红茶初制加工工艺
祁门红茶之采制加工
祁门红茶之采制加工
祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。
红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。
祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。
它的主要特点是：茶叶外形条索紧细苗秀，显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。
“祁门香”所用的茶树是全国茶叶品种审定委员会议定的国家良种“祁门种”，灌木型，中叶类，树姿半开展，分枝密度中等叶片略向上斜生，叶形长椭圆，叶面微隆起，叶色绿，富光泽，叶质柔软。
祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分，特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主，制作工艺精湛。
分初制和精制两大过程，初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。
精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶，经筛分、整形、审评提选、分级归堆，同时为提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步
发挥茶香，再行复火，拼配，成为形质兼优的成品茶。
红茶及加工工艺
所以物以稀为贵，产量少、品质好决定了金骏眉作为市场上顶级红茶的身份！
五. 顶级的身份及身价
4. 收购成本高 五六斤的茶青才能做出1斤成品精茶。所以，1斤成品精茶所
需要的茶青材料费用较高。
5. 制作成本高 结合正山小种传统工艺和新技术，需要很多道工序，制作难， 工期复杂，由师傅全程手工制作，是可遇不可求之茶中珍品。 手工制茶要求很高，几十年的老师傅做出的茶和新师傅肯定韵 味不同，而且如果制作的过程中有做坏的，那成本就更高了
• （六）熏焙
• 是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。 其作用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量 松烟，为形成品质起重要作用。
• 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5 千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟， 一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗， 降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不 要翻拌，以免茶条松散。
一. 基本简介
• 正宗外形条索紧秀，略显绒毛， 隽茂、重实；色泽为金、黄、黑 相间，色润；开汤汤色为金黄色 ，清澈有金圈；其水、香、味似 果、蜜、花、薯等综合香型；啜 一口入喉，甘甜感顿生，滋味鲜 活甘爽，高山韵显，喉韵悠长， 沁人心脾，仿佛使人置身于森林 幽谷之中；杯底冷、热、温，不 同时嗅之，底香持久、变幻令人 遐想，连泡12次，口感仍然饱满 甘甜；叶底舒展后，芽尖鲜活， 秀挺亮丽，叶色呈古铜色。总之 ，金骏眉实属可遇不可求之茶中 珍品，乃世界红茶之顶尖！
红茶及加工工艺
中国红茶起源
• 红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶 区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以 茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等 典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色 为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻 名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种 发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。
红茶的基本工艺流程
红茶的基本工艺流程红茶是一种常见的茶叶种类，以其独特的香气和口感而受到广大茶叶爱好者的喜爱。
那么，红茶是如何制作出来的呢？下面将为大家介绍红茶的基本工艺流程。
红茶的制作过程通常包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和烘干等环节。
1. 采摘：红茶的采摘一般在早晨的阳光照射下进行。
采摘时，要选择嫩叶，以保证茶叶的质量。
一般来说，红茶采摘的是上部嫩叶和叶芽。
2. 萎凋：采摘后的茶叶经过萎凋处理，目的是使茶叶中的水分蒸发，增加茶叶的柔软性。
萎凋通常在通风良好的环境下进行，可以利用自然风力或人工通风进行。
在萎凋过程中，茶叶会逐渐变软，茶叶的颜色也会由绿色变为黑褐色。
3. 揉捻：萎凋后的茶叶需要进行揉捻。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞，使茶叶中的汁液充分接触空气，促使茶叶中的酶类物质与空气中的氧气进行反应，进而产生香气。
揉捻的过程中，需要用手或机器进行揉捻，茶叶逐渐呈现出条索状。
4. 发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵。
发酵是红茶制作过程中的关键环节，也是红茶与其他茶叶种类的重要区别之一。
发酵过程中，茶叶中的酶类物质会与空气中的氧气进行反应，产生复杂的化学变化，茶叶的颜色会逐渐变红。
