红茶初制加工工艺

红茶初制工艺

红碎茶初制加工工艺

一、品质要求

毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差异明显，但总的品质要求是：

1．品质特征

外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。

内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。

2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗。

3．红碎茶四套加工标准样

第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。

第二套：适于除云南省外的云南大叶种。

春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好

夏季：要求滋味浓度，汤色带红

秋季：要求香气鲜爽

第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品

第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。

二、鲜叶要求

1．要求茶多酚（包括儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。

2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。

3．鲜叶要求新鲜。鲜叶放置通风、凉爽的地方，使鲜叶不发热。其次是不使鲜叶受机械损伤。

三、红碎茶的加工工艺

鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥

萎凋

鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。

1．萎凋的目的

（1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻

（2）增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础

2．萎凋的方法

目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。三是萎凋机萎凋。普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简单，功效高，萎凋质量尚好。

（1）萎凋槽萎凋

萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。摊叶厚度：低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过12CM。干旱北风天，可厚些。鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。老叶稍厚，嫩叶稍薄。感官上一般以槽面叶子微微颤动，但不出现穿洞为宜。有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的高低。温度应先高后低，不宜超过35℃。叶温太高，酶活性高，激烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。风温最好控制在30-32℃。同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。

（2）室内自然萎凋

目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。

（3）日光萎凋

日光萎凋，将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋，俗称晒青。萎凋时，将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上，摊叶量每平方米1斤，在萎凋过程中要细心勤翻。萎凋时间一般1-2个小时左右。萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊凉后，再进行揉捻。

3．萎凋程度

萎凋适度，叶面失去光泽，由绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫰茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。

4．萎凋注意事项

（1）对于老嫰不同，干湿不同，进厂批次不同的鲜叶以及正常叶与劣变叶要分别萎凋，防止错级乱批现象。

（2）对老嫰混乱和机械算上鲜叶宜轻萎凋，可减少内质损失。

（3）保持萎凋场所，工具的清洁卫生，每次萎凋后，必须清扫干净，以免影响下批质量。

（4）随时注意萎凋槽内的风量，温度变化和叶层穿孔情况，以保证萎凋顺利进行。

（5）经常检查萎凋程度，防止萎凋不足和过度现象。

（6）萎凋量应根据下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生产。

揉切

1．揉切的目的

（1）揉切后破损了叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，借助空气中的氧，产生酶性氧化作用，促进发酵作用的进行。

（2）起到做形的作用。在机械力的作用下，揉捻卷紧条索，经过揉切后成紧实的颗状外形，同时造成茶叶机械损伤和产生热能促进其发酵。

（3）由于揉出的汁液粘于表面，便于冲泡饮用。

2．揉切的工艺与机械

（1）揉捻机与转子机组合

大叶种茶区：做法是先用（65或90型）盘式揉捻机揉条30-40分钟后进行解块筛分提毫，筛底茶尾1-1号，筛面经过揉切3-4次，筛面茶（茶尾）控制在10%以下。

工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——解块筛分（5.6孔或4.5孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型或16型转子机——解块筛分（6.6孔）——筛面茶（头子茶、茶尾）

小叶种茶区制红碎茶，萎凋后经90型揉切机揉条30-40分钟，用27型转子机连续切3-4次，切后只解块不筛分。揉叶经发酵后，分二次干燥，毛火茶用平面圆筛机筛除团块茶，筛面团块茶打碎过筛，分别打足火。

工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——27型转子机——解块——27型转子机——解块——27型转子机——解块——发酵——烘毛火——7孔平圆筛（足火）——打块机——7孔平圆筛（足火）——筋毛（足火）

（2）转子机组合

工艺流程：萎凋叶（含水份低于65%）——抖筛去杂——30型转子搓揉机——25-Ⅰ型转子揉切机——平圆筛（7或8孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——头子茶

（3）LTP与CTC组合

这两种机组合进行揉切，要具备以下二个条件：

1、鲜叶的萎凋程度宜轻，其含水量应保持在68-70%，这样有利将萎凋叶切细，切匀。

2、鲜叶原料要有一定的嫩度，若把鲜叶分成5级，则以1-3级为好，这样可取得外形光洁，内质良好的产品。

工艺流程是：轻萎凋（1-3级原料）——振动槽筛去杂质——LTP——CTC——CTC——发酵——毛火——7孔平圆筛（足火）——打快机——足火

（4）洛托凡揉切机与CTC组合