供应期，最初上市正值水果淡季。
李不耐贮藏，要求快进快出。
备注：我国的桃优良品种较多，一般成熟期为7、8月。
(3)杨梅1、上架标准：杨梅肉质柔嫩，含水分多，不宜翻动。
杨梅的品质要求，以果实饱满，果面干燥，成熟度要适中。
2、护理方法：梅以鲜为贵，要求快进快销，不宜多翻动，湿度不宜过高。
一般不作贮藏夜间保存需放入保鲜库。
3、营养及功效：梅含有多种有机酸，可开胃、生津。
备注：杨梅是我国南方的特产水果，成熟期于6月中旬开始，下旬进入旺季，7月初渐少，前后不足一个月，上市时期正值水果淡季。
要求快销。
主产于广东、广西、福建等地。
(4)石榴1、上架标准：要求具有一定的个体，8成熟以上，无虫眼，无腐烂，允许外表皮有斑疤，但不可有裂果。
2、护理方法：石榴的酸甜判别看萼筒，萼片宽大的果实以酸石榴居多。
萼片较狭小的多为甜石榴，石榴皮厚而韧，较耐贮。
虽皮厚韧，亦不能碰撞，以防内部子粒受损。
适宜的贮3、营养及功效：石榴果实中，含有苹果酸和大量的维生素C。
备注：石榴在我国以陕西、云南、新疆、安徽、江苏、浙江等地的数量较多品质较好，成熟期在8、9、10月。
(5)奇异果1、上架标准：要求具有一定的个体，表皮新鲜，具有短毛，果皮无萎缩瘪皱，不发黑。
果体无腐烂，无破裂并具有一定的坚硬度，略有弹性。
2、护理方法：又称为“猕猴桃”，猕猴桃适宜贮藏的温度为1度。
在室温下可贮藏4至6天，就可完全变软，果柄脱落，为最佳食用期。
随后果实发酵、变质、腐烂。
不可将任何一种能产生乙烯的产品与其放置一起，如：香蕉、苹果等。
3、营养及功效：猕猴桃是一种营养价值有极高的水果，维生素C含量极高。
(6)番石榴1、上架标准：果实具有一定的个体，呈绿色，有一定的坚硬度，果皮无破损。
2、扩理方法：果为桨果，易变昧、变质，适宜贮藏温度为运7至10度，一般不做贮藏。
若有鸡屎味，便是腐烂的先兆。
3、营养及功效：含维生素较多。
备注：番石榴在广东潮洲、汕头及台湾等地均有出产。
一年有较长时间采收。
(7)菠萝1、上架标准：有一定的个体，果色鲜艳。
不可太黄，果形端正，成熟度在七八成，果柄、果眼处不湿润腐烂。
2、护理方法：学名为凤梨，过熟或贮存过久的果实褐变，果身瘫软并有汁溢出，变味变质。
适宜贮藏温度8至12度，故不可放入保鲜库中存放。
保留果柄，切口处保持充分干燥。
3、营养及功效：果实中含有较多维生素C外，还含有菠萝朊酥酶，有帮助消化蛋白质的功能。
备注：菠萝在广东、汕头、湛江地区为主，广州近郊次之。
正造果在5月可收获，几乎全年可采收。
（8）椰青1、上架标准：皮色较青，不可发黄，有一定的个体，果壳不破损、不破裂。
2、护理方法：耐压、较耐贮。
一般室温存放，注意芽眼破裂渗液起霉。
3、营养及功效：椰汁是高级的清凉饮料，能去署解渴，有治充血性心力衰竭和水肿的功用。
备注：主要来自于海南。
（七）芒果类1、上架标准：要求有一定的个体，肉质厚嫩，色泽鲜艳。
果体有一定的坚硬度，不可太黄、太软，果皮无黑斑、病斑，无腐烂、果皮无破裂。
2、护理方法：芒果是呼吸跃变型水果，在常温下迅速后熟，转黄和衰老。
尽管低温可以延缓芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很强。
不适宜的低温贮藏，低温下会产生冷害，且加速腐烂。
不可放入保鲜库，一般在5至8天就可自然黄熟。
3、营养及功效：果实富含维生素C、糖等营养成分。
备注：我国芒果分布于广东、广西、福建、云南，栽培最多的是海南。
一般成熟期为5、6、月。
（八）瓜类1、上架标准：果体无腐烂、无软陷、无虫眼、无破裂，保留瓜蒂。
2、护理方法：成熟的西瓜在长温下可存放3至4天，一般不放入保鲜库中保存。
其中哈密瓜的适宜贮藏温度为3至5度，需放入保鲜贮藏。
3、营养及功效：西瓜有较多的营养成分，能消暑解渴清热利尿等功效，有“热天两面三刀块瓜，药物不用抓”的说法。
甜瓜含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及多种矿物质。
哈密瓜含有维生素C等多种成分，常用来辅助治疗肾脏、胃病、贫血等。
备注：我国瓜类主要产地为海南、江西、福建，5、6月为成熟期。
（九）进口水果类⑴榴莲1、上架标准：果形正常，色泽为青绿色，外壳的刺较尖，香味不要过浓。
果实不要过熟，不裂果。
并保留果柄。
2、护理方法：室温存放，不可入冷库保存3、营养及功效：榴莲在亚洲有水果之王雅称，有一个榴莲三只鸡的说法。
其含有多种糖、蛋白质、维生素C、B。
备注：（1）大部分进口水果都要以低温贮藏，入保鲜库。
（2）榴莲主要引进泰国和马来西亚等国，全年供应期较长。
品种主要有金枕、青尼和甲伦。
其中以金枕最好，其肉香甜且核极小。
青尼的肉少，且软，但味很甜。
甲伦核较大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。
三、水果区域环境要求1、整齐要求导购人员在摆放商品时，要按商品的大类、分类、细类及等级、价格、颜色等方面的特征，分门别类地陈列摆放，使之一目了然。
例如：苹果（红富士\红蛇\青蛇\咖喱果）应当相近陈列在一起。
2、清洁要求店员在商品摆放整齐的基础上，对商品及货架每天随时整理，保持整洁及卫生。
及时撤换不新鲜的水果，使商品陈列处于整洁、完好的状态。
3、有序要求在一定时期内，固定商品的摆放位置，并随季节、需求量的变化适当调整。
水果的说明、标牌、价签、POP等均应面向顾客。
四、陈列的规范要求1、首先要考虑顾客的方便：既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。
不能只追求装饰性，让顾客无从下手。
2、保证先进先出：如补货时要“翻堆”，不能用新货盖旧货，先进的货先售完……但前提是旧货依然保持鲜度可售卖，否则就要撤下整理。
3、“面”向顾客，平稳安全;补货时轻拿轻放：水果均有“面”与“背”，摆放时以“面”对着顾客，呈现最好的一面。
摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤;补货陈列时轻拿轻放，库存码放时也要防止压伤、摔伤。