发酵的时间长短会影响红茶的口感和香气，一般来说，发酵时间越长，茶叶的口感和香气越浓郁。
5. 烘干：发酵后的茶叶需要进行烘干。
烘干的目的是将茶叶中的水分蒸发，使茶叶保持一定的湿度，防止茶叶发霉。
烘干的方法有多种，可以利用阳光进行自然烘干，也可以通过人工烘干或机器烘干。
烘干后的茶叶颜色变黑，质地变硬，也更容易保存。
通过以上几个环节，红茶的制作基本完成。
然而，不同地区和不同品种的红茶制作工艺也有所不同，可能会有一些额外的步骤或特殊的处理方式。
此外，红茶的制作工艺还会受到天气、季节和制茶师的技艺等因素的影响，因此每一批制作的红茶都有其独特的风味和品质。
红茶作为传统的茶叶种类之一，不仅在中国有着悠久的历史和文化底蕴，也在世界范围内享有盛誉。
红茶的口感醇厚，香气浓郁，深受人们喜爱。
红茶的制作流程
我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。
它们的制法，大同小异，都有羡凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序。
各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
我国的红茶制造，基本分初制与精制两道工序，广大茶区的茶农一般只生产毛茶，送售国家收购，再由国营精制广集中进行精制加工拼配出口。
现将三种红茶的制法，简单介绍如下。
1．工夫红茶制造工夫红茶制造分初制和精制两个阶段，初制分鲜叶验收和管理、萎稠、揉捻、发酵及干燥。
制成红条茶后，送售精制厂，经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫茶成品。
工艺复杂，费时费工，技术性强，工夫红茶也因此得名。
（1）条形红茶的初制①鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。
鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子，是评定鲜叶等级的主要指标，它将决定毛茶的等级。
一般细嫩的鲜叶，叶质肥厚柔软，制成毛茶条，索紧细锋苗好，色择纯润。
细嫩鲜叶有效化学成分含量高，纤维素少，制成毛茶内质汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮。
粗老的鲜叶，纤维素含量高，含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和带粗淡，叶底硬暗。
鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。
鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大，直接影响毛茶的品质。
红茶要求鲜叶老嫩均匀一致。
但在生产实践中，常见“父子茶”、甚至“祖孙茶”．红茶要求一芽二、三叶作为原料，若老嫩不匀，有一芽二叶，也有一芽四、五叶，或三叶开面的新梢，制成毛茶，老嫩混杂，亦不便于初精制加工；也常见雨水叶、露水叶和晴天采的无表面水的鲜叶相互混杂；也有的品种不一，肥厚的持嫩性强的品种与瘦薄的易老化的品种鲜叶互相掺和等，这些都是匀度差的体现。
特别是老嫩的棍杂，会给初制带来很大困难。
嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变；老叶失水快，同一时间揉捻不易成条，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片，干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一，干湿不匀等现象．造成毛茶的匀净度差，使精制加工复杂化。
正山小种的制作工艺流程
这种小红茶具有条纹肥壮、结紧、圆直、色泽深、松烟纯正、口感醇厚的特点。
这是因为它独特的制造工艺。
除了普通工夫茶的整个加工过程之外，小红茶还有一种特殊的处理方法，类似于红盘中的乌龙茶(杀青)。
简述正山小种红茶初制的制作工艺流程(1)萎凋红茶的萎凋过程是阳光萎凋和加热萎凋的结合。
福建省崇安县兴村桐木关小红茶主产区春季多雨，晴天少阳光。
室内供暖通常用于枯萎。
桐木关地区的加热和萎凋也叫烤青。
每个初级工厂都有专门用于烘烤绿色的“绿色建筑”。
绿色建筑分为上下两层，建筑中间设有横档，没有木板。
条带之间的间隔约为6-10厘米，条带铺有“绿色垫子”。
下层离地面大约2米。
衣架悬挂在离地面1.7米的地方，用于烘烤时放置水滤网。
当变暖和枯萎时，首先燃烧松散的木头并在楼下生火。
为了使室内温度均匀，松木必须排列成“T”形或堆在火的周围和中间。
当室温升至25℃时，新鲜的叶子均匀地铺在绿色的桌子上，大约每平方米2.5公斤，厚3厘米。
转动摇晃时，用竹扫帚将枯萎的叶子扫成一堆堆，然后用手转动，水蒸气被抖掉，使水分损失均匀，但叶子需要轻轻转动，以免损坏成“死绿”(红绿)。
晴天转动一次，雨天转动2-3次。
整个过程持续1.5至2小时。
阳光会枯萎，这取决于阳光的强度以及新鲜树叶是“晴天绿”还是“雨天绿”。
阳光明媚的日子可以铺展得很厚，而雨天需要铺展得很薄。
一般来说，展开叶片的厚度为2.5-3厘米。
方法是在空地上铺一层绿色的垫子，将新鲜的叶子均匀地铺在绿色的垫子上，在萎凋过程中转动一次，大约1小时。
为了使萎凋均匀，在阳光萎凋一段时间后，最好搬到室内进行“降温绿化”。
枯萎的适度迹象是新鲜的叶子失去原有的光泽，叶子变软，茎不断断裂，叶脉透明，散发出独特的香味。
揉捏可以在适度萎凋后进行。
本世纪初，人们用脚揉捏各种红茶。
靠近墙壁的房间内建有长方形的可加热土坯睡眠平台，宽度约70厘米，一端高约60厘米，另一端高约20厘米，倾斜30-50度。
中间挖有与锅径相等的圆孔，一排2-5个孔，圆孔内嵌有铁锅，墙壁上设有横杆，横杆与胸部平齐。
红茶工艺
分级 ( Grading )
