超微红茶粉加工工艺流程

图1.超微红茶粉加工工艺流程图

1.萎凋：萎凋方式一般采用自然萎凋、日光萎凋或萎凋槽萎凋，生产现多采用萎凋槽萎凋，萎凋需掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。萎凋叶含水量以58%-62%为适度，具体可以根据不同的生产季节而定，一般春茶萎凋程度宜重，便于散除青草气；夏秋茶萎凋程度宜轻，适当提高其鲜爽度。萎凋程度的感官判定依据：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。

2.揉捻或揉切：揉捻一般采用920型、65型或55型揉捻机，大型揉捻机投叶量（萎凋叶，下同）在100-120kg，小型的在35kg左右。揉捻或揉切技术要点：投叶量适中，超量投叶，会造成叶子在揉捅中翻动受阻，出现揉捻程度不匀，且会使揉捻叶温升高。揉捻室的温度要求在20～24℃，相对湿度85%～95％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高、湿度低，可在揉捻室地面洒冷水或喷雾，以降低室温，提高相对湿度。一般采用两次揉捻，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块分解机，通过2～3目筛网，筛下的叶紧条细，直接进入发酵室发酵，筛面粗松揉叶进行第二次揉捻。一般揉捻90min，第一次揉捻50min，筛面揉捻叶复揉40min，较老的叶子，可延长揉捻时间。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻。

3.发酵：发酵摊叶厚度一般为10～15㎝，小叶种、筛下茶、气温高的可薄些；大叶种、气温低的可厚些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3～5 h，但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。发酵适度感官判定标准：叶色90%以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红叶透黄，呈黄红色，夏秋茶及老叶呈红黄色。春茶气温低，发酵必须充分；夏秋气温高，在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度，因此75%发酵叶泛红即可上烘。

4.干燥：目前红茶干燥多采用二次干燥，中间摊晾一次，采取“高温毛火、低温足火”。主要干燥设备多采用百叶式烘干机。发酵叶含水约为50%～60%，所以要求毛火温度要高，一般毛火的进风口温度要求在110～120℃，以迅速灭活氧化；足火80℃左右，风量小些，时间长些，以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾20min。干燥适度的感官判断标准：红茶干燥采取毛火和足火两道工序，毛火后用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有醇香，叶子含水量约为20%，即可进行足火。足火后用手一揉茶叶成粉末，茶香明显，条索紧结乌润，含水量约7%左右。

5.超微粉碎：超微茶粉的一个重要特征就是颗粒细，由于茶叶中纤维素含量较高，在粉碎过程是应注意：a.待粉碎的茶叶干燥程度，一般以含水量低于5%为宜；b.选择合适的外力作用

方式粉碎，目前主要国内外主要采用轮磨、球磨、气流粉碎、冷冻粉碎、直棒锤击等方式。具体选择那种方式，由茶叶原料性质和终端产品的性质等因素综合决定；c.超微粉碎过程中会伴随着物料茶温度的上升，从而影响超微茶粉的色泽，因此粉碎过程中需控制好冷却装置的温度对物料加工品质的影响。

表1 超微红茶粉加工流程图描述

序号加工步骤描述

1 鲜叶验收摊放按照加工要求验收鲜叶，注意非茶异物的混入。鲜叶摊放在竹制晒席上，红茶摊放不超过20cm，避免阳光自射，使鲜叶含水量下降10%左右，减重率达到15%-20%后进行付制。

2 萎凋主要采用自然萎凋、日光萎凋或萎凋槽萎凋等方式，萎凋叶含水量以58%-62%为适度。萎凋程度的感官判定依据：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。

3 揉捻或揉切揉捻室的温度要求在20～24℃，相对湿度85%～95％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高、湿度低，可在揉捻室地面洒冷水或喷雾，以降低室温，提高相对湿度。一般采用两次揉捻，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块分解机，通过2～3目筛网，筛下的叶紧条细，直接进入发酵室发酵，筛面粗松揉叶进行第二次揉捻。一般揉捻90min，第一次揉捻50min，筛面揉捻叶复揉40min，较老的叶子，可延长揉捻时间。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻。

4 发酵发酵摊叶厚度一般为10～15㎝，小叶种、筛下茶、气温高的可薄些；大叶种、气温低的可厚些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3～

5 h，但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。发酵适度感官判定标准：叶色90%以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红叶透黄，呈黄红色，夏秋茶及老叶呈红黄色。春茶气温低，发酵必须充分；夏秋气温高，在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度，因此75%发酵叶泛红即可上烘。

5 干燥目前红茶干燥多采用二次干燥，中间摊晾一次，采取“高温毛火、低温足火”。主要干燥设备多采用百叶式烘干机。发酵叶含水约为50%～60%，所以要求毛火温度要高，一般毛火的进风口温度要求在110～120℃，以迅速灭活氧化；足火80℃左右，风量小些，时间长些，以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾20min。干燥适度的感官判断标准：红茶干燥采取毛火和足火两道工序，毛火后用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有醇香，叶子含水量约为20%，即可进行足火。足火后用手一揉茶叶成粉末，茶香明显，条索紧结乌润，含水量约7%左右。

6 筛分通过茶叶平面圆筛机筛网的机械运动，使茶叶分出长短、大小。

7 分选通过茶叶风力选别机，利用比重小同的茶叶，在一定风力作用下具有小同散落性的特性，分离茶叶轻重。

8 异物检测每隔一段时间校准检测设备。

9 超微粉碎采用轮磨、球磨、气流粉碎、冷冻粉碎、直棒锤击等方式将适制的茶叶粉碎,达到外形色泽棕红,颗粒细腻均匀;滋味醇和甘浓;香气馥郁;汤色深红,颗粒粒度在10-25μm之间。

10 包装入库通过计量、装袋、封口等工序对茶叶进行包装，要包装美观、完整、无破损。茶粉储存在环境符合要求的保鲜库内(温度:0℃-8℃,湿度≤50%)。

11 内包装材料验收对包装材料实施验证和检验。