• 将烘焙好的茶叶放入筛茶机中，依干燥茶叶的大小形状 来区分茶叶等级。由红茶鉴定专家评选茶色，气味和风 味，再由经验丰富的调茶师从数十种的原料茶中拼配成 各富特色的成品，并包装完成。
CTCห้องสมุดไป่ตู้法
• CTC ( Crush 压碎，Tear撕碎，Curl卷曲) 制法 • 这种CTC揉捻机, 有两个钢制滚筒 ( 锯齿状边缘 )，由两
红茶制作工艺
红茶加工工艺
鲜叶处理 萎凋——揉捻——发酵——干燥
鲜叶处理: 萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成 萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
日光萎凋
室内萎凋
揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中 成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏， 便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺 利进行。
揉捻 ( Rolling )
• 将萎凋后的茶叶放入揉捻机里，约1至 2小时的揉捻 过程中，会让茶叶中含有各类茶多酚，儿茶素及酵 素的汁液释出充分混合，产生变化。 为接下来的发
酵做充分的准备。
发酵 (Fermentation)
• 把揉捻后的叶片静置于发酵槽中，室温25度C 湿度 95%，大约 2至 3小时完整发酵， 茶叶中的茶多酚， 透过空气中的氧气， 进行酵素氧化作用( Oxidation )， 发酵是红茶制作中重要的一个过程， 这一过程造就了 红茶独特的风味。
❖ “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清 香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
❖ 发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。
• 干燥
❖ 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水 分，达到保质干燥的过程。
茶叶加工技术：红碎茶初制技术
在此基础上 ， 印度1925年首次试用来格切碎机（切烟机）。
不萎凋叶用来格切碎机制出的茶 ，具有色泽好 ，浓强度大 ， 汤色和叶底明亮 。但茶汤常出现生青味或生涩味 。来格切碎 机在印度得到广泛的应用； 来格切碎机与洛托凡揉切机联合 使用也获得成功。
但是目前有些烘干机很难适应一次干燥要求 ， 同时一 次干燥很难掌握 ， 通常难以达到干度要求 ， 或往往产 生高火茶 ，甚至焦茶。
发酵
发 酵 机
叶子进入揉桶 ， 由螺旋转子推进茶叶 ， 受到尾板的反作用力 ， 叶子受到挤压；
在叶子螺旋推进时与筒壁的棱骨摩擦 ， 受到搓揉； 随着叶子进 一步向前 ， 翼形刀片将叶子切碎 ， 然后通过尾板的孔洞出叶。
叶子在揉桶中经过挤压 、搓揉 、切碎 ， 而达到揉切的目的。
转子机揉切的优点：
一. 强烈快速破坏叶细胞 ，在较短时间内完成揉切 ， 只产生 少量的热；
由于红碎茶细胞破坏率高 ， 发酵进展快 ，加之发酵程度也比工夫红茶轻 ， 因此， 发酵时间也比工夫红茶短 。一般只需1h左右（从揉切算起），甚至更短。
发酵程度：
由于红碎茶强调滋味浓 、强 、鲜 ， 因此 ， 发酵程度要比工夫红茶轻。
○ 红碎茶发酵程度一般也是感官评定：
叶色： 夏茶黄色 ， 春茶黄红色； 香气： 透发清香 ， 稍带花香。
摊叶厚度： 由于经过揉切，叶子体形小，尤其是轻萎凋叶经LTP、 C.T.C切碎的更是如此 。因此 ，发酵时摊叶厚度要比工夫红茶薄，
以利供氧 ，促进发酵。
夏茶摊叶厚度4~5cm ，春茶气温低 ， 为发酵保温可稍微厚些 ， 大 约5~6cm 。LTP、C.T.C切碎的，发酵中途要翻拌2次，主要是供
红茶加工工艺
•品质特点：概况而言是“红汤红叶”。
–具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；
内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明
亮，叶底红明。
二、鲜叶要求
•以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶 色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物 含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。
致。萎凋结束下叶前1015分钟，应鼓冷风。
•风量 : 风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不
匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调
节。
•摊叶厚度 : 掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，
大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20厘米左右， 大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。
酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
•宁可偏轻，不可过度。
（四）干燥
1、目的 终止酶活性；充分干燥，紧缩条索，固定外形；散发青臭
气，发展茶香。
•2、干燥技术
有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式。采用2次烘干法。
毛火要求“高温、薄摊、快干”，
足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
（1）烘笼烘焙 •烘笼烘培是我国功夫红茶加工最传统的干燥方法。
其他化学成分也相应的发生深刻的变化，使绿叶变红，形成红
茶特有的色香味品质。
2、发酵技术
•（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地
1-1.5米，便于通风，避免阳光直射。
•（2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气
温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；
当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再
茶叶加工技术：小种红茶初制技术
小种红茶初制技术
小种红茶
小种红茶的最大特点是具有纯正的松烟香，桂圆汤味。福建政 和、建阳等县用工夫红茶的筛面茶熏烟制成小种红茶，称为烟小种， 品质不如正山小、复火 等7道工序。
萎凋
小种红茶的萎凋，为了增加茶叶的 松烟香和桂圆味，采用室内加温萎凋， 设“青楼”分上、下两层，楼板用木条 间隔钉成，上面铺竹蓆。鲜叶摊在竹蓆 上，厚度9~10cm，适当翻叶，使萎凋均 匀。
与此同时，使茶叶进一步吸收烟味，使其吸足烟量，提高茶叶品质。
三、发酵：发酵也与工夫红茶基本相同。
四、炒锅：炒锅又叫过红锅，这是小种红茶初制中的特殊而重 要的工序，主要是利用高温迅速破坏酶活性，实质就是及时终 止发酵。
五、复揉：把炒锅叶趁热揉捻5~6 min，目的使条索更加紧结。
六、熏焙
熏焙是小种红茶干燥的一大特点，对形成小种红茶的品质特征十分重要， 既要使茶叶烘干，又要吸收大量松烟，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类 似桂圆汤的滋味。
楼下在地面以下外 面砌灶，燃烧松柴加温， 通过烟道进入室内，烟 道上面用活动砖块覆盖， 根据需要，分段开口， 进入楼下一层熏焙茶叶， 并使楼上温度保持在 28~30℃。
如果楼上萎凋 间温度偏高，通过 打开木门调节。叶 子在萎凋时吸收松 烟味，直至萎凋适 度，成茶吸烟量足。
二、揉捻：揉捻与工夫红茶相同。
“青楼”上层萎凋，下层用来熏焙茶叶。叶子摊在水筛上，水筛放在焙架上， 地面烟道出烟熏焙。开始温度要高，尽快蒸发水分，防止湿坯闷蒸。到8成干时， 熄灭明火，降低温度，增大烟量，使叶子大量吸收松烟香味。
一般一批叶子约需熏焙8~12h，烘至9成干。
七、复火
毛茶出售前要进行复火，复火时将高级茶与低级茶分开，进行大堆 复火，采用低温长时熏焙，使茶叶继续蒸发多余的水分，达到毛茶含水 量的要求。
红茶工艺流程
红茶工艺流程
《红茶工艺流程》
红茶是一种受到广泛喜爱的茶类，它的制作工艺源远流长。
下面将介绍一般的红茶工艺流程。
首先，采摘新鲜的茶叶是非常重要的。
通常来说，红茶的制作采用鲜嫩的茶芽和叶子。
茶农会选择夏季的清晨采摘，此时茶叶中的水分较多，有利于后续的发酵过程。
接下来，采摘来的茶叶需要经过“摊晒”和“萎凋”两道工序。
摊
晒是指将茶叶摊开晾晒一段时间，使其水分散失。
萎凋则是将茶叶在阴凉通风处萎凋，使其变得柔软，更易于搓揉和发酵。
然后，茶叶需要进行“搓揉”和“发酵”两个步骤。
在搓揉过程中，茶叶会被轻轻地搓揉和挤压，使其细胞破裂，有利于释放出香气和色素。
发酵是红茶制作中非常重要的步骤，茶叶会在潮湿的环境中长时间发酵，从而产生特有的红茶香气和颜色。
最后，经过干燥和烘焙等工序，红茶制作完成。
经过这些步骤，红茶才能展现出其独特的香气和口感。
红茶工艺流程虽然简单，但其中却蕴含着许多技艺和工艺。
每一道工序都需要经验丰富的茶艺师来把控，才能制作出优质的红茶。
红茶的醇厚口感和红艳的色泽，正是通过这些工序一步步打磨而来的。
涂岭红茶初制技术
《茶叶科 学简报）１９８７年第 ３期也印证 了涂岭红茶 萌芽 于宋朝 ，加工技术定 型于清朝 ，至清朝 由晒干转 为辉 干，由散 茶改进 为条形茶 ，形 成涂岭红茶条 索紧结 、圆直 、色泽银灰 、 汤色红亮 、焦糖香显 、滋味浓 醇厚 、耐贮存等特色。至今 在涂 岭 ，茶农仍 把涂岭红茶放置 于谷物之上贮存 ，长年贮存 的老 茶 ５年 以上具有消暑气 、利尿、消炎 、治痢疾等作用 。
因为 工艺独 特性及历 史 的悠 久 ，２０１３年 “涂岭红 ”技 艺 被录入第 四批 泉州市非物质文化遗产保护名录。
笔者 自茶 叶专 业毕业后 ，３５年来扎根基层 ，掌握 了第一 手 的涂岭红茶 生产技术 ，于 ２０１０年制定 了涂岭红 茶品质标 准 ，在传统工艺基础上 ，创新 推出涂岭红茶新品系 ，并在第 十 一 届 、十二届 “闽茶杯 ”荣获红茶类 特等奖 、一等奖 ；第 九届 、 第十届 、第 十一届 “中茶 杯”蝉联三届全国名优茶评 比红茶一 等奖 ；第十届 国际名茶评 比红茶金 奖 、银 奖。现将涂岭红茶 初制加工技术 总结 如下 。
据 《惠安县 志 ·山Ｊｌｌｊ＞＞载“伏虎岩 （涂 岭镇）……有清泉石 室 ，蔡忠惠（名蔡襄 ）母卢 氏家焉 ，忠惠尝读 书于此 ”。蔡襄在 伏虎 岩读书期 间 ，就开始接触 和了解涂岭红茶 的加工 ，并对 涂岭 红茶有浓厚 的兴趣 ，后来 成为闽郡守著《茶录》，成为我 国早期最完整 的一部茶叶史 书。
１．鲜 叶 鲜叶采摘 ，选择晴天 、露水干时采摘一芽三 四叶的嫩梢 ， 做到不采露水青 、雨水青 、开 面和对夹 叶。装于竹编茶篓 中， 每小 时收青 １次 ，置于阴凉处摊 晾 ，厚 度不超过 ５ｃｍ，每半小 时 翻拌 １次 。 当气温 高于 ３０℃时 ，要 采用 吹风 降温散 热措 施 。 ２．萎 凋 采用 Ｅｔ光 萎凋 ，在下 午 ２～６时均 可晒青 ，光 照强 时 ，每 ｌＯｍｉｎ翻拌 １次 ，正 常不超 过 ２０ｍｉｎ要 及 时翻 拌 ，至 叶 色转 暗 ，茶叶平伏 于晒青 布上 ，第 ２～３叶叶缘 红点 明显 ，手 捏基
红茶初制加工工艺
红茶初制工艺红碎茶初制加工工艺一、质量要求毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个种类以及付茶。
在这些种类中又分很多花色，各种茶叶规格不一样，差别显然，但总的质量要求是：1．质量特色外形：规格分清，色彩鲜润，净度好。
内质：味道浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。
2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红光亮→棕红光亮→姜黄→灰白带暗。
3．红碎茶四套加工标准样第一套：云南省的云南大叶种，着重香味的鲜爽度和汤色的光亮度。
第二套：适于除云南省外的云南大叶种。
春天：要求外形色彩乌润，颗粒重实，嫩度好夏天：要求味道浓度，汤色带红秋天：要求香气鲜爽第三套：合用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品第四套：合用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。
着重味道纯正度和外形的嫩度、净度。
二、鲜叶要求1．要求茶多酚（包含儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适合。
2．鲜叶的老嫰适合，如把鲜叶分红 3 级，一般 1、2 级较好，即一芽二、三叶初展。
3．鲜叶要求新鲜。
鲜叶搁置通风、凉快的地方，使鲜叶不发热。
其次是不使鲜叶受机械伤害。
三、红碎茶的加工工艺鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥萎凋鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，关于此后工序和成茶的外形内质影响很大。
鲜叶进厂后，一定实时萎凋，并采纳适合的举措和掌握萎凋程度。
1．萎凋的目的（1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻（2）加强酶的活性，使内含成发散生必定程度的变化，为质量形成打下基础2．萎凋的方法当前，红茶萎凋方法有三种种类，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。
二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。
三是萎凋机萎凋。
广泛使用的是萎凋槽萎凋，构造简单，功能高，萎凋质量尚好。
（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分构成。
除鼓风机外，其他都能够土法生产，造价低。
其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。
红茶的加工与制作方法是怎样的
红茶的加工与制作方法是怎样的红茶的制作工艺(1)萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。
自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。
发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
(4)干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
小种红茶制造方法1)萎凋小种红茶的萎凋工序实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法。
小种红茶主产区—福建崇安县星村桐木关一带，春季多雨，晴天较少，一般采用室内加温萎凋。
桐木关一带的加温萎凋又叫焙青，各地初制厂都有专门焙青用的“青楼”.青楼分上下两层，中间架设横档搁条，不铺木板，搁条间隔约6-10厘米，搁条上铺“青席”。
下层距地约2米，在距地1.7米处悬挂吊架，为焙干时放置水筛之用。
制茶工序流程审定
制茶工序流程审定
答案：
制茶的工序流程因茶叶种类的不同而有所差异，但大体上可以分为初制和精制两个阶段。
以下是各种茶叶的初制和精制的基本流程：初制基本工艺流程：
绿茶：杀青（炒杀、蒸杀等）→揉捻或做形→干燥（炒干、烘干、晒干等）。
红茶：萎凋→揉切（红碎茶）或揉捻（工夫红茶）→发酵（小种红茶）→干燥。
乌龙茶：萎凋→凉青→做青→炒青→揉捻→烘焙。
黄茶：杀青→揉捻→闷黄→干燥。
白茶：萎凋→干燥。
黑茶：杀青→揉捻→渥堆→干燥。
精制基本工艺流程：
毛茶处理→筛分→切轧（部分名优茶除外）→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
这些流程展示了从采摘到加工成可销售的茶叶的整个过程，每个步骤都对茶叶的最终品质有着重要影响。
例如，萎凋是茶叶加工中的关键步骤，它既包括物理变化也包括化学变化，对茶叶的香气和口感有着决定性的影响。
工夫红茶加工技术
3.鲜叶的鲜度 鲜叶的鲜度：即新鲜程度，是鲜叶原有理化性质保持的
程度。如变质鲜度下降，影响成茶品质。 4.鲜叶的净度 鲜叶的净度：是鲜叶中含夹杂物的多少。分为茶类夹杂
物和非茶类夹杂物。
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鲜叶化学成分组成
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(三)鲜叶管理
发酵不足的带青气，叶色青绿或青黄；发酵过度的气 低闷，叶色红暗。
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（四）干燥工艺与技术
1.干燥目的
利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，蒸发水分，紧缩条 索，便于贮藏和运输；固定已形成的品质，提高和发展香气。
2.干燥原理
迅速制止酶促氧化作用，多酚氧化酶的活性，40℃时开始 下降，70-80℃时失活。当茶叶含水量20-25%，足火温应降低 一些，以促进品质和香气的形成。
2
一、红茶原料采摘、质量及管理
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(一)鲜叶采摘
1.高档优质红茶的采摘 以单芽、1芽1叶、1芽2叶初展为主。
2.普通红茶的采摘 一般以1芽2叶为主，兼1芽3/4叶和相同幼嫩对夹叶。该 标准兼顾了茶叶产量，经济效益高。 3.红茶的茶树品种 楮叶齐 、桃源大叶、黄金茶、英红9号 、云南大叶等品 种。原料中内含物质的茶多酚、氨基酸、儿茶素含量高。 其它茶树品种原料以季节性的夏秋茶茶多酚含量高均可 加工红茶。
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(二)鲜叶质量
1.鲜叶的嫩度 鲜叶的嫩度是被采新梢的成熟度及其采下后茶芽梢 上带叶量的多少。 有三条原则：一看芽头，大小及正常芽叶数量；二 看叶长，第1、2叶开展；三看单个新梢的带叶数的多 少。芽头小，正常叶多，单片和对夹叶少，嫩度好， 反之，原料较粗老。
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2.鲜叶的匀度 鲜叶匀度：是同一批鲜叶原料的一致性。是评定鲜叶质
宁强红茶初制加工技术
％
间控 制在 ３ ０ ４ ０ ｍ ｉ ｎ 。揉 捻后 ， 将揉 捻叶投 入解块机 解块 ， 然后 进入红 茶发酵 室发酵 。揉捻 以芽叶卷 紧成条 ， 成 条率
９ ０ ％以上 ， 细胞破 坏率 ８ ５ ％以上 ， 嫩叶不 断碎 ， 老叶不松泡 ， 手捏 叶子有茶 汁溢 出， 松手后茶团不 易散 开为适度 。
宁强红茶鲜 叶要求要做到 品种 相 同、 鲜嫩一致 、 大小 均
匀， 对 采摘 的鲜 叶必 须按 品种 、 批次 、 嫩度 、 大小 进行分 级 ，
防止混 杂 ， 否则易造成发酵不匀 、 品质不 良的后果 （ 表 １ ） 。
表 １宁 强红茶鲜 叶等 级要求
级别 芽叶组成 占总量 形态
１ ８ ０—２ ０ ０ ￣ Ｃ， 一 次性投 叶（ 发酵叶 ） ５一ｌ Ｏ ｋ ｇ ， 初 炒适度 ： 叶子
主要 采用传统 的 日光萎凋 和室 内 自然萎凋相 结合的复 式萎 凋 法 。其方 法是 ： 日光萎 凋选 择 阳光充 足 的 １ ０ ： Ｏ ０ ～ １ ８ ： ０ Ｏ时段 ， 将鲜 叶薄 摊于竹 席 ， 摊放厚度 ５～ｌ Ｏ ｅ ｍ， 嫩叶薄 摊， 老 叶厚 摊。叶温控制在 ２ ５ —３ Ｏ ℃， 每 隔半 小时轻翻 １ 次， 日光萎凋 ４ ６ ｈ 后， 将鲜叶移至室内， 继续室 内萎凋 ４ —６ ｈ ， 鲜 叶厚 度保 持不变 ， 保持 室内通 风 ， 萎凋 总时间 ６ ～ｌ Ｏ ｈ ， 一般 地， 雨 水叶 、 夏季叶萎凋时 间略长 。萎凋 以鲜叶失去光泽 ， 叶 色转 暗绿 ， 叶质变软 ， 折梗不断 ， 青草气部 分散失 ， 清香初显 露， 失水率 ４ ０ ％左右为适度。萎凋时应注意以下几点 ： （ １ ） 萎凋环 境应保持 清洁卫生 、 无异味 、 无污染 源 ， 室外 保持 干净 、 无粉尘 ； 室内阴凉 、 通风 ， 无强光直射。 （ ２ ） 不同品种 、 不同等级的鲜叶， 晴天与雨天的鲜叶， 上午、 下
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红茶初制工艺红碎茶初制加工工艺一、品质要求毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。
在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差异明显，但总的品质要求是：1．品质特征外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。
内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。
2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗。
3．红碎茶四套加工标准样第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。
第二套：适于除云南省外的云南大叶种。
春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好夏季：要求滋味浓度，汤色带红秋季：要求香气鲜爽第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。
注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。
二、鲜叶要求1．要求茶多酚（包括儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。
2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。
3．鲜叶要求新鲜。
鲜叶放置通风、凉爽的地方，使鲜叶不发热。
其次是不使鲜叶受机械损伤。
三、红碎茶的加工工艺鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥萎凋鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。
鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。
1．萎凋的目的（1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻（2）增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础2．萎凋的方法目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。
二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。
三是萎凋机萎凋。
普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简单，功效高，萎凋质量尚好。
（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。
除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。
其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。
上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。
摊叶厚度：低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过12CM。
干旱北风天，可厚些。
鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。
老叶稍厚，嫩叶稍薄。
感官上一般以槽面叶子微微颤动，但不出现穿洞为宜。
有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。
在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的高低。
温度应先高后低，不宜超过35℃。
叶温太高，酶活性高，激烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。
同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。
风温最好控制在30-32℃。
同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。
（2）室内自然萎凋目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。
萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。
萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。
要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。
（3）日光萎凋日光萎凋，将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋，俗称晒青。
萎凋时，将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上，摊叶量每平方米1斤，在萎凋过程中要细心勤翻。
萎凋时间一般1-2个小时左右。
萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊凉后，再进行揉捻。
3．萎凋程度萎凋适度，叶面失去光泽，由绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫰茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。
4．萎凋注意事项（1）对于老嫰不同，干湿不同，进厂批次不同的鲜叶以及正常叶与劣变叶要分别萎凋，防止错级乱批现象。
（2）对老嫰混乱和机械算上鲜叶宜轻萎凋，可减少内质损失。
（3）保持萎凋场所，工具的清洁卫生，每次萎凋后，必须清扫干净，以免影响下批质量。
（4）随时注意萎凋槽内的风量，温度变化和叶层穿孔情况，以保证萎凋顺利进行。
（5）经常检查萎凋程度，防止萎凋不足和过度现象。
（6）萎凋量应根据下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生产。
揉切1．揉切的目的（1）揉切后破损了叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，借助空气中的氧，产生酶性氧化作用，促进发酵作用的进行。
（2）起到做形的作用。
在机械力的作用下，揉捻卷紧条索，经过揉切后成紧实的颗状外形，同时造成茶叶机械损伤和产生热能促进其发酵。
（3）由于揉出的汁液粘于表面，便于冲泡饮用。
2．揉切的工艺与机械（1）揉捻机与转子机组合大叶种茶区：做法是先用（65或90型）盘式揉捻机揉条30-40分钟后进行解块筛分提毫，筛底茶尾1-1号，筛面经过揉切3-4次，筛面茶（茶尾）控制在10%以下。
工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——解块筛分（5.6孔或4.5孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型或16型转子机——解块筛分（6.6孔）——筛面茶（头子茶、茶尾）小叶种茶区制红碎茶，萎凋后经90型揉切机揉条30-40分钟，用27型转子机连续切3-4次，切后只解块不筛分。
揉叶经发酵后，分二次干燥，毛火茶用平面圆筛机筛除团块茶，筛面团块茶打碎过筛，分别打足火。
工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——27型转子机——解块——27型转子机——解块——27型转子机——解块——发酵——烘毛火——7孔平圆筛（足火）——打块机——7孔平圆筛（足火）——筋毛（足火）（2）转子机组合工艺流程：萎凋叶（含水份低于65%）——抖筛去杂——30型转子搓揉机——25-Ⅰ型转子揉切机——平圆筛（7或8孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——头子茶（3）LTP与CTC组合这两种机组合进行揉切，要具备以下二个条件：1、鲜叶的萎凋程度宜轻，其含水量应保持在68-70%，这样有利将萎凋叶切细，切匀。
2、鲜叶原料要有一定的嫩度，若把鲜叶分成5级，则以1-3级为好，这样可取得外形光洁，内质良好的产品。
工艺流程是：轻萎凋（1-3级原料）——振动槽筛去杂质——LTP——CTC——CTC——发酵——毛火——7孔平圆筛（足火）——打快机——足火（4）洛托凡揉切机与CTC组合工艺流程：萎凋叶（含水份68-71%）——振动槽除杂质——洛托凡揉切机（25秒）——CTC 2秒——CTC 2秒——CTC 2秒——通气床式发酵机——马歇尔热输送带烘干机——统一茶号（干毛茶水份3-4%）。
（5）挤揉机组（包包机）工艺流程：凤庆机组，鲜叶（或摊青叶）——6CTR——20型挤揉机组（由两台包包机和齿棍机连切）——发酵（小车透气）——烘干临沦机组，鲜叶（或摊青叶）——6CTR——20型转子揉切机——齿棍机（仿CTC）——发酵（铝盒手工翻叶）——烘干。
3．揉捻、揉切适度标志（1）茶条紧卷，成条率达80%以上（2）茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁外溢（从指缝中溢出来）（3）细胞破损率，条茶70-80%,碎茶95%以上4．各种机具揉切时间90型揉捻机：26-40分钟（打条提毫）70型捻切机：12-25分钟（揉切）锤击机（仿LTP）：15秒左右（锤切）齿棍机（仿CTC）：几秒（撕切）CTC（进口机）：几秒（撕切）洛托凡（进口机）：30秒左右（揉切）转子机：2.5-3分钟（揉切）6CTR-20型挤揉机组:2分钟左右（挤碎）6CTR-20型挤揉机组：1分钟左右(揉切)发酵1．发酵的目的（1）增强酶的活化程度，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。
（2）在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。
2．发酵的方法（1）自然发酵是将切碎叶均匀地摊放在发酵盒内，放置于恒温、高湿，空气流通的发酵室内，让其自然发酵，发酵盒内以竹制和铝制品较好，易冲洗。
A：摊放厚度4CM左右，低温季节可适当加厚。
B：室温22-25℃。
C：相对湿度90%以上。
D：发酵时间与叶子老嫰、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系，生产上根据情况灵活掌握。
以发酵湿度偏轻为宜。
传统制法，因揉切时间过长，一般不需单独发酵。
（2）降温、增湿、通气发酵有条件可采用。
设备有发酵车和连续发酵的发酵机。
A：温度：叶温22-26℃B：相对湿度95%以上C：时间：30-60分钟D：厚度4-6CM，10分钟翻叶一次，小车透气发酵则控制在40CM左右。
掌握原则:嫩叶，叶细胞损伤率高，发酵性能好的大叶种，高温季节，可薄摊，反之，可稍厚。
3．发酵的程度一是感官鉴别。
像贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系，将“发酵”叶象分为六级：一级，叶色呈青绿色，有浓烈的青草气；二级，青黄色，青草味；三级，黄色，清香；四级，黄红色，花香或果香；五级，红色，熟香；六级，暗红色，低香。
云南大叶种以2.5—3级，中小叶种以3.5—4级为宜。
二是用化学分析方法，测定水溶性多酚类的保留量。
根据中国农业科学院茶叶研究所测定，红碎茶的毛茶水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在60%—65%时，品质较好，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮。
干燥1．干燥的目的（1）利用高温迅速破坏酶的活性，停止发酵，固定品质。
（2）蒸发水分，便于贮藏，保持品质。
（3）散发青草气，发展茶香，提高品质。
2．干燥的方法（1）高温快速一次干燥法（适用于大叶种红碎茶）含水量在60%左右，风温在110-115℃用快速或中速，叶层厚0.5CM。
含水量60%以上，风温控制在115-120℃，用中速或慢速，摊叶厚0.5CM。
如用热输送带烘干机或烘温先高后低的机具，最好风温再降低些。
（2）二次干燥、中间摊凉（适用于红碎茶、红条茶、中小叶种）毛火：温度110-115℃，速度快速、中速，叶厚1CM摊凉：15分钟左右足火：温度90-100℃，速度快或中速，叶厚：2CM二次干燥，成茶香气持久，干燥后品质较稳定，不易产生高火、烧焦茶叶，但鲜爽度受损害。
并在摊凉中，蒸发一部分水，干燥均匀。
3．干燥的程度毛火：含水量不超过20%，含水量高，对品质不利，会加速氧化进行，含水量低，已接近足干，失去两次干燥的价值。
足火：要求含水量在5%以下。
工夫红茶初制工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶味条形茶，原料细嫩，制工精细。
其品质特点是外形条索紧细匀直、色泽乌黑油润，毫尖金黄色（含毫品种）。
内质香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底红艳明亮。
加工流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥一、鲜叶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。
采摘标准春茶以一芽二、三叶初展，夏茶以一芽二叶为主。
二、萎凋有日光萎凋，室内自然萎凋，萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等。
萎凋槽萎凋广泛被采用。
低温多雨季节，萎凋需加温时，应注意开始先鼓冷风，表面水吹干后再鼓热风，开始风温不超过35℃，一小时后逐渐降低到30℃左右，下叶前15分钟停止加温，鼓冷